專利名稱：一種豆酸奶及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆酸奶及其制造方法。
背景技術(shù)：
普通豆酸奶均采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這2株乳酸菌發(fā)酵；還 有一些文獻(xiàn)報(bào)道采用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌 這4株菌作為發(fā)酵菌種，但是發(fā)酵過(guò)程主要由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 這2株乳酸菌來(lái)完成，而雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌這2株益生菌則不參與發(fā)酵， 主要起益生概念的作用。因?yàn)閮H采用雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌這2株菌發(fā)酵時(shí)， 使基質(zhì)達(dá)到凝固狀態(tài)所需的發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，往往需要十幾個(gè)小時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間發(fā) 酵不僅耗費(fèi)能源，而且容易染菌導(dǎo)致發(fā)酵異常、甚至失敗。
有關(guān)普通乳酸菌豆酸奶的專利較多，其中專利《飲用型酸豆?jié){及其制備 方法》(申請(qǐng)?zhí)?0103264^)的技術(shù)方案是一種發(fā)酵菌為乳酸菌及嗜熱鏈球 菌、口感好、且常溫下可長(zhǎng)期保存的飲用型酸豆?jié){及其制備方法。其發(fā)酵基 料包括大豆豆?jié){和牛奶，基料中大豆和牛奶的固形物含量以基料總重量為基 準(zhǔn)是大豆固形物1~3%，牛奶固形物1~3%，且在常溫下可保存6 9個(gè)月， 有利于產(chǎn)品的遠(yuǎn)途運(yùn)輸及消費(fèi)者外出時(shí)攜帶和飲用，彌補(bǔ)了市場(chǎng)產(chǎn)品的空 缺。專利《用大豆為主要原料直接生產(chǎn)大豆酸奶的方法》(申請(qǐng)?zhí)?93109105.5)的發(fā)酵菌也為普通乳酸菌。類似地，發(fā)明人沈光明申請(qǐng)的專利 《一種果味型發(fā)酵酸豆?jié){的配制方法》(申請(qǐng)?zhí)?0126602.0)以黃豆、奶粉、 水、蔗糖為主要成份，以高果糖、蛋白糖、檸檬酸，乳化穩(wěn)定劑及食用香精 為輔料的果味型發(fā)酵酸豆槳。而《豆酸奶及其生產(chǎn)方法》(申請(qǐng)?zhí)?02116438.X)等專利所用菌種選自保加利亞乳桿菌、乳酸鏈球菌和嗜熱鏈球菌。
專利《一種青春雙岐菌雙元蛋白乳豆酸奶及其制備方法》(申請(qǐng)?zhí)?br> 02117712.0)所述菌種中采用青春雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 這3株菌，涉及到雙歧桿菌。其中雙歧桿菌活菌數(shù)為lxl07cfb/mL，乳酸桿 菌活菌數(shù)為lxl08cfii/mL。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是克服了普通豆酸奶和3株或4株菌豆酸奶 益生菌純度低，以及豆酸奶僅采用益生菌作為發(fā)酵劑發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、容易染菌 導(dǎo)致發(fā)酵異常的缺陷，首次采用雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌這2株益生菌單獨(dú)作 為發(fā)酵菌種，特別添加低聚果糖和乳蛋白粉，從而提供了一種發(fā)酵時(shí)間短、 益生菌純度高、風(fēng)味和口感佳、生產(chǎn)成本低的益生菌豆酸奶。
本發(fā)明的豆酸奶僅含雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌這2株菌種，此外還含有可 溶性總固形物、脂肪和蛋白質(zhì)等。本發(fā)明的豆酸奶中，所述的雙歧桿菌含量 較佳的為107-108cfli/mL;所述的嗜酸乳桿菌含量較佳的為107-108cfU/mL; 可溶性總固形物的含量較佳的》10%;脂肪的含量較佳的為1.0-2.2%;蛋白 質(zhì)含量較佳的為2.5-6.0%。
本發(fā)明中，所述豆酸奶的pH值較佳的為4.0-5.0。
本發(fā)明所述的豆酸奶由下述原料制成以豆?jié){和牛奶作為載體，添加甜 味劑，特別添加低聚果糖和乳蛋白粉，采用益生菌獨(dú)自發(fā)酵的技術(shù)，發(fā)酵劑 由雙歧桿菌(^y^o6a"en-ww 6折^W7 )和嗜酸乳桿菌(丄actoZ ac/〃w ac/—Mws)這2株益生菌組成。
其中，所述原料的優(yōu)選用量為低聚果糖0.10-0.60%、乳蛋白粉 0.50-6.00%、雙歧桿菌0.001-0.05%、嗜酸乳桿菌0.001-0.05%、豆?jié){ 60-91.368%、牛奶8-30%和甜味劑0.03-10%。
較佳地，所述的低聚果糖的總固形物含量>94%;乳蛋白粉的總固形物含量》94%，蛋白質(zhì)含量>80%;豆?jié){的脂肪含量>2.2%，蛋白質(zhì)含量^ 2.5%，非脂乳固體含量》6.5%;牛奶的脂肪含量>2.5%，蛋白質(zhì)含量>2.3%， 非脂乳固體含量>6.5%;甜味劑的總固形物含量>94%。
本發(fā)明中，所述的甜味劑可為本領(lǐng)域常規(guī)的甜味劑，優(yōu)選為蔗糖、安賽 蜜或阿斯巴甜等。
本發(fā)明所述的豆酸奶的原料中還可以添加風(fēng)味物質(zhì)。
本發(fā)明中所有百分比皆為質(zhì)量百分比。
本發(fā)明豆酸奶中各種原料的作用
低聚果糖作為益生菌生長(zhǎng)促進(jìn)因子能縮短發(fā)酵時(shí)間，只需4-7小時(shí)。 乳蛋白粉能縮短豆酸奶的發(fā)酵時(shí)間、改善產(chǎn)品粘度和質(zhì)地并使豆酸奶的 成型性好。
益生菌進(jìn)入人體后即在腸道內(nèi)繁殖，使腸道菌群發(fā)生相應(yīng)的變化，抑制 了病原菌的生長(zhǎng)繁殖，從而起到預(yù)防感染的作用。益生菌還具有防癌和抗癌 作用，因?yàn)橐嫔纳颇c道菌群就同時(shí)抑制了致癌物質(zhì)的產(chǎn)生及其促癌作 用，另一方面益生菌及其代謝產(chǎn)物能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素和促細(xì)胞分裂劑，從而 活化M細(xì)胞并促使免疫球蛋白抗體的產(chǎn)生，活化了巨噬細(xì)胞的功能，提高 了人體免疫力，增強(qiáng)了對(duì)癌癥的抵抗能力。
本發(fā)明以豆?jié){和牛奶作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的載體，是因?yàn)槎節(jié){和牛奶都是優(yōu)質(zhì) 蛋白質(zhì)的來(lái)源。豆?jié){富含大豆蛋白質(zhì)、大豆肽、大豆異黃酮、大豆皂甙、大 豆磷脂、大豆膳食纖維、大豆亞油酸、大豆亞麻酸、大豆卵磷脂和大豆維生 素等活性物質(zhì)，具有降低膽固醇、降血壓、降血脂、抑制腫瘤、延緩衰老等 作用；豆?jié){富含的大豆低聚糖不被人體消化吸收，進(jìn)入人體腸道后促進(jìn)雙歧 桿菌增殖，增強(qiáng)腸道功能和解毒作用。
牛奶中富含易被人體吸收的鈣，鈣對(duì)人體是一個(gè)重要的營(yíng)養(yǎng)素；牛奶中 的碘、鋅和卵磷脂能提高人腦的工作效率；牛奶中的鎂能增加心臟和神經(jīng)系 統(tǒng)的耐疲勞能力。本發(fā)明具有2種主要功能
1. 調(diào)節(jié)免疫
本發(fā)明的豆酸奶的功效成份主要是益生菌及其營(yíng)養(yǎng)素，包括嗜酸乳桿 菌、雙歧桿菌、大豆低聚果糖。
腸胃功能紊亂輕則引起胃腸不適、重則威脅生命。引發(fā)腹瀉性疾病的原 因有微生物、免疫失調(diào)及病理等，部分腹瀉則是由腸道菌群失調(diào)引起。免疫 功能失調(diào)后機(jī)體對(duì)腸道土著菌群的耐受性降低，導(dǎo)致免疫病理性慢性腸炎， 它對(duì)傳統(tǒng)治療具有非常頑固的抗性；亞致病狀態(tài)(如慢性腎病)和胃酸缺乏
(由衰老引起)會(huì)引起小腸內(nèi)細(xì)菌過(guò)度繁殖，并導(dǎo)致細(xì)菌組成異常及產(chǎn)生有
害的活動(dòng)；小腸滲透屏障的紊亂則會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌進(jìn)入血液，侵染其它組織部位。 益生菌對(duì)許多腸道疾病患者的癥狀有明顯改善作用，目前研究的結(jié)果表 明，攝食大劑量的益生菌(10S-l(Tcfii/天)可降低多種腸道疾病的發(fā)病率、 縮短患病期和緩解癥狀。
2. 潤(rùn)腸通便
雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、大豆低聚果糖能較好地改善便秘患者的通便性 能。大豆低聚果糖很難被人體吸收，屬于水溶性膳食纖維。水溶性膳食纖維 能較好地被分解成菌體的養(yǎng)分，并使糞便保持一定的水分和體積。微生物發(fā) 酵生成的脂肪酸還能降低腸道pH值，從而促進(jìn)了有益菌的大量繁殖，同時(shí) 刺激了腸道粘膜，加快了糞便的排泄。試驗(yàn)已經(jīng)證實(shí)大豆低聚果糖能改善高 齡便秘者的大便性狀和排便間隔。
試驗(yàn)證實(shí)，大豆低聚果糖都是雙歧桿菌的生長(zhǎng)促進(jìn)因子。研究結(jié)果表明， 適當(dāng)?shù)卮碳つc道區(qū)域使之有規(guī)律地蠕動(dòng)，對(duì)人體腸道非常有益。益生菌和雙 歧因子能促使腸道蠕動(dòng)，對(duì)于治療便秘和腹瀉均有良好的作用，能調(diào)整排便 頻率。另外，大豆低聚果糖可以通過(guò)增加滲透壓可來(lái)增加糞便的水份，故有 防止便秘的效果。
益生菌通過(guò)自身的代謝產(chǎn)物和與其他細(xì)菌間的相互作用，調(diào)整菌群之間
7的關(guān)系。嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌代謝出的乙酸和乳酸會(huì)導(dǎo)致腸道pH值下降，使腸道處于酸性環(huán)境中，有助于抑制病原菌細(xì)菌如志賀氏菌、沙門(mén)氏菌、金
黃色葡萄球菌和白色念珠菌等。腸道內(nèi)的pH值下降能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，阻止
病原菌的定殖。
嗜酸乳桿菌可以產(chǎn)生H202，抑制葡萄球菌等致病菌的生長(zhǎng)和繁殖；雙歧桿菌產(chǎn)生的糖苷酶可降解腸道粘膜上皮細(xì)胞的復(fù)雜多糖，后者是致病菌和細(xì)菌毒素的潛在受體。
本發(fā)明還提供了 一種所述的豆酸奶的制備方法
(1) 將豆?jié){、牛奶、甜味劑、低聚果糖和乳蛋白粉在30-8(TC混合，均質(zhì)，均質(zhì)溫度為30-80°C，壓力為15-30MPa。
(2) 70-12(TC殺菌10秒-30分鐘后冷卻到25-50°C;
(3) 加入雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌作為發(fā)酵劑，25-45'C發(fā)酵4-7小時(shí)；
(4) 冷卻至10-25'C。冷卻后即可灌裝入庫(kù)。其中，步驟(l)的原料中還可以添加風(fēng)味物質(zhì)。本發(fā)明中所有原料均市售可得。本發(fā)明的豆酸奶的積極進(jìn)步效果在于
1. 普通豆酸奶均采用乳酸菌發(fā)酵；還有一些文獻(xiàn)報(bào)道采用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌這4株菌作為發(fā)酵菌種，但是發(fā)酵過(guò)程主要由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這2株乳酸菌來(lái)完成，而雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌這2株益生菌則不參與發(fā)酵，主要起益生概念的作用。本發(fā)明中只含有雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌這2株菌，益生菌的純度高；
2. 普通豆酸奶和4株菌豆酸奶不使用益生菌作為發(fā)酵劑是因?yàn)閮H采用雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌這2株菌發(fā)酵時(shí)，使基質(zhì)達(dá)到凝固狀態(tài)所需的發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，往往需要十幾個(gè)小時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵不僅耗費(fèi)能源，而且容易染菌導(dǎo)致發(fā)酵異常、甚至失敗。本發(fā)明特別添加了低聚果糖和乳蛋白粉，能縮短發(fā)酵時(shí)間，使發(fā)酵時(shí)間僅為4-7小時(shí)。3. 本發(fā)明優(yōu)選使用乳蛋白粉時(shí)，發(fā)酵時(shí)間縮短，產(chǎn)品的粘度和質(zhì)地較好。
4. 本發(fā)明的益生成分以豆酸奶為載體，生產(chǎn)成本較低。
5. 本發(fā)明的益生菌豆酸奶在風(fēng)味和口感上比普通豆酸奶和4株菌豆酸 奶的效果好。


圖1為制備本發(fā)明的益生菌豆酸奶的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
下面用實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受其限制。 下列實(shí)施例中，實(shí)施例1-3使用的豆?jié){脂肪含量為2.2%，蛋白質(zhì)含量 2.5%，非脂乳固體6.5%;牛奶脂肪含量為2.5%，蛋白質(zhì)含量2.3%，非脂乳 固體6.5%;低聚果糖的總固形物含量為94%;蔗糖的總固形物含量為94%; 乳蛋白粉的總固形物含量為94%，蛋白質(zhì)含量為80%。
實(shí)施例4-ll中，豆?jié){脂肪含量為2.4%，蛋白質(zhì)含量2.8%，非脂乳固體 7.0%;牛奶脂肪含量為2.8%，蛋白質(zhì)含量2.5%，非脂乳固體7.0%;低聚果 糖的總固形物含量為96%;安賽蜜的總固形物含量為94%;阿巴斯甜的總固 形物含量為95%;蔗糖的總固形物含量為96%;乳蛋白粉的總固形物含量為 96%，蛋白質(zhì)含量為82%。 實(shí)施例l
原料豆?jié){78.00%、牛奶14.898%、蔗糖6.30%、低聚果糖0.10%、 乳蛋白粉0.70%、雙歧桿菌0.001%和嗜酸乳桿菌0.001%。 制備方法
(1) 將豆?jié){、牛奶、蔗糖、乳蛋白粉和低聚果糖于30。C混合，均質(zhì)，均 質(zhì)溫度為3(TC、壓力為30MPa;
(2) 70。C殺菌30min后冷卻到25°C;(3) 加入雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌，25"C發(fā)酵7h;
(4) 冷卻至12°C。
豆酸奶指標(biāo)可溶性總固形物10.5%、脂肪1.42%、蛋白質(zhì)2.88%、雙歧桿菌107cfU/mL和嗜酸乳桿菌107cfti/mL; pH=4.3。實(shí)施例2
原料豆?jié){82.296%、牛奶12.50%、蔗糖4.00%、低聚果糖0.20%、乳蛋白粉1.00°/o、雙歧桿菌0.002%和嗜酸乳桿菌0.002%。制備方法
(1) 將豆?jié){、牛奶、蔗糖、乳蛋白粉和低聚果糖于4(TC混合，均質(zhì)，均質(zhì)溫度為4(TC、壓力為22MPa;
(2) 85t:殺菌10min后冷卻到28°C;
(3) 加入雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌，3(TC發(fā)酵6.8h;
(4) 冷卻至15°C。
豆酸奶指標(biāo)可溶性總固形物11.0%、脂肪1.36%、蛋白質(zhì)2.91%、雙歧桿菌1()7cfu/mL和嗜酸乳桿菌107cfo/mL; pH=4.5。實(shí)施例3
原料:豆?jié){91.368%、牛奶8.00%、蔗糖0.03%、低聚果糖0.1%、乳蛋白粉0.50%、雙歧桿菌0.001%和嗜酸乳桿菌0.001%。制備方法
(1) 將豆?jié){、牛奶、蔗糖、乳蛋白粉和低聚果糖于5(TC混合、均質(zhì)，均質(zhì)溫度為5(TC、壓力為18MPa;
(2) 105-C殺菌4min后冷卻到35T:;
(3) 加入雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌，35"C發(fā)酵6.5h;
(4) 冷卻至25X:。
豆酸奶指標(biāo)可溶性總固形物12.5%、脂肪1.34%、蛋白質(zhì)3.15%、雙歧桿菌10、fb/mL和嗜酸乳桿菌107cfb/mL; pH=4.2。實(shí)施例4
原料豆?jié){69.00%、牛奶24.38%、蔗糖4.30%、低聚果糖0.60%、乳 蛋白粉1.70%、雙歧桿菌0.015%和嗜酸乳桿菌0.005%。 制備方法
(1) 將豆?jié){、牛奶、蔗糖、乳蛋白粉和低聚果糖于60。C混合、均質(zhì)，均 質(zhì)溫度為60'C、壓力為25MPa;
(2) 90。C殺菌5min后冷卻到30°C;
(3) 加入雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌，42。C發(fā)酵5.5h;
(4) 冷卻至10°C。
豆酸奶指標(biāo)可溶性總固形物14.4%、脂肪1.60%、蛋白質(zhì)3.30%、雙 歧桿菌108cfb/mL和嗜酸乳桿菌108cfU/mL; pH=4.1。 實(shí)施例5
原料豆?jié){74.27%、牛奶20.145%、安賽蜜0.03%、低聚果糖0.50%、 乳蛋白粉5.00%、雙歧桿菌0.05%和嗜酸乳桿菌0.005%。 制備方法
(1) 將豆?jié){、牛奶、蔗糖、乳蛋白粉和低聚果糖于7(TC混合、均質(zhì)，均 質(zhì)溫度為7(TC、壓力為20MPa;
(2) ll(TC殺菌3min后冷卻到40°C;
(3) 加入雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌，45"發(fā)酵4h;
(4) 冷卻至18°C。
豆酸奶指標(biāo)可溶性總固形物14.7%、脂肪1.50%、蛋白質(zhì)4.00%、雙 歧桿菌108cfti/mL和嗜酸乳桿菌108cfli/mL; pH=4.0。 實(shí)施例6
原料豆?jié){88.00%、牛奶8.497%、阿斯巴甜0.05%、低聚果糖0.40%、 乳蛋白粉3.00%、雙歧桿菌0.003%和嗜酸乳桿菌0.05%。 制備方法
ii(1) 將豆?jié){、牛奶、蔗糖、乳蛋白粉和低聚果糖于68。C混合、均質(zhì)，均質(zhì)溫度為80°C、壓力為15MPa;
(2) 12(TC殺菌10s后冷卻到50°C;
(3) 加入雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌，4(TC發(fā)酵6h;
(4) 冷卻至2(TC。
豆酸奶指標(biāo)可溶性總固形物13.3%、脂肪1.36%、蛋白質(zhì)3.50%、雙歧桿菌108cfU/mL和嗜酸乳桿菌108cfU/mL; pH=4.15。實(shí)施例7
原料豆?jié){60.00%、牛奶26%、蔗糖10°/。、低聚果糖0.30%、乳蛋白粉3.50%、雙歧桿菌0.04%、嗜酸乳桿菌0.01%、食用香精0.15%。制備方法
(1) 將豆?jié){、牛奶、蔗糖、乳蛋白粉和低聚果糖于8(TC混合、均質(zhì)，均質(zhì)溫度為80°C、壓力為15MPa;
(2) 12(TC殺菌10s后冷卻到45°C;
(3) 加入雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌，40'C發(fā)酵7h;
(4) 冷卻至22°C。
豆酸奶指標(biāo)可溶性總固形物14.9%、脂肪1.70%、蛋白質(zhì)4.0%、雙歧桿菌1()Scfli/mL和嗜酸乳桿菌108cfo/mL; pH=4.05。實(shí)施例8
原料豆?jié){69%、牛奶30%、蔗糖0.34%、低聚果糖0.10%、乳蛋白粉0.5%、雙歧桿菌0.03%和嗜酸乳桿菌0.03%。制備方法
(1) 將豆?jié){、牛奶、蔗糖、乳蛋白粉和低聚果糖于4(TC混合、均質(zhì)，均質(zhì)溫度為40°C、壓力為22MPa;
(2) 85'C殺菌10分鐘后冷卻到30°C;
(3) 加入雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌，3(TC發(fā)酵7h;(4)冷卻至15°C。
豆酸奶指標(biāo)可溶性總固形物15.0%、脂肪2.0%、蛋白質(zhì)3.28%、雙歧 桿菌108cfo/mL和嗜酸乳桿菌108cfU/mL; pH=4.1。 實(shí)施例9
原料豆?jié){83.098%、牛奶10.00%、蔗糖6.30%、低聚果糖0.10%、 乳蛋白粉0.50%、雙歧桿菌0.001%和嗜酸乳桿菌0.001%。 制備方法
(1) 將豆?jié){、牛奶、蔗糖、乳蛋白粉和低聚果糖于3(TC混合，均質(zhì)，均 質(zhì)溫度為30。C、壓力為25MPa;
(2) 65'C殺菌30min后冷卻到25°C;
(3) 加入雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌，25'C發(fā)酵7h;
(4) 冷卻至12°C。
豆酸奶指標(biāo)可溶性總固形物10.1%、脂肪1.0%、蛋白質(zhì)2.5%、雙歧 桿菌107cfii/mL和嗜酸乳桿菌107cfU/mL; pH=5.0。 實(shí)施例10
原料豆?jié){60.333%、牛奶30.00%、蔗糖3.00%、低聚果糖0.60%、 乳蛋白粉6.00%、雙歧桿菌0.05%和嗜酸乳桿菌0.017%。 制備方法
(1) 將豆?jié){、牛奶、蔗糖、乳蛋白粉和低聚果糖于6(TC混合，均質(zhì)，均 質(zhì)溫度為60。C、壓力為25MPa;
(2) 90。C殺菌5min后冷卻到25°C;
(3) 加入雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌，43。C發(fā)酵4h;
(4) 冷卻至10°C。
豆酸奶指標(biāo)可溶性總固形物15.6%、脂肪2.2%、蛋白質(zhì)6.0%、雙歧 桿菌108cfU/mL和嗜酸乳桿菌108cfli/mL; pH=4.0。 效果實(shí)施例本效果實(shí)施例是將實(shí)施例4的豆酸奶，與普通豆酸奶和4株菌豆酸奶進(jìn)
行比較，由20名評(píng)價(jià)員完成的感官評(píng)定，具體結(jié)果如下表。
普通豆酸奶根據(jù)《酸豆奶的制作》(郭淼，《食品工業(yè)科技》，Vol. 21，p35-37, No. 3, 2000)制得。工藝流程選豆一烘干一去皮一浸泡一磨漿一去渣一加糖一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種一裝瓶一發(fā)酵一成熟一成品。其中，均質(zhì)時(shí)加入添加劑0.02%司本-80、 0.03%吐溫-80和0.03%磷酸鈉；接種使用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1的比例接種。
4株菌豆酸奶根據(jù)《雙歧桿菌新型保健酸豆奶的生產(chǎn)工藝》(劉景春等，《大豆通報(bào)》，p24-25,No.4，2002)制得。原料新鮮全脂生牛乳、純豆奶、綿白糖、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、長(zhǎng)雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌。
指標(biāo)普通乳酸菌豆酸奶4株菌豆酸奶益生菌豆酸奶
風(fēng)味364054
口感404260
色澤363850
酸甜比304050
總體評(píng)價(jià) (人次)優(yōu)6616
良892
一般652
由以上數(shù)據(jù)顯示，益生菌豆酸奶在風(fēng)味和口感上比普通乳酸菌豆酸奶和
4株菌豆酸奶的效果好。
1權(quán)利要求
1、一種豆酸奶，其含有可溶性總固形物、脂肪和蛋白質(zhì)，其特征在于所含的菌類僅為雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌。
2、 如權(quán)利要求1所述的豆酸奶，其特征在于所述的雙歧桿菌的含量為107-108cfb/mL;嗜酸乳桿菌的含量為107-108cfu/mL。
3、 如權(quán)利要求1所述的豆酸奶，其特征在于所述的可溶性總固形物 的含量》10%;脂肪的含量為1.0-2.2%;蛋白質(zhì)的含量為2.5-6.0%;百分比為質(zhì)量百分比。
4、 如權(quán)利要求1所述的豆酸奶，其特征在于所述的豆酸奶的pH值為 4.0-5.0。
5、 如權(quán)利要求1所述的豆酸奶，其特征在于其由下述原料制成豆?jié){、牛奶、甜味劑、低聚果糖和乳蛋白粉，其發(fā)酵劑僅為雙歧桿菌和嗜酸乳 桿菌。
6、 如權(quán)利要求5所述的豆酸奶，其特征在于所述的低聚果糖的用量 為0.10-0.60%;乳蛋白粉的用量為0.50-6.00%;雙歧桿菌的用量為 0.001-0.05%;嗜酸乳桿菌的用量為0.001-0.05%;百分比為質(zhì)量百分比。
7、 如權(quán)利要求5所述的豆酸奶，其特征在于所述的豆?jié){的用量為60-91.368%;牛奶的用量為8-30%;甜味劑的用量為0.03-10%;百分比為質(zhì)量百分比。
8、 如權(quán)利要求5所述的豆酸奶，其特征在于所述的低聚果糖的總固 形物含量》94%;所述的乳蛋白粉的總固形物含量》94%，蛋白質(zhì)含量》 80%;所述的豆?jié){的脂肪含量>2.2%，蛋白質(zhì)含量>2.5%，非脂乳固體含量 》6.5%;所述的牛奶的脂肪含量》2.5%，蛋白質(zhì)含量》2.3%，非脂乳固體含量》6.5%;所述的甜味劑的總固形物含量》94%;百分比為質(zhì)量百分比。
9、 如權(quán)利要求5所述的豆酸奶，其特征在于所述的原料中還添加風(fēng)味物質(zhì)。
10、 如權(quán)利要求1 8中任一項(xiàng)所述的豆酸奶的制備方法為(1) 將豆?jié){、牛奶、甜味劑、低聚果糖和乳蛋白粉在30-8(TC混合，均質(zhì)， 均質(zhì)溫度為30-80°C，壓力為15-30MPa;(2) 70-12(TC殺菌10秒-30分鐘后冷卻到25-50°C;(3) 加入雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌作為發(fā)酵劑，25-45'C發(fā)酵4-7小時(shí)；(4) 冷卻至10-25°C。
11、 如權(quán)利要求10所述的制備方法，其特征在于所述的步驟(1)中 還添加風(fēng)味物質(zhì)。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種豆酸奶及其制備方法。這種豆酸奶含有可溶性總固形物、脂肪和蛋白質(zhì)，其特征在于其所含菌類僅為雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌。本發(fā)明克服了普通豆酸奶和3株或4株菌豆酸奶益生菌純度低以及豆酸奶僅采用益生菌作為發(fā)酵劑發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、容易染菌導(dǎo)致發(fā)酵異常的缺陷，首次采用雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌這2株益生菌單獨(dú)作為發(fā)酵菌種，特別添加低聚果糖和乳蛋白粉，從而提供了一種發(fā)酵時(shí)間短、益生菌純度高、風(fēng)味和口感佳、生產(chǎn)成本低的益生菌豆酸奶。
文檔編號(hào)A23L1/202GK101564133SQ20081003635
公開(kāi)日2009年10月28日 申請(qǐng)日期2008年4月21日 優(yōu)先權(quán)日2008年4月21日
發(fā)明者徐成勇, 王蔭榆, 郭本恒, 龔廣予 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司