專利名稱：一種香蕉天然抗性淀粉的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種香蕉天然抗性 淀粉的制備方法。
背景技術(shù)：
1993年歐洲抗性淀粉研究協(xié)會(huì)(EURESTA)將抗性淀粉(Resistant Starch, RS)定義為在健康人體小腸中不被消化吸收的淀粉及其降 解產(chǎn)物的總稱?？剐缘矸鄄槐恍∧c吸收，進(jìn)入大腸，促進(jìn)腸道有益菌 叢的生長、繁殖，是一種雙歧桿菌增殖因子，其發(fā)酵所產(chǎn)短鏈脂肪酸， 如丁酸，能阻止癌細(xì)胞的生長與繁殖，對(duì)于便秘、痔瘡、結(jié)腸癌等疾 病有良好的預(yù)防效果；可促進(jìn)膽固醇和血脂質(zhì)的代謝、控制膳后血糖 值、控制糖尿病病情、控制體重和能量平衡、促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收、治 療腹瀉等；同時(shí)，因其特殊的低持水性，便于加工控制，可用于低、 中濕度的食品中，對(duì)食品品質(zhì)和加工工藝起改良作用。目前，F(xiàn)A0已 將RS列為膳食纖維(DF)的一種，對(duì)RS的研究也越來越深入。
香蕉(#"^)是熱帶亞熱帶特色水果，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，除 公認(rèn)的潤腸排便功能外，近年研究發(fā)現(xiàn)香蕉還有抗氧化、提高免疫力、 抗憂郁等功能。香蕉是一種典型的呼吸躍變型水果，不耐貯藏，成熟 香蕉易變質(zhì)、不易運(yùn)輸，采后保藏、運(yùn)輸成本高。我國年產(chǎn)香蕉700 萬噸，但其加工開發(fā)利用較其他水果的加工開發(fā)利用落后，98%以上 以鮮銷為主，若稍遇旺產(chǎn)滯銷，損失就十分嚴(yán)重；2007年廣東地區(qū) 就因"香蕉謠言"風(fēng)波影響，銷售困難，時(shí)見每斤3分錢，甚至大量香蕉無人采收的報(bào)道，損失非常慘重！因此，如何保存、開發(fā)利用香 蕉抗性淀粉是香蕉深加工的重要內(nèi)容和香蕉生產(chǎn)的出路，盡快解決香 蕉深加工和綜合利用問題、開發(fā)香蕉新產(chǎn)品已成當(dāng)務(wù)之急。
但香蕉加工難度大，主要技術(shù)難點(diǎn)在于 一是香蕉褐變嚴(yán)重，護(hù) 色難度大；二含大量果膠和還原糖，出現(xiàn)不易榨汁分離和干燥，容易 "粘壁、粘濾布"；三是香蕉熱殺菌風(fēng)味劣變；等等，這些加工技術(shù) 的關(guān)鍵點(diǎn)與難點(diǎn)至今未能突破，成為香蕉加工的"瓶頸"。
綠色香蕉富含天然抗性淀粉顆粒，因品種不同，濕重平均占15 %以上，因其致密的顆粒結(jié)構(gòu)和晶體結(jié)構(gòu)而不能被人體小腸消化吸 收，產(chǎn)生抗酶解性而被認(rèn)為是第二種類型的抗性淀粉(Resistant Starch Granules, RS2)，與生馬鈴薯、生豆子、鏈淀粉玉米、老化 后的直鏈淀粉等，被列入為常見食物中抗性淀粉含量最高的一類，具 抗性淀粉所特有的生理功能和加工特性；香蕉淀粉糊透光率低、凍融 穩(wěn)定性與玉米淀粉糊相當(dāng)、凝沉性好，其粘度熱穩(wěn)定性、凝膠性和凝 沉性均高于馬鈴薯淀粉，是RS制備的良好來源；但香蕉抗性淀粉顆 粒不耐熱，在60 8(TC下，淀粉顆粒發(fā)生溶脹和糊化，結(jié)構(gòu)被破壞 而轉(zhuǎn)化為可消化淀粉，其生理功能和加工特性不復(fù)存在。
如果能采用綠色香蕉作為原料進(jìn)行香蕉抗性淀粉生產(chǎn)，并尋找到 合適的制備方法，能夠避開熟香蕉因還原糖含量高而粘稠度大導(dǎo)致的 進(jìn)料濃度低，干燥過程易粘壁等問題；也可省去采后貯藏、運(yùn)輸困難 及催熟工序的投入，大大降低成本。同時(shí)，開發(fā)利用香蕉抗性淀粉， 不僅對(duì)香蕉進(jìn)行深加工利用，達(dá)到產(chǎn)品增值、農(nóng)民致富目的，提高香蕉淀粉的高層次利用，為保健食品提供新的優(yōu)質(zhì)配料，市場前景非常
好，目前未見相關(guān)技術(shù)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個(gè)目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種香蕉天然抗 性淀粉的制備方法，利用綠色香蕉為原料，采用合適的制備條件，將 香蕉中抗性淀粉顆粒最大程度地保留下來；
本發(fā)明另一 目的是提供了所述香蕉抗性淀粉的應(yīng)用，填補(bǔ)國內(nèi)市 場抗性淀粉商品的空白。
本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來予以實(shí)現(xiàn)
提供一種香蕉天然抗性淀粉的制備方法，包括以下步驟
(1) 香蕉原料處理；
(2) 將步驟(1)處理好的香蕉原料加護(hù)色液煮沸熱燙軟化；
(3) 打漿，皮肉分離，取果肉；
(4) 調(diào)配；
(5) 均質(zhì)；
(6) 噴霧干燥；
(7) 包裝。
步驟(1)所述原料處理是選取果皮呈綠色的香蕉，用水清洗香 蕉表面。
將濃度為1%。的亞硫酸氫鈉和濃度為4%。的檸檬酸配制成混合溶 液，加入經(jīng)步驟(1)處理好的香蕉原料中煮沸燙漂香蕉原料2 3min 使其軟化，亞硫酸氫鈉和檸檬酸的混合比例參照本技術(shù)領(lǐng)域常規(guī)使用的比例，本發(fā)明優(yōu)選二者的比例為1: 8;混合液用量與香蕉果肉重 量比為2: 1;
步驟(3)所述打漿是采用液氮加護(hù)色液在0 5'C打漿10 25s， 護(hù)色液用量與果肉的重量比為1:1 (w /w);所述護(hù)色液為濃度2 4
%。的檸檬酸。
步驟(4)所述的調(diào)配有多種方法，本發(fā)明優(yōu)選兩個(gè)方案， 一種是往步驟(3)制得的果肉中添加10%糊精后經(jīng)后續(xù)的步驟最終 可制備得到香蕉天然抗性淀粉。糊精對(duì)香蕉抗性淀粉顆粒起包埋作 用，既可減少干燥過程中熱處理對(duì)淀粉天然結(jié)構(gòu)的破壞作用，也可很 好地緩解干燥產(chǎn)品在空氣中暴露易吸潮問題。
另一種方案是往步驟(3)制得的果肉中以香蕉果肉奶粉糖 的重量比為2: 2: l的比例添加奶粉和糖，再經(jīng)后續(xù)的步驟以制備得 到一種可直接食用、集營養(yǎng)與保健功能于一身的速溶香蕉抗性淀粉調(diào) 配粉。
上述兩種方案都要經(jīng)過步驟(5)和步驟(6)，在工業(yè)生產(chǎn)中還
需要經(jīng)過步驟(7)所述的包裝步驟。
步驟(5)均質(zhì)壓力為30MPa，溫度為50 55。C。
步驟(6)噴霧干燥的進(jìn)料速度為20 30mL/min，進(jìn)風(fēng)溫度為
150 180°C，出口溫度為80。C。
噴霧干燥后的產(chǎn)品經(jīng)包裝可得香蕉天然抗性淀粉成品，包裝可采 用30g/袋真空包裝，10小袋/包。
本發(fā)明同時(shí)提供了所述香蕉抗性淀粉及其產(chǎn)品的應(yīng)用，具體應(yīng)用于制備保健食品、中低溫加工食品或作為食品增稠劑應(yīng)用于調(diào)味料、 乳制品或飲料中。本發(fā)明的有益效果是 (1)提供一種富含天然抗性淀粉的香蕉粉。產(chǎn)品外觀呈奶白至 淡黃色，是結(jié)構(gòu)疏松的細(xì)小顆粒，其抗性淀粉含量在30%以上，產(chǎn)品 質(zhì)量穩(wěn)定、安全，色澤和分散性良好，香蕉中的果膠和膳食纖維等功 能性因子能最大程度地保留下來，為保健食品增添不少營養(yǎng)與保健功 能；針對(duì)產(chǎn)品的不耐熱性，主要應(yīng)用于一些中低溫加工食品當(dāng)中，如 冰淇淋或蛋糕等，或作為食品增稠劑，應(yīng)用于調(diào)味料、乳制品或飲料 中，以提高產(chǎn)品稠度、不透明度和懸浮度，對(duì)食品品質(zhì)和加工工藝起 改良作用。(2)本發(fā)明同時(shí)提供一種香蕉調(diào)配粉，能很好地除去綠色香蕉原 有的青澀味和食用時(shí)的粗糙感，并保持了各種原料原有的色澤和風(fēng) 味，除可直接食用外，還可以跟其它類似產(chǎn)品一樣作為烹調(diào)配料或加 工改良劑。(3)本發(fā)明不以成熟香蕉為原料加工成以糖為主的產(chǎn)品，而以富 含淀粉，尤其是抗性淀粉的綠色香蕉為原料，不經(jīng)酶解，制備抗性淀 粉含量高、新的優(yōu)質(zhì)食品配料和新型保健食品，且操作簡單，滿足工 業(yè)化生產(chǎn)要求；基本解決香蕉深加工的技術(shù)屏障，改變目前市場上香 蕉產(chǎn)品稀少的現(xiàn)狀，為香蕉深加工業(yè)發(fā)展開辟新路徑，解決香蕉產(chǎn)后 出路，帶動(dòng)香蕉保健產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，具有巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。


圖1本發(fā)明技術(shù)路線示意圖具體實(shí)施方式
下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)說明本發(fā)明。 實(shí)施例l香蕉天然抗性淀粉成品制備如附圖l中所示的技術(shù)路線(1)，具體操作如下 (1)香蕉原料處理挑選果皮呈綠色，飽滿果實(shí)或香蕉殘次果、 非商品蕉等均可，按照常識(shí)判斷選擇成熟度較低的香蕉為好；剔除有 病蟲害及腐爛香蕉，用飲用水清洗表面；(2)將濃度為1%。的亞硫酸氫鈉和濃度為4;的檸檬酸配制成混 合溶液，加入處理好的香蕉原料中煮沸燙漂香蕉原料2 3min使其軟 化，亞硫酸氫鈉和擰檬酸的混合比例參照本技術(shù)領(lǐng)域常規(guī)使用的比 例，本發(fā)明優(yōu)選二者的比例為1: 8;混合液用量與香蕉果肉重量比 為2: 1;(3)護(hù)色軟化后的香蕉采用液氮加濃度為3%。的檸檬酸護(hù)色液在 0 5'C溫度條件下打漿15s，護(hù)色液用量可參照本領(lǐng)域常規(guī)，本發(fā)明 優(yōu)選護(hù)色液與果肉的重量比為l:l (w /w)，采用常規(guī)的重力或差速 離心方法分離，取果肉；(4) 往果肉中添加10%的糊精，糊精對(duì)香蕉抗性淀粉顆粒起包 埋作用，既可減少干燥過程中熱處理對(duì)淀粉天然結(jié)構(gòu)的破壞作用，也 很好地緩解了產(chǎn)品在空氣中暴露易吸潮問題。(5) 將經(jīng)步驟(4)處理好的混合溶液在壓力為30MPa，溫度為 5(TC條件下常規(guī)方法均質(zhì)；(6)采用進(jìn)料速度為20mL/min，進(jìn)風(fēng)溫度為150°C，出口溫度為 8(TC的條件進(jìn)行噴霧干燥成為結(jié)構(gòu)疏松的細(xì)小顆粒。噴霧干燥后的產(chǎn)品經(jīng)包裝可得香蕉天然抗性淀粉成品，包裝可采 用30g/袋真空包裝，10小袋/包。產(chǎn)品外觀呈奶白至淡黃色，結(jié)構(gòu)疏 松的細(xì)小顆粒，其抗性淀粉含量在30%以上，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全， 色澤和分散性良好，香蕉中的果膠和膳食纖維等功能性因子能最大程 度地保留下來。實(shí)施例2香蕉天然抗性淀粉成品制備如附圖l中所示的技術(shù)路線(1)，具體操作如下(1) 香蕉原料處理挑選果皮呈綠色，飽滿果實(shí)或香蕉殘次果、 非商品蕉等均可，按照常識(shí)判斷選擇成熟度較低的香蕉為好；剔除有病蟲害及腐爛香蕉，用飲用水清洗表面；(2) 將濃度為1%。的亞硫酸氫鈉和濃度為2%。的檸檬酸配制成混合 溶液，加入處理好的香蕉原料中煮沸燙漂香蕉原料2 3min使其軟 化，亞硫酸氫鈉和檸檬酸的混合比例參照本技術(shù)領(lǐng)域常規(guī)使用的比 例，本發(fā)明優(yōu)選二者的比例為l: 8;混合液用量與香蕉果肉重量比為2: 1;(3) 護(hù)色軟化后的香蕉采用液氮加濃度為4%。的檸檬酸護(hù)色液在 0 5'C溫度條件下打漿30s，護(hù)色液用量可參照本領(lǐng)域常規(guī)，本發(fā)明 優(yōu)選護(hù)色液與果肉的重量比為1:1 (w /w)，采用常規(guī)的重力或差速 離心方法分離，取果肉；(4) 往果肉中添加10%的糊精，糊精對(duì)香蕉抗性淀粉顆粒起包埋作用，既可減少干燥過程中熱處理對(duì)淀粉天然結(jié)構(gòu)的破壞作用，也很 好地緩解了產(chǎn)品在空氣中暴露易吸潮問題。(5) 將經(jīng)步驟(4)處理好的混合溶液在壓力為40MPa，溫度為60 "C條件下常規(guī)方法均質(zhì)；(6) 采用進(jìn)料速度為10mL/min，進(jìn)風(fēng)溫度為22(TC，出口溫度為 70°C的條件進(jìn)行噴霧干燥成為結(jié)構(gòu)疏松的細(xì)小顆粒。采用噴霧干燥加 工方法對(duì)抗性淀粉的保留率達(dá)90%以上。噴霧干燥后的產(chǎn)品經(jīng)包裝可得香蕉天然抗性淀粉成品。產(chǎn)品外觀 呈奶白至淡黃色，結(jié)構(gòu)疏松的細(xì)小顆粒，其抗性淀粉含量在30%以上， 產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全，色澤和分散性良好，香蕉中的果膠和膳食纖維 等功能性因子能最大程度地保留下來。 實(shí)施例3香蕉天然抗性淀粉調(diào)配粉成品制備如附圖1中所示的技術(shù)路線(2)，步驟(1)至步驟(3)同實(shí)施 例l。步驟(4)打槳皮肉分離后，以香蕉漿奶粉糖=2: 2: 1 (w/w/V)的比例添加奶粉和糖，以制備一種可直接食用，集營養(yǎng)與保健功能于一身的速溶香蕉調(diào)配粉。其他步驟同實(shí)施例1中步驟?？芍苽涞?到一種可直接食用、集營養(yǎng)與保健功能于一身的速溶香蕉抗性淀粉調(diào) 配粉。實(shí)施例4香蕉天然抗性淀粉成品制備如附圖1中所示的技術(shù)路線(1)，具體操作如下 (1)香蕉原料處理挑選果皮呈綠色，飽滿果實(shí)或香蕉殘次果、非商品蕉等均可，按照常識(shí)判斷選擇成熟度較低的香蕉為好；剔除有 病蟲害及腐爛香蕉，用飲用水清洗表面；(2) 將濃度為1%。的亞硫酸氫鈉和濃度為3%>的檸檬酸配制成混合 溶液，加入處理好的香蕉原料中煮沸燙漂香蕉原料2 3min使其軟 化，亞硫酸氫鈉和檸檬酸的混合比例參照本技術(shù)領(lǐng)域常規(guī)使用的比 例，本發(fā)明優(yōu)選二者的比例為l: 7.8;混合液用量與香蕉果肉重量比為2: 1;(3) 護(hù)色軟化后的香蕉采用液氮加濃度為2°;的檸檬酸護(hù)色液在 0 5"C溫度條件下打漿10s，護(hù)色液用量可參照本領(lǐng)域常規(guī)，本發(fā)明 優(yōu)選護(hù)色液與果肉的重量比為l:l (w /w)，采用常規(guī)的重力或差速 離心方法分離，取果肉；(4) 往果肉中添加10%的糊精，糊精對(duì)香蕉抗性淀粉顆粒起包埋 作用，既可減少干燥過程中熱處理對(duì)淀粉天然結(jié)構(gòu)的破壞作用，也很 好地緩解了產(chǎn)品在空氣中暴露易吸潮問題。(5) 將經(jīng)步驟(4)處理好的混合溶液在壓力為20MPa，溫度為80 "C條件下常規(guī)方法均質(zhì)；(6) 采用進(jìn)料速度為30mL/min，進(jìn)風(fēng)溫度為120°C，出口溫度為 75°C的條件進(jìn)行噴霧干燥成為結(jié)構(gòu)疏松的細(xì)小顆粒。噴霧干燥后的產(chǎn)品經(jīng)包裝可得香蕉天然抗性淀粉成品。產(chǎn)品外觀 呈奶白至淡黃色，結(jié)構(gòu)疏松的細(xì)小顆粒，其抗性淀粉含量在30%以上， 產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全，色澤和分散性良好，香蕉中的果膠和膳食纖維 等功能性因子能最大程度地保留下來。
權(quán)利要求
1. 一種香蕉天然抗性淀粉的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)香蕉原料處理；(2)將步驟(1)處理好的香蕉原料加護(hù)色液煮沸熱燙軟化；(3)打漿，皮肉分離，取果肉；(4)調(diào)配；(5)均質(zhì)；(6)噴霧干燥。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制備方法，其特征 在于步驟(1)所述原料處理是選取果皮呈綠色的香蕉，用水清洗香蕉表面o
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制備方法，其特征 在于步驟(2)所述護(hù)色液為1%。亞硫酸氫鈉和2 4%。檸檬酸的混合 液；所述熱燙時(shí)間為2 3min。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制備方法，其特征 在于步驟(3)所述打漿是采用液氮加護(hù)色液在0 5X:打漿10 30s; 所述護(hù)色液與果肉的重量比為1:1;所述護(hù)色液為2 4%。檸檬酸。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制備方法，其特征 在于步驟(4)所述調(diào)配是往步驟(3)制得的果肉中添加10。％糊精。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制備方法，其特征 在于步驟(4)所述調(diào)配是往步驟(3)制得的果肉中以香蕉果肉奶粉糖的重量比為2: 2: l的比例添加奶粉和糖。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制備方法，其特征 在于步驟(5)所述均質(zhì)壓力為20 40Mpa，溫度為50 80。C。
8、 根據(jù)權(quán)利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制備方法，其特征 在于步驟(6)所述噴霧干燥的進(jìn)料速度為10 30mL/min，進(jìn)風(fēng)溫度 為120 220°C ，出口溫度為70 80°C 。
9、 根據(jù)權(quán)利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制備方法，其特征 在于在步驟(6)后還包括包裝步驟。
10、 一種權(quán)利要求1所述香蕉天然抗性淀粉制備方法制備得到的 香蕉天然抗性淀粉的應(yīng)用，其特征在于應(yīng)用于保健食品、中低溫加工 食品或作為食品增稠劑應(yīng)用于調(diào)味料、乳制品或飲料中。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種香蕉天然抗性淀粉的制備方法，包括香蕉原料處理；熱燙軟化；打漿，皮肉分離，取果肉；調(diào)配；均質(zhì)和噴霧干燥等步驟。本發(fā)明采用綠色香蕉為原料，產(chǎn)品為奶白至淡黃色、結(jié)構(gòu)疏松的細(xì)小顆粒狀；本發(fā)明步驟簡單，采用噴霧干燥加工方法對(duì)抗性淀粉的保留率達(dá)90％以上，大大降低加工成本。本發(fā)明所制得的香蕉全粉主要應(yīng)用于中低溫加工食品中，如冰淇淋或蛋糕等，或作為食品增稠劑應(yīng)用于調(diào)味料、乳制品或飲料中，除發(fā)揮香蕉特有的生理功效外，還可提高產(chǎn)品稠度、不透明度和懸浮度，對(duì)食品品質(zhì)和加工工藝起改良作用。
文檔編號(hào)A23L1/09GK101283789SQ20081002832
公開日2008年10月15日 申請(qǐng)日期2008年5月27日 優(yōu)先權(quán)日2008年5月27日
發(fā)明者楊公明, 娟 王, 程燕鋒 申請(qǐng)人:華南農(nóng)業(yè)大學(xué)