專利名稱：一種防止火腿及烤腸類產(chǎn)品褪色的復(fù)配色素及護(hù)色方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于熟肉制品領(lǐng)域，具體涉及一種能夠防止火腿及烤腸類產(chǎn)品褪 色的復(fù)配色素以及一種護(hù)色方法。
技術(shù)背景在肉制品的加工過(guò)程中，通常是用亞硝酸鹽使肉發(fā)色，再用紅曲紅、誘 惑紅、高粱紅等色素著色。為了保持肉的鮮紅色，通常要在肉制品中添加一 些著色劑、護(hù)色劑和助色劑，使得肉制品能呈現(xiàn)出良好的色澤，提高產(chǎn)品的紅曲紅色素是紅曲菌培養(yǎng)過(guò)程的代謝產(chǎn)物，它的主要性質(zhì)如下對(duì)pH 值穩(wěn)定；耐熱性強(qiáng)，加熱到IO(TC時(shí)非常穩(wěn)定，幾乎不發(fā)生色調(diào)的變化，加 熱到12(TC以上也相當(dāng)穩(wěn)定，當(dāng)加熱到15(TC以上時(shí)色素隨著溫度的升高而損 失嚴(yán)重；幾乎不受金屬離子(如O.Olmol的Cu2+，F(xiàn)e2+,Ca2+,Na+等)影響；幾 乎不受氧化劑和還原劑(如0.1%過(guò)氧化氫，抗壞血酸，亞硫酸鈉等)影響， 但受次氯酸鈉的影響極嚴(yán)重；對(duì)蛋白質(zhì)的染著性很好， 一旦染著后，經(jīng)水洗 也不褪色；耐光性不好，乙醇溶解的紅色色素對(duì)紫外線相當(dāng)穩(wěn)定，但在太陽(yáng) 光直射下，則發(fā)生色調(diào)下降?，F(xiàn)有產(chǎn)品中的紅曲紅色素會(huì)因?yàn)樵谪浖芷谄陂g受到燈光照射而褪色，嚴(yán) 重影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，針對(duì)褪色現(xiàn)象，通過(guò)實(shí)驗(yàn)篩選出合適的色素種類、 適宜的添加比例、科學(xué)地進(jìn)行復(fù)配，盡量減少或避免使用合成色素，發(fā)揮最 佳效用，順應(yīng)食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)，具有較大的現(xiàn)實(shí)意義。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有火腿及烤腸類產(chǎn)品中的紅曲紅色素易褪色的問(wèn) 題，提供一種可以替代紅曲紅色素在火腿及烤腸類產(chǎn)品中應(yīng)用且不易褪色的
天然復(fù)配色素。本發(fā)明的另 一 目的是針對(duì)紅曲紅色素易褪色的問(wèn)題，提供一種可以使色 素，即使是使用紅曲紅色素也不易褪色的護(hù)色方法。 本發(fā)明的目的可以通過(guò)以下措施達(dá)到一種防止火腿及烤腸類產(chǎn)品褪色的復(fù)配色素，由胭脂蟲紅、胭脂樹橙和誘惑紅復(fù)配而成，其重量比為1 9 : 1 9 : 1 2，優(yōu)選7 8: 4: 1 2。一種火腿及烤腸類產(chǎn)品的護(hù)色方法，在火腿及烤腸類產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中， 先將需要添加的色素溶解在明膠溶液中，攪拌均勻靜置后再添加到產(chǎn)品中。其中明膠溶液中明膠的質(zhì)量含量為0.3 5%，優(yōu)選0.5 1.5%。胭脂蟲紅色素是從雌性胭脂蟲受精蟲體中用水提取的一種天然色素，易 溶于水、丙二醇、丙三醇；其有較強(qiáng)的耐光性和耐熱性，色調(diào)會(huì)隨著pH值 的變化而變化。常用的胭脂蟲紅色素的原樣品的含量為50%。胭脂樹橙是以紅木科的胭脂樹的種子包皮物為原料經(jīng)提取精制而成。主 要成分是類胡蘿卜素類的降紅木素，有較強(qiáng)的耐光性和耐熱性。常用的胭脂 樹橙色素的原樣品的含量為14 15%。誘惑紅是一種人工合成紅色素，安全性高，在肉制品中允許添加使用。本發(fā)明的護(hù)色的方法，在使用如復(fù)配色素之前，先將色素溶解在明膠溶 液中，攪拌均勻，靜置5 40min，優(yōu)選15min，讓色素充分進(jìn)入到明膠的大 分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，使明膠起到包埋色素的作用，再按照比例添加到產(chǎn)品中去。此方法可以利用明膠對(duì)色素的包埋作用對(duì)色素提供保護(hù)，其保護(hù)作用顯 著，即使將復(fù)配色素替換成紅曲紅色素，也能起到防止色素褪色的目的。單 獨(dú)使用此方法也可以在不改變色素的條件下提高防止褪色的效果。 本發(fā)明的有益效果1、 為肉類熟食制品尋找到了一種新的天然復(fù)配色素，在不增加成本的前 提下即可防止在肉類制品的貨架期期間褪色。2、 配制簡(jiǎn)單，熱穩(wěn)定性好。3、 使用方便。4、 應(yīng)用范圍廣，不僅可用于低溫肉制品，也可用于高溫肉類制品。5、 為肉類熟食制品提供了一種護(hù)色方法，其護(hù)色效果顯著，即使對(duì)紅曲 紅色素也能起到較好的防止褪色的作用。


圖1是含有實(shí)施例6復(fù)配色素的烤腸的光照對(duì)比實(shí)驗(yàn)結(jié)果圖。圖中從左到右依次為含有復(fù)配色素的產(chǎn)品在暗處保存、含有復(fù)配色素的產(chǎn)品光照30天后、單用紅曲紅色素生產(chǎn)的產(chǎn)品在暗處保存、單用紅曲紅色素生產(chǎn)的產(chǎn)品光照30天后。圖2是含有實(shí)施例9復(fù)配色素的火腿的光照對(duì)比實(shí)驗(yàn)結(jié)果圖。 圖中從左到右分別是未用明膠包埋的紅曲紅所做的產(chǎn)品光照20天后，用明膠包埋的紅曲紅所做的產(chǎn)品光照20天后。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1一種防止火腿褪色的復(fù)配色素，由含量為50%的胭脂蟲紅與14 15%胭 脂樹橙及誘惑紅復(fù)配而成，其重量比可在9: 1: 1。實(shí)施例2一種防止火腿褪色的復(fù)配色素，由含量為50%的胭脂蟲紅與14 15%胭脂樹橙及誘惑紅復(fù)配而成，其重量比可在8: 2: 1。一種防止火腿褪色的復(fù)配色素，由含量為50%的胭脂蟲紅與14 15%胭 脂樹橙及誘惑紅復(fù)配而成，其重量比可在7: 3: 1.5。 實(shí)施例4一種防止火腿褪色的復(fù)配色素，由含量為50%的胭脂蟲紅與14 15%胭脂樹橙及誘惑紅復(fù)配而成，其重量比可在8: 3: 1.5。實(shí)施例5一種防止火腿褪色的復(fù)配色素，由含量為50%的胭脂蟲紅與14 15%胭 脂樹橙及誘惑紅復(fù)配而成，其重量比可在8: 4: 1。
實(shí)施例6一種防止火腿褪色的復(fù)配色素，由含量為50%的胭脂蟲紅與14 15%胭脂樹橙及誘惑紅復(fù)配而成，其重量比可在8: 4: 2，將其用于產(chǎn)品中并做光照對(duì)比實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見圖l。實(shí)施例7一種防止火腿褪色的復(fù)配色素，由含量為50%的胭脂蟲紅與14 15%胭脂樹橙及誘惑紅復(fù)配而成，其重量比可在7: 4: 2。實(shí)施例8一種火腿及烤腸類產(chǎn)品的護(hù)色方法，先將實(shí)施例7的復(fù)配色素溶于1% 的明膠溶液中，溶解均勻，并靜置15min后和所需敷料一起添加到肉泥中， 滾揉、攪拌、灌裝、熟制、包裝、殺菌。 實(shí)施例9一種火腿及烤腸類產(chǎn)品的護(hù)色方法，先將紅曲紅色素溶于1%的明膠溶 液中，溶解均勻，并靜置15min后和所需敷料一起添加到肉泥中，滾揉、攪 拌、灌裝、熟制、包裝、殺菌。將所得的產(chǎn)品與未用明膠的產(chǎn)品做光照對(duì)比 實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見圖2。
權(quán)利要求
1、一種防止火腿及烤腸類產(chǎn)品褪色的復(fù)配色素，由胭脂蟲紅、胭脂樹橙和誘惑紅復(fù)配而成，其重量比為1～9∶1～9∶1～2。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)配色素，其特征在于胭脂蟲紅、胭脂樹橙和誘惑紅的重量比為7 8: 4: 1 2。
3、 一種火腿及烤腸類產(chǎn)品的護(hù)色方法，其特征在于在火腿及烤腸類產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，先將需要添加的色素溶解在明膠溶液中，靜置后再添加到產(chǎn) 品中。
4、 根據(jù)權(quán)利要求3所述的護(hù)色方法，其特征在于所述的明膠溶液中明膠 的質(zhì)量含量為0.3 5%。
5、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的護(hù)色方法，其特征在于所述的明膠溶液中明膠 的質(zhì)量含量為0.5 1.5%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種防止火腿及烤腸類產(chǎn)品褪色的復(fù)配色素，由胭脂蟲紅、胭脂樹橙和誘惑紅復(fù)配而成，其重量比為1～9∶1～9∶1～2。本發(fā)明還公開了一種護(hù)色方法。本發(fā)明提供了一種新的天然復(fù)配色素，在不增加成本的前提下即可防止在肉類制品的貨架期期間褪色，其配制簡(jiǎn)單，熱穩(wěn)定性好，使用方便，應(yīng)用范圍廣。
文檔編號(hào)A23L1/27GK101147566SQ20071013465
公開日2008年3月26日 申請(qǐng)日期2007年11月5日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月5日
發(fā)明者輝 周, 張曉敏, 徐寶才, 寧 趙 申請(qǐng)人:南京雨潤(rùn)食品有限公司