專利名稱：香味強化魚干類的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種簡便并且有效的制造魚干類的方法。
背景技術(shù)：
作為傳統(tǒng)魚干類制造方法，具有如下的工序?qū)⑸孽r魚或冷凍魚用流水解凍后去除頭和內(nèi)臟的生切工序；放在90℃～100℃的熱水或海水中煮60～120分鐘的煮熟工序；以三毛櫸、櫟、櫻花樹等闊葉樹作為柴薪炭烤煮熟魚體的焙干工序；和對熏干工序所得到的魚干，反復(fù)進(jìn)行3～6回霉化、撣落操作的霉化工序。
霉化工序，是用于降低粗脂肪，呈味以及使香氣成分濃縮的工序，最后使魚干添加了強的肉感和香甜醇厚的風(fēng)味。其稱為“枯魚干”，以其獨特的風(fēng)味被使用于高級日本式酒家等處。可是，由于這個工序非常費時費力，造成所得的魚干以非常高的價格流通，這是當(dāng)今的現(xiàn)狀。
以往公知，為了添加枯魚干風(fēng)味，在調(diào)味料制作途中添加后發(fā)酵茶茶葉或者后發(fā)酵茶茶葉提取物(特開2004-49131號公報(專利文獻(xiàn)1))，為了調(diào)制魚干風(fēng)味組成物，在魚干提取物中配合添加從酵母精、動植物蛋白分解物、香料以及魚干分解香氣成分中所選的香氣、香味添加改良劑等(特開2004-135522號公報(專利文獻(xiàn)2))。
可是，專利文獻(xiàn)1所制產(chǎn)品，雖然能添加茶特有的風(fēng)味和枯魚干香氣，但卻有不能添加肉感風(fēng)味的缺點，而專利文獻(xiàn)2所制產(chǎn)品作為高價產(chǎn)品難以進(jìn)行大量生產(chǎn)。
專利文獻(xiàn)1特開2004-49131號公報
專利文獻(xiàn)2特開2004-135522號公報專利文獻(xiàn)3特開平08-47366號公報專利文獻(xiàn)4特開平3-236737號公報非專利文獻(xiàn)1“水產(chǎn)學(xué)”74卷·水產(chǎn)物的香氣P78非專利文獻(xiàn)2“食品香料手冊”日本香料學(xué)會編食品化學(xué)報社發(fā)行(平成2年2月15日)發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明目的在于，提供一種簡便并且有效的制造魚干類的方法。
本發(fā)明者們?yōu)榻鉀Q上述課題，做出了專心努力，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過添加海藻和海藻提取物，即使省略霉化工序也能添加枯魚干風(fēng)味或者肉的風(fēng)味。
也就是說，本發(fā)明涉及，(1)一種枯魚干香氣強化魚干類，其特征在于，1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚的頂空濃度為0.9ppm～10ppm，并且/或者，1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚的添加量為0.9ppm～108ppm；(2)一種肉感強化魚干類，其特征在于，2-乙基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基吡啶的頂空濃度為0.3ppm～5.0ppm，并且/或者，2-乙基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基吡啶的添加量為0.3ppm～24ppm；(3)一種魚干類，其特征在于，1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚的頂空濃度為0.9ppm～10ppm，并且/或者，1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚的添加量為0.9ppm～108ppm，并且，2-乙基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基吡啶的頂空濃度為0.3ppm～5.0ppm，并且/或者，2-乙基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基吡啶的添加量為0.3ppm～24ppm；(4)一種魚干類，其特征在于，取代霉化工序而添加海藻或海藻提取物；
(5)如(4)所述的魚干類，其特征在于，海藻或海藻提取物為腸滸苔或羊棲菜；(6)如(5)所述的魚干類，其特征在于，腸滸苔提取物是用醇提取的；(7)如(5)所述的魚干類，其特征在于，羊棲菜提取物是用熱水提取的；(8)一種魚干類的制造方法，其特征在于，在魚干類制造工序中，添加海藻或海藻提取物；(9)如(8)所述的魚干類的制造方法，其特征在于，海藻或海藻提取物為腸滸苔(アオノリ)或羊棲菜(ヒジキ)；(10)如(8)所述的魚干類的制造方法，其特征在于，在擂散(ライカイ)時添加。
以往，公知有用于制魚干薄片的魚干制造方法，是把切成3片或5片的鰹魚肉加工成粉末狀或片狀，在其上適量添加被加工成粉末狀和小片狀的干海帶和干香菇，然后進(jìn)行成形、煮熟、焙干而添加味道(特開平08-47366號公報(專利文獻(xiàn)3))。然而，此公報所述，也正如說明書摘要所述，僅在于“包含有鰹魚、海帶、香菇這三種良好風(fēng)味的濃香魚干薄片”的制作方法，而不是即使省略霉化工序也能添加枯魚干風(fēng)味那樣的構(gòu)思。
另外，在特開平3-236737號公報(專利文獻(xiàn)4)的發(fā)明內(nèi)容范圍內(nèi)，記述有“一種鰹魚干的制造方法，在鰹魚干制造加工工序的煮熟工序中，在煮熟生魚體時，利用鰹魚、蝦、魚貝類、香菇、海帶、魚醬，雞肉湯，牛肉湯、大豆曲子提取液等各種調(diào)味液分別煮熟，預(yù)先給魚體浸味，然后進(jìn)行煤干、霉化工序”。然而，此公報記載的技術(shù)也只是用各種調(diào)味液進(jìn)行浸味，而不是即使省略霉化工序也能添加枯魚干風(fēng)味那樣的構(gòu)思。
本發(fā)明中的“海藻”，優(yōu)選綠藻中的腸滸苔、褐藻中的裙帶菜、海帶、羊棲菜、紅藻中的紫菜、石花菜等，特別地，添加腸滸苔以及羊棲菜更為有效。對于羊棲菜，長羊棲菜和芽羊棲菜中任一種都可以。
另外，所述“海藻提取物”，可以利用熱水或醇提取上述海藻得到，特別地，對于添加枯魚干風(fēng)味，優(yōu)選利用高濃度醇的提取，對于添加肉的風(fēng)味，優(yōu)選利用熱水提取。
對于海藻或海藻提取物的添加量，由于過多添加會附帶海藻特有的氣味，過少添加會失去枯魚干風(fēng)味和肉的風(fēng)味，適量添加原料魚的0.1～0.8％是有效的，特別地，0.3～0.6％左右的添加量最能發(fā)揮效果。
并且，在本發(fā)明中尋求通過添加海藻和海藻提取物，即使省略霉化工序也能添加枯魚干風(fēng)味或者肉的風(fēng)味的原因時，得知是由于加強了特殊的成分。也就是說，得知對于加強枯魚干風(fēng)味，加強1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚是有效的，對于加強肉的風(fēng)味，加強2-乙基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基吡啶是有效的。
海藻或海藻提取物的添加時間沒有特別的限定，可以向魚干本身添加，或是在制造湯汁顆粒、液體提取物等調(diào)味料時添加海藻提取物。并且更為優(yōu)選的是，使冷凍原料魚解凍，在接下來的切碎時添加。
還有，本發(fā)明中的“魚干類”，包含以鰹魚干為首的金槍魚干、鯖魚干、宗田魚干等各種魚干類。
以下，將表示推導(dǎo)上述結(jié)論的實驗以及通過使用本發(fā)明魚干類的調(diào)料湯、醬湯來驗證本發(fā)明效果的結(jié)果。
利用本發(fā)明，可以省略費時費力的霉化工序，制造出品質(zhì)上不啻于經(jīng)霉化的產(chǎn)品的魚干類。
(實驗1)鰹魚干香味強化關(guān)鍵成分的檢索試驗以往，公知有諸如以下的枯魚干香氣成分(“水產(chǎn)學(xué)”74卷·水產(chǎn)物的香氣P78(非專利文獻(xiàn)1))。
1)1-戊烯-3-醇2)順-2-戊烯-1-醇3)正己醇4)1-辛烯-3-醇5)順、順-2，5-辛二烯-1-醇6)順、順-1，5，8-十三烷三烯-3-醇7)2，6-二甲氧基苯酚8)2，6-二甲氧基-4-乙基苯酚9)1，2-二甲氧基-4-甲基苯10)1，2-二甲氧基-4-乙基苯另外，公知有諸如以下的肉感香氣成分(“水產(chǎn)學(xué)”74卷·水產(chǎn)物的香氣P78(非專利文獻(xiàn)1))。
11)3-甲基吡啶12)二甲基吡啶13)3-乙基吡啶14)3-甲氧基吡啶15)2，4，6-三甲基吡啶16)2，3-二甲基吡啶17)2，6-二甲基吡嗪18)2-乙基吡嗪19)2-乙基-5-甲基吡嗪20)四甲基吡嗪于是本發(fā)明者們，針對哪些成分特別地強化香氣，對所有這些成分的各種組合進(jìn)行了官能檢驗。
對于官能檢驗的對象，是將以下的比較例1、比較例2、比較例3的樣品分別粉碎成φ0.65大小，放入容積為100cc的帶蓋耐熱瓶中，向比較例3中添加0.001％的上述成分，得到評價樣品。
(比較例1)依常法將原料魚生切，將切成三片的魚脊放在98℃的湯中煮90分鐘，去骨、再經(jīng)12天熏干，把所得魚干稱為粗本魚干(荒本節(jié))。
(比較例2)將比較例1中的粗本魚干進(jìn)行6回霉化，把所得的魚干稱為本枯魚干(本枯れ節(jié))。
(比較例3)將半解凍的原料鰹魚切成三片，以食物切碎機(foodcutter)切成肉餡(ミンチ)狀、用成型機將其成型。再用蒸汽將其加熱至中心溫度85℃以上。將其依常法焙干，得到捏煉魚干(練り節(jié))。
8名官能檢驗技術(shù)人員對總計24種組合進(jìn)行了檢驗。以下表示檢驗結(jié)果。以5級進(jìn)行評價。符號○表示良，符號◎表示最優(yōu)。
首先，表示鰹魚干香味強化關(guān)鍵成分中枯魚干感的評價結(jié)果。
比較例13.0比較例24.91)、2)、7)、8)的組合 4.2○3)、4)、7)、8)的組合 4.1○5)、6)、7)、8)的組合 3.31)、2)、9)、10)的組合 3.33)、4)、9)、10)的組合 2.05)、6)、9)、10)的組合 1.0由以上結(jié)果判定，5)、6)、9)、10)過甜，是具有不調(diào)和感的香氣，還存在塑料氣味，下面研究關(guān)于1)、2)、3)、4)、7)、8)的組合。
1)、2)、7)的組合 4.3○3)、4)、7)的組合 4.4○1)、2)、8)的組合 3.43)、4)、8)的組合 3.7由以上結(jié)果判定，混合8)則存在不調(diào)和感，有一些類似紫羅蘭的香氣。于是下面研究去除8)的組合。
1)、2)、7)的組合 4.2○3)、4)、7)的組合 4.3○1)、4)、7)的組合 4.9◎2)、3)、7)的組合 4.0○由以上結(jié)果可以得到如下結(jié)論作為枯魚干香気成分的1)、4)、7)的組合、也就是說1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚的組合最為優(yōu)選。
接下來，表示鰹魚干香味強化關(guān)鍵成分中肉感的評價結(jié)果比較例13.011)、12)、17)、18)的組合 3.113)、14)、17)、18)的組合 4.0○15)、16)、17)、18)的組合 3.311)、12)、19)、20)的組合 1.513)、14)、19)、20)的組合 1.915)、16)、19)、20)的組合 2.3由以上結(jié)果得知19)、20)存在不調(diào)和感，11)、12)、15)、16)存在塑料氣味、合成香料氣味等異味，因此對13)、14)、17)、18)的組合進(jìn)行研究。
13)、14)、17)的組合4.0○13)、14)、18)的組合4.1○13)、17)、18)的組合4.8◎14)、17)、18)的組合4.4○由以上結(jié)果判斷，作為肉感香気成分的13)、17)、18)的組合，也就是3-乙基吡啶、2，6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪的組合最為優(yōu)選。
(實驗2)香味強化關(guān)鍵成分的有效范圍的確認(rèn)向?qū)嶒?中比較例1的裝有粗本魚干粉碎物的瓶中，分別撒入0.5ppm～40ppm添加量的1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚、3-乙基吡啶、2，6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪，根據(jù)官能試驗確定適當(dāng)值和界限值。并且，利用頂空氣相色譜法進(jìn)行測定。
將添加量表示于表1，將利用頂空氣相色譜法的測定結(jié)果總結(jié)在表2中。另外，表3表示官能檢驗的結(jié)果。
頂空氣相色譜法的測定條件如下所示。
1)使用裝置GCGC-3900(HITACHI)數(shù)據(jù)處理器V Station(GLサイエンス)頂空濃縮裝置CP4010(COROMPACK)2)樣品捕集條件載氣N2150ml/min 30min 40℃玻璃捕集管GL 管內(nèi)徑4mm TENAX TA20/30 70mg3)分析條件柱(カラム)TC-WAX0.25mm×60m(O.9ml/min) N2升溫條件 初始溫度 50℃(保持5min)3.0/min～230℃檢測器 FID 檢測溫度 230℃表1


表2


表3


從表1、2以及表3的結(jié)果來看，試劑添加量在0.5ppm以下時看不到添加效果，表1中D的添加量顯示出最好的結(jié)果。
(實驗3)包含香氣成分的食品的探索、選擇
1.含有枯魚干香氣成分的食品參考食品化學(xué)報社發(fā)行的“食品香料手冊”(非專利文獻(xiàn)2)，挑選了包含與實驗l所得枯魚干香氣相關(guān)的3種香氣成分中至少一種的食品。探索結(jié)果如表4所示。
表4


基于表4的結(jié)果，對腸滸苔、櫻蝦、咖啡、海帶、香菇、茶葉(4種)以及大豆進(jìn)行煮熟研究。
研究方法是將生的鰹魚生切，將切成3片的魚脊，放在添加了原料魚的0.5重量％的上述各種食品的98℃熱水中，用90分鐘煮熟。然后依常法進(jìn)行焙干，得到粗魚干。把所得的粗魚干制成粉末，把相當(dāng)于3％的粗魚干粉末添加到98℃的熱水中，保持30分鐘，迅速過濾，調(diào)制湯汁。
8名受過良好訓(xùn)練的官能評價技術(shù)人員對此湯汁進(jìn)行官能檢驗的結(jié)果、以及利用頂空氣相色譜法進(jìn)行檢測的結(jié)果表示在表5，其評估表示在表6。
另外，以5級進(jìn)行官能檢驗，用5表示枯魚干感強，用1表示枯魚干感弱。
表5


表6


所有技術(shù)人員一致認(rèn)為，添加腸滸苔后的魚干香氣最近似于枯魚干的香氣。
2．含有肉感香気成分的食品參考食品化學(xué)報社發(fā)行的“食品香料手冊”(非專利文獻(xiàn)2)，挑選了包含與實驗1所得肉感香氣相關(guān)的3種香氣成分中至少一種的食品。探索結(jié)果如表7所示。
表7


基于表7的結(jié)果，對醬油，3種肉，酵母精以及酵母殘渣進(jìn)行煮熟研究。研究方法同上述1的方法。
8名受過良好訓(xùn)練的官能評價技術(shù)人員對此湯汁進(jìn)行官能檢驗的結(jié)果、以及用頂空氣相色譜法進(jìn)行檢測的結(jié)果表示在表8，其評價表示在表9。
另外，以5級進(jìn)行官能檢驗，用5表示肉感強，用1表示肉感弱。
表8


表9


所有技術(shù)人員一致認(rèn)為，添加羊棲菜后的魚干具有最優(yōu)的肉感香氣。
(實驗4)腸滸苔以及羊棲菜的最佳添加量的研究
1.腸滸苔的添加量將生的鰹魚生切，將切成3片的魚脊，放在添加了原料魚的0.05～1.1重量％的腸滸苔的98℃的熱水中，用90分鐘煮熟。然后依常法進(jìn)行焙干，得到粗魚干。把所得的粗魚干制成粉末，把相當(dāng)于3％的粗魚干粉末添加到98℃的湯中，保持30分鐘，迅速過濾，調(diào)制湯汁。
同實驗3，官能評價技術(shù)人員所進(jìn)行的官能檢驗的結(jié)果以及用頂空氣相色譜法測定的結(jié)果表示在表10，官能檢驗的評價表示在表11。
表10


表11


由表10以及表11可知，添加原料魚的0.1～0.8重量％可以得到良好的香味，0.2～0.7重量％的添加量可以得到更好的結(jié)果，而0.5％的添加量得到最好的結(jié)果。然而，這個值并不表示界限值，而是確定在風(fēng)味上最優(yōu)選的添加量。
2.羊棲菜的添加量將生的鰹魚生切，將切成3片的魚脊，放在添加了原料魚的0.05～1.1重量％的羊棲菜的98℃的熱水中，用90分鐘煮熟。然后依常法進(jìn)行焙干，得到粗魚干。把所得的粗魚干制成粉末，把相當(dāng)于3％的粗魚干粉末添加到98℃的湯中，保持30分鐘，迅速過濾，調(diào)制湯汁。
同實驗3，官能評價技術(shù)人員所進(jìn)行的官能檢驗的結(jié)果以及用頂空氣相色譜法測定的結(jié)果表示在表12，官能檢驗的評價表示在表13。
表12


表13


由表12及表13可知，相對原料魚添加0.1～1.0重量％可獲得肉感，0.4～0.8重量％的添加量可以得到更好的結(jié)果，而0.5％的添加量得到最好的結(jié)果。然而，這個值并不表示界限值，而是確定在風(fēng)味上最優(yōu)選的添加量。
(實驗5)對腸滸苔以及羊棲菜的添加方法的研究對于腸滸苔以及羊棲菜，就添加原物或提取物哪一個合適的問題和最適當(dāng)?shù)奶崛》椒ㄊ鞘裁吹膯栴}進(jìn)行研究。
研究方法是，在切成3片還未去小骨·皮的原料魚上，添加原料魚的0.5重量％的腸滸苔以及羊棲菜(分別在溫度達(dá)到98℃后，用醇提取2小時后，用熱水提取30分鐘后，濃縮到全部液體重量達(dá)到20％)，用食物切碎機把它切成肉餡狀，放入成型機成型。制成縱15cm、橫10cm、厚1.5cm的形狀。用蒸汽將其加熱到中心溫度85℃以上。將其依常法焙干得到捏煉魚干。把所得的捏煉魚干制成粉末，把相當(dāng)于3％的捏煉魚干粉末添加到98℃的湯中，保持30分鐘后，迅速過濾，調(diào)制湯汁。
同實驗3，官能評價技術(shù)人員對腸滸苔和羊棲菜進(jìn)行的官能檢驗的結(jié)果及評價，分別表示在表14、表15，和表16、表17中。
表14


表15


表16


表17


由表14、表15、表16以及表17所示結(jié)果可以判斷，以95％醇提取腸滸苔，鰹魚干的枯魚干感強；用熱水提取羊棲菜，肉感強。
實施例1腸滸苔·羊棲菜香味強化魚干(鰹魚)湯汁評價將半解凍的原料鰹魚切成3片，用食物切碎機切成肉餡狀，添加原料魚的0.5重量％的腸滸苔(95％醇提取)以及羊棲菜(熱水提取)(分別用醇提取2小時后，用熱水提取30分鐘后，濃縮到全部液體質(zhì)量到達(dá)20％)，得到捏煉魚干樣品。將所得捏煉魚干分別粉碎成φ0.65大小，以頂空氣相色譜法進(jìn)行測定。另外，把相當(dāng)于3％的該捏煉魚干的粉碎物粉末添加到98℃的熱水中，保持30分鐘，迅速過濾，調(diào)制湯汁。
同實驗3，官能檢驗結(jié)果以及用頂空氣相色譜法測定的結(jié)果表示在表18，官能檢驗的評價表示在表19。
表18


表19評價

從表18、表19所示結(jié)果可知，添加了腸滸苔(以95％醇提取)以及羊棲菜(熱水提取)的捏煉魚干的肉感特別強。
實施例2腸滸苔、羊棲菜香味強化魚干(金槍魚)湯汁評價用實驗1中比較例1及比較例2的方法，以金槍魚為原料魚，制作粗本魚干和本枯魚干。另外，同比較例3，用食物切碎機切成肉餡狀，添加原料金槍魚的0.5重量％的腸滸苔(95％醇提取)以及羊棲菜(熱水提取)(分別用醇提取2小時后，用熱水提取30分鐘后，濃縮到全部液體質(zhì)量達(dá)到20％)，得到捏煉魚干樣品。把相當(dāng)于3％的該捏煉魚干的粉碎物粉末添加到98℃的熱水中，保持30分鐘后迅速過濾，調(diào)制湯汁。
同實驗3，官能檢驗結(jié)果表示在表20。另外，官能檢驗的評價表示在表21。
表20


表21評價

從表20、表21所示結(jié)果可知，添加了腸滸苔(95％醇提取)以及羊棲菜(熱水提取)的捏煉魚干的肉感特別強。
實施例3腸滸苔·羊棲菜香味強化魚干(宗田鰹魚干)湯汁評價同實施例2，制作粗本魚干和本枯魚干。另外，同實施例1，用食物切碎機切成肉餡狀，添加原料宗田鰹魚的0.5重量％的腸滸苔(95％醇提取)以及羊棲菜(熱水提取)(分別用醇提取2小時后，用熱水提取30分鐘后，濃縮到全部液體質(zhì)量達(dá)到20％)，得到捏煉魚干樣品。把相當(dāng)于3％的該捏煉魚干的粉碎物粉末添加到98℃的熱水中，保持30分鐘后迅速過濾，調(diào)制湯汁。
同實驗3，官能檢驗結(jié)果表示在表22。另外，官能檢驗的評價表示在表23。
表22


表23評價

從表22、表23所示結(jié)果可知，添加了腸滸苔(以95％醇提取)以及羊棲菜(熱水提取)的捏煉魚干的肉感特別強。
實施例4腸滸苔·羊棲菜香味強化魚干(鯖魚干)湯汁評價同實施例3，將鯖魚作為原料魚制作粗本魚干和本枯魚干。另外，同實施例1，用食物切碎機切成肉餡狀，添加原料鯖魚的0.5重量％的腸滸苔(95％醇提取)以及羊棲菜(熱水提取)(分別用醇提取2小時后，用熱水提取30分鐘后，濃縮到全部液體質(zhì)量達(dá)到20％)，得到捏煉魚干樣品。將所得捏煉魚干分別粉碎成φ0.65大小，利用頂空氣相色譜法進(jìn)行測定。把相當(dāng)于3％的該捏煉魚干的粉碎物粉末添加到98℃的熱水中，保持30分鐘后迅速過濾，調(diào)制湯汁。
同實驗3，官能檢驗結(jié)果以及頂空氣相色譜法的測定結(jié)果表示在表24。另外，官能檢驗的評價表示在表25。
表24


表25評價

實施例5腸滸苔·羊棲菜香味強化魚干(鳁魚)湯汁評價同實施例4，制作粗本魚干和本枯魚干。另外，同實施例1，用食物切碎機切成肉餡狀，添加原料鳁魚的0.5重量％的腸滸苔(95％醇提取)以及羊棲菜(熱水提取)(分別用醇提取2小時后，用熱水提取30分鐘后，濃縮到全部液體質(zhì)量達(dá)到20％)，得到捏煉魚干樣品。把相當(dāng)于3％的該捏煉魚干的粉碎物粉末添加到98℃的熱水中，保持30分鐘后迅速過濾，調(diào)制湯汁。
同實驗3，官能檢驗結(jié)果表示在表26。另外，官能檢驗的評價表示在表27。
表26


表25評價

實施例6腸滸苔·羊棲菜香味強化魚干(馬氏圓鲹魚)湯汁評價同實施例5，制作粗本魚干和本枯魚干。另外，同實施例1，用食物切碎機切成肉餡狀，添加原料馬氏圓鲹魚的0.5重量％的腸滸苔(95％醇提取)以及羊棲菜(熱水提取)(分別用醇提取2小時后，用熱水提取30分鐘后，濃縮到全部液體質(zhì)量達(dá)到20％)，得到捏煉魚干樣品。把相當(dāng)于3％的該捏煉魚干的粉碎物粉末添加到98℃的熱水中，保持30分鐘后迅速過濾，調(diào)制湯汁。
該官能檢驗結(jié)果表示在表28。另外，官能檢驗的評價表示在表29。
表28


表29評價

實施例7腸滸苔香味強化魚干液體提取物評價將25重量％的上述本枯魚干粉碎物、捏煉魚干粉碎物以及捏煉魚干粗粉碎物(腸滸苔95％醇提取捏煉魚干)粉碎成φ5大小，以50％乙醇溶液提取2小時，向所得殘渣上添加60％水、10％食鹽，以熱水提取0.5小時，再次過濾，與用醇提取所得的過濾液混合，得到液體提取物。
將其稀釋到3％的濃度，得到液體提取物3％湯汁官能評價樣品。同捏煉魚干以及枯魚干相比，對本試驗所制湯汁進(jìn)行官能評價，得到如表30以及表31的結(jié)果，評價為液體提取物3％湯汁的風(fēng)味和呈味非常好。
表30


表31評價

實施例8羊棲菜香味強化魚干液體提取物(エキス)評價同實施例7，對捏煉魚干粗粉碎物(羊棲菜熱水提取捏煉魚干)進(jìn)行加工，得到液體提取物3％湯汁官能評價樣品。同捏煉魚干相比，對本試驗所制湯汁進(jìn)行官能評價，得到如表32及表33的結(jié)果，評價為液體提取物3％湯汁的風(fēng)味和呈味非常好。
表32


表33評價

實施例9腸滸苔以及羊棲菜香味強化魚干液體提取物評價同實施例8，對上述的捏煉魚干粗粉碎物(腸滸苔95％醇提取，羊棲菜熱水提取捏煉魚干)進(jìn)行加工，得到液體提取物3％湯汁官能評價樣品。同無添加魚干以及枯魚干相比，對本試驗所制湯汁進(jìn)行官能評價，得到如表34以及表35的結(jié)果，評價為液體提取物3％湯汁的風(fēng)味和呈味非常好。
表34


表35評價

實施例10腸滸苔香味強化魚干湯汁顆粒評價用細(xì)粉碎機將上述的捏煉魚干粉碎物以及捏煉魚干粗粉碎物(腸滸苔95％醇提取捏煉魚干)細(xì)粉碎到60目(mesh)以下的尺度。向其添加食鹽((財)鹽事業(yè)中心制)33％、谷氨酸(日本煙草產(chǎn)業(yè)(股份)制)25％、砂糖(新三井制糖(股份)制)8.3％、乳糖(和光純藥工業(yè)(股份)制)8.3％和水8.3％，進(jìn)行混和、攪拌，用顆粒成型機在80℃下進(jìn)行1小時加熱、干燥。對本實驗所制湯汁進(jìn)行官能評價。其結(jié)果表示在表36及表37中。
表36


表37評價

評價結(jié)果是，(腸滸苔95％醇提取捏煉魚干)湯汁顆粒3％湯汁的風(fēng)味和呈味非常好。
實施例11羊棲菜香味強化魚干湯汁顆粒評價同實施例10，對捏煉魚干粗粉碎物(羊棲菜熱水提取捏煉魚干)進(jìn)行加工，得到湯汁顆粒3％湯汁官能評價樣品。評價結(jié)果如表38以及表39所示。并且，(羊棲菜熱水提取捏煉魚干)湯汁顆粒3％湯汁的風(fēng)味和呈味非常好。
表38


表39評價

實施例12腸滸苔以及羊棲菜香味強化魚干湯汁顆粒評價同實施例10，對上述捏煉魚干粗粉碎物(腸滸苔95％醇提取，羊棲菜熱水提取捏煉魚干)進(jìn)行加工，得到液體提取物3％湯汁官能評價樣品。同捏煉魚干以及枯魚干相比，對本試驗所制湯汁進(jìn)行官能評價，得到表40以及表41的結(jié)果，液體提取物3％湯汁的風(fēng)味和呈味非常好。
表40


表41評價

實施例13調(diào)粒湯(めんつゆ)把相當(dāng)于3％的實驗5所制魚干粉碎物粉末添加到98℃的熱水中，保持30分鐘后迅速過濾，得到的湯汁，將湯汁45％、濃厚醬油(龜甲萬(股份)制)8％、甜料酒(龜甲萬(股份)制)0.8％、砂糖(新三井制糖(股份)制)2.0％、水50％混合，得到蕎麥面調(diào)料湯(そずかけつゆ)。10名官能評價技術(shù)人員對其進(jìn)行評價的結(jié)果如表42所示。
表42官能檢驗結(jié)果(10名)調(diào)料湯評價的各項目以5分為滿分

①～⑦以弱、強進(jìn)行評價⑧以不喜歡、喜歡進(jìn)行評價如表42所示，關(guān)于枯魚干香氣的強度，比較腸滸苔(95％醇提取)和無添加(捏煉魚干)所得結(jié)果是，腸滸苔(95％醇提取)＝3.5分、無添加(捏煉魚干)＝3.2分、t檢定測得第一種錯誤概率(危険率)在5％以下、存在非偶然差(有意差)。
另外，即使同枯魚干比較，結(jié)果也沒有大的差別。
關(guān)于肉感強度，比較羊棲菜(熱水提取)和無添加(捏煉魚干)所得結(jié)果是，羊棲菜(熱水提取)＝3.5分、無添加(捏煉魚干)＝3.1分、t檢定測得第一種錯誤概率在1％以下，存在非偶然差。
另外，在滿意度方面，腸滸苔(95％醇提取)·羊棲菜(熱水提取)魚干獲得最優(yōu)結(jié)果，適度地添加了鰹魚干的枯魚干感和肉感，有非常令人滿意的風(fēng)味和呈味。
實施例14醬湯試制評價將實施例10、11所制湯汁顆粒1％，與大醬(味噌)(宮坂釀造(股份)制)7％、水92％混合，加熱到85℃，將其制成醬湯。10名官能評價技術(shù)人員對其進(jìn)行的評價結(jié)果如表43所示。
表43官能檢驗結(jié)果(10名)醬湯

①～⑦以弱、強進(jìn)行評價⑧不喜歡、喜歡進(jìn)行評價如表43所示，關(guān)于枯魚干香氣的強度，比較腸滸苔(95％醇提取)和無添加(捏煉魚干)所得結(jié)果是，腸滸苔(95％醇提取)＝3.2分、無添加(捏煉魚干)＝2.3分。對此結(jié)果所做t檢定測得第一種錯誤概率在1％以下，存在非偶然差。另外，即使同枯魚干比較，結(jié)果也沒有大的差別。
關(guān)于肉感強度，比較羊棲菜(熱水提取)和無添加(捏煉魚干)所得結(jié)果是，羊棲菜(熱水提取)＝3.5分、無添加(捏煉魚干)＝2.7分，t檢定測得第一種錯誤概率在5％以下，存在非偶然差。
另外，在滿意度方面，腸滸苔(95％醇提取)·羊棲菜(熱水提取)魚干，獲得最優(yōu)結(jié)果，適度地添加了鰹魚干的枯魚干感和肉感，有非常令人滿意的風(fēng)味和呈味。
權(quán)利要求
1.一種枯魚干香氣強化魚干類，其特征在于，1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚的頂空濃度為0.9ppm～10ppm，并且/或者，1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚的添加量為0.9ppm～108ppm。
2.一種肉感強化魚干類，其特征在于，2-乙基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基吡啶的頂空濃度為0.3ppm～5.0ppm，并且/或者，2-乙基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基吡啶的添加量為0.3ppm～24ppm。
3.一種魚干類，其特征在于，1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚的頂空濃度為0.9ppm～10ppm，并且/或者，1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚的添加量為0.9ppm～108ppm，并且，2-乙基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基吡啶的頂空濃度為0.3ppm～5.0ppm，并且/或者，2-乙基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基吡啶的添加量為0.3ppm～24ppm。
4.一種魚干類，其特征在于，取代霉化工序而添加海藻或海藻提取物。
5.如權(quán)利要求4所述的魚干類，其特征在于，海藻或海藻提取物為腸滸苔或羊棲菜。
6.如權(quán)利要求5所述的魚干類，其特征在于，腸滸苔提取物是用醇提取的。
7.如權(quán)利要求5所述的魚干類，其特征在于，羊棲菜提取物是用熱水提取的。
8.一種魚干類的制造方法，其特征在于，在魚干類制造工序中，添加海藻或海藻提取物。
9.如權(quán)利要求8所述的魚干類的制造方法，其特征在于，海藻或海藻提取物為腸滸苔或羊棲菜。
10.如權(quán)利要求8所述的魚干類的制造方法，其特征在于，在擂潰時添加。
全文摘要
本發(fā)明提供一種簡便并且有效的制造魚干類的方法。通過添加海藻和海藻提取物，即使省略霉化工序也能添加枯魚干風(fēng)味或者肉的風(fēng)味。
文檔編號A23L1/337GK1799415SQ20061000366
公開日2006年7月12日 申請日期2006年1月9日 優(yōu)先權(quán)日2005年1月7日
發(fā)明者高野靖子, 伏見善也 申請人:日本煙草產(chǎn)業(yè)株式會社