專利名稱：真空油炸方便花生米及其綜合利用產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含植物蛋白食品加工領(lǐng)域，特別是真空油炸方便花生米及其綜合利用產(chǎn) 品的制作方法。
背景技術(shù)：
花生中含有蛋白質(zhì)、脂肪、醣類，維生素及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，含有人 體必需的八種氨基酸及不飽和脂肪酸、卵磷脂、膽堿、胡蘿卜素、粗纖維等有利人 體健康的物質(zhì)，營養(yǎng)價值不少于牛奶、雞蛋或瘦肉?；ㄉ彩且环N人們喜愛的大眾 食品，有很多食用方法。對于花生的利用，大多的企業(yè)都是單一的加工方式；例如 油脂廠以取油為主，但搾油后的花生餅粕價值較低，未能把花生綜合開發(fā)利用結(jié)合 起來。市售的花生類食品如烤焙花生、油炸花生，花生油、花生醬、花生糕， 一般 都用傳統(tǒng)工藝先將花生高溫烘炒或高溫油炸加工，然后再制得最終產(chǎn)品。把花生高 溫烘炒或高溫油炸(15(TC以上)是為了脫水干燥、提高香氣和酥脆。傳統(tǒng)的花生 油搾取，花生醬、花生糕的制作都是先經(jīng)過在15(TC以上高溫下將花生烘炒，然后 再搾取花生油、制作花生醬、花生糕。高溫目的是完成脫水干燥和提香達(dá)到酥脆效 果，或是為了提高出油率。而高溫烘炒或高溫油炸會導(dǎo)致油脂迅速劣化和使花生本身產(chǎn)生對人體有危害物質(zhì)(如丙烯酰胺、苯并吡、雜環(huán)胺等致癌物質(zhì))，對人體健康帶來不利。其二，在高溫烘炒或高溫油炸過程中，花生的蛋白質(zhì)營養(yǎng)成份會因 高溫導(dǎo)致破壞而損失營養(yǎng)。其三，傳統(tǒng)加工花生食品類均是單一的加工方式。特別 是油脂廠的加工，是榨取花生油為主要目的，其花生蛋白的質(zhì)量受制約于前工序的 高溫加工，高溫烘炒破壞花生的蛋白質(zhì)，使其不能作食品級原料使用，降低了使用 檔次，使這些花生蛋白得不到有價值的利用。其四，油炸花生或烘炒花生雖說香酥 可口，但營養(yǎng)蛋白質(zhì)和油脂均是因高溫制作產(chǎn)生不同程度的破壞，經(jīng)?；蚨嗍秤脮?導(dǎo)致食用后產(chǎn)生對人體感覺燥熱(上火)，面部起痘等。因此，在花生的綜合利用 上，尚有待改進(jìn)，具有潛力可挖。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供真空油炸方便花生米及其綜合利用產(chǎn)品的制作方法，以綜合利 用花生米，提高檔次。本發(fā)明是按如下的技術(shù)方案實現(xiàn)的。 本發(fā)明方法包括制作多種產(chǎn)品，其中一、制作的第一產(chǎn)品真空油炸方便花生米的方法，其特征是包括以下步驟1) 篩選、清洗將去殼的花生仁篩選除雜，然后用清水洗干凈；2) 烘干脫水將花生仁裝入烘盆，置入爐烘，烘干溫度70 75'C、烘干時間2 3 小時、烘干至含6%水分以下；3) 花生仁脫紅衣，用脫衣機脫除花生仁的紅衣，制得花生米；(注制作方便花生 米的另一品種是不脫紅衣的，如魚皮花生、雪皮花生。但不能作為花生奶的用料)4) 真空油炸脫水干燥把花生米進(jìn)行真空油炸，油炸時間為10 15分鐘，油炸溫 度為115 120。C，真空度為0.06 0.09 Mpa，得含水量低于3%的真空油炸花生米； 然后脫油，時間為1 2分鐘，5) 分選包裝，將真空油炸花生米分選，將其中顆粒飽滿、規(guī)格統(tǒng)一的花生米進(jìn)行包裝，成為第一產(chǎn)品真空低溫油炸花生米；將分選下來的油炸余料即規(guī)格不一的花 生碎瓣、花生瓣、大小顆粒的花生米收集待用。二、 還包括制作第二產(chǎn)品花生油的方法，按以下步驟6) 減脂，將分選下來的油炸余料壓搾，脫除部分油脂；用螺旋搾油機進(jìn)行低溫冷 榨制油，旋搾溫度為50-6(TC;制得花生毛油；保持余下的壓榨坯料的含油量為30 德；7) 毛油過濾用壓濾機將毛油過濾得第二產(chǎn)品即成品花生油；8) 灌裝用灌裝機將成品油灌入油瓶。(注有些產(chǎn)品不需要制得第二產(chǎn)品，可將第一產(chǎn)品分選下來的油炸余料直接作 為第三產(chǎn)品用的原料)三、 還包括制作第三產(chǎn)品即其它花生食品，1、 制作花生奶粉，按以下步驟1) 碎粉將所述的步驟5)分選下來的余料或所述的步驟6)余下的壓榨坯料碎成 粉末，粒度100目以上，制得含脂花生蛋白粉；2) 添加配料混合配方為含脂花生蛋白粉100份、白糖粉40 50份、全脂奶粉(或 脫脂奶粉)2 3份、淀粉3 5份，攪拌混合，混合時間3 5分鐘；制得第二產(chǎn)品 花生奶粉；3) 包裝采用真空包裝；4) 滅菌，采用道隧道式微波滅菌機進(jìn)行過流滅菌。2、 制作花生奶液體飲料，按以下步驟1) 碎粉將所述的步驟5)分選下來的余料或所述的步驟6)余下的壓榨坯料碎成 粉末，粒度100目以上，制得含脂花生蛋白粉；2) 添加配料磨漿將含脂花生蛋白粉100份、白糖粉40 50份、全脂奶粉(或脫 脂奶粉)2 3份、淀粉3 5份、600 700份凈化水。磨成漿液；3) 均質(zhì)將磨好的漿液經(jīng)膠體磨進(jìn)行均質(zhì)加工，磨得更細(xì)膩的漿液；4) 拌煮滅菌將均質(zhì)好的漿液放入煮鍋煮沸3 5分鐘滅菌，成另一第二產(chǎn)品花生 奶液體飲料；5) 灌裝將煮好的花生奶灌入杯或瓶，封口或封蓋完成。 說明如下制作第l產(chǎn)品中，在脫氧負(fù)壓條件下經(jīng)過油炸，不會導(dǎo)致油脂迅速劣化和使花生本 身產(chǎn)生對人體有危害物質(zhì)，花生的蛋白質(zhì)營養(yǎng)成份會較少損失；花生米中水分汽化 溫度降低，在短時間內(nèi)迅速脫水，并改善花生米風(fēng)味。另外，在脫氧負(fù)壓條件下經(jīng) 過油炸，會將花生米所含的"胰蛋白酶抑制因子"破壞而滅活，提高花生的食用安 全性和食用價值(胰蛋白酶抑制因子能抑制人體內(nèi)胃蛋白酶的活性,使之難于消化胃 內(nèi)存物,容易產(chǎn)生脹氣感覺,此外胰蛋白酶抑制因子也能降低蛋白質(zhì)的利用效價)。 在真空油炸步驟制得方便花生米之后，經(jīng)分選，顆粒飽滿的、規(guī)格統(tǒng)一的花生米進(jìn) 行包裝，成為第一產(chǎn)品(真空低溫油炸方便花生米)。其分選下來的規(guī)格不一 (花 生碎瓣、花生瓣、大小顆粒)的花生米進(jìn)入"減脂"步驟，即有控制地脫除小部份 油脂，例如保留30 40%的含油量于蛋白坯料，目的是既確保花生蛋白的利用價值， 又控制了花生蛋白的含油量，以控制產(chǎn)品質(zhì)量。"減脂"步驟采用螺旋搾油機低溫 搾油，制得第二產(chǎn)品(花生油)。低溫旋搾得到的余料花生蛋白，是高質(zhì)量的低變 性花生蛋白(氮溶解指數(shù)60%以上)。當(dāng)原料進(jìn)入下一步驟進(jìn)行加工利用時，由于前兩個步驟采取低溫加工及油脂含量的控制，花生蛋白質(zhì)是以最低加工破壞率下 進(jìn)行的，花生蛋白的氮溶解指數(shù)仍保持在60%以上，可作為優(yōu)質(zhì)食品原料進(jìn)入下一 步驟進(jìn)行加工，制得第三產(chǎn)品即以花生為原料的食品，如花生牛奶固體飲料、花生 蛋白固體飲料，花生蛋白醬、花生糕餅、花生餡、花生蛋白棒、花生淇冰淋等。另 一方案是不經(jīng)"減脂"步驟，直接用第一產(chǎn)品的余料制作第三產(chǎn)品。 按以上方法就可以達(dá)到"花生米全價利用"目的。綜上所述，本發(fā)明方法能將花生米全價利用。用本發(fā)明方法制作的花生米既避免了 高溫油炸或高溫烘烤方法產(chǎn)生的弊端，制得的真空油炸花生米又具有脫水干燥時間 短、含油量低、營養(yǎng)損失少，口感酥化并保存本身風(fēng)味。本產(chǎn)品可作方便花生米食 品，可直接食用，也可烹煮、餐飲搭配，其保質(zhì)期長，利于貯藏運輸、旅游、戰(zhàn)備、 救災(zāi)。制得花生油具有獨特的花生香氣。制得的固體花生蛋白飲料速溶效果好，并 具濃烈的花生香氣味，制得液體花生蛋白飲料具有濃烈的花生香氣味，營養(yǎng)價值高。 并可作為原料制作其它花生食品。
具體實施方式
制作第一產(chǎn)品方便花生米，制作步驟如下1) 篩選、清洗花生仁經(jīng)過篩選除雜，然后用清水洗干凈；2) 烘干脫水將花生仁裝入烘盆，置入爐烘，烘干時間3小時、烘干溫為72t:、 烘干至含5.6%水分；3) 花生仁脫紅衣，用脫衣機脫除花生仁紅衣，制得脫衣花生米(注未脫衣稱為 花生仁，經(jīng)脫衣后稱為花生米)；4) 真空油炸脫水干燥把花生米定量裝入炸籃，置入炸鍋進(jìn)行真空油炸，油炸時 間為12分鐘，油炸溫度為118"，真空度為0.07Mpa，脫油時間為1.5分鐘，離心 轉(zhuǎn)速為700轉(zhuǎn)/分鐘，油炸得含水量為3%的真空油炸方便花生米；5) 分選包裝分選出顆粒飽滿的、規(guī)格統(tǒng)一的為成品花生米，進(jìn)行真空包裝制 成的方便花生米為清淡無味型，制作時也可加入咸味及其它風(fēng)味佐料。成品花生米 約含有50%的脂肪，為提高保質(zhì)期，需采用真空包裝，避免空氣接觸產(chǎn)生脂肪氧化、 產(chǎn)生哈喇氣味而容易變質(zhì)；采用道遂式微波滅菌機進(jìn)行過流滅菌。其分選出來的余 料即規(guī)格不一的花生碎瓣、花生瓣、大小顆粒的半成品花生米進(jìn)入下工段的"減脂" 步驟。制作第二產(chǎn)品，真空油炸花生米后制得的原香花生油，步驟如下6) 減脂用螺旋搾油機對步驟5)分選下來的余料進(jìn)行冷榨，旋搾溫度為58'C， 制得第二產(chǎn)品花生毛油，同時也旋榨出含脂量36%的花生蛋白薄片(半成品花生蛋白)。7) 毛油過濾用壓濾機作一般過濾，制成原香花生油，原香花生油的特點是未經(jīng) 復(fù)雜精濾加工，營養(yǎng)損失少，保持花生油的原有香氣(注原香花生油因在115 12(TC溫度真空油炸后接連加工，不會產(chǎn)生細(xì)菌，所以免滅菌步驟)。8) 成品花生油包裝用灌裝機灌入油瓶。制作第三產(chǎn)品-1、制得固體飲料花生奶粉，步驟如下；1) 碎粉將步驟5)分選出來的余料即規(guī)格不一的花生碎瓣、花生瓣、大小顆粒的 半成品花生米，粉碎成粉末，粒度100目，制得含脂花生蛋白粉；2) 添加配料混合:含脂花生蛋白粉100份、白糖粉45份、脫脂奶粉2.5份、淀粉4份(可添加大豆分離蛋白)，進(jìn)攪拌混合，混合時間分鐘；制得花生奶粉3) 真空包裝花生奶粉含有一定份量的脂肪，為提高保質(zhì)期，需采用真空包裝， 避免空氣接觸產(chǎn)生脂肪氧化、產(chǎn)生哈喇氣味而容易變質(zhì)；4) 采用道遂式微波滅菌機進(jìn)行過流滅菌；固體飲料花生奶有良好的花生香氣誘人食欲，潤滑可口，營養(yǎng)價值高。 2、制得液體飲料花生奶，步驟如下1) 碎粉將步驟6)壓榨出油后的含脂花生蛋白薄片碎成粉末，粒度120目，制得 含脂花生蛋白粉；2) 添加配料磨漿將含脂花生蛋白粉100份、白糖粉45份、全脂奶粉2.5份、淀 粉4份、650份凈化水。磨成漿液。3) 均質(zhì)將磨好的漿液經(jīng)膠體磨(一種起均質(zhì)作用的液體磨漿機)，磨得更細(xì)膩的漿液起到均質(zhì)作用，裝杯(瓶)后不易沉淀，口感比較滑潤。4) 拌煮滅菌將均質(zhì)好的漿液放入煮鍋煮沸3分鐘起滅菌作，邊煮邊攪拌，完全 煮沸即可(注本發(fā)明的花生奶為當(dāng)天銷售的，無須采用高溫滅菌)；5) 灌裝(裝杯)將煮好的花生奶灌入杯或瓶，封口或封蓋完成。
權(quán)利要求
1、真空油炸方便花生米及其綜合利用產(chǎn)品的制作方法，其特征是包括以下步驟1)篩選、清洗，將花生仁篩選除雜，然后用清水洗干凈；2)烘干脫水，將花生仁裝入烘盆，置入烘爐，烘干溫度70～75℃、烘干至含水分6％以下；3)花生仁脫紅衣，用脫衣機脫除花生仁紅衣，成為花生米；4)真空油炸脫水干燥把花生米進(jìn)行真空油炸，油炸時間為10～15分鐘，油炸溫度為115～120℃，真空度為0.06～0.09Mpa，得含水量低于3％的半成品真空油炸花生米；然后進(jìn)行脫油，時間為1～2分鐘；5)分選包裝，將半成品真空油炸花生米分選，將其中顆粒飽滿、規(guī)格統(tǒng)一的花生米進(jìn)行包裝，成為第一產(chǎn)品即真空油炸花生米；將分選下來的余料即規(guī)格不一的花生碎瓣、花生瓣、大小顆粒的花生米收集待用；
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的花生米綜合產(chǎn)品的制作方法，其特征是還包括以下步 驟6) 減脂，將所述的余料加以壓搾，脫除部分油脂；用螺旋榨油機對余料進(jìn)行壓榨制得花生毛油，旋榨溫度為50 6(TC，保持余下的壓榨坯料的含油量為30 40%;7) 毛油過濾，用壓濾機將毛油過濾，得第二產(chǎn)品即花生油；8) 灌裝，用灌裝機將成品花生油灌入油瓶。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的花生米綜合產(chǎn)品的制作方法，其特征是還包括以 下步驟1) 碎粉，將所述的步驟5)分選下來的余料或所述的步驟6)余下的壓榨坯料碎成 粉末，粒度100目以上，制得含脂花生蛋白粉；2) 添加配料混合將含脂花生蛋白粉IOO份、白糖粉40 50份、奶粉2 3份、淀粉3 5份，攪拌混合，時間3 5分鐘；制得第三產(chǎn)品即花生奶粉；3) 包裝，采用真空包裝；4) 滅菌，采用道遂式微波滅菌機進(jìn)行過流滅菌。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的花生米綜合產(chǎn)品的制作方法，其特征是還包括以 下步驟1) 碎粉，將所述的步驟5)分選下來的余料或所述的步驟6)余下的壓榨坯料碎成粉末，粒度100目以上，制得含脂花生蛋白粉；2) 添加配料磨漿，將含脂花生蛋白粉IOO份、白糖粉40 50份、奶粉2 3份、 淀粉3 5份、600 700份凈化水混和，磨成漿液；3) 均質(zhì)，將磨好的漿液經(jīng)膠體磨進(jìn)行均質(zhì)加工，得到更細(xì)膩的漿液；4) 拌煮滅菌將均質(zhì)好的漿液放入煮鍋煮沸3 5分鐘滅菌，制成另一第三產(chǎn)品即 花生奶；5) 灌裝，將煮好的花生奶灌入杯或瓶，封口或封蓋完成。
全文摘要
真空油炸方便花生米及其綜合利用產(chǎn)品的制作方法，其特征是包括以下步驟1)篩選、清洗；2)烘干脫水；3)花生仁脫紅衣；4)真空油炸脫水干燥把花生米進(jìn)行真空油炸，油炸為10～15分鐘，溫度為115～120℃，真空度為0.06～0.09Mpa，得含水量低于3％的真空油炸花生米；將分選下來的余料加以壓榨制得花生毛油；再將壓榨余下的坯料制得花生蛋白粉，作為花生制品的原料；本發(fā)明方法能將花生米全價利用，用本發(fā)明方法制作的花生米避免了高溫油炸的弊端，營養(yǎng)損失少。本產(chǎn)品真空油炸花生米可作方便食品，可直接食用，也可烹煮、餐飲搭配，其保質(zhì)期長，利于貯藏運輸。制得花生油具有獨特的花生香氣；制得的固體花生蛋白飲料，液體花生蛋白飲料均具有濃烈的花生香氣味，營養(yǎng)價值高。
文檔編號A23L1/36GK101243893SQ20081008417
公開日2008年8月20日 申請日期2008年3月28日 優(yōu)先權(quán)日2008年3月28日
發(fā)明者臧乘譽 申請人:臧乘譽