專(zhuān)利名稱(chēng)：一種脆皮肉豆花的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉制品的加工方法，具體是一種脆皮肉豆花的加工方法。
背景技術(shù)：
"雞豆花"是川菜中的一種肉品菜肴，經(jīng)是以雞胸脯肉為原料，其制 作方法為將雞胸脯肉剔除油、筋后用刀背捶擊，將其剁為肉泥，然后加 入適量的雞蛋清、清水和食鹽，充分?jǐn)嚧蚝笳{(diào)制為乳化狀肉糊，然后將其 緩緩注入熱水中，再經(jīng)微火熱化固型后制成。由于它的外形與大豆制作的 豆花(嫩豆腐)相似，故稱(chēng)為"雞豆花"。這種產(chǎn)品細(xì)軟復(fù)嫩，風(fēng)味別致， 營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的高檔肉品菜肴。但由于這種產(chǎn)品目前只能現(xiàn)場(chǎng)手工制作，且產(chǎn)品成型差(易碎)，保質(zhì)期短，因此不能規(guī) ?；a(chǎn)，難以貯運(yùn)流通。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有"雞豆花"的缺陷而提供一種脆皮肉豆花 的加工方法，用該方法生產(chǎn)的脆皮肉豆花可改善"雞豆花"的成型性，延 長(zhǎng)其保存期，從而擴(kuò)大流通面，為其工業(yè)化加工提供可能。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了包括如下步驟的加工方法 (l)原料準(zhǔn)備選擇雞、鴨、鵝中任一一種家禽的胸脯肉或其中兩種或 三種所述家禽的胸脯肉作為原料肉，并使其在0—2。C冷庫(kù)冷卻24—48小時(shí)；(2) 蛋清漿制備用雞蛋清、食鹽、清水等經(jīng)攪打混合制成；(3) 肉糜漿制作將原料肉放入斬拌機(jī)，先以600—700轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速斬拌20-30秒使其成為肉粒，再添加冰屑，并斬至肉呈細(xì)泥狀，然后加入蛋清 漿，再以1400—1700轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速將肉斬呈乳狀肉糜漿；(4) 固型熱化將平底淺鍋內(nèi)的湯加熱后，緩慢注入(3)步驟制得的肉糜漿，然后使其在70—75'C保溫至熟化成型，最后待其冷卻后，將其切為小 方塊，并得湯取出備用。為方便產(chǎn)品的分份，該步驟中采用平底淺鍋，這 樣分份時(shí)可直接用利刀快速將其切為小方塊。所采用的湯可以是畜禽骨熬 煮的清骨湯；(5) 油炸成型將鍋內(nèi)的植物油加熱至120—150°C，再將(4)步驟制得的小肉塊在剩余的蛋清漿中掛漿后入熱油中炸至外表硬化，然后撈出準(zhǔn)卻；(6) 包裝密封將(5)步驟制好的肉塊裝入硬塑包裝袋或包裝盒內(nèi)，并注 入(4)步驟取出的湯并密封。上述(2)步驟蛋清漿的制備中還加有調(diào)香料，蛋清漿中各成分的重量配 比為雞蛋清25—30份、食鹽1. 5—1. 8份、調(diào)香料0.15—0.2份、清水6~7 份，制好的蛋清漿入冷庫(kù)冷卻至0-2'C備用。上述(2)步驟中蛋清漿的制備是先將淀粉與清水混合攪勻，再加入蛋清、 食鹽和調(diào)香料，各成分的重量配比為雞蛋清25—30份、淀粉4一5份、 食鹽1. 5_1. 8份、調(diào)香料0.15~0.2份、清水8—10份，制好的蛋清漿入 冷庫(kù)冷卻至0-2'C備用。上述(3)步驟中蛋清槳的加入量為原料肉重量的75—85%,冰屑的加入 量為原料肉重量的23—35%。本發(fā)明產(chǎn)品采用2—6。C冷卻貯運(yùn)、銷(xiāo)售，保質(zhì)期為10—14天。食用時(shí)取出肉塊，在植物油中稍炸即可，也可不油炸，直接用微波加熱，或者煮 熱后食用。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)(1)以雞、鴨、鵝肉取代傳統(tǒng)的僅以雞肉為原料制作肉豆花，擴(kuò)大了原 料來(lái)源；同時(shí)使原料肉在0""2'C冷卻24^48小時(shí)，改善了肉的保水性；.(2)以斬拌工藝替代傳統(tǒng)手工制作肉糜，并通過(guò)冰屑降溫使肉糜溫度不 高于12°C，改善了肉糜漿的乳化特征和產(chǎn)品的保水性，提高了加工效率， 增加了產(chǎn)品出品率；(3)采用平底淺鍋和70~75°<:巴氏熱加工熟化切塊及油炸工藝，解決了傳統(tǒng)制作中產(chǎn)品難以固型和分份問(wèn)題，使之份量化和包裝化成為可能。本發(fā)明通過(guò)改善產(chǎn)品的保水性，使產(chǎn)品在一定的時(shí)間期限內(nèi)始終保持 細(xì)軟香嫩的口感，再加上分份包裝和冷卻貯運(yùn)，就解決了傳統(tǒng)"雞豆花" 保質(zhì)期短的缺陷，從而可擴(kuò)大流通面，使即作即食的川菜菜肴成為標(biāo)準(zhǔn)化、 工業(yè)化生產(chǎn)銷(xiāo)售的方便營(yíng)養(yǎng)食品。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1(1) 原料準(zhǔn)備選擇健康的肉雞，將其宰殺、脫毛、凈膛、清洗后入2-C 冷庫(kù)冷卻40小時(shí)，然后分割取下胸脯肉，切為細(xì)條，并剔除筋腱；(2) 蛋清漿制作取雞蛋清30份、清水7份、食鹽1.5份、天然香料0.15 份充分?jǐn)嚢杌旌蠟榈扒鍢?3) 肉糜漿的制作將4千克雞胸脯肉入斬拌機(jī)，先以670~680轉(zhuǎn)/分 的轉(zhuǎn)速將其斬呈0.5厘米3肉粒，然后加入1.2千克冰屑繼續(xù)斬拌至肉呈細(xì) 泥狀，再加入3千克蛋清漿，并提高轉(zhuǎn)速至1500—1600轉(zhuǎn)/分將肉斬呈乳化狀肉糜漿；(4) 固型熟化:用深度為10—15厘米的平底淺鍋將骨湯加熱至6(TC后， 緩慢注入(3)步驟制得的肉糜漿，然后使其在70—75'C保溫30分鐘至熟化 成型，最后待其冷卻后，用利刀將其切為6X2X1厘米的小方塊，肉湯取 出備用；(5) 油炸成型將鍋中的植物油加熱至約150°C，用金屬網(wǎng)匙取肉塊入. 剩余的蛋清漿中掛漿后，入熱油中炸到表面硬化，然后撈出冷卻；(6) 包裝密封將炸好的肉塊裝入硬塑包裝盒內(nèi)，每盒8塊，再注入冷 卻后的骨湯100毫升，用PVC膜覆膜密封。本發(fā)明方法生產(chǎn)的脆皮肉豆花的貯運(yùn)及食用方法產(chǎn)品2~6°。冷卻貯 運(yùn)、銷(xiāo)售，保質(zhì)期10—14天。食用前撕開(kāi)包裝盒上腹膜，取出肉塊，在植 物油中炸到表面酥硬，然后加熱骨湯食用；也可微波、蒸汽加熱或煮熱食 用。實(shí)施例2(1) 原料準(zhǔn)備將肉雞、肉鴨宰殺、脫毛、凈膛、清洗后，入冷庫(kù)在 0—2"C冷卻48小時(shí)，然后分割取入胸脯肉，切為細(xì)條并剔除筋腱；(2) 蛋清漿制備將5份淀粉與IO份清水混合后，加入食鹽1.8份和天 然香料粉0.2份，充分?jǐn)嚢杌旌虾笾瞥傻扒鍧{，制好的蛋清漿入冷庫(kù)1 2°C 冷卻備用；(3) 肉糜漿的制作:將3千克雞胸脯肉和1.3千克鴨胸脯肉放入斬拌機(jī)， 先以600~650轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速將其斬呈0.5厘米3的肉粒，然后加入1.3千克 冰屑繼續(xù)斬拌至肉呈細(xì)泥狀，再加入3.5千克蛋清漿，并提高轉(zhuǎn)速 1500—1550轉(zhuǎn)/分將肉斬呈乳化狀肉糜漿；(4) 固型熟化:用深度為10—15厘米的平底淺鍋將骨湯加熱至65'C后， 緩緩注入(3)步驟制得的肉糜漿，然后使其在70—75。C保溫30分鐘至熟化 成型，最后待其冷卻后，用利刀將其切為6X2X1厘米3的小方塊，肉湯取 出備用；(5) 油炸成型將鍋中的植物油加熱至約150°C，用金屬網(wǎng)匙取肉塊入 剩余的蛋清漿中掛漿后，入熱油中炸至表面硬化，然后撈出冷卻；(6) 包裝密封將炸好的肉塊裝入硬型包裝盒內(nèi)，每盒8塊，再注入冷 卻后的骨湯100毫升，湯中可加入適量的食鹽、天然香料粉和雞精，用PVC 膜覆膜密封；產(chǎn)品的忙運(yùn)及食用方法與實(shí)施例1相同。
權(quán)利要求
1.一種脆皮肉豆花的加工方法，其特征在于它包括下述工藝步驟(1)原料準(zhǔn)備選擇雞、鴨、鵝中任一種家禽的胸脯肉或其中兩種或三種所述家禽的胸脯肉作為原料肉，并使其在0～2℃冷庫(kù)冷卻24～48小時(shí)；(2)蛋清漿制備主要由蛋清、食鹽、水混合攪打后制成；(3)肉糜漿制作將原料肉放入斬拌機(jī)，先以600～700轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速斬拌20～30秒使其成為肉粒，再添加冰屑，并斬至肉呈細(xì)泥狀，然后加入蛋清漿，再以1400～1700轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速將肉斬呈乳狀肉糜漿；(4)固型熱化將平底淺鍋內(nèi)的湯加熱后，緩慢注入(3)步驟制得的肉糜漿，然后使其在70～75℃保溫至熟化成型，最后待其冷卻后，將其切為小方塊，并將湯取出備用；(5)油炸成型將鍋內(nèi)的植物油加熱至120～150℃，再將(4)步驟制得的小肉塊在剩余的蛋清漿中掛漿后，入熱油中炸至外表硬化，然后撈出冷卻；(6)包裝密封將(5)步驟制好的肉塊裝入包裝袋或包裝盒內(nèi)，并注入(4)步驟取出的湯，并密封。
2. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種脆皮肉豆花的制作方法，其特征在于 所述(2)步驟蛋清漿的制備中還加有調(diào)香料，各成分的重量配比為雞蛋清25—30份、食鹽1. 5—1. 8份、調(diào)香料0.15—0. 2份、清水6—7份， 制好的蛋清漿入冷庫(kù)冷卻至0—2'C備用。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脆皮肉豆花的制作方法，其特征在于-所述(2)步驟蛋清漿的制備是先將淀粉與清水混合攪勻，再加入蛋清、食鹽和調(diào)香料，各成分的重量配比為雞蛋清25—30份、淀粉4一5份、食 鹽1.5—1.8份、調(diào)香料0. 15—0. 2份、清水8—10份，制好的蛋清漿入 冷庫(kù)冷卻至Q—2'C備用。.
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種脆皮肉豆花的制作方法，其 特征在于(3)步驟肉糜漿的制作中蛋清漿的加入量為原料肉重量的 75—85%。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種脆皮肉豆花的加工方法，該方法包括原料處理——蛋清漿制備——肉糜漿制作——固型熟化——油炸成型——包裝密封各工藝步驟，該方法對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了改進(jìn)，在肉糜漿制作步驟中以斬拌工藝替代了傳統(tǒng)手工制作，提高了加工效率，并通過(guò)冰屑降溫改善了產(chǎn)品的保水性；在固型熟化步驟中采用平底淺鍋及70-75℃巴氏加工熟化切塊，以及采用油炸成型步驟解決了傳統(tǒng)制作中產(chǎn)品難以固型和分份問(wèn)題，使產(chǎn)品包裝化成為可能。用該方法制作的脆皮肉豆花保持了傳統(tǒng)“雞豆花”的特色，且保質(zhì)期長(zhǎng)，易于貯運(yùn)，營(yíng)養(yǎng)豐富。
文檔編號(hào)A23L1/01GK101233933SQ20071005020
公開(kāi)日2008年8月6日 申請(qǐng)日期2007年10月10日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月10日
發(fā)明者衛(wèi) 王 申請(qǐng)人:成都大學(xué)