專利名稱：桂林米粉鹵水的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品，具體是傳統(tǒng)桂林米粉的調(diào)味鹵水。
(二)
背景技術(shù)：
桂林米粉的獨(dú)特風(fēng)味主要取決于米粉調(diào)味鹵水。傳統(tǒng)的桂林米粉鹵水 是用多種香料及中藥長(zhǎng)時(shí)間熬制成，雖然各店家的配方略有不同，但一般 主要為八角、桂皮、沙姜、生姜等，熬時(shí)再加入冰糖和肥豬肉。為了改善 米粉的口感，也不斷有人改進(jìn)鹵水的配方?，F(xiàn)在，為了簡(jiǎn)單、便捷地增加 鹵水的口感和顏色，很多店加向鹵水中加入大量的味精和醬油，但這既不 符合傳統(tǒng)桂林米粉的風(fēng)味，食用后也會(huì)感覺口腔干澀，而過多的醬油調(diào)出 的鹵水顏色和口感均與傳統(tǒng)桂林米粉鹵水存在較大差別。
另外，由于鹵水中使用了大量的香辛料，而且很多人在食用米粉時(shí)還 會(huì)加入油爆辣椒、大蒜、香蔥加以調(diào)味，因此，桂林米粉屬于中醫(yī)所說的 "燥熱"食品，多食會(huì)引起咽干、喉嚨疼痛等"上火"癥狀。
再則，傳統(tǒng)桂林米粉鹵水不能存放，必須當(dāng)天熬當(dāng)天用，因此，米粉 店均需每天晚上開始熬制鹵水，這成為米粉店中一項(xiàng)辛苦的工作。
(三)

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明將公開一種兼顧口感和養(yǎng)生，且可以保持傳統(tǒng)桂林米粉風(fēng)味 的，用傳統(tǒng)熬制方法制出的桂林米粉鹵水。
本發(fā)明所述的傳統(tǒng)桂林米粉鹵水，是將配方中的原料用水熬制成，所 述原料配方以重量份計(jì)如下
小茴香2 00 300，枸杞子2 00 300，紅麥150 250，八角100 200，胡椒150 250，桂皮150 250，香葉150 250，陳皮50 150，姜 400 600，山胡椒100 200，黨參200 300，生地200 300，羅漢果 150 250，甘草150 250，檳榔100 200，白酒5 0 250，鹽5000 7000，鮮牛肉4000 6000，金櫻子200 300，砂仁150 250，甜茶 (Xithhocarpus Po —lystachrch) 150 250， 丁香100 200。
本發(fā)明優(yōu)選方案的原料配方以重量份計(jì)如下小茴香250，枸杞子250， 紅棗200，八角150，胡椒200，桂皮200，香葉200 ，陳皮100 ，姜500 ， 山胡椒150，黨參250，生地250，羅漢果200，甘草200，檳榔150，白 酒IOO，鹽6000，鮮牛肉5000，金櫻子250，砂仁200，甜茶200， 丁香 150。
在上述配方中，所述白酒最好為50。C以上的桂林三花酒。
本發(fā)明所述鹵水制作方法可以與現(xiàn)在鹵水熬制方法相同，將原料加水 直接熬制即可，但最好的方法是以下述方法制成 1 )按配方稱取原料；
2) 將小茴香、枸杞子、紅棗、八角、胡椒、桂皮、香葉、陳皮、 姜、山胡椒、黨參、生地、羅漢果、甘草、檳榔、鹽、金櫻子、 砂仁、甜茶、丁香放入盛有冷水的鍋中；
3) 用大火將鍋中的水燒開，并熬制40 80分鐘；將鍋中的水加熱 至沸騰所需時(shí)間一般為10 30分鐘。
4) 將白酒，鮮牛肉放入鍋中，將鍋中的水加熱至IO(TC，并保持 100°C， 8 20小時(shí)；在此步驟中，將鍋中的水加熱至IO(TC所 用時(shí)間一般為10 30分鐘。
5 )過濾、除渣，即得成品。
在步驟2)中，可以先將小茴香、八角、胡椒、桂皮、香葉、陳皮、 山胡椒、鹽、丁香炒香，再將炒香后的上述原料與步驟2)中的其他原料 一起放入盛有冷水的鍋中，效果更佳。
所述炒香可以是按傳統(tǒng)方法炒香，也可以是將原料放在150°C 30(TC下，加熱10 30分鐘。
在步驟2)中，鍋中的冷水量為400000 500000重量份較好。
本鹵水中加入了枸杞子、紅棗、黨參、生地、金櫻子、砂仁、甜茶等 既具有調(diào)味功能，又具有養(yǎng)生保健功能的原料，在調(diào)味的同時(shí)，增加了鹵 水的滋陰、健脾、潤(rùn)肺的功效，消除了多食后引起的口干、喉痛等"上火" 癥狀。而且本發(fā)明所述鹵水不需加入味精，其色、香、味均達(dá)到現(xiàn)代人的 要求，其口感既符合桂林米粉傳統(tǒng)的風(fēng)味，又具有獨(dú)特的醇香；另外，本 鹵水可以存放較長(zhǎng)時(shí)間，在(5"C 30。C室溫下)存放60天的鹵水，不僅 風(fēng)味沒有下降，反而更醇、厚、香。
具體實(shí)施例方式
1) 稱取小茴香250克，枸杞子250克，紅棗200克，八角150克， 胡椒200克，桂皮200克，香葉200克，陳皮100克，姜500克，山胡椒 150克，黨參250克，生地250克，羅漢果200克，甘草200克，檳榔150 克，桂林三花酒50。C100克，鹽6000克，鮮牛肉5000克，金櫻子250克， 砂仁200克，甜茶200克，丁香150克，備用。
2) 將小茴香、八角、胡椒、桂皮、香葉、陳皮、山胡椒、鹽、丁香 直接放到炒鍋中炒至有焦香味散出，或?qū)⑷胛⒉t中，將微波爐加熱溫度 調(diào)至200。C，加熱20分鐘；
3) 將炒香后的上述香料和枸杞子，紅棗，香葉，姜，黨參，生地， 砂仁，羅漢果，甘草，檳榔，金櫻子，甜茶投入鍋中，加泉水500000克， 大火加熱20分鐘把它燒開，熬1個(gè)小時(shí)，再把鮮牛肉5000克投入卣鍋， 加白酒100克，小火加熱30分鐘，使鍋中液體溫度達(dá)到10(TC，并用文火 煎(即保持鍋中液體溫度在10CrC) 12小時(shí)，鹵水煎好放冷過濾好用瓷缸 裝蓋好放在陰涼處存放備用。
在3(TC下保存60天后，取出。用該鹵水作為桂林米粉調(diào)味鹵水，使 用前可以先將鹵水煮至沸騰，根據(jù)口感，還可已調(diào)入150 200克的胡椒 粉，20克 50克醬油。
二兩桂林米粉中，加入5 10克上述卣水。米粉色澤誘人，口感醇香。
在秋季，隨意選取20人，分成兩組，每組10人，早、中、晚三餐均 以桂林米粉為正餐，連續(xù)3日
食用以上述鹵水調(diào)味的桂林米粉的一組，無一人有明顯的口干、咽喉 疼痛等"燥熱"現(xiàn)象，而食用僅由八角、桂皮、沙姜、生姜等香料熬制的 鹵水調(diào)味的桂林米粉的一組，有三人出現(xiàn)明顯的口干、咽喉疼痛等"燥熱" 現(xiàn)象。
權(quán)利要求
1、桂林米粉鹵水，是將配方中的原料用水熬制成，其特征在于所述原料配方以重量份計(jì)如下小茴香200～300，枸杞子200～300，紅棗150～250，八角100～200，胡椒150～250，桂皮150～250，香葉150～250，陳皮50～150，姜400～600，山胡椒100～200，黨參200～300，生地200～300，羅漢果150～250，甘草150～250，檳榔100～200，白酒50～250，鹽5000～7000，鮮牛肉4000～6000，金櫻子200～300，砂仁150～250，甜茶150～250，丁香100～200。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的桂林米粉鹵水，其特征在于所述原料配方 以重量份計(jì)如下小茴香250，枸杞子250，紅麥200，八角150，胡椒200， 桂皮200，香葉200 ，陳皮IOO ，姜500 ，山胡椒150，黨參250 ，生 地250，羅漢果200，甘草200，檳榔150，白酒100，鹽6000 ，鮮牛肉 5000，金櫻子250，砂仁200，甜茶200， 丁香150。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的桂林米粉鹵水，其特征在于所述白 酒為5(TC以上的桂林三花酒。
4、 根據(jù)權(quán)利要求3所述桂林米粉鹵水，其特征在于它是以下述方法制成1) 按配方稱取原料；2) 將小茴香、枸杞子、紅棗、八角、胡椒、桂皮、香葉、陳皮、姜、 山胡椒、黨參、生地、羅漢果、甘草、檳榔、鹽、金櫻子、砂仁、甜茶、 丁香放入盛有冷水的鍋中；3) 將鍋中的水加熱至沸騰，并保持沸騰40 8Q分鐘；4) 將白酒，鮮牛肉放入鍋中，將鍋中的水加熱至10(TC，并保持 100。C， 8 1 5小時(shí)；5) 過濾、除渣，即得成品。
5、 權(quán)利要求4所述桂林米粉鹵水，其特征在于在步 驟3)中，將鍋中的水加熱至沸騰所用時(shí)間為用10 30分鐘。
6、 權(quán)利要求4所述桂林米粉鹵水，其特征在于在步 驟4)中，將鍋中的水加熱至100。C所用時(shí)間為用10 30分鐘。
7、 權(quán)利要求4所述桂林米粉鹵水，其特征在于在步驟2)中，先將小茴香、八角、胡椒、桂皮、香葉、陳皮、山胡椒、鹽、丁香炒香，再將 炒香后的上述原料與步驟2)中的其他原料一起放入盛有冷水的鍋中。
8、 權(quán)利要求7所述桂林米粉鹵水，其特征在于所述炒香是將原料放在150。C 300。C下，加熱10 30分鐘。
9、 權(quán)利要求4中所述桂林米粉鹵水，其特征在于在步驟2)中，鍋 中的冷水量為400000 500000重量份。
全文摘要
本發(fā)明涉及桂林米粉鹵水，其原料配方以重量份計(jì)為小茴香200～300，枸杞子200～300，紅棗150～250，八角100～200，胡椒150～250，桂皮150～250，香葉150～250，陳皮50～150，姜400～600，山胡椒100～200，黨參200～300，生地200～300，羅漢果150～250，甘草150～250，檳榔100～200，白酒50～250，鹽5000～7000，鮮牛肉4000～6000，金櫻子200～300，砂仁150～250，甜茶150～250，丁香100～200。本鹵水色、香、味均達(dá)到現(xiàn)代人的要求，具有獨(dú)特的醇香；另外，本鹵水可以存放較長(zhǎng)時(shí)間，且多食也不上火。
文檔編號(hào)A23L1/221GK101385529SQ200810073850
公開日2009年3月18日 申請(qǐng)日期2008年10月17日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月17日
發(fā)明者吳永田 申請(qǐng)人:吳永田