專利名稱：一種利用蔬菜干制品制作軟質(zhì)半潮調(diào)味蔬菜的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種利用蔬菜干制品制作軟質(zhì)半潮調(diào)味蔬菜的方法，本發(fā)明屬于蔬菜食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及調(diào)味蔬菜脫水加工。
背景技術(shù)：
新鮮蔬菜含水量很高(一般為90％以上)，容易腐爛，通常將其加工為脫水干制品，以便于保藏、運(yùn)輸，也有利于新鮮原料淡季時(shí)直接做后續(xù)加工的原料。蔬菜干制品在食用或后續(xù)加工前均需復(fù)水，研究人員研究了復(fù)水環(huán)境(如浸溫、浸時(shí)、用水量等)、預(yù)處理或中間處理、脫水蔬菜的脫水方式及脫水工藝參數(shù)等對(duì)蔬菜干制品復(fù)水性的影響，如張憨專利CN200310112747.8中采用平板擠壓和預(yù)復(fù)水真空處理的方法提高果蔬的復(fù)水比和快速?gòu)?fù)水性能。但這些研究的目標(biāo)是蔬菜干制品的快速、完全復(fù)水，未考慮不同程度的復(fù)水對(duì)后續(xù)加工的影響。
張憨等(專利CN200310112748.2)將蔬菜干制品復(fù)水后再進(jìn)行真空微波干燥或真空冷凍干燥至安全含水率3-7％，后續(xù)干燥的成本高，能耗大；獲得的脫水果蔬產(chǎn)品雖具有良好的蓬松口感，但與新鮮果蔬的口感相距甚遠(yuǎn)。
蔬菜制品的口感與其含水率有關(guān)。當(dāng)含水率高于25％時(shí)，口感與新鮮蔬菜制品相近，為軟質(zhì)半潮蔬菜，但高于常規(guī)安全水分含量(5-8％)的含水率不能保證半潮蔬菜貯藏中的微生物穩(wěn)定性。張憨等(專利CN200310112744.4)采用水分活度降低劑(蔗糖、食鹽等)滲入以降低水分活度的方法將安全水分含量提高至15-20％，但當(dāng)含水率達(dá)25％或以上時(shí)，需增加水分活度降低劑的滲入量以保證水分活度低至足以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，而過多的水分活度降低劑的滲入會(huì)影響蔬菜的天然風(fēng)味。許鐘(專利CN200410053978.0)采用85～90℃熱水殺菌30～40min獲得常溫下貯藏流通的扇貝即食制品，但熱殺菌會(huì)破壞蔬菜的熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)，使組織軟爛。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種利用蔬菜干制品制作軟質(zhì)半潮調(diào)味蔬菜的方法，用于調(diào)味蔬菜脫水加工。
技術(shù)解決方案這是一種利用蔬菜干制品制作軟質(zhì)半潮調(diào)味蔬菜的方法。其制作方法為配制調(diào)味復(fù)水液，調(diào)味復(fù)水液與蔬菜干制品以1∶1的質(zhì)量比在復(fù)水時(shí)間內(nèi)分次、均勻噴灑于蔬菜干制品表面，一邊噴灑一邊翻動(dòng)干制蔬菜，以保證調(diào)味復(fù)水液與干制蔬菜充分接觸。將噴灑調(diào)味復(fù)水液后的蔬菜干制品置于20-25℃的室溫下調(diào)味復(fù)水8-12h，使水分含量增加到38％-46％。60-70℃熱風(fēng)干燥45-60min至水分含量達(dá)28％-33％。真空包裝后放入超高壓容器內(nèi)，在18-20℃，加壓400-500Mpa，保持15-30min，然后卸壓。
所用調(diào)味復(fù)水液的組成(g/L)為1)蔗糖100-200，食鹽20-40，麥芽糖漿100-150；或2)葡萄糖80-100，乳糖30-40，食鹽20-40，麥芽糖漿80-100，滲透溶液中還可以添加其它調(diào)味品。
蔬菜干制品在低溫下長(zhǎng)時(shí)間復(fù)水，雖然復(fù)水速度慢，但水分在滲入干制品后，有充裕的時(shí)間在干制品內(nèi)逐漸擴(kuò)散，使干制品復(fù)水均勻，最終復(fù)水程度易于控制，保證了干制品的均勻、部分復(fù)水。由于蔬菜干制品的復(fù)水程度低，最終產(chǎn)品的水分含量高，熱風(fēng)干燥只需除去復(fù)水蔬菜表層的水分，干燥時(shí)間縮短，干燥效率提高。
在蔬菜干制品復(fù)水過程中，隨著水分的滲入，溶解在水中的蔗糖、葡萄糖、乳糖、麥芽糖、食鹽等也隨之滲入，一方面起到調(diào)味作用，另一方面降低最終產(chǎn)品的水分活度。研究表明當(dāng)水分活度低于0.70時(shí)，霉菌等微生物基本被抑制。加工后的軟質(zhì)半潮蔬菜的水分活度在0.72-0.75，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，但較低的水分活度可降低超高壓殺菌的強(qiáng)度，有助于保持半潮蔬菜的組織結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)。
超高壓技術(shù)是食品加工處理過程中的一項(xiàng)新興高新技術(shù)，超高壓作用可使微生物的細(xì)胞壁或細(xì)胞膜受到破壞，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而將微生物殺滅。超高壓處理基本是一個(gè)物理過程，對(duì)維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等低分子化合物的共價(jià)鍵沒有明顯影響；使用超高壓技術(shù)時(shí)，蔬菜溫度沒有升高，與熱力殺菌相比，可使蔬菜較好地保持了原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味。
本發(fā)明的有益效果與復(fù)水后干燥至安全含水率3％-7％、獲得具有良好蓬松口感休閑蔬菜的背景技術(shù)相比，本發(fā)明通過復(fù)水再干燥至28％-33％的較高水分含量獲得了軟質(zhì)半潮調(diào)味蔬菜，同時(shí)降低生產(chǎn)成本。
與傳統(tǒng)高溫快速完全復(fù)水的背景技術(shù)相比，本發(fā)明通過低溫(20-25℃)長(zhǎng)時(shí)間(8-12h)復(fù)水，有效地控制蔬菜干制品的部分、均勻復(fù)水，減少了后續(xù)干燥過程的水分排除量，降低了生產(chǎn)費(fèi)用。
與復(fù)水后采用真空微波干燥或真空冷凍干燥的背景技術(shù)相比，本發(fā)明采用熱風(fēng)干燥，操作簡(jiǎn)單，成本低；而且干燥的溫度較低(60-70℃)，干燥的時(shí)間短(45-60min)，最終產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)均得到保證。
與加熱殺菌的背景技術(shù)相比，本發(fā)明采用超高壓冷殺菌，且較低的水分活度降低了超高壓處理的強(qiáng)度，在殺滅微生物的同時(shí)較好地保持了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)。
綜合而論，與背景技術(shù)相比，本發(fā)明通過蔬菜干制品在低溫調(diào)味復(fù)水液中部分、均勻復(fù)水及后續(xù)短時(shí)熱風(fēng)干燥獲得水分含量為28％-33％的軟質(zhì)半潮調(diào)味蔬菜，降低了生產(chǎn)成本，降低了能量消耗；采用低溫超高壓冷殺菌，可較好地保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1軟質(zhì)半潮調(diào)味菜心選用菜心干制品20Kg(含水率約3％-7％)，配制20Kg調(diào)味復(fù)水液(15％蔗糖、2％食鹽和10％麥芽糖漿的混合溶液，溫度20℃)，調(diào)味復(fù)水液用NaHCO3調(diào)pH至7-7.5；將調(diào)味復(fù)水液分三次噴灑于蔬菜干制品，一邊噴灑一邊翻動(dòng)干制蔬菜，以保證調(diào)味復(fù)水液與干制蔬菜充分接觸，20℃保溫12h，瀝去調(diào)味復(fù)水液，此時(shí)含水率約44％，入常壓熱風(fēng)干燥機(jī)，70℃烘制45min，至重量約27公斤(含水率28％-33％)。雙層聚乙烯薄膜真空包裝后放入超高壓容器內(nèi)，容器壓力介質(zhì)溫度為18-20℃，加壓至400Mpa，保時(shí)30min，然后卸壓。
實(shí)施例2軟質(zhì)半潮調(diào)味甘藍(lán)選用甘藍(lán)干制品20Kg(含水率3％-8％)，配制20Kg調(diào)味復(fù)水液(8％葡葡萄糖，4％乳糖，2％食鹽和8％麥芽糖漿的混合溶液，溫度25℃)，調(diào)味復(fù)水液用NaHCO3調(diào)pH至7-7.5，將調(diào)味復(fù)水液分三次噴灑于蔬菜干制品，一邊噴灑一邊翻動(dòng)干制蔬菜，以保證調(diào)味復(fù)水液與干制蔬菜充分接觸，25℃保溫8h，瀝去調(diào)味復(fù)水液，此時(shí)含水率約46％，入常壓熱風(fēng)干燥機(jī)，60℃烘制60min，至重量約27公斤(含水率28％-33％)。雙層聚乙烯薄膜真空包裝后放入超高壓容器內(nèi)，容器壓力介質(zhì)溫度為18-20℃，加壓至500Mpa，保時(shí)15min，然后卸壓。
權(quán)利要求
1.一種軟質(zhì)半潮調(diào)味蔬菜的制作方法，其特征是以蔬菜干制品為原料，用調(diào)味復(fù)水液對(duì)其進(jìn)行噴灑，蔬菜干制品在室溫下進(jìn)行部分復(fù)水和調(diào)味，然后用熱風(fēng)干燥進(jìn)行脫水，控制含水率28％-33％，真空包裝后超高壓處理。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征是調(diào)味復(fù)水液的組成蔗糖100-200g/L，食鹽20-40g/L，麥芽糖漿100-150g/L。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征是調(diào)味復(fù)水液的組成葡萄糖80-100g/L，乳糖30-40g/L，食鹽20-40g/L，麥芽糖漿80-100g/L。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征是蔬菜干制品與所用調(diào)味復(fù)水液的質(zhì)量比為1∶1。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征是蔬菜干制品復(fù)水溫度為20-25℃，復(fù)水時(shí)間為8-12h。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征是后續(xù)干燥脫水采用風(fēng)溫60-70℃熱風(fēng)干燥45-60min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征是含水率28％-33％的軟質(zhì)半潮調(diào)味蔬菜真空包裝，18-20℃的溫度下，400-500Mpa的超高壓處理15-30min。
全文摘要
一種利用蔬菜干制品制作軟質(zhì)半潮調(diào)味蔬菜的方法，屬于蔬菜食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的特征為配制調(diào)味復(fù)水液，調(diào)味復(fù)水液與蔬菜干制品按1∶1的質(zhì)量比均勻噴灑于蔬菜干制品表面，20－25℃下蔬菜干制品緩慢、均勻地復(fù)水8－12小時(shí)，熱風(fēng)干燥去除表面水分，至濕基含水率為28－33％，真空包裝后在15－20℃、400－500Mpa超高壓處理15－30min。本發(fā)明采用控制復(fù)水溫度和調(diào)味復(fù)水液比例的方法對(duì)蔬菜干制品進(jìn)行不完全復(fù)水，縮短了復(fù)水后熱風(fēng)干燥的時(shí)間和能量消耗；產(chǎn)品最終水分含量較高，屬于軟質(zhì)半潮調(diào)味蔬菜，可作為即食型休閑蔬菜食品；通過調(diào)味液控制水分活度和采用超高壓冷殺菌的雙重作用，達(dá)到了既保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分又有效控制微生物的目的。
文檔編號(hào)A23L3/40GK1887113SQ20061004104
公開日2007年1月3日 申請(qǐng)日期2006年7月17日 優(yōu)先權(quán)日2006年7月17日
發(fā)明者陳龍海, 張慜, 曹暉, 孫金才, 陳移平, 范柳萍 申請(qǐng)人:海通食品集團(tuán)股份有限公司, 江南大學(xué)