專利名稱：：發(fā)酵食品產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域：
并涉及基本上基于亞麻籽的發(fā)酵食品產(chǎn)品。該產(chǎn)品是營養(yǎng)有益的并有益于健康，含有活的或滅活的微生物，具體來說，是益生菌。壓碎的脫脂亞麻籽或細(xì)磨壓碎的脫脂亞麻籽的懸液，任選添加有其它谷物或植物的種子或亞麻籽的組分，通過包含益生菌的起子培養(yǎng)物發(fā)酵，從而獲得可用匙子吃(spoonable)的或可飲用的發(fā)酵低脂小吃產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
：在芬蘭和許多其它國家，亞麻籽傳統(tǒng)地用于營養(yǎng)品以及民間醫(yī)藥。亞麻籽是營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性化合物的多用途資源。亞麻油包含豐富的多不飽和脂肪酸，且a-亞麻酸(ALA)的量多于脂肪酸總量的一半。亞麻籽還富含高質(zhì)量蛋白和膳食纖維，其中可溶性纖維的比例為20-40%。在植物中形成防御機(jī)制的木脂體在亞麻中的量最高達(dá)在其它食用植物中的100-1000倍。根據(jù)各種研究，為co-3脂肪酸的a-亞麻酸具有有利的健康效果。除了有用的化合物之外，亞麻籽還含有可能有害的化合物，例如氰糖苷和鎘。但是，只要遵循使用指導(dǎo)，這些東西就不會(huì)引起健康隱患。亞麻籽的最外層稱作粘蛋白，其主要形成所稱的可溶性纖維組分。粘蛋白的量為種子重量的4-8%。粘蛋白影響亞麻籽的功能特性。當(dāng)將壓碎的亞麻籽與水混合時(shí)，粘蛋白形成粘滑的沉淀，這對(duì)發(fā)酵過程以及產(chǎn)品本身可能具有有害的影響。發(fā)酵，也稱作酸化，是傳統(tǒng)的腌制方法，其可用于改善產(chǎn)品的儲(chǔ)存期限和可消化性以及包含于植物中的化合物在腸胃道中的生物利用度。該酸化過程可通過自發(fā)的發(fā)酵或者使用起子的發(fā)酵進(jìn)行?？少徺I商業(yè)化的起子，另外，在發(fā)酵中可利用從各種有機(jī)源中分離的乳酸菌抹。還可在發(fā)酵的植物產(chǎn)品中使用益生乳酸菌。國際公開WO2005/107777公開了基于全亞麻籽(wholeflaxseed)的用于控制體重的產(chǎn)品。提及到該發(fā)明的組合物可通過例如發(fā)酵進(jìn)行處理。德國專利申請(qǐng)DE3905055A1描述了使用乳酸桿菌發(fā)酵的谷物產(chǎn)品。在可用作原料的谷物的名單中提及了亞麻籽。美國專利US4,857,326公開了穩(wěn)定的有營養(yǎng)和有治療效果的亞麻籽組合物"干的強(qiáng)化研磨亞麻籽，，，其含有維生素B6和鋅離子，該專利還公開了其制備方法和利用這種組合物的治療方法。該組合物由未脫脂的全亞麻籽制備。描述了"亞麻酸奶"的制備，其中該組合物通過"標(biāo)準(zhǔn)酸奶培養(yǎng)物"發(fā)酵。雖然已知含有活的乳酸菌的發(fā)酵谷物產(chǎn)品(例如EPO568530),并且提出了基于亞麻籽材料的發(fā)酵(例如WO2005/107777)，但是沒有這種好吃的、可用匙子吃的或可飲用的即食小吃產(chǎn)品，該小吃產(chǎn)品包含由益生菌發(fā)酵的壓碎的脫脂亞麻籽。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的主要目的是基于亞麻籽的發(fā)酵食品產(chǎn)品，其由包括下列步驟的方法制備將亞麻籽脫脂；壓碎或壓碎和磨碎如此獲得的脫脂亞麻籽；將如此獲得的壓碎或壓碎和磨碎的亞麻籽與水混合以獲得懸液；用起子培養(yǎng)物使該懸液發(fā)酵，該起子培養(yǎng)物包含選自具有益生特性的乳酸菌、丙酸菌和雙岐桿菌中的至少一種菌抹；和對(duì)該發(fā)酵的懸液進(jìn)行調(diào)味和穩(wěn)定化。將壓碎或壓碎和磨碎的脫脂亞麻籽以約3-約8。/。(w/w)的濃度與水混合。優(yōu)選以約5%的濃度使用壓碎和磨碎的亞麻籽。本發(fā)明的另一目是基于亞麻籽的發(fā)酵食品產(chǎn)品，其中壓碎或壓碎和磨碎的亞麻籽添加有其它谷物或植物種子，例如燕麥、蕎麥或大豆。另外，該壓碎或壓碎和磨碎的亞麻籽還可添加有具有有利效果的任意亞麻籽組分。本發(fā)明的食品產(chǎn)品可為可用匙子吃的小吃產(chǎn)品的形式，即適合用匙子食用的產(chǎn)品。本發(fā)明的進(jìn)一步的目的是可飲用的亞麻籽產(chǎn)品。通過對(duì)發(fā)酵亞麻籽懸液進(jìn)行過濾獲得亞麻籽飲品。在發(fā)酵后，將該懸液用例如合適的漿果、果醬、果汁或果實(shí)，和/或天然或人工調(diào)料或香料調(diào)味?？墒褂矛F(xiàn)有技術(shù)中常規(guī)的穩(wěn)定劑如果膠、瓜爾膠和黃原膠、或纖維素改善該發(fā)酵和調(diào)味的懸液的結(jié)構(gòu)。具體實(shí)施方式使用壓碎的脫脂亞麻籽作為本發(fā)明產(chǎn)品的主要原料。為了本發(fā)明的目的，優(yōu)選通過冷壓進(jìn)行亞麻籽的脫脂。還可通過使用例如己烷進(jìn)行溶劑萃取，或通過使用C02進(jìn)行超臨界萃取，從種子中除去油。在脫脂之后對(duì)種子餅(seedcake)進(jìn)行壓碎以獲得壓碎的亞麻籽。隨后可將壓碎的亞麻籽磨碎以獲得壓碎和磨碎的亞麻籽。本發(fā)明中使用的材料即"壓碎的亞麻籽"或"壓碎和磨碎的亞麻籽，，的脂肪含量可從約1%到約17%變化，優(yōu)選約14%到約17%,且通常主要為蔗糖的糖的含量為約2。/。。由于該蔗糖濃度對(duì)于發(fā)酵來說是相當(dāng)?shù)偷?，建議在發(fā)酵步驟前加入糖，例如葡萄糖。應(yīng)該注意，為了本發(fā)明目的而使用的亞麻籽總是先脫脂。因此，本文中使用的術(shù)語"壓碎的亞麻籽"是指已經(jīng)通過使亞麻籽脫脂而制備的亞麻籽壓石卒物，該亞麻4予壓石爭物優(yōu)選通過以下方式制備冷壓亞麻籽以除去油，然后優(yōu)選通過螺旋輸送機(jī)、錘磨機(jī)和篩粉機(jī)壓碎該種子餅。而且，本文中使用的術(shù)語"壓碎和磨碎的亞麻籽"是指已經(jīng)通過使亞麻籽脫脂而制備的亞麻籽粗磨粉，該亞麻籽粗磨粉優(yōu)選通過冷壓亞麻籽以除去油，然后優(yōu)選通過螺旋輸送機(jī)、錘磨機(jī)和篩粉機(jī)壓碎該種子餅，且最后優(yōu)選通過磨石機(jī)磨碎亞麻籽壓碎物。因此，本說明書和權(quán)利要求中使用的術(shù)語"壓碎或壓碎和磨碎的亞麻籽'，覆蓋具有上述含義的"壓碎的亞麻籽"和"壓碎和磨碎的亞麻籽"這兩個(gè)術(shù)語。還應(yīng)該注意，本發(fā)明中不論何時(shí)提及亞麻籽，都是指脫脂的亞麻籽。為制備待發(fā)酵的乳液，建議使用每100克水約3克到約8克的壓碎或壓碎和磨碎的亞麻籽。優(yōu)選的濃度為約5%。除了亞麻籽之外，使用的原料還可包括任何其它谷物或植物種子。例如，可使用壓碎或磨碎的燕麥、蕎麥和/或大豆。而且，壓碎或壓碎和磨碎的亞麻籽還可添加有具有有利效果的亞麻籽組分，例如來自亞麻籽的木脂體、蛋白質(zhì)或膳食纖維。亞麻籽和添加材料的混合物可包含，例如，60-80%的亞麻籽和20-40%的其它谷物、植物種子或亞麻籽組分。當(dāng)把蕎麥添加到混合物時(shí)，由混合物的總重量計(jì)算，其含量可從5%到<10%變化。該面粉混合物在水懸液中的濃度可從約3%到約8%變化，且優(yōu)選為約5%。除非另外指明，本說明書中給出的所有百分比、比例和份等均以重量計(jì)。在制備本發(fā)明產(chǎn)品中用于發(fā)酵的起子或起子培養(yǎng)物可含有適于食品發(fā)酵的任何合適的起子。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中，起子包含益生菌抹或益生菌的混合物。已經(jīng)限定益生菌為活的微生物，當(dāng)其以充足的量給予時(shí)賦予寄主健康益處。然而，應(yīng)該注意，不需要細(xì)菌是活的以具有益生特性。因此，對(duì)寄主的健康和良好狀態(tài)具有有益效果的滅活細(xì)菌或微生物細(xì)胞制劑或微生物細(xì)胞的組分也可具有益生特性并可用于本發(fā)明的目的。因此，本發(fā)明的產(chǎn)品可含有如上所述活的或滅活的益生菌或者微生物細(xì)胞的細(xì)胞制劑或組分。除了營養(yǎng)上有益之外，本發(fā)明的發(fā)酵產(chǎn)品還因此對(duì)健康有益。因此，起子包括，例如，具有益生特性的乳酸菌、丙酸菌或雙歧桿菌，或所述細(xì)菌的混合物。乳酸菌可屬于下列種'.嗜酸乳酸桿菌(La"o6a"7/Msac/ii(9p/n7z^)、鼠李糖乳酸4干菌(ZAr/zamwos7)、才直物乳酸4干菌(ZA//awtorMm)、類才直物乳酉^f干菌(ZAj9ara//awtonw2)、發(fā)酵乳臥支桿菌(Ii)./ermewfwm)、千酪乳酸桿菌(ZAewe/)、類干酪乳酸桿菌(ZA;araca^')和唾液乳酸桿菌(丄6.^//van'^)。也可使用其它合適的乳酸桿菌。使用的雙歧桿菌優(yōu)選選自下列種乳雙歧桿菌CS訴^^acten^m/acfe)、長雙歧桿菌(及/oMgwm)和雙歧雙歧桿菌(及^y^wm)。還可使用任意其它合適的雙歧桿菌。為了本發(fā)明的目的，丙酸菌還可用于起子中?？墒褂镁哂幸嫔匦缘馁M(fèi)式丙酸4干菌(iVop/o"z7a"en'w附々ewde"re/c/n.O和其它合適的丙酸菌。優(yōu)選的乳酸桿菌為鼠李糖乳酸桿菌GG(ATCC53103)。優(yōu)選的雙歧桿菌為乳雙歧桿菌Bbl2。有利地，細(xì)菌的混合物可用作用于發(fā)酵的起子。最優(yōu)選的混合物包含乳雙歧桿菌Bbl2和鼠李糖乳酸桿菌GG(ATCC53103)菌4朱。該混合物可添加有鼠李糖乳酸桿菌LC-705或嗜酸乳酸桿菌LA-5?？墒褂脻{果、果醬、果汁或果實(shí)、和/或天然或人工調(diào)料或香料進(jìn)行該產(chǎn)品的調(diào)味。合適的漿果為，例如藍(lán)莓、越橘、黑加侖(blackcurrant),蔓越橘(cranberry)、覆盆子(raspberry)、草莓、沙棘果、薔薇果和花楸果(aronia)。還可使用任意其它的漿果或任意合適的果實(shí)。通常需要用糖使?jié){果變甜。添加糖的量在本領(lǐng)域技術(shù)人員的專業(yè)范圍內(nèi)。用搗碎的漿果進(jìn)行調(diào)味改善產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。然而，該發(fā)酵的懸液趨向于分離，即粗組分沉淀在底部上。因此，當(dāng)使用發(fā)酵的和調(diào)味的乳液制備本發(fā)明的小吃產(chǎn)品時(shí)需要使用穩(wěn)定劑。可單獨(dú)或組合使用對(duì)于食品來說可接受的全部常規(guī)穩(wěn)定劑，例如果膠、瓜爾膠、黃原膠和纖維素。如上所述，亞麻籽含有粘蛋白，其由酸性和中性的多糖、蛋白質(zhì)、灰分和脂肪組成。較高量的粘蛋白導(dǎo)致在水溶液中的粘滑(slimy)結(jié)構(gòu)。為研究如何避免粘滑，我們嘗試在10%的亞麻籽粉在水中的懸液中使用水解酶和蛋白酶分離粘蛋白。測試的酶有(3-淀粉酶、oc-淀粉酶、淀粉糖苷酶和一些不同的蛋白酶。然而，發(fā)現(xiàn)不論是單獨(dú)的酶還是其混合物對(duì)于降低粘度均無效，該懸液保持粘性和粘滑。在實(shí)驗(yàn)中，令人驚訝地發(fā)現(xiàn)不需要使用酶分離粘蛋白，而是只要優(yōu)化亞麻籽在水懸液中的濃度就足以避免粘滑性。發(fā)現(xiàn)每100克水中使用約5克的亞麻籽粉，就可完全防止由粘蛋白引起的粘滑口感。而且，發(fā)現(xiàn)在該濃度下亞麻籽的味道良好，不太強(qiáng)，但對(duì)于該原料而言是典型的。另外，適當(dāng)?shù)財(cái)z取時(shí)，包括于亞麻籽中鎘的濃度不超過推薦的日供給量。實(shí)驗(yàn)實(shí)施例l:初期發(fā)酵研究在初期研究中，測試了各種嗜酸乳酸桿菌菌抹、鼠李糖乳酸桿菌菌抹、植物乳酸桿菌菌株、發(fā)酵乳酸桿菌菌抹以及雙歧桿菌菌抹。以10。/。(w/w)的濃度使用上述限定的壓碎或壓碎和磨碎的亞麻籽進(jìn)行發(fā)酵測試。然而，雖然用所有的菌抹進(jìn)行這樣的發(fā)酵都是成功的，但所使用的10%的懸液是粘滑且非常粘性的。對(duì)于大多數(shù)菌抹來說，在37。C下培育24小時(shí)之后細(xì)菌的數(shù)量為108到109cfWml，且pH在4.0之下。由于10%的懸液的不希望的特性(粘滑性、高粘度)，隨后使用植物乳酸桿菌80TNO菌林(LactrysBiopharmaceuticalsBV，萊頓，荷蘭)測試壓碎和磨碎亞麻籽的5%的懸液。在該研究中，還評(píng)價(jià)了所添加的糖的必要性。發(fā)酵的結(jié)果如下表1所示。該測試顯示5%的懸液適合于發(fā)酵。表1.當(dāng)用植物乳酸桿菌80TNO起子菌抹在添加糖和不添加糖的情況下進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，壓碎和磨碎亞麻籽的5%的懸液的pH和感覺評(píng)價(jià)。__<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>實(shí)施例2:附加發(fā)酵研究隨后，測試各種更多的起子菌林和起子菌抹混合物以尋找用于發(fā)酵亞麻籽的優(yōu)化起子。由于建議該產(chǎn)品含有活的益生菌，測試的菌抹之一是已知的益生菌乳雙歧桿菌BM2。研究中使用的菌林如下乳雙歧桿菌Bbl2(Chr.Hansen，霍斯霍姆，丹麥)嗜酸乳S吏桿菌LA-5(Chr.Hansen,霍斯霍姆，丹麥)鼠李糖乳酸桿菌LC-705(DSM706l)(ValioOy，赫爾辛基，芬蘭)植物乳酸桿菌Vege-Start60(Chr,Hansen,霍斯霍姆，丹麥)植物乳酸桿菌ETL1，從泡菜分離(MTT,Jokioinen，芬蘭)類植物乳酸桿菌ETL2，從發(fā)酵的黃瓜分離(MTT，Jokioinen，芬蘭)根據(jù)下列流程圖對(duì)起子菌抹混合物進(jìn)行測試<formula>formulaseeoriginaldocumentpage9</formula>的正常味道。下表2中給出發(fā)酵研究的結(jié)果。在發(fā)酵4小時(shí)后計(jì)算細(xì)菌的數(shù)量。同時(shí)進(jìn)行感覺評(píng)價(jià)。隨pH的變化，在+4。C下監(jiān)測儲(chǔ)存期限，在開始和第3、9和15天測量pH。表2.壓碎和磨碎的亞麻籽的發(fā)酵懸液(5%)中起子和起子混合物<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>上述發(fā)酵研究顯示只有一種起子混合物導(dǎo)致產(chǎn)品有苦味。其它混合物作用良好，產(chǎn)生對(duì)亞麻籽來說典型的正常p未道。兩種單獨(dú)菌抹雙歧桿菌Bbl2和嗜酸乳酸桿菌LA-5生長得非常慢，因此即使在培養(yǎng)15天之后該產(chǎn)品的pH仍保持高于5.0，且因此其味道表征為無酸味(不夠酸)。為保證該產(chǎn)品中含有活的益生菌，建議使用濃縮的起子懸液。結(jié)果，在我們的研究中通過對(duì)預(yù)培養(yǎng)起子肉湯進(jìn)行離心來濃縮雙歧桿菌Bbl2起子懸液，并且在隨后的實(shí)驗(yàn)中使用濃縮的Bbl2培菌液。我們還研究了鼠李糖乳酸桿菌LC-705是否適于亞麻籽的發(fā)酵。表3顯示在發(fā)酵期間以及在冷藏最高達(dá)21天時(shí)的pH的變化。表3.通過鼠李糖乳酸桿菌LC-705發(fā)酵的壓碎和磨碎的亞麻籽的懸液(5%)，發(fā)酵期間和冷藏時(shí)pH變化。發(fā)酵時(shí)間(37'C)0小時(shí)2小時(shí)4小時(shí)6小時(shí)冷藏(4'C)1天5天9天14天21天pH6.25'55.14.53.43.43.43.43.4結(jié)果表明這種起子菌抹在亞麻籽中生長良好。然而，在冷藏期間產(chǎn)品的pH快速下降至3.4,這與起子細(xì)菌劑量的限制步調(diào)一致。如果pH降低過快，則細(xì)菌的劑量過高。實(shí)施例3:最終發(fā)酵研究3A:起子混合物1從添加研究中測試的菌抹選擇三種菌抹的混合物用于最終研究。這些菌抹是乳雙歧桿菌Bb12、嗜酸乳酸桿菌LA-5和鼠李糖乳酸桿菌LC-705。優(yōu)化這些菌抹在混合物中的比例使得在發(fā)酵之后pH不降低得太多，以保證雙歧桿菌的存活率。在發(fā)酵之后監(jiān)測pH2到3周。表4顯示在3周監(jiān)測期間混合物比對(duì)pH變化的影響。在37。C下進(jìn)行7小時(shí)的發(fā)酵并且隨后在+4。C下冷藏最高達(dá)21天。表4.在3周的監(jiān)測期間雙歧桿菌Bb12、嗜酸乳酸桿菌LA-5和鼠李糖乳酸桿菌LC-705的混合比例對(duì)pH的影響。<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>最佳的混合物比例為90%的乳雙歧桿菌Bbl2、5%的嗜酸乳酸桿菌LA-5和5%的鼠李糖乳酸桿菌LC-705。3B:起子混合物2使用乳雙歧桿菌Bbl2(90%)、嗜酸乳酸桿菌GG(5%)和鼠李糖乳酸桿菌LC-705(5%)菌抹的混合物進(jìn)行添加研究。如實(shí)施例2中所述制備起子混合物和亞麻籽混合物(參見其中給出的流程圖)。簡單來說，將菌抹在37。C下在MRS肉湯中預(yù)培養(yǎng)14小時(shí)，然后進(jìn)行傳代。使用30克冷壓、壓碎和石磨的亞麻籽、9克葡萄糖和600ml消毒的礦泉水制備的并在70。C下加熱30分鐘的亞麻籽混合物，用起子混合物的2%的培菌液接種，并在37。C下發(fā)酵7小時(shí)。在發(fā)酵之前亞麻籽混合物的pH為6.44,而在發(fā)酵之后為4.43。在發(fā)酵之后向該混合物添加解凍的并搗碎的水凍覆盆子(15%)、砂糖(6%)和10滴覆盆子調(diào)料。將1分升的該亞麻籽-覆盆子產(chǎn)品裝到2分升的杯子中。將該產(chǎn)品在4。C下儲(chǔ)存3周。在第1、3、7、14和21日測量產(chǎn)品的微生物量和pH值。結(jié)果在下表5中給出。表5.通過起子混合物2發(fā)酵獲得的產(chǎn)品的微生物數(shù)和pH分析曰乳酸桿菌酵母菌類cfU/gcfu/gcfU/g,14.0xio850210:33,3x10873.3x10810約小于103.84144.2x1083.70213.5x1083.68乳酸菌的量在整個(gè)三周儲(chǔ)存中保持高且?guī)缀跸嗤乃健Ｈ欢?，產(chǎn)品的pH相當(dāng)?shù)?。還進(jìn)行了該產(chǎn)品的感覺評(píng)價(jià)；在表6中給出結(jié)果。在第3、7、14和21天進(jìn)行評(píng)價(jià)?；诟杏X評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品是良好的。有一點(diǎn)粘稠。產(chǎn)品的味道不太苦或酸。表6.用起子混合物2發(fā)酵獲得產(chǎn)品的感覺評(píng)價(jià)儲(chǔ)存天數(shù)平均值371421外觀5.05.05.05.05.0顏色3.03.03.03.03.0氣味4.53.54.04.54.1結(jié)構(gòu)3.02.53.03.02.9酸度2.63.03.03.83.1苦味3.03.53.51.22.8總滿意度4.54.54.04.04.3評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)外觀1=非常不滿意，5=非常滿意顏色1=太蒼白，5=太暗氣味1=霉臭，5=新鮮結(jié)構(gòu)1=太粘稠，5=不粘稠酸度1=不夠酸，5=太酸苦味1=完全不苦，5=太苦總滿意度1=非常不滿意，5=非常滿意13實(shí)施例4:向亞麻籽添加燕麥和/或蕎麥我們還研究了燕麥或蕎麥粉作為添加原料的效果。我們使用三種不同的谷物混合物并將它們與作為原料的5%的壓碎和磨碎亞麻籽進(jìn)行比較。在37。C下發(fā)酵6小時(shí)后，以及冷藏(4。C)7天和21天后進(jìn)行pH和雙歧桿菌BM2數(shù)的檢測。結(jié)果在表7中給出。表7.在儲(chǔ)存21天期間發(fā)酵谷物混合物中pH和雙歧桿菌Bbl2數(shù)的變化谷物混合物6小時(shí)發(fā)酵7天冷藏21天冷藏Bbl2cfb/mlpHBbl2cfWmlPHBbl2cfU/mlpH60%亞麻籽+4x1074.854x1074.665x1074.1640%燕麥80%亞麻籽+4x1074.864x1074.744x1074.7020%燕麥60%亞麻籽+5x1074.695x1074.565x1074.3630%燕麥+10%蕎麥100%亞麻籽4x1074.934x1074.864x1074.44YOSA有機(jī)紅2x1073.80漿果在冷藏7天后所有谷物混合物中pH為4.7到4.9,考慮到雙歧桿菌Bbl2菌林的存活這是有希望的。在21天冷藏后的pH分別為4.2到4.6。雙歧桿菌Bbl2的數(shù)量保持在107cfo/ml的水平。不同谷物之間的差別小。使用商購的基于燕麥的發(fā)酵產(chǎn)品YOSA(BiofermeOy,卡里納，芬蘭)作為對(duì)比。對(duì)于表7的樣品，在7天和21天后均進(jìn)行了感覺評(píng)價(jià)。在所有的樣品中都沒有出現(xiàn)異味。然而，在含有60o/o亞麻籽、30%燕麥和10°/。蕎麥的樣品中發(fā)現(xiàn)粘稠的口感。因此，似乎當(dāng)使用蕎麥時(shí)，其在混合物中的濃度應(yīng)該低于10%。實(shí)施例5:穩(wěn)定發(fā)酵產(chǎn)品由于在發(fā)酵后粗組分分離到底部上，在制備小吃產(chǎn)品時(shí)需要穩(wěn)定懸液。測試了下列穩(wěn)定劑果膠(Grinsted果膠LA410，DaniscoS/A，丹麥)瓜爾膠(UnifermOy,芬蘭)14瓜爾膠+黃原膠(PROVImelBG101,ProviscoAG，瑞士)纖維素+瓜爾膠(PROVImelBG130，ProviscoAG，瑞士).所有的穩(wěn)定劑導(dǎo)致可用匙子吃的產(chǎn)品。瓜爾膠和黃原膠的混合物以及純瓜爾膠作用良好，但纖維素和瓜爾膠的混合物導(dǎo)致像橡膠的感覺。果膠的量相當(dāng)高，這對(duì)味道有劣化的效果。穩(wěn)定劑的用量為1.0到1.5克穩(wěn)定劑/100克發(fā)酵的懸液。實(shí)施例6:對(duì)發(fā)酵的亞麻籽產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)p未為改善產(chǎn)品的味道，向發(fā)酵懸液添加用糖甜化的搗碎的漿果。在初期測試中，我們使用糖甜化的高灌木藍(lán)莓。懸液中漿果的濃度為6%。產(chǎn)品的顏色良好，但需要加入調(diào)味劑以改善味道。還需要加入大量糖。其它測試的漿果有越橘、藍(lán)莓、黑加侖、沙棘果、薔蔽果和花楸果。用攪拌棒搗碎冷凍的漿果，并加入糖。將核從薔薇果和沙棘果中除去。搗碎漿果在懸液中的濃度在15%到22%之間變化。為改善該產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，使用瓜爾膠以及瓜爾膠與黃原膠的混合物作為穩(wěn)定劑。表8顯示感覺評(píng)價(jià)的結(jié)果。表8.通過發(fā)酵亞麻籽制備的小吃產(chǎn)品的感覺評(píng)價(jià)。樣品搗碎漿果的濃度(％)穩(wěn)定劑顏色氣味味道結(jié)構(gòu)越橘16瓜爾膠3.53.42.73.8藍(lán)莓22瓜爾膠4.03.43.13.8黑加侖15瓜爾膠+黃原膠4.83.74.03.5沙棘果+薔蔽果17瓜爾膠+黃原膠2.43.12.93.5越橘+花楸果15瓜爾膠+黃原膠4.63.53.33.7評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)5分-優(yōu)異4分-良好3分-令人滿意2分-差151分-不適合食用認(rèn)為用黑加侖調(diào)味的亞麻籽產(chǎn)品是最好的。它在顏色、氣味和味道方面獲得了最佳的分?jǐn)?shù)。然而，該產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)被認(rèn)為是流動(dòng)性太強(qiáng)了，但該缺陷可通過增加穩(wěn)定劑的量來克服。對(duì)大部分而言，認(rèn)為產(chǎn)品是相當(dāng)良好的，但使用調(diào)味劑以及也有可能的著色劑可減少漿果的量并由此降低產(chǎn)品的價(jià)格。還可使用果汁濃液。另夕卜，使用搗碎的覆盆子進(jìn)行測試。該產(chǎn)品的味道強(qiáng)且有覆盆子的味道。顏色是漂亮的紅色。認(rèn)為獲得的產(chǎn)品滿足商業(yè)需求。實(shí)施例7:向產(chǎn)品添加香料當(dāng)搗碎物在懸液中的濃度為約15%時(shí)，用搗碎漿果調(diào)味的發(fā)酵小吃產(chǎn)品具有漿果的味道且它們的顏色漂亮。然而，除漿果之外，通過向產(chǎn)品中還加入人工或天然調(diào)味劑或香料可降低產(chǎn)品成本。在這種情況下，8-10%的搗碎漿果就足夠了。另外，調(diào)味劑和香料有助于在整個(gè)儲(chǔ)存期限期間保持產(chǎn)品的p未道不變。研究了下列香料(DaniscoS/A,丹麥)覆盆子PF33123911^隻盆子U25189黑加侖PF33126686黑加侖U25787黑加侖U32823越橘PBU34090大部分香料相當(dāng)好地支持由漿果提供的味道。搗碎漿果在產(chǎn)品中的量可降低至8到10%。當(dāng)這樣做時(shí)，亞麻籽-覆盆子產(chǎn)品的顏色仍然保持蒼白。但是，這種缺陷可通過加入一些搗碎的覆盆子或少量搗碎的花楸果來克服。還可加入花色苷(E163)。實(shí)施例8:發(fā)酵的亞麻籽飲料將發(fā)酵的亞麻籽懸液過濾以生產(chǎn)亞麻籽飲料。使用500|_im、250nm、22~m和180pm的篩子在連續(xù)步驟中進(jìn)行過濾。獲得的飲料仍含有細(xì)小的沉淀物，因此需要使用穩(wěn)定劑。用糖甜化的沙棘果果汁進(jìn)行初步調(diào)味。產(chǎn)品中果汁的濃度為5%。認(rèn)為味道是非常好的，因此亞麻籽也是適合用于制備飲料的原料。實(shí)施例9:監(jiān)測發(fā)酵的亞麻籽產(chǎn)品的儲(chǔ)存期限持續(xù)四周每周對(duì)用搗碎漿果調(diào)味的發(fā)酵亞麻籽小吃產(chǎn)品和用沙棘果果汁調(diào)味的亞麻籽飲料進(jìn)行感覺評(píng)價(jià)。在表9中給出監(jiān)測儲(chǔ)存期限的結(jié)果。除了黑加侖之外所有其它產(chǎn)品都保持不變，黑加侖的芳香在儲(chǔ)存兩周之后稍有減弱。另外，儲(chǔ)存三周后在沙棘果-薔薇果產(chǎn)品中出現(xiàn)酒精發(fā)酵。總的來說，產(chǎn)品在三周的儲(chǔ)存期限內(nèi)保持良好。表9.用漿果調(diào)味的亞麻籽小吃產(chǎn)品和亞麻籽-沙棘果飲料的儲(chǔ)存期限監(jiān)測樣品漿果的濃度％顏色、氣p未、p未道和結(jié)構(gòu)l周2周3周4周越橘-花楸果15正常正常正常正常黑加侖15正常正常芳香*芳香*沙棘果-薔薇果16正常正常正常發(fā)酵覆盆子15正常正常正常正常亞麻籽-沙棘果飲料5正常正常正常正常*芳香減弱制備實(shí)施例10:可用匙子吃的亞麻籽小吃產(chǎn)品的制備使用磨石機(jī)對(duì)脫脂亞麻籽進(jìn)行壓碎和磨碎。將50克壓碎和磨碎的亞麻籽和15克葡萄糖與1000mL水混合并在70。C水浴中加熱30分鐘。將獲得的懸液冷卻到37。C并用乳雙歧桿菌Bbl2(90%)、嗜酸乳酸桿菌LA-5(5%)和鼠李糖乳酸桿菌LC-705(5%)的起子菌抹混合物接種(2%培菌液，v/v),所述細(xì)菌已經(jīng)在37。C下在MRS-肉湯中預(yù)培養(yǎng)17小時(shí)。在37。C下進(jìn)行發(fā)酵6小時(shí)。發(fā)酵6小時(shí)后Bbl2的細(xì)菌數(shù)為107cfo/ml且pH為4.9。將100克搗碎的糖甜化的覆盆子加到該懸液中。隨后，每100克混合物加入1.2克PROVImelBG101穩(wěn)定劑(ProviscoAG,瑞士)。獲得美味的、可用匙子吃的小吃產(chǎn)品。17對(duì)比實(shí)施例11.比較使用兩種不同原料制得的兩種亞麻籽產(chǎn)品本實(shí)施例的目的是根據(jù)美國專利No.4,857,326的實(shí)施例2的教導(dǎo)，使用"標(biāo)準(zhǔn)酸奶培養(yǎng)"，但使用兩種不同的原料制備兩種產(chǎn)品，第一種原料與所述專利中描述的相當(dāng)，而第二種原料是本發(fā)明的原料。因此，使用的第一種材料通過磨碎不經(jīng)過脫脂的整個(gè)亞麻籽而獲得的亞麻籽粉，而第二種材料是根據(jù)本發(fā)明脫脂的、壓碎的亞麻籽。接下來，將15份通過石磨整個(gè)亞麻籽制備的全脂亞麻籽粉(1)(VTT,Espoo，芬蘭)或本發(fā)明的壓碎的脫脂亞麻籽(2)與100份水混合。將該混合物在水浴中(7(TC,30分鐘)250mL瓶子中滅菌并冷卻到3(TC。加入用礦泉水稀釋的商購的凍干起子培養(yǎng)物YC-280(1.5xl08cfli/g)(Chr.Hansen,霍斯霍姆，丹麥)，并且使該產(chǎn)品在30。C下發(fā)酵8小時(shí)。向成品中添加搗碎的冰凍藍(lán)莓(23g/100ml)。將1分升產(chǎn)品裝到2分升的杯子中，熱封并在4。C下儲(chǔ)存22天。測量產(chǎn)品的乳酸菌量以及pH值。在表IO和11中給出結(jié)果。表10.儲(chǔ)存期間在(MHB)MRS和M17瓊脂上乳酸菌的數(shù)目儲(chǔ)存天數(shù)樣品(MHB)MRS瓊脂M17瓊脂1G)亞麻籽粉1.5x1081.5xio8(2)壓碎的亞麻籽1.5x1081.4x1084(l)亞麻籽粉1.5x1081.4x108(2)壓碎的亞麻籽1.5x1089.9xio78(l)亞麻籽粉1.3x1081.2xio8(2)壓碎的亞麻籽1.5x1089.5xio714(l)亞麻籽粉8.7x1071.1xio8(2)壓碎的亞麻籽1.5x1081.0xio822(l)亞麻籽粉2.5x1076.4x107(2)壓碎的亞麻籽9.6xio79.7xio7表ll.酸度(pH)(l)亞麻籽粉(2)壓碎的亞麻籽添加漿果前5.275.37儲(chǔ)存2周后4.174.49儲(chǔ)存3周后4.164.46在儲(chǔ)存期間乳酸菌的量稍有下降。在第4、8、14和22天進(jìn)行這些產(chǎn)品18的感覺評(píng)價(jià)。在表12a和表12b中給出結(jié)果?；诟杏X評(píng)價(jià)，認(rèn)為這些產(chǎn)品仍然是明顯未完成的。使用全脂亞麻籽粉制備的產(chǎn)品(l)的結(jié)構(gòu)是粘稠的，像酸化全脂牛奶那樣，而由壓碎的脫脂亞麻籽制成的產(chǎn)品(2)是滑軟的。產(chǎn)品只是輕度地酸化。亞麻籽的量是本發(fā)明產(chǎn)品的3倍。鎘和含氰化合物的量可變得很高以致成為安全隱患。特別是在使用全脂亞麻籽粉制備的產(chǎn)品中，可嘗出高量的亞麻籽。表12a.對(duì)比產(chǎn)品(l)的感覺評(píng)價(jià)(全脂亞麻籽粉+藍(lán)莓)<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>外觀1=非常不滿意，5=非常滿意顏色1=太蒼白，5=太暗氣味1=霉臭，5=新鮮結(jié)構(gòu)1=太粘稠，5=不粘稠酸度1=不夠酸，5=太酸苦味1二根本不苦，5=太苦總滿意度1=非常不滿意5=非常滿意權(quán)利要求1.一種基于亞麻籽的發(fā)酵食品產(chǎn)品，其通過包括下列步驟的方法制備(a)使亞麻籽脫脂以獲得脫脂的亞麻籽，(b)壓碎或壓碎和磨碎所述脫脂亞麻籽以獲得壓碎的亞麻籽或壓碎和磨碎的亞麻籽，(c)將步驟(b)獲得的壓碎或壓碎和磨碎的亞麻籽以約3％-約8％(w/w)的濃度與水混合以獲得懸液，所述步驟(b)獲得的壓碎或壓碎和磨碎的亞麻籽任選添加有其它谷物或植物種子或亞麻籽組分，(d)用起子培養(yǎng)物使所述懸液發(fā)酵，所述起子培養(yǎng)物包括選自具有益生特性的雙歧桿菌、乳酸菌和丙酸菌中的至少一種菌株，和(e)對(duì)步驟(d)獲得的產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味和穩(wěn)定化。2.根據(jù)權(quán)利要求1的食品產(chǎn)品，其中所述乳酸菌選自嗜酸乳酸桿菌、鼠李糖乳酸桿菌、植物乳酸桿菌、類植物乳酸桿菌、發(fā)酵乳酸桿菌、干酪乳酸桿菌、類干酪乳酸桿菌和唾液乳酸桿菌以及其它合適的乳酸桿菌。3.根據(jù)權(quán)利要求2的食品產(chǎn)品，其中所述乳酸菌抹是鼠李糖乳酸桿菌GG(ATCC53103)。4.根據(jù)權(quán)利要求1的食品產(chǎn)品，其中所述雙歧桿菌選自乳雙歧桿菌、長雙歧桿菌和雙歧雙歧桿菌以及其它合適的雙歧桿菌。5.根據(jù)權(quán)利要求4的食品產(chǎn)品，其中所述雙歧桿菌菌抹為乳雙歧桿菌BM2。6.根據(jù)權(quán)利要求1的食品產(chǎn)品，其中所述丙酸菌選自費(fèi)式丙酸桿菌和其它合適的丙酸菌。7.根據(jù)權(quán)利要求1的食品產(chǎn)品，其中所述起子培養(yǎng)物包括乳雙歧桿菌Bbl2和鼠李糖乳酸桿菌GG(ATCC53103)菌株，任選添加有鼠李糖乳酸桿菌LC-705或嗜酸乳酸桿菌LA-5。8.根據(jù)權(quán)利要求1的食品產(chǎn)品，其中將所述壓碎或壓碎和磨碎的亞麻籽以約5%的濃度與水混合。9.根據(jù)權(quán)利要求1的食品產(chǎn)品，其中其它谷物或植物種子包含燕麥、蕎麥和大豆。10.根據(jù)權(quán)利要求1的食品產(chǎn)品，其中所述亞麻籽組分包含來自亞麻籽的木脂體、蛋白質(zhì)或膳食纖維。11.根據(jù)權(quán)利要求1的食品產(chǎn)品，其特征在于，它是可用匙子吃的或可飲用的亞麻籽小吃產(chǎn)品，所述亞麻籽小吃產(chǎn)品包含活的或滅活的益生菌、或者具有益生特性的微生物細(xì)胞制劑或微生物細(xì)胞組分。12.—種制備根據(jù)權(quán)利要求1-11中任一項(xiàng)的基于亞麻籽的發(fā)酵食品產(chǎn)品的方法，包括下列步驟(a)使亞麻籽脫脂以獲得脫脂的亞麻籽，(b)壓碎或壓碎和磨碎所述脫脂亞麻籽以獲得壓碎的亞麻籽或壓；爭和磨碎的亞麻籽，(c)將步驟(b)獲得的壓碎或壓碎和磨碎的亞麻籽以約3%-約8%(w/w)的濃度與水混合以獲得懸液，所述步驟(b)獲得的壓碎的亞麻籽或壓碎和磨碎的亞麻籽任選添加有其它谷物或植物種子或亞麻籽組分，(d)用起子培養(yǎng)物使所述懸液發(fā)酵，所述起子培養(yǎng)物包括選自具有益生特性的雙歧桿菌、乳酸菌和丙酸菌中的至少一種菌抹，和(e)對(duì)步驟(d)獲得的產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味和穩(wěn)定化。13.根據(jù)權(quán)利要求12的方法，其中所述方法包括在步驟(d)之后對(duì)所述懸液進(jìn)行過濾以獲得可飲用的產(chǎn)品的附加步驟。14.根據(jù)權(quán)利要求12的方法，其中所述亞麻籽的脫脂通過冷壓進(jìn)行。15.根據(jù)權(quán)利要求12的方法，其中所述調(diào)味是使用漿果、果醬、果汁或果實(shí)，和/或天然或人工調(diào)料或香料進(jìn)行的。16.根據(jù)權(quán)利要求12的方法，其中所述穩(wěn)定化是使用選自果膠、瓜爾膠、黃原膠和纖維素的穩(wěn)定劑進(jìn)行的。全文摘要本發(fā)明涉及發(fā)酵食品，其包括作為主要原料的脫脂亞麻籽。將脫脂壓碎亞麻籽或壓碎和磨碎亞麻籽的懸液，任選添加有其它谷物或植物的種子或亞麻籽組分，通過包含益生菌的起子培養(yǎng)物發(fā)酵，并調(diào)味和穩(wěn)定化，從而獲得可用匙子吃的或可飲用的發(fā)酵小吃產(chǎn)品。文檔編號(hào)A23L1/105GK101448409SQ200780018502公開日2009年6月3日申請(qǐng)日期2007年3月19日優(yōu)先權(quán)日2006年3月20日發(fā)明者伊瓦-利薩·里哈南,凱里·薩爾米南,塔加·弗塔嫩,維勒·考皮南,西帕·拉賈尼米申請(qǐng)人:伊萊克西石油公司