專利名稱：一種陳皮臘腸的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉制品的加工方法，特別是一種陳皮臘腸的制作工藝。
背景技術(shù)：
臘腸是廣東的特色食品，其味道咸中有甜、質(zhì)感脆中有韌，是一種保存期長、風(fēng)味獨(dú)特的肉類制品。臘腸的制作工藝在廣東已有很悠久的歷史，很多食品廠商甚至個(gè)人都可以制作臘腸，從而使倍受歡迎的臘腸成為廣東家庭餐桌上不可或缺的家常菜肴。但也正因?yàn)榕D腸的制作承襲傳統(tǒng)的配料和工藝，使臘腸長久以來保持原有特色的同時(shí)，不能夠創(chuàng)新求變，從而沒有辦法克服其略顯油膩的缺點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種突破傳統(tǒng)工藝束縛的、味道爽口并具有滋補(bǔ)開胃作用的陳皮臘腸的制作工藝。
一種陳皮臘腸的制作工藝，按以下步驟進(jìn)行(1)肉料的前處理；(2)將肉料、調(diào)味汁和食品添加劑混合攪拌制成餡料，其中調(diào)味汁由陳皮制品、調(diào)味料和水混合而成，所述陳皮制品由廣東省江門市新會(huì)出產(chǎn)的陳皮制成；(3)將餡料灌入腸衣并方針、束扎，所述方針是指反復(fù)刺穿腸衣，使水從刺孔中排出；(4)將腸風(fēng)臘；
(5)剪腸包裝。
所述調(diào)味汁中的陳皮制品為由新會(huì)陳皮制成的陳皮粒。
所述調(diào)味汁中的陳皮制品為由新會(huì)陳皮榨制的陳皮汁。
所述調(diào)味汁中的陳皮制品為由新會(huì)陳皮泡制的陳皮酒。
所述陳皮酒由陳皮在其5-10倍質(zhì)量的酒中浸泡而成。
所述調(diào)味汁中，包括以下質(zhì)量份數(shù)的成分水1份，陳皮酒0.4份、糖1.2份、鹽0.3份和味精0.008份。
所述食品添加劑為食用亞硝酸鈉。
所述肉料的前處理包括瘦肉的前處理和肥肉的前處理，其中，瘦肉的前處理按以下步驟進(jìn)行a.將瘦肉切片，b.用溫水清洗肉片，再用涼水冷卻，c.將瘦肉片絞粒；而肥肉的前處理按以下步驟進(jìn)行a.將肥肉切粒，b.用60-70℃水清洗，c.用清水冷卻。
所述瘦肉和肥肉經(jīng)過前處理后，按照4∶1的質(zhì)量比混合成肉料。
所述將腸風(fēng)臘的過程包括以下步驟a.將腸放在通風(fēng)處晾1小時(shí)；b.將腸放在50-55℃的烘房內(nèi)烘焙，每隔3小時(shí)倒繩一次，倒繩3次完成，所述倒繩是指把腸的頭尾對(duì)調(diào)；
c.72小時(shí)后，將腸從烘房取出，在通風(fēng)處晾至少5小時(shí)。
最后，將腸剪斷，進(jìn)行質(zhì)量鑒定并分類、分級(jí)包裝。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是，陳皮臘腸的制作工藝成功地將新會(huì)陳皮作為一種配料加入到傳統(tǒng)的臘腸中，新會(huì)陳皮本身具有特殊的香味，而本發(fā)明合理的工藝步驟和適當(dāng)?shù)募庸こ潭仁龟惼ず腿獾奈兜老嗟靡嬲?，從而使臘腸有了全新的改變，成為融合陳皮的多種優(yōu)點(diǎn)的特色臘腸。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明以新鮮豬柳枚瘦肉和脊膘肥肉為主要原料，通過以下制作工藝加工而成(1)肉料的前處理和配置調(diào)味汁，其中，肉料的前處理又包括瘦肉的前處理和肥肉的前處理，瘦肉的前處理按以下步驟進(jìn)行a.先分割將肥膜清除，b.將瘦肉切成厚度大約1.5厘米，寬度大約10厘米的片，c.用大約40℃溫水清洗干凈，再用涼清水冷卻，d.冷卻后的瘦肉片用膠筐撈起由傳遞窗傳遞到混料間上機(jī)絞粒。
而肥肉的前處理按以下步驟進(jìn)行a.將肥膜清除，b.用切粒機(jī)將肥肉切粒，肉粒的厚度和寬度大約0.6厘米，c.用60-70℃熱水反復(fù)多次清洗，
d.用清水冷卻，然后撈起用膠筐裝住待用。
另外，調(diào)味汁按以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的成分混合而成水1份，陳皮酒0.4份、糖1.2份、鹽0.3份和味精0.008份，其中，陳皮酒由新會(huì)陳皮在其5-10倍質(zhì)量的酒中浸泡一年以上制成。
或者，調(diào)味汁由水、糖、鹽、味精和由新會(huì)陳皮制成的陳皮?；旌隙伞?br> 又或者，調(diào)味汁由水、糖、鹽、味精和由新會(huì)陳皮榨制的陳皮汁混合而成。
(2)將經(jīng)過前處理的瘦肉和肥肉按4∶1的質(zhì)量比混合，并在調(diào)味汁中加入亞硝酸鈉，然后將肉料和調(diào)味汁按100∶29的質(zhì)量比混合后，在攪拌機(jī)上攪拌3-4分鐘制成餡料；(3)將餡料灌入泡過水的腸衣，并反復(fù)方針使其自動(dòng)排水；然后按定尺扎草后束繩；其后，再用40-45℃溫水漂洗一次。
(4)將腸放在通風(fēng)處晾大約1小時(shí)；然后將腸放在烘房中烘焙，烘焙時(shí)烘房的溫度控制在50-55℃，每隔3小時(shí)把腸的頭尾對(duì)調(diào)一次，反復(fù)3次完成；72小時(shí)后，將腸從烘房取出，并在通風(fēng)處晾至少5小時(shí)。
(5)將腸在適合包裝的位置剪斷，然后將腸分批進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，對(duì)質(zhì)量檢驗(yàn)合格的腸用食品級(jí)PA與PE復(fù)合尼龍膜進(jìn)行真空包裝，真空后用外包裝袋包裝封品。
權(quán)利要求
1.一種陳皮臘腸的制作工藝，其特征在于，按以下步驟進(jìn)行(1)肉料的前處理；(2)將肉料、調(diào)味汁和食品添加劑混合攪拌制成餡料，其中調(diào)味汁由陳皮制品、調(diào)味料和水混合而成；(3)將餡料灌入腸衣并方針、束扎；(4)將腸風(fēng)臘；(5)剪腸包裝。
2.如權(quán)利要求1所述的一種陳皮臘腸的制作工藝，其特征在于，所述調(diào)味汁中的陳皮制品為由陳皮制成的陳皮粒。
3.如權(quán)利要求1所述的一種陳皮臘腸的制作工藝，其特征在于，所述調(diào)味汁中的陳皮制品為由陳皮榨制的陳皮汁。
4.如權(quán)利要求1所述的一種陳皮臘腸的制作工藝，其特征在于，所述調(diào)味汁中的陳皮制品為由陳皮泡制的陳皮酒。
5.如權(quán)利要求4所述的一種陳皮臘腸的制作工藝，其特征在于，所述陳皮酒由陳皮在其5-10倍質(zhì)量的酒中浸泡而成。
6.如權(quán)利要求4所述的一種陳皮臘腸的制作工藝，其特征在于，所述調(diào)味汁中，包括以下質(zhì)量份數(shù)的成分水1份，陳皮酒0.4份、糖1.2份、鹽0.3份和味精0.008份。
7.如權(quán)利要求1所述的一種陳皮臘腸的制作工藝，其特征在于，所述食品添加劑為食用亞硝酸鈉。
8.如權(quán)利要求1所述的一種陳皮臘腸的制作工藝，其特征在于，所述肉料的前處理包括瘦肉的前處理和肥肉的前處理，其中，瘦肉的前處理按以下步驟進(jìn)行a.將瘦肉切片，b.用溫水清洗肉片，再用涼水冷卻，c.將瘦肉片絞粒；而肥肉的前處理按以下步驟進(jìn)行a.將肥肉切粒，b.用60-70℃水清洗，c.用清水冷卻。
9.如權(quán)利要求8所述的一種陳皮臘腸的制作工藝，其特征在于，所述瘦肉和肥肉經(jīng)過前處理后，按照4∶1的質(zhì)量比混合成肉料。
10.如權(quán)利要求1所述的一種陳皮臘腸的制作工藝，其特征在于，所述將腸風(fēng)臘的過程包括以下步驟a.將腸放在通風(fēng)處晾1小時(shí)；b.將腸放在50-55℃的烘房內(nèi)烘焙，每隔3小時(shí)倒繩一次，倒繩3次完成；c.72小時(shí)后，將腸從烘房取出，在通風(fēng)處晾至少5小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種陳皮臘腸的制作工藝，按以下步驟進(jìn)行(1)肉料的前處理；(2)將肉料、調(diào)味汁和食品添加劑混合攪拌制成餡料，其中調(diào)味汁由陳皮制品、調(diào)味料和水混合而成；(3)將餡料灌入腸衣并方針、束扎；(4)將腸風(fēng)臘；(5)剪腸包裝。本發(fā)明的目的在于提供一種突破傳統(tǒng)工藝束縛的、味道爽口并具有滋補(bǔ)開胃作用的陳皮臘腸的制作工藝。
文檔編號(hào)A23L1/314GK1961755SQ20061012380
公開日2007年5月16日 申請(qǐng)日期2006年11月28日 優(yōu)先權(quán)日2006年11月28日
發(fā)明者何家滿 申請(qǐng)人:何家滿