專利名稱：微發(fā)泡的水果泥或蔬菜泥及其制備方法
m^L泡的水果泥或蔬菜泥及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及穩(wěn)定的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥及其制備方法。
水果泥在口中可以具有粘稠的糊狀質地，有輕微的澀味和明顯的酸 性。為了改善水果泥的感官質量以及減少糖的量，對所述泥進行微發(fā)泡 已經成為選定工藝。
發(fā)泡食物體系是復雜的，因為它們由連續(xù)的含水介質中分散的不同 相形成，例如氣泡或糖晶體。為了從工業(yè)角度保證配方的可靠性，同時 又保持這些泡沫的良好感官特性，需要特別注意所述配方，以便促進泡 沫的發(fā)泡性并且保證其隨著時間流逝的穩(wěn)定性。
具有高發(fā)泡率(50至100%)的水果泡沫在現(xiàn)有技術中是已知的。 但是，微發(fā)泡與常規(guī)發(fā)泡得到的結果不同。事實上，為了產生粒度很低 的泡(幾乎肉眼不可見，例如D3.2《200 jim)，微發(fā)泡是注入非常少量 的空氣(<50體積％，優(yōu)選<30體積％,尤其優(yōu)選20體積％)。這種微 發(fā)泡的目的不是為了像注入50至100%體積空氣的常規(guī)發(fā)泡所可能的 那樣去改變水果泥或蔬菜泥的宏觀結構。相反，此工藝的目的是改變水 果泥或蔬菜泥的感官特性，而不改變其視覺外觀。其好處是給水果泥或 蔬菜泥帶來某種"鮮明特征"，使其引人注目。
在制造泡沫所使用的成分中，乳化劑在泡沫形成過程中起決定性作 用，而穩(wěn)定劑的作用是使后者在其保質期內基本上保持穩(wěn)定。
由于其多功能特性，明膠是穩(wěn)定劑和乳化劑的一個重要選擇在通 氣性體系中，它有兩種基本作用，作為發(fā)泡劑以及可以穩(wěn)定通氣性結構。 然而，它的使用通常涉及到食品安全問題(BSE問題)或者信仰問題。 目前替換明膠還很難。
事實上，乳化劑的選擇很重要，因為它調節(jié)水果泥或蔬菜泥的發(fā)泡 能力。
專利申請WO 2004/04481描述了使用乳清蛋白(prolines s6riques )尤其是lacprodan⑧作為乳化劑。然而，lacprodan⑧乳清蛋白不是脫脂 的。它們包含約4重量％的脂肪物質。另外，由于經過巴氏滅菌 lacprodan⑧乳清蛋白已經變性。根據(jù)巴氏滅菌的DANEBERG圖，乳清 蛋白的變性水平通常是60%至90%。而且，已知脂肪物質使所得泡沫 穩(wěn)定。另外，該文獻所述泡沫的膨脹率(le taux de foisonnement)為 50%至130%。因此，出于營養(yǎng)學原因，需要不用任何脂肪物質即可穩(wěn) 定的水果或蔬菜泡沫。
專利US 2 131 650描述了 一種含有通過從乳中沉淀酪蛋白而獲得的 乳清固體部分的水果或蔬菜泡沫。因此，這種固體部分包含一些酪蛋白 和乳清蛋白，這些蛋白質已經在沉淀過程中變性。
專利申請EP1 166 655描述了從變性的蛋白質獲得的水果泡沫。根 據(jù)所述文獻的[0021段中所施加的熱處理，得到93%至100%的變性水 平。在實施例1的情況下，所述蛋白質完全變性(變性水平100%)。因 此，現(xiàn)有技術中沒有一篇文獻描述或暗示使用脫脂和天然的乳清蛋白通 過微發(fā)泡方法來產生穩(wěn)定的泡沫。
然而，本發(fā)明人出人意料地發(fā)現(xiàn)不含脂肪物質的"脫脂"天然(非 變性的，如奶酪工業(yè)的副產物)乳清蛋白(例如通過微濾或離子交換色 鐠方法獲得的)是用于水果泥或蔬菜泥微發(fā)泡的極好的候選物質。這些 蛋白質盡管發(fā)泡但仍然是天然的，也就是說，它們沒有因為這種機械處 理而變性。事實上，根據(jù)Philippe Cayot和Denis Lorient的書《Structures and technofunctions of milk proteins》(Arilait recherches, Edition Lavoisier 1998, 2"部分，105-203頁)，只有熱處理和pH變化能使乳清 蛋白變性。另外這也在專利申請EPl 284 106的段[0017中得到證實， 其闡明了泡沫中蛋白質的變性只在發(fā)泡之后發(fā)生。
另外，本專利申請的發(fā)明人出人意料地發(fā)現(xiàn)，在使用乳清蛋白作為 發(fā)泡劑的情況下，不總是需要另外使用質構劑來保持穩(wěn)定的微發(fā)泡產物 的穩(wěn)定性以及防止泡尺寸增大。事實上，大多數(shù)水果泥或蔬菜泥中存在 的果膠量足以在產品的整個保存期間保持微發(fā)泡的質地。
因此，本發(fā)明涉及微發(fā)泡的水果泥或蔬菜泥，其含有天然的脫脂可 溶性乳清蛋白和任選地質構劑，膨脹率小于或等于50%,所述泡的平均直徑小于200微米并且所述微發(fā)泡的水果泥或蔬菜泥在1至IOC的溫度 下在至少28天期間保持穩(wěn)定。
從本發(fā)明的意義上來說，術語"微發(fā)泡"意為注入非常少量的氣體 (<50體積％，優(yōu)選<30體積％,尤其優(yōu)選=20體積％)，從而在發(fā)泡后 產生具有很小粒度的基本上肉眼不可見的泡，所述泡的平均直徑小于 200微米。優(yōu)選地，所注入的氣體傳統(tǒng)上選自空氣和氮氣，但是還可以 包含N2的氧化物(N20 )或C02。
從本發(fā)明的意義上來說，術語"微發(fā)泡的水果泥或蔬菜泥"意為由 根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡而得到的泥。
因此，根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥的膨脹率<50%，優(yōu)選 <30%，優(yōu)選=20%。膨脹率定義為微發(fā)泡產品中氣體的體積分數(shù)，其定 義如下
(未發(fā)泡產品的罐裝質量-發(fā)泡產品的罐裝質量)Yl ftf) 卞 (未發(fā)泡產品的罐裝質量)
泡的平均直徑03.2滿足下面的方程式 D3.2 = di3的總和(i = 1至n) /山2的總和(i = 1至n)
優(yōu)選地，泡的平均直徑03.2為50至200微米，優(yōu)選為80至180微 米，又更優(yōu)選為100至150孩史米。
從本發(fā)明的意義上來說，術語"天然的，，意為任何未變性或極少變 性的蛋白質(蛋白質的變性水平可以通過乳清蛋白在其等電點pH下不 溶解的百分比來定量計算)。因此，它們不是奶酪工業(yè)的副產物。另外， 所進行的熱處理(如果需要的話)必須在不引起這些蛋白質變性的溫度 下進行足夠但是有限的時間。優(yōu)選地，通過對乳的脫礦物質和/或超濾
溶性乳清蛋白。優(yōu)選地，乳清蛋白的變性水平小于5%，優(yōu)選小于2%， 又更優(yōu)選為約1%。這些方法保持了所得乳清蛋白的天然性質和生物活 性。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的乳清蛋白包含至少50重量％，優(yōu)選57重量 %的卩乳球蛋白，以及包含優(yōu)選小于20重量％,優(yōu)選18重量。/o的a乳白 蛋白。從本發(fā)明的意義上來說，術語"脫脂的，，表示所包含的脂肪物質小
于1重量％,優(yōu)選小于0.5重量％,優(yōu)選為約0.4重量％的任何蛋白質。
優(yōu)選地，這些天然的脫脂可溶性乳清蛋白來源于天然的脫脂可溶性 乳清蛋白分離物，其中天然的脫脂可溶性乳清蛋白含量優(yōu)選大于80重 量％，優(yōu)選大于卯重量％。
優(yōu)選地，這些分離物包含非常少的乳糖，優(yōu)選小于10重量％,優(yōu) 選小于4重量％，更優(yōu)選為約3重量％。
優(yōu)選地，所述天然的脫脂可溶性乳清蛋白分離物是Lactalis公司市 售的Prolacta卯、Volactive 7>司市售的Ultra whey-99或Ingredia 乂>司 市售的Promilk 852 FB。
根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥優(yōu)選包含相對于其總重量0.08 至2重量％的天然脫脂可溶性乳清蛋白，優(yōu)選相對于其總重量0.09至2 重量％的天然脫脂可溶性乳清蛋白，更優(yōu)選相對于其總重量0.1重量％ 至2重量％的天然脫脂可溶性乳清蛋白。
從本發(fā)明的意義上來說，術語"水果泥或蔬菜泥"應理解為表示， 不除去汁液而通過將完整的或去皮的水果或蔬菜的可食用部分過篩得 到的或者通過其它類似方法得到的可發(fā)酵但未發(fā)酵的產品。所述泥可以 是被濃縮的，在這種情況下其是通過從水果泥或蔬菜泥中以物理方法除 去一定部分的所含水而得到的。
優(yōu)選地，所述水果選自本領域技術人員已知的水果，例如蘋果、香 蕉、覆盆子、梨、芒果、草莓、桃和杏。
優(yōu)選地，所述蔬菜選自本領域技術人員已知的蔬菜，例如胡蘿卜、 甜菜根和番茄。
從本發(fā)明的意義上來說，術語"質構劑(agent de texture)"表示任 何用來向本發(fā)明的泥賦予一定結構和稠度的添加劑。優(yōu)選地，其選自瓊 脂、角叉菜膠和果膠。
優(yōu)選地，果膠是目前在植物界中發(fā)現(xiàn)的的一種膠凝物質，其經常被 用來使果醬和果凍增稠。質構劑的濃度優(yōu)選為相對于根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥總重量的0.1至2重量％。
優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥不包含明膠。
在優(yōu)選方式中，根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥是經過巴氏滅 菌的，其是冷凍或不冷凍的。更優(yōu)選的是，根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡水果泥 或蔬菜泥的Brix值為10°至35°。
根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥具有如下感官質量輕微通氣 的結構質地、在口中融化并且澀味和酸味降低。另外，所述水果泥或蔬 菜泥的味道相對于未發(fā)泡的水果泥或蔬菜泥沒有改變，并且水果或蔬菜 的香氣和感覺完好。
另外，根據(jù)本發(fā)明的水果泥或蔬菜泥的微發(fā)泡使這種泥帶有甜味。 因此，根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥優(yōu)選含有天然糖成分，而不 含另外加入的糖。糖含量優(yōu)選為相對于根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡水果泥或蔬 菜泥總重量的4至40重量％。
本發(fā)明還涉及多層新鮮食品(優(yōu)選雙層)，所述食品包含至少一層 新鮮的酸性或中性乳制品(優(yōu)選經過發(fā)酵的)和至少一層根據(jù)本發(fā)明的 微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥。
根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥層優(yōu)選地位于所述新鮮的酸 性或中性乳制品的表面。
優(yōu)選地，用新鮮的酸性或中性乳制品層覆蓋根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡水 果泥或蔬菜泥層。
因此，有可能得到例如
-多層產品，其包含下列連續(xù)層(從罐底部朝向頂部表面方向)新鮮 的酸性或中性乳制品層，根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥層，和新 鮮的酸性或中性乳制品層；
-或者雙層產品，其包含下列連續(xù)層(從罐底部朝向頂部表面方向) 新鮮的酸性或中性乳制品層，根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥層；
-雙層產品，其包含下列連續(xù)層(從罐底部朝向頂部表面方向)根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥層和新鮮的酸性或中性乳制品層。
本發(fā)明還涉及一種新鮮食品，其包含新鮮的酸性或中性乳制品與根 據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥的混合物。
從本發(fā)明的意義上來說，術語"乳制品"表示任何酸性或中性乳制
品，并因此表示任何通過pH酸性(優(yōu)選pH小于4.8,優(yōu)選為3至4.8) 或中性(優(yōu)選pH為4.8至7.3，優(yōu)選為5.5至6.8)的成分(優(yōu)選乳酸、 檸檬酸或磷酸)進行酸化或發(fā)酵的乳制品。具體而言，所述"乳制品" 可以是新鮮奶酪或包含活的發(fā)酵劑的發(fā)酵產物(例如酸乳酪、酸乳酒或 其它)，尤其是酸奶或類似的特殊發(fā)酵乳制品(經乳酸菌發(fā)酵，例如活 性雙歧桿菌或干酪乳桿菌(Z. mw/))。在本發(fā)明范圍內，優(yōu)選酸性乳制 品，尤其是經發(fā)酵的，特別是酸奶類。優(yōu)選是攪拌型酸奶。優(yōu)選地，所 述產品是通過加入活的發(fā)酵劑例如保加利亞乳桿菌(Zfl"M""7/"s 6w/gflWcMS)、嗜熱鏈球菌(iS^/7tococc"s )和/或嗜酸乳桿
菌(丄flc"6fl"7/ws1 ""V/op/rZ/ms1)和/或雙歧乳桿菌(丄fl"f^a"7/ws16(/ flf"s1) 來發(fā)酵的。優(yōu)選地，用于所述乳制品中的乳是牛乳。然而，其它乳可用 作牛乳的完全或部分替代品，例如山羊、綿羊、水?；蝰R的乳，或者次 級優(yōu)選植物來源的乳例如大豆乳、椰子乳或燕麥乳。
根據(jù)本領域技術人員熟知的方法獲得經過巴氏滅菌或滅菌的(任選 經過發(fā)酵的)酸性或中性乳制品。具體而言，生產發(fā)酵的巴氏滅菌酸性 乳制品的方法包括下列連續(xù)步驟
-將所述乳制品勻漿，
-對所述乳制品進行巴氏滅菌，
-冷卻所述乳制品，
-接種，
-發(fā)酵直至獲得期望的酸度。
簡要地，所述方法由原料乳開始，所述原料乳可能還包含以下項的 組合全脂乳、脫脂乳、煉乳、乳粉(干燥的脫脂乳提取物或等同物)、 A類乳清(category A lactoserum )、奶油和/或其它乳級分中的成分(例如酪乳、乳清、乳糖，或經改性的乳清，所述改性是通過部分或全部除 去乳糖和/或礦物或其它乳成分而進行的以增加脫脂固體含量)，混合以 上成分以提供期望的脂肪和固體含量。盡管在本發(fā)明范圍內不優(yōu)選，但 是所述乳制品可以包含乳填充成分，即一部分是由非乳成分(例如油或 豆乳)構成的乳成分。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的新鮮乳制品是低脂產品， 即除了所述水果泥或蔬菜泥之外，所述產品包含相對于該乳制品總重量
0至15重量％，優(yōu)選相對于其總重量0至5重量％的脂肪物質。 優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的新鮮乳制品不含明膠。
在本發(fā)明的一個具體實施方案中，根據(jù)本發(fā)明的新鮮食品除了水果 泥或蔬菜泥之外還包含其它成分，優(yōu)選選自糖漿、奶油、水果塊和可可
粉。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的新鮮食品在i至iox:的溫度下在至少12至
28天期間保持穩(wěn)定。
本發(fā)明還涉及制備根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥的方法，所 述方法包括下列連續(xù)步驟
a) 將卯至98重量％，優(yōu)選95重量％的水果泥或蔬菜泥和2至10 重量％,優(yōu)選5重量％的未發(fā)泡的發(fā)泡水溶液混合，所述發(fā)泡水溶液包 含天然的脫脂可溶性乳清蛋白和任選地質構劑；
b) 使上述混合物微發(fā)泡，和
c) 回收微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥。
優(yōu)選地，來自步驟a)的混合物的粘度在100s"時為0.5至8Pa s。
在根據(jù)本發(fā)明方法的步驟b)中可以使用靜態(tài)發(fā)泡設備。其缺點是， 這個步驟中使用這種發(fā)泡設備會使所述水果泥或蔬菜泥有較多的變性。 另外，通過這類發(fā)泡設備獲得的泡確實具有較小的尺寸，但是不穩(wěn)定。
因此，步驟b)優(yōu)選利用動態(tài)發(fā)泡設備實施，例如Mondomix⑧型。
優(yōu)選地，水果泥或蔬菜泥和發(fā)泡水溶液混合的步驟a)與微發(fā)泡步驟 b)在單個步驟中同時實施。
優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的方法包括另外的步驟d)，即包裝 (conditionnement)微發(fā)泡的7JC果泥或蔬菜泥。在一個具體實施方案中，根據(jù)本發(fā)明的方法包括制備發(fā)泡水溶液的
預備步驟a)。未發(fā)泡的發(fā)泡水溶液的制備優(yōu)選包括下列步驟
(1) 在不導入空氣的情況下將天然的脫脂可溶性乳清蛋白(優(yōu)選分離 物形式)、水和任選地質構劑混合(優(yōu)選在劇烈攪拌下)；
(2) 酸化，優(yōu)選利用檸檬酸或蘋果酸，優(yōu)選酸化至pH為4至4.8,優(yōu) 選4.6;
(3) 熱處理，優(yōu)選在60至72n溫度下進行10至1分鐘，優(yōu)選在72 n下進行l(wèi)分鐘；
(4) 將所得混合物勻漿，優(yōu)選在3 x 106 Pa至10 x 106 Pa的壓力下進 行。
優(yōu)選地，將所述成分在水中混合，然后進行水合步驟(la),優(yōu)選 進行30分鐘至1小時，其是在酸化步驟(2 )之前進行。
優(yōu)選地，所述發(fā)泡水溶液包含相對于其總重量0.2至1重量％的天 然脫脂可溶性乳清蛋白，優(yōu)選相對于其總重量0.5至0.8重量％的天然 脫脂可溶性乳清蛋白。
優(yōu)選地，步驟(l)中使用的水是經過滅菌隨后冷卻到70至72匸的， 以便導入所述乳清蛋白和任意質構劑。
本發(fā)明還涉及制備新鮮多層食品的方法，優(yōu)選雙層食品，所述制備 方法是通過將根據(jù)本發(fā)明的多層食品的各層(優(yōu)選直接地)連續(xù)注入罐 中來制備。
所述微發(fā)泡方法的控制需要對方法參數(shù)的良好掌握，例如與配方參 數(shù)相關的發(fā)泡頭部的壓力、發(fā)泡溫度，所述配方參數(shù)例如天然脫脂可溶 性乳清蛋白的濃度。
以非限制性方式給出下列實施例。
實施例l:根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡蘋果泥的制備
蘋果泥由新鮮水果制成，通過精細過篩和蒸發(fā)濃縮成為蘋果泥。它不含其它成分或添加劑。隨后將蘋果泥在3倍真空下濃縮，其Brix值 為30。至32。 (Brix值或多或少地表達了天然糖的量)。蘋果泥的pH為 3.7，密度為1.12。
1- 預備實驗使用廚房用手動混合器進行發(fā)泡能力試驗
首先，評估蘋果泥的發(fā)泡能力，即在攪打(打蛋器，速度8,超過 5分鐘)過程中導入空氣的能力以及攪打之后的數(shù)小時內穩(wěn)定被分散的 氣泡的能力。
結果在超過5分鐘的攪打中只能導入少量空氣，形成的氣泡非常 大并且4艮快聚結推測空氣的導入僅僅是由于蘋果泥的粘性所致，不穩(wěn) 定。
結論在不加入形成和穩(wěn)定空氣/泥界面的表面活性劑的情況下蘋果 泥不能形成泡沫。
2- 微發(fā)泡蘋果泥的制備
該步驟的目的是對蘋果泥通氣得到小的穩(wěn)定氣泡為此，兩個配制 因素是決定性的，即介質的流變學和界面特性。
從流變學角度看，所述蘋果泥提供了足夠的粘度以在分散過程中維 持氣泡，尤其是限制靜止時泡沫擾動的流動閾值(uii seuil d'6coulement ):更多是由于蘋果泥中存在的果膠量看起來足以形成所述 產品的質構，因此加入質構劑或膠凝劑看起來不是必需的，可簡單地限 制泥的稀釋來保持高水平的粘度。
從界面角度看，如預備測試中所示，加入表面活性劑是形成和穩(wěn)定 氣體/泥界面不可缺少的。并且，必需確保所述界面的顯著彈性來限制 聚結和熟化的風險在濃縮的懸浮基質中的泡必須在最少28天期間保 持穩(wěn)定(水果泥=果肉在漿液中的懸浮液)。
所用的配方如下95重量％蘋果泥+ 5重量％含有水和Prolacta卯 (來自Lactalis)的未發(fā)泡的發(fā)泡水溶液。所得Prolacta卯的終濃度為 1.11重量％，或者與乳清蛋白重量的比為1%。使用動態(tài)發(fā)泡工具微型Mondomix⑧給混合物通氣。
發(fā)泡設備頭部(head)的幾何形狀是"轉子"型(帶齒輪轉子和定 子，Mondomix⑧型)，攪打容量為500 mL，空氣間隔為2.5mm。
頭部轉速為240 rpm。
發(fā)泡頭部的絕對壓力固定在4 x io5 Pa。
速度為4.4 kg/h。
結果在控制物質和氣體流速的情況下，對前述配方進行連續(xù)發(fā)泡， 得到均勻且穩(wěn)定的泡沫。
用工業(yè)方法但是在實驗室規(guī)模上論證所述配方的發(fā)泡能力和泡沫 穩(wěn)定性。
泡的尺寸可見泡，在第1天為約180微米。
穩(wěn)定性從第0天到第1天劇烈變大，隨后明顯穩(wěn)定下來(有效至 第28天)。
調節(jié)試驗方法產生均勻且穩(wěn)定的泡沫，同時產生很小的可見泡。應 該注意，所述泥中顆粒的顏色和外觀使得所述泡"幾乎不可見，，；并且， 優(yōu)化發(fā)泡設備的頭部轉速應該能夠使得泡尺寸減小。
實施例2:根據(jù)本發(fā)明的微發(fā)泡草莓泥的制備
所用的草莓泥是同實施例i中蘋果泥一樣3倍濃縮的草莓泥(Brix 值為21。； pH3.1)。
為了補償所述泥的低粘度(100 s_1下，<0.4 Pa s ),加入質構劑 0.8重量％果膠。加入這種質構劑提高了所述混合物的粘度水平，并且 確保微發(fā)泡泥在超過28天期間保持穩(wěn)定。制備方法和配方與實施例1 中相同。第0天泡的尺寸為約150微米。此尺寸在研究期間(28天)增 大的很少。
實施例3:包含一層根據(jù)實施例1的微發(fā)泡蘋果泥和一層攪拌型低脂酸奶的雙層產品的制備
所述產品由50重量％ Taillefme Nature Brass6(脂肪物質％ = 0.15， 蛋白質％ = 4.35,碳水化合物含量％ = 0，干燥提取物％ = 11至12 )(在 罐底部的層)和50重量％根據(jù)實施例1的微發(fā)泡蘋果泥(酸奶上面的 層)制成。使用Dosys⑧型裝置將每個層直接計量加入罐。
得到的雙層產品在28天中也都是穩(wěn)定的(沒有顏色變化)。從感官角 度看，顏色/質構/風味對比非常吸引人，由于M泡，水果泥的粘附消失。
權利要求
1.一種微發(fā)泡的水果泥或蔬菜泥，其包含天然的脫脂可溶性乳清蛋白和任選地質構劑，膨脹率小于或等于50％，所述泡的平均直徑小于200微米，并且所述微發(fā)泡的水果泥或蔬菜泥在1至10℃的溫度下在至少28天期間保持穩(wěn)定。
2. 根據(jù)權利要求1的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥，其特征在于所述水 果選自蘋果、香蕉、覆盆子和草莓。
3. 根據(jù)前述權利要求任一項的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥，其特征在 于所述水果泥或蔬菜泥包含相對于其總重量0.08至2重量％的天然脫脂 可溶性乳清蛋白。
4. 根據(jù)前述權利要求任一項的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥，其特征在 于所述質構劑是果膠。
5. 根據(jù)前述權利要求任一項的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥，其特征在 于不包含明膠。
6. 根據(jù)前述權利要求任一項的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥，其特征在 于所述天然脫脂可溶性乳清蛋白包含至少50重量％的|3-乳球蛋白。
7. 根據(jù)前述權利要求任一項的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥，其特征在 于經過深度冷凍或巴斯德滅菌，以及其Brix值為10°至35°。
8. —種新鮮的多層食品，其包含至少一層新鮮的酸性或中性奶制 品，優(yōu)選經過發(fā)酵，和至少一層根據(jù)權利要求1 7任一項的微發(fā)泡水 果泥或蔬菜泥。
9. 一種新鮮食品，其包含新鮮的酸性或中性奶制品和根據(jù)權利要 求1 ~ 7任一項的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥的混合物。
10. —種制備根據(jù)權利要求1 ~ 7任一項的微發(fā)泡水果泥或蔬菜泥 的方法，其包括下列連續(xù)步驟a) 將卯至98重量％，優(yōu)選95重量％的水果泥或蔬菜泥與2至10 重量％，優(yōu)選5重量％的未發(fā)泡的發(fā)泡水溶液混合，其中所述未發(fā)泡的 發(fā)泡水溶液包含天然的脫脂可溶性乳清蛋白和任選地質構劑；b) 使所述混合物微發(fā)泡，優(yōu)選通過動態(tài)發(fā)泡設備，和c) 回收微發(fā)泡的水果泥或蔬菜泥.
11. 根據(jù)權利要求10的方法，其特征在于來自步驟(a)的混合物的 粘度在100 s"時為0.5至8 Pa.s。
12. 根據(jù)權利要求10或11的方法，其特征在于所述的天然脫脂可 溶性乳清蛋白以分離物的形式存在。
13. 根據(jù)權利要求10~12任一項的方法，其特征在于包括制備所述 未發(fā)泡的發(fā)泡水溶液的預備步驟ct)。
14. 根據(jù)權利要求13的方法，其特征在于所述未發(fā)泡的發(fā)泡水溶液 的制備包括下列步驟(1) 在不導入空氣的情況下，將優(yōu)選分離物形式的天然脫脂可溶性 乳清蛋白與水以及任選地質構劑混合，(2) 酸化，優(yōu)選用檸檬酸，優(yōu)選酸化至pH4至4.8,(3) 熱處理，優(yōu)選72r下熱處理l分鐘，(4) 將得到的混合物勻漿。
15. 根據(jù)權利要求10 ~ 14任一項的方法，其特征在于所述方法包括 另外的步驟(d)，即包裝所述微發(fā)泡的水果泥或蔬菜泥。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種微發(fā)泡的水果泥或蔬菜泥，其包含天然的脫脂可溶性乳清蛋白和任選地質構劑，膨脹率小于或等于50％，所述泡的平均直徑小于200微米并且所述微發(fā)泡的水果泥或蔬菜泥可以在1至10℃的溫度下在至少28天期間保持穩(wěn)定。本發(fā)明還涉及所述水果泥或蔬菜泥的制備方法。
文檔編號A23L1/212GK101296624SQ200680040010
公開日2008年10月29日 申請日期2006年10月26日 優(yōu)先權日2005年10月26日
發(fā)明者塞利娜·巴勒林, 塞利娜·瓦倫蒂尼, 索菲·瓦蘭 申請人:達能日爾維公司