專利名稱：酸黃瓜罐頭生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以精分選新鮮黃瓜為原料加工制作酸黃瓜罐頭的生產(chǎn)工 藝，尤其是酸黃瓜罐頭生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
黃瓜、西紅柿等瓜果類，不僅營養(yǎng)豐富還有保持人體健康不可缺少的成分， 單從黃瓜本身來說，它是好吃又有營養(yǎng)的蔬菜?？诟猩希S瓜肉質(zhì)脆嫩、汁多
味甘、芳香可口；營養(yǎng)上，它含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，多種維生素、纖維素 以及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等豐富的成分。尤其是黃瓜中含有的細纖維素， 可以降低血液中膽固醇、甘油三酯的含量，促進腸道蠕動，加速廢物排泄，改 善人體新陳代謝。新鮮黃瓜中含有的丙醇二酸，還能有效地抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化 為脂肪，因此，常吃黃瓜可以減肥和預防冠心病的發(fā)生。
歐洲酸黃瓜被稱為世界三大腌菜之一，在歐美，尤其是俄羅斯很受歡迎。 酸黃瓜清脆爽口，解膩助消化，是俄羅斯及中亞地區(qū)飯店及家庭餐桌上的必備 食品。俄式酸黃瓜有一種特殊的酸味，能刺激人的味覺，引起食欲，可解油膩， 余香長久。選嫩脆的黃瓜20公斤， 一般要求在10厘米長。將黃瓜洗凈，切去 瓜蒂。將O. 5公斤小茴香，G. 25公斤芹菜梗，0. 5公斤大蒜瓣，150克辣椒 粉調(diào)和均勻，將O. 5公斤食鹽放入7. 5公斤水中，待鹽溶解后煮沸，晾涼備 用。按一層黃瓜一層香料的順序?qū)ⅫS瓜裝入腌器內(nèi)，然后注入冷卻的鹽水，嚴 封桶口，放入陰涼通風，溫度變化小的地方發(fā)酵。發(fā)酵期內(nèi)不得打開腌器口。 約40天后，在乳酸菌的作用下，黃瓜中的糖分變酸即成。IOO克酸黃瓜含能量
699千卡，蛋白質(zhì)2. 8克，脂肪0. 2克,碳水化合物22. 8克，膳食纖維1. 2克，硫胺 素0. 07亳克，核黃素0. 03亳克，煙酸0. 4亳克，鈣96毫克，磷53毫克，鉀157亳 克，鎂27毫克，鐵4. 1亳克，鋅0. 47亳克，硒O. 8微克，銅0. 09亳克，錳O. 42毫克。
經(jīng)常食用具有軟化血管，防止血栓形成等保健作用。俄羅斯及中亞地區(qū)絆度高， 冬季漫長，新鮮蔬菜供應(yīng)不足，酸黃瓜罐頭需求量大。國內(nèi)酸黃瓜罐頭主要以 乳酸發(fā)酵腌制為主，多為手工制作，很難適應(yīng)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，同時，由 于湯汁渾濁，口感較軟，酸黃瓜泛黃色澤暗淡，品質(zhì)欠佳。現(xiàn)有技術(shù)中對改進 的酸黃瓜制作技術(shù)的相關(guān)內(nèi)容公開較少。
中國專利申請02109598公開一種保鮮美味酸黃瓜罐頭的生產(chǎn)方法，采取 中金屬鹽溫水滅菌和空氣隔離工藝，在6 0 - 7 (TC的硫酸銅水溶液中浸泡沬； 用清水漂洗，晾干待用；配料'.包括桂皮、芥茉籽、元蔥、冰醋酸、精鹽、砂 糖、月桂葉、辣椒、茴香。罐頭內(nèi)的黃瓜始終保持原有的嫩綠色，保鮮期長。 由于色澤不夠自然，金屬鹽劑量易超標影響產(chǎn)品質(zhì)量，使該工藝未被廣泛接受。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于，提出一種以黃瓜為原料，添加醋酸及茴香等香辛料，先 殺菌再后熟入味，制成酸黃瓜保持色澤鮮嫩，口感酸脆的酸黃瓜罐頭生產(chǎn)方法， 即酸黃瓜罐頭生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案是選合格黃瓜作為原料，在流動的水中沖洗干凈；將 洗干凈的原料放入高錳酸鉀溶液浸泡后沖洗干凈；再浸入水箱中浸泡，沖洗控 去水分，放在60-9(TC的夾層鍋內(nèi)熱燙5-10分鐘后控水裝瓶。以黃瓜700g/每瓶 計準備香料輔料，芥茉籽O-O. 5g，黑胡椒0-0.5g,紅尖椒0-5片，綠肉辣椒O-5 片，新鮮茴香0-10g，新鮮的辣根汁0-10 g,干月桂葉0-3片，大蒜O-5 g;香料 輔料分選清洗切段后，根據(jù)香料的大小選用不同孔徑的提筐在沸水中進行熱燙、控水、裝瓶；以IOOO g水，鹽20-60g，糖20-65g，醋酸2-15ml準備湯汁，全部 加入攪拌均勻后，調(diào)整可溶性固形物Brix2-15。/。，煮沸后加醋酸調(diào)制成PH值 2.0-3.5備用。各種香料和黃瓜因根據(jù)生產(chǎn)進度分批進行熱燙后趁熱裝瓶，加入 湯汁，立即封口；灌裝封口完好的酸黃瓜罐頭產(chǎn)品通過噴淋殺菌機殺菌冷卻。
本發(fā)明釆用添加醋酸及茴香等香辛料，先殺菌再確定醋酸的添加量及合適 的后熟期的工藝，解決傳統(tǒng)工藝口感發(fā)軟，湯汁渾濁的問題，產(chǎn)品色澤自然、 清脆爽口、酸甜適宜、湯汁清亮，進一步提升產(chǎn)品的品質(zhì)，確保最終產(chǎn)品口味 完全符合北方地區(qū)及中亞地區(qū)傳統(tǒng)飲食習慣，實現(xiàn)傳統(tǒng)蔬菜罐頭的工業(yè)化生產(chǎn)。 并進一步可以帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，形成區(qū)域性的支柱農(nóng)業(yè)，開辟新的就業(yè)渠 道，增加就業(yè)機會，提高農(nóng)民收入，推進農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整。 附困說明
附圖
l為本發(fā)明的工藝流程簡圖
附圖2為本發(fā)明實施例1的工藝流程簡圖
具體實施例方式
實施例l:選長8cm以下，粗2.5cm以下的黃瓜作為原料，剔除蟲害及傷爛， 彎曲等不合格原料，在流動的水中沖洗干凈；將洗干凈的原料放入O. 01-0. 03%的 高錳酸鉀溶液浸泡5-7分鐘，立即用流動水進行沖洗干凈；然后再浸入水箱中浸 泡6-10小時后經(jīng)過噴洗，在篩網(wǎng)中控去表面吸附的水分；控水后放在7(TC的夾 層鍋內(nèi)熱燙6 — 8分鐘，熱燙后要控水護溫立即裝瓶；瓶裝7-12條，每瓶裝 350g-430g。
準備香料輔料以黃瓜700g/每瓶計，芥茉籽0.1g，黑胡椒O. 06g，紅尖 椒1片。綠肉辣椒1片。新鮮茴香6g,新鮮的辣根汁6 g,干月桂葉1片，大 蒜1粒1-2 g，合計7種香料20-25 g/瓶；按1000 g黃瓜計算，芥茉籽0. 3 g，黑胡椒0.2g,紅尖椒3g，新鮮茴香20g，新鮮的辣根葉15g,干月桂葉3g, 大蒜5-6g。香料輔料分選清洗切段后，根據(jù)香料的大小選用不同孔徑的提筐在 沸水中進行2分鐘的熱燙，然后控水，立即裝瓶；
準備湯汁配比1000 g水，鹽55g,糖30 g, 99. 8°/。醋酸6. 5 ml,全部加 入攪拌均勻后，調(diào)整可溶性固形物Brix8.5-9. 0%,煮沸5分鐘后加醋酸調(diào)制成 PH值3. Q備用。
裝瓶、加汁、封口各種香料和黃瓜因根據(jù)生產(chǎn)進度分批進行熱燙后趁熱 裝瓶，加入湯汁300—400g,溫度要求93-97'C,加汁后的罐中心溫度要大于70 C以上，黃瓜要全部浸入汁中，瓶口須留3-5 cm的頂隙，后立即封口；灌裝封 口完好的酸黃瓜罐頭產(chǎn)品通過噴淋殺菌機殺菌冷卻，殺菌一段92 - 95'C,殺菌 二段95-97°C;分兩段降溫冷卻，冷卻一段60-45°C,冷卻二段35-20°C ,產(chǎn) 品冷卻中心溫度達到4(TC以下。
本實施例生產(chǎn)制成罐頭產(chǎn)品碼垛后保溫觀察15天，正品真空度正常，黃瓜 色澤黃綠色，口感脆韌有瓜香，酸甜適口有微辣味，汁液澄清透明。5天后的成 品的理化指標可溶性固形物含量6. 3-6. 5%, PH值4. 5-4. 6。存放15天后在打檢 包裝，噴瑪裝箱入庫。
熱燙時間視黃瓜的中心溫度的高低而定，要求黃瓜的中心溫度要達到55"C 左右即可完成熱燙。熱燙后要控水護溫立即裝瓶。否則會嚴重影響分口的中心 溫度。
使用82"C熱水清洗瓶、蓋。
噴淋殺菌溫度^9(TC,傳送帶電機變頻值=60&,時間7分15秒，最終達到 商業(yè)無菌的要求。
真空攪拌后的湯汁，通過管式殺菌機循環(huán)加熱溫度85-87t:。分兩段降溫冷卻，防止玻瓶瓶破裂。
封口扭緊值<+1. 6cm,安全值〉-1.5cm。
本發(fā)明實施例釆用添加醋酸及茴香等香辛料，先殺菌再確定醋酸的添加量 及合適的后熟期的工藝，解決傳統(tǒng)工藝口感發(fā)軟，湯汁渾濁的問題，產(chǎn)品色澤 自然、清脆爽口、酸甜適宜、湯汁清亮，進一步提升產(chǎn)品的品質(zhì)，確保最終產(chǎn) 品口味完全符合北方地區(qū)及中亞地區(qū)傳統(tǒng)飲食習慣，實現(xiàn)傳統(tǒng)蔬菜罐頭的工業(yè) 化生產(chǎn)。并進一步可以帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，形成區(qū)域性的支柱農(nóng)業(yè)，開辟新 的就業(yè)渠道，增加就業(yè)機會，提高農(nóng)民收入，推進農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整。 實施例2:
選擇無刺或少刺的黃瓜品種，成熟度要求在7 — 8成的新鮮原料，瓜條要求 幼嫩，粗細均勻，無病蟲害、無腐爛以及色澤均一、果型完整。將驗收合格的 原料按大小、顏色、成熟度進行分類，并進行人工去粳，剔除腐爛，變質(zhì)原料。 將分好類的原料用流動水洗去表面泥土和雜質(zhì)。原料清洗后，將漂洗干凈的茴 香先裝入瓶中，隨后將原料裝入瓶中至滿，但要留有6-8mm的頂隙度，用65_75 。C熱水燙漂3min。裝瓶時必須保證稱量準確，誤差控制在質(zhì)量標準所允許的范 圍內(nèi)。裝好瓶后，將調(diào)配好的各種輔料在浸提鍋內(nèi)煮沸后浸泡IO分鐘，趁95"C 左右熱灌入瓶中。
以lkg水，25g糖，30g鹽，10g茴香莖，lg胡椒，4ml醋酸調(diào)配湯汁，并 加熱灌裝。罐內(nèi)汁液的加入不僅能增進食品的風味、提高食品的初溫、促進對 流傳熱、提高殺菌效果，而且能排除部分罐內(nèi)空氣，降低加熱殺菌時罐內(nèi)壓力， 減輕罐內(nèi)壁的腐蝕，減少內(nèi)容物的氧化變色和變質(zhì)。灌裝結(jié)束后立即封口。封 好口后進入殺菌鏈道95-97°C,殺菌時間3-5分鐘。最終達到商業(yè)無菌的要求。 '灌裝封蓋的產(chǎn)品進入噴淋殺菌機的冷卻段冷卻，控制冷卻水溫一段45-55'C; 二段25 35。C,冷卻后的產(chǎn)品中心溫度在38~4(TC。
一般每罐凈含量允許公差為±3%，但每批的平均值不低于規(guī)定的凈含量 黃瓜罐頭凈重為780g,原料423-435g湯汁345-357 g。
經(jīng)過加工的黃瓜罐頭與傳統(tǒng)的淹制黃瓜相比，口味清爽，顏色鮮艷，較多 的保留黃瓜原有的風味。在加工過程中，殺菌時間對產(chǎn)品的口感有直接的關(guān)系， 時間太短，罐頭的真空度不夠，不能達到長期保存的目的，時間過長，黃瓜發(fā) 軟，口感不佳，本研究釆用高溫瞬時殺菌，即可達到殺菌效果，又可以獲得較 好的產(chǎn)品脆度，是最優(yōu)殺菌工藝。
實施例3:取日光種植俄羅斯小黃瓜，表面多刺，有突起，長度6-ll厘米， 直徑3-5厘米，制700克瓶裝配方黃瓜"0克，桂皮葉1克，黑加侖葉1克， 大蒜20克，黑胡椒l克，茴香10克，丁香1克，鹽20克，砂糖15克，紅辣 椒2克，76%醋7克，水300克。
工藝流程選料—清洗—裝瓶—IO(TC熱水燙漂10min —裝罐—封口 —倒置 殺菌—冷卻。
實施例4:實施例3中，制700克瓶裝配方黃瓜350克，桂皮葉1克，黑 加侖葉l克，大蒜20克，黑胡椒l克，茴香10克，丁香1克，鹽"克，砂糖 15克，紅辣辣椒2克，76%醋3. 75克，水300克。
實施例5:實施例3中，制700克瓶裝配方黃瓜350克，桂皮葉1克，黑 加侖葉l克，大蒜20克，黑胡椒l克，茴香10克，丁香l克，鹽20克，砂糖 15克，紅辣椒2克，7 醋7克,40。/。酒6ml,水300克。
實施例6:實施例1中，選長8cm以下，粗2. 5cm以下的嫩黃瓜，瓶裝7-12條。
香料輔料700g計每瓶，芥茉籽0. lg， 4-5粒黑胡椒0. 06 g,紅尖椒1片，每只去籽切成3片。新鮮茴香6g，帶花的切段2cm,新鮮的辣根葉6 g,切碎 2x4cm,干月桂葉l片，大蒜l粒.l-2 g，合計7種香料20-25 g/瓶。
湯汁配比1000 g水，鹽35g,糖23g， 70%醋酸3. 6亳升，山梨酸鉀O. 1%。 全部加入攪拌均勻后，可溶性固形物5. 6-5. 8%, PH值3. 5。
制成品碼垛后保溫觀察10天，正品真空度正常，黃瓜色澤黃綠色，口感脆 韌有瓜香，酸甜適口有微辣味，汁液澄清透明。5天后的成品的理化指標可溶性 固形物含量5. 0-5. 5%, PH值4. 0-4. 2 。
實施例7:實施例1.中，湯汁配方lkg水，25g糖，30g鹽，10g茴香莖，lg 胡椒，4ml醋酸。
選擇成熟度要求在7—9成的新鮮原料，無病蟲害、無腐爛以及色澤均一、 完整。將驗收合格的原料按大小、顏色、成熟度進行分類。將分好類的原料用 流動水洗去表面泥土和雜質(zhì)。原料清洗后，將漂洗干凈的茴香先裝入瓶中，隨 后將原料裝入瓶中至滿，但要留有一般為6 — 8mm的頂隙度，用6S-"。C熱水燙 漂3min。裝瓶時必須保證稱量準確，誤差控制在質(zhì)量標準所允許的范圍內(nèi)，黃 瓜罐頭凈重為780g,原料423-435g湯汁345-357 g。裝好瓶后，將調(diào)配好的各 種輔料在浸提鍋內(nèi)煮沸后浸泡IO分鐘，經(jīng)200目篩過濾，趁熱灌入瓶中(95°C 左右)。罐內(nèi)汁液的加入不僅能增進食品的風味、提高食品的初溫、促進對流傳 熱、提高殺菌效果，而且能排除部分罐內(nèi)空氣，降低加熱殺菌時罐內(nèi)壓力，減 輕罐內(nèi)壁的腐蝕，減少內(nèi)容物的氧化變色和變質(zhì)。將注好液的罐頭先預封，在 溫度為85'C左右，進行時間3~5分鐘排氣。不僅能使罐頭在密封、殺菌冷卻后 獲得一定的真空度，而且還有助于保證和提高罐頭的質(zhì)量。
權(quán)利要求
1、酸黃瓜罐頭生產(chǎn)方法，其特征在于，選合格黃瓜作為原料，在流動的水中沖洗干凈；將洗干凈的原料放入高錳酸鉀溶液浸泡后沖洗干凈；再浸入水箱中浸泡，沖洗控去水分，放在60-90℃的夾層鍋內(nèi)熱燙5-10分鐘后控水裝瓶；以黃瓜700g/每瓶計準備香料輔料，芥茉籽0-0.5g，黑胡椒0-0.5g，紅尖椒0-5片，綠肉辣椒0-5片，新鮮茴香0-10g，新鮮的辣根汁0-10g，干月桂葉0-3片，大蒜0-5g；香料輔料分選清洗切段后，根據(jù)香料的大小選用不同孔徑的提筐在沸水中進行熱燙、控水、裝瓶；以1000g水，鹽20-60g，糖20-65g，醋酸2-15ml準備湯汁，全部加入攪拌均勻后，調(diào)整可溶性固形物Brix2-15％，煮沸后加醋酸調(diào)制成PH值2.0-3.5備用，各種香料和黃瓜因根據(jù)生產(chǎn)進度分批進行熱燙后趁熱裝瓶，加入湯汁，立即封口；灌裝封口完好的酸黃瓜罐頭產(chǎn)品通過噴淋殺菌機殺菌冷卻。
2、 如權(quán)利要求1所述的酸黃瓜罐頭生產(chǎn)方法，其特征在于，選長8cm以下， 粗2.5ctn以下的黃瓜作為原料，剔除蟲害及傷爛，彎曲等不合格原料,在流動的 水中沖洗干凈；將洗干凈的原料放入0. 01-0. 03%的高錳酸鉀溶液浸泡5-7分鐘， 立即用流動水進行沖洗干凈；然后再浸入水箱中浸泡6-10小時后經(jīng)過噴洗，在 條網(wǎng)中控去表面吸附的水分；控水后放在7(TC的夾層鍋內(nèi)熱燙6—8分鐘，熱 燙后要控水護溫立即裝瓶；瓶裝7-12條，每瓶裝350g-430g;準備香料輔料以 黃瓜700g/每瓶計，芥茉籽0.1g，黑胡椒O. 06g,紅尖椒1片。綠肉辣椒l片； 新鮮茴香6g,新鮮的辣根汁6g,干月桂葉l片，大蒜l粒l-2g,合計7種香 料20-25 g/瓶；按IOOO g黃瓜計算，芥茉籽0. 3 g，黑胡椒0. 2 g ,紅尖椒3 g,新鮮茴香20g,新鮮的辣根葉15 g,干月桂葉3g,大蒜5-6g。香料輔料分選清洗切段后，根據(jù)香料的大小選用不同孔徑的提筐在沸水中進行2分鐘的熱燙，然后控水，立即裝瓶；準備湯汁配比1000 g水，鹽55g，糖30 g, 99.8% 醋酸6. 5ml，全部加入攪拌均勻后，調(diào)整可溶性固形物Brix8.5-9. 0%,煮沸5 分鐘后加醋酸調(diào)制成PH值3. 0備用；裝瓶、加汁、封口各種香料和黃瓜因根 據(jù)生產(chǎn)進度分批進行熱燙后趁熱裝瓶，加入湯汁300—400g，溫度要求93-97°C, 加汁后的罐中心溫度要大于7(TC以上，黃瓜要全部浸入汁中，瓶口須留3-5 cm 的頂隙，后立即封口；灌裝封口完好的酸黃瓜罐頭產(chǎn)品通過噴淋殺菌機殺菌冷 卻，殺菌一段92 - 95。C,殺菌二段95-97。C;分兩段降溫冷卻，冷卻一段60-45 °C,冷卻二段35-20°C ,產(chǎn)品冷卻中心溫度達到4(TC以下；制成罐頭產(chǎn)品碼 垛后保溫觀察15天，正品真空度正常，黃瓜色澤黃綠色，口感脆軔有瓜香，酸 甜適口有微辣味，汁液澄清透明；5天后的成品的理化指標可溶性固形物含量 6.3-6.5%， PH值4. 5-4. 6;存放15天后在打檢包裝，噴瑪裝箱入庫。
3、 如權(quán)利要求2所述的酸黃瓜罐頭生產(chǎn)方法，其特征在于，熱燙時間視黃 瓜的中心溫度的高低而定，要求黃瓜的中心溫度要達到55X:左右，即可完成熱 燙。
4、 如權(quán)利要求l所述的酸黃瓜罐頭生產(chǎn)方法，其特征在于，選擇無刺或少 刺的黃瓜品種，成熟度要求在7—8成的新鮮原料，瓜條要求幼嫩，粗細均勻， 無病蟲害、無腐爛以及色澤均一、果型完整;將驗收合格的原料按大小、顏色、 成熟度進行分類，并進行人工去粳，剔除腐爛，變質(zhì)原料；將分好類的原料用 流動水洗去表面泥土和雜質(zhì)；原料清洗后，將漂洗干凈的茴香先裝入瓶中，隨后 將原料裝入瓶中至滿，但要留有6-8mm的頂隙度，用65-75。C熱水燙漂3min; 裝瓶時必須保證稱量準確，誤差控制在質(zhì)量標準所允許的范圍內(nèi)；裝好瓶后，將 調(diào)配好的各種輔料在浸提鍋內(nèi)煮沸后浸泡IO分鐘，趁95。C左右熱灌入瓶中；以lkg水，25g糖，30g鹽，10g茴香莖，lg胡椒，4ml醋酸調(diào)配湯汁，并加熱灌 裝，灌裝結(jié)東后立即封口，封好口后進入殺菌鏈道95-97'C,殺菌時間3-5分鐘， 最終達到商業(yè)無菌的要求，灌裝封蓋的產(chǎn)品進入噴淋殺菌機的冷卻段冷卻，控 制冷卻水溫一段45-55。C; 二段25 35。C，冷卻后的產(chǎn)品中心溫度在38 ~ 4(TC。
5、 如權(quán)利要求l所述的酸黃瓜罐頭生產(chǎn)方法，其特征在于，取日光種植俄 羅斯小黃瓜，表面多刺，有突起，長度6-ll厘米，直徑3-5厘米，制700克 瓶裝配方黃瓜350克，桂皮葉l克，黑加侖葉l克，大蒜20克，黑胡椒l克， 茴香10克，丁香1克，鹽20克，砂糖15克，紅辣辣椒2克，76%醋7克，水 300克。
6、 如權(quán)利要求l所述的酸黃瓜罐頭生產(chǎn)方法，其特征在于，制700克瓶裝 配方黃瓜350克，桂皮葉l克，黑加侖葉l克，大蒜20克，黑胡椒l克，茴 香10克，丁香l克，鹽20克，砂糖15克，紅辣辣椒2克，76%醋3. 75克，水 300克。 '
7、 如權(quán)利要求l所述的酸黃瓜罐頭生產(chǎn)方法，其特征在于，制700克瓶裝 配方黃瓜350克，桂皮葉l克，黑加侖葉l克，大蒜20克，黑胡椒l克，茴 香10克，丁香1克，鹽20克，砂糖15克，紅辣辣椒2克，76%醋7克，40°/。酒 6ml，水300克。
8、 如權(quán)利要求1所述的酸黃瓜罐頭生產(chǎn)方法，其特征在于，香料輔料700g 計每瓶，芥茉籽0. 1 g, 4-5粒黑胡椒0. 06 g,紅尖椒1片，每只去籽切成3片；新 鮮茴香6g，帶花的切段2cm,新鮮的辣根葉6 g，切碎2x4cm，干月桂葉l片，大 蒜l粒.l-2g,合計7種香料20-25 g/瓶；湯汁配比1000 g水，鹽35 g，糖 23 g, 70°/。醋酸3. 6亳升，山梨酸鉀O. 1%;全部加入攪拌均勻后，可溶性固形物 5.6-5.8%, PH值3. 5;制成品碼垛后保溫觀察10天，正品真空度正常，黃瓜色澤黃綠色，口感脆韌有瓜香，酸甜適口有微辣味，汁液澄清透明；5天后的成品 的理化指標可溶性固形物含量5.0-5.5%， PH值4.0-4.2 。
9、如權(quán)利要求l所述的酸黃瓜罐頭生產(chǎn)方法，其特征在于，湯汁配方lkg 水，25g糖，30g鹽，10g茴香莖，lg胡椒，4ml醋酸；選擇成熟度要求在7 — 9成的 新鮮原料，無病蟲害、無腐爛以及色澤均一、完整;將驗收合格的原料按大小、顏色、成熟度進行分類；將分好類的原料用流動水洗去表面泥土和雜質(zhì)；原料清洗后，將漂洗干凈的茴香先裝入瓶中，隨后將原料裝入瓶中至滿，但要留有一般為6—8隱的頂隙度，用65-75°C熱水燙漂3min;裝瓶時必須保證稱量準確， 誤差控制在質(zhì)量標準所允許的范圍內(nèi)，黃瓜罐頭凈重為780g，原料423-435g湯 汁345-357 g，裝好瓶后，將調(diào)配好的各種輔料在浸提鍋內(nèi)煮沸后浸泡IO分鐘， 經(jīng)200目篩過濾，95'C左右趁熱灌入瓶中。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種以精分選新鮮黃瓜為原料加工制作酸黃瓜罐頭的生產(chǎn)工藝，將洗干凈的黃瓜原料放入高錳酸鉀溶液浸泡后沖洗干凈、熱燙后控水裝瓶。以黃瓜700g/每瓶計準備香料輔料，芥茉籽0-0.5g，黑胡椒0-0.5g，紅尖椒0-5片，綠肉辣椒0-5片，新鮮茴香0-10g，新鮮的辣根汁0-10g，干月桂葉0-3片，大蒜0-5g；沸水熱燙、控水、裝瓶；以1000g水，鹽20-60g，糖20-65g，醋酸2-15ml準備湯汁，熱燙后趁熱裝瓶，加入湯汁，封口，噴淋殺菌，冷卻。采用先殺菌再確定醋酸的添加量及合適的后熟期的工藝，產(chǎn)品色澤自然、清脆爽口、酸甜適宜、湯汁清亮，進一步提升產(chǎn)品的品質(zhì)，確保最終產(chǎn)品口味完全符合北方地區(qū)及中亞地區(qū)傳統(tǒng)飲食習慣，實現(xiàn)傳統(tǒng)蔬菜罐頭的工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/218GK101444287SQ20071018003
公開日2009年6月3日 申請日期2007年11月29日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月29日
發(fā)明者陳其鋼 申請人:新疆中亞食品研發(fā)中心(有限公司)