專(zhuān)利名稱(chēng)：一種鹽水蘑菇菜肴的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
該發(fā)明涉及食品加工技術(shù)。尤其涉及一種鹽水蘑菇菜肴的制作方法。
背景技術(shù)：
增加一種蘑菇菜肴的食用方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提供一種鹽水蘑菇菜肴的制作方法，它可以豐富蘑菇的食用方法，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和美味得以充分的顯現(xiàn)。
本發(fā)明的實(shí)施方式1.原料處理鮮蘑菇收購(gòu)之后，立即用萬(wàn)分之五焦亞硫酸鈉溶液(每1000千克水加入0.5千克焦亞硫酸鈉)洗除蘑菇表面泥雜。洗清泥雜后，再在萬(wàn)分之五焦亞硫酸鈉溶液中漂洗1分鐘，取出裝進(jìn)塑料袋襯里的桶內(nèi)，裝進(jìn)木桶中的鮮蘑菇，應(yīng)加清水浸沒(méi)蘑菇，然后送往加工廠或車(chē)間生產(chǎn)。
2.漂洗將經(jīng)過(guò)處理的鮮蘑菇，及時(shí)放入流動(dòng)或靜止的清水中漂洗3～4次，以達(dá)到漂盡焦亞硫酸鈉殘余的目的，漂洗結(jié)束，將蘑菇裝入襯有紗布的竹簍中，以待預(yù)煮。
3.預(yù)煮用雙層鍋或缸中加不銹鋼蒸汽盤(pán)管進(jìn)行燒、煮(農(nóng)村蘑菇房可用大號(hào)鋼精鍋預(yù)煮)。預(yù)煮液每100千克清水加入5～7千克鹽或等量咸鹵(浸沒(méi)菇的毛鹵)煮沸，將漂洗后的蘑菇放進(jìn)預(yù)煮缸中預(yù)煮，待煮沸后用笊籬上下翻動(dòng)，使菇均勻成熟，約6～7分鐘，取出冷卻。預(yù)煮鹽水可煮5～6次，但在第三次取出菇菇后再加3％鹽(或鹵水)補(bǔ)充咸度。預(yù)煮鹽水使用次數(shù)不要過(guò)多，否則會(huì)影響色澤。預(yù)煮時(shí)間視菇心是否煮熟而定，最好大小菇分開(kāi)預(yù)煮。
4.冷卻經(jīng)過(guò)預(yù)煮的蘑菇放在流動(dòng)的清水中或靜止的冷水中進(jìn)行連續(xù)翻動(dòng)冷卻。直到以手摸菇身感到?jīng)]有溫差為止。
5.分級(jí)分級(jí)時(shí)可用分級(jí)機(jī)篩，或通過(guò)人工分選，其規(guī)格(煮熟菇面直徑)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)外銷(xiāo)及內(nèi)銷(xiāo)市場(chǎng)確定，一般有3～5級(jí)A級(jí)1～2厘米，B級(jí)2～3厘米，C級(jí)3厘米以上，D、E級(jí)(等外級(jí))大畸形、薄皮、開(kāi)傘、大裂口，脫柄。
6.腌漬事先制好波美22度咸鹵。即用100千克冷水(生水)加進(jìn)40千克鹽，攪拌溶化，咸度不足加鹽，以達(dá)到上述咸度為止，沉淀、除雜備用。按煮過(guò)的熟菇重量用60％鹵及10％精白鹽，經(jīng)過(guò)浸泡48小時(shí)，咸度穩(wěn)定在15～16度時(shí)，將菇取出進(jìn)行選揀。腌清時(shí)先將適度鹵水倒入缸中，然后下菇，加鹽，層菇層鹽。熟菇下缸后要經(jīng)常抽查咸度，缸上掛牌，寫(xiě)明下缸時(shí)間、數(shù)量等級(jí)、咸度。
7.選揀機(jī)械分篩以后，各個(gè)等級(jí)都要通過(guò)人工挑選，將畸形、脫柄、開(kāi)傘等揀剔開(kāi)來(lái)，作為E級(jí)(等外菇)，然后過(guò)稱(chēng)、裝桶。
8.裝桶熟鹵應(yīng)事先用40％鹽煮沸熔化，咸度達(dá)22度，在冷卻、沉淀用紗布過(guò)濾后，加入2‰檸檬酸。在裝桶時(shí)將腌制蘑菇的咸鹵，用波美度表測(cè)量一次，咸度在15～16度的裝桶鹵用22度，咸度在18度的，裝桶鹵用20度。然后進(jìn)行過(guò)磅，以滴鹵斷線(xiàn)為準(zhǔn)，每桶裝鹽水?dāng)?shù)量以包裝容器及內(nèi)外銷(xiāo)要求而定，數(shù)量要足，不要多，也不要少。蘑菇裝入塑料桶后，在桶口上用竹片等物將浮在鹵面上的蘑菇壓入鹵中，然后標(biāo)明等級(jí)。裝桶后要檢查等級(jí)是否相符，還要經(jīng)常檢查，加足鹵水，存放3～4天經(jīng)檢驗(yàn)合格后出廠。
用本發(fā)明制作的鹽水蘑菇菜肴，選料精細(xì)，做工考究，是一種藥食兼用的健康食品。長(zhǎng)期食用具有防止亞健康、減肥、健美和抗癌等作用。
權(quán)利要求
1.一種鹽水蘑菇菜肴的制作方法，其特征是采用以下工藝制成原料處理、漂洗、預(yù)者、冷卻、分級(jí)、腌漬、選揀和裝桶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹽水蘑菇菜肴的制作方法，其特征在于1)原料處理鮮蘑菇收購(gòu)之后，立即用萬(wàn)分之五焦亞硫酸鈉溶液(每1000千克水加入0.5千克焦亞硫酸鈉)洗除蘑菇表面泥雜。洗清泥雜后，再在萬(wàn)分之五焦亞硫酸鈉溶液中漂洗1分鐘，取出裝進(jìn)塑料袋襯里的桶內(nèi)，裝進(jìn)木桶中的鮮蘑菇，應(yīng)加清水浸沒(méi)蘑菇，然后送往加工廠或車(chē)間生產(chǎn)。2)漂洗將經(jīng)過(guò)處理的鮮蘑菇，及時(shí)放入流動(dòng)或靜止的清水中漂洗3～4次，以達(dá)到漂盡焦亞硫酸鈉殘余的目的，漂洗結(jié)束，將蘑菇裝入襯有紗布的竹簍中，以待預(yù)煮。3)預(yù)者用雙層鍋或缸中加不銹鋼蒸汽盤(pán)管進(jìn)行燒、煮(農(nóng)村蘑菇房可用大號(hào)鋼精鍋預(yù)煮)。預(yù)煮液每100千克清水加入5～7千克鹽或等量咸鹵(浸沒(méi)菇的毛鹵)煮沸，將漂洗后的蘑菇放進(jìn)預(yù)煮缸中預(yù)煮，待煮沸后用笊籬上下翻動(dòng)，使菇均勻成熟，約6～7分鐘，取出冷卻。預(yù)煮鹽水可煮5～6次，但在第三次取出菇菇后再加3％鹽(或鹵水)補(bǔ)充咸度。預(yù)煮鹽水使用次數(shù)不要過(guò)多，否則會(huì)影響色澤。預(yù)煮時(shí)間視菇心是否煮熟而定，最好大小菇分開(kāi)預(yù)煮。4)冷卻經(jīng)過(guò)預(yù)煮的蘑菇放在流動(dòng)的清水中或靜止的冷水中進(jìn)行連續(xù)翻動(dòng)冷卻。直到以手摸菇身感到?jīng)]有溫差為止。5)分級(jí)分級(jí)時(shí)可用分級(jí)機(jī)篩，或通過(guò)人工分選，其規(guī)格(煮熟菇面直徑)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)外銷(xiāo)及內(nèi)銷(xiāo)市場(chǎng)確定，一般有3～5級(jí)A級(jí)1～2厘米，B級(jí)2～3厘米，C級(jí)3厘米以上，D、E級(jí)(等外級(jí))大畸形、薄皮、開(kāi)傘、大裂口，脫柄。6)腌漬事先制好波美22度咸鹵。即用100千克冷水(生水)加進(jìn)40千克鹽，攪拌溶化，咸度不足加鹽，以達(dá)到上述咸度為止，沉淀、除雜備用。按煮過(guò)的熟菇重量用60％鹵及10％精白鹽，經(jīng)過(guò)浸泡48小時(shí)，咸度穩(wěn)定在15～16度時(shí)，將菇取出進(jìn)行選揀。腌清時(shí)先將適度鹵水倒入缸中，然后下菇，加鹽，層菇層鹽。熟菇下缸后要經(jīng)常抽查咸度，缸上掛牌，寫(xiě)明下缸時(shí)間、數(shù)量等級(jí)、咸度。7)選揀機(jī)械分篩以后，各個(gè)等級(jí)都要通過(guò)人工挑選，將畸形、脫柄、開(kāi)傘等揀剔開(kāi)來(lái)，作為E級(jí)(等外菇)，然后過(guò)稱(chēng)、裝桶。8)裝桶熟鹵應(yīng)事先用40％鹽煮沸熔化，咸度達(dá)22度，在冷卻、沉淀用紗布過(guò)濾后，加入2‰檸檬酸。在裝桶時(shí)將腌制蘑菇的咸鹵，用波美度表測(cè)量一次，咸度在15～16度的裝桶鹵用22度，咸度在18度的，裝桶鹵用20度。然后進(jìn)行過(guò)磅，以滴鹵斷線(xiàn)為準(zhǔn)，每桶裝鹽水?dāng)?shù)量以包裝容器及內(nèi)外銷(xiāo)要求而定，數(shù)量要足，不要多，也不要少。蘑菇裝入塑料桶后，在桶口上用竹片等物將浮在鹵面上的蘑菇壓入鹵中，然后標(biāo)明等級(jí)。裝桶后要檢查等級(jí)是否相符，還要經(jīng)常檢查，加足鹵水，存放3～4天經(jīng)檢驗(yàn)合格后出廠。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種鹽水蘑菇菜肴的制作方法，它以下工藝制成原料處理、漂洗、預(yù)者、冷卻、分級(jí)、腌漬、選揀和裝桶。即可制作出色澤黃郁、香味濃郁、口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)均衡的鹽水蘑菇菜肴。本發(fā)明選料細(xì)致，制作精良，其產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)均衡，長(zhǎng)期食用具有鮮為人知的防止亞健康、減肥、健美和抗癌等作用。用本發(fā)明制作的產(chǎn)品市場(chǎng)前景十分廣闊，因此，本發(fā)明具有廣泛推廣應(yīng)用價(jià)值。
文檔編號(hào)A23L3/358GK101091551SQ20061004506
公開(kāi)日2007年12月26日 申請(qǐng)日期2006年6月23日 優(yōu)先權(quán)日2006年6月23日
發(fā)明者王林 申請(qǐng)人:王林