專利名稱：低值魚酶解制備調(diào)味基料及魚油的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品生物技術(shù)，特別是一種以低值魚為原料，通過機(jī)械攪拌結(jié)合厭氧鼓泡攪拌來抑制脂肪氧化，防止脂肪-蛋白復(fù)合體形成的低值魚酶解制備調(diào)味基料及魚油的方法。
背景技術(shù)：
低值魚是我國大宗低值蛋白資源之一，通過酶技術(shù)對低值魚蛋白進(jìn)行水解制備調(diào)味基料、功能性肽和改性蛋白是低值蛋白資源高值化利用的有效途徑。
低值魚酶解過程中，攪拌可使蛋白酶與低值魚蛋白充分接觸，并有助于酶解產(chǎn)物的擴(kuò)散。目前工業(yè)上普遍采用機(jī)械攪拌的方法，機(jī)械攪拌具有速度可調(diào)，攪拌力度大，攪拌均勻的優(yōu)點(diǎn)。然而，由于攪拌過程中部分氧氣溶入酶解液，這不僅導(dǎo)致部分蛋白酶(外切蛋白酶和巰基蛋白酶)活性中心氧化，喪失催化失活，而且還導(dǎo)致酶解攪拌過程中魚脂肪中不飽和脂肪酸發(fā)生氧化，降解為醛、酮等小分子化合物，酶解液腥味重，風(fēng)味劣變。部分對氧氣敏感氨基酸(組氨酸、酪氨酸、色氨酸及含硫氨基酸)和部分寡肽也會氧化而發(fā)生降解。
更為嚴(yán)重的是傳統(tǒng)機(jī)械攪拌導(dǎo)致酶解過程中釋放出來的疏水性蛋白或多肽在攪拌的作用下與油脂發(fā)生強(qiáng)烈交互作用，進(jìn)而形成微小的油脂-蛋白復(fù)合物，這些微小的油脂-蛋白復(fù)合物在疏水相互作用下進(jìn)一步聚合成肉眼可見的油脂-蛋白復(fù)合體。這些油脂-蛋白復(fù)合體在酶解結(jié)束后松散地浮于酶解液上層，形成富含油脂-蛋白復(fù)合體的乳濁層。這部分乳濁層一般占酶解液體積的5-10％，因油脂氧化程度高、腥味重、難以與蛋白分離，目前工業(yè)上均無法利用這部分乳化層。這不僅導(dǎo)致富含不飽和脂肪酸的油脂無法回收，而且降低了蛋白質(zhì)利用率，污染了環(huán)境。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種低值魚酶解制備調(diào)味基料及魚油的方法，本發(fā)明通過機(jī)械攪拌結(jié)合厭氧鼓泡攪拌來抑制脂肪氧化，防止富含脂肪-蛋白復(fù)合體的乳化層形成，所得低值魚蛋白酶解液即調(diào)味基料腥味弱、蛋白質(zhì)利用率高，且易于魚油分離。
本發(fā)明的低值魚酶解制備調(diào)味基料及魚油的方法，包括如下步驟(1)將低值魚洗凈并絞碎成肉糜，魚糜中加入等重量水后，攪拌成均勻的魚肉漿；(2)將魚肉漿放入酶解罐，升溫至50-65℃，以蛋白計，添加外切蛋白酶1000u/g-3000u/g和內(nèi)切蛋白酶1000u/g-3000u/g，攪拌酶解至魚肉漿液化；(3)酶解罐底部鼓泡代替機(jī)械攪拌，排出酶解罐上部的空氣，酶解結(jié)束后升溫至85℃-90℃保持15-30分鐘滅酶；(4)從酶解罐底部依次放出魚骨、魚油、酶解液即調(diào)味基料。
所述鼓泡可以采用通用方法，本發(fā)明優(yōu)先采用氮?dú)饣蚨趸?，鼓泡氣體流量為0.25％×酶解罐體積/分鐘～1％×酶解罐體積/分鐘。
內(nèi)切蛋白酶優(yōu)選木瓜蛋白酶、胰蛋白酶或AlcalaseTM；外切蛋白酶優(yōu)選風(fēng)味蛋白酶、羧肽酶或氨肽酶。
本發(fā)明方法中，在酶解初期為固態(tài)魚肉在蛋白酶的作用下溶于水、液化的過程，采用機(jī)械攪拌有助于蛋白酶與底物接觸以及產(chǎn)物的擴(kuò)散。固態(tài)魚肉液化完成后，以二氧化碳或氮?dú)鉃樵?，從酶解罐底部鼓泡攪拌，可排出酶解罐頂部空氣，形成厭氧環(huán)境，有效防止魚體不飽和脂肪酸氧化以及酶解液腥味加重。此外，從酶解罐底部鼓泡還有利于酶解過程中釋放出來的油脂漂浮在酶解液上部，最大程度上避免了油脂和疏水性蛋白發(fā)生交互作用，防止油脂-蛋白復(fù)合體的形成。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)1、本發(fā)明所得油脂在酶解結(jié)束后聚集成淡黃色油層，易與酶解液分離，氧化程度較低，可作為潛在的營養(yǎng)基料；2、酶解液與油質(zhì)易于分離，且避免了富含油質(zhì)-蛋白復(fù)合體乳化層的產(chǎn)生，蛋白質(zhì)利用率高；3、所得酶解液腥味明顯低于常規(guī)方法。
具體實施例方式
實施例1將原料用清水清凈并絞碎成肉糜，往魚糜中加入等重量水后，攪拌成均勻的魚肉漿；
將魚肉漿放入酶解罐，升溫至50℃，以蛋白計，添加木瓜蛋白酶1000u/g和風(fēng)味蛋白酶1000u/g，攪拌酶解至魚肉漿蛋白溶于水、液化后停止攪拌；從酶解罐底部鼓氮?dú)獯鏅C(jī)械攪拌，氮?dú)饬髁繛?.25％×酶解罐體積/min，排出酶解罐上部的空氣，酶解5小時后升溫至85℃保持30min滅酶；從酶解罐底部依次放出魚骨、酶解液和魚油。得到的低值魚酶解蛋白質(zhì)利用率達(dá)到83％，所得魚油呈淡黃色，略有腥味，酸價為12mg/g，過氧化值為7.8mmol/kg。
實施例2將原料用清水清凈并絞碎成肉糜，往魚糜中加入等重量水后，攪拌成均勻的魚肉漿；將魚肉漿放入酶解罐，升溫至55℃，以蛋白計，添加胰蛋白酶2000u/g和羧肽酶1000u/g，攪拌酶解至魚肉漿蛋白溶于水、液化后停止攪拌；酶解罐底部鼓二氧化碳代替機(jī)械攪拌，二氧化碳流量為0.5％×酶解罐體積/min，排出酶解罐上部的空氣，酶解6小時后升溫至88℃保持20min滅酶；從酶解罐底部依次放出魚骨、深度酶解液和魚油。得到的低值魚酶解蛋白質(zhì)利用率達(dá)到蛋白質(zhì)利用率達(dá)到86％，所得魚油呈淡黃色，略有腥味，魚油酸價為14mg/g，過氧化值為8.9mmol/kg。
實施例3將原料用清水清凈并絞碎成肉糜，往魚糜中加入等重量水后，攪拌成均勻的魚肉漿；將魚肉漿放入酶解罐，升溫至65℃，以蛋白計，添加AlcalseTM3000u/g和氨肽酶3000u/g，攪拌酶解至魚肉漿蛋白溶于水、液化后停止攪拌；從酶解罐底部鼓氮?dú)獯鏅C(jī)械攪拌，氮?dú)饬髁繛?％×酶解罐體積/min，排出酶解罐上部的空氣，酶解7小時后升溫至90℃保持10min滅酶；從酶解罐底部依次放出魚骨、深度酶解液和魚油。得到的魚酶解蛋白質(zhì)利用率達(dá)到蛋白質(zhì)利用率達(dá)到87％，所得魚油呈淡黃色，略有腥味，魚油酸價為15mg/g，過氧化值為9.2mmol/kg。
權(quán)利要求
1.一種低值魚酶解制備調(diào)味基料及魚油的方法，特征在于包括如下步驟(1)將低值魚洗凈并絞碎成肉糜，魚糜中加入等重量水后，攪拌成均勻的魚肉漿；(2)將魚肉漿放入酶解罐，升溫至50-65℃，以蛋白計，添加外切蛋白酶1000u/g-3000u/g和內(nèi)切蛋白酶1000u/g-3000u/g，攪拌酶解至魚肉漿液化；(3)從酶解罐底部鼓泡代替機(jī)械攪拌，排出酶解罐上部的空氣，酶解結(jié)束后升溫至85℃-90℃保持15-30分鐘滅酶；(4)從酶解罐底部依次放出魚骨、魚油、酶解液即調(diào)味基料。
2.根據(jù)權(quán)利要求書1中所述的方法，其特征在于鼓泡采用氮?dú)饣蚨趸?，鼓泡氣體流量為0.25％×酶解罐體積/分鐘～1％×酶解罐體積/分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求書1或2所述的方法，其特征在于所述內(nèi)切蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰蛋白酶或AlcalaseTM；外切蛋白酶為風(fēng)味蛋白酶、羧肽酶或氨肽酶。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種低值魚酶解制備調(diào)味基料及魚油的方法，包括將低值魚洗凈并絞碎成肉糜，魚糜中加入等重量水后，攪拌成均勻的魚肉漿；將魚肉漿放入酶解罐，升溫至50－65℃，以蛋白計，添加外切蛋白酶1000u/g－3000u/g和內(nèi)切蛋白酶1000u/g－3000u/g，攪拌酶解至魚肉漿液化；從酶解罐底部鼓泡，排出酶解罐上部的空氣，酶解結(jié)束后升溫至85℃－90℃保持15－30分鐘滅酶；從酶解罐底部依次放出魚骨、魚油、酶解液即調(diào)味基料。本發(fā)明通過機(jī)械攪拌結(jié)合厭氧鼓泡攪拌來抑制脂肪氧化，防止富含脂肪－蛋白復(fù)合體的乳化層形成，所得低值魚蛋白酶解液即調(diào)味基腥味弱、蛋白質(zhì)利用率高，且易于魚油分離。
文檔編號A23D9/02GK1965701SQ200610123790
公開日2007年5月23日 申請日期2006年11月27日 優(yōu)先權(quán)日2006年11月27日
發(fā)明者崔春, 趙謀明, 王金水, 趙強(qiáng)忠 申請人:華南理工大學(xué)