專利名稱：一種腐乳的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其是一種腐乳的制備方法。
背景技術(shù)：
腐乳是大豆發(fā)酵制品營養(yǎng)豐富，細(xì)膩柔滑、滋味鮮美，是人們喜愛的開胃佐餐食品 和調(diào)味品。傳統(tǒng)制備方法是采用大豆為原料，在加工制成豆腐后加入霉菌進(jìn)行發(fā)酵而成的 塊狀食品，其缺陷是發(fā)酵周期長，容易腐敗變質(zhì)。而且，為了防止腐敗，傳統(tǒng)腐乳的含鹽量 非常高，一般均在10%以上。中國專利CN1483345公布了一種腐乳的制備方法，該方法生 產(chǎn)腐乳的特點是將鹽腌豆腐坯和黃豆成曲，糙米成曲和湯汁一起裝瓶發(fā)酵成熟得到成品腐 乳。無論是傳統(tǒng)方法，還是專利CN1483345所公布的方法，在制作工藝上都存在一個影響發(fā) 酵過程和品質(zhì)的關(guān)鍵問題——發(fā)酵周期過長，導(dǎo)致必須要添加大量食鹽來防止坯體在發(fā)酵 期間的腐敗變質(zhì)。專利CN1698465中采用了酶法發(fā)酵，與傳統(tǒng)發(fā)酵中的湯料自然發(fā)酵相比 有一定程度的改進(jìn)，但是其中酶液的多次提取工藝給腐乳的工業(yè)化生產(chǎn)帶來不便。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種生產(chǎn)周期短，成品品質(zhì)優(yōu)良 的腐乳的制備方法。 本發(fā)明的技術(shù)方案具體步驟如下
—種腐乳的制備方法，其步驟是 (1).將大豆原料制備出豆乳，將豆乳滅菌后冷卻至室溫；
(2).在豆乳上接種霉菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間為12-24小時；
(3).進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，添加蛋白酶進(jìn)行催化成熟，時間為10-15天；
(4).將成熟后的腐乳殺菌，即可得到塊狀腐乳成品。
而且，所述的霉菌為雅致放射毛霉、腐乳毛霉。
本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果是 本發(fā)明利用特定霉菌、酶制劑/乳酸菌促進(jìn)腐乳的成熟，簡化了操作工藝，提高了 成品的營養(yǎng)成分，改善了風(fēng)味，縮短了傳統(tǒng)工藝的成熟期，同時賦予腐乳較好的營養(yǎng)功能和 風(fēng)味功能，是一種適于現(xiàn)代社會食品營養(yǎng)需求的新型腐乳生產(chǎn)方法。
具體實施例方式
下面通過具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限 定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。 —種腐乳的制備方法，其原料采用大豆、大豆粉、豆粕和豆餅等豆制品及其混合 物。 其步驟是 (1).將大豆原料制備出豆乳，將豆乳滅菌后冷卻至室溫；
(2).在豆乳上接種雅致放射毛霉進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間為20小時；
(3).進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，添加蛋白酶進(jìn)行催化成熟，時間為15天；
(4).將成熟后的腐乳殺菌，即可得到塊狀腐乳成品。
權(quán)利要求
一種腐乳的制備方法，其特征在于制備方法的步驟是(1).將大豆原料制備出豆乳，將豆乳滅菌后冷卻至室溫；(2).在豆乳上接種霉菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間為12-24小時；(3).進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，添加蛋白酶進(jìn)行催化成熟，時間為10-15天；(4).將成熟后的腐乳殺菌，即可得到塊狀腐乳成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種腐乳的制備方法，其特征在于所述的霉菌為雅致放射毛霉、腐乳毛霉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種腐乳的制備方法，其步驟是(1)將大豆原料制備出豆乳，將豆乳滅菌后冷卻至室溫；(2)在豆乳上接種霉菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間為12-24小時；(3)進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，添加蛋白酶進(jìn)行催化成熟，時間為10-15天；(4)將成熟后的腐乳殺菌，即可得到塊狀腐乳成品。本發(fā)明利用特定霉菌、酶制劑/乳酸菌促進(jìn)腐乳的成熟，簡化了操作工藝，提高了成品的營養(yǎng)成分，改善了風(fēng)味，縮短了傳統(tǒng)工藝的成熟期，同時賦予腐乳較好的營養(yǎng)功能和風(fēng)味功能。
文檔編號A23C20/02GK101756115SQ20081015366
公開日2010年6月30日 申請日期2008年12月1日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月1日
發(fā)明者馮長祿 申請人:天津市鴻祿食品有限公司