專利名稱：低卡路里塊狀食物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及塊狀食物，且具體是低卡路里營養(yǎng)能量塊狀小吃及其組分。
低卡路里三層營養(yǎng)能量塊狀小吃一般由蛋白質(zhì)粉核心結(jié)合粘合劑糖漿制作而成，粘合劑糖漿中含有大量糖醇(即甘油、麥芽糖醇、山梨糖醇、赤蘚糖醇，等)。在一種已知構(gòu)型中，三層塊狀小吃包括致密的核心層、焦糖層以及覆蓋它們的化合物涂層。這些塊狀食物中也常配制有維生素和礦物質(zhì)的摻合物。這些常規(guī)塊狀小吃的重大缺點(diǎn)是，由于它們的高糖和糖醇含量，對于任何靶定的最大卡路里含量，它們一般必須在重量和體積上制作為較小的尺寸。某些出售的、有代表性的、商業(yè)塊狀小吃，每55克份大小含有20克糖醇。特別是其核心層常常是致密的、無孔的、平滑質(zhì)地的組分，包含高水平的糖/糖醇，從而送遞非最佳的卡路里負(fù)荷。這些塊狀食物常有用巧克力化合物涂層覆蓋的基于糖醇的焦糖層，巧克力化合物涂層也可含有附加的糖醇。同樣，從消化舒適的立場，許多消費(fèi)者不能很好地忍受塊狀小吃產(chǎn)品中糖醇的非常大的負(fù)荷水平。需要改進(jìn)的塊狀食物，其以低卡路里手持形式提供量以及器官感覺質(zhì)量。
概述本發(fā)明涉及低卡路里營養(yǎng)能量塊狀食物，它具有高可溶性纖維和減少的糖醇含量，具有極佳的風(fēng)味和多質(zhì)地的特性。
在一個實(shí)施方案中，本發(fā)明提供小于110卡/28克份的塊狀食物，它包括核心組分，該核心組分作為整體的基質(zhì)包含蛋白質(zhì)脆片(crisp)、焦糖、水溶性飲食纖維以及粘合劑系統(tǒng)；焦糖組分，它同樣含有水溶性飲食纖維；以及應(yīng)用于核心組分和焦糖組分表面部分的化合物涂層。為了方便起見，這個基本的塊狀食物結(jié)構(gòu)在本文中有時被稱為“三層”塊狀食物，盡管人們將認(rèn)識到，塊狀食物中包含附加的調(diào)味劑組分和/或?qū)右苍诒景l(fā)明實(shí)施方案的預(yù)期之內(nèi)，除非另有說明。為了本文的目的，本文所述塊狀食物的卡路里含量通過考慮食品的所有單個成分的卡路里貢獻(xiàn)來確定。
在一個特別的實(shí)施方案中，焦糖和水溶性飲食纖維成分作為預(yù)混合物引入核心組分，該預(yù)混合物在本文中被稱為高纖維焦糖組合物。焦糖用作將水溶性纖維引入核心組分的載體。除非另有說明，本文中的“高纖維”是“高水溶性飲食纖維”的縮寫。高纖維焦糖組合物可以具有與高纖維焦糖組分相似的纖維含量，或者它們可以被調(diào)整為不相互依賴以定制塊狀食物不同組分的纖維含量。同樣在這個特別的實(shí)施方案中，除了高纖維焦糖組合物貢獻(xiàn)之外，將單獨(dú)量的水溶性纖維直接添加到核心組分制劑中，在本文中有時稱為核心組分“生面團(tuán)”，作為核心組分中可溶性纖維的另一個來源?；衔锿繉油瑯涌梢杂盟苄岳w維配制以提供高纖維化合物涂層。在一個特別的實(shí)施方案中，一部分高纖維化合物涂層也可用作核心組分的成分和纖維來源。除了通過獨(dú)立的纖維添加和高纖維焦糖組合物引入核心之外，該實(shí)施方案提供了核心組分中可溶性纖維的第三個可利用的來源。通過在本發(fā)明塊狀食物的多重組分、組合物和層中分布水溶性纖維含量，本發(fā)明實(shí)施方案可以避免不適當(dāng)?shù)闹苿┳兒窈图庸栴}，這些問題由過度濃縮的纖維內(nèi)容物引起。此外，無需犧牲總體上塊狀食物中任何給定組分/層中所需風(fēng)味和質(zhì)地就可達(dá)到這一點(diǎn)。
意外地已發(fā)現(xiàn)可以用蛋白質(zhì)脆片核心組分來制備低卡路里塊狀食物，該蛋白質(zhì)脆片核心組分在整個產(chǎn)品保存期限內(nèi)都是粘性的、可口的和松脆的，還足夠柔軟/濕潤以被咀嚼。本文中的術(shù)語“核心”和“核心組分”可互換使用。特別在核心組分和焦糖組分中引入大量的水溶性飲食纖維，且任選也應(yīng)用化合物涂層，使得可能生產(chǎn)一種營養(yǎng)能量塊狀小吃，它具有所需的重量和體積、具有令人愉悅的感官特性，減少了高卡路里成分例如特別是糖和糖醇的使用。
如本文所述摻合了水溶性飲食纖維的組分層，幫助在塊狀食物各自的高纖維組分層內(nèi)，以及單獨(dú)的層或組分之間，在產(chǎn)品的保存期限內(nèi)提供良好的水分保留。這是對以前的三層塊狀小吃產(chǎn)品的改進(jìn)，以前的塊狀小吃產(chǎn)品隨著時間流逝變硬，除非引入大量的常規(guī)濕潤劑例如糖醇。塊狀食物層的核心組分和其它組分中水溶性纖維的添加，有效地代替卡路里較高的成分，例如糖和糖醇，使其可能達(dá)到每28克份大小的塊狀食物小于110卡路里的總卡路里含量。此外，盡管塊狀食物含有減少的糖和糖醇內(nèi)容物，但它始終具有極佳的風(fēng)味和質(zhì)地特性。特別地，在任何給定的組分和總體上的塊狀食物中含有少于約20wt％，并且特別是少于15wt％的總糖醇內(nèi)容物。在一個特別的實(shí)施方案中，28克份大小的塊狀食物含有少于約4克的總糖醇，且特別是含有約2克-約4克的總糖醇內(nèi)容物，或更少。
在一個實(shí)施方案中，核心組分可以包含約10wt％-約18wt％，特別是約12wt％-約16wt％，且更特別是約13wt％-約15wt％的總水溶性飲食纖維。高纖維焦糖組合物和高纖維焦糖組分可以包含約20wt％-約60wt％，特別是約23wt％-約32wt％，且更特別是約25wt％-約30wt％的水溶性飲食纖維?；衔锿繉訉?，如果用可溶性纖維配制，可以包含約20wt％-約35wt％，特別是約23wt％-約32wt％，且更特別是約25wt％-約30wt％的水溶性飲食纖維。塊狀食物總體上包含約5wt％-約30wt％，特別是約12wt％-約24wt％，且更特別是約17wt％-約19wt％的總水溶性飲食纖維。
本發(fā)明實(shí)施方案實(shí)踐中尤其有用的水溶性飲食纖維包括果糖寡糖(“FOS”)，例如菊粉。這些可溶性纖維約為1卡/克，這比常規(guī)糖果的糖和糖醇低很多。也可以利用其他低聚合度(DP＝2-10)的可溶性纖維，例如水解的樹膠。水溶性飲食纖維可以選自例如寡糖、車前子、β葡聚糖、燕麥麩、燕麥去殼谷粒、果膠、角叉菜聚糖、瓜爾膠、刺槐豆膠、阿拉伯樹膠和黃原膠等或其組合。
焦糖成分不僅可以用作將水溶性纖維引入核心組分的載體，它還可以在核心組分中給予所需的粘合力、潤滑性和質(zhì)地、以及與塊狀食物中使用的其他香料(例如，香草、花生醬、巧克力)相容的適度的甜味。各種硬度水平的焦糖可以用于修改基于蛋白質(zhì)脆片的核心的硬度。與核心粘合劑系統(tǒng)中沒有焦糖生產(chǎn)的塊狀食物相比，焦糖的添加(例如，大約86-88％固體)改善了初始塊狀食物的粘合力、濕度以及特別是可口性。如所示的，可溶性纖維還通過單獨(dú)的焦糖組分摻合到塊狀食物中，以幫助該組分保留濕度等，有效減少糖醇需要等，并因此進(jìn)一步減少塊狀食物中的卡路里。
如所示的，核心組分制劑還任選包括一部分(高纖維)化合物涂層，它以其他方式配制并用于覆蓋塊狀食物?；衔锿繉油瑯訋椭诵慕M分在保存期限內(nèi)保持濕度。它也被認(rèn)為充當(dāng)內(nèi)部水分屏障，從而阻止從粘合劑系統(tǒng)到蛋白質(zhì)脆片的水分遷移。通過采用這些核心組分制劑操作，核心組分在商業(yè)保存期限內(nèi)，保持可口和松脆的質(zhì)地。
本發(fā)明的“三層”塊狀食物的卡路里范圍可以很容易地配制為90-110卡路里/28克份，或其他所需的或指定的卡路里靶范圍。塊狀食物可以被配制為每28克份送遞至少約5克蛋白質(zhì)，特別是至少約7克蛋白質(zhì)，以及至少約5克飲食纖維，特別是至少約7克飲食纖維。在小吃大小(例如，28克)的塊狀食物中，它也可以被配制為提供鈣和必需微生素、礦物質(zhì)、營養(yǎng)藥等的極佳來源。同樣地，最終的低卡路里、高可溶性纖維含量塊狀食物具有的水活度(Aw)小于約0.60，特別是約0.40-約0.60，或是更高值，其中使用防腐劑和/或抗微生物添加劑。因此，塊狀食物具有的水活度特性有益于控制微生物活性，并且，反過來，維持保存期限。塊狀食物一般具有至少約6個月，并可超過9個月的保存期限。
盡管核心組分在本文中顯示為三層塊狀食物的一個組分，但它也代表具有有限的糖醇含量的獨(dú)特的低卡路里食物組合物，它自身可以單獨(dú)作為食品使用，或在各種復(fù)合食品，尤其是糖果和小吃產(chǎn)品中與其他可食用的食物組分組合使用。本發(fā)明還涉及制作塊狀食物及其組分的方法。
附圖簡述

圖1是根據(jù)本發(fā)明一個實(shí)施方案的塊狀食物的部分橫截面透視圖。
圖2是根據(jù)本發(fā)明另一個實(shí)施方案的塊狀食物的部分橫截面透視圖。
圖3是根據(jù)本發(fā)明另一個實(shí)施方案的小吃產(chǎn)品的橫截面視圖。
圖4提供了圖1中塊狀食物的制備方法的示意性流程圖。
圖5的表格報告了依照本發(fā)明一個實(shí)施方案的巧克力焦糖三層塊狀食物的總體味道測試結(jié)果。
圖6的表格報告了依照本發(fā)明一個實(shí)施方案的巧克力焦糖三層塊狀食物的外觀和香味測試結(jié)果。
圖7的表格報告了依照本發(fā)明一個實(shí)施方案的巧克力焦糖三層塊狀食物的風(fēng)味喜好和強(qiáng)度測試結(jié)果。
圖8的表格報告了依照本發(fā)明一個實(shí)施方案的巧克力焦糖三層塊狀食物的質(zhì)地喜好和強(qiáng)度測試結(jié)果。
發(fā)明詳述參考圖1，顯示了依照本發(fā)明一個實(shí)施方案的低卡路里營養(yǎng)能量塊狀小吃100。核心組分101堆疊在高纖維焦糖組分102下方，而所得到的組合被化合物涂層103覆蓋。核心組分101作為整體的基質(zhì)110包含蛋白質(zhì)脆片111、粘合劑系統(tǒng)112、焦糖113以及水溶性飲食纖維114?；|(zhì)110為多孔結(jié)構(gòu)，且包括氣隙或間隙115。下文更詳細(xì)地描述了這些塊狀食物組分的重要組成成分。
同樣地，應(yīng)理解圖1以及下文討論的圖2-3中顯示的組分的尺寸和形狀無需按規(guī)定比例或形狀繪制，它們也不必反映特別是核心組分101的各種組分的實(shí)際分布。例如，在核心組分101中，焦糖和水溶性纖維可以通過粘合劑系統(tǒng)分散遍及基質(zhì)。一部分水溶性飲食纖維內(nèi)容物也可直接分散在粘合劑系統(tǒng)112中或獨(dú)立地添加到核心組分生面團(tuán)制劑中。同樣地，粘合劑系統(tǒng)和焦糖一般至少部分地涂覆、或間斷地點(diǎn)接觸蛋白質(zhì)脆片111的表面部分，作為薄涂層層和/或作為遍及基質(zhì)110的不連續(xù)的顆粒。
盡管圖1中示例為厚片形式的水平分層結(jié)構(gòu)，但人們還將認(rèn)識到可以通過廣泛多樣的、摻合上述三種組分的分層方向和幾何形狀及形式來實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的概念。為了方便起見，塊狀食物可以制作成任何便于包裝、處理和抓住的形式。食品用手去除包裝后便可食用而無需任何餐具。塊狀食物的形狀和形式包括，例如，厚片、圓柱、球形等。核心組分101不限于如圖1中示例的薄片結(jié)構(gòu)，塊狀食物100也不限于如圖1中示例的、一般的長方形厚片結(jié)構(gòu)。例如，核心組分也可制作成圓柱形或其他非平面直線幾何形狀(圖2)，或一般如球狀的形狀(圖3)，它用作由焦糖涂層被囊化的其核心組分，且所得到的中間復(fù)合結(jié)構(gòu)反過來被化合物涂層覆蓋。在這一點(diǎn)上，圖2中的組分201-203、210-215以及圖3中的組分301-303、310-315分別對應(yīng)圖1中的組分101-103、110-115。
已經(jīng)發(fā)現(xiàn)大量的水溶性飲食纖維可以通過其在塊狀食物的核心組分、高纖維焦糖組合物、和/或其他涂層、組成成分和成分中的分布，作為整體摻合到塊狀食物中，以如本文所述，與用非常大量的糖和糖醇制成的常規(guī)核心相比，對于給定的體積提供較低卡路里含量的較低致密結(jié)構(gòu)。此外，無需減少產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地就可以達(dá)到卡路里的降低。通過在核心組分中用作為成分的高纖維焦糖組合物和任何化合物涂層組合物中水溶性纖維內(nèi)容物與非纖維性部分的組合，很大部分地提供了濕度保留，從而減少了糖醇和類似濕潤劑的需要。替代致密的、平滑的核心區(qū)域，本發(fā)明的塊狀食物提供了較輕的、器官感覺愉悅的、松脆的核心區(qū)域。下文提供了塊狀食物組分、層、組合物及成分方面附加的示例性細(xì)節(jié)。
核心組分。塊狀食物的核心組分包括蛋白質(zhì)脆片、焦糖、水溶性飲食纖維以及粘合劑系統(tǒng)。核心組分中還可以包括化合物涂層。這些成分及任何其他成分以輕的、松脆的、粘性的、多孔的基質(zhì)的形式相組合。它還任選包括一部分(高纖維)化合物涂層。
核心組分可以包括，來自所有成分和來源，約10wt％-約18％，特別是約12wt％-16wt％，且更特別是約13wt％-約15wt％的總水溶性飲食纖維。在一個特別的實(shí)施方案中，高纖維焦糖組合物用作核心生面團(tuán)制劑的可溶性纖維和焦糖的來源。高纖維焦糖組合物和高纖維焦糖組分可獨(dú)立地包含約20wt％-約60wt％，特別是約23wt％-約32wt％，且更特別是約25wt％-約30wt％的水溶性飲食纖維。對于含有約25-30wt％可溶性纖維的高纖維焦糖組合物，例如，它通常被添加到核心組分的量為約5wt％-約20wt％，特別是約5wt％-約15wt％，且更特別是約5wt％-約10wt％。它具有由其非纖維性部分構(gòu)成的純焦糖內(nèi)容物。
作為核心組分可溶性纖維的另一個來源，用于覆蓋或以其他方式涂覆塊狀食物內(nèi)部組分的化合物涂層的一部分可以用可溶性纖維作為成分配制，它部分地被添加到核心生面團(tuán)中?；衔锿繉訉樱绻每扇苄岳w維配制，可以包含約20wt％-約35wt％，特別是約23wt％-約32wt％，且更特別是約20wt％-約30wt％的水溶性飲食纖維。對于包含約25-30wt％可溶性纖維的高纖維化合物涂層，例如，它通常被添加到核心組分的量為約5wt％-約20wt％，特別是約5wt％-約15wt％，且更特別是約5wt％-約12wt％。
作為核心組分中可溶性纖維的單獨(dú)來源，在生面團(tuán)制備過程中它還可以直接添加到核心組分中。例如，可溶性纖維也可以以干燥顆粒的形式(例如，粉末的形式)添加到核心組分中。這有助于減輕在塊狀食物及其單個的組分和層中使用的用作核心成分的高纖維焦糖組合物、高纖維焦糖組分以及任何高纖維化合物涂層中所需的纖維負(fù)荷水平。一般地，應(yīng)該監(jiān)控和限制顆粒形式的可溶性纖維的核心生面團(tuán)的直接添加水平，以避免引起核心生面團(tuán)不適當(dāng)?shù)淖兒?，從而使核心生面團(tuán)變得難以加工。在一個實(shí)施方案中，直接添加到核心生面團(tuán)制劑中的可溶性纖維的量為約5wt％-約15wt％，特別是約5wt％-約10wt％，且更特別是約7wt％-約9wt％，基于總的核心組分的重量(干燥基礎(chǔ))。
核心組分的蛋白質(zhì)脆片成分可以添加的量為約20wt％-約80wt％，特別是約30wt％-約50wt％，且更特別是約35wt％-約45wt％。
核心組分中包含的粘合劑系統(tǒng)的量一般為約10wt％-約30wt％，特別是約12wt％-約24wt％，且更特別是約16wt％-約20wt％，基于其中總的粘合劑的量。
除其他考慮外，核心組分厚度可依賴于其形狀和整個塊狀食品的大小，以及在特別的塊狀食物中需要該組分感官貢獻(xiàn)的量而變化。例如，對于約28克大小的水平分層結(jié)構(gòu)的塊狀食物，核心組分可以具有一般的平面層結(jié)構(gòu)，其近似一致的厚度為約0.25-約0.75英寸，特別是約0.5英寸。核心組分是多孔的，即，它包括連續(xù)的或不連續(xù)的氣泡(air pocket)。最終的核心組分的密度一般為約0.4-約0.8克/立方厘米，特別是約0.5-約0.7克/立方厘米。
在核心組分中還可以包括其他添加劑和成分。在核心組分中可以包括糖果調(diào)味劑，例如花生醬香料、香草調(diào)味劑、巧克力調(diào)味劑等及其組合。核心組分也可以包括加工助劑，例如通常用于糖果工藝的加工助劑?？砂ù蠖孤蚜字?，以用于將核心組分生面團(tuán)的流動性調(diào)整至所需水平。植物油和/或起酥油也可以包括在核心組分生面團(tuán)中作為第二粘合劑和/或薄膜形成劑。額外的調(diào)味劑、調(diào)料、著色劑、內(nèi)含物、防腐劑、抗氧化劑、賦形劑等及其組合同樣可以以小量包括在其中。下文更詳細(xì)地描述了這些加工助劑和其他任選的添加劑的例證，它們同樣可以用于塊狀食物的焦糖組分、化合物涂層或其他組分中。
水溶性飲食纖維。在本發(fā)明塊狀食物組分中，水溶性飲食纖維用于替代卡路里較高的常規(guī)塊狀食物成分，并且特別是糖和糖醇。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)用可溶性纖維含量替代后，可以有效地減少特別是常規(guī)糖果濕潤劑，并且特別是糖醇的使用水平，而不會減少最終產(chǎn)品的器官感覺特性。
為了本文的目的，“水溶性飲食纖維”，或簡稱“可溶性纖維”，是指水溶性或水膨脹性飲食纖維?！帮嬍忱w維”通常被理解為食物的纖維性或膠質(zhì)組分，它是人類無法消化和無法代謝的?；瘜W(xué)上，纖維是植物細(xì)胞壁的殘余物、木質(zhì)素、多糖及類似物質(zhì)，這些物質(zhì)能抗拒人類消化道中的水解作用。
水溶性飲食纖維包括，例如，寡糖、車前子、β葡聚糖、燕麥麩、燕麥去殼谷粒、果膠、角叉菜聚糖、瓜爾膠、刺槐豆膠、阿拉伯樹膠和黃原膠等及其組合。
寡糖被理解為包括任何含有至少2個并最高達(dá)20個單糖單位的糖類，無論是淀粉(α葡聚糖)型或者是非淀粉型。寡糖的例子包括果糖寡糖和半乳糖寡糖，例如水解的菊粉和果聚糖(果聚糖)，以及短鏈淀粉糊精等。寡糖通常為可溶性的并且大部分是可發(fā)酵的。尤其優(yōu)選的是平均鏈長(聚合度)為3-9個單糖單位的寡糖。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的纖維組合物由8-40wt％，更優(yōu)選12-30wt％的寡糖組成，尤其是菊粉和水解的菊粉，或其衍生物。由于天然的菊粉通常由各種鏈長、低于及高于20個單糖單位的多聚果糖(polyfructose)的混合物組成，所以依賴于其特定組成，它同樣可以對如上所述的寡糖有貢獻(xiàn)。
果糖寡糖(“FOS”)在本發(fā)明中特別有用。菊粉和低聚果糖(oligofructose)是植物例如韭、菊苣、洋蔥和大蒜的天然組分。菊粉是β-2，1果聚糖，具有基本結(jié)構(gòu)Gfn，其中G＝葡糖基單位；f＝果糖基單位；n＝連接單位的數(shù)目。菊粉的DP(聚合度)主要為2-60，其中超過半數(shù)的干重的DP小于20。低聚果糖，或FOS，是具有與菊粉指明的相同結(jié)構(gòu)的β-2，1果聚糖的混合物。然而，在原來重量為2-8時，DP范圍為2-20。菊粉作為菊苣根提取物一般在商業(yè)上可得到。菊粉及其有用衍生物的商業(yè)來源包括，例如，Raftilose(水解的菊粉)，19.1wt％的Raftiline(菊粉)，由ORAFTI制造。這些產(chǎn)品以粉末的形式在商業(yè)上可得到，盡管不限于這種形式。
菊粉和FOS具有許多所需的營養(yǎng)特性。它們的卡路里低，即，菊粉約1卡/克，F(xiàn)OS略高些。它們也適合于糖尿病患者，因?yàn)樗鼈儾粫鹧浩咸烟堑纳仙?。?jù)報道菊粉和FOS刺激胃腸道(GItract)中雙歧桿菌的生長，從而抑制有害細(xì)菌的生長并積極地影響免疫系統(tǒng)。其他報道的益處包括幫助礦物質(zhì)更好地回吸、營養(yǎng)物的生產(chǎn)以及預(yù)防便秘。作為飲食纖維，據(jù)報道它們減少糞便的轉(zhuǎn)運(yùn)時間、減少血糖生成(glycemic)反應(yīng)、降低血液膽固醇，并增加大便的重量。
高纖維焦糖組合物和高纖維焦糖組分。將含有可溶性纖維的焦糖組合物用作核心組分的高纖維焦糖組合物成分，并單獨(dú)地作為主要的或唯一的成分用于形成單獨(dú)的高纖維焦糖組分，在塊狀食物的制備過程中該高纖維焦糖組分與核心組分分層堆積。有用的水溶性纖維類似于上述那些纖維。在一個特別的實(shí)施方案中，用作核心成分以及用于制備高纖維焦糖組分的高纖維焦糖組合物一般共享含有焦糖和水溶性飲食纖維的共同制劑。由一個共同批次的制劑可以方便地制備高纖維焦糖組合物和高纖維焦糖組分，其中一部分用作核心組分的成分而剩余物用于制備核心組分，盡管這不是必需的。因此，在一個實(shí)施方案中，高纖維焦糖組合物和高纖維焦糖組分包含其相似的可溶性纖維內(nèi)容物，該可溶性纖維內(nèi)容物可以是如上所述在核心組分討論中的高纖維焦糖組合物的范圍量。
即使最初由單個主批次制備，在其裝配過程中，一種或另一種焦糖組成成分的纖維水平在它們摻合到塊狀食物之前還可能隨后進(jìn)行調(diào)整(一般通過增加)，或者它們可以保持相同。焦糖制劑的非纖維性余額一般由純焦糖或基本上由純焦糖組成。如所示的，小部分高纖維焦糖組合物(批次)被分離出來，單獨(dú)用作核心組分的高纖維焦糖組合物成分。剩余的大部分批次可用于制作塊狀食物的焦糖組分。
高纖維焦糖制劑中的焦糖部分可以包括常規(guī)的焦糖或類似的糖果材料。例如，焦糖主要包含碳水化合物和脂肪來源的焦糖化預(yù)混合物?？梢酝ㄟ^將至少一種脂肪來源和至少一種碳水化合物來源混合以產(chǎn)生焦糖預(yù)混合物來制備焦糖。一個特別的焦糖預(yù)混合組合物在焦糖預(yù)混合物中包括約5wt％-約15wt％的植物油，更優(yōu)選地，約7wt％-約14wt％，并且最優(yōu)選地，約10wt％-約13wt％的植物油。一個優(yōu)選的用于焦糖預(yù)混合物的碳水化合物是玉米糖漿。焦糖預(yù)混合物中的玉米糖漿優(yōu)選存在范圍為在焦糖預(yù)混合物中約25wt％-約60wt％，更優(yōu)選地，約35wt％-約50wt％，并且最優(yōu)選地，約40wt％-約48wt％的玉米糖漿。特別用于此類應(yīng)用的焦糖可以由玉米糖漿、脫脂乳、糖、部分氫化的棉籽和棕櫚油、黃油、乳蛋白、鹽和乳化劑制成。將可溶性纖維內(nèi)容物添加到焦糖預(yù)混合物中并與之混合。
在一個實(shí)施方案中，纖維焦糖混合物隨后通過任何合適的方式烹調(diào)，例如，通過刮面式熱交換器(scraped surface heat exchanger)或夾層混合鍋(jacketed mixing kettle)，以形成纖維焦糖組合物，其具有的粘度約700,000-約1,600,000厘泊(cps)，水分含量約7wt％-約15wt％，更特別是約10wt％-約13wt％，最特別是約11wt％-約12wt％，且水活度約0.45-約0.65，更特別是約0.5-約0.6，最特別是約0.51-約0.58。與使用常規(guī)的焦糖制劑一樣，實(shí)際所用的烹調(diào)時間影響焦糖的風(fēng)味、顏色和質(zhì)地，并因此根據(jù)需要進(jìn)行監(jiān)控和調(diào)整。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方案使用時，纖維內(nèi)容物不會不利地影響被烹調(diào)的混合物中焦糖的風(fēng)味和質(zhì)地。高纖維焦糖組合物被冷卻，例如至低于約65℃的溫度。在高纖維焦糖組分制備中，使高纖維焦糖組合物形成薄片或?qū)印８呃w維焦糖組合物的其他部分不是成薄片或成層的，并相反可以直接用作塊狀食物核心組分和/或其他成分或其他層的成分。
高纖維焦糖組合物添加到核心組分的水平不受特別限制，只要足夠的可溶性纖維摻合到塊狀食物中以使得糖醇添加速率減少等。同樣地，高纖維焦糖組合物的純焦糖部分也可以用于修飾核心的硬度、給予潤滑性、并給予與其他常見的糖果調(diào)味劑相容的適度的甜味。
蛋白質(zhì)脆片。核心組分包括松脆的高蛋白質(zhì)脆片，它給予伴隨降低的密度的大體積。在一個特別的實(shí)施方案中，它們包括固體顆粒形式的易碎的蛋白質(zhì)材料，所述材料是以膨脹或擴(kuò)張的、富含蛋白質(zhì)的、具有的產(chǎn)品堆積密度不超過3克/立方厘米的生面團(tuán)材料的形式提供的。
對于制作用于脆片生產(chǎn)的生面團(tuán)有用的蛋白質(zhì)來源可以選自，例如，一種或多種植物、動物或乳制品蛋白來源、或其可食的衍生物。在一個特別的實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)來源選自大豆蛋白、花生蛋白、麥胚、乳清蛋白、酪蛋白、酪蛋白酸鹽、酪蛋白水解物、卵蛋白、堅(jiān)果肉等及其組合。蛋白質(zhì)脆片應(yīng)該足夠干燥以便松脆而不柔軟。蛋白質(zhì)脆片的水分含量通常少于約5wt％，特別是少于約4wt％。蛋白質(zhì)脆片在摻合到塊狀食物之前可以被加熱以調(diào)整其水分含量。
大豆蛋白一般從大豆中提取并被認(rèn)為是一種經(jīng)濟(jì)的蛋白質(zhì)來源。最受歡迎的大豆蛋白類型是大豆蛋白分離物和大豆蛋白濃縮物。大豆蛋白分離物是極易消化的并且也是一種很好的氨基酸和異黃酮的來源。另外，它們的脂肪、卡路里和膽固醇低。對于素食主義者，這是一種主要的蛋白質(zhì)來源。大豆去味(deflavored)蛋白產(chǎn)品同樣可以被使用并且在商業(yè)上可以得到。也可利用其他豆科植物蛋白來源，例如花生粉。也可利用由乳和/或干酪得到的乳制品蛋白。乳清蛋白源自乳清，乳清是干酪制備的副產(chǎn)品。功能上，乳清蛋白即使在酸性條件下也是極易溶解的。主要有兩種形式的乳清蛋白乳清蛋白分離物和乳清蛋白濃縮物。兩者都是極易消化的、品質(zhì)極高的蛋白。不過，乳清蛋白分離物略微優(yōu)良，因?yàn)榕c乳清蛋白濃縮物相比它的蛋白質(zhì)較高而脂肪、乳糖和風(fēng)味水平較低。酪蛋白是乳蛋白中發(fā)現(xiàn)的主要蛋白，乳蛋白含有約80％的酪蛋白和約20％的乳清蛋白。酪蛋白包括酪蛋白酸鹽，以三種主要類型，鈉、鈣和鉀，可以得到酪蛋白酸鹽。也可利用卵蛋白，例如噴霧干燥卵清粉。
在一個特別的實(shí)施方案中，易碎的蛋白質(zhì)材料包括大豆脆片。在一個特別的實(shí)施方案中，大豆脆片含有至少50wt％，特別是至少約60wt％的大豆內(nèi)容物，并具有約0.2-約0.26克/立方厘米的堆積密度，在(+)#6網(wǎng)篩上(Mesh screen)(3.36毫米篩孔)上的顆粒大小分布為至少60wt％?？梢杂么蠖沟鞍讈碓粗瞥傻纳鎴F(tuán)制備大豆脆片，所述生面團(tuán)被導(dǎo)入擠壓機(jī)中，壓出物通過擠壓機(jī)沖切成丸形并被干燥以形成小的、擴(kuò)張的或膨脹的大豆材料片或塊。有用的大豆脆片的商業(yè)來源包括，例如，來自Solae Company，Saint Louis MO.的大豆塊(例如產(chǎn)品編號H0311)，它是易碎的、松脆的脆片，注明含有60-80％的蛋白質(zhì)內(nèi)容物。
粘合劑系統(tǒng)。術(shù)語“粘合劑”，在本文中不附帶條件使用時，一般指碳水化合物糖漿組合物或其他糖果粘合組合物，可以使其具有流動性，基本上充當(dāng)“膠”來結(jié)合干燥物，即，本文討論的核心組分或其他食物組分中相對干燥的成分。
粘合劑可以特別包括基于碳水化合物的糖漿，例如糖糖漿。基于碳水化合物的糖漿包括，但不限于，米糖漿、玉米糖漿、液體蔗糖、蜂蜜、高果糖玉米糖漿，及其混合物。糖糖漿是特別有用的。在一個實(shí)施方案中，塊狀食物核心組分總重量的約16wt％-約20wt％，可以由作為主要的或基本上唯一的粘合劑材料的基于碳水化合物的糖漿構(gòu)成。其他粘合材料可包括明膠、水解的膠原蛋白、卵固體等及其組合。糖漿組合物也可以是包含明膠、水、脂肪、糖漿和糖的明膠基質(zhì)。與其他成分例如大豆產(chǎn)品混合時，粘合劑還可以是蛋白質(zhì)的來源。
粘合劑還可以用作混合物的基質(zhì)和將添加劑分布遍及核心組分基質(zhì)例如高纖維焦糖組合物及向其添加的任何化合物涂層，以及液體可溶性或液體可分散性塊狀食物添加劑例如維生素、礦物質(zhì)和常量營養(yǎng)物、調(diào)味劑和色素等等的載體。
化合物涂層?；衔锿繉右话惆ㄖ緛碓矗约?，任選地，還包括水溶性飲食纖維內(nèi)容物。在一個特別的實(shí)施方案中，化合物涂層包含巧克力或乳巧克力。在化合物涂層中通常還包括一種或多種調(diào)味劑，例如花生醬、香草和巧克力調(diào)味劑等等及其組合，盡管不是必需的。化合物涂層以一種用于完全或部分覆蓋、被囊化、包裹等等那些組分的方式，應(yīng)用于裝配的，例如，堆疊的核心組分和焦糖組分暴露的表面。
脂肪來源。
本文使用的術(shù)語“脂肪來源”與術(shù)語“脂質(zhì)”意義相同。脂肪來源的適當(dāng)來源包括植物、乳制品、動物和/或海洋脂肪來源。在本文中有用的是通常用于食品、特別是糖果的脂肪和油類。脂肪酸甘油三酯例如油類和固體脂肪及其摻合物在本文中可以被利用。特別有用的油類包括，例如，非氫化和/或部分氫化的油類，例如棕櫚仁油、棕櫚油、低芥酸菜子油、玉米油、紅花油、大豆油、椰子油、棉籽油，以及分級油例如分級棕櫚仁油。熔點(diǎn)高于室溫的油類通常更便于加工。然而，黃油、起酥油或其他固體脂肪在室溫下同樣可以被利用，但在加工中一般需要足夠加熱以使它們可流動和可分散?？梢岳脽o水乳脂、乳濃縮物或奶粉作為乳制品脂肪來源。脂肪來源還包括調(diào)味劑組分例如巧克力、可可油和椰子等及其組合。通常不太需要，但也可利用動物(例如，豬脂、牛脂)和海洋(例如，魚油)脂肪來源。還任選利用可部分消化和不可消化的、合成甘油三酯或天然脂質(zhì)?；衔锿繉右话惆s25-約38wt％，特別是約28-約34wt％總脂肪來源內(nèi)容物。
化合物涂層還可以包括粘合劑，例如本文前文所述的粘合劑、調(diào)味劑材料(巧克力、可可粉、香草等)、穩(wěn)定劑(如，卵磷脂)、增甜劑(如，天然的和/或人工的糖)、內(nèi)含物等等。也可以利用通常用于糖果化合物涂層的其他添加劑及加工助劑。
如前所述，化合物涂層任選包括水溶性飲食纖維。通過將化合物涂層和可溶性纖維作為單批制劑混合，可以制備高纖維化合物涂層組合物，它既可用作覆蓋組合物也可用作核心組分生面團(tuán)制劑的成分。
塊狀食物。本發(fā)明的塊狀食物可以被配制為每28克份送遞至少約5克蛋白質(zhì)，特別是至少約7克蛋白質(zhì)，以及至少約5克飲食纖維，特別是至少約7克飲食纖維。在另一個特別的實(shí)施方案中，塊狀食物可以被如此配制以致于每28克份塊狀食物的總飽和脂肪內(nèi)容物不超過約3克，特別是不超過約2.5克。塊狀食物總體上包含約5wt％-約30wt％，特別是約12wt％-約24wt％，并且更特別是約17wt％-約19wt％的總水溶性飲食纖維內(nèi)容物。在任何給定的組分和總體上的塊狀食物中，塊狀食物特別地包含少于約20wt％，并特別是少于約15wt％總糖醇內(nèi)容物。在一個特別的實(shí)施方案中，28克份大小的塊狀食物包含少于約4克總糖醇，并特別是包含約2克-約4克總糖醇含量，或更少。最終的塊狀食物具有的固體水平是，例如約75wt％-約95wt％，特別是，約85wt％-約92wt％，基于塊狀食物的總重量。遍及最終塊狀食物的水分含量和分布一般在生產(chǎn)后幾天內(nèi)在室溫下基本平衡。
其他添加劑。核心組分、焦糖組合物和化合物涂層還可以獨(dú)立地包含通常用于糖果工藝的其他添加劑。包含在核心組分、焦糖組分和/或化合物涂層中的其他添加劑的程度是它們不會產(chǎn)生令人不快的風(fēng)味，不會不利地影響質(zhì)地或水活度特性或塊狀食物的加工性能，也不會導(dǎo)致塊狀食物的總卡路里水平超過預(yù)定界限。
減少量的糖醇或其他可食用的多元醇可以在一個或多個不同的塊狀食物組分或組合物中用作第二增甜劑和/或濕潤劑，其程度是它們不會增加整個塊狀食物的卡路里含量至超過靶值或規(guī)定的界限。糖醇包括，例如，甘油、赤蘚糖醇、麥芽糖醇，山梨糖醇和木糖醇等及其組合。
本文使用的術(shù)語“香料”或“調(diào)味劑”是指一種器官感覺劑，其形式有乳劑、濃縮物、水溶性或油溶性液體或干燥粉末，以及任何類型的松脆片，它們可以在加工的任何時間添加到混合物中。調(diào)味劑可以包括堅(jiān)果、堅(jiān)果片、新鮮水果、干燥水果、水果產(chǎn)品、種子、糖果、藥蜀葵、巧克力和巧克力產(chǎn)品，等等。調(diào)味劑進(jìn)一步包括任何水果香料，例如漿果香料、蘋果、櫻桃、李子、葡萄干、香蕉、梨、桃、無花果、棗椰子等等。調(diào)味劑也可包括脂肪、鹽、蜂蜜、干酪、糖霜、粉狀食品、糖、糖替代品、明膠和香料。調(diào)味劑也可包括色素以及任何堅(jiān)果香料以及任何甜的香料例如巧克力、香草、花生醬、焦糖、奶油糖果、檸檬、麥芽、肉桂、全麥粉、椰子香料、薄荷等等。調(diào)味劑額外包括任何可口的香料例如所有乳制品香料、煙熏香料、胡椒香料、辛辣香料和植物香料。
著色劑包括用于色彩效果的來自天然來源的天然的或未準(zhǔn)用的顏料或準(zhǔn)用的顏料。在一個實(shí)施方案中，顏料包括染料、準(zhǔn)用的鋁色淀或源自天然來源的顏料。著色劑可以是水基的或油基的或干燥的。著色劑可以是原色顏料、調(diào)合顏料或不連續(xù)的顏料混合物，例如五彩碎紙。
塊狀食物的各種組分和層可以包含天然或人工增甜劑，其程度是它們存在的量不會妨礙與對塊狀食物設(shè)定的卡路里靶或界限的一致性。增甜劑可以是一種或多種糖。本文中使用的術(shù)語“糖”指基本上所有的糖和糖替代品，包括任何單糖例如葡萄糖或果糖，二糖例如乳糖、蔗糖或麥芽糖，多糖例如淀粉、寡糖、糖醇，或其他碳水化合物形式例如淀粉基、植物基或海藻基的樹膠。本文使用的術(shù)語“增甜劑”是指如本文所限定的基本上所有的“碳水化合物”基增甜劑，并進(jìn)一步包括前文在“添加劑”中所限定的“非營養(yǎng)性”增甜劑。人工增甜劑可以選自，例如，阿斯巴甜、糖精、三氯蔗糖(sucralose)、丁磺氨K等及其組合。
其他可食用的添加劑包括強(qiáng)化組分等。維生素、礦物質(zhì)、抗氧化劑、氨基酸、精油、草藥以及多酚是強(qiáng)化組分的非限制性例子。優(yōu)選的維生素有，例如維生素A、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K及其衍生物和/或維生素原。優(yōu)選的維生素還包括B族維生素例如，例如，生物素、葉酸、尼克酸、煙酰胺、泛酸鹽、鹽酸吡哆醇、核黃素、鹽酸硫胺素等。礦物質(zhì)可以包括但不限于溴、鈣、鉻、銅、碘、鐵、鎂、錳、磷酸鹽、磷、鉀、硒、鈉、硫和鋅。氨基酸包括，例如，精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、絲氨酸、酪氨酸、肌酸等。此外，可以包括植物化學(xué)物質(zhì)、固醇、茄紅素(lycopine)、草藥補(bǔ)充物例如人參、瓜拉那、冬青荼等。
可以配制內(nèi)含物以提供松脆質(zhì)地感。內(nèi)含物具有至少一種生理學(xué)功能組分，并可以是，例如，脂肪基內(nèi)含物、碳水化合物基內(nèi)含物、蛋白質(zhì)基內(nèi)含物等。脂肪基內(nèi)含物的特征是含有脂肪作為連續(xù)相。脂肪基內(nèi)含物的非限制性例子包括，巧克力、花生醬、脂肪替代品等。優(yōu)選的脂肪基內(nèi)含物是巧克力碎片、花生醬碎片及其組合。非限制性例子包括，乳清蛋白、大豆蛋白、乳蛋白、卵蛋白、花生粉、堅(jiān)果肉、植物蛋白、酪蛋白及其組合。碳水化合物內(nèi)含物的例子包括淀粉、糖、凝膠及其組合。此外，碳水化合物基內(nèi)含物優(yōu)選為小塊內(nèi)含物、擠壓的凝膠片、脆碳水化合物片、糖塊、擠壓的谷物粉片及其組合。內(nèi)含物可以是，例如，附聚物、膠囊、成分的匯集、厚塊、小塊、滴、鏈、線等。它們可以呈現(xiàn)各種形狀，只要內(nèi)含物的平均顆粒大小為約1毫米-約13毫米。優(yōu)選平均顆粒大小為約1毫米-約6毫米。另外，預(yù)期本發(fā)明的內(nèi)含物相互不同。即，內(nèi)含物不必是相同的。例如，塊狀食物任選包含脂肪基內(nèi)含物和碳水化合物基內(nèi)含物。
方法和設(shè)備。參考圖4，顯示了一個示例性的非限制性的方法，用于制備根據(jù)本發(fā)明一個實(shí)施方案的塊狀食物。
可以利用許多方法和設(shè)備來混合或組合各種組分和中間物，這些組分和中間物用于構(gòu)建核心組分、焦糖組分以及化合物涂層。一般而言，只要混合設(shè)備能夠令人滿意地形成混合物，該混合物避免高剪切并給予最小的熱能，則該混合器可以被利用。此類混合設(shè)備的樣品包括但不限于，例如，混合鍋和混合容器、擠壓機(jī)、漿式混合器、螺條摻合機(jī)、混合盤、加工機(jī)、曲拐式混合器、生面團(tuán)混合器、行星式混合器等都可以采用。
可以利用各種塊狀小吃裝配方法和設(shè)備來形成塊狀食物。例如，通過制備核心組分成分的混合物，隨后使其形成薄片，可以形成核心組分。在一個特別的實(shí)施方案中，通過擠壓形成薄片。通過將預(yù)混合組分核心成分鋪展在水平表面并從上方實(shí)施擠壓可以應(yīng)用擠壓。在這方面可以采用任何便利的、合適的擠壓方法，例如通過模子、壓板(pressure platen)、受壓輥或柱、或傳送帶。擠壓處理能增加核心組分的密度，以便達(dá)到預(yù)先所示的范圍值。使用受壓柱可形成薄片，其中操作所述受壓柱以產(chǎn)生少量的壓力，所述壓力可有效地使核心組分混合物變形成為厚度基本一致的層，而不會明顯地壓碎其大豆片組分。在這方面可以利用商業(yè)塊狀食物制備設(shè)備，例如Sollich塊狀食物制備設(shè)備。也可以通過利用模塑操作來制備單個的核心組分片。還可以利用成形輥來產(chǎn)生不連續(xù)的核心組分片。還可以利用擠壓機(jī)通過成形模擠壓核心組分。使核心組分薄片冷卻。冷卻核心組分薄片，以及單獨(dú)的焦糖薄片以凝固其形狀或制備下一單元操作的組分。一般，在封閉室，例如冷卻隧道中進(jìn)行冷卻。
焦糖涂層在單獨(dú)的混合器內(nèi)制備。在一個實(shí)施方案中，它同樣是成片的，這可以在單個操作中用冷卻柱或其他裝置進(jìn)行，這些裝置在糖果工藝中用于形成焦糖層。核心組分隨后與焦糖組分進(jìn)行裝配，即，堆積，且所得到的組合被切割成塊狀?？梢圆捎美们懈钤O(shè)備用于將核心組分/焦糖組分多薄片形成組合切割成不連續(xù)的片的方法，所述切割設(shè)備例如，縱斷器、截切機(jī)、鋼絲鉗、成形輥、擠壓機(jī)、沖壓機(jī)、毛軋機(jī)等。
被切割的不連續(xù)的核心組分/焦糖組分組合的片隨后被覆蓋或以其他的方式接受化合物涂層，所述化合物涂層在其表面部分形成完全的或部分的包裹，隨后額外冷卻。這一系列加工步驟一般通過采用常規(guī)的糖果加工技術(shù)和設(shè)備來執(zhí)行。化合物涂層的應(yīng)用可以通過任何便利的方式提供，例如通過覆蓋、細(xì)噴淋(drizzling)、掛糖衣、擠壓、噴霧、沉積，以及可以用于應(yīng)用易流動的化合物涂層材料的任何其他合適的技術(shù)。
任選地，可以整合額外的加工步驟。例如，可以用烘烤步驟處理固體組分以發(fā)展或給予香料氣味。當(dāng)制劑中使用了格蘭諾拉燕麥片(granola)、谷物、堅(jiān)果或大豆脆片時，這尤為正確。在烤箱，例如對流烤箱、強(qiáng)迫通風(fēng)沖擊烤箱(forced air impingement oven)、介電爐、微波爐、輻射烘干爐等中進(jìn)行烘烤。烤箱的溫度和時間主要取決于待處理的組分。
包裝。塊狀食物可以通過任何合適的方式進(jìn)行包裝。在一個實(shí)施方案中，例如以本領(lǐng)域已知并用于這個一般目的的、常規(guī)的、柔軟的鍍金屬薄膜或箔單獨(dú)包裹塊狀食物。單獨(dú)包裹的塊狀食物可以包裝于二級容器內(nèi)，或多個包裹的塊狀食物可以包裝于一個共同的二級容器或硬紙盒或袋子內(nèi)。
除非另有說明，本文給出的所有百分比均為重量百分比。提供下列實(shí)施例以例證本發(fā)明但不限制本發(fā)明。
實(shí)施例實(shí)施例1。將代表本發(fā)明一個實(shí)施方案的三層塊狀食物結(jié)構(gòu)與最主要的商業(yè)塊狀小吃產(chǎn)品相比較進(jìn)行感官測試，并也比較具有常規(guī)細(xì)噴淋塊狀谷類類型形式的塊狀食物。調(diào)查對象從風(fēng)味、質(zhì)地和視覺外觀的立場檢查了待測塊狀食物。他們評論并評價了測試產(chǎn)品相互比較的總體味道和質(zhì)地。
采用的商業(yè)塊狀產(chǎn)品為Powerbar Pria巧克力花生松脆塊狀食物，由Berkeley，CA的Powerbar，Inc.提供。采用的細(xì)噴淋塊狀谷類形式產(chǎn)品為花生醬風(fēng)味塊狀食物，其中一個具有花生醬細(xì)噴淋涂層而另一個為巧克力細(xì)噴淋涂層，并且它們的核心包含大豆脆片，所述大豆脆片用粘合劑系統(tǒng)結(jié)合到壓縮的基質(zhì)中。塊狀谷類中使用的粘合劑系統(tǒng)與三層塊狀食物形式中所使用的類似，其描述見下文。
代表本發(fā)明一個實(shí)施方案的三層塊狀食物具有下列工作臺(bench top)配方。成分為％干燥物大豆蛋白脆片(Solae Co.，SaintLouis，MO.，80％蛋白)19.74％，維生素和礦物質(zhì)摻合物0.30％，粘合劑糙米糖漿8.00％，焦糖4.57％，可溶性飲食纖維(RaftiloseP-95粉)2.000％，酸性酪蛋白1.95％，麥芽糖醇糖漿2.30％，甘油(USP 99.7％)1.51％，巧克力液0.50％，可可粉1.000％，結(jié)晶果糖0.91％，大豆卵磷脂0.17％，鹽0.50％，磷酸三鈣(TCP)1.50％，巧克力香料1.550％，香草香料0.90％，核心組分焦糖31.22％，化合物涂層巧克力21.43％，總計(jì)＝100.0％。
根據(jù)下列一般方法制備三層塊狀食物。方法步驟1混合干燥物，包括纖維粉，以分布維生素混合物，步驟2混合粘合劑糖漿的液體組分以及預(yù)混合的纖維焦糖組合物(30％可溶性飲食纖維內(nèi)容物)，并加熱至大約150。逐步地通過混合及用微波加熱來添加粘合劑和可溶性飲食纖維粉的干燥組分；步驟3將粘合劑加熱至180并在香料中攪拌；步驟4將粘合劑添加到干燥物中并用刮鏟攪拌以進(jìn)行分布；步驟5將160克放入塊狀食物擠壓模中并將大豆脆片和粘合劑混合物擠壓至10-12毫米高度，并取下核心組分并在冰箱中冷藏5-10分鐘；步驟6對于焦糖組分層，使剩余部分的纖維焦糖組合物(30％纖維)形成2.5-3.0毫米厚度的薄片并在冰箱中冷藏，從冰箱中取出后，切成焦糖方形物并放在脆片核心上；步驟7切割焦糖分層核心組分至所需尺寸并用化合物涂層覆蓋。
感官測試方法和結(jié)果如下。測試中采用了三組顧客調(diào)查對象。味道品嘗均在共同的地點(diǎn)進(jìn)行。所有參與者經(jīng)過篩選均為多種品牌能量/營養(yǎng)塊狀食物的使用者。第一組代表最廣泛的靶組；第二組包含靶消費(fèi)者而第三組招募的是Powerbar Pria塊狀食物的使用者。
經(jīng)過閱讀簡短的產(chǎn)品說明后，每組提供兩個(或三個)巧克力風(fēng)味的塊狀食物(三層或塊狀谷類形式加一個Pria塊狀食物作為對照)以及兩種樣式的花生醬風(fēng)味。兩種花生醬原型均以塊狀谷類形式制備而唯一的差別在于細(xì)噴淋巧克力或花生醬。
更多的細(xì)節(jié)是，在巧克力風(fēng)味的塊狀食物中，巧克力風(fēng)味通過兩種測試的塊狀食物體現(xiàn)——代表本發(fā)明一個實(shí)施方案的大豆脆片與完全覆蓋在乳巧克力里的一層焦糖的三層組合(產(chǎn)品1)以及由巧克力大豆脆片與巧克力細(xì)噴淋組成的塊狀谷類(產(chǎn)品A1)或由花生醬大豆脆片與花生醬細(xì)噴淋組成的塊狀谷類(產(chǎn)品A2)。以順序單一方式評價產(chǎn)品。產(chǎn)品1和產(chǎn)品A1或A2的展示順序被系統(tǒng)旋轉(zhuǎn)通過回答者以避免順序偏差。每種產(chǎn)品都提供于白色紙盤中。為了對比，對所有組均提供了至少一個Pria塊狀食物(產(chǎn)品B)。在第一和第三組中，提供的Pria塊狀食物為花生法奇軟糖風(fēng)味。在中間組中，使用雙重巧克力風(fēng)味作為產(chǎn)品B。產(chǎn)品B總為品嘗的第三個選項(xiàng)。
從定性的立場，在幾乎所有的消費(fèi)者調(diào)查對象中，產(chǎn)品1的三層塊狀食物形式得分超過細(xì)噴淋塊狀谷類形式。即，從味道、質(zhì)地和視覺外觀的立場，絕大多數(shù)調(diào)查對象喜歡三層塊狀食物超過塊狀谷類形式。發(fā)現(xiàn)對于幾乎所有參與的消費(fèi)者，低卡路里三層的柔軟焦糖層是導(dǎo)致其得分超過塊狀谷類形式的一個主要因素。許多調(diào)查對象認(rèn)為三層營養(yǎng)塊狀食物看起來象塊狀糖果。相對于不是當(dāng)前Pria塊狀食物使用者的參與消費(fèi)者，三層塊狀食物同樣趨于得分超過Pria塊狀食物。即使在參與研究的當(dāng)前Pria塊狀食物使用者中，研究結(jié)果表明產(chǎn)品1的三層形式與Pria塊狀食物大約在同等地位。在其他特定的消費(fèi)者反饋中，據(jù)參與的消費(fèi)者所說，花生醬塊狀谷類形式變形明顯缺乏花生醬味道效果。許多調(diào)查對象抱怨花生醬塊狀谷類沒有風(fēng)味。而巧克力風(fēng)味的塊狀谷類變形較明確地傳達(dá)了巧克力風(fēng)味，許多消費(fèi)者也表示想要更強(qiáng)的巧克力效果。塊狀谷類所采用的細(xì)噴淋外觀有點(diǎn)兩極分化，特別是應(yīng)用于花生醬風(fēng)味時。一些調(diào)查對象喜歡細(xì)噴淋的外表并認(rèn)為它很吸引人。幾乎同樣多的調(diào)查對象討厭它的外表并認(rèn)為它看上去不吸引人。在非巧克力塊狀谷類樣式中，它最常與RiceKrispie塊狀食物相比較。
幾乎三分之一的調(diào)查對象在1-9的單一等級中給了產(chǎn)品1可能的最高級別。它的平均得分為組17.7；組27.7；組35.7。只有在第三組中有一個較兩極化的反應(yīng)，第三組在品嘗巧克力樣品之前品嘗了花生醬樣品。在這個組中，4個調(diào)查對象給了7、8或9的級別而2個調(diào)查對象給了1或2的級別。幾乎普遍地，消費(fèi)者抱怨巧克力和花生醬細(xì)噴淋塊狀谷類(A1，A2)幾乎沒有味道。少數(shù)的確認(rèn)識到花生醬氣味的人說它真的幾乎是太輕微了以至于無法檢測。它被描述為香味而不是味道。細(xì)噴淋也無法攜帶其視覺暗示的風(fēng)味。許多人認(rèn)為花生醬細(xì)噴淋從外觀上看實(shí)際是焦糖或奶油糖果細(xì)噴淋。盡管產(chǎn)品A1由于易碎和松脆受到喜歡，但調(diào)查對象認(rèn)為它沒有足夠的巧克力效果并且相當(dāng)多人抱怨它沒有味道?？傮w而言，通過調(diào)查對象的直接比較，產(chǎn)品1被認(rèn)為優(yōu)于產(chǎn)品A1和A2。
實(shí)施例2。作為對三種不同類型的三層塊狀食物香草焦糖脆片、巧克力焦糖脆片以及花生醬脆片的消費(fèi)者采訪/調(diào)查進(jìn)行味道測試，這些塊狀食物通過實(shí)施例1中所述的一般方法安排制備，只是除了使用下文表1-3中所述制劑，或如下文解釋的其變形。表1-2的花生醬和巧克力焦糖脆片三層塊狀食物制劑各自送遞3.0克總飽和脂肪內(nèi)容物，而表3的香草塊狀食物制劑為了本研究調(diào)整為每個制劑送遞2.5克而不是3.0克飽和脂肪。2.5克飽和脂肪內(nèi)容物樣式的巧克力焦糖和花生醬脆片塊狀食物也通過調(diào)整各自制劑的飽和脂肪內(nèi)容物來制備。對于巧克力焦糖脆片塊狀食物，3.0克飽和脂肪塊狀食物在本文中標(biāo)為塊狀食物“2A”，而其2.5克飽和脂肪塊狀食物樣式在本文中標(biāo)為塊狀食物“2B”。
表1.花生醬風(fēng)味三層塊狀食物
表2.巧克力風(fēng)味三層塊狀食物
表3.香草風(fēng)味三層塊狀食物
所采用的測試/調(diào)查規(guī)程如下?；卮鹫哂H自被采訪。合格的回答者為女性家長，年齡25-54歲(每個年齡組33％25-34，35-44，45-54)，并且必須是主要的食品采購者(所有或大多數(shù)食品采購)?；卮鹫弑仨毷菭I養(yǎng)/能量塊狀食物的當(dāng)前消費(fèi)者并且在預(yù)先選擇的約23種商業(yè)產(chǎn)品列表中能夠明確說出此類塊狀食物的至少一種商業(yè)品牌名稱。她們還必須對嘗試香草、巧克力和/或花生醬風(fēng)味至少有些興趣。還進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)的安全/方針和確認(rèn)以及醫(yī)學(xué)/飲食篩選(包括對乳/乳制品、小麥，以及花生/樹堅(jiān)果的食物敏感性)。測試了每種風(fēng)味(即，香草焦糖脆片、巧克力焦糖脆片和花生醬脆片)的兩種產(chǎn)品(總共6種產(chǎn)品)?；卮鹫咂穱L一種風(fēng)味中的兩種產(chǎn)品。每個回答者品嘗2種產(chǎn)品。每種產(chǎn)品有近150項(xiàng)評價。以順序單一方式評價產(chǎn)品。展示順序被系統(tǒng)旋轉(zhuǎn)通過回答者以避免順序偏差。每種產(chǎn)品都提供于白色紙盤中。
3.0克和2.5克飽和脂肪內(nèi)容物的巧克力焦糖塊狀食物(2A，2B)的味道結(jié)果總結(jié)于圖5-8。從采訪的所有感覺立場上，產(chǎn)品普遍受到消費(fèi)者回答者良好的評價和評論。香草焦糖和花生醬塊狀食物同樣從回答者處普遍得到了好評。還是參考圖5-8，“第一位”的結(jié)果是指回答者首先品嘗巧克力焦糖脆片塊狀食物的結(jié)果。在圖5-8中，數(shù)字后的“s”或“d”表示它在統(tǒng)計(jì)學(xué)上高于其他產(chǎn)品?！皊”代表95％置信水平的顯著性差異，而“d”代表90％置信水平的方向性差異。某些塊狀食物在生產(chǎn)中以某些方式由于疏忽受到損傷，且沒有要求回答者評價其外觀。
實(shí)施例3。90-110卡/28克份大小的三層塊狀食物送遞5克蛋白質(zhì)和5克飲食纖維，且含有22種維生素和礦物質(zhì)如鈣，其在商業(yè)規(guī)模生產(chǎn)線上以三種風(fēng)味制備巧克力焦糖、香草焦糖和花生醬焦糖。將各自的三層塊狀食物制備為具有通常相應(yīng)于上述表1-3中應(yīng)用的制劑的組成，并參考所述制劑且具有下述改變。焦糖組合物的纖維含量約為45％。糖醇的使用保持在可能的最低水平以便區(qū)分塊狀食物與常規(guī)致密核心的、含有大量糖醇內(nèi)容物的且已上市為“低凈碳水化合物”產(chǎn)品的三層塊狀食物等。發(fā)現(xiàn)高纖維焦糖組合物在具有良好低卡路里平衡的塊狀食物的生產(chǎn)中很重要。
盡管高纖維焦糖組合物成分的堆積密度增加，但由于較高的纖維水平卡路里密度降低。焦糖中的纖維來自短鏈果糖寡糖(FOS)，在焦糖處理中所述果糖寡糖易溶解和濃縮且還提供一些甜味。最初，焦糖的粘性太低以致于不能用作分層焦糖。通過用麥芽糖醇替代50％的短鏈果糖寡糖(FOS)，焦糖的粘度增加并保持在可接受的水平以使焦糖能夠用作分層焦糖。隨著焦糖按比例增加，顏色變化的小問題得到解決。FOS焦糖的卡路里密度約為3-4卡/克。這種焦糖用于大豆脆片基核心和焦糖層二者的粘合劑系統(tǒng)。高纖維化合物涂層也用于每種風(fēng)味的塊狀食物類型的制備。由于糖醇保持在最低，所以用纖維(FOS或菊粉)配制化合物涂層以便降低涂層的卡路里密度。在每種涂層(花生醬、巧克力、或白/香草)中來自FOS或菊粉的纖維使用水平為16-18％。
生產(chǎn)上試用的目的是測試六個變形的加工性能(每種風(fēng)味兩個變形；2.5克飽和脂肪對3.0克飽和脂肪)，測試通過所有生產(chǎn)線的重量一致性，并測定基于恒定產(chǎn)品的核心密度和構(gòu)型的最終產(chǎn)品尺寸(最終塊狀食物重量為28克的三層塊狀食物)。設(shè)計(jì)測試以處理在生產(chǎn)規(guī)?；A(chǔ)為啟動準(zhǔn)備的變形。試驗(yàn)被證明是成功的，因?yàn)樗兄饕哪康亩歼_(dá)到了。測定塊狀食物的尺寸以及每種風(fēng)味的兩個變形的加工性能。總體上測出所有風(fēng)味的飽和脂肪較高的變形比飽和脂肪較低的變形更易加工，并產(chǎn)生視覺上更可接受的產(chǎn)品，結(jié)論是較高水平的飽和脂肪是一個可行的商業(yè)選擇。收集并分析后續(xù)報告中的數(shù)據(jù)，且發(fā)現(xiàn)所獲得的方法知識越多，與預(yù)先確立的標(biāo)準(zhǔn)相比重量數(shù)據(jù)就越準(zhǔn)確。測試了100卡路里、脆片核心塊狀食物的六個變形(每種風(fēng)味兩個變形，即2.5克和3.0克飽和脂肪樣式)。測試了一個新的脆片基核心塊狀食物設(shè)計(jì)。觀察了通過路線的重量一致性測試以及通過所有配方的焦糖的加工性能測試。還檢查了磷酸三鈣(TCP)添加到焦糖層中的測試。
用于生產(chǎn)各種調(diào)味測試塊狀食物的一般方法遵循圖4中所示的一般方案。除其他條件外，使用下列加工條件。
表4方法參數(shù)總結(jié)
在核心組分厚片形成/擠壓過程中，受壓輥保持在低溫并進(jìn)行潤滑以控制核心生面團(tuán)向其的粘著。最終核心厚片的高度設(shè)定為10.0-10.5毫米，而最終焦糖厚片的高度設(shè)定為2.5-3.5毫米。覆蓋材料，即，化合物涂層。在切割位置，改變塊狀食物的尺寸以便達(dá)到靶重量。表5列出了每種類型調(diào)味塊狀食物尺寸的不同設(shè)定的代表性實(shí)例，該塊狀食物提供靶重量和卡路里含量。
表5塊狀食物平均尺寸
制備的所有三種類型的塊狀食品都是可口的并具有令人愉悅的、包括松脆和柔軟組分的、多層質(zhì)地的外觀。結(jié)果表明三種風(fēng)味種類的塊狀小吃中的每一種都可以作為可口的以及質(zhì)地令人愉悅的低卡路里塊狀食物，在商業(yè)生產(chǎn)規(guī)模環(huán)境中以適當(dāng)?shù)囊恢滦院涂深A(yù)測性連續(xù)地生產(chǎn)。
權(quán)利要求
1.小于110卡/28克份的塊狀食物，其包含核心組分，它作為整體的基質(zhì)包含蛋白質(zhì)脆片、焦糖、水溶性飲食纖維以及粘合劑材料；包含水溶性飲食纖維的焦糖組分；以及應(yīng)用于核心組分和焦糖組分表面部分的化合物涂層。
2.權(quán)利要求1中的塊狀食物，其中所述蛋白質(zhì)脆片包含大豆來源，所述大豆來源選自大豆蛋白、花生蛋白、麥胚、乳清蛋白、酪蛋白、酪蛋白酸鹽、酪蛋白水解物、卵蛋白以及堅(jiān)果肉，或其任何組合。
3.權(quán)利要求1中的塊狀食物，其中所述蛋白質(zhì)脆片包含大豆脆片。
4.權(quán)利要求3中的塊狀食物，其中所述大豆脆片具有約0.2-約0.26克/立方厘米的堆積密度，并且在#6網(wǎng)篩上的顆粒大小分布為至少60wt％。
5.權(quán)利要求1中的塊狀食物，其中所述核心組分包含約10wt％-約18wt％水溶性飲食纖維。
6.權(quán)利要求1中的塊狀食物，其中所述核心組分包含約13wt％-約15wt％水溶性飲食纖維。
7.權(quán)利要求1中的塊狀食物，其中所述核心組分進(jìn)一步包括化合物涂層組合物。
8.權(quán)利要求1中的塊狀食物，其中所述焦糖組分位于核心組分和一部分化合物涂層之間。
9.權(quán)利要求1中的塊狀食物，其中所述核心組分中的焦糖和水溶性飲食纖維以組合為高纖維焦糖組合物的形式存在。
10.權(quán)利要求9中的塊狀食物，其中所述焦糖組分包含約20wt％-約60wt％水溶性飲食纖維。
11.權(quán)利要求9中的塊狀食物，其中所述焦糖組分包含約25wt％-約30wt％水溶性飲食纖維。
12.權(quán)利要求1中的塊狀食物，其中所述化合物涂層包含約20wt％-約35wt％水溶性飲食纖維。
13.權(quán)利要求1中的塊狀食物，其中所述化合物涂層包含約25wt％-約30wt％水溶性飲食纖維。
14.權(quán)利要求1中的塊狀食物，其中所述塊狀食物包含約5wt％-約30wt％水溶性飲食纖維。
15.權(quán)利要求1中的塊狀食物，其中所述塊狀食物包含約12wt％-約24wt％總水溶性飲食纖維。
16.權(quán)利要求1中的塊狀食物，其中所述塊狀食物包含約17wt％-約19wt％總水溶性飲食纖維。
17.權(quán)利要求1中的塊狀食物，其中所述水溶性飲食纖維獨(dú)立地選自寡糖、車前子、β葡聚糖、燕麥麩、燕麥去殼谷粒、果膠、角叉菜聚糖、瓜爾膠、刺槐豆膠、阿拉伯樹膠以及黃原膠。
18.權(quán)利要求1中的塊狀食物，其中所述水溶性飲食纖維包括果糖寡糖。
19.權(quán)利要求1中的塊狀食物，其包含少于約15wt％的總糖醇。
20.權(quán)利要求1中的塊狀食物，其中所述核心組分進(jìn)一步包括選自花生醬調(diào)味劑、香草調(diào)味劑以及巧克力調(diào)味劑的調(diào)味劑。
21.權(quán)利要求1中的塊狀食物，其中所述塊狀食物具有小于約0.60的水活度(Aw)。
22.權(quán)利要求1中的塊狀食物，其中所述塊狀食物具有約0.40-約0.60的水活度(Aw)。
23.權(quán)利要求1中的塊狀食物，其中每28克份的塊狀食物包含至少約5克蛋白質(zhì)和至少約5克飲食纖維。
24.權(quán)利要求1中的塊狀食物，其中所述核心組分包含約20wt％-約80wt％蛋白質(zhì)脆片，約5wt％-約15wt％焦糖，約10wt％-約18wt％水溶性飲食纖維內(nèi)容物，以及約10wt％-約30wt％粘合劑材料；高纖維焦糖組分包含約80wt％-約65wt％純焦糖以及約20wt％-約35wt％水溶性飲食纖維；且化合物涂層覆蓋核心組分和焦糖組分，所述化合物涂層包含約25wt％-約35wt％脂肪來源，并任選包括約20wt％-約35wt％水溶性飲食纖維；且其中所述的塊狀食物包含少于約15wt％總糖醇以及約5wt％-約30wt％總水溶性飲食纖維內(nèi)容物，并具有小于約0.60的水活度(Aw)。
25.食物組分，其作為整體的基質(zhì)包含大豆蛋白脆片、焦糖、水溶性飲食纖維、粘合劑材料以及化合物涂層，其中所述食物組分包含約10wt％-約18wt％水溶性飲食纖維以及少于約15wt％總糖醇，并具有小于約0.60的水活度(Aw)。
26.制備小于110卡/28克份的塊狀食物的方法，其包括(a)形成高纖維焦糖組分，其包括將焦糖和水溶性飲食纖維混合以提供高纖維焦糖組合物，將一部分高纖維焦糖組合物冷卻形成薄片以提供高纖維焦糖核心組分；(b)形成高纖維化合物涂層組合物，其包括將化合物涂層和水溶性飲食纖維混合以提供高纖維化合物涂層組合物；(c)形成核心組分，其包括將蛋白質(zhì)脆片、一部分高纖維焦糖組合物、水溶性飲食纖維干燥顆粒、一部分高纖維化合物涂層組合物、以及粘合劑材料混合以形成生面團(tuán)，將生面團(tuán)形成薄片，并冷卻形成薄片的生面團(tuán)以提供核心組分；(d)組合核心組分和高纖維焦糖組分以提供中間食物結(jié)構(gòu)；(e)用一部分高纖維化合物涂層組合物覆蓋中間食物結(jié)構(gòu)以提供塊狀食物。
全文摘要
提供含高纖維和減少的糖醇含量的低卡路里營養(yǎng)能量塊狀食物，它具有極佳的風(fēng)味和多質(zhì)地的特性。塊狀食物為小于110卡/28克份，并包括核心組分，所述核心組分作為整體的基質(zhì)包含蛋白質(zhì)脆片、焦糖、水溶性飲食纖維，以及粘合劑系統(tǒng)；焦糖組分；且核心組分和焦糖組分由化合物涂層層覆蓋。低卡路里塊狀食物具有高蛋白核心組分和焦糖組分，它們由高水溶性飲食纖維內(nèi)容物配制，所述高水溶性飲食纖維內(nèi)容物在整個產(chǎn)品保存期限內(nèi)都是粘性的、松脆而足夠柔軟/濕潤以被咀嚼，以及可口的。
文檔編號A23L1/20GK1951225SQ20061013597
公開日2007年4月25日 申請日期2006年10月16日 優(yōu)先權(quán)日2005年10月17日
發(fā)明者E·C·科勒曼, A·施米德, M·米克魯斯 申請人:卡夫食品集團(tuán)公司