專利名稱：：一種脆皮雞蛋雪糕及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種雪糕及其制備方法，尤其是涉及一種脆皮雞蛋雪糕及其制備方法。屬于冷飲產(chǎn)品的
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：近些年我國居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，但仍面臨營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)。牛奶作為一種營養(yǎng)價值極高的食品，可以提供優(yōu)價的完全蛋白。冷飲產(chǎn)品作為牛奶的一種深加工產(chǎn)品是人們生活中不可缺少的一部分，目前市場上的冷飲產(chǎn)品，還沒有一種凝凍料灌注到另一種凝凍料里的雙色凝凍料的產(chǎn)品，多數(shù)的產(chǎn)品是一種凝凍料灌注到抽殼的不凝凍的料中一起硬化。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的本發(fā)明的目的是提供一種涂掛雪糕的生產(chǎn)工藝的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品。本發(fā)明人通過大量試驗，并且對采用不同工藝的大量對比研究，最終完成本發(fā)明。即我們的冷飲產(chǎn)品由幾部分組成，白色雪糕料，黃色雪糕料(混入榛子或琥珀花生等顆粒)，截面優(yōu)選為雞蛋形，外部涂掛顆粒。本發(fā)明的一種脆皮雞蛋雪糕，其中，巧克力脆皮內(nèi)包覆有鮮奶口p木凝凍料和蛋黃凝凍料，所述組份的重量^f分比例為10-30:15-55:20-60。上述組份的重量份比例為20:35:40。上述蛋黃凝凍料中含有常規(guī)的雪糕用顆粒，所述顆粒優(yōu)選為榛子碎粒、烤花生碎粒、巧克力脆豆、糖衣花生碎粒、曲奇餅粒等。上述白色凝凍料的組份及重量比例為糖18-28克，奶粉3-8克，才直物油2-8克，糊精2-4克，穩(wěn)定劑0.3-0.7克，牛奶香精0.l-O.2克。上述白色凝凍料的組份及重量比例為砂糖10-15克，奶粉3-8克，植物油2-8克，飴糖8-13克，糊精2-4克，單甘脂Q.1-0.3克，瓜膠O.1-0.2克，CMC0.1-0.2克，牛奶香精0.1-0.2克。上述蛋黃凝凍料的組份及重量比例為糖13-25克，奶粉3-8克，植物油4-10克，蛋黃粉O.5-2,面粉2-5，穩(wěn)定劑0.35-0.8克，色素0.0027-0.007克，牛奶香精0.1-0.2克。上述蛋黃凝凍料的組份及重量比例為砂糖10-15克，奶粉3-8克，植物油4-10克，飴糖3-10克，蛋黃粉O.5-2，面粉2-5，單甘脂0.l-O.3克，瓜膠0.1-0.2克，CMC0.l-O.2克，黃原膠0.05-0.1克，檸檬黃0.002-0.004克，日落黃0.0007-0.003克，牛奶香精0.1-0.2克。生產(chǎn)流程凝凍兩種雪糕料經(jīng)連續(xù)式凝凍機凝凍，控制凝凍機的出口溫度-3'C,備用；灌裝把凝凍好的白色雪糕料灌裝到模具中進行硬化，20-60秒后(優(yōu)選30秒)，將黃色雪糕料(混合顆粒后)注入到白色雪糕料中。脫模產(chǎn)品凍結(jié)好后，進行脫模。脫模的溫度控制在10-35°C;涂掛脫模后的產(chǎn)品進行涂掛，巧克力溫度控制在30-50°C;包裝涂掛的產(chǎn)品要馬上進行包裝，并迅速送到冷庫儲存；白色雪糕料的制備步驟制料按重量份如下的比例砂糖10-15,奶粉3-8，植物油2-8,飴糖8-13,糊精2-4，單甘脂0.1-0.3,瓜月交0.1-0.2，CMC0.1-0.2，在室溫下與水充分混合后，進行殺菌工序；巴殺采用95。C土3殺菌，殺菌時間300秒，冷卻至70。C進行均質(zhì)；均質(zhì)均質(zhì)壓力為150-170bar;冷卻料液冷卻溫度為4°C;老化在l-4。C老化至少4小時；調(diào)香色在進行凝凍前一個小時按照配方的要求進行調(diào)香色，備用；黃色雪糕料的制備步驟制料把植物油加熱到100-115°C,將蛋黃粉同面粉混勻加入到油中并攪拌，加熱到100-115°C,并保溫10-30分鐘，自然冷卻90。C下備用。按如下重量份將砂糖10-15,奶粉3-8，，飴糖3-10，單甘脂0.1-0.3，瓜膠0.1-0.2，CMC0.1-0.2，混合后的油、面粉、蛋黃粉及其它原料在室溫下與水充分混合后，進行殺菌工序；巴殺采用95。C土3殺菌，殺菌時間300秒，冷卻至70。C進行均質(zhì)；均質(zhì)均質(zhì)壓力為150-170bar;冷卻料液冷卻溫度為4。C;老化在1-4。C老化至少4小時；調(diào)香色在進行凝凍前一個小時按照配方的要求進行調(diào)香色，備用；具體實施方式實施例1白色雪糕料配方砂糖15公斤，飴糖13公斤，椰油10公斤，奶粉8公斤，糊精粉4公斤，單甘脂0.3公斤，瓜膠0.2公斤，CMCO.2公斤，牛奶香精O.2公斤。黃色雪糕料配方砂糖15公斤，飴糖10公斤，椰油10公斤，奶粉8公斤，蛋黃粉2公斤，面粉5公斤，單甘脂O.3公斤，瓜膠0.2公斤，CMC0.2公斤，檸檬黃0.Q04公斤，日落黃O.003公斤，牛奶香精O.2公斤。工藝要點白色雪糕料的制備制料按照上述的比例，在室溫下與水充分混合后，進行殺菌工序；巴殺采用98。C殺菌，殺菌時間300秒，冷卻至7(TC進行均質(zhì)；均質(zhì)均質(zhì)壓力為170bar;冷卻料液冷卻溫度為4。C;老化在4'C老化6小時；調(diào)香色在進行凝凍前一個小時按照配方的要求進行調(diào)香，添加牛奶香精，備用；凝凍白色雪糕料經(jīng)連續(xù)式凝凍機凝凍，控制凝凍機的出口溫度-3°C，備用；黃色雪糕料的制備制料按照上述的比例配料，其中把椰油通過夾層鍋加熱到115°C,將蛋黃粉同面粉混勻加入到油中并攪拌，加熱到115。C，并保溫15分鐘。將所有原料在室溫下與水充分混合后，進行殺菌工序；巴殺采用98i:殺菌，殺菌時間300秒，冷卻至7(TC進行均質(zhì)；均質(zhì)均質(zhì)壓力為170bar;冷卻料液冷卻溫度為4。C;老化在8匸老化至少4小時；調(diào)香色在進行凝凍前一個小時4姿照配方的要求進行調(diào)香，添加牛奶香精，備用；凝凍黃色雪糕料經(jīng)連續(xù)式凝凍機凝凍，控制凝凍機的出口溫度-3。C,備用；灌裝把凝凍好的白色雪糕料灌到模具中進行硬化，30秒后，將黃色雪糕料(混合顆粒后)注入到白色雪糕料中。脫模產(chǎn)品凍結(jié)好后，進行脫模。脫模的溫度控制在35°C;涂掛脫模后的產(chǎn)品進行涂掛，巧克力溫度控制在5fTC;包裝涂掛的產(chǎn)品要馬上進行包裝，并迅速送到冷庫儲存；實施例2白色雪糕料配方砂糖10公斤，飴糖8公斤，椰油2公斤，奶粉3公斤，糊精粉2公斤，單甘脂0.1公斤，瓜膠0.1公斤，CMCO.1公斤，牛奶香精O.2公斤。黃色雪糕料配方砂糖10公斤，飴糖3/>斤，椰油4公斤，奶粉3公斤，蛋黃粉O.5公斤，面粉2公斤，單甘脂O.l公斤，瓜膠0.l公斤，CMC0.l公斤，檸檬黃0.002公斤，日落黃O.0007公斤，牛奶香精O.l公斤。工藝要點白色雪糕料的制備制料按照上述的比例，在室溫下與水充分混合后，進行殺菌工序；巴殺采用92X:殺菌，殺菌時間300秒，冷卻至70。C進行均質(zhì)；均質(zhì)均質(zhì)壓力為150bar;冷卻料液冷卻溫度為4。C;老化在rC老化4小時；調(diào)香色在進行凝凍前一個小時按照配方的要求進行調(diào)香，添加牛奶香精，備用；凝凍白色雪糕料經(jīng)連續(xù)式凝凍機凝凍，控制凝凍機的出口溫度-3。C，備用；黃色雪糕料的制備制料按照上述的比例配料，其中把椰油通過夾層鍋加熱到100°C,將蛋黃4分同面粉混勻加入到油中并攪拌，加熱到100°C,并保溫15分鐘。將所有原料在室溫下與水充分混合后，進行殺菌工序；巴殺采用92。C殺菌，殺菌時間300秒，冷卻至7(TC進行均質(zhì)；均質(zhì)均質(zhì)壓力為150bar;冷卻料液冷卻溫度為4。C;老化在rC老化4小時；調(diào)香色在進行凝凍前一個小時按照配方的要求進行調(diào)香，添加牛奶香精，備用；凝凍黃色雪糕料經(jīng)連續(xù)式凝凍機凝凍，控制凝凍機的出口溫度-3°C，備用；灌裝把凝凍好的白色雪糕料灌到模具中進行硬化，30秒后，將黃色雪糕料(混合顆粒后)注入到白色雪糕料中。脫模產(chǎn)品凍結(jié)好后，進行脫模。脫模的溫度控制在l(TC;涂掛脫^莫后的產(chǎn)品進行涂掛，巧克力溫度控制在30°C;包裝涂掛的產(chǎn)品要馬上進行包裝，并迅速送到冷庫儲存；實施例3白色雪糕料配方砂糖12公斤，飴糖10公斤，椰油5公斤，奶粉5公斤，糊精粉3公斤，單甘脂0.15公斤，瓜膠0.15公斤，CMCO.15公斤，牛奶香精O.15/>斤。黃色雪糕料配方砂糖12公斤，飴糖6公斤，椰油6公斤，奶粉3公斤，蛋黃粉1.5公斤，面粉3公斤，單甘脂O.2公斤，瓜膠0.2公斤，CMCO.15公斤，檸檬黃O.OOl公斤，日落黃O.0009公斤，牛奶香精0.15公斤。工藝要點白色雪糕料的制備制料按照上述的比例，在室溫下與水充分混合后，進行殺菌工序；巴殺采用95。C殺菌，殺菌時間300秒，冷卻至70。C進行均質(zhì)；均質(zhì)均質(zhì)壓力為160bar;冷卻料液冷卻溫度為4。C;老化在2'C老化7小時；調(diào)香色在進行凝凍前一個小時按照配方的要求進行調(diào)香，添加牛奶香精，備用；凝凍白色雪糕料經(jīng)連續(xù)式凝凍機凝凍，控制凝凍機的出口溫度-3。C，備用；黃色雪糕#+的制備制料按照上述的比例配料，其中把椰油通過夾層鍋加熱到110°C,將蛋黃粉同面粉混勻加入到油中并攪拌，加熱到110。C,并保溫15分鐘。將所有原料在室溫下與水充分混合后，進行殺菌工序；巴殺采用95。C土3殺菌，殺菌時間300秒，冷卻至7(TC進行均質(zhì)；均質(zhì)均質(zhì)壓力為160bar;冷卻料液冷卻溫度為4。C;老化在3。C老化7小時；調(diào)香色在進行凝凍前一個小時按照配方的要求進行調(diào)香，添加牛奶香精，備用；凝凍黃色雪糕料經(jīng)連續(xù)式凝凍機凝凍，控制凝凍機的出口溫度-3。C,備用；灌裝把凝凍好的白色雪糕料灌到模具中進行硬化，30秒后，將黃色雪糕料(混合顆粒后)注入到白色雪糕料中。脫模產(chǎn)品凍結(jié)好后，進行脫模。脫模的溫度控制在25°C;涂掛脫模后的產(chǎn)品進行涂掛，巧克力溫度控制在40。C;包裝涂掛的產(chǎn)品要馬上進行包裝，并迅速送到冷庫儲存；實施例4白色雪糕料配方砂糖15公斤，飴糖8公斤，椰油2公斤，奶粉5公斤，糊精粉2公斤，單甘脂0.2公斤，瓜膠0.1公斤，CMCO.2公斤，牛奶香精O.2公斤。黃色雪糕料配方砂糖15公斤，飴糖3公斤，椰油6公斤，奶粉3公斤，蛋黃粉0.5公斤，面粉2公斤，單甘脂0.1公斤，瓜膠0.l公斤，CMCO.l公斤，檸檬黃O.0015公斤，日落黃O.0008公斤，牛奶香精0.1公斤。工藝要點白色雪糕料的制備制料按照上述的比例，在室溫下與水充分混合后，進行殺菌工序;巴殺采用95。C殺菌，殺菌時間300秒，冷卻至70。C進行均質(zhì)；均質(zhì)均質(zhì)壓力為160bar;冷卻沖+液冷卻溫度為4"€;老化在rC老化4小時；調(diào)香色在進行凝凍前一個小時按照配方的要求進行調(diào)香，添加牛奶香精，備用；凝凍白色雪糕料經(jīng)連續(xù)式凝凍機凝凍，控制凝凍機的出口溫度-3。C，備用；黃色雪糕料的制備制料按照上述的比例配料，其中^^f耶油通過夾層鍋加熱到115。C,將蛋黃粉同面粉混勻加入到油中并攪拌，加熱到10(TC，并保溫15分鐘。將所有原料在室溫下與水充分混合后，進行殺菌工序；巴殺采用95。C殺菌，殺菌時間300秒，冷卻至70。C進行均質(zhì)；均質(zhì)均質(zhì)壓力為160bar;冷卻料液冷卻溫度為4。C;老化在rC老化4小時；調(diào)香色在進行凝凍前一個小時按照配方的要求進行調(diào)香，添加牛奶香精，備用；凝凍黃色雪糕料經(jīng)連續(xù)式凝凍機凝凍，控制凝凍機的出口溫度-3。C,備用；灌裝把凝凍好的白色雪糕料灌到模具中進行硬化，30秒后，將黃色雪糕料(混合顆粒后)注入到白色雪糕料中。脫模產(chǎn)品凍結(jié)好后，進行脫模。脫模的溫度控制在35°C;涂掛脫模后的產(chǎn)品進行涂掛，巧克力溫度控制在38°C;包裝涂掛的產(chǎn)品要馬上進行包裝，并迅速送到冷庫儲存；實施例5白色雪糕料配方砂糖14公斤，飴糖12公斤，椰油5公斤，奶粉3公斤，糊精粉2公斤，單甘脂0.15公斤，瓜膠0.1公斤，CMCO.15/〉斤，牛奶香精O.2公斤。黃色雪糕料配方砂糖11公斤，飴糖3公斤，椰油4公斤，奶粉3公斤，蛋黃粉O.8公斤，面粉5公斤，單甘脂0.1公斤，瓜膠0.l公斤，CMCO.l公斤，種檬黃O.002乂>斤，曰落黃O.0007公斤，牛奶香4青0.1公斤。工藝要點白色雪糕料的制備制料按照上述的比例，在室溫下與水充分混合后，進4亍殺菌工序；巴殺采用96。C殺菌，殺菌時間300秒，冷卻至70。C進行均質(zhì)；均質(zhì)均質(zhì)壓力為170bar;冷卻料液冷卻溫度為4。C;老化在4'C老化8小時；調(diào)香色在進行凝凍前一個小時按照配方的要求進行調(diào)香，添加牛奶香精，備用；凝凍白色雪糕料經(jīng)連續(xù)式凝凍機凝凍，控制凝凍機的出口溫度-3'C，備用；黃色雪糕料的制備制料按照上述的比例配料，其中把椰油通過夾層鍋加熱到115。C,將蛋黃粉同面粉混勻加入到油中并攪拌，加熱到100。C,并保溫15分鐘。將所有原料在室溫下與水充分混合后，進行殺菌工序；巴殺采用95。C殺菌，殺菌時間300秒，冷卻至70。C進行均質(zhì)；均質(zhì)均質(zhì)壓力為170bar;冷卻料液冷卻溫度為4。C;老化在rC老化4小時；調(diào)香色在進行凝凍前一個小時按照配方的要求進行調(diào)香，添加牛奶香精，備用；凝凍黃色雪糕料經(jīng)連續(xù)式凝凍機凝凍，控制凝凍機的出口溫度-3。C,備用；灌裝把凝凍好的白色雪糕料灌到模具中進行硬化，30秒后，將黃色雪糕料(混合顆粒后)注入到白色雪糕津+中。脫模產(chǎn)品凍結(jié)好后，進行脫模。脫才莫的溫度控制在28°C;涂掛脫模后的產(chǎn)品進行涂掛，巧克力溫度控制在45。C;包裝涂掛的產(chǎn)品要馬上進行包裝，并迅速送到冷庫儲存；發(fā)明的結(jié)果品嘗方式采用不記名打分的方式進行，品嘗人數(shù)在50人。奶香味、甜度、回味、蛋黃香味、整體感覺5項指標的滿分為10分，分數(shù)越高，表示效果越好，對品嘗結(jié)果進行統(tǒng)計分析，結(jié)果如下:<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>權(quán)利要求1.一種脆皮雞蛋雪糕，其特征在于巧克力脆皮內(nèi)包覆有鮮奶口味凝凍料和蛋黃凝凍料，所述組份的重量份比例為10-30∶15-55∶20-60。2.如權(quán)利要求1所述的脆皮雞蛋雪糕，其特征在于所述組份的重量份比例為20:35:40。3.如權(quán)利要求1或2所述的脆皮雞蛋雪糕，其特征在于所述蛋黃凝凍料中含有常規(guī)的雪糕用顆粒。4.如權(quán)利要求3所述的脆皮雞蛋雪糕，其特征在于所述顆粒為榛子碎粒、烤花生碎粒、巧克力脆豆、糖衣花生碎粒、曲奇餅粒等。5.如權(quán)利要求1-4中任意一項所述的脆皮雞蛋雪糕，其特征在于所述白色凝凍料的組份及重量比例為糖18-28克，奶粉3-8克，植物油2-8克，糊^青2-4克，穩(wěn)定劑0.3-0.7克，牛奶香精0.1-0.2克。6.如權(quán)利要求5所述的脆皮雞蛋雪糕，其特征在于所述白色凝凍料的組份及重量比例為砂糖10-15克，奶粉3-8克，植物油2-8克，飴糖8-13克，糊精2-4克，單甘脂0.1-0.3克，瓜膠Q.1-0.2克，CMC0.1-0.2克，牛奶香精0.1-0.2克。7.如權(quán)利要求1-4中任意一項所述的脆皮雞蛋雪糕，其特征在于所述蛋黃凝凍料的組份及重量比例為糖13-25克，奶粉3-8克，植物油4-10克，蛋黃粉0.5-2,面粉2-5，穩(wěn)定劑0.35-0.8克,色素0.0027-0.007克，牛奶香精0.1-0.2克。8.如權(quán)利要求7所述的脆皮雞蛋雪糕，其特征在于所述蛋黃凝凍料的組份及重量比例為砂糖10-15克，奶粉3-8克，植物油4-10克，飴糖3-10克，蛋黃粉O.5-2，面粉2-5,單甘脂O.1-0.3克，瓜膠O.1-0.2克，CMC0.1-0.2克，黃原膠O.05-0.1克，檸檬黃0.002-0-004克，曰落黃0.0007-0.003克，牛奶香精0.1-0.2克。9.如權(quán)利要求1-8中任意一項所述的脆皮雞蛋雪糕的制備方法，其特征在于工藝步驟如下首先進行白色雪糕料和黃色雪糕料制備，凝凍，然后進行一次灌注(白色凝凍料)，二次灌注(含顆粒的黃色凝凍料)，脫模，涂掛，最后包裝即得到本發(fā)明產(chǎn)品。10.如權(quán)利要求9所述的脆皮雞蛋雪糕的制備方法，其特征在于所述的白色雪糕料和黃色雪糕料制備步驟如下制料，巴殺，均質(zhì)，冷卻，老化，調(diào)香色，其中，優(yōu)選的步驟如下所述制料的步驟把砂糖，奶粉，植物油，飴糖，糊精，單甘脂，瓜膠，CMC，在室溫下與水充分混合后，進行殺菌工序；所述巴殺的步驟采用8595。C殺菌，殺菌時間5~15分，冷卻至657(TC進^"均質(zhì)；所述均質(zhì)的步驟均質(zhì)壓力為120-180bar;所述老化的步驟在1-4"C老化至少4小時。全文摘要本發(fā)明涉及一種雪糕及其制備方法，尤其是涉及一種脆皮雞蛋雪糕及其制備方法。屬于冷飲產(chǎn)品的
技術(shù)領(lǐng)域：
。本發(fā)明的一種脆皮雞蛋雪糕，其中，巧克力脆皮內(nèi)包覆有鮮奶口味凝凍料和蛋黃凝凍料，所述組份的重量份比例為10-30∶15-55∶20-60。本發(fā)明產(chǎn)品回味非常好，整體感覺經(jīng)過評測為優(yōu)等。文檔編號A23G3/34GK101181001SQ20071019560公開日2008年5月21日申請日期2007年12月4日優(yōu)先權(quán)日2007年12月4日發(fā)明者蘆志新申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公司