專利名稱：：蛋白質(zhì)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶。本發(fā)明涉及使用脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶在食品中原位產(chǎn)生乳化劑的方法。本發(fā)明還涉及使用脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶在食品中原位產(chǎn)生乳化劑的方法，其中所述方法使得產(chǎn)生該乳化劑而不增加或基本不增加所述食品中的游離脂肪酸。本發(fā)明還涉及使用脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶在食品中原位產(chǎn)生至少兩種乳化劑的方法。本發(fā)明還涉及使用脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶在食品中原位產(chǎn)生碳水化合物酯和/或甾醇酯和/或留烷醇酯(stanolester)和/或蛋白質(zhì)酯和/或甘油酯和/或羥基酸酯的方法。本發(fā)明涉及含有脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的食品酶組合物和/或飼料酶組合物，以及所述組合物在本發(fā)明方法中的應(yīng)用。本發(fā)明還涉及鑒定適宜本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的方法，及如前述所鑒定的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶。本發(fā)明進(jìn)一步還涉及固定化的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶。
背景技術(shù)：
：對(duì)在食品或飼料工業(yè)中使用的磷脂酶以及脂酶(稱為脂解酶(EC.3.1.1.χ)的有益用途已知多年。例如，在EP0585988中聲稱在面團(tuán)中添加脂酶具有促進(jìn)抗腐敗(antistaling)效應(yīng)的作用。提示從少根根霉菌(Rhizopusarrhizus)中得到的脂酶，在與起酥油/脂肪(shortening/fat)聯(lián)用時(shí)，添加到面團(tuán)中可提高所生產(chǎn)的面包的質(zhì)量。W094/04035中教導(dǎo)在面團(tuán)中添加脂酶可改善柔軟性而不需另外添加脂類或油類。Castello，P.ESEGP89-10Dec.1999Helsinki，表明外源性脂酶可以改變面包體積。脂解酶可將食品中存在的脂質(zhì)水解出一種或多種脂肪酸，使食品中產(chǎn)生有效的乳化劑分子，這提供了有商業(yè)價(jià)值的功用。提供最顯著的乳化特性的分子是部分水解產(chǎn)物，諸如溶血磷脂(lyso-phospholipid)、溶血糖脂(lyso-glycolipid)和甘油單酯(mono-glyceride)分子。極性脂質(zhì)水解產(chǎn)物，如溶血磷脂和溶血糖脂是特別有利的。在制作面包時(shí)，所述原位產(chǎn)生的乳化劑可起到與乳化劑(諸如DATEM)相當(dāng)?shù)淖饔谩５?，脂解酶的活性也?dǎo)致游離脂肪酸的堆積，這能對(duì)食品產(chǎn)生不良作用。脂解酶的這一固有活性限制了其功能。本領(lǐng)域嘗試了多種方法解決此技術(shù)問(wèn)題。然而，這些方法導(dǎo)致食品中游離脂肪酸顯著增加，特別是對(duì)于含水量高的食品，包括但不僅限于面包面團(tuán)和蛋黃。磷脂酶，特別是磷脂酶A2(E.C.3.1.1.4)，在蛋或基于蛋的食品處理中應(yīng)用多年(例如參見(jiàn)US4，034，124和Dutihl&Groger1981J.Sci.FoodAgric.32，451-458)，磷脂酶在蛋或基于蛋的食品處理中使具有乳化劑作用的極性溶血卵磷脂蓄積，磷脂酶處理蛋或基于蛋的產(chǎn)品可提高穩(wěn)定性，如巴氏滅菌法等熱處理時(shí)的熱穩(wěn)定性，并且具有明顯的稠化作用?；诘暗漠a(chǎn)品包括但不僅限于蛋糕、蛋黃醬、色拉調(diào)料、沙司、冰淇淋等等。磷脂酶的應(yīng)用使游離脂肪酸蓄積。游離脂肪酸的蓄積可能導(dǎo)致顯著的不良風(fēng)味，另外，游離脂肪酸的蓄積使產(chǎn)品易于氧化，因此產(chǎn)品保質(zhì)期短，易變色以及其它食品重要性質(zhì)如口味和質(zhì)地改變。近來(lái)，具有廣泛底物特異性的脂解酶已經(jīng)市場(chǎng)化用于處理蛋黃和相關(guān)食品。它們的優(yōu)勢(shì)在于不像多數(shù)的磷脂酶A2，它們不是源于哺乳動(dòng)物。但是它們導(dǎo)致游離脂肪酸顯著蓄積，這不僅是磷脂的水解，還有甘油三酯的水解所導(dǎo)致。如同前面提到的，脂酶廣泛應(yīng)用的另一領(lǐng)域是面包制造業(yè)。八十年代早期，磷脂酶就已應(yīng)用于烘焙工藝。小麥粉中脂酶作用的底物是1.5-3%內(nèi)源性小麥脂質(zhì)，所述內(nèi)源性小麥脂質(zhì)是極性與非極性脂質(zhì)的混合物。極性脂質(zhì)分為糖脂和磷脂。這些脂質(zhì)與兩個(gè)脂肪酸和一個(gè)極性基團(tuán)所酯化的甘油構(gòu)成。該極性基團(tuán)對(duì)這些脂質(zhì)的表面活性產(chǎn)生貢獻(xiàn)。對(duì)這些脂質(zhì)中的脂肪酸之一的酶解能使脂質(zhì)具有更高的表面活性。公知的，諸如DATEM等具有高表面活性的乳化劑被添加到面團(tuán)中可產(chǎn)生顯著作用。然而，脂酶(E.C.3.1.1.X)在生面類產(chǎn)品中使用會(huì)對(duì)酵母活性產(chǎn)生損害作用，和/或?qū)γ姘w積產(chǎn)生負(fù)面影響，對(duì)面包體積的負(fù)面影響往往以劑量過(guò)大來(lái)解釋。劑量過(guò)大可導(dǎo)致面筋彈力下降，這使面團(tuán)過(guò)硬，使面包體積縮小。另外，或可選，這些脂酶會(huì)降解添加到面團(tuán)中的起酥油、油脂和乳脂，導(dǎo)致面團(tuán)和烘焙食品的有不良風(fēng)味。劑量過(guò)大和不良風(fēng)味歸因于面團(tuán)中游離脂肪酸的蓄積。據(jù)EP1193314,EP0977869和W001/39602中記載，在制作面包的過(guò)程中使用作用于糖脂的脂解酶有很大的好處，其部分水解產(chǎn)物_溶血糖脂具有強(qiáng)的乳化作用，顯然導(dǎo)致與游離脂肪酸的不良蓄積相比更高比例的積極乳化劑作用。但是，酶對(duì)甘油三酯具有顯著的非選擇性作用，從而產(chǎn)生不必要的大量游離脂肪酸。W000/32758報(bào)導(dǎo)了同樣發(fā)現(xiàn)，該文獻(xiàn)公開(kāi)了對(duì)磷脂和/或糖脂有增強(qiáng)活性的脂解酶變體以及對(duì)長(zhǎng)鏈而非短鏈脂肪酸有選擇性的變體。W001/39602也公開(kāi)了后一特性，認(rèn)為該特征對(duì)防止游離短鏈脂肪酸蓄積造成的不良味道尤為重要。不過(guò)，產(chǎn)生大量的游離脂肪酸。在W002/094123中解決了高甘油三酯活性問(wèn)題，其中教導(dǎo)了脂解酶作用于面團(tuán)中的極性脂質(zhì)(如磷脂和糖脂)，而對(duì)于甘油三酯或1-甘油單酯基本沒(méi)有活性。但產(chǎn)生大量的游離脂肪酸。有些脂解酶對(duì)極性脂質(zhì)(如糖脂/磷脂)處于溶解狀態(tài)時(shí)呈現(xiàn)低活性或者無(wú)活性。此類酶的應(yīng)用被認(rèn)為是優(yōu)選的，因?yàn)檫@類酶可以使高極性溶血脂質(zhì)(lyso-lipid)聚集從而產(chǎn)生最佳功效。但是游離脂肪酸也同時(shí)會(huì)蓄積。這種選擇性功能是磷脂酶A2和公開(kāi)在EP0977869、EP1193314和W001/39602中的糖脂的特點(diǎn)。已制備了低選擇性脂解酶的變異酶，與其母體酶相比對(duì)極性溶血脂質(zhì)活性更低(W003/060112)。不過(guò)，產(chǎn)生顯著的游離脂肪酸。W000/05396教導(dǎo)了用于制備含有乳化劑的食品的方法，其中食品原料與酶接觸，從而在酶的作用下從脂肪酸酯生成乳化劑，并且從第二成分產(chǎn)生第二功能性成分。W000/05396還教導(dǎo)了具體的脂酶或脂酶的用途。但在W000/05396中沒(méi)有提及脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的具體應(yīng)用。另外，W000/05396教導(dǎo)的酯酶和脂酶在高含水量的食品中使用會(huì)導(dǎo)致顯著的游離脂肪酸蓄積。與脂酶包括磷脂酶和糖脂酶的使用相關(guān)的缺點(diǎn)可能由從脂質(zhì)釋放的游離脂肪酸累積所導(dǎo)致。在過(guò)去的二十年間，由于游離脂肪酸有害的蓄積與有積極作用的溶血脂質(zhì)的生成之間的平衡，脂解酶在食品中的使用受限。雖然在本領(lǐng)域內(nèi)進(jìn)行了大量策略的嘗試，其中一些提供了明顯的功能改善，但沒(méi)有一個(gè)能完全處理和解決現(xiàn)有技術(shù)中的該根本問(wèn)題，即用脂解酶原位產(chǎn)生的食品中有游離脂肪酸大量蓄積。未加工的原料或食品產(chǎn)品中存在高水平游離脂肪酸(FFA)普遍被認(rèn)為是質(zhì)量缺陷，食品生產(chǎn)商和消費(fèi)者往往在食品規(guī)范中規(guī)定了FFA的最高水平。過(guò)量的FFA水平可能會(huì)導(dǎo)致感官和/或功能上的缺陷。脂解作用導(dǎo)致食品的水解酸敗，形成特征性的“肥皂”味道，這種“肥皂”口味對(duì)中等鏈長(zhǎng)度(C8-C12)的脂肪酸尤為顯著，盡管這些脂肪酸不以高濃度存在但是可能是食品如乳制品或植物油中的重要成分。更普遍的感官缺陷是由于脂解酶和氧化過(guò)程的聯(lián)合作用的結(jié)果。當(dāng)在?；|(zhì)中非酯化時(shí)，不飽和脂肪酸對(duì)酶促氧化作用比其發(fā)生酯化時(shí)更為敏感。認(rèn)為高水平FFA導(dǎo)致食品功能缺陷，但仍不能很好的解釋。不希望被理論所束縛，未發(fā)生改變的脂質(zhì)水解成羧酸使[H+]增加，并產(chǎn)生能與其它化合物或金屬離子結(jié)合的羰基。游離脂肪酸還可以通過(guò)疏水性相互作用與蛋白質(zhì)結(jié)合，并能在烹飪過(guò)程中與淀粉結(jié)合(complex)。FFA還可以干擾表面活化劑如極性脂質(zhì)和乳化劑的作用(LipidinCerealTechnology,P.J.Barnes,AcademicPress1983.)W003/100044公開(kāi)了一類已知為PDAT(或ATWAX)的酰基轉(zhuǎn)移酶。這些酶利用甘油單酯或甘油二酯作為受體分子，以磷脂酰膽堿(PC)作為供體分子，產(chǎn)生如下產(chǎn)物溶血堿磷脂酰膽堿、三酰甘油和/或二酰甘油。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及將乳清蛋白加入食品中的改進(jìn)，提供了提高的產(chǎn)量，同時(shí)不損害食品組合物和產(chǎn)品的質(zhì)量例如質(zhì)構(gòu)。干酪組合物通常由液體奶制品通過(guò)包括用凝結(jié)劑或凝固劑處理所述液體的方法制備。該凝結(jié)劑可以是凝乳酶(curdingenzyme)、酸或合適的細(xì)菌培養(yǎng)物，或者其可包括所述培養(yǎng)物。形成的乳凝塊一般包括經(jīng)轉(zhuǎn)化的酪蛋白、脂肪(包括天然乳脂)和特別是當(dāng)使用細(xì)菌培養(yǎng)物需要的調(diào)味劑。乳凝塊可以與液態(tài)乳清分離，乳清中含有不受凝固反應(yīng)影響的可溶性蛋白，因此沒(méi)有摻入乳凝中。因此，乳清是生產(chǎn)食品-例如干酪的商業(yè)方法生產(chǎn)的副產(chǎn)品。傳統(tǒng)意義上，乳清被當(dāng)作無(wú)用的廢物或者被用作肥料或飼料或被加工成食品成分。乳清蛋白不能充分的被保留在乳凝塊中是導(dǎo)致奶制品諸如干酪用乳凝塊常規(guī)生產(chǎn)的效率低下以及與起始乳制液體中所有的蛋白質(zhì)固體摻入所得干酪凝塊中相關(guān)的總產(chǎn)量縮減的重要原因。進(jìn)行許多努力以將乳清蛋白包含到干酪中，例如通過(guò)加熱處理牛奶，加熱處理乳清，或通過(guò)過(guò)濾例如超濾。也有關(guān)于應(yīng)用具體可蛋白酶誘導(dǎo)乳清蛋白聚集的數(shù)篇記述。已證明源于地衣芽孢桿菌(Bacilluslichenformis)的絲氨酸蛋白酶具有誘導(dǎo)乳清蛋白聚集的能力(US5,523，237)。然而，在生產(chǎn)過(guò)程諸如制造干酪中添加乳清蛋白還存在許多難點(diǎn)。例如，乳清蛋白摻入干酪中與產(chǎn)品味道和口感的下降有關(guān)，進(jìn)一步還會(huì)干擾凝結(jié)和產(chǎn)品的后續(xù)加工。之前已有報(bào)道能加入干酪用乳中用于乳清蛋白水解的蛋白酶導(dǎo)致酪蛋白的明顯水解，如Madsen，J.S.&Qvist，K.B.(1997)^"HydrolysisofmilkproteinbyaBacilluslicheniformisproteasespecificforacidicaminoacidresidues，，(JFoodSci.62,579-582)中所述。因此，在本領(lǐng)域需要這樣的方法和組合物，其在保留感官和其它期望特性的同時(shí)改善了乳清蛋白向食品中的摻入。這種優(yōu)化會(huì)導(dǎo)致功效的提高、食品產(chǎn)量的提高和總原料成本的降低。脂酶膽固醇?；D(zhuǎn)移酶已經(jīng)是已知的(參見(jiàn)例如Buckley-Biochemistry伯克利生物化學(xué)1983，22，5490-5493)。具體地，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)甘油磷酸酯膽固醇酰基轉(zhuǎn)移酶(GCAT)，其象植物和/或哺乳動(dòng)物卵磷脂膽固醇酰基轉(zhuǎn)移酶(LCAT)—樣可以催化脂肪酸在磷脂酰膽堿與膽固醇之間的轉(zhuǎn)移。Upton和Buckley(TIBS20,May1995p178-179)以及Brumlik和Buckley(J.ofBacteriologyApr.1996p2060-2064)教導(dǎo)了源自嗜水氣單胞菌(Aeromonahydrophila)、在水介質(zhì)中能夠?qū)Ⅴ；D(zhuǎn)移到乙醇受體上的脂酶/酰基轉(zhuǎn)移酶。
發(fā)明內(nèi)容第一方面，本發(fā)明提供一種在食品中原位產(chǎn)生乳化劑的方法，所述方法包括將在本文定義的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶添加到食品中的步驟。在另一方面，本發(fā)明提供一種在食品中原位產(chǎn)生乳化劑的方法，其中所述方法使得產(chǎn)生所述乳化劑而不增加或基本不增加食品中的游離脂肪酸，并且其中所述方法包括將脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶添加到食品中的步驟。另一方面，本發(fā)明提供一種在食品中原位產(chǎn)生乳化劑以及留醇酯和/或留烷醇酯的方法，其中所述方法使得產(chǎn)生所述乳化劑而不增加或基本不增加食品中的游離脂肪酸，并且其中所述方法包括將脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶添加到食品中的步驟。另一方面，本發(fā)明提供一種在食品中原位產(chǎn)生乳化劑以及留醇酯和/或留烷醇酯的方法，所述方法包括將脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶添加到食品中的步驟。本發(fā)明的另一方面，提供一種在食品中原位產(chǎn)生至少兩種乳化劑的方法，所述方法包括將脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶添加到食品中的步驟。本發(fā)明的另一方面，提供一種在食品中原位產(chǎn)生至少兩種乳化劑以及留醇酯和/或甾烷醇酯的方法，其中所述方法使得產(chǎn)生所述乳化劑而不增加或基本不增加食品中的游離脂肪酸，并且其中所述方法包括將脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶添加到食品中的步驟。本發(fā)明的另一方面提供一種在食品中原位產(chǎn)生至少兩種乳化劑以及留醇酯和/或甾烷醇酯的方法，所述方法包括將脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶添加到食品中的步驟。本發(fā)明的另一方面提供一種在食品中原位產(chǎn)生碳水化合物酯的方法，所述方法包括將脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶添加到食品中的步驟。本發(fā)明的另一方面提供一種在食品中原位產(chǎn)生碳水化合物酯和乳化劑的方法，所述方法包括將脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶添加到食品中的步驟。本發(fā)明的另一方面提供一種在食品中原位產(chǎn)生乳化劑以及碳水化合物酯、甾醇酯、甾烷醇酯、蛋白質(zhì)酯、甘油單酯或甘油二酯中的一種或多種的方法，并且其中所述方法包括將脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶添加到食品中的步驟。本發(fā)明的另一方面提供一種包含乳化劑的食品的生產(chǎn)方法，所述方法包括將本文定義的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶添加到食品中的步驟。本發(fā)明的另一方面提供一種包含乳化劑的食品的生產(chǎn)方法，其中所述方法使得產(chǎn)生所述乳化劑而不增加或基本不增加食品中的游離脂肪酸，所述方法包括將脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶添加到食品中的步驟。本發(fā)明的另一方面提供一種包含乳化劑以及留醇酯和/或留烷醇酯的食品的生產(chǎn)方法，其中所述方法使得產(chǎn)生所述乳化劑而不增加或基本不增加食品中的游離脂肪酸，并且其中所述方法包括將脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶添加到食品中的步驟。本發(fā)明的另一方面提供一種包含乳化劑以及留醇酯和/或留烷醇酯的食品的生產(chǎn)方法，所述方法包括將脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶添加到食品中的步驟。本發(fā)明的另一方面提供一種包含至少兩種乳化劑的食品的生產(chǎn)方法，所述方法包括將脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶添加到食品中的步驟。本發(fā)明的另一方面提供一種包含至少兩種乳化劑以及留醇酯和/或留烷醇酯的食品的生產(chǎn)方法，其中所述方法使得產(chǎn)生所述乳化劑而不增加或基本不增加食品中的游離脂肪酸，并且其中所述方法包括將脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶添加到食品中的步驟。本發(fā)明的另一方面提供一種包含至少兩種乳化劑以及留醇酯和/或留烷醇酯的食品的生產(chǎn)方法，所述方法包括將脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶添加到食品中的步驟。本發(fā)明的另一方面提供一種包含碳水化合物酯的食品的生產(chǎn)方法，所述方法包括將脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶添加到食品中的步驟。本發(fā)明的另一方面提供一種包含碳水化合物酯和乳化劑的食品的生產(chǎn)方法，所述方法包括將脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶添加到食品中的步驟。本發(fā)明的另一方面提供一種包含乳化劑以及碳水化合物酯、留醇酯、留烷醇酯、蛋白質(zhì)酯、甘油單酯或甘油二酯中的一種或多種的食品的生產(chǎn)方法，所述方法包括將脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶添加到食品中的步驟。本發(fā)明的另一方面提供脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶用于從食品原料制備含乳化劑的食品的用途，其中所述乳化劑是通過(guò)脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶從食品原料組分中產(chǎn)生的。本發(fā)明的另一方面提供脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶用于從食品原料制備含乳化劑的食品的用途，其中所述方法使得產(chǎn)生所述乳化劑而不增加或基本不增加所述食品中的游離脂肪酸，并且其中其中所述乳化劑是通過(guò)脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶從食品原料組分中產(chǎn)生的。在另一方面，本發(fā)明提供脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶用于從食品原料制備含乳化劑以及甾醇酯和/或留烷醇酯的食品的用途，其中所述方法使得產(chǎn)生所述乳化劑而不增加或基本不增加所述食品中的游離脂肪酸，其中所述乳化劑和/或留醇酯和/或留烷醇酯通過(guò)脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶從食品原料組分中產(chǎn)生。7在另一方面，本發(fā)明提供脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶用于從食品原料制備含乳化劑以及甾醇酯和/或留烷醇酯的食品的用途，其中所述乳化劑和/或留醇酯和/或留烷醇酯是通過(guò)脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶從食品原料組分中產(chǎn)生的。在另一方面，本發(fā)明提供脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶用于從食品原料制備含有至少兩種乳化劑的食品的用途，其中所述兩種乳化劑是通過(guò)脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶從食品原料組分中產(chǎn)生的。本發(fā)明另一方面提供脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶用于從食品原料制備含有至少兩種乳化劑以及留醇酯和/或留烷醇酯的食品的用途，其中所述方法使得產(chǎn)生所述乳化劑而不增加或基本不增加所述食品中的游離脂肪酸，所述乳化劑的一種或兩種和/或甾醇酯和/或甾烷醇酯是通過(guò)脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶從食品原料組分中產(chǎn)生的。本發(fā)明另一方面提供脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶用于從食品原料制備含有至少兩種乳化劑以及留醇酯和/或留烷醇酯的食品的用途，所述乳化劑的一種或兩種和/或留醇酯和/或甾烷醇酯是通過(guò)脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶從食品原料組分中產(chǎn)生的。本發(fā)明另一方面提供脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶用于從食品原料制備含有碳水化合物酯的食品的用途，其中所述碳水化合物酯是通過(guò)脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶從食品原料組分中產(chǎn)生的。在另一方面，本發(fā)明提供脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶用于從食品原料制備含有至少一種碳水化合物酯和其它乳化劑的食品的用途，其中所述碳水化合物酯和乳化劑是通過(guò)脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶從食品原料組分中產(chǎn)生的。在另一方面，本發(fā)明提供脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶用于從食品原料制備含有乳化劑和碳水化合物酯、留醇酯、留烷醇酯、蛋白質(zhì)酯、甘油單酯或甘油二酯中的一種或多種的食品的用途，其中所述乳化劑和/或碳水化合物酯和/或留醇酯和/或留烷醇酯和/或蛋白質(zhì)酯和/或甘油單酯和/或甘油二酯是通過(guò)脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶從食品原料組分中產(chǎn)生的。本發(fā)明另一方面提供一種在基于蛋的食品中原位產(chǎn)生乳化劑(優(yōu)選溶血卵磷脂)和甾醇酯的方法，其中所述方法使得產(chǎn)生所述乳化劑而不增加或基本不增加食品中的游離脂肪酸，并且其中所述方法包括將脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶添加到食品中的步驟。本發(fā)明另一方面提供一種在基于蛋的食品中原位產(chǎn)生乳化劑(優(yōu)選溶血卵磷脂)和甾醇酯的方法，其中所述方法包括將脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶添加到食品中的步驟。在另一方面，本發(fā)明提供一種基于蛋的食品的生產(chǎn)方法，所述基于蛋的食品中含有一種乳化劑(優(yōu)選溶血卵磷脂)和留醇酯，其中所述方法使得產(chǎn)生所述乳化劑而不增加或基本不增加食品中的游離脂肪酸，并且其中所述方法包括將脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶添加到食品中的步驟。在另一方面，本發(fā)明提供一種基于蛋的食品的生產(chǎn)方法，所述基于蛋的食品中含有乳化劑(優(yōu)選溶血卵磷脂)和留醇酯，所述方法包括將脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶添加到食品中的步驟o本發(fā)明另一方面還提供按照本發(fā)明的方法可得到的、優(yōu)選得到的食品。在另一方面，本發(fā)明進(jìn)一步涉及包含脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶的食品酶組合物和/或飼料酶組合物及所述組合物在本方明的方法中的應(yīng)用。本發(fā)明另一方面進(jìn)一步提供一種鑒定用于本發(fā)明的合適的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶的方法，所述方法包括以下步驟使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”(“TransferaseAssayinaLowWaterenvironment")，“冑tR胃H中的胃夕去，，("TransferaseAssayinHighWaterEggYolk")或“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”("TransferaseAssayinBufferedSubstrate")中的一種或多種測(cè)定法測(cè)試目標(biāo)酶，和選擇脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有以下一種或多種性質(zhì)(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的?；D(zhuǎn)移酶活性。本發(fā)明還進(jìn)一步提供使用本發(fā)明的方法鑒定的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶。在另一方面，本發(fā)明提供本文所定義的固定化的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶。具體實(shí)施例方式本文使用的術(shù)語(yǔ)“脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶”是指這樣的酶，其也具有脂酶活性(根據(jù)國(guó)際生物化學(xué)分子生物學(xué)聯(lián)合會(huì)命名委員會(huì)的酶命名法推薦(EnzymeNomenc1atureRecommendations)(1992)通常分類為E.C.3.1.1.x)，該酶還具有?；D(zhuǎn)移酶活性(通常分類為E.C.2.3.1.x)，該酶能夠?qū)Ⅴ；鶑闹|(zhì)轉(zhuǎn)移到一種或多種受體底物，例如以下物質(zhì)中的一種或多種留醇；留烷醇；碳水化合物；蛋白質(zhì)；蛋白質(zhì)亞單位；甘油。用于本發(fā)明方法和/或應(yīng)用的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶可以是W02004/064537，或W02004/064987,或PCT/IB2004/004378，或GB0513859.9，或PCT/GB05/002823中描述的一種。這些文獻(xiàn)通過(guò)引用并入本文。用于本發(fā)明方法和/或應(yīng)用的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以是天然脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶或者可以是脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶變體。優(yōu)選地，用于本發(fā)明方法和/或應(yīng)用的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶能夠?qū)Ⅴ；鶑闹|(zhì)(如本文的定義)轉(zhuǎn)移到一種或多種以下?；荏w底物留醇、留烷醇、碳水化合物、蛋白質(zhì)或其亞單位，或甘油。在本發(fā)明的一些方面中的“酰基受體”可以是任何包含羥基(-0H)的化合物，例如多價(jià)醇，包括甘油；留醇；留烷醇；碳水化合物；羥基酸，包括果酸、枸櫞酸、酒石酸、乳酸和抗壞血酸；蛋白質(zhì)或其亞單位，如氨基酸、蛋白質(zhì)水解物和肽(部分水解的蛋白質(zhì))；及其混合物和衍生物。優(yōu)選地，本發(fā)明的“?；荏w”不是水。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述酰基受體優(yōu)選不是甘油單酯和/或甘油二酯。在一方面中，優(yōu)選地，所述酶能夠?qū)Ⅴ；鶑闹|(zhì)轉(zhuǎn)移到留醇和/或留烷醇。在一方面中，優(yōu)選地，所述酶能夠?qū)Ⅴ；鶑闹|(zhì)轉(zhuǎn)移到碳水化合物。在一方面中，優(yōu)選地，所述酶能夠?qū)Ⅴ；鶑闹|(zhì)轉(zhuǎn)移到蛋白質(zhì)或其亞單位。適宜地，所述蛋白質(zhì)亞單位可以是以下中的一種或多種氨基酸、蛋白質(zhì)水解物、肽、二肽、寡肽、多肽。適宜地，在蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)亞單位中，?；荏w可以是蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)亞單位的一或多種以下組分絲氨酸、蘇氨酸、酪氨酸或半胱氨酸。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)亞單位是氨基酸時(shí)，合適地，所述氨基酸可以為任何適合的氨基酸。合適地，所述氨基酸例如為絲氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、半胱氨酸中的一種或多種。在一方面，優(yōu)選地，所述酶能夠?qū)Ⅴ；鶑闹|(zhì)轉(zhuǎn)移到甘油。在一方面，優(yōu)選地，所述酶能夠?qū)Ⅴ；鶑闹|(zhì)轉(zhuǎn)移到羥基酸。在一方面，優(yōu)選地，所述酶能夠?qū)Ⅴ；鶑闹|(zhì)轉(zhuǎn)移到多價(jià)醇。在一方面，脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶還可以能將?；鶑闹|(zhì)轉(zhuǎn)移到留醇和/或留烷醇，以及還能將?；鶑闹|(zhì)轉(zhuǎn)移到下列一種或多種物質(zhì)碳水化合物、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)亞單位、甘油。優(yōu)選地，本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶作用的脂質(zhì)底物是下列一種或多種脂質(zhì)磷脂，諸如卵磷脂，例如磷脂酰膽堿、三酰甘油、心磷脂、甘油二酯，或糖酯，諸如二半乳糖基甘油二酯(DGDG)。本文所指的脂質(zhì)底物可稱為“脂質(zhì)?；w”，本文所用的術(shù)語(yǔ)卵磷脂包括磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺，磷脂酰肌醇、磷脂酰絲氨酸和磷脂酰甘油。在一些方面，優(yōu)選地，脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶作用的脂質(zhì)底物是磷脂，諸如卵磷脂，例如磷脂酰膽堿。在一些方面，優(yōu)選地，所述脂質(zhì)底物是糖脂，例如D⑶G。脂質(zhì)底物優(yōu)選是食品脂質(zhì)，也就是說(shuō)食品中的脂質(zhì)成分。在一些方面，優(yōu)選地，本發(fā)明的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶不能或基本不能作用于甘油三酯和/或1-甘油單酯和/或2-甘油單酯。合適地，所述脂質(zhì)底物或脂質(zhì)?；w可以為一種或多種脂質(zhì)，所述脂質(zhì)存在于一種或多種下列底物中脂肪，包括豬油、牛羊油(tallow)、乳脂；油，包括從棕櫚油、葵花油、大豆油、紅花油、棉籽油、花生油(groundnutoil)、玉米油、橄欖油、花生油(peanutoil)、椰子油和油菜籽油(rapeseedoil)中提取或由它們衍生的油。來(lái)自大豆、油菜籽、或蛋黃的卵磷脂也是適宜的脂質(zhì)底物。脂質(zhì)底物也可以是燕麥脂質(zhì)或其它包含半乳糖脂的基于植物的物質(zhì)。在一方面，脂質(zhì)?；w優(yōu)選蛋黃中的卵磷脂(如磷脂酰膽堿)。在本發(fā)明的一些方面，脂質(zhì)可選自脂肪酸鏈長(zhǎng)為8-22碳的脂質(zhì)。本發(fā)明的一些方面，脂質(zhì)可選自脂肪酸鏈長(zhǎng)為16-22碳的脂質(zhì)，更優(yōu)選為16-20碳的脂質(zhì)。本發(fā)明的一些方面，脂質(zhì)可選自脂肪酸鏈長(zhǎng)不多于14碳的脂質(zhì)，適宜地選自脂肪酸鏈長(zhǎng)4-14碳的脂質(zhì)，適宜為4-10碳的脂質(zhì)，適宜為4-8碳的脂質(zhì)。適宜地，本發(fā)明中的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶可顯示出一種或多種下列脂酶活性糖脂酶活性(E.C.3.1.1.26)、三酰甘油脂酶活性(E.C.3.1.1.3)、磷脂酶A2活性(E.C.3.1.1.4)或磷脂酶Al活性(E.C.3.1.1.32)。本文使用的術(shù)語(yǔ)“糖脂酶活性”包括“半乳糖脂酶活性”。適宜地，本發(fā)明中的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有至少一種或多種下列活性糖脂酶活性(E.C.3.1.1.26)和/或磷脂酶Al活性(E.C.3.1.1.32)和/或磷脂酶A2活性(E.C.3.1.1.4)。對(duì)于本發(fā)明一些方面，脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以至少具有糖脂酶活性(E.C.3.1.1.26)。適宜地，對(duì)于一些方面，本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可能夠?qū)Ⅴ；鶑奶侵?或磷脂上轉(zhuǎn)移到以下一種或多種受體底物留醇、留烷醇、碳水化合物、蛋白質(zhì)、甘油。一些方面，優(yōu)選本發(fā)明的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶能夠?qū)Ⅴ；鶑奶侵?或磷脂轉(zhuǎn)移到甾醇和/或留烷醇，形成至少留醇酯和/或留烷醇酯。一些方面，優(yōu)選本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶能夠?qū)Ⅴ；鶑奶侵?或磷脂轉(zhuǎn)移到碳水化合物，形成至少碳水化合物酯。一些方面，優(yōu)選本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶能夠?qū)Ⅴ；鶑奶侵蛄字D(zhuǎn)移到蛋白質(zhì)，形成至少蛋白酯(或蛋白脂肪酸縮合物(condensate))。一些方面，優(yōu)選本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶能夠?qū)Ⅴ；鶑奶侵?或磷脂轉(zhuǎn)移到甘油，至少形成甘油二酯和/或甘油單酯。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述酰基受體為甘油。甘油可以天然地包含在含有?；w(即，例如磷脂)的食品和/或食品材料例如乳脂、乳或奶油中。或者，也可以在添加脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶之前、期間或之后向含有酰基供體(即，例如磷脂)的食物和/或食品材料例如向乳脂、乳或奶油中添加甘油。在一些方面，優(yōu)選本發(fā)明的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶不發(fā)揮三酰甘油脂酶活性(E.C.3.1.1.3)或不發(fā)揮顯著的三酰甘油脂酶活性(E.C.3.1.1.3)。在一些方面，所述脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶可將?；鶑闹|(zhì)轉(zhuǎn)移到留醇和/或留烷醇。因此，在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的“?；荏w”既可以是留醇又可以是留烷醇，或二者的組I=IO在一個(gè)實(shí)施方案中，適宜地，所述留醇和/或留烷醇可以包括以下一種或多種結(jié)構(gòu)特征i)3_i3羥基或3-α羥基；和/或ii)順式位置的A:B環(huán)或反式位置的A:B環(huán)或者C5-C6是不飽和的。適宜的甾醇酰基受體包括膽固醇和植物甾醇，例如α-谷甾醇、β-谷甾醇、豆甾醇、麥角固醇、菜油甾醇、5，6_二氫固醇、菜子甾醇、α-菠菜甾醇、β-菠菜甾醇、Y-菠菜甾醇、δ-菠菜甾醇、巖藻甾醇、dimosterol、子囊甾醇(ascosterol)、serebisterol、表留酉享(episterol)、anasterol、α-苯基丁酉先胺(hyposterol)、chondrillasterol、鏈留醇、海綿甾醇(chalinosterol)、多孔甾醇、γ-谷甾醇(clionasterol)、固醇糖苷(sterolglycoside)和其它天然或合成的同分異構(gòu)體和衍生物。在本發(fā)明的一方面，適宜地，一種以上留醇和/或留烷醇可以作為?；荏w，適宜地，兩種以上留醇和/或留烷醇可以作為?；荏w。換言之，在本發(fā)明的一個(gè)方面，適宜地，可以產(chǎn)生一種以上留醇酯和/或留烷醇脂。適宜地，當(dāng)膽固醇是?；荏w時(shí)，一種或多種其他甾醇和一種或多種留烷醇也可作為酰基受體。因此，在一個(gè)方面，本發(fā)明提供膽固醇酯與至少一種留醇酯或留烷醇酯組合的原位產(chǎn)生方法。換言之，在本發(fā)明的一些方面，脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶可以將?；鶑闹|(zhì)上轉(zhuǎn)移到膽固醇與至少一種其它留醇和/或至少一種留烷醇。在一方面，優(yōu)選的留醇酰基受體是下列一種或多種物質(zhì)α-谷留醇、β-谷甾醇、豆甾醇、麥角固醇、菜油甾醇。在一方面，優(yōu)選的所述留醇?；荏w是膽固醇。當(dāng)膽固醇作為脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶的?；荏w的情況下，食品中游離膽固醇的量與用脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶處理前的食品中的游離膽固醇相比和/或與未經(jīng)脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶處理的等量食品中的游離膽固醇相比減少。有利地，優(yōu)選與對(duì)照食品(例如，乳制品，如干酪、乳、奶油、乳脂或冰淇淋)，例如未經(jīng)本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶處理的食品)相比，所述食品(例如，乳制品，如干酪、乳、奶油、乳脂或冰淇淋)中的膽固醇水平降低。在另一個(gè)實(shí)施方案中，所述?；荏w為膽固醇。膽固醇可以天然地包含在含有?；w(即，例如磷脂)的食品和/或食品材料例如乳脂、乳或奶油中?；蛘?，也可以在添加脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶之前、期間或之后向含有?；w(即，例如磷脂)的食物和/或食品材料例如向乳脂、乳或奶油中添加膽固醇。適合的留烷醇酰基受體包括植物留醇，例如0_谷留醇或ss-谷甾醇。在一方面，優(yōu)選地，所述留醇和/或留烷醇?；荏w是除膽固醇之外的留醇和/或甾烷醇。在一些方面，按照本發(fā)明方法制備的食品可用于降低血清膽固醇和/或低密度脂蛋白。血清膽固醇和低密度脂蛋白與人某些疾病有關(guān)，諸如動(dòng)脈粥樣硬化和/或心臟病。因此，可以設(shè)想，按照本發(fā)明方法制備的食品可用于降低患這些疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，在本發(fā)明的一方面，提供本發(fā)明中的食品用于治療和/或預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和/或心臟病的用途。在又一方面，本發(fā)明提供一種含有本發(fā)明食品的藥物。在又一方面，本發(fā)明提供一種治療和/或預(yù)防人和動(dòng)物患者疾病的方法，所述方法包括給予患者有效量的本發(fā)明的食品。適宜地，甾醇和/或甾烷醇“?；荏w”可天然存在于所述食品中。所述甾醇和/或甾烷醇可選擇地添加到食品中。在將留醇和/或留烷醇添加到所述食品中的情況下，可在添加本發(fā)明的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶之前，同時(shí)，和/或之后在食品中添加留醇和/或留烷醇。適當(dāng)?shù)?，本發(fā)明的方法可包括在添加本發(fā)明的酶之前或者同時(shí)將外源性留醇/留烷醇(具體為植物留醇/植物留烷醇)添加到食品中。在一些方面，在添加本發(fā)明的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶之前或同時(shí)，所述食品中的一種或多種的留醇可能被轉(zhuǎn)化成一種或多種留烷醇。任何將留醇轉(zhuǎn)化成留烷醇的適宜方法都可使用，例如，可以通過(guò)化學(xué)氫化作用實(shí)施所述轉(zhuǎn)化。這種轉(zhuǎn)化可在本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶添加之前或本發(fā)明的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶添加的同時(shí)進(jìn)行。將留醇轉(zhuǎn)化成留烷醇的適宜的酶在W000/061771中有教導(dǎo)。本發(fā)明可以適宜應(yīng)用于在食品中原位產(chǎn)生植物留烷醇酯。植物留烷醇酯具有增加的通過(guò)脂質(zhì)膜的溶解性，生物利用度，以及增加的健康益處(參見(jiàn)例如W092/99640)。在本發(fā)明的一些實(shí)施方案中，留烷醇酯和/或留醇酯可以是一種調(diào)味劑和/或組織形成劑。在這些實(shí)施例中本發(fā)明包括了原位產(chǎn)生的調(diào)味劑和/或組織處理劑(texturiser)。在本發(fā)明的一些方面，本發(fā)明所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可利用碳水化合物作為酰基受體。碳水化合物?；荏w可以為以下物質(zhì)中的一種或多種單糖、二糖、寡糖或多糖。優(yōu)選的碳水化合物是以下物質(zhì)中的一種或多種葡萄糖、果糖、脫水果糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖、半乳糖、木糖、木寡糖(xylooligosacharide)、阿拉伯糖、麥芽寡糖(maltooligosaccharide)、塔格糖(tagatose)、microthecin、ascopyroneP、ascopyroneT、cortalcerone。適宜地，碳水化合物“酰基受體”可以天然存在于食品中。或者，碳水化合物可以被添加到食品中。當(dāng)向食品中添加碳水化合物時(shí)，可在添加本發(fā)明中的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶之前、同時(shí)、和/或之后添加碳水化合物。碳水化合物酯可以在食品中用作有價(jià)值的乳化劑。因此，當(dāng)酶的作用為將?；D(zhuǎn)移到糖上時(shí)，本發(fā)明包括了在食品中產(chǎn)生第二原位乳化劑。在一些實(shí)施方案中，脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶可以利用留醇和/或留烷醇以及碳水化合物作為?；荏w。對(duì)于包含蛋的食品，利用可將酰基轉(zhuǎn)移到碳水化合物及留醇和/或留烷醇上的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶特別有益。具體地，蛋和蛋食品中糖特別是葡萄糖的存在，常被認(rèn)為是不利的。蛋黃可以包含多至葡萄糖。通常，蛋或基于蛋的食品可以用葡萄糖氧化酶處理以去除部分或全部葡萄糖。然而，在本發(fā)明中，這種多余的糖可以很容易通過(guò)糖的酯化生成糖酯來(lái)去除。在本發(fā)明的一些方面，本發(fā)明所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以利用蛋白質(zhì)作為酰基受體。適宜的蛋白質(zhì)可以是食品中例如在乳制品和/或肉制品中存在的一種或多種蛋白質(zhì)。僅作為實(shí)例，適宜的蛋白質(zhì)可能是乳凝塊或乳清中的蛋白質(zhì)，如乳球蛋白。其它適宜的蛋白質(zhì)包括來(lái)自蛋的卵清蛋白、麩蛋白(gliadin)、麥谷蛋白(glutenin)、puroindoline、谷物中的脂質(zhì)轉(zhuǎn)移蛋白和肉類中的肌球蛋白。因此在本發(fā)明中，可以實(shí)現(xiàn)一種或多種如下的有益性質(zhì)原位產(chǎn)生乳化劑而不增加游離脂肪酸含量；食品中游離脂肪酸蓄積量下降；食品中的游離膽固醇水平下降；甾醇酯和/或甾烷醇酯增加；血清膽固醇和/或低密度脂蛋白下降；碳水化合物酯增加；多余的游離碳水化合物減少。本發(fā)明的優(yōu)勢(shì)在于，在食品中原位產(chǎn)生乳化劑而不增加或基本不增加食品中游離脂肪酸的含量。游離脂肪酸的產(chǎn)生對(duì)食品是有害的。具體地，游離脂肪酸與食品中不良?xì)馕?off-odour)和/或不良味道有關(guān)，另外還有其它有害影響，包括例如干酪中有肥皂味等等。優(yōu)選地，本發(fā)明提供的方法使乳化劑在原位制備，減少和/或消除其中游離脂肪酸的蓄積。不局限于理論，根據(jù)本發(fā)明所述，用脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶將脂質(zhì)上的脂肪酸轉(zhuǎn)移到?；荏w，例如留醇和/或留烷醇上。因此，食品中的游離脂肪酸總體水平不會(huì)增加或僅增加到不顯著的水平。這和利用脂酶(E.C.3.1.1.x)原位產(chǎn)生乳化劑的情況形成鮮明對(duì)比。具體地，脂酶的使用可使食品中游離脂肪酸大量增加，這一點(diǎn)是有害的。本發(fā)明中游離脂肪酸的蓄積量與使用脂酶(具體為磷脂酶A)代替本發(fā)明中的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶時(shí)游離脂肪酸的蓄積量相比，減少和/或消除。利用脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶將?；D(zhuǎn)移到留醇和/或留烷醇，對(duì)含蛋的食品特別有益。具體地，發(fā)現(xiàn)利用本文定義的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶處理的基于蛋的食品與用常規(guī)的磷脂酶例如LipopanF(NovozymesA/S,Denmark),LecitaseUltra(NovozymesA/S,Denmark)或來(lái)自Biocatalysts的Lipomod22L處理的基于蛋的食品相比，明顯具有更好的特性。另一方面，所述酰基受體可以是抗壞血酸或包含抗壞血酸。因此，可向食品和/或食品材料或含水乳液中添加抗壞血酸，或者可與適當(dāng)水平的甘油和任選的留醇/留烷醇組合?？箟难崾强寡趸瘎?。在用于食品中時(shí)特別優(yōu)選使用抗壞血酸，因?yàn)榭箟难岬目寡趸再|(zhì)能夠發(fā)揮防腐劑的作用，例如以防止或減少脂質(zhì)的氧化。這樣，在本發(fā)明的食品和/或食品材料中使用抗壞血酸能夠防止或減少改進(jìn)的食品和/或食品材料的酸敗。因此，在用于會(huì)出現(xiàn)酸敗問(wèn)題的乳制品例如在干酪中，抗壞血酸的應(yīng)用特別有用。所添加的抗壞血酸的量可以非常低，例如達(dá)到如本文定義的甘油的推薦添加量的至多1/5，例如至多1/10，或至多1/100。優(yōu)選地，抗壞血酸的范圍應(yīng)為0.02-0.05重量％。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，以抗壞血酸棕櫚酸酯的形式添加抗壞血酸，例如作為于油中的抗氧化劑使用，優(yōu)選其劑量在0.1-0.2重量％之間，相應(yīng)于優(yōu)選在0.04-0.08重量％之間的抗壞血酸。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，按照本發(fā)明處理的改進(jìn)食品和/或食品材料包含溶血磷脂，優(yōu)選溶血卵磷脂，優(yōu)選按照本發(fā)明處理的食品和/或食品材料包含至少0.001重量％，例如0.005重量％，包括至少0.01重量％的溶血磷脂，優(yōu)選溶血卵磷脂，更優(yōu)選至少0.05重量％，或至少0.1重量％的溶血磷脂，優(yōu)選溶血卵磷脂。也可使用較高濃度的溶血磷脂，優(yōu)選溶血卵磷脂，例如至少0.5重量％，或至少1重量％的溶血磷脂，優(yōu)選溶血卵磷脂，包括至少2重量％，或至少5重量％的溶血磷脂，優(yōu)選溶血卵磷脂。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，按照本發(fā)明處理的改進(jìn)食品和/或食品材料包含以下甘油磷脂酰膽堿/磷脂酰乙醇胺、磷酯酰肌醇和磷酯酰絲氨酸中的一種或多種，優(yōu)選按照本發(fā)明處理的食品和/或食品材料包含至少0.001重量％的以下甘油磷脂酰膽堿/磷脂酰乙醇胺、磷酯酰肌醇和磷酯酰絲氨酸中的一種或多種，例如0.005重量％，包括至少0.01重量％，更優(yōu)選至少0.05重量％，或至少0.1重量％的以下甘油磷脂酰膽堿/磷脂酰乙醇胺、磷酯酰肌醇和磷酯酰絲氨酸中的一種或多種。也可使用較高濃度的以下甘油磷脂酰膽堿/磷脂酰乙醇胺、磷酯酰肌醇和磷酯酰絲氨酸中的一種或多種，例如至少0.5重量％，或至少1重量％，包括至少2重量％，或至少5重量％。優(yōu)選上文中描述的改進(jìn)食品和/或食品材料包含甘油磷脂酰膽堿。當(dāng)所述改進(jìn)食品和/或食品材料包含甘油磷脂酰膽堿時(shí)，所述改進(jìn)食品和/或食品材料可包含小于0.001重量％的溶血磷脂，例如溶血卵磷脂。其可包含小于0.0005重量％溶血磷脂，包括其中所述改進(jìn)食品和/或食品材料不包含溶血磷脂的實(shí)施方案。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述改進(jìn)食品和/或食品材料包含至少0.001重量％甘油單酯，例如0.005重量％，包括至少0.01重量％甘油單酯，更優(yōu)選0.05重量％的甘油單酯，或至少0.1重量％甘油單酯。也可使用較高濃度的甘油單酯，例如至少0.5重量％的甘油單酯，或至少1重量％的甘油單酯，包括至少2重量％的甘油單酯，或至少5重量％的甘油單酯。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述改進(jìn)食品和/或食品材料包含至少0.001重量％甾醇酯，例如0.005重量％，包括至少0.01重量％的留醇酯，更優(yōu)選至少0.05重量％的留醇酯，或至少0.1重量％甾醇酯。也可使用較高濃度的甾醇酯，例如至少0.5重量％的甾醇酯。在一個(gè)實(shí)施方案中，即其中所述?；荏w是例如甘油的實(shí)施方案中，通過(guò)選自醇解，優(yōu)選甘油解(glycerolysis)產(chǎn)生本發(fā)明的功能性成分。根據(jù)本發(fā)明的方法，改進(jìn)食品和/或食品材料的優(yōu)選溫度可取決于多個(gè)因素，包括所用酶的最適溫度和穩(wěn)定性、所述食品和/或食品材料的熔點(diǎn)和粘度、待改進(jìn)的食品和/或食品材料的體積、所述食品和/或食品材料的熱穩(wěn)定性。例如，在一個(gè)實(shí)施方案中，可在10-70°C之間進(jìn)行酶改進(jìn)，例如10-32°C或10-34°C，包括10-20°C之間，更優(yōu)選20-60°C之間，例如30-60°C之間，或36-60°C，例如37-60°C，包括40-60°C之間進(jìn)行酶改進(jìn)。例如對(duì)于乳和/或奶油的酶改進(jìn)，可優(yōu)選使用低于約50°C的溫度，例如在約10-34°C之間，或例如約36-49°C之間，或例如約40-49°C之間，或例如約40-45°C之間，或例如約45-49。C之間?？墒褂?0-50V之間的適合溫度，例如30-40V之間。在一些實(shí)施方案中，使用本文公開(kāi)的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶的優(yōu)點(diǎn)是其具有高溫穩(wěn)定性，并因此可用于在所述食品和/或食品材料的粘度是低的溫度下處理所述食品和/或食品材料。高熱穩(wěn)定性也可允許使用較低劑量的酶。在一些實(shí)施方案中，所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可適宜地具有例如約50°C至約70°C的最適溫度。在一些實(shí)施方案中，根據(jù)使用PLU測(cè)試的測(cè)量，脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶可適宜地具有溫度穩(wěn)定性，其中所述?；D(zhuǎn)移酶在55°C下1小時(shí)后保留其活性的至少約25%，例如至少約50%?？稍谌魏芜m合的時(shí)期內(nèi)進(jìn)行本發(fā)明的處理食品和/或食品材料的方法。這可取決于所使用的溫度和酶劑量。僅舉例而言，所述時(shí)期可以在約1分鐘至約4小時(shí)之間，例如在約5分鐘至約2小時(shí)之間，或在約10分鐘至約1小時(shí)之間，或在約5分鐘至約30分鐘之間，或在約1分鐘至約29分鐘之間，或在約31分鐘至約60分鐘之間。所述時(shí)間可適宜地在約5分鐘至1小時(shí)之間。酶的劑量可以是任何適合的劑量，例如在按照PLU活性添加時(shí)，所述酶劑量可以在約1-10，000PLU/kg食品和/或食品材料之間，例如在5-5000PLU/kg食品和/或食品材料之間，例如在100-1000PLU/kg食品和/或食品材料之間，或在1000-3000PLU/kg食品和/或食品材料之間。在一些實(shí)施例中，對(duì)于脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，可優(yōu)選50-1000PLU/kg食品和/或食品材料。優(yōu)選地，本發(fā)明所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以用下列標(biāo)準(zhǔn)來(lái)表征(i)該酶具有?；D(zhuǎn)移酶活性(可定義為酯轉(zhuǎn)移活性)，由此將脂質(zhì)?；w的原始酯鍵上的?；糠洲D(zhuǎn)移到?；荏w上形成新酯；和(ii)該酶包含氨基酸序列基序⑶SX，其中X是一種或多種下列氨基酸殘基L、A、乂、1、卩、丫、!1、0、1\1]\1或5。優(yōu)選地，⑶SX基序的X為L(zhǎng)或Y。更優(yōu)選，⑶SX基序的X為L(zhǎng)。因此，優(yōu)選本發(fā)明的酶包含氨基酸序列基序GSDL。GDSX基序是由四種保守氨基酸構(gòu)成。優(yōu)選地，所述基序中的絲氨酸是脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的催化性絲氨酸。適宜地，⑶SX基序中的絲氨酸可以在與Brumlik和Buckley(JournalofBacteriologyApr.1996，Vol.1，No.7，p2060_2064)教導(dǎo)的嗜水氣單胞菌脂解酶中的Ser-16相應(yīng)的位置。為確定一種蛋白質(zhì)是否含有本發(fā)明所述GDSX基序，該序列優(yōu)選與Pfam數(shù)據(jù)庫(kù)中的隱藏markov模型圖譜(modelprofile)(HMM圖譜)進(jìn)行比較。Pfam是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)域家族的數(shù)據(jù)庫(kù)。Pfam包括為每個(gè)家族的輔助(curated)多重序列比對(duì)以及用于鑒定新序列中的這些結(jié)構(gòu)域的隱藏Markov模型圖譜(HMM圖譜)。對(duì)Pfam的介紹見(jiàn)于BatemanA等.(2002)NucleicAcidsRes.30；276-280。隱藏Markov模型被應(yīng)用于許多用于對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行分類的數(shù)據(jù)庫(kù)中，綜述見(jiàn)BatemanA和HaftDH(2002)BriefBioinform3；236-245。http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi？cmd=Retrieve&db‘V‘......‘:...=12230032&dopt=Abstracthttp://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi？cmd=Retrieve&db=PubMed&listuids=11752314&dopt=Abstract對(duì)隱藏Markov模型的詳細(xì)解釋和這些模型如何在Pfam數(shù)據(jù)庫(kù)中應(yīng)用參見(jiàn)DurbinR,EddyS,禾口KroghA(1998)Biologicalsequenceanalysis；probabilisticmodelsofproteinsandnucleicacids.CambridgeUniversityPress,ISBN0-521-62041-4(DurbinR,EddyS，和KroghA(1998)生物序列分析，蛋白質(zhì)和核苷酸概率模型，劍橋大學(xué)出版，ISBN0-521-62041-4。Hammer程序包可以從華盛頓大學(xué)，StLouis,USA獲得?；蛘?，⑶SX基序可以通過(guò)應(yīng)用Hammer軟件包鑒別，指導(dǎo)說(shuō)明由DurbinR，EddyS，禾口KroghA(1998)Biologicalsequenceanalysis；probabilisticmodelsofproteinsandnucleicacids.CambridgeUniversityPress,ISBN0-521-62041-4(DurbinR,EddyS，和KroghA(1998)生物序列分析，蛋白質(zhì)和核苷酸概率模型，劍橋大學(xué)出版，ISBN0-521-62041-4)及其中的參考文獻(xiàn)提供。HMMER2的資料在這些詳細(xì)說(shuō)明書中提供。PFAM數(shù)據(jù)庫(kù)可以通過(guò)，例如，目前位于如下網(wǎng)址的幾個(gè)服務(wù)器進(jìn)行訪問(wèn)http//www.sanRer.ac.uk/Software/Pfam/index,shtmlhttp://pfam.wustl.edu/http://pfam.jouy.inra.fr/http://pfam.cgb.ki.se/數(shù)據(jù)庫(kù)提供檢索工具，在此可以輸入蛋白質(zhì)序列。應(yīng)用數(shù)據(jù)庫(kù)的默認(rèn)參數(shù)，對(duì)蛋白質(zhì)序列中Pfam結(jié)構(gòu)域的存在進(jìn)行分析。GDSX結(jié)構(gòu)域是在數(shù)據(jù)庫(kù)中已建立的結(jié)構(gòu)域，因此任何查詢序列中存在的該結(jié)構(gòu)域可以得到識(shí)別。數(shù)據(jù)庫(kù)將返回Pfam00657共有序列與查詢序列的比對(duì)。多重比對(duì)，包括殺鮭氣單胞菌或嗜水氣單胞菌可以通過(guò)下列方法獲得。a)手工方法通過(guò)上述程序，可獲得目的蛋白與Pram00657共有序列的比對(duì)并獲得P10480序列與Pfam00657共有序列的比對(duì)；b)通過(guò)數(shù)據(jù)庫(kù)在鑒定Pfam00657共有序列之后，數(shù)據(jù)庫(kù)提供選項(xiàng)顯示查詢序列與Pfam00657共有序列的種子比對(duì)(seedalignment)，P10480是該種子比對(duì)的一部分，且表示為GCAT_AERHY。查詢序列和P10480都將在同一窗口顯示。嗜水氣單胞菌參比序列嗜水氣單胞菌GDSX脂酶的殘基在NCBI文件P10480中進(jìn)行編號(hào)，所述文本中的編號(hào)是指由該文件給出的編號(hào)，在本發(fā)明中它用來(lái)確定具體的氨基酸殘基，所述具體的氨基酸殘基在優(yōu)選實(shí)施方案中，存在于本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶中。進(jìn)行Pfam比對(duì)(圖33禾口34)下列保守的殘基可被識(shí)別，并且在優(yōu)選的實(shí)施方案中其可存在于用于本發(fā)明的組合物和方法的酶中。1區(qū)-GDSX區(qū)hidhidhidhidGlyAspSerhid2829303132333435162區(qū)-GANDY區(qū)hidGlyhidAsnAsphid1301311321331341353區(qū)-HPT區(qū)His309其中'hid'是指選自Met、lie、Leu、Val、Ala、Gly、Cys、His、Lys、Trp、Tyr或Phe的疏水殘基。優(yōu)選地，應(yīng)用于本發(fā)明的組合物/方法中的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶可用Pfam00657共有序列進(jìn)行比對(duì)。優(yōu)選地，與pfam00657結(jié)構(gòu)域家族的隱藏markov模型圖譜(HMM圖譜)的陽(yáng)性匹配表明本發(fā)明中的GDSL或GDSX結(jié)構(gòu)域的存在。優(yōu)選地，當(dāng)與Pfam00657共有序列比對(duì)時(shí)，應(yīng)用于本發(fā)明的組合物/方法中的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶含有至少一個(gè)，優(yōu)選一個(gè)以上，優(yōu)選兩個(gè)以上下列區(qū)域，⑶Sx區(qū)、GANDY區(qū)、HPT區(qū)。適宜地，脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶含有⑶Sx區(qū)和GANDY區(qū)?；蛘撸雒负孝荢x區(qū)和HPT區(qū)。優(yōu)選地，所述酶含有至少一個(gè)⑶Sx區(qū)。優(yōu)選地，GANDY基序的殘基選自GANDY、GGNDA,GGNDL,更優(yōu)選GANDY。優(yōu)選地，當(dāng)與Pfam00657共有序列比對(duì)時(shí)，應(yīng)用于本發(fā)明的組合物/方法中的酶與參照嗜水氣單胞菌多肽序列即SEQIDNo.32比較時(shí)含有至少一個(gè)，優(yōu)選一個(gè)以上，優(yōu)選兩個(gè)以上，優(yōu)選三個(gè)以上，優(yōu)選四個(gè)以上，優(yōu)選五個(gè)以上，優(yōu)選六個(gè)以上，優(yōu)選七個(gè)以上，優(yōu)選八個(gè)以上，優(yōu)選九個(gè)以上，優(yōu)選十個(gè)以上，優(yōu)選十一個(gè)以上，優(yōu)選十二以上，優(yōu)選十三以上，優(yōu)選十四個(gè)以上下列氨基酸殘基28hid、29hid、30hid、31hid、32gly、33Asp、34Ser、35hid、130hid、131Gly、132hid、133Asn、134Asp、135hid、309His。pfam00657⑶SX結(jié)構(gòu)域是將具有該區(qū)域蛋白與其它酶區(qū)分的獨(dú)特標(biāo)識(shí)。Pfam00657共有序列，表示為圖1的SEQIDNo.1。這是從第6版數(shù)據(jù)庫(kù)Pfam00657家族的鑒定衍生出來(lái)的，本文也稱其為pfam00657.6。共有序列可通過(guò)新版Pfam數(shù)據(jù)庫(kù)來(lái)更新。例如，圖33和34顯示第11版數(shù)據(jù)庫(kù)中00657家族的pfam比對(duì)，本文也稱其為pfam00657.11。發(fā)現(xiàn)兩個(gè)版本的數(shù)據(jù)庫(kù)中Pfam00657家族中都存在⑶Sx區(qū)、GANDY區(qū)和HPT區(qū)。其他版本的Pfam數(shù)據(jù)庫(kù)可用來(lái)鑒定pfam00657家族。優(yōu)選地，本發(fā)明所述的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶可以用下列標(biāo)準(zhǔn)來(lái)表征(i)該酶具有?；D(zhuǎn)移酶活性(可定義為酯轉(zhuǎn)移活性)，由此將脂質(zhì)酰基供體的原始酯鍵上的?；糠洲D(zhuǎn)移到?；荏w上形成新酯；(ii)該酶包含氨基酸序列基序⑶SX，其中X是一種或多種下列氨基酸殘基L、A、V、I、F、Y、H、Q、T、N、M或S；(iii)該酶包含His-309或包含對(duì)應(yīng)于圖2(SEQIDNo.2或SEQIDNo.32)所示的嗜水氣單胞菌脂解酶中的His-309位的組氨酸殘基。優(yōu)選地，⑶SX基序的氨基酸殘基是L。在SEQIDNo.2或SEQIDNo.32中，前18個(gè)氨基酸殘基形成信號(hào)序列。全長(zhǎng)序列(包含信號(hào)序列的蛋白質(zhì))的His-309，等同于該蛋白質(zhì)成熟部分(即不含有信號(hào)序列的序列)中的His-291。優(yōu)選地，本發(fā)明所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶包括下列催化三聯(lián)體Ser-34、Asp-306和His-309或者包含位置分別對(duì)應(yīng)于圖2(SEQIDNo.2)或圖28(SEQIDNo.32)所示的嗜水氣單胞菌脂解酶中Ser-34、Asp-306和His-309的絲氨酸殘基、天冬氨酸殘基和組氨酸殘基。如上所述，在SEQIDNo.2或SEQIDNo.32所示序列中，前18個(gè)氨基酸殘基形成信號(hào)序列。全長(zhǎng)序列(包含信號(hào)序列的蛋白質(zhì))的Ser-34、ASp-306和His-309，等同于蛋白質(zhì)成熟部分(即不含有信號(hào)序列的序列)的Ser-16、Asp-288和His-291。在圖1(SEQIDNo.1)所示的Pfam00657共有序列中，活性位點(diǎn)殘基對(duì)應(yīng)于Ser_7、Asp-345和His_348。優(yōu)選地，本發(fā)明所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以用下列標(biāo)準(zhǔn)來(lái)表征(i)該酶具有酰基轉(zhuǎn)移酶活性(可定義為酯轉(zhuǎn)移活性)，由此將第一脂質(zhì)?；w原始酯鍵上的酰基部分轉(zhuǎn)移到?；荏w形成新酯；并且(ii)該酶包含至少Gly-32、Asp-33、Ser-34、Asp_306和His-309或者包含位置分別對(duì)應(yīng)于圖2(SEQIDNo.2)或圖28(SEQIDNo.32)所示的嗜水氣單胞菌脂解酶中Gly-32、ASp-33、Ser-34、ASp-306和His-309的甘氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、天冬氨酸和組氨酸殘基。適宜地，本發(fā)明所述的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶可以獲自于，優(yōu)選獲自于來(lái)自以下一個(gè)或多個(gè)屬的生物體氣單胞菌屬(Aeromonas)、鏈霉菌屬(Str印tomyces)、酵母菌屬(Saccharomyces)、乳球菌屬(Lactococcus)、分枝桿菌屬(Mycobacterium)、鏈球菌屬(Streptococcus)、乳桿菌屬(Lactobacillus)、脫亞硫酸菌屬(Desulfitobacterium)、Wl^PfMM(Bacillus)、胃ftff胃M(Campylobacter)、弓iH胃M(Vibrionaceae)、桿菌屬(Xylella)、硫化葉菌屬(Sulfolobus)、曲霉屬(Aspergillus)、裂殖酵母屬(Schizosaccharomyces)、李其if特菌屬(Listeria)、奈瑟氏球菌屬(Neisseria)、中慢生根瘤菌屬(Mesorhizobium)、雷爾氏菌屬(Ralstonia)、黃單胞菌屬(Xanthomonas)和假絲酵母屬(Candida)。適宜地，本發(fā)明所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以獲自于，優(yōu)選獲自于以下一種或多種生物體嗜水氣單胞菌(Aeromonashydrophila)、殺鮭氣單胞菌(Aeromonassalmonicida)、天藍(lán)色鏈霉菌(Streptomycescoelicolor)、龜裂鏈霉菌(Streptomycesrimosus)、分枝桿菌(Mycobacterium)、化月農(nóng)性鏈球菌(Streptococcuspyogenes)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、瑞士乳桿菌(Lactobacillushelveticus)、月兌商月兌亞@酸菌(Desulfitobacteriumdehalogenans)、芽孢桿菌(Bacillussp)、空腸彎曲桿菌(Campylobacterjejuni)、弧菌(Vibrionaceae)、苛養(yǎng)木桿菌(Xylellafastidiosa)、硫磺礦硫葉菌(Sulfolobussolftaricus)、釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、土曲霉(Aspergillusterreus)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)、無(wú)害李斯特菌(Listeriainnocua)、單核細(xì)胞增多性李斯特菌(Listeriamonocytogenes)、腦膜炎奈瑟氏球菌(Neisseriameningitidis)、百脈根中慢生根瘤菌(Mesorhizobiumloti)、青枯雷爾氏菌(Ralstoniasolanacearum)、野油菜黃單胞菌(Xanthomonascampestris)、地毪草黃單胞菌(Xanthomonasaxonopodis)、近平滑假絲酵母(Candidaparapsilosis)。18一方面，優(yōu)選地，本發(fā)明中的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以獲自于，優(yōu)選獲自于嗜水氣單胞菌或殺鮭氣單胞菌中的一種或多種。適宜地，本發(fā)明的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶可以由以下任何一種核苷酸序列所編碼(a)SEQIDNo.7所示的核苷酸序列(見(jiàn)圖9)；(b)SEQIDNo.8所示的核苷酸序列(見(jiàn)圖10)；(C)SEQIDNo.9所示的核苷酸序列(見(jiàn)圖11)；(d)SEQIDNo.10所示的核苷酸序列(見(jiàn)圖12)；(e)SEQIDNo.11所示的核苷酸序列(見(jiàn)圖13)；(f)SEQIDNo.13所示的核苷酸序列(見(jiàn)圖15)；(g)SEQIDNo.21所示的核苷酸序列(見(jiàn)圖17)；(h)SEQIDNo.23所示的核苷酸序列(見(jiàn)圖19)；(i)SEQIDNo.25所示的核苷酸序列(見(jiàn)圖21)；(j)SEQIDNo.27所示的核苷酸序列(見(jiàn)圖23)；(k)SEQIDNo.29所示的核苷酸序列(見(jiàn)圖25)；(I)SEQIDNo.31所示的核苷酸序列(見(jiàn)圖27)；(m)SEQIDNo.33所示的核苷酸序列(見(jiàn)圖29)；(n)SEQIDNo.35所示的核苷酸序列(見(jiàn)圖31)；(o)SEQIDNo.46所示的核苷酸序列(見(jiàn)圖95)；(p)SEQIDNo.75所示的核苷酸序列(見(jiàn)圖87)；(q)SEQIDNo.77所示的核苷酸序列(見(jiàn)圖89)；(r)SEQIDNo.78所示的核苷酸序列(見(jiàn)圖90)；(s)SEQIDNo.81所示的核苷酸序列(見(jiàn)圖93)；(t)SEQIDNo.83所示的核苷酸序列(見(jiàn)圖37)；(u)SEQIDNo.87所示的核苷酸序列(見(jiàn)圖99)；(V)SEQIDNo.88所示的核苷酸序列(見(jiàn)圖100)；或者(w)與SEQIDNo.7,SEQIDNo.8,SEQIDNo.9,SEQIDNo.10,SEQIDNo.IUSEQIDNo.13,SEQIDNo.2USEQIDNo.23,SEQIDNo.25,SEQIDNo.27,SEQIDNo.29,SEQIDNo.31、SEQIDNo.33、或SEQIDNo.35、SEQIDNo.46、SEQIDNo.75、SEQIDNo.77、SEQIDNo.78、SEQIDNo.81、SEQIDNo.83、SEQIDNo.87或SEQIDNo.88所示的任一序列有70%或者更高同一性，優(yōu)選75%或者更高同一性的核苷酸序列。適宜地，可以對(duì)由SEQIDNo.7、SEQIDNo.8、SEQIDNo.9、SEQIDNo.10、SEQIDNo.11、SEQIDNo.13、SEQIDNo.21、SEQIDNo.23、SEQIDNo.25、SEQIDNo.27、SEQIDNo.29、SEQIDNo.3USEQIDNo.33,SEQIDNo.35,SEQIDNo.46,SEQIDNo.75,SEQIDNo.77、SEQIDNo.78、SEQIDNo.81、SEQIDNo.83、SEQIDNo.87或SEQIDNo.88所示任一核苷酸序列編碼的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，或者由與SEQIDNo.7,SEQIDNo.8、SEQIDNo.9、SEQIDNo.10、SEQIDNo.IUSEQIDNo.13、SEQIDNo.21、SEQIDNo.23、SEQIDNo.25、SEQIDNo.27,SEQIDNo.29,SEQIDNo.3USEQIDNo.33,SEQIDNo.35,SEQIDNo.46、SEQIDNo.75,SEQIDNo.77,SEQIDNo.78,SEQIDNo.81,SEQIDNo.83,SEQIDNo.87或SEQIDNo.88所示任一核苷酸序列具有70%或更高，優(yōu)選75%或更高同一性的核苷酸序列編碼的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶進(jìn)行轉(zhuǎn)錄后修飾和/或翻譯后修飾。適宜地，核苷酸序列可與SEQIDNo.7、SEQIDNo.8、SEQIDNo.9、SEQIDNo.10、SEQIDNo.1USEQIDNo.13,SEQIDNo.21、SEQIDNo.23、SEQIDNo.25、SEQIDNo.27、SEQIDNo.29,SEQIDNo.31,SEQIDNo.33、SEQIDNo.35、SEQIDNo.46,SEQIDNo.75、SEQIDNo.77,SEQIDNo.78,SEQIDNo.81,SEQIDNo.83,SEQIDNo.87或SEQIDNo.88所示任一序列具有80%或更高，優(yōu)選85%或更高，更優(yōu)選90%或更高，且更優(yōu)選95%或更高的同一性。在一個(gè)實(shí)施方案中，編碼用于本發(fā)明方法和應(yīng)用的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的核苷酸序列是與如下所示任一序列具有70%或更高，優(yōu)選75%或更高同一性的核苷酸序列SEQIDNo.88、SEQIDNo.7、SEQIDNo.8、SEQIDNo.33、andSEQIDNo.34。適宜地，所述核苷酸序列與如下所示任一序列具有80%或更高，優(yōu)選85%或更高，更優(yōu)選90%或更高，且更優(yōu)選95%或更高的同一性SEQIDNo.88、SEQIDNo.7、SEQIDNo.8、SEQIDNo.33、andSEQIDNo.34。在一個(gè)實(shí)施方案中，編碼用于本發(fā)明方法和應(yīng)用的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的核苷酸序列是與SEQIDNo.88所示任一序列具有70%或更高，75%或更高，80%或更高，優(yōu)選85%或更高，更優(yōu)選90%或更高，且更優(yōu)選95%或更高同一性的核苷酸序列。適宜地，本發(fā)明所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以包含一個(gè)或多個(gè)下列氨基酸序列(i)SEQIDNo.2所示的氨基酸序列(見(jiàn)圖2)；(ii)SEQIDNo.3所示的氨基酸序列(見(jiàn)圖3)；(iii)SEQIDNo.4所示的氨基酸序列(見(jiàn)圖4)；(iv)SEQIDNo.5所示的氨基酸序列(見(jiàn)圖5)；(v)SEQIDNo.6所示的氨基酸序列(見(jiàn)圖6)；(vi)SEQIDNo.12所示的氨基酸序列(見(jiàn)圖14)；(vii)SEQIDNo.20所示的氨基酸序列(見(jiàn)圖I6)；(viii)SEQIDNo.22所示的氨基酸序列(見(jiàn)圖18)；(ix)SEQIDNo.24所示的氨基酸序列(見(jiàn)圖20)；(x)SEQIDNo.26所示的氨基酸序列(見(jiàn)圖22)；(xi)SEQIDNo.28所示的氨基酸序列(見(jiàn)圖24)；(xii)SEQIDNo.30所示的氨基酸序列(見(jiàn)圖26)；(xiii)SEQIDNo.32所示的氨基酸序列(見(jiàn)圖28)；(xiv)SEQIDNo.34所示的氨基酸序列(見(jiàn)圖30)；(xv)SEQIDNo.62所示的氨基酸序列(見(jiàn)圖74)；(xvi)SEQIDNo.90所示的氨基酸序列(見(jiàn)圖102)；或與SEQIDNo.2、SEQIDNo.3、SEQIDNo.4、SEQIDNo.5、SEQIDNo.6、SEQIDNo.12,SEQIDNo.20,SEQIDNo.22,SEQIDNo.24,SEQIDNo.26,SEQIDNo.28,SEQIDNo.30,SEQIDNo.32,SEQIDNo.34、SEQIDNo.62或SEQIDNo.90所示任一序列具有75%或更高同一性的氨基酸序列。適宜地，本發(fā)明所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以包含SEQIDNo.2或SEQIDNo.3或SEQIDNo.32或SEQIDNo.34或SEQIDNo.62或SEQIDNo.90所示的氨基酸序列，或者可以包含與SEQIDNo.2所示的氨基酸序列或SEQIDNo.3所示的氨基酸序列或SEQIDNo.32所示的氨基酸序列或SEQIDNo.34所示的氨基酸序列具有75%或更高，優(yōu)選80%或更高，優(yōu)選85%或更高，優(yōu)選90%或更高，優(yōu)選95%或更高同一性的氨基酸序列。為本發(fā)明的目的，同一性的程度基于相同序列元素的數(shù)目。本發(fā)明的氨基酸序列的同一性程度可通過(guò)本領(lǐng)域已知計(jì)算機(jī)程序，諸如VectorNTI10(InvitrogenCorp.)適宜地測(cè)定。利用下列設(shè)置進(jìn)行多肽序列比較GAP生成罰分3.0和GAP延伸罰分0.1。對(duì)于成對(duì)比對(duì)，所用的評(píng)分優(yōu)選為空位開(kāi)放罰分為10.0、空位延伸罰分為0.1的BL0SUM62。適宜地，本發(fā)明所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶包含這樣的氨基酸序列，其與SEQIDNo.2,SEQIDNo.3,SEQIDNo.4、SEQIDNo.5、SEQIDNo.6、SEQIDNo.12,SEQIDNo.20、SEQIDNo.22,SEQIDNo.24,SEQIDNo.26,SEQIDNo.28,SEQIDNo.30,SEQIDNo.32或SEQIDNo.34所示的任一序列具有80%或更高，優(yōu)選85%或更高，更優(yōu)選90%或更高，還更優(yōu)選95%或更高的同一性。適宜地，本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶在進(jìn)行翻譯后修飾之前可包含SEQIDNo.2、SEQIDNo.3、SEQIDNo.4、SEQIDNo.5、SEQIDNo.6、SEQIDNo.12、SEQIDNo.20、SEQIDNo.22、SEQIDNo.24、SEQIDNo.26、SEQIDNo.28、SEQIDNo.30、SEQIDNo.32、SEQIDNo.34或SEQIDNo.62中的一個(gè)或多個(gè)序列。本發(fā)明還包括已經(jīng)過(guò)翻譯后修飾的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的應(yīng)用，其中原始翻譯的酶或酶前體包含SEQIDNo.2、SEQIDNo.3、SEQIDNo.4、SEQIDNo.5,SEQIDNo.6、SEQIDNo.12、SEQIDNo.20、SEQIDNo.22、SEQIDNo.24、SEQIDNo.26、SEQIDNo.28、SEQIDNo.30、SEQIDNo.32、SEQIDNo.34或SEQIDNo.62中的一個(gè)或多個(gè)序列。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以是以下一個(gè)或多個(gè)氨基酸序列SEQIDNo.2,SEQIDNo.3、SEQIDNo.4,SEQIDNo.5、SEQIDNo.6、SEQIDNo.12、SEQIDNo.20、SEQIDNo.22、SEQIDNo.24、SEQIDNo.26、SEQIDNo.28、SEQIDNo.30、SEQIDNo.32,SEQIDNo.34、SEQIDNo.62或SEQIDNo.90的片段。在一個(gè)實(shí)施方案中，在分別與SEQIDNo.2、SEQIDNo.3、SEQIDNo.4、SEQIDNo.5、SEQIDNo.6、SEQIDNo.12、SEQIDNo.20,SEQIDNo.22,SEQIDNo.24,SEQIDNo.26,SEQIDNo.28,SEQIDNo.30,SEQIDNo.32,SEQIDNo.34、SEQIDNo.62或SEQIDNo.90所示序列的全長(zhǎng)比較進(jìn)行測(cè)定時(shí)，優(yōu)選所述氨基酸序列片段與SEQIDNo.2、SEQIDNo.3、SEQIDNo.4、SEQIDNo.5、SEQIDNo.6,SEQIDNo.12、SEQIDNo.20,SEQIDNo.22,SEQIDNo.24,SEQIDNo.26,SEQIDNo.28、SEQIDNo.30、SEQIDNo.32、SEQIDNo.34、SEQIDNo.62或SEQIDNo.90所示任一序列具有70%或更高，優(yōu)選75%或更高的同一性。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶適宜地包含SEQIDNo.90所示的氨基酸序列或者由SEQIDNo.90所示的氨基酸序列組成，或者包含與SEQIDNo.90具有至少70%，至少75%，至少80%，至少85%，至少90%，至少95%，至少98%同一性的氨基酸序列或者由與SEQIDNo.90具有至少70%，至少75%，至少80%，至少85%，至少90%，至少95%，至少98%同一性的氨基酸序列組成。適宜地，本發(fā)明所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶包含下列氨基酸序列中的一個(gè)或多個(gè)(a)如SEQIDNo.2或SEQIDNo.32的1-100氨基酸殘基所示的氨基酸序列；(b)如SEQIDNo.2或SEQIDNo.32的101-200氨基酸殘基所示的氨基酸序列；21(c)如SEQIDNo.2或SEQIDNo.32的201-300氨基酸殘基所示的氨基酸序列；或(d)與上述(a)-(c)定義的任意氨基酸序列有75%或更高，優(yōu)選85%或更高，更優(yōu)選90%或更高，還更優(yōu)選95%或更高同一性的氨基酸序列。適宜地，本發(fā)明所述的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶包含下列氨基酸序列中的一個(gè)或多個(gè)(a)如SEQIDNo.2或SEQIDNo.32的氨基酸殘基28_39所示的氨基酸序列；(b)如SEQIDNo.2或SEQIDNo.32的氨基酸殘基77_88所示的氨基酸序列；(c)如SEQIDNo.2或SEQIDNo.32的氨基酸殘基126-136所示的氨基酸序列；(d)如SEQIDNo.2或SEQIDNo.32的氨基酸殘基163-175所示的氨基酸序列；(e)如SEQIDNo.2或SEQIDNo.32的氨基酸殘基304-311所示的氨基酸序列；或(f)與上述(a)-(e)定義的任意氨基酸序列有75%或更高，優(yōu)選85%或更高，更優(yōu)選90%或更高，甚至更優(yōu)選95%或更高同一性的氨基酸序列。一方面，用于本發(fā)明方法和應(yīng)用的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以是來(lái)自如EP1275711教導(dǎo)的近平滑假絲酵母的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶。因此，一方面，用于本發(fā)明方法和應(yīng)用的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以是包含SEQIDNo.63或SEQIDNo.64所示氨基酸序列之一的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶。優(yōu)選地，用于本發(fā)明方法和應(yīng)用的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以是包含SEQIDNo.62所示氨基酸序列，SEQIDNo.90所示氨基酸序列，或者與SEQIDNo.62或SEQIDNo.90具有75%或更高，優(yōu)選85%或更高，更優(yōu)選90%或更高，更優(yōu)選95%或更高，更優(yōu)選98%或更高，或甚至更優(yōu)選99%或更高同一性的氨基酸序列。此酶可被視為酶變體。一方面，本發(fā)明所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以為卵磷脂膽固醇酰基轉(zhuǎn)移酶(LCAT)或其變體(例如分子進(jìn)化產(chǎn)生的變體)。適宜的LCAT是本領(lǐng)域已知的，可以獲自于一種或多種以下生物體，例如哺乳動(dòng)物、大鼠、小鼠、小雞、黑腹果蠅(Drosophilamelanogaster)、植物，包括擬南芥(Arabidopsis)和稻(Oryzasativa)、線蟲、真菌和酵母。^一在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明所述的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶可以是可獲自于，優(yōu)選獲自于含有pPetl2aAhydro和pPetl2aASalmo的大腸桿菌菌株E.TOP10(Ε.colistrainsTOP10),該菌株由丹麥哥本哈根K，DK-1001，Langebrogade1的丹尼斯科公司(DaniscoA/SofLangebrogade1，DK-1001CopenhagenK,Denmark),根據(jù)國(guó)際承認(rèn)用于專利程序的微生物保藏布達(dá)佩斯條約(theJBudapestTreatyontheInternationalRecognitionoftheDepositofMicroorganismsforthepurposeofPatentProcedure)保藏在英國(guó)蘇格蘭阿伯丁圣馬恰爾街23號(hào)英國(guó)食品工業(yè)與海洋細(xì)菌菌種保藏中心(NCIMB)(theNationalCollectionofIndustrial,MarineandFoodBacteria(NCIMB)23St,MacharStreet,AberdeenScotland,GB),保藏日為2003年12月22日，保藏號(hào)乂分別為NCIMB41204和NCIMB41205。用于本發(fā)明方法的高優(yōu)選脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶(具體為磷脂甘油?；D(zhuǎn)移酶)包括從氣單胞菌菌種，優(yōu)選嗜水氣單胞菌或殺鮭氣單胞菌，最優(yōu)選從殺鮭氣單胞菌分離的那些。用于本發(fā)明的最優(yōu)選脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶是由SEQIDNo.2、3、32、34、62或90之一編碼。本領(lǐng)域技術(shù)人員可理解，優(yōu)選在轉(zhuǎn)移酶表達(dá)期間切除?；D(zhuǎn)移酶的信號(hào)肽。SEQIDNo.2、3、32、34、62和90的信號(hào)肽是第1-18位氨基酸。因此，最優(yōu)選區(qū)域?yàn)镾EQIDNo.32和SEQIDNo.2(嗜水氣單胞菌)的第19-335位氨基酸，以及SEQIDNo.34、SEQIDNo.62和SEQIDNo.90(殺鮭氣單胞菌)的第19-336位氨基酸。在用于確定氨基酸序列同一性的同源性時(shí)，優(yōu)選使用成熟序列進(jìn)行本文所述的比對(duì)。所述成熟序列可以是去除信號(hào)肽的序列和/或已進(jìn)行翻譯后修飾的序列。因此，確定同源性(同一性)的最優(yōu)選區(qū)域?yàn)镾EQIDNo.32和SEQIDNo.2(嗜水氣單胞菌)的第19-335位氨基酸，以及SEQIDNo.3、SEQIDNo.34和SEQIDNo.62(殺鮭氣單胞菌)的第19-336位氨基酸。SEQIDNo.73和74分別為來(lái)自嗜水氣單胞菌和殺鮭氣單胞菌的高優(yōu)選脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的“成熟”(即不帶信號(hào)肽)的蛋白序列。SEQIDNo.73和74可進(jìn)一步進(jìn)行或不進(jìn)行翻譯后修飾。用于本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶還可分離自喜熱裂孢菌(Thermobifida)，優(yōu)選為褐色喜熱裂孢菌(T.fusca)，最優(yōu)選由SEQIDNo.67編碼。用于本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶還可分離自鏈霉菌屬，優(yōu)選為阿維鏈霉菌(5.肌吐111^4)，最優(yōu)選由5￡0IDNo.71編碼。用于本發(fā)明的來(lái)自鏈霉菌的其它可能的酶包括由SEQIDNo.4、5、20、22、24、26、28、30、70、72編碼的那些酶。用于本發(fā)明的酶也可以分離自棒狀桿菌屬(Corynebacterium)，優(yōu)選為C.efficiens，最優(yōu)選由SEQIDNo.68編碼。適合地，用于本發(fā)明方法和/或應(yīng)用中的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以是包含SEQIDNo.76、77、79、80、82、84或86所示的任一氨基酸序列，或與其具有至少70%、75%、80%、85%、90%、95%、96%、97%或98%同一性的氨基酸序列的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，或可以由SEQIDNo.75、78、81、83、85或87所示的任一核苷酸序列所編碼，或由與其具有至少70%、75%、80%、85%、90%、95%、96%、97%或98%同一性的核苷酸序列所編碼。在一個(gè)實(shí)施方案中，用于本發(fā)明方法和/或應(yīng)用中的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶優(yōu)選由選自以下組成的組的核酸編碼a)包含SEQIDNo.75所示的核苷酸序列的核酸；b)由于遺傳密碼簡(jiǎn)并性而與SEQIDNo.75的核苷酸序列相關(guān)的核酸；和c)包含與SEQIDNo.75所示的核苷酸序列具有至少70%同一性的核苷酸序列的核酸。在一個(gè)實(shí)施方案中，用于本發(fā)明方法和/或應(yīng)用中的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶優(yōu)選為包含SEQIDNo.76所示的氨基酸序列或與其具有至少60%同一性的氨基酸序列的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶。在另一個(gè)實(shí)施方案中，用于本發(fā)明方法和/或應(yīng)用中的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶可以是包含SEQIDNo.76、77、79、80、82、84或86所示的任一氨基酸序列，或與其具有至少70%、75%、80%、85%、90%、95%、96%、97%或98%同一性的氨基酸序列的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，或由SEQIDNo.78、81、83、85或87所示的任一核苷酸序列所編碼，或由與其具有至少70%、2375%、80%、85%、90%、95%、96%、97%或98%同一性的核苷酸序列所編碼。在另一實(shí)施方案中，用于本發(fā)明方法和/或應(yīng)用中的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以是包含SEQIDNo.77、79、80、84或86所示的任一氨基酸序列，或與其具有至少70%、75%、80%、85%、90%、95%、96%、97%或98%同一性的氨基酸序列的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，以用于本發(fā)明所述的應(yīng)用。在另一實(shí)施方案中，用于本發(fā)明方法和/或應(yīng)用中的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶可以是包含SEQIDNo.77、79或86所示的任一氨基酸序列，或與其具有至少70%、75%、80%、85%、90%、95%、96%、97%或98%同一性的氨基酸序列脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，以用于本發(fā)明所述的應(yīng)用。更優(yōu)選地，在一個(gè)實(shí)施方案中，用于本發(fā)明方法和/或應(yīng)用中的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以是包含SEQIDNo.86所示的氨基酸序列，或與其具有至少70%、75%、80%、85%、90%、95%、96%、97%或98%同一性的氨基酸序列的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶。在另一實(shí)施方案中，用于本發(fā)明方法和/或應(yīng)用中的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以是包含SEQIDNo.82或83所示的氨基酸序列，或與其具有至少80%、85%、90%、95%、96%、97%或98%同一性的氨基酸序列的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶。在另一實(shí)施方案中，用于本發(fā)明方法和/或應(yīng)用中的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶可以是包含SEQIDNo.80所示的氨基酸序列，或與其具有至少70%、75%、80%、85%、90%、95%、96%、97%或98%同一性的氨基酸序列的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶。在一個(gè)實(shí)施方案中，用于本發(fā)明方法和/或應(yīng)用中的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以由選自以下組成的組的核酸編碼a)包含SEQIDNo.75所示核苷酸序列的核酸；b)由于遺傳密碼簡(jiǎn)并性而與SEQIDNo.75的核苷酸序列相關(guān)的核酸；和c)包含與SEQIDNo.75所示的核苷酸序列具有至少70%同一性的核苷酸序列的核酸。適合用于本發(fā)明的應(yīng)用和/或本發(fā)明的方法的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可包含任一以下氨基酸序列和/或由以下核苷酸序列編碼編碼本發(fā)明脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的多核苷酸(SEQIDNo.62)；本發(fā)明脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的氨基酸序列(SEQIDNo.63)；編碼本發(fā)明脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶的多核苷酸(SEQIDNo.90)。也可使用AlignX(使用默認(rèn)設(shè)置的VectorNTI的ClustalW成對(duì)比對(duì)算法)通過(guò)與L131(SEQIDNo.76)序列的比對(duì)而鑒定的適合用于本發(fā)明方法和/或應(yīng)用中的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶。L131與來(lái)自灰色鏈霉菌(S.avermitilis)和褐色喜熱裂孢菌的同源物的比對(duì)說(shuō)明了GDSx基序(L131以及灰色鏈霉菌和褐色喜熱裂孢菌中為GDSY),GANDY框(其為GGNDA或GGNDL)和HPT區(qū)(被認(rèn)為是保守的催化組氨酸)的保守性。這三個(gè)保守區(qū)突出標(biāo)記在圖103中。與pfamPfam00657共有序列和/或本文公開(kāi)的L131序列(SEQIDNo.76)比對(duì)時(shí)，可以鑒定出三個(gè)保守區(qū)，⑶Sx區(qū)、GANDY區(qū)和HTP區(qū)。與pfamPfam00657共有序列和/或本文公開(kāi)的L131序列(SEQIDNo.76)比對(duì)時(shí)，i)本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，或用于本發(fā)明方法的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶優(yōu)選具有⑶Sx基序，更優(yōu)選為選自⑶SL或⑶SY基序的⑶Sx基序；和/或ii)本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，或用于本發(fā)明方法的編碼脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶優(yōu)選具有GANDY區(qū)，更優(yōu)選包含氨基酸GGNDx(更優(yōu)選為GGNDA或GGNDL)的GANDY區(qū)；和/或iii)本發(fā)明的酶，或用于本發(fā)明方法的酶優(yōu)選具有HTP區(qū)；和優(yōu)選地，iv)本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，或用于本發(fā)明方法的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶優(yōu)選具有⑶Sx或⑶SY基序，和包含氨基酸GGNDx(優(yōu)選為GGNDA或GGNDL)的GANDY區(qū)，和HTP區(qū)(保守的組氨酸)的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶。脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶變體在優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶是脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶變體。W02005/066347中描述了生產(chǎn)用于本發(fā)明的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶的適合方法?？梢允褂脤?duì)磷脂的活性增加的變體，如對(duì)磷脂的水解活性增加和/或轉(zhuǎn)移酶活性增加的變體，優(yōu)選為對(duì)磷脂的轉(zhuǎn)移酶活性增加的變體。優(yōu)選地，通過(guò)如上定義的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的一個(gè)或多個(gè)氨基酸修飾來(lái)制備所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶變體。適合地，當(dāng)用于本發(fā)明方法和應(yīng)用中的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以為脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶變體時(shí)，在此情況下，所述酶的特征可以為所述酶包含氨基酸序列基序GDSX，其中X是下列氨基酸殘基L、A、V、I、F、Y、H、Q、T、N、M或S中的一種或多種，且其中所述酶變體與親本序列相比在第2組、第4組、第6組或第7組(如W02005/066347和下文所定義)限定的一個(gè)或多個(gè)氨基酸殘基處包含一個(gè)或多個(gè)氨基酸修飾。例如，脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶變體可以被表征為所述酶包含氨基酸序列基序GDSX，其中X是下列氨基酸殘基中的一種或多種L、A、V、I、F、Y、H、Q、Τ、N、M或S，且其中酶變體與親本序列相比在第2組、第4組、第6組或第7組(如W02005/066347和下文所定義)限定的一個(gè)或多個(gè)氨基酸殘基處包含一個(gè)或多個(gè)氨基酸修飾，其中所述組是通過(guò)所述親本序列與本文定義的Ρ10480結(jié)構(gòu)模型的結(jié)構(gòu)比對(duì)而鑒定出來(lái)的，其優(yōu)選是通過(guò)Ρ10480晶體結(jié)構(gòu)等同物(crystalstructurecoordinates)與如W02005/066347和下文所定義的1IVN.PDB和/或1DE0.PDB的結(jié)構(gòu)比對(duì)而獲得的。在另一個(gè)實(shí)施方案中，用于本發(fā)明方法和/或應(yīng)用中的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶可以是脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶變體，其可以被表征為所述酶包含氨基酸序列基序GDSX，其中X是下列氨基酸殘基中的一種或多種L、A、V、I、F、Y、H、Q、T、N、M或S，且其中酶變體與親本序列相比在第2組所教導(dǎo)的一個(gè)或多個(gè)氨基酸殘基處包含一個(gè)或多個(gè)氨基酸修飾，所述第2組是在將所述親本序列與pfam共有序列(SEQIDNo.1-圖2)比對(duì)時(shí)被鑒定出來(lái)的，并根據(jù)P10480的結(jié)構(gòu)模型進(jìn)行修飾以確保如W02005/066347和下文所定義的最佳匹配重疊(bestfitoverlap)0適合地，所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶變體可以包含氨基酸序列，其中所述氨基酸序列如SEQIDNo.73、SEQIDNo.2、SEQIDNo.3、SEQIDNo.4、SEQIDNo.5、SEQIDNo.6、SEQIDNo.12,SEQIDNo.65,SEQIDNo.22,SEQIDNo.24,SEQIDNo.26,SEQIDNo.28,SEQIDNo.30,SEQIDNo.32,SEQIDNo.34,SEQIDNo.36,SEQIDNo.89,SEQIDNo.66,SEQIDNo.67、SEQIDNo.68、SEQIDNo.69、SEQIDNo.71或SEQIDNo.72所示，但在通過(guò)與SEQIDNo.73的序列比對(duì)而鑒定出來(lái)的第2組、第4組、第6組或第7組(如W02005/066347和下文所定義)限定的一個(gè)或多個(gè)氨基酸殘基處有一個(gè)或多個(gè)氨基酸修飾，所述組是?；蛘?，所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶變體可以是包含以下氨基酸序列的酶變體，其中所述氨基酸序列如SEQIDNo.73、SEQIDNo.2、SEQIDNo.3、SEQIDNo.4、SEQIDNo.5、SEQIDNo.6、SEQIDNo.12、SEQIDNo.65、SEQIDNo.22、SEQIDNo.24、SEQIDNo.26、SEQIDNo.28、SEQIDNo.30、SEQIDNo.32、SEQIDNo.34、SEQIDNo.36、SEQIDNo.89、SEQIDNo.66、SEQIDNo.67、SEQIDNo.68、SEQIDNo.69、SEQIDNo.71或SEQIDNo.72所示，并在如W02005/066347和下文所定義的第2組、第4組、第6組或第7組限定的一個(gè)或多個(gè)氨基酸殘基處有一個(gè)或多個(gè)氨基酸修飾，所述組是通過(guò)所述親本序列與本文定義的P10480的結(jié)構(gòu)模型的結(jié)構(gòu)比對(duì)而鑒定出來(lái)的，其優(yōu)選是通過(guò)P10480晶體結(jié)構(gòu)等同物與如W02005/066347和下文所教導(dǎo)的1IVN.PDB和/或1DE0.PDB的結(jié)構(gòu)比對(duì)而獲得的?；蛘?，所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶變體可以是包含以下氨基酸序列的酶變體，其中所述氨基酸序列如SEQIDNo.73、SEQIDNo.2、SEQIDNo.3、SEQIDNo.4、SEQIDNo.5、SEQIDNo.6、SEQIDNo.12、SEQIDNo.89、SEQIDNo.22、SEQIDNo.24、SEQIDNo.26、SEQIDNo.28、SEQIDNo.30、SEQIDNo.32、SEQIDNo.34、SEQIDNo.36、SEQIDNo.89、SEQIDNo.66、SEQIDNo.67、SEQIDNo.68、SEQIDNo.69、SEQIDNo.71或SEQIDNo.72所示，但在第2組所教導(dǎo)的一個(gè)或多個(gè)氨基酸殘基處有一個(gè)或多個(gè)氨基酸修飾，所述第2組是在將所述親本序列與pfam共有序列(SEQIDNo.1)比對(duì)時(shí)被鑒定出來(lái)的，并根據(jù)P10480的結(jié)構(gòu)模型進(jìn)行修飾以確保如W02005/066347和下文所教導(dǎo)的最佳匹配重疊。優(yōu)選地，所述親本酶是包含SEQIDNo.73和/或SEQIDNo.34和/或SEQIDNo.74所示氨基酸序列或與它們同源的酶。優(yōu)選地，所述酶變體是包含以下氨基酸序列的酶，其中所述氨基酸序列如SEQIDNo.73或SEQIDNo.74所示，但在如W02005/066347和下文所定義的第2組、第4組、第6組或第7組限定的任意一個(gè)或多個(gè)氨基酸殘基處有一個(gè)或多個(gè)氨基酸修飾。組的定義第1組氨基酸第1組氨基酸(注意這些是圖53和圖54的IIVN中的氨基酸)Gly8、Asd9、SerlO、LeulUSerl2、Tyrl5、Gly44、Asp45、Thr46、Glu69、Leu70、Gly71、Gly72、Asn73、Asd74、Gly75、Leu76、Glnl06、Ilel07、Argl08、Leul09、ProllO、Tyrll3、Phel21、Phel39、Phel40、Metl41、Tyrl45、Metl51、AsDl54、Hisl57、Glyl55、Ilel56、Pro158高度保守的基序，如GDSx和催化殘基從第1組中取消選定(標(biāo)有下劃線的殘基)。為了避免爭(zhēng)議，第1組定義了在IIVN模型活性位點(diǎn)中的甘油中心碳原子10人以內(nèi)的氨基酸殘基。第2組氨基酸第2組氨基酸(注意氨基酸的編號(hào)是指P10480成熟序列中的氨基酸)Leul7、Lys22、Met23、Gly40、Asn80、Pro81、Lys82、Asn87、Asn88、Trplll、Valll2、Alall4、Tyrll7、Leull8、Prol56、Glyl59、Glnl60、Asnl61、Prol62、Serl63、Alal64、Argl65、Serl66、Glnl67、Lysl68、Vall69、Vall70、Glul71、Alal72、Tyrl79、Hisl80、Asnl81、Met209、Leu210、Arg211、Asn215、Lys284、Met285、Gln289和Val290。第1組中所選殘基與第2組的比較表第3組氨基酸第3組氨基酸與第2組相同，但是是指殺鮭氣單胞菌(SEQIDNo.3)的編碼序列，即第3組中的氨基酸殘基編號(hào)要大18，這反映了成熟蛋白(SEQIDNo.73)與包含信號(hào)序列的蛋白(SEQIDNo.36)中氨基酸編號(hào)之間的差異。殺鮭氣單胞菌⑶SX(SEQIDNo.3)和嗜水氣單胞菌GDSX(SEQIDNo.73)的成熟蛋白有五個(gè)氨基酸不同。它們是Thr3Ser、Glnl82Lys、Glu309Ala、Ser310Asn、Gly318_，其中殺鮭氣單胞菌的殘基列在前面，而嗜水氣單胞菌的殘基列在后面。嗜水氣單胞菌蛋白的長(zhǎng)度只有317個(gè)氨基酸，且在第318位上缺少殘基。與嗜水氣單胞菌蛋白相比，殺鮭氣單胞菌GDSX對(duì)極性脂(如半乳糖脂底物)具有相當(dāng)高的活性。對(duì)全部五個(gè)氨基酸位置進(jìn)行了位點(diǎn)掃描。第4組氨基酸第4組氨基酸是S3、Q182、E309、S310和-318。第5組氨基酸F13S、D15N、S18G、S18V、Y30F、D116N、D116E、D157N、Y226F、D228N、Y230F。第6組氨基酸第6組氨基酸是Ser3、Leul7、Lys22、Met23、Gly40、Asn80、Pro81、Lys82、Asn87、Asn88、Trplll、Valll2、Alall4、Tyrll7、Leull8、Prol56、Glyl59、Glnl60、Asnl61、Prol62、Serl63、Alal64、Argl65、Serl66、Glnl67、Lysl68、Vall69、Vall70、Glul71、Alal72、Tyrl79、Hisl80、Asnl81、Glnl82、Met209、Leu210、Arg211、Asn215、Lys284、Met285、Gln289、Val290、Glu309、Ser310、-318。第6組中的氨基酸的編號(hào)是指P10480(SEQIDNo.36)中的氨基酸殘基，其它序列骨架上的相應(yīng)氨基酸可以通過(guò)與P10480和/或1IVN的同源比對(duì)和/或結(jié)構(gòu)比對(duì)來(lái)確定。第7組氨基酸第7組氨基酸是Ser3、Leul7、Lys22、Met23、Gly40、Asn80、Pro81、Lys82、Asn87、Asn88、Trplll、Valll2、Alall4、Tyrll7、Leull8、Prol56、Glyl59、Glnl60、Asnl61、Prol62、Serl63、Alal64、Argl65、Serl66、Glnl67、Lysl68、Vall69、Vall70、Glul71、Alal72、Tyrl79、Hisl80、Asnl81、Glnl82、Met209、Leu210、Arg211、Asn215、Lvs284、Met285、Gln289、Val290、Glu309、Ser310、-318、Y30X(其中X選自A、C、D、E、G、H、I、K、L、M、N、P、Q、R、S、T、V或W)、Y226X(其中X選自A、C、D、E、G、H、I、K、L、M、N、P、Q、R、S、T、V或W)、Y230X(其中X選自A、C、D、E、G、H、1、1(、1^、]、1卩、0、1、5、1^或吣、318父(其中乂選自A、C、D、E、F、H、I、K、1^、]、1卩、0、1、1\1或￥)、0157父(其中乂選自A、C、E、F、G、H、I、K、L、M、P、Q、R、S、T、V、W或Y)。第7組中氨基酸的編號(hào)是指P10480(SEQIDNo.36)中的氨基酸殘基，其它序列骨架上的相應(yīng)氨基酸可以通過(guò)與P10480和/或1IVN的同源比對(duì)和/或結(jié)構(gòu)比對(duì)來(lái)確定。適合地，與親本酶相比，所述酶變體包含一種或多種以下氨基酸修飾S3E、A、G、K、M、Y、R、P、N、T或GE309Q、R或A，優(yōu)選為Q或R_318Y、H、S或Y，優(yōu)選為Y。優(yōu)選地，⑶SX基序的X是L。因此，優(yōu)選所述親本酶包含氨基酸基序⑶SL。適合地，所述第一親本脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以包含任何一種以下氨基酸序列SEQIDNo.73、SEQIDNo.2、SEQIDNo.3、SEQIDNo.4、SEQIDNo.5、SEQIDNo.6、SEQIDNo.12,SEQIDNo.65,SEQIDNo.22,SEQIDNo.24,SEQIDNo.26,SEQIDNo.28,SEQID30No.30.SEQIDNo.32.SEQIDNo.34,SEQIDNo.36,SEQIDNo.89.SEQIDNo.66.SEQIDNo.67、SEQIDNo.68、SEQIDNo.69、SEQIDNo.71或SEQIDNo.72。適合地，所述第二相關(guān)脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以包含任何一種以下氨基酸序列SEQIDNo.2、SEQIDNo.73、SEQIDNo.3、SEQIDNo.4、SEQIDNo.5、SEQIDNo.6、SEQIDNo.12,SEQIDNo.65,SEQIDNo.22,SEQIDNo.24,SEQIDNo.26,SEQIDNo.28,SEQIDNo.30、SEQIDNo.32、SEQIDNo.34、SEQIDNo.36、SEQIDNo.89、SEQIDNo.66、SEQIDNo.67、SEQIDNo.68、SEQIDNo.69、SEQIDNo.71或SEQIDNo.72。與所述親本酶相比，所述酶變體必須包含至少一個(gè)氨基酸修飾。在一些實(shí)施方案中，與親本酶相比，所述酶變體可以包含至少2個(gè)，優(yōu)選為至少3個(gè)，優(yōu)選為至少4個(gè)，優(yōu)選為至少5個(gè)，優(yōu)選為至少6個(gè)，優(yōu)選為至少7個(gè)，優(yōu)選為至少8個(gè)，優(yōu)選為至少9個(gè)，優(yōu)選為至少10個(gè)氨基酸修飾。當(dāng)在本文中提及具體的氨基酸殘基時(shí)，可以從序列變體與SEQIDNo.73或SEQIDNo.74所示的參考序列的比對(duì)獲得編號(hào)。一方面，優(yōu)選酶變體包含一種或多種以下氨基酸取代S3A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、N、P、Q、R、T、V、W或Y；和/或L17A、C、D、E、F、G、H、I、K、M、N、P、Q、R、S、T、V、W或Y；和/或S18A、C、D、E、F、H、I、K、L、M、N、P、Q、R、T、W或Y；禾口/或K22A、C、D、E、F、G、H、I、L、M、N、P、Q、R、S、T、V、W或Y；禾口/或M23A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、N、P、Q、R、S、T、V、W或Y；和/或丫30八、(、0、￡、6、11、1、1(、1^]\^、卩、0、1、5、1^或1;禾卩/或G40A、C、D、E、F、H、I、K、L、M、N、P、Q、R、S、T、V、W或Y；禾口/或N80A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、P、Q、R、S、T、V、W或Y；禾口/或P81A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、N、Q、R、S、T、V、W或Y；禾口/或K82A、C、D、E、F、G、H、I、L、M、N、P、Q、R、S、T、V、W或Y；禾口/或N87A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、P、Q、R、S、T、V、W或Y；禾口/或或N88A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、F>、Q、R、S、1、V、W或Y；和/或W111A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、N、P、Q、R、S、T、V、W或Y；和/V112A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、N、P、Q、R、S、T、W或Y；禾口/或A114C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、N、P、Q、R、S、T、V、W或Y；和/或Y117A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、N、P、Q、R、S、T、V或W；和/或L118A、C、D、E、F、G、H、I、K、M、N、P、Q、R、S、T、V、W或Y；和/或P156A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、N、Q、R、S、T、V、W或Y；和/或D157A、C、E、F、G、H、I、K、L、M、P、Q、R、S、T、V、W或Y；禾口/或G159A、C、D、E、F、H、I、K、L、M、N、P、Q、R、S、T、V、W或Y；和/或Q160A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、N、P、R、S、T、V、W或Y；和/或N161A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、P、Q、R、S、T、V、W或Y；和/或P162A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、N、Q、R、S、T、V、W或Y；和/或S163A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、N、P、Q、R、T、V、W或Y；和/或A164C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、N、P、Q、R、S、T、V、W或Y；和/或R165A、C、D、Ε、F、G、H、I、K、L、Μ、N、P、Q、S、Τ、V、W或Y；和/或S166A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、Μ、N、P、Q、R、Τ、V、W或Y；禾口/或Q167A、C、D、Ε、F、G、H、I、K、L、Μ、N、P、R、S、Τ、V、W或Y；禾口/或Κ168Α、C、D、Ε、F、G、H、I、L、Μ、N、P、Q、R、S、Τ、V、W或Y；禾口/或V169A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、Μ、N、P、Q、R、S、Τ、W或Y；禾口/或V170A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、Μ、N、P、Q、R、S、Τ、W或Y；禾口/或E171A、C、D、F、G、H、I、K、L、Μ、N、P、Q、R、S、Τ、V、W或Y；禾口/或A172C、D、E、F、G、H、I、K、L、Μ、N、P、Q、R、S、Τ、V、W或Y；禾口/或Υ179Α、C、D、Ε、F、G、H、I、K、L、Μ、N、P、Q、R、S、Τ、V或W；和/或Η180Α、C、D、Ε、F、G、I、K、L、Μ、P、Q、R、S、Τ、V、W或Y；和/或N181A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、Μ、P、Q、R、S、Τ、V、W或Y；禾口/或Q182A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、Μ、N、P、R、S、Τ、V、W或Y，優(yōu)選為K；和/或Μ209Α、C、D、Ε、F、G、H、I、K、L、N、P、Q、R、S、Τ、V、W或Y；和/或L210A、C、D、Ε、F、G、H、I、K、Μ、N、P、Q、R、S、Τ、V、W或Y；和/或R211A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、Μ、N、P、Q、R、S、Τ、V、W或Y；禾口/或N215A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、Μ、N、P、Q、R、S、Τ、V、W或Y；禾口/或Υ226Α、C、D、E、G、H、I、K、L、Μ、N、P、Q、R、S、Τ、V或W；和/或Υ230Α、C、D、E、G、H、I、K、L、Μ、N、P、Q、R、S、Τ、V或W；和/或Κ284Α、C、D、Ε、F、G、H、I、L、Μ、N、P、Q、R、S、Τ、V、W或Y；和/或Μ285Α、C、D、Ε、F、G、H、I、K、L、N、P、Q、R、S、Τ、V、W或Y；和/或Q289A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、Μ、N、P、R、S、Τ、V、W或Y；禾口/或V290A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、Μ、N、P、Q、R、S、Τ、W或Y；禾口/或E309A、C、D、F、G、H、I、K、L、Μ、N、P、Q、R、S、Τ、V、W或Y；禾口/或S310A、C、D、Ε、F、G、H、I、K、L、Μ、N、P、Q、R、Τ、V、W或Y。此外或可選地，可以有一個(gè)或多個(gè)C末端延伸。優(yōu)選地，所述附加的C末端延伸由一個(gè)或多個(gè)脂肪族氨基酸構(gòu)成，優(yōu)選為非極性氨基酸，更優(yōu)選為I、L、V或G。因此，本發(fā)明進(jìn)一步提供包含以下C末端延伸中的一個(gè)或多個(gè)的酶變體318I、318L、318V、318G。優(yōu)選的酶變體可以具有降低的對(duì)磷脂如磷脂酰膽堿(PC)的水解活性，還可具有升高的對(duì)磷脂的轉(zhuǎn)移酶活性。優(yōu)選的酶變體可以具有升高的對(duì)磷脂如磷脂酰膽堿(PC)的轉(zhuǎn)移酶活性，也可以升高的對(duì)磷脂的水解活性。一個(gè)或多個(gè)以下殘基的修飾可以產(chǎn)生對(duì)磷脂的絕對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性升高的酶變體S3、D157、S310、E309、Y179、N215、K22、Q289、M23、H180、M209、L210、R211、P81、V112、N80、L82、N88、N87?？梢蕴峁?duì)磷脂的轉(zhuǎn)移酶活性改善的酶變體的優(yōu)選具體修飾可以選自以下一種或多種S3A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、N、P、Q、R、T、V、W或Y，優(yōu)選為N、E、K、R、A、P或M，最優(yōu)選為S3A；D157A、C、E、F、G、H、I、K、L、M、N、P、Q、R、S、T、V、W或Y,優(yōu)選為D157S、R、E、N、G、T、V、Q、K或C；S310A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、N、P、Q、R、T、V、W或Y，優(yōu)選為S310T、_318E；E309A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、N、P、Q、R、T、V、W或Y,優(yōu)選為E309R、E、L、R或A；Y179A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、N、P、Q、R、S、T、V或W,優(yōu)選為Y179D、T、E、R、N、V、K、Q或S,更優(yōu)選為E、R、N、V、K或Q；N；S；N215A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、P、Q、R、S、T、V、W或Y，優(yōu)選為N215S、L、R或Y；K22A、C、D、E、F、G、H、I、L、M、N、P、Q、R、S、T、V、W或Y，優(yōu)選為K22E、R、C或A；Q289A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、N、P、R、S、T、V、W或Y,優(yōu)選為Q289R、E、G、P或M23A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、N、P、Q、R、S、T、V、W或Y，優(yōu)選為M23K、Q、L、G、T或H180A、C、D、E、F、G、I、K、L、M、P、Q、R、S、T、V、W或Y，優(yōu)選為H180Q、R或K；M209A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、N、P、Q、R、S、T、V、W或Y,優(yōu)選為M209Q、S、R、A、N、Y、E、V或L；L210A、C、D、E、F、G、H、I、K、M、N、P、Q、R、S、T、V、W或Y，優(yōu)選為L(zhǎng)210R、A、V、S、T、I、W或M；R211A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、N、P、Q、S、T、V、W或Y，優(yōu)選為R211T；P81A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、N、Q、R、S、T、V、W或Y，優(yōu)選為P81G；V112A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、N、P、Q、R、S、T、W或Y，優(yōu)選為V112C；N80A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、P、Q、R、S、T、V、W或Y；優(yōu)選為N80R、G、N、D、P、T、E、V、A或G；L82A、C、D、E、F、G、H、I、M、N、P、Q、R、S、T、V、W或Y，優(yōu)選為L(zhǎng)82N、S或E；N88A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、P、Q、R、S、T、V、W或Y，優(yōu)選為N88C；N87A、C、D、E、F、G、H、I、K、L、M、P、Q、R、S、T、V、W或Y，優(yōu)選為N87M或G；一個(gè)或多個(gè)以下殘基的優(yōu)選修飾產(chǎn)生對(duì)磷脂的絕對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性升高的酶變體S3N、R、A、GM23K、Q、L、G、T、SH180RL82GY179E、R、N、V、K或QE309R、S、L或A。一個(gè)優(yōu)選的修飾是N80D。特別地，當(dāng)使用參考序列SEQIDNo.74時(shí)更是如此。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案中，本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以包含SEQIDNo.74，或與SEQIDNo.74具有75%或更高，優(yōu)選為85%或更高，更優(yōu)選為90%或更高，更優(yōu)選為95%或更高，更優(yōu)選為98%或更高，或更優(yōu)選為99%或更高同一性的氨基酸序列。如上指出，當(dāng)在本文中提及具體氨基酸殘基時(shí)，其編號(hào)是通過(guò)序列變體與SEQIDNo.73或SEQIDNo.74所示的參考序列的比對(duì)獲得的。優(yōu)選地，用于本發(fā)明的方法和/或應(yīng)用中的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以是包含SEQID33No.62所示的氨基酸序列或SEQIDNo.90所示的氨基酸序列的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，或包含與SEQIDNo.62和/或SEQIDNo.90具有75%或更高，優(yōu)選為85%或更高，更優(yōu)選為90%或更高，更優(yōu)選為95%或更高，更優(yōu)選為98%或更高，或更優(yōu)選為99%或更高同一性的氨基酸序列的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶。該酶可以認(rèn)為是酶變體。為本發(fā)明的目的，同一性程度基于相同序列元素的數(shù)目。本發(fā)明的同一性的程度可通過(guò)本領(lǐng)域已知的計(jì)算機(jī)程序適宜地確定，例如GCG程序包(ProgramManualfortheWisconsinPackage,Version8,August1994,GeneticsComputerGroup,575ScienceDrive,Madison,Wisconsin,US53711)(Needleman&Wunsch(1970),J.ofMolecularBiology48，443-45)中提供的GAP，其在多肽序列比較中使用以下設(shè)定3.0的GAP生成罰分和0.1的GAP延伸罰分。適合地，關(guān)于氨基酸序列的同一性程度，在至少20個(gè)連續(xù)的氨基酸內(nèi)，優(yōu)選為至少30個(gè)連續(xù)的氨基酸內(nèi)，優(yōu)選為至少40個(gè)連續(xù)的氨基酸內(nèi)，優(yōu)選為至少50個(gè)連續(xù)的氨基酸內(nèi)，優(yōu)選為至少60個(gè)連續(xù)的氨基酸內(nèi)進(jìn)行測(cè)定。適合地，用于本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶和編碼脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的核苷酸序列可獲自于，優(yōu)選獲自于一種或多種以下屬的生物氣單孢菌屬、鏈霉菌屬、酵母菌屬、乳球菌屬、分支桿菌屬、鏈球菌屬、乳桿菌屬、脫亞硫酸菌屬、芽孢桿菌、彎曲菌屬、弧菌屬、木桿菌屬、硫化葉菌屬、曲霉屬、裂殖酵母屬、李斯特菌屬、奈瑟氏球菌屬、中慢生根瘤菌屬、雷爾氏菌屬、黃單胞菌屬、念珠菌屬、喜熱裂孢菌屬和棒狀桿菌屬。適合地，用于本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶和編碼脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶的核苷酸序列可獲自于，優(yōu)選獲自于一種或多種以下生物嗜水氣單胞菌、殺鮭氣單胞菌、天藍(lán)色鏈霉菌(Streptomycescoelicolor)、imfjl胃(Streptomycesrimosus)、iH干胃、ftj農(nóng)個(gè)生球菌(Streptococcuspyogenes)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、化膿性鏈球菌、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、Streptomycesthermosacchari、灰色鏈霉菌、瑞士乳桿菌(Lactobacillushelveticus)、脫商脫亞硫酸菌(Desulfitobacteriumdehalogenans)、芽孢桿菌、空腸彎曲桿菌(Campylobacterjejuni)、弧菌、苛養(yǎng)木桿菌(Xylellafastidiosa)、硫磺礦硫化葉菌(Sulfolobussolfataricus)、釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、土霉菌(Aspergillusterreus)、粟酒裂殖酵母、無(wú)害李斯特菌(Listeriainnocua)、單核細(xì)胞增生李斯特菌(Listeriamonocytogenes)、腦膜炎奈瑟氏球菌(Neisseriameningitidis)、百脈根中慢生根瘤菌(Mesorhizobiumloti)、茄禾斗雷爾氏菌(Ralstoniasolanacearum)、野油菜黃單胞菌(Xanthomonascampestris)、地毯草黃單胞菌(Xanthomonasaxonopodis)、近平滑假絲酵母、褐色喜熱裂孢菌和Corynebacteriumefficiens。一方面，優(yōu)選用于本發(fā)明任一方法和/或應(yīng)用中的編碼脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的核苷酸序列所編碼的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可獲自于，優(yōu)選獲自或來(lái)自于氣單孢菌、嗜水氣單胞菌或殺鮭氣單胞菌中的一種或多種。優(yōu)選地，當(dāng)實(shí)施本發(fā)明的方法時(shí)，在不增加或基本不增加食品中的游離脂肪酸的情況下產(chǎn)生產(chǎn)品。本文使用的術(shù)語(yǔ)“轉(zhuǎn)移酶”與術(shù)語(yǔ)“脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶”可以互換。適宜地，本發(fā)明定義的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶催化下列一種或多種反應(yīng)酯交換作用(interesterification)，酯轉(zhuǎn)移作用(transesterification)，醇解作用，水解作用。術(shù)語(yǔ)“酯交換作用”指的是?；谥|(zhì)供體與脂質(zhì)受體之間的酶催化轉(zhuǎn)移，其中的脂質(zhì)供體不是游離的?；?。本文術(shù)語(yǔ)“酯轉(zhuǎn)移作用，，指的是酰基從脂質(zhì)供體(除外游離脂肪酸)上經(jīng)酶催化轉(zhuǎn)移到?；荏w(除外水)。本發(fā)明使用的術(shù)語(yǔ)“醇解作用”指的是通過(guò)與醇R0H的反應(yīng)酸衍生物的共價(jià)鍵的酶裂解，使得一產(chǎn)物與醇的H結(jié)合而另一產(chǎn)物與醇的OR基團(tuán)結(jié)合。本發(fā)明使用的術(shù)語(yǔ)“醇”指的是包含羥基的烷基化合物。本發(fā)明使用的術(shù)語(yǔ)“水解作用”指的是?；鶑闹|(zhì)到水分子0H基團(tuán)的酶催化轉(zhuǎn)移作用。由水解作用引起的酰基轉(zhuǎn)移作用需要水分子的分離。本文使用的術(shù)語(yǔ)“不增加或基本不增加游離脂肪酸”指的是本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶優(yōu)選具有100%轉(zhuǎn)移酶活性(即將100%的?；鶑孽；w轉(zhuǎn)移到?；荏w，無(wú)水解活性)；但是此酶可將不到100%的存在于脂質(zhì)?；w中的?；D(zhuǎn)移到?；荏w。在這種情況下，優(yōu)選的?；D(zhuǎn)移酶活性占總酶活性的至少5%，更優(yōu)選至少10%，更優(yōu)選至少20%，更優(yōu)選至少30%，更優(yōu)選至少40%，更優(yōu)選至少50%，更優(yōu)選至少60%，更優(yōu)選至少70%，更優(yōu)選至少80%，更優(yōu)選至少90%，并且更優(yōu)選至少98%。％轉(zhuǎn)移酶活性(即轉(zhuǎn)移酶活性占總酶活性的百分比)可通過(guò)下列方案測(cè)定1隨纏舌肺僻十酶促反應(yīng)后，可用CHC13CH30H21提取已添加本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的食品，分離包含脂質(zhì)物質(zhì)的有機(jī)相，并可根據(jù)在下文描述的詳細(xì)步驟通過(guò)GLC和HPLC分析。通過(guò)GLC和HPLC的分析，確定游離脂肪酸和一種或多種留醇/留烷醇酯類；碳水化合物酯；蛋白質(zhì)酯；甘油二酯；或單甘油酯的量。不添加本發(fā)明的酶的對(duì)照食品用同種方法分析。計(jì)算從GLC和HPLC分析的結(jié)果可以計(jì)算出游離脂肪酸和/或甾醇/甾烷醇酯類和/或碳水化合物酯和/或蛋白質(zhì)酯和/或甘油二酯和/或單甘油酯的增加量。A%脂肪酸脂肪酸(酶脂肪酸(對(duì)照)；Mv脂肪酸=脂肪酸平均分子量A=A%甾醇酯/Mv甾醇酯(其中A%甾醇酯=%甾醇/甾烷醇酯(酶)甾醇/甾烷醇酯(對(duì)照)，Mv甾醇酯=甾醇/甾烷醇酯的平均分子量)，這適用于?；荏w是甾醇和/或留烷醇酯；B=A%碳水化合物酯/Mv碳水化合物酯(其中A%碳水化合物酯=%碳水化合物酯(酶碳水化合物酯(對(duì)照)，Mv碳水化合物酯=碳水化合物酯平均分子量)，這適用于?；荏w是碳水化合物。C=A%蛋白質(zhì)酯/Mv蛋白質(zhì)酯(其中八％蛋白質(zhì)酯=%蛋白質(zhì)酯(酶蛋白質(zhì)酯(對(duì)照)，Mv蛋白質(zhì)酯=蛋白質(zhì)酯平均分子量)，這適用于?；荏w是蛋白；和D=甘油二酯和/或單甘油酯/Mv甘油二酯/單甘油酯的絕對(duì)值(其中A%甘油二酯和/或甘油單酯甘油二酯和/或甘油單酯(酶甘油二酯和/或甘油單酯(對(duì)照)，Mv甘油二酯/甘油單酯=甘油二的酯和/或甘油單酯的平均分子量)，這適用于?；荏w是甘油。轉(zhuǎn)移酶活性以占總酶活性的百分率計(jì)算*指適當(dāng)時(shí)刪除。如果食品中的游離脂肪酸增加，優(yōu)選它們基本不增加，即不達(dá)到顯著水平。我們的意思是游離脂肪酸的增加不會(huì)負(fù)面影響食品質(zhì)量。本發(fā)明的一些方面，使用的術(shù)語(yǔ)“基本不增加游離脂肪酸”意思是用本發(fā)明脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶處理過(guò)的食品或組合物中的游離脂肪酸量少于在已使用除本發(fā)明脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶以外的酶時(shí)食品或化合物中產(chǎn)生的游離脂肪酸量，例如與已使用常規(guī)的磷脂酶如LipopanF(NovozymesA/S，丹麥)時(shí)產(chǎn)生的游離脂肪酸含量進(jìn)行比較。本文術(shù)語(yǔ)“原位”意思是乳化劑和/或留醇/留烷醇酯類和/或碳水化合物酯和/或蛋白質(zhì)酯和/或甘油單酯或甘油二酯在食品或食品級(jí)分中產(chǎn)生。這與以下情形相反乳化劑和/或留醇/留烷醇酯類和/或碳水化合物酯和/或蛋白質(zhì)酯和/或甘油單酯或甘油二酯與食品分開(kāi)制備，并作為形成的產(chǎn)物在等同制備過(guò)程中添加到食品中。換句話說(shuō)，本發(fā)明使用的術(shù)語(yǔ)“原位”意思是通過(guò)將本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶添加到食品中，或加到構(gòu)成所述食品的食物成分/材料中，乳化劑和/或留醇/留烷醇酯類和/或碳水化合物酯和/或蛋白質(zhì)酯和/或甘油單酯或甘油二酯可從食品成分產(chǎn)生。食品中的成分可適宜為酶的底物。如有必要，食品中的成分可通過(guò)添加一種或多種與所述食品中的成分相同或與已存在于所述食品中的成分不同的成分而得到補(bǔ)充。為避免產(chǎn)生疑問(wèn)，在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明方法可以是一種在食品中原位產(chǎn)生乳化劑和/或留醇酯和/或留烷醇酯和/或碳水化合物酯和/或蛋白質(zhì)酯和/或甘油單酯或甘油二酯的方法，而不是制備用于隨后加到食品中的乳化劑和/或留醇酯和/或留烷醇酯(例如是分離和/或純化的形式)的方法。在另一實(shí)施方案中，脂酶酰基轉(zhuǎn)移酶可在食物加工中使用，但并不保留于食品中。例如，脂酶?；D(zhuǎn)移酶可以是固定化的，能夠被再使用。優(yōu)選地，本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶能在極性環(huán)境，優(yōu)選含水環(huán)境，優(yōu)選含水食品中將?；鶑闹|(zhì)轉(zhuǎn)移到留醇和/或留烷醇和/或碳水化合物和/或蛋白和/或甘油。適宜的含水環(huán)境可以是水的緩沖液或可以是食品的含水相。本文的術(shù)語(yǔ)“含水環(huán)境”優(yōu)選指這樣的環(huán)境，其不存在有機(jī)溶劑，優(yōu)選不存在極性有機(jī)溶劑，更為優(yōu)選為不存在不可食用有機(jī)溶劑。術(shù)語(yǔ)“含水環(huán)境”具體指不添加外源性有機(jī)溶劑，優(yōu)選不添加極性有機(jī)溶劑的環(huán)境。本文使用的術(shù)語(yǔ)有機(jī)溶劑不包括食物油，優(yōu)選不包括含大量非極性脂質(zhì)的食物油。在一個(gè)實(shí)施方案中術(shù)語(yǔ)有機(jī)溶劑應(yīng)除外可食用有機(jī)溶劑，如乙醇、丙二醇和/或甘油。本發(fā)明適宜的含水環(huán)境可包含體積百分比小于80%的有機(jī)溶劑，體積百分比小于70%的有機(jī)溶劑，體積百分比小于50%的有機(jī)溶劑，體積百分比小于30%的有機(jī)溶劑，優(yōu)選含體積百分比小于15%的有機(jī)溶劑，更優(yōu)選含體積百分比小于5%的有機(jī)溶劑。適宜的食品應(yīng)含1-5%的有機(jī)溶劑，如乙醇。但是，當(dāng)食品中含有這樣的有機(jī)溶劑時(shí)，優(yōu)選在食品中內(nèi)源生成它。這就是說(shuō)，當(dāng)食品中含有這樣的有機(jī)溶劑時(shí)，優(yōu)選的有機(jī)溶劑并非外源性有機(jī)溶劑。本文使用的術(shù)語(yǔ)“食品”是指適于人和/或動(dòng)物消費(fèi)的物質(zhì)。適宜地，本文使用的術(shù)語(yǔ)“食品”可以指準(zhǔn)備消費(fèi)的形式的食品。然而，可選或者進(jìn)一步，本文使用的術(shù)語(yǔ)“食品”也可以指一種或多種用于制備食品的食品材料。僅作為舉例，術(shù)語(yǔ)食品包括由面團(tuán)制作的烘焙食品以及制備上述烘焙食品所用的面團(tuán)。另外舉例而言，術(shù)語(yǔ)食品包含終產(chǎn)品，即例如最終的乳制品，例如干酪，以及例如用于制備所述乳制品(例如干酪)的乳(例如干酪用乳)、奶油和/或乳脂。本文所用的術(shù)語(yǔ)“食品材料”是指食品制備中使用的一種或多種材料。術(shù)語(yǔ)食品在本文用于指食品材料，反之亦然。在一些實(shí)施方案中，例如所述食品材料可以是最終食品。僅舉例而言，最終食品可以是食用油(例如烹飪油)，在這種情況下，所述食品材料也可以是食用油。在一些實(shí)施方案中，例如所述食品材料可以是最終食品的一種組分。僅舉例而言，最終食品可以是乳制品，例如干酪，在這種情況下，所述食品材料可以是例如用于制備所述乳制品(例如干酪)的乳(例如干酪用乳)、奶油和/或乳脂。當(dāng)所述食品材料僅形成所述最終食品的一種組分時(shí)，例如在一些實(shí)施方案中，所述最終食品可包含小于10重量％，例如小于5重量％的所述食品材料。在一些實(shí)施方案中，適宜地，所述最終食品可包含0.01-4重量％的所述食品材料。在一些實(shí)施方案中，適宜地，所述最終食品可包含0.01-2重量％的所述食品材料。在一些實(shí)施方案中，適宜地，所述最終食品可包含0.01-1重量％的所述食品材料。在一些實(shí)施方案中，適宜地，所述最終食品可包含0.01-0.5重量％的所述食品材料。在一些實(shí)施方案中，適宜地，所述最終食品可包含0.01-0.3重量％的所述食品材料。優(yōu)選的方面，本發(fā)明提供以上定義的食品，其中所述食品選自以下的一種或多種食品蛋，基于蛋的產(chǎn)品，包括但不限于蛋黃醬、色拉調(diào)料、沙司(sauce)、冰淇淋、蛋粉、改良蛋黃及其制品；烘焙食品，包括面包、蛋糕、甜面制品(sweetdoughproduct)、層狀面點(diǎn)(laminateddough)、液態(tài)奶蛋糊(liquidbatter)、松餅、油炸圈餅、餅干(biscuit)、薄脆餅干(cracker)和曲奇餅干；糖食(confectionary)，包括巧克力、糖果(candy)、焦糖(caramel)、halawa、膠皮糖(gum)，包括無(wú)糖膠皮糖和含糖甜膠皮糖、泡泡糖、軟泡泡糖、口香糖和布??；冷凍產(chǎn)品，包括冰糕(sorbet)，優(yōu)選冷凍乳制品，包括冰淇淋、牛奶冰淇淋；乳制品，包括干酪、黃油、牛奶、稀奶油(coffeecream)、生奶油(whippedcream)、蛋奶羹(custardcream)、奶飲品和酸奶；慕思(mousse)、生植物奶油(whippedvegetablecream)、肉制品(包括加工的肉制品)；食用油和脂肪、充氣和無(wú)氣攪打的產(chǎn)品(aeratedandnon-aeratedwhippedproduct)、7jC包油乳液、油包水乳液、人造黃油、起麻油(shortening)以及涂抹物(spread)，包括低脂和極低脂涂抹物；調(diào)料(dressings)、蛋黃醬、蘸料(dip)、基于奶油的沙司(creambasedsauce)、基于奶油的湯(creambasedsoup)、飲料、調(diào)味乳和沙司。本發(fā)明合適的食品可以是一種“精制食品(finefoods)”，包括蛋糕、發(fā)面點(diǎn)心(pastry)、糖食、巧克力、法奇軟糖(fudge)等。本發(fā)明的食品的一方面可以是面團(tuán)制品或烘焙產(chǎn)品，例如面包，油炸食品，小吃，蛋糕，餡餅，核仁巧克力餅(brownie)，曲奇，面條，小吃諸如薄脆餅干，全麥餅干(grahamcracker)，脆餅干(pretzel)，薯片，意大利面(pasta)。另一方面，本發(fā)明的食品可以是源自植物的食品制品，例如面粉、預(yù)混合物(pre-mix)、油、脂肪、可可脂、咖啡伴侶(coffeewhitener)、色拉調(diào)料、人造黃油、涂抹物、花生醬、起酥油、冰淇淋、烹飪油。另一方面，本發(fā)明所述食品可以是一種乳制品，包括黃油、奶、奶油、干酪，如天然的、經(jīng)加工的和人造的干酪，它可以呈現(xiàn)多種形式(包括切碎的(shredded)、塊狀的(blocked)、薄片狀的(sliced)、或搓碎狀的(grated))、奶油干酪、冰淇淋、冷凍的甜點(diǎn)、酸奶、酸奶飲品、黃油脂肪、脫水奶脂肪、其它乳制品。本發(fā)明所述的酶能夠提高乳制品中脂肪的穩(wěn)定性。本文所用術(shù)語(yǔ)“乳”可包含來(lái)自動(dòng)物或植物源的乳?？赡苁褂脕?lái)自動(dòng)物來(lái)源的乳，例如單獨(dú)來(lái)自水牛(buffalo)、(傳統(tǒng))奶牛、綿羊、山羊等的乳或組合的乳。也可使用植物乳，例如豆乳。通常將植物乳與動(dòng)物乳組合使用，例如以低百分?jǐn)?shù)(植物乳)，例如低于15%，或低于20%，或低于25%v/v與動(dòng)物乳組合使用。術(shù)語(yǔ)乳也可包含干酪用乳和奶油。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)之一是在與來(lái)自動(dòng)物源的乳混合時(shí)，其有助于在干酪生產(chǎn)中加入較高濃度的豆乳。盡管不希望被理論束縛，但這可能是由于按本發(fā)明處理的豆乳的乳化性質(zhì)造成的。—方面，本發(fā)明的食品可以是冰淇淋。一方面，本發(fā)明的食品可以是或包含干酪或干酪類似物。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及利用脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶生產(chǎn)干酪的方法和/或脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶在干酪生產(chǎn)中的用途。優(yōu)選地，所述用途在干酪中產(chǎn)生本文教導(dǎo)的一種或多種技術(shù)效果。在一些實(shí)施方案中，所述食品可適宜地為本發(fā)明食品的衍生物。僅舉例而言，所述食品可以是包含本發(fā)明生產(chǎn)的干酪的披薩。在本申請(qǐng)中，術(shù)語(yǔ)“干酪(cheese)”是指任何品種的干酪，例如天然干酪、干酪類似物或再制干酪(processedcheese)0可通過(guò)本領(lǐng)域已知的任何適合的方法獲得干酪，例如通過(guò)使用凝乳酶(rennet)對(duì)干酪用乳和/或奶油進(jìn)行酶促凝乳，或使用食品級(jí)酸或通過(guò)乳酸菌生產(chǎn)產(chǎn)生的酸對(duì)干酪用乳和/或奶油進(jìn)行酸凝乳。在一個(gè)實(shí)施方案中，通過(guò)本發(fā)明方法生產(chǎn)的干酪是凝乳酶凝乳酪(rermet-curdcheese)。凝乳酶可商購(gòu)獲得，例如為Naturene(動(dòng)物凝乳酶)Xhy-maxe(發(fā)酵產(chǎn)生的凝乳酶)、Microlane(通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生的微生物凝乳劑)，均來(lái)自丹麥Chr.HansenA/S)?？梢詫?duì)干酪用乳和/或奶油進(jìn)行常規(guī)的干酪加工處理。優(yōu)選的凝乳劑是Marzyme，其為純微生物凝乳劑，提供發(fā)酵產(chǎn)生的凝乳酶(FPC)優(yōu)點(diǎn)，而不影響產(chǎn)量或口味。優(yōu)選通過(guò)蒸煮并例如使用乳化鹽(例如磷酸鹽和檸檬酸鹽)乳化干酪，從而從天然干酪或干酪類似物制備再制干酪。此方法可進(jìn)一步包括添加香料/調(diào)味料。術(shù)語(yǔ)“干酪類似物”是指干酪樣的產(chǎn)品，其包含作為其組成部分的脂肪(例如，乳脂(如奶油))，并且其還包含作為其組成部分的非乳組分，例如植物油。干酪類似物的實(shí)例為干酪基料(cheesebase)。干酪類似物可包含豆乳或大豆蛋白。通過(guò)本發(fā)明方法生產(chǎn)的干酪包括所有種類的干酪，例如Campesino、Chester,Danbo>Drabant>Herregard>.Manchego>Primativo>Provolone>SaintPaulin>Soft(軟干酪)、Svecia、Taleggio、White干酪(白干酪)，包括通過(guò)干酪凝塊的凝乳酶凝乳產(chǎn)生的凝乳酶凝乳酪；成熟干酪，例如Cheddar、Colby、Edam、Muenster、Gryere,Emmenthal、Camembert、Parmesan和Romano；新鮮干酪，例如莫澤雷勒干酪(Mozzarella)和Feta；酸凝乳酷，例如奶油干酷，Neufchatel、Quarg、村舍式干酷(CottageCheese)禾口QuesoBlanco；和塑性凝乳干酪(pastafilatacheese)。一個(gè)實(shí)施方案涉及通過(guò)本發(fā)明的方法生產(chǎn)比薩干酪。在干酪制造過(guò)程中，優(yōu)選通過(guò)兩種方式進(jìn)行乳中的酪蛋白的凝固所謂的凝乳酶凝乳酪和酸凝乳酪。在干酪生產(chǎn)中，這兩種凝乳方式產(chǎn)生了兩種主要的干酪類型。新鮮的酸凝乳酪是指通過(guò)酸化或酸和熱的組合使乳、奶油或乳清凝固而生產(chǎn)的各種干酪，其在生產(chǎn)后即可食用而無(wú)需完成成熟。新鮮的酸凝乳酪通常不同于凝乳酶凝乳酪類型(例如，Camembert、Cheddar、Emmenthal)，后者通常通過(guò)在pH6.4-6.6下經(jīng)凝乳酶的作用誘導(dǎo)凝固，而前者與后者的不同在于通常在接近酪蛋白等電點(diǎn)處發(fā)生凝固，即例如在PH4.6或當(dāng)使用加熱時(shí)在更高的pH值發(fā)生凝固，例如對(duì)于Ricotta為pH6.0和80°C。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述干酪屬于凝乳酶凝乳酪。莫澤雷勒干酪是所謂塑性凝乳干酪(pastafilata)或拉伸凝乳(stretchedcurd)干酪的成員，其區(qū)別通常在于通過(guò)將新鮮凝乳塊在熱水中進(jìn)行獨(dú)特的塑化和揉捏處理，這使最終的干酪具有纖維樣結(jié)構(gòu)，以及其熔化和拉伸性質(zhì)的特點(diǎn)，參見(jiàn)，例如PaulS.Kindstedt,"MozzarellaandPizzacheese，，Cheese:Chemistry，physicsandmicrobiology,Volume2:MajorCheesegroups，secondedition，page337_341，Chapman&Hall。本文所用的“比薩干酪”包括適合用于披薩的干酪，并且其通常為塑性凝乳酪/拉伸凝乳酪。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的方法還包括用于塑性凝乳干酪的熱/拉伸處理，例如用于生產(chǎn)莫澤雷勒干酪。在一個(gè)實(shí)施方案中，優(yōu)選本發(fā)明的干酪為莫澤雷勒干酪。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，完全或部分從干酪用乳組分，例如全脂奶粉、脫脂奶粉、酪蛋白、酪蛋白鹽、總?cè)榈鞍谆蚶胰榉刍蚱淙我饨M合制備干酪用乳。在一個(gè)實(shí)施方案中，優(yōu)選本發(fā)明的食品和/或食品材料是乳脂。在一個(gè)實(shí)施方案中，特別是用本發(fā)明的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶處理的食品和/或食品材料為乳脂時(shí)，可將經(jīng)酶處理的乳脂隨后用于生產(chǎn)其他乳制品(特別是干酪)和/或人造黃油或涂抹物(包括低脂和極低脂的涂抹物)。在一個(gè)實(shí)施方案中，可向乳(例如干酪用乳)和/或奶油中添加本發(fā)明所述的經(jīng)酶處理乳脂，隨后將其用于制備其他奶制品，例如干酪。在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的食品和/或食品材料是乳和/奶油。在一個(gè)實(shí)施方案中，特別是用本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶處理的食品和/或食品材料為乳(優(yōu)選干酪用乳)和/或奶油時(shí)，可將經(jīng)酶處理的乳脂隨后用于生產(chǎn)其他乳制品(例如干酪、冰淇淋、冰凍的甜點(diǎn)、酸奶、酸奶飲品中的一種或多種，特別是干酪和/或冰淇淋)。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述食品由干酪食品構(gòu)成或包含干酪食品，其中將所述干酪食品加熱至高于所述干酪熔點(diǎn)的溫度。本發(fā)明制備的干酪在加熱食品中的應(yīng)用能夠使得干酪“溢油”效應(yīng)減少。使用本發(fā)明制備的干酪或干酪產(chǎn)品也可獲得有益的質(zhì)構(gòu)(texture)和風(fēng)味優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明還涉及通過(guò)本發(fā)明方法生產(chǎn)的干酪在披薩、即食食品，例如烤寬面條或再制干酪中的應(yīng)用，或作為其他食品組分的應(yīng)用。因此，通過(guò)本發(fā)明方法生產(chǎn)的干酪可用于加工食品，例如再制干酪、披薩、漢堡、烤面包片、沙司、調(diào)味品、干酪粉或干酪香精。在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的方法還包括對(duì)根據(jù)本發(fā)明制備的干酪或包含所述干酪的食品進(jìn)行熱處理，例如在約150-350°C的范圍，或約155-345°C的范圍，或在約160-340°C的范圍，或在約170-330°C的范圍，或在約180_320°C的范圍，或在約200-300°C的范圍。所述熱處理可適宜地為至少2分鐘，例如至少5分鐘，包括至少10分鐘。在本發(fā)明的一個(gè)方面，本發(fā)明生產(chǎn)的干酪的熔解溫度與對(duì)照干酪(即沒(méi)有使用脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶生產(chǎn)的干酪)相比沒(méi)有顯著差別。在本發(fā)明的另一方面，本發(fā)明生產(chǎn)的干酪具有與對(duì)照干酪(即沒(méi)有使用脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶生產(chǎn)的干酪)類似的或更好的質(zhì)構(gòu)和粘稠度(consistency)。利用本發(fā)明制備干酪是特別有利的，因?yàn)楦衫抑械挠坞x脂肪酸的產(chǎn)生與“肥皂”口味有關(guān)。因此，應(yīng)用本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶有利于制備出沒(méi)有“肥皂”口味的干酪。與本發(fā)明脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶的應(yīng)用相關(guān)的“肥皂”口味減少和/或不良風(fēng)味和不良口感的減少提供與使用標(biāo)準(zhǔn)脂肪酶和/或磷脂酶(例如Lecitase)相比的顯著優(yōu)點(diǎn)。有利地，不良風(fēng)味和不良口感的減少可以是在酶反應(yīng)期間游離脂肪酸產(chǎn)生減少的結(jié)果。脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶通過(guò)酶促作用從?；w去除的脂肪酸被轉(zhuǎn)移到?；荏w分子上，因此不會(huì)在干酪中累積脂肪酸。另一方面，本發(fā)明所述食品可以是含有動(dòng)物來(lái)源的成分的食品，例如加工的肉制品、烹飪油、起酥油。另一方面，本發(fā)明的食品可以是飲料、水果、水果混合物、蔬菜或葡萄酒。在一些情況下，所述飲料中可以含有最高達(dá)到20g/l的添加的植物甾醇。另一方面，本發(fā)明的食品可以是動(dòng)物飼料。該動(dòng)物飼料可以富含植物留醇類和/或植物留烷醇，優(yōu)選谷留醇/留烷醇。適宜地，該動(dòng)物飼料可以是家禽飼料。當(dāng)所述食品是家禽飼料時(shí)，本發(fā)明可以用于降低喂飼了本發(fā)明飼料的家禽所產(chǎn)的蛋中的膽固醇含量。優(yōu)選地，所述食品選自以下食品中的一種或多種蛋、基于蛋的產(chǎn)品(包括蛋黃醬)、色拉調(diào)料、沙司、冰淇淋、蛋粉、改良蛋黃及其制品。優(yōu)選地，本發(fā)明的食品是含水食品。適宜地，所述食品可以含水10-98%，適宜地14-98%，適宜地18-98%，適宜地20-98%，適宜地40-98%，適宜地50-98%，適宜地70-98%，適宜地75-98%。在一些方面，優(yōu)選地，本發(fā)明的食品不是純植物油，諸如橄欖油、葵花油、花生油、油菜籽油。為了避免產(chǎn)生疑問(wèn)，在本發(fā)明的一些方面，本發(fā)明的食品可以含油，但是優(yōu)選地，所述食品不主要地由油或油的混合物組成。對(duì)于本發(fā)明的一些方面，優(yōu)選所述食品包含低于95%，優(yōu)選低于90%，優(yōu)選低于85%，優(yōu)選低于80%的脂質(zhì)。因此，對(duì)于本發(fā)明的一些方面，油可以是食品的組成成分，但優(yōu)選所述食品本身不是油。本發(fā)明的權(quán)利要求應(yīng)包括上面列出的每一類食品。當(dāng)根據(jù)本發(fā)明產(chǎn)生碳水化合物酯時(shí)，優(yōu)選所述碳水化合物酯是寡糖酯、單糖酯或二糖酯。適宜地，當(dāng)根據(jù)本發(fā)明產(chǎn)生碳水化合物酯時(shí)，碳水化合物酯可以是以下的一種或多種葡萄糖酯、果糖酯、脫水果糖酯、麥芽糖酯、乳糖酯、半乳糖酯、木糖酯、木寡糖酯(xylooligosaccharideester)、阿拉伯糖酯(arabinoseester)、麥寡糖酯(maltooligosaccharideester)、塔格糖酉旨(tagatoseester)、鹿糖酉旨、microthecin酉旨、ascopyroneP酉旨、ascopyroneT酉旨、或cortalcerone酉旨。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選產(chǎn)生的碳水化合物酯是以下一種或者多種碳水化合物單酯(carbohydratemono-ester)、糖單酯(sugarmono-ester)、寡糖單酯、三糖單酯、二糖單酯、單糖單酯、葡萄糖單酯、果糖單酯、脫水果糖單酯、麥芽糖單酯、乳糖單酯、半乳糖單酯、木糖單酯、木寡糖單酯、阿拉伯糖單酯、麥寡糖單酯、塔格糖單酯、蔗糖單酯、microthecin酉旨、ascopyroneP酉旨、ascopyroneT酉旨、或cortalcerone酉旨。在——個(gè)實(shí)施方案中，microthecin酉旨、ascopyroneP酉旨、ascopyroneT酉旨禾口/或cortalcerone酯可以作為抗微生物劑起作用?？蛇x地或者進(jìn)一步地，microthecin酯、ascopyroneP酉旨、ascopyroneT酉旨禾口/或cortalcerone酉旨可以作為抗氧化齊禾口/或乳化劑的一個(gè)或兩個(gè)來(lái)起作用。優(yōu)選地，本發(fā)明碳水化合物酯的的形成(如果有的話)不依賴于UDP-葡萄糖。優(yōu)選地，本發(fā)明的食品不包含UDP-葡萄糖或僅僅包含不顯著量的UDP-葡萄糖。適宜地，本發(fā)明乳化劑可以例如是以下一種或多種甘油二酯、甘油單酯諸如1-甘油單酯或溶血卵磷脂如溶血磷脂酰膽堿(lysophosphatidylcholine)，如二半乳糖基甘油單酯(DGMG)。所述乳化劑優(yōu)選在從脂質(zhì)?；w去除(remove)—或多個(gè)酰基后從所述脂質(zhì)?；w產(chǎn)生。本文使用的術(shù)語(yǔ)溶血卵磷脂包含溶血磷脂酰膽堿、溶血磷脂酰乙醇胺(lysophosphatidylethanolamine)、溶血磷脂酰肌醇(lysophosphatidylinositol)、溶血磷月旨酉先絲氨酸(lysophosphatidylserine)禾口溶血磷月旨酉先甘油(lysophosphatidylglycerol)。當(dāng)乳化劑的一種是碳水化合物酯，那第二種乳化劑可以是以下舉例的乳化劑中的一種或多種甘油二酯、甘油單酯諸如1-甘油單酯、溶血磷脂酰膽堿、或二半乳糖基甘油單酯(DGMG)。第二乳化劑優(yōu)選在從脂質(zhì)酰基供體去除一或多個(gè)?；髲乃鲋|(zhì)酰基供體產(chǎn)生。本文使用的術(shù)語(yǔ)溶血磷脂酰膽堿與術(shù)語(yǔ)溶血卵磷脂同義，而且在本申請(qǐng)中二者可以互相替代。優(yōu)選的第二乳化劑是DGMG。適宜地，DGMG是通過(guò)從D⑶G去除酰基而原位產(chǎn)生的，且該去除的酰基轉(zhuǎn)移至碳水化合物上形成碳水化合物酯。當(dāng)乳化劑的一種是蛋白質(zhì)酯和/或甘油二酯和/或甘油單酯，則第二種乳化劑可以是例如以下乳化劑中的一種或多種甘油二酯、甘油單酯諸如1-甘油單酯、溶血磷脂酰膽堿或二半乳糖基甘油單酯(DGMG)。第二乳化劑優(yōu)選在從脂質(zhì)?；w去除一或多個(gè)?；髲乃鲋|(zhì)?；w產(chǎn)生。本文使用的術(shù)語(yǔ)溶血磷脂酰膽堿與溶血卵磷脂同義，而且在本申請(qǐng)中二者可以互相替代。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可用于制備食品的方法中，所述食品例如烹飪(例如食用)油、人造黃油或涂抹物、乳脂(例如隨后用于干酪和/或人造黃油和/或涂抹物)，其中所述食品天然地包含，或已經(jīng)補(bǔ)充有甘油，和/或已經(jīng)補(bǔ)充有至少一種磷脂(例如卵磷脂)和/或糖脂(例如二半乳糖基甘油二酯)，以及任選補(bǔ)充有植物留醇或植物留烷醇。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可用于制備食品的方法中，所述食品例如人造黃油或涂抹物，其中所述食品天然地包含，或已經(jīng)補(bǔ)充有甘油，和/或已經(jīng)補(bǔ)充有至少一種磷脂(例如卵磷脂)和/或糖脂(例如二半乳糖基甘油二酯)，以及任選補(bǔ)充有植物留醇或植物留烷醇。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明提供用于生產(chǎn)改進(jìn)的食用油或脂肪(包括乳脂)的方法，所述改進(jìn)的食用油或脂肪包含i)溶血磷脂和/或以下甘油磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷酯酰肌醇和磷酯酰絲氨酸中的一種或多種，和ii)甘油單酯，所述方法包括a)選擇至少一種食用油或脂肪或其組合，其中所述食用油或脂肪包含至少一種磷脂，b)向步驟a)中選擇的所述食用油或脂肪中補(bǔ)充外源甘油和任選補(bǔ)充b)外源磷脂，其中當(dāng)步驟a)中選擇的改進(jìn)食用油或脂肪基本上由植物油組成時(shí)，在步驟b)期間添加外源磷脂，c)使步驟b)中補(bǔ)充的食用油或脂肪接觸至少一種脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶和任選接觸另一種酶，以生產(chǎn)食用油/酶反應(yīng)混合物；和d)將所述食用油/酶反應(yīng)混合物在所述至少一種脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有活性的溫度下溫育，以產(chǎn)生包含i)溶血磷脂和/或以下甘油磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷酯酰肌醇和磷酯酰絲氨酸中的一種或多種，和ii)甘油單酯的改進(jìn)食用油或脂肪，和e)任選地滅活或除去所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶和/或任選的其他酶。當(dāng)用作烹飪油或人造黃油時(shí)，該食品可以有增強(qiáng)的抗粘鍋(antiplattering)性質(zhì)。進(jìn)一步或者可選地，該食品可以有一種或多種有益的技術(shù)性質(zhì)，例如增強(qiáng)的氧化穩(wěn)定性，改善的乳化性能，或健康益處。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶可以用于制備低脂食品，例如低脂涂抹物、低脂色拉調(diào)料、低脂蛋黃醬、低脂人造黃油等。與脂肪較高的等價(jià)物相比，通過(guò)添加乳化劑和額外的水通常降低了這些低脂食品中的脂肪含量。已發(fā)現(xiàn)本發(fā)明組合物和方法中應(yīng)用的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶與脂解酶相比具有獨(dú)特的性質(zhì)，它們明顯優(yōu)先地將?；鶑闹|(zhì)轉(zhuǎn)移到水以外的受體上，即使在有大量水存在的條件下也是如此。與現(xiàn)有技術(shù)中的酶相比發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明中應(yīng)用的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶在存在6%水，54%水，73%水，89%水和大約95%水的條件下具有高的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性。被測(cè)試的脂解酶在這些水濃度條件下基本上不具有明顯的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性。酶的脂酶活性和?；D(zhuǎn)移酶活性可以使用以下測(cè)定方法來(lái)評(píng)估。通過(guò)此方法可以獲得/鑒定具有本文定義的酶特性的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶。磷脂酶活性的測(cè)定(磷脂酶活性TIPU-K測(cè)試)底物將1.75%L-磷脂酰膽堿95%Plant(Avanti#441601)、6.3%Triton-X100(無(wú)過(guò)氧化物)和5mMCaCl2溶解在0.05MHEPES緩沖液(pH=7)中。試驗(yàn)過(guò)程將21ill底物加入到試管(Kone-Lab.Robot)中，并在30°C溫育5分鐘。在T=0分鐘時(shí)，加入4iU酶溶液。同時(shí)對(duì)以水代替酶的空白進(jìn)行分析。在T=10分鐘時(shí)，加入75illNEFAA(來(lái)自德國(guó)WakoChemicals的NEFA試劑盒的底物A)，混合并在30°C溫育。在T=15分鐘時(shí)，加入150μ1NEFAB(來(lái)自德國(guó)WakoChemicals的NEFA試劑盒的底物B)，并在30°C溫育。在T=20分鐘時(shí)，測(cè)量吸光度(0D520nm)。繪制基于油酸的校準(zhǔn)曲線，并將其用于計(jì)算樣品中的游離脂肪酸。將酶活性TIPU-K計(jì)算為在測(cè)試條件下每分鐘產(chǎn)生的脂肪酸微摩爾數(shù)。磷脂酶活性的測(cè)定(磷脂酶活性PLU-7測(cè)試)底物將0.6%L-α磷月旨酰膽堿95%Plant(Avanti#441601)、0·4%Triton-X100(SigmaX-100)和5mMCaCl2溶解在0.05MHEPES緩沖液(pH=7)中。試驗(yàn)過(guò)程將400μ1底物加入到1.5mlEppendorf試管中，并在37°C的Eppendorf熱混合儀中放置5分鐘。在T=O分鐘時(shí)，加入50μ1酶溶液。同時(shí)對(duì)以水替代酶的空白進(jìn)行分析。使樣品在37°C的Eppendorf熱混合儀中以10XIOOrpm混合10分鐘。在T=10分鐘時(shí)，將所述Eppendorf試管在另一個(gè)99°C的熱混合儀中放置10分鐘以終止反應(yīng)。利用來(lái)自WAKOGmbH的NEFAC試劑盒分析樣品中的游離脂肪酸。以在試驗(yàn)條件下每分鐘產(chǎn)生脂肪酸的微摩爾數(shù)計(jì)算酶活性PLU-7(pH7)?？墒褂靡韵略囼?yàn)評(píng)估酶的脂肪酶和酰基轉(zhuǎn)移酶活性。通過(guò)此方法可以獲得/鑒定具有本文定義的酶特性的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶。經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法(參見(jiàn)實(shí)施例12)起脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶作用以用于本發(fā)明組合物和方法中的酶可以用實(shí)施例12中教導(dǎo)的測(cè)定法常規(guī)鑒定出來(lái)。此測(cè)定方法將在下文稱為“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”。在實(shí)施例12中對(duì)本發(fā)明源于殺鮭氣單胞菌的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶進(jìn)行分析并與本發(fā)明未涉及的一定范圍的脂解酶進(jìn)行比較?？梢钥闯鲋饷钢兄挥蠻POPANF(N0V0ZymeS，丹麥)具有轉(zhuǎn)移酶活性，因此僅具有較低的水平(1.3%)。適于本發(fā)明的組合物和方法中應(yīng)用的酶可以利用在經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法來(lái)常規(guī)確定。應(yīng)用這種測(cè)定方法(其中含水量非常高-大約95%)，本發(fā)明應(yīng)用的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶是至少有2%?；D(zhuǎn)移酶活性(相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性)，優(yōu)選至少5%相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少10%相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少15%、20%、25%、26%、28%、30%、40%、50%、60%或75%相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性的酶。本發(fā)明適宜的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以具有小于28%，小于30%，優(yōu)選小于40%、50%、60%、70%、80%、90%或100%的?；D(zhuǎn)移酶活性。高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法(參見(jiàn)實(shí)施例11)作為“經(jīng)緩沖底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”(參見(jiàn)上面所述)的替換(或附加)，本發(fā)明所用脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以用實(shí)施例11教導(dǎo)的“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”來(lái)鑒定。在一個(gè)具體的實(shí)施方案中，本發(fā)明方法和/或組合物適用的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶是這樣的一種酶，當(dāng)使用高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法在含水量54%的蛋黃中進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，所述酶具有最高100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性。事實(shí)上，在高水蛋黃中進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)顯示，在實(shí)驗(yàn)的開(kāi)始，初始的轉(zhuǎn)移酶速率經(jīng)計(jì)算為100%轉(zhuǎn)移酶活性，即沒(méi)有觀察到水解活性。相反的，作為對(duì)照的脂解酶即LIPOPANF和磷脂酶A2在含水54%的蛋黃或富含水的蛋黃(即含水73%或89%的蛋黃)中沒(méi)有顯示出可檢測(cè)的轉(zhuǎn)移酶活性。優(yōu)選地，含水量的增加并沒(méi)有顯著降低本發(fā)明方法或組合物中所用脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的百分比酰基轉(zhuǎn)移酶活性。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，使用高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法在含水量54%的蛋黃中進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在供體分子(即磷脂)消耗10%后，本發(fā)明所用脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶具有的初始百分比轉(zhuǎn)移酶活性(初始相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性)為至少0.相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少5%相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少10%相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少20%相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少30%相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少40%相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少50%相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少60%，優(yōu)選至少70%，優(yōu)選至少80%，優(yōu)選至少90%，優(yōu)選至少95%，優(yōu)選至少99%，優(yōu)選大約100%?；D(zhuǎn)移酶活性。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，使用高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法在含水量54%的蛋黃中進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在供體分子(即磷脂)消耗10%后，本發(fā)明組合物和方法中所用的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶具有可測(cè)的轉(zhuǎn)移酶活性，即0.1到100%之間的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少5%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少10%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少20%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少30%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少40%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少45%、50%、60%、70%、80%或90%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性。適宜地，在使用高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法在含水量54%的蛋黃中進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在供體分子(即磷脂)消耗10%后，本發(fā)明脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以具有少于45%、47%、50%、60%、70%、80%、90%或100%的百分比酰基轉(zhuǎn)移酶活性(相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性)。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，使用高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法在含水量73%的蛋黃中進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在供體分子(即磷脂)消耗10%后，本發(fā)明組合物和方法中所用的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有可測(cè)的轉(zhuǎn)移酶活性，即0.1到100%之間的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少5%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少10%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少20%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少30%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少40%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少45%、50%、58%、60%、70%、80%或90%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性。適宜地，在使用高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法在含水量73%的蛋黃中進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在供體分子(即磷月旨)消耗10%后，本發(fā)明脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以具有少于45%、47%、50%、58%、60%、70%、80%、90%或100%的百分比?；D(zhuǎn)移酶活性(相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性)。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，使用高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法在含水量89%的蛋黃中進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在供體分子(即磷脂)消耗10%后，本發(fā)明組合物和方法中所用的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有可測(cè)的轉(zhuǎn)移酶活性，即在0.1與100%之間的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少5%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少10%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少20%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少30%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少40%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，優(yōu)選至少45%、50%、60%、70%、80%或90%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性。適宜地，在使用高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法在含水量89%的蛋黃中進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在供體分子(即磷脂)消耗10%后，本發(fā)明脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以具有少于45%、47%、50%、60%、70%、80%、90%或100%百分比酰基轉(zhuǎn)移酶活性(相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性)。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，根據(jù)高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法，本發(fā)明組合物中和方法中應(yīng)用的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有顯著的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性(即在兩種水含量都至少0.)，在含水量54%和含水量73%的蛋黃中具有相當(dāng)?shù)南鄬?duì)轉(zhuǎn)移酶活性，測(cè)定是供體分子(即磷脂)消耗10%后進(jìn)行。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，根據(jù)高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法，本發(fā)明組合物中和方法中應(yīng)用的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有顯著的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性(即在兩種水含量都至少0.1%)，在含水量54%和含水量89%的蛋黃中具有相當(dāng)?shù)南鄬?duì)轉(zhuǎn)移酶活性，測(cè)定是供體分子(即磷脂)消耗10%后進(jìn)行。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，根據(jù)高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法，本發(fā)明組合物中和方法中應(yīng)用的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有顯著的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性(即在兩種水含量都至少0.)，在含水量73%和含水量89%的蛋黃中具有相當(dāng)?shù)南鄬?duì)轉(zhuǎn)移酶活性，測(cè)定是供體分子(即磷脂)消耗10%后進(jìn)行。本文使用的術(shù)語(yǔ)“相當(dāng)?shù)南鄬?duì)轉(zhuǎn)移酶活性”表示酶具有的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性(％?；D(zhuǎn)移酶活性)在水含量較高的蛋黃中比在水含量較低的蛋黃中，至少低2%，優(yōu)選地至少低5%、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%或90%。低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法作為“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”和/或“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”的替代或附加，本發(fā)明中使用的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以通過(guò)“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”來(lái)鑒定。為了判定一種酶是否是屬于根據(jù)本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，可進(jìn)行“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”，即如實(shí)施例22教導(dǎo)在含水6%的油性環(huán)境中。這個(gè)例子說(shuō)明在水含量6%的油性環(huán)境中本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有高的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，而現(xiàn)有技術(shù)的脂解酶具有水解活性。在一實(shí)施方案中，本發(fā)明組合物和/或方法中應(yīng)用的適宜脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶是用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”試驗(yàn)的酶，在30、20或120分鐘后進(jìn)行測(cè)定時(shí)，其相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性至少1%，優(yōu)選至少2%，優(yōu)選至少5%，優(yōu)選至少10%，優(yōu)選至少20%，優(yōu)選至少30%，優(yōu)選至少40%，優(yōu)選至少50%，優(yōu)選至少60%，優(yōu)選至少70%，優(yōu)選至少75%。適宜地，用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”在10、20、30或120分鐘后進(jìn)行測(cè)定時(shí)，本發(fā)明脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，可有少于30%、40%、50%、60%、70%或80%的活性。如上所述，本發(fā)明中的脂酶?；D(zhuǎn)移酶可以用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”或“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”以膽固醇為酰基受體進(jìn)行鑒定。當(dāng)然，本領(lǐng)域技術(shù)人員會(huì)容易意識(shí)到，通過(guò)對(duì)分析性方法進(jìn)行顯著修改，“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”或“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”可用于確定脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶對(duì)任何脂質(zhì)?；w或任何酰基受體組合的活性。如有必要，技術(shù)人員可簡(jiǎn)單地用可選?；w底物(如糖脂，甘油三酯)替換?；w底物(如磷脂)和/或用可選酰基受體底物(如碳水化合物，蛋白質(zhì)，其它甾醇，甾烷醇或甘油)替換酰基受體底物(如膽固醇)。本文使用的術(shù)語(yǔ)“高水”意味著任何底物或食品，其水含量大于2%，優(yōu)選大于3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%或90%。本文使用的術(shù)語(yǔ)“低水”意味著任何底物或食品，其水含量小于6%，優(yōu)選小于5%、4%、3%、2%、1%或0.5%。LUS試驗(yàn)水解甘油三酯的能力(E.C.3.1.1.3活性)可以根據(jù)FoodChemicalCodex(3rdEd.，1981，pp492-493)(其中修改為以葵花油，pH5.5替代橄欖油，pH6.5)測(cè)定的脂肪酶活性來(lái)測(cè)定。脂肪酶活性以LUS(葵花油的脂肪酶單位)來(lái)計(jì)量，其中將ILUS定義為在以上試驗(yàn)條件下每分鐘可以從葵花油中釋放1μmol脂肪酸的酶量。LUS試驗(yàn)或者，也可以使用如W09845453中定義的LUT試驗(yàn)。此文獻(xiàn)通過(guò)引用并入本文。本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶或用于本發(fā)明方法和/或應(yīng)用中的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以為基本上不能作用于甘油三酯的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的LUS/mg可以小于1000，如小于500，如小于300，優(yōu)選為小于200，更優(yōu)選為小于100，更優(yōu)選為小于50，更優(yōu)選為小于20，更優(yōu)選為小于10，如小于5，小于2，更優(yōu)選為小于lLUS/mg?？蛇x地，LUT/mg活性小于500，如小于300，優(yōu)選為小于200，更優(yōu)選為小于100，更優(yōu)選為小于50，更優(yōu)選為小于20，更優(yōu)選為小于10，如小于5，小于2，更優(yōu)選為小于lLUT/mg。本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶或用于本發(fā)明方法和/或應(yīng)用中的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以是基本上不能作用于甘油單酯的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，所述脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶可以在LUS試驗(yàn)中使用單油酸酯(M77651-油酰-rac-甘油99%)以替代葵花油來(lái)測(cè)定。將IMGHU定義為能夠在所述試驗(yàn)條件下每分鐘從甘油單酯中釋放1μmol脂肪酸的酶量。本發(fā)明的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶或用于本發(fā)明方法和/或應(yīng)用中的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以是優(yōu)選基本上不能作用于甘油三酯的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有的MGHU/mg可以小于5000，如小于1000，如小于500，如小于300，優(yōu)選為小于200，更優(yōu)選為小于100，更優(yōu)選為小于50，更優(yōu)選為小于20，更優(yōu)選為小于10，如小于5，小于2，更優(yōu)選為小于lMGHU/mg。優(yōu)選地，可以在以下溫度在食品中實(shí)施本發(fā)明的方法和/或用途，例如，15_60°C溫度范圍時(shí)，優(yōu)選20-60V溫度范圍，優(yōu)選20-50V溫度范圍，優(yōu)選20-45V溫度范圍，優(yōu)選20-40°C溫度范圍。在一些方面，例如在面團(tuán)中，優(yōu)選發(fā)生?；D(zhuǎn)移酶反應(yīng)時(shí)食物的溫度在20至40°C之間。對(duì)于其它方面，例如對(duì)于乳制品諸如干酪，食物的適宜溫度可以在30至60°C之間。在其它方面，例如對(duì)于蛋黃醬，食物的適宜溫度可以在20至40°C之間。更為優(yōu)選的應(yīng)在25至30°C之間。優(yōu)選地，依照本發(fā)明產(chǎn)生的乳化劑占食品重量的5重量％以下。優(yōu)選地，依照本發(fā)明產(chǎn)生的乳化劑占食品重量的0.01到4重量％。優(yōu)選地，依照本發(fā)明產(chǎn)生的乳化劑占食品重量的0.01到2重量％。優(yōu)選地，依照本發(fā)明產(chǎn)生的乳化劑占食品重量的0.01到1重量％。優(yōu)選地，依照本發(fā)明產(chǎn)生的乳化劑占食品重量的0.01到0.5重量％。優(yōu)選地，依照本發(fā)明產(chǎn)生的乳化劑占食品重量的0.01到0.3重量％。依照本發(fā)明適宜的方法包括使酶失活或變性，使得食品中包含失活或變性形式的酶。適宜地，所述酶可以用烘焙或用巴氏滅菌法而得以變性。本發(fā)明可進(jìn)一步包括本文定義的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶在食品和/或飼料酶組合物中的用途，而且可包括其中含有本文定義的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的食品和/或飼料酶組合物。這樣的組合物可以包含一種或多種另外的酶，例如本發(fā)明所列舉的?；蛘撸景l(fā)明的酶組合物可與本文所述其它食品成分/食品添加劑(包括其它酶組合物)聯(lián)用。通過(guò)將本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶配制在食品和/或飼料組合物中，所述酶可在用于食品和/或飼料生產(chǎn)之前得以穩(wěn)定化，以便長(zhǎng)期保存(在適宜條件下)。另外，本發(fā)明的酶組合物提供適宜形式的酶，其可安全地在食品和/或飼料或者用于食品和/或飼料制品的組分的制備過(guò)程“原位”應(yīng)用。這些組合物可以以流體，半流體或固體/顆粒形式存在。在一實(shí)施方案中，適宜的食品酶組合物可為面團(tuán)改良組合物(doughimprovingcomposition)。面團(tuán)改良組合物可包括其它有益成分如乳化劑和/或本發(fā)明列舉的其它酶。食品酶以穩(wěn)定液態(tài)濃縮劑或固體顆粒形式出售。制成食品酶組合物使得在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、使用過(guò)程中的酶活性損失量降到最低。在食品和飲料生產(chǎn)過(guò)程中酶常常處于濕、熱或氧化環(huán)境中。制劑通過(guò)對(duì)抗主要滅活作用力變性、催化部位失活和蛋白質(zhì)水解，來(lái)增強(qiáng)穩(wěn)定性。當(dāng)一種酶的蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)在熱或化學(xué)應(yīng)力作用下物理性去折疊，酶就發(fā)生了變性。酶一旦開(kāi)始去折疊就極易失活并發(fā)生蛋白質(zhì)水解。為了最小化去折疊，配制者可以改變蛋白的環(huán)境來(lái)誘導(dǎo)緊密的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)；最有效的方法是通過(guò)添加締合水的化合物如糖、多羥基醇和易溶性鹽從蛋白表面“優(yōu)先除去”水。防止活性位點(diǎn)失活的最佳方法是確保任何必需輔助因子的水平充足，添加可逆抑制劑，并且從制劑中除去氧化性或具有反應(yīng)活性種類。除了酶穩(wěn)定性之外，制劑還要求滿足幾個(gè)關(guān)鍵的次要需求，包括防止微生物污染的保藏，避免物理性沉淀或云霧狀混濁(haze)形成，使致敏塵?；驓馊苣z的形成降到最低，和達(dá)到最佳的美感性標(biāo)準(zhǔn)如色澤和氣味。這些問(wèn)題許多通過(guò)盡可能關(guān)注“上游”而得以很好地解決，包括在發(fā)酵或酶回收過(guò)程中原材料的選擇。下游操作如滲濾、吸附、層析、結(jié)晶和提取可以用來(lái)除去與色澤、氣味和沉淀有關(guān)的雜質(zhì)。物理沉淀的風(fēng)險(xiǎn)可通過(guò)在接近酶等電點(diǎn)利用親水的溶劑諸如甘油或丙二醇進(jìn)行配制而降到最低。技術(shù)人員也可有效添加水平適中的助溶鹽，來(lái)避免鹽析或避免“反向鹽助溶(reversesalting-in)”。為防止微生物污染，可聯(lián)合使用過(guò)濾、酸化，以及使游離水減到最小限度；殺生物劑可有效，但用于控制或殺滅微生物的可接受化學(xué)物質(zhì)的范圍越來(lái)越受到健康與安全規(guī)范的限制。迄今為止，兩種產(chǎn)生耐磨性最強(qiáng)的顆粒的方法是高剪切力制粒法和流床噴霧包衣法，例如見(jiàn)T.Becker“SeparationandPurificationProcessesforRecoveryofIndustrialEnzymes“(“工業(yè)酶回收的分離純化過(guò)程”)inR.K.Singh，S.S.H.Rizvi(eds.):BioseparationProcessesinFoods,MarcelDekker,NewYork，pp.427-445。這些方法使用各種粘合劑，包衣劑，顆粒形態(tài)學(xué)來(lái)產(chǎn)生不易碎的顆粒，這種顆粒還在儲(chǔ)藏過(guò)程中對(duì)酶起到保護(hù)作用，但允許它們?cè)谑褂眠^(guò)程中容易地釋放到溶液中?？梢杂脴?biāo)準(zhǔn)化的配制技術(shù)如噴霧干燥或液體配制來(lái)制備包含本發(fā)明所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的食物酶組合物。本發(fā)明所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可在任何適宜的表達(dá)宿主表達(dá)。例如本發(fā)明所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可在枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)表達(dá)，并且可以通過(guò)超濾法和/或乙醇沉淀法和/或離心法純化，接著可以使用淀粉(麥芽糊精)作為酶的載體進(jìn)行噴霧干燥。經(jīng)噴霧干燥后的酶通過(guò)添加另外的粉末形式載體而標(biāo)準(zhǔn)化為規(guī)定的PLU活性。有關(guān)技術(shù)在本領(lǐng)域中是很明確且常規(guī)的?；蛘?，本發(fā)明使用的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，例如，本發(fā)明外源性產(chǎn)生的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，一旦經(jīng)純化，可穩(wěn)定于適宜的液體制劑中，如基于甘油的那些。其它制備穩(wěn)定化酶制劑的方法在EP0770037和EP0702712中有所描述。粉末狀的?；D(zhuǎn)移酶也可以與本文列出的其它酶聯(lián)用，來(lái)制備具有產(chǎn)品說(shuō)明書所限定的活性的酶組合物。通常食物酶制劑的劑量是每1000千克食品10克到1000克，優(yōu)選每1000千克食品50克到200克，優(yōu)選每1000千克食品75克到125克。本發(fā)明優(yōu)選的酶以失活或變性的形式存在于食品中。在一實(shí)施方案中，本發(fā)明的酶優(yōu)選非固定化的，具體為不固定于固體載體上。在一可選擇的實(shí)施方案中，所述酶可以是固定化的。固定化的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶可以使用本領(lǐng)域熟知的固定化技術(shù)制備。本領(lǐng)域有大量的對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言清楚明白的制備固定化的酶的方法(例如以下文獻(xiàn)中所述的技^=EP0746608；^BalcaoVM,PaivaAL,MalcataFX.,EnzymeMicrobTechnol.1996May1；18(6)392-416；或ReetzMT,JaegerKE.ChemPhysLipids.1998Jun；93(1-2):3_14；或BornscheuerUT,BesslerC,SrinivasR,KrishnaSH.TrendsBiotechnol.20020ct；20(10)433-7(將每篇都包含在本文中作為參照)。在一實(shí)施方案中，本發(fā)明的食品可以包含使用固定化脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶制備的食品成分，但不包含食品成分或食品中的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶。例如所述食品可包含一種或多種下列物質(zhì)乳化劑、一種以上的乳化劑、一種或多種調(diào)味劑、一種或多種結(jié)構(gòu)強(qiáng)化劑和/或一種或多種留醇酯，如植物留醇酯或植物留烷醇酯。本發(fā)明的酶可以與一種或多種常規(guī)乳化劑共同使用，所述乳化劑包括例如甘油單酯、二醋酸基酒石酸的脂肪酸單甘油酯和二甘油酯，和卵磷脂，例如其得自大豆。本發(fā)明的酶可以與一種或多種其它合適的食品級(jí)酶一起使用。因此，除了本發(fā)明的酶外，向所述食品中加入至少一種額外的酶，這也屬于本發(fā)明的范圍。所述額外的酶包括淀粉降解酶，例如內(nèi)切淀粉酶或外切淀粉酶、支鏈淀粉酶(pullulanases)、脫支酶，半纖維素酶，包括木聚糖酶、纖維素酶，氧化還原酶，例如過(guò)氧化物酶、酚氧化酶、葡萄糖氧化酶、批喃糖氧化酶、巰基氧化酶，或者碳水化合物氧化酶，例如氧化麥芽糖的酶，例如己糖氧化酶(HOX)，脂肪酶，磷脂酶，糖脂酶(glycolipases)，半乳糖脂酶(galactolipases)和蛋白酶。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述酶可以是DairyΗ0Χ，其作為去氧劑以延長(zhǎng)干酪貨架期，同時(shí)在比薩烤箱中提供褐變控制。因此，在本發(fā)明的一個(gè)方面，涉及能夠還原食品中的美拉德反應(yīng)的酶(參見(jiàn)W002/39828，其通過(guò)引用并入本文)在制備本發(fā)明的食品材料和/或食品中的應(yīng)用，所述食品如奶產(chǎn)品(例如干酪)，其中所述酶優(yōu)選為麥芽糖氧化酶，例如碳水化合物氧化酶，葡萄糖氧化酶和/或己糖氧化酶。在一優(yōu)選的實(shí)施方案中，脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶與具有下列一種或多種脂酶活性的脂酶聯(lián)合使用糖脂酶活性(E.C.3.1.1.26)、三酰甘油脂酶活性(E.C.3.1.1.3)、磷脂酶A2活性(E.C.3.1.1.4)或磷脂酶Al活性(E.C.3.1.1.32)。適宜地，脂酶在本領(lǐng)域是公知的，并包括下列用舉例方式說(shuō)明的脂酶LIPOPANF和/或LECITASEULTRA(NovozymesA/S,丹麥)、磷脂酶A2(例如磷酯酶A2來(lái)自Biocatalysts的LIP0M0DTM22L,來(lái)自Genecor的LIP0MAXTM)、LIPOLASEO(NovozymesA/S,丹麥)，在W003/97835、EP0977869或EP1193314中教導(dǎo)的脂酶。本發(fā)明脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶和脂酶的聯(lián)用在面團(tuán)制品或烘焙食品或在精細(xì)食品例如蛋糕和糖食的生產(chǎn)中是特別優(yōu)選的。在一些實(shí)施方案中，將脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶和脂肪分解酶組合使用也可能是有益的，所述脂肪分解酶例如是從小牛、羔羊、仔胃(kidstomach)制備的凝乳酶膏(rennetpaste),或者PalataseA750L(Novo)、PalataseM200L(Novo)、PalataseMlOOO(Novo)或PiccantaseA(DSM)，以及來(lái)自DSM(K，KL,L&C)的動(dòng)物源Piccantase或Lipomod187、Lipomod338(BiOCatalyStS)。通常這些脂肪酶用在干酪的生產(chǎn)中，從而產(chǎn)生干酪調(diào)味劑。這些脂肪酶還可以用于產(chǎn)生經(jīng)過(guò)酶修飾的食品，例如奶制品(例如干酪)，尤其當(dāng)所述奶制品由乳脂(butterfat)組成，由乳脂產(chǎn)生或者包含乳脂時(shí)。所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶與一種或多種所述脂肪酶的組合可以對(duì)奶制品(例如干酪)的風(fēng)味產(chǎn)生有益影響。脂酶與本發(fā)明的酶的聯(lián)合使用在可能需要游離脂肪酸的一些蓄積的情況下尤其有優(yōu)勢(shì)，例如在游離脂肪酸可以產(chǎn)生所需香氣的干酪中，或在精細(xì)食品的制備中。本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以聯(lián)用成比例的脂解酶，例如LIP0PANF和/或LECITASEULTRA(NovozymesA/S，丹麥)、磷脂酶A2(例如磷酯酶A2來(lái)自Biocatalysts的LIP0M0DTM22L,來(lái)自Genecor的LIPOMAXTM)，LIPOLASE(NovozymesA/S,丹麥)，在W003/97835，EP0977869或EP1193，314中教導(dǎo)的脂酶，以提供理想的水解與轉(zhuǎn)移酶活性比例，這能夠帶來(lái)食品中優(yōu)選的技術(shù)效果或技術(shù)效果的組合(例如那些在本文中在“技術(shù)效果”中所列的內(nèi)容)。組合使用脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶和磷脂酶(例如磷脂酶Al、磷脂酶A2、磷脂酶B、磷脂酶C和/或磷脂酶D)也可能是有益的。所述組合使用可以依次或同時(shí)進(jìn)行，例如脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶處理可以在所述額外酶處理前或者處理過(guò)程中進(jìn)行。或者，所述額外酶處理也可以在脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶處理之前或處理過(guò)程中進(jìn)行。在依次酶處理的情況下，在一些實(shí)施方案中，在利用第二個(gè)(和/或第三個(gè)等)酶處理前，例如通過(guò)失活或者通過(guò)使用固定化酶除去所使用的第一個(gè)酶可能是有益的。傳統(tǒng)的蛋糕工業(yè)使用蛋糕改良劑以改善蛋糕產(chǎn)量并保證在口味、結(jié)構(gòu)、食用質(zhì)量和外觀方面具有高質(zhì)量的蛋糕。這些蛋糕改良劑一般是基于在如淀粉和麥芽糊精等的載體上經(jīng)噴霧干燥的乳化劑。一些蛋糕改良劑還為基于乳化劑、糖和水的凝膠形式。這些蛋糕改良劑對(duì)于蛋糕生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)出高質(zhì)量蛋糕至關(guān)重要。但是蛋糕改良劑含有乳化劑和其它具有E編號(hào)的“非天然”成分。由于消費(fèi)者要求減少E編號(hào)的數(shù)量，蛋糕生產(chǎn)企業(yè)就需要不使用乳化劑而采取其它替代的方法生產(chǎn)出高質(zhì)量蛋糕。一種替代方法是生產(chǎn)蛋糕時(shí)使用一種酶，即本文限定的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶或本發(fā)明的酶組合物。本文限定的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶和/或本發(fā)明的食品酶組合物可在生產(chǎn)精細(xì)食品如蛋糕時(shí)使用。在這樣的例子中，下列成分可在精細(xì)食品中形成。i)食糖酯和溶血卵磷脂(源于蛋糕配方中的碳水化合物和形成蛋糕配方組成部分的蛋中的卵磷脂)；和/或ii)?；碾暮腿苎蚜字?在蛋白脂肪酸縮合物形成過(guò)程中，將脂肪酸從卵磷脂轉(zhuǎn)移到蛋白或肽，這種蛋白脂肪酸縮合物被認(rèn)為是十分有效的乳化劑(HerstellimgundAnvendungmoglichkeitenvonEiweiss-Fettsaurekondensaten.AndreasSander,EberhardEilers,AndreaHeilemann,EdithvonKreis.Fett/lipid99(1997)Nr.4，115-120))。一般認(rèn)為在制備一些精細(xì)食品時(shí)，具體是高脂肪精細(xì)食品，如蛋糕，需要一些脂肪酸蓄積。因此，聯(lián)合應(yīng)用脂解酶和本文所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶對(duì)于生產(chǎn)高脂肪精細(xì)食品尤其有益?；蛘?，可選擇另外的游離脂肪酸或脂肪酸皂化物(E470a)，并與所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶聯(lián)合應(yīng)用。本發(fā)明的食品適宜地包含一種或多種下列添加劑大豆蛋白材料；類胡蘿卜素、黃酮素(flavenoid)、抗氧化劑和植物化學(xué)成分(具體是anthocyanonide、類胡蘿卜素、生物黃酮素(bioflavinoid)、谷胱甘肽、兒茶素、異黃酮、番茄紅素(Iycopene)、人參皂苷(ginsenoside)、柏松素(pycnogenol)、生物堿(alkaloid)、臀果木(pygeum)植物留醇、蘿卜硫素(sulphoraphone)、芪三酚(resveretol)、葡萄籽提取物或含有留烷醇酯類的食品)，維生素(具體是維生素C、維生素A、維生素B3、維生素D、維生素(thiamine)、核黃素、煙酸、吡哆醇(pyridoxine)、氰鈷胺素(cyanocobalamin)、葉酸、生物素、泛酸或維生素K)，礦物質(zhì)(具體是鈣、碘、鎂、鋅、鐵、硒、錳、鉻、銅、鈷、鉬或磷)，脂肪酸(具體是Y-亞油酸(linoleicacid)、ucospentaenoicacid或二十二碳六烯酸)、油(特別是琉璃苣油(borageoil)、高類胡蘿卜素canola油(highcarotenoidcanolaoil)或亞麻仁油(flaxseedoil)),氨基酸(具體是色氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、丙氨酸、精氨酸、門冬氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、組氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸、絲氨酸、?；撬峄蚶野彼?，酶((具體是菠蘿蛋白酶(bromelain)，木瓜蛋白酶，淀粉酶，纖維素酶或輔酶Q)、木質(zhì)素、留烷醇酯或無(wú)害細(xì)菌(具體是嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)、德氏乳桿菌保力口利亞亞種(Lactobacillusbulgaricus)、雙歧乳桿菌(Lactobacillusbifidus)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)或屎腸球菌(Streptococcusfaecium))，葉酸和可溶性纖維。技術(shù)效果出乎意料地，脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶在食品中具有顯著的酰基轉(zhuǎn)移酶活性。這種活性在食品的制備方法中具有意想不到的有益應(yīng)用。本發(fā)明基于意想不到的發(fā)現(xiàn)，即本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可在含水量較高的食品中通過(guò)醇解作用(alcoholosis)進(jìn)行碳水化合物酯化作用，即從脂質(zhì)轉(zhuǎn)移?；，F(xiàn)有技術(shù)提示這種酶如果完全以這種方式發(fā)揮功能，那么只能在溶劑環(huán)境中發(fā)揮作用(即在含水量低或無(wú)水的環(huán)境中)。本發(fā)明提供一或多種以下在蛋制品具體是蛋黃醬中的意外的技術(shù)效果在巴氏滅菌過(guò)程中改善的熱穩(wěn)定性；改善的感官特性，改善的粘稠度。本發(fā)明提供一或多種在面團(tuán)和/或烘焙產(chǎn)品中的下列意外的技術(shù)效果改善的面團(tuán)或烘焙產(chǎn)品(例如面包和/或蛋糕)的比體積(specificvolume)；改善的面團(tuán)穩(wěn)定性；改善的外皮評(píng)分(例如更薄和/或更脆的面包外皮)；改善的面團(tuán)瓤評(píng)分(例如更為均勻的面團(tuán)瓤分布和/或更精細(xì)的面團(tuán)瓤結(jié)構(gòu)和/或更為柔軟的面團(tuán)瓤)；改善的外觀(例如表面光滑沒(méi)有泡或者洞，或者基本上沒(méi)有泡或者洞)；變味減少；改善的柔軟度；改善的氣味；改善的口味。本發(fā)明可提供有益的效果，所述效果源于食品中高表面活性物質(zhì)的形成而基本上不形成大量的游離脂肪酸，這樣可降低食品在儲(chǔ)藏時(shí)的氧化能力，這是因?yàn)橛坞x脂肪酸比相應(yīng)的脂肪酸酯更易于被氧化。適宜地，本發(fā)明可提供在食品中的一種或多種以下意外的技術(shù)效果改善的外觀、改善的口感、提高的穩(wěn)定性，具體是提高的熱穩(wěn)定性、改善的口味、提高的柔軟度、改善的彈性、改善的乳化作用。適宜地，本發(fā)明提供在乳制品例如冰淇淋中的一種或多種以下意外的技術(shù)效果改善的口感(更好的奶油性口感)、改善的口味、改善的熔化特性。適宜地，本發(fā)明提供在蛋或蛋產(chǎn)品中的一種或多種以下意外的技術(shù)效果乳化穩(wěn)定性的提高，熱穩(wěn)定性的提高，改善的風(fēng)味，降低的惡臭，改善的增稠特性，改善的粘稠度。與本文定義的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶在食品制備中的應(yīng)用相關(guān)的具體技術(shù)效果可列舉在以下表格中適宜地，本發(fā)明可在干酪中提供以下一種或多種意外的技術(shù)效果干酪中溢油(oiling-ofT)效果的下降、干酪產(chǎn)率的增加、口味的改進(jìn)、臭味減少、“肥皂”味減少。溢油是在貯存和熔化后形成游離油的趨勢(shì)。過(guò)量溢油通常是與使用干酪的加熱產(chǎn)品，例如披薩和相關(guān)食品(參見(jiàn)，例如KindstedtJ.S；RippeJ.K.1990，JDairySci.73867873)最相關(guān)的缺點(diǎn)。隨著消費(fèi)者對(duì)飲食脂肪水平的關(guān)注日益提高，控制/消除此缺點(diǎn)變得越來(lái)越重要。產(chǎn)品中的游離油/脂肪可被視為高脂肪含量，并通常不受歡迎。溢油效應(yīng)不僅能夠影響干酪的外觀，而且在多種情況下干酪釋放的油還可能擴(kuò)散穿透食品并被食品吸收。這對(duì)于包含烘焙成分的食品(例如披薩餅底(Pizzabase))特別有害，而且這種效應(yīng)不僅體現(xiàn)于不期望的外觀，而且還導(dǎo)致有害的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。在食品中，通常通過(guò)機(jī)械乳化，例如均質(zhì)化來(lái)穩(wěn)定脂肪相。此技術(shù)通常不應(yīng)用于干酪生產(chǎn)中，這是因?yàn)楦衫矣萌榈木|(zhì)化對(duì)干酪用乳的凝乳性以及由此生產(chǎn)的干酪的產(chǎn)量和口味具有負(fù)面影響。本發(fā)明經(jīng)酶處理的食品和/或食品材料(例如包括經(jīng)酶處理的乳、奶油和/或乳脂)的應(yīng)用可用于生產(chǎn)溢油效應(yīng)減少的食品(例如干酪)和/或用于改進(jìn)干酪用乳的均質(zhì)性，和/或減少均質(zhì)化干酪用乳在制成干酪時(shí)對(duì)凝乳性的負(fù)面影響，和/或改進(jìn)干酪的風(fēng)味和/或質(zhì)構(gòu)?？筛鶕?jù)W000/54601中公開(kāi)的方法測(cè)定溢油效應(yīng)以及干酪產(chǎn)量和脂肪產(chǎn)量/含量。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明制備的食品(例如乳制品，如干酪)可具有較高的產(chǎn)量。在通過(guò)酶處理直接改進(jìn)干酪用乳和/或奶油時(shí)和/或向干酪用乳中補(bǔ)充經(jīng)酶處理的油或脂肪例如經(jīng)酶處理的乳脂時(shí)，可獲得提高的干酪產(chǎn)量。本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)在于減少不良風(fēng)味和/或不良口感，優(yōu)選通過(guò)減少經(jīng)酶處理的食品(例如干酪)中的游離脂肪酸量。本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)在于可使用較低劑量的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶以產(chǎn)生與磷脂酶A2(PLA2)相同(或更好)的效果。因此，有效的酶可能是獲得相同(或更好)的結(jié)果所必需的。本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)在于用于本發(fā)明，特別是干酪制備中的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶不一定需要乳和/或奶油的預(yù)處理。實(shí)際上，用于本發(fā)明時(shí)，可直接向干酪槽(vat)中添加脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶。這可以有利地簡(jiǎn)化最終用戶的干酪制備過(guò)程。本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)在于與例如使用如Lecitase的磷脂酶相比，脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可提高食品，例如干酪(如意大利干酪(mozarella))的含水量。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明經(jīng)酶改進(jìn)的食品和/或食品材料的應(yīng)用可用于生產(chǎn)食品，例如與使用如LecitaseTM的磷脂酶時(shí)相比，含水量提高的干酪。這個(gè)實(shí)施方案在所述食品和/或食品材料是乳制品，例如乳、奶油、乳脂和/或奶酪的情況下可以特別有利。本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是可在食品中產(chǎn)生留醇酯和/或留烷醇酯。這個(gè)實(shí)施方案在所述食品和/或食品材料是乳制品，例如乳、奶油、乳脂和/或奶酪的情況下可以特別有利。有利地，本發(fā)明可用于降低食品，特別是乳制品，例如干酪的膽固醇水平。在食品生產(chǎn)中，具體是干酪的生產(chǎn)中，應(yīng)用本發(fā)明的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶在從乳制品回收可溶蛋白的能力方面具有顯著的優(yōu)點(diǎn)。例如，在干酪生產(chǎn)中接近全部牛奶蛋白的20%從乳清(即在乳凝塊形成以后殘留的牛奶的水樣部分)去除。乳清中包含可溶性乳蛋白，疏水蛋白保留在乳凝塊中。通過(guò)使用本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，可將?；鶑闹|(zhì)(優(yōu)選從糖脂或磷脂)轉(zhuǎn)移到蛋白質(zhì)(具體是乳清蛋白，例如乳球蛋白(lactoglobulin))形成蛋白脂肪酸縮合物。因此，產(chǎn)生一種產(chǎn)品，它更加疏水而且能夠保留在乳凝塊中而非在乳清中洗脫。用這種方式，更多乳蛋白被保留在最終的產(chǎn)品中，即最終的乳制品如干酪。一方面，本發(fā)明部分基于可通過(guò)使用脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶改善食品諸如干酪產(chǎn)量。另外地或可以替代地，食品風(fēng)味、質(zhì)地、抗氧化穩(wěn)定性和/或食品保質(zhì)期都可以改善。另外地或可以替代地，食品可以具有降低的膽固醇水平或提高的植物留醇酯/留烷醇酯含量。不期望局限于某種具體的理論，認(rèn)為食品產(chǎn)量的增加是由乳清蛋白和肽的?；D(zhuǎn)移作用導(dǎo)致的，并且導(dǎo)致干酪凝乳中乳清蛋白疏水性以及?；娜榍宓鞍椎某恋砹匡@著提尚O在生物系統(tǒng)中，例如，膜結(jié)合蛋白和酶的沉積可以通過(guò)兩種不同機(jī)制獲得。膜結(jié)合蛋白或具有一定數(shù)量的跨膜或疏水域，或可選具有與多肽鏈連接的脂肪酸。脂肪酸通常具有14或16碳原子的碳鏈。脂肪酸與多肽鏈在三處不同位置共價(jià)連接，氨基酸氨基末端作為酰胺鍵，半胱氨酸殘基作為硫酯(thioester)連接，或絲氨酸或蘇氨酸作為酯連接。每一多肽分子僅一個(gè)脂肪酸對(duì)于將蛋白質(zhì)摻入細(xì)胞膜中是必需的。當(dāng)脂肪酸通過(guò)共價(jià)鍵結(jié)合到非膜蛋白時(shí)，其物理的和功能的特性將明顯改變。W097/14713描述了將大豆蛋白和谷蛋白通過(guò)用源自米黑毛霉(Mucormiehei)的脂酶(LipozymeTM,Novozymes)處理轉(zhuǎn)化成酰基衍生物，和有機(jī)溶劑中的脂肪酸。本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可用于在低水或高水環(huán)境中產(chǎn)生酰化蛋白。我們注意到酰化的蛋白形成兩親性復(fù)合物，可以用于多種化妝品。?；牡鞍啄苄纬赡z(可結(jié)合水以保持濕度)具有乳化性質(zhì)，在水和脂質(zhì)之間的中間相中具有非常好的活性。因此，本發(fā)明一方面可以提供包含本文定義的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的化妝品組合物。此外，本發(fā)明還提供本文定義的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶在生產(chǎn)化妝品組合物中的用途。另一方面，本發(fā)明還提供在化妝品組合物中原位產(chǎn)生蛋白質(zhì)酯的方法，該方法包括將本文定義的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶添加到化妝品組合物(或它的組分)中的步驟。多種食物蛋白能溶于水，因此適于通過(guò)脂酶酰基轉(zhuǎn)移酶(lipaseacyltransferase)進(jìn)行原位修飾。在干酪生產(chǎn)中，β_乳球蛋白進(jìn)入乳清級(jí)分而被丟失。在應(yīng)用脂酶酰基轉(zhuǎn)移酶或其變體進(jìn)行?；螅跏嫉慕Y(jié)果表明在凝乳酶(rennet)凝固過(guò)程中，β-乳球蛋白被沉淀于酪蛋白微團(tuán)表面中。乳球蛋白在三個(gè)表面環(huán)上有三個(gè)潛在的酰化作用位點(diǎn)(絲氨酸殘基)。牛乳包含足量的卵磷脂，卵磷脂是脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶對(duì)β-乳球蛋白進(jìn)行酰化的適宜底物。形成的溶血卵磷脂可以具有附加的乳化作用。與應(yīng)用不具有?；D(zhuǎn)移酶活性的脂解酶例如三酰甘油脂酶和磷脂酶相比，可以看到應(yīng)用本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有明顯的改進(jìn)。優(yōu)點(diǎn)從至少一種食品原料成分原位產(chǎn)生的乳化劑和留醇/留烷醇酯的產(chǎn)生表示食品原料將至少包含一種更少量的附加原料。由于在生產(chǎn)的方便性方面的改進(jìn)，這是有益的。例如，無(wú)需進(jìn)行進(jìn)一步的加工過(guò)程或額外添加附加的成分，或附加的乳化劑。進(jìn)一步，食品中可以包含更少量的“添加劑”。添加劑的減少或者去除是消費(fèi)者想要的，而且，添加劑的添加經(jīng)常要求必須在產(chǎn)品成分表單中注明以便讓消費(fèi)者清楚知道。因此，本發(fā)明是更具優(yōu)勢(shì)的。本發(fā)明的益處可以是食品中原位產(chǎn)生的乳化劑產(chǎn)品沒(méi)有帶來(lái)食品中自由脂肪酸含量的有害的增加。從至少一種食品原料成分中原位產(chǎn)生的兩種乳化劑和/或一種碳水化合物脂表明食品原料至少含有一種更少量的附加原料。另外，當(dāng)脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶作用于糖脂時(shí)，能夠有益地原位產(chǎn)生乳化劑DGMG而不帶來(lái)食品中游離脂肪酸含量的有害的增加。因此，減少由于游離脂肪酸的增加而產(chǎn)生的有害效應(yīng)，包括但不限于降低干酪中的“肥皂”味道，防止在面團(tuán)中和烘焙面食中的超量使用。在一些方面，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于降低了食品中游離膽固醇的水平。另一方面，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于增加了食品中留烷醇酯/留醇酯的含量。一些甾醇酯和/或留烷醇酯可以是有效的調(diào)味劑和/或質(zhì)地改良劑。本發(fā)明不但能夠原位產(chǎn)生乳化劑，而且能夠在食品中原位產(chǎn)生調(diào)味劑和/或質(zhì)地改良劑。已知一些留醇酯/留烷醇酯若添加到食品中能夠降低血清膽固醇和/或低密度脂蛋白。因此，本發(fā)明可以用于生產(chǎn)含有高水平留醇酯和/或留烷醇酯的食品。在一些方面，具體地，優(yōu)點(diǎn)在于本發(fā)明的酶應(yīng)用于基于蛋的產(chǎn)品時(shí)去除了多余的游離碳水化合物。有益地，食品乳化劑性質(zhì)也得到增強(qiáng)，帶來(lái)了外觀的改善和/或可控性的增強(qiáng)和/或結(jié)構(gòu)的改善和/或一致性的增強(qiáng)和/或熱穩(wěn)定性的加強(qiáng)，而對(duì)口味沒(méi)有負(fù)面影響。另外，一些實(shí)施方案中，有利地，當(dāng)自身應(yīng)用脂酶時(shí)，通過(guò)添加本發(fā)明的酶可有效地克服觀察到的“超劑量”效應(yīng)。這至少部分歸功于當(dāng)應(yīng)用本發(fā)明所述的酶時(shí)沒(méi)有產(chǎn)生游離脂肪酸或僅有極低量的游離脂肪酸產(chǎn)生。上文標(biāo)題為“技術(shù)效果”的小節(jié)中教導(dǎo)了其他和/或可選的優(yōu)點(diǎn)。分離在一方面，優(yōu)選地，用于本發(fā)明的多肽或蛋白質(zhì)是分離形式的。術(shù)語(yǔ)“分離的”是指序列至少基本上不包含至少一種其它成分，這些成分原本與所述序列天然結(jié)合，并且原本在一起發(fā)現(xiàn)。純化在一方面，優(yōu)選用于本發(fā)明的多肽或蛋白質(zhì)是純化的形式。術(shù)語(yǔ)“純化的”意思是序列處于相對(duì)純化的狀態(tài)_如至少大約51%純度、或至少大約75%純度、至少大約80%純度、至少大約90%純度、至少大約95%純度、至少大約98%純度?？寺【幋a本發(fā)明所述多肽的核苷酸序列克隆編碼本發(fā)明多肽的核苷酸序列編碼具有如本文所定義的特定性質(zhì)的多肽或適合修飾的多肽的核苷酸序列可以從產(chǎn)生所述多肽的任何細(xì)胞或生物中分離得到。用于分離核苷酸序列的各種方法都是本領(lǐng)域熟知的。例如，可以使用產(chǎn)生所述多肽的生物的染色體DNA或信使RNA來(lái)構(gòu)建基因組DNA和/或cDNA文庫(kù)。如果所述多肽的氨基酸序列是已知的，可以合成經(jīng)標(biāo)記的寡核苷酸探針，并將其用于從由該生物制備的基因組文庫(kù)中鑒定編碼多肽的克隆?；蛘?，也可以使用包含與另一已知多肽基因同源的序列的經(jīng)標(biāo)記寡核苷酸探針來(lái)鑒定編碼多肽的克隆。在后一種情況下，使用嚴(yán)謹(jǐn)性較低的雜交和清洗條件?；蛘撸梢酝ㄟ^(guò)如下方式鑒定編碼多肽的克隆將基因組DNA的片段插入到表達(dá)載體(如質(zhì)粒)中，使用所得的基因組DNA文庫(kù)轉(zhuǎn)化酶為陰性的細(xì)菌，并隨后將轉(zhuǎn)化的細(xì)菌涂布在包含被所述多肽抑制的酶的瓊脂上，由此可以鑒定出表達(dá)所述多肽的克隆。再者，也可以通過(guò)成熟的標(biāo)準(zhǔn)方法通過(guò)合成來(lái)制備編碼所述多肽的核苷酸序列，如BeucageS.L.等(1981)TetrahedronLetters22，p1859-1869描述的亞磷酰胺法，或Matthes等(1984)EMB0J.3，p801-805描述的方法。在亞磷酰胺法中，在如自動(dòng)DNA合成儀上合成寡核苷酸，然后將其純化、退火、連接并克隆到適當(dāng)?shù)妮d體中。所述核苷酸序列可以是源自混合的基因組和合成來(lái)源、混合的合成和cDNA來(lái)源、或混合的基因組和cDNA來(lái)源，其根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)通過(guò)連接源自合成的、基因組的或cDNA的片段(根據(jù)需要)而制得。每個(gè)連接的片段對(duì)應(yīng)于整個(gè)核苷酸序列的不同部分。所述DNA序列也可以使用特定引物通過(guò)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)來(lái)制備，如US4，683，202或SaikiRK等(Science(1988)239，pp487-491)中所述。核苷酸序列本發(fā)明還涵蓋編碼具有如本文所定義的特定性質(zhì)的多肽的核苷酸序列。本文所用的術(shù)語(yǔ)“核苷酸序列”是指寡核苷酸序列或多核苷酸序列和其變體、同源物、片段和衍生物(如其部分)。所述核苷酸序列可以是源自基因組或合成物或重組物，其可以是雙鏈的或單鏈的(無(wú)論其代表正義鏈還是反義鏈)。本發(fā)明的術(shù)語(yǔ)“核苷酸序列，，包括基因組DNA、cDNA、合成的DNA和RNA。優(yōu)選地，其指DNA，更優(yōu)選為編碼序列的cDNA。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，編碼具有如本文所定義的特定性質(zhì)的多肽的核苷酸序列本身不涵蓋在其天然環(huán)境中存在的天然核苷酸序列，此時(shí)該序列與同處于其天然環(huán)境中其天然結(jié)合序列相連接。為了便于參考，我們將此優(yōu)選實(shí)施方案稱為“非天然核苷酸序列”。由此，術(shù)語(yǔ)“天然核苷酸序列”是指與處于其天然環(huán)境中并與其天然結(jié)合的完整啟動(dòng)子(同處于其天然環(huán)境中)可操作地連接的完整核苷酸序列。因此，可以利用核苷酸序列在其天然生物中表達(dá)本發(fā)明的多肽，但是其中所述核苷酸序列不受所述生物中與其天然結(jié)合的啟動(dòng)子的控制。優(yōu)選地，所述多肽不是天然多肽。由此，術(shù)語(yǔ)“天然多肽”是指處于其天然環(huán)境中并已經(jīng)由其天然核苷酸序列表達(dá)的完整多肽。通常，使用重組DNA技術(shù)(即重組的DNA)制備編碼具有如本文所定義的特定性質(zhì)的多肽的核苷酸序列。然而，在本發(fā)明的另一個(gè)可選實(shí)施方案中，可以使用本領(lǐng)域已知的化學(xué)方法來(lái)合成全部或部分核苷酸序列(參見(jiàn)CaruthersMH等(1980)NucAcidsResSympSer215-23和HornT等(1980)NucAcidsResSympSer225-232)。分子進(jìn)化分離出編碼酶的核苷酸序列或鑒定出編碼假定酶的核苷酸序列后，可能需要對(duì)所選擇的核苷酸序列進(jìn)行修飾，例如可能需要對(duì)所述序列進(jìn)行突變以制備本發(fā)明的酶?？梢允褂煤铣傻墓押塑账醽?lái)引入突變。這些寡核苷酸包含目標(biāo)突變位點(diǎn)側(cè)翼的核苷酸序列。Morinaga等(Biotechnology(1984)2,p646_649)中公開(kāi)了適合的方法。Nelson和Long(AnalyticalBiochemistry(1989)，180，p147-151)中描述了向編碼酶的核苷酸序列中引入突變的另一種方法。除了如上文所述的定點(diǎn)誘變，可以隨機(jī)引入突變，如使用商品試劑盒，如來(lái)自Stratagene的GeneMorphPCR誘變?cè)噭┖?，或?lái)自Clontech的DiversifyPCR隨機(jī)誘變?cè)噭┖?。EP0583265提到基于PCR的誘變的優(yōu)化方法，其也可以結(jié)合使用DNA突變類似物，如EP0866796中所述的那些。易錯(cuò)PCR技術(shù)也適用于制備具有優(yōu)選性質(zhì)的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶變體。W00206457提到了脂肪酶的分子進(jìn)化。獲得新型序列的第三種方法是使用任何數(shù)量的限制性酶或如DnaseI的酶將不同的核苷酸序列片段化，并重新組裝成編碼功能性蛋白的全長(zhǎng)核苷酸序列。或者，可以使用一個(gè)或多個(gè)不同的核苷酸序列，并在重新組裝全長(zhǎng)核苷酸序列時(shí)引入突變。DNA改組(shuffling)和家族改組技術(shù)適用于制備具有優(yōu)選性質(zhì)的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶變體。適合進(jìn)行“改組”的方法可以參見(jiàn)EP0752008、EP1138763、EP1103606。改組也可以與如US6，180,406和TO01/34835中所述的其它形式的DNA誘變相結(jié)合。因此，有可能在體內(nèi)或體外在核苷酸序列中產(chǎn)生大量定點(diǎn)突變或隨機(jī)突變，并隨后通過(guò)多種手段篩選功能性得到改進(jìn)的編碼多肽。可以使用例如計(jì)算機(jī)分析(insilico)和核酸外切酶介導(dǎo)(exo-mediated)的重組方法(參見(jiàn)W000/58517、US6，344，328、US6，361，974)進(jìn)行分子進(jìn)化，其中所產(chǎn)生的變體保留了與已知酶或蛋白的很低的同源性。由此獲得的所述變體可與已知的轉(zhuǎn)移酶具有顯著的結(jié)構(gòu)類似性，但卻具有很低的氨基酸序列同源性。此外，如在非限定性實(shí)例中，多核苷酸序列的突變體或天然變體也可以與野生型或其它突變體或天然變體重組以生產(chǎn)新的變體。也可以篩選所述新的變體以獲得功能性得到改進(jìn)的編碼多肽。應(yīng)用以上以及類似的分子進(jìn)化方法能夠在沒(méi)有關(guān)于蛋白結(jié)構(gòu)或功能的任何現(xiàn)有知識(shí)的情況下鑒定和選擇具有優(yōu)選特性的本發(fā)明的酶變體，并能夠產(chǎn)生不可預(yù)測(cè)的但有益的突變體或變體。在本領(lǐng)域中應(yīng)用分子進(jìn)化來(lái)優(yōu)化或改變酶活性的實(shí)例有很多，所述實(shí)例包括但不限于以下的一種或多種優(yōu)化在宿主細(xì)胞或體外的表達(dá)和/或活性、增加酶活性、改變底物和/或產(chǎn)物特異性、增加或降低酶穩(wěn)定性或結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性、改變?cè)趦?yōu)選環(huán)境條件(如溫度、PH、底物)中酶的活性/特異性。使用分子進(jìn)化工具可以改變酶以提高該酶的功能性，這對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是顯而易見(jiàn)的。適合地，用于本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以是變體，即當(dāng)與親本酶比較時(shí)，所述脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶可以包含至少一個(gè)氨基酸的取代、缺失或添加。變體酶與親本酶保持至少1%,2%,3%,5%,10%,15%,20%,30%,40%,50%,60%,70%,80%,90%,95%,97%,99%的同源性。適合的親本酶可以包括具有酯酶或脂肪酶活性的任何酶。優(yōu)選地，親本酶與pfam00657共有序列相比對(duì)。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶變體保留或加入了在GDSx、GANDY和HPT區(qū)中發(fā)現(xiàn)的至少一個(gè)或多個(gè)pfam00657共有序列氨基酸殘基?？梢允褂梅肿舆M(jìn)化工具使酶(如在含水環(huán)境中沒(méi)有或具有低脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶活性的脂肪酶)突變，以引入或增強(qiáng)轉(zhuǎn)移酶活性，由此生產(chǎn)適合用于本發(fā)明的組合物和方法的具有顯著轉(zhuǎn)移酶活性的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶。適合地，用于本發(fā)明的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶可以是變體，與親本酶相比，該變體對(duì)極性脂質(zhì)，優(yōu)選磷脂和/或糖脂，具有增強(qiáng)的酶活性。優(yōu)選地，所述變體還對(duì)溶血極性脂質(zhì)(lysopolarlipid)具有低活性或無(wú)活性。對(duì)極性脂質(zhì)、磷脂和/或糖脂的活性增強(qiáng)可能是由于水解和/或轉(zhuǎn)移酶活性或二者組合的結(jié)果。與親本酶相比，用于本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶變體可以對(duì)甘油三酯和/或甘油單酯和/或甘油二酯具有降低的活性。適合地，所述酶變體可以沒(méi)有對(duì)甘油三酯、和/或甘油單酯和/或甘油二酯的活性。或者，用于本發(fā)明的所述酶變體可以對(duì)甘油三酯具有提高的活性，和/或也對(duì)以下的一種或多種具有提高的活性極性脂質(zhì)、磷脂、卵磷脂、磷脂酰膽堿、糖脂、二半乳糖基甘油單酯、單半乳糖基甘油單酯。脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶變體是已知的，且一種或多種所述變體可以適用于本發(fā)明的方法和應(yīng)用，和/或本發(fā)明的酶組合物。僅舉例來(lái)說(shuō)，根據(jù)本發(fā)明可以使用以下文獻(xiàn)中闡述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶變體Hilton&BuckleyJBiol.Chem.1991Jan15:266(2)997-1000；Robertson等J.Biol.Chem.1994Jan21；269(3)2146-50；Brumlik等J.Bacteriol1996Apr；178(7):2060_4；Peelman等ProteinSci.1998Mar；7(3):587_99。氨基酸序列本發(fā)明還包括具有本文定義的特性的多肽的氨基酸序列。本文所使用的術(shù)語(yǔ)“氨基酸序列”與術(shù)語(yǔ)“多肽”和/或術(shù)語(yǔ)“蛋白”同義。在一些實(shí)例中，術(shù)語(yǔ)“氨基酸序列，，與術(shù)語(yǔ)“肽”同義。所述氨基酸序列可以從適合的來(lái)源制備/分離，或其可以通過(guò)合成制備、或其可以使用重組DNA技術(shù)制備。適合地，所述氨基酸序列可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)從本文教導(dǎo)的分離多肽獲得。一種適合測(cè)定分離多肽的氨基酸序列的方法如下可以將純化的多肽凍干，并將100ug的凍干原料溶解于8M尿素和0.4M碳酸氫銨(pH8.4)的50ill混合物中。在覆蓋氮?dú)獠⒓尤?ill45mM二硫蘇糖醇后，可以將溶解的蛋白在50°C變性并還原15分鐘。冷卻至室溫后，可以加入5iillOOmM碘乙酰胺，從而使半胱氨酸殘基在室溫、避光和氮?dú)庀卵苌?5分鐘?？梢韵蛞陨戏磻?yīng)混合物中加入135u1水和含5ug內(nèi)切蛋白酶Lys-C的5yl7jC溶液，并在37°C氮?dú)獗Ｗo(hù)下消化24小時(shí)?？梢允褂萌軇〢(0.1%TFA的水溶液)和溶劑B(0.1%TFA的乙腈溶液)在VYDACC18柱(0.46X15cm;10um;TheSeparationGroup,California,USA)上通過(guò)反相HPLC分離所得到的肽。在N-末端測(cè)序前，可以使用相同的溶劑體系在DevelosilC18柱上對(duì)所選擇的肽進(jìn)行重新層析。可以使用AppliedBiosystems476A測(cè)序儀，根據(jù)生產(chǎn)商的說(shuō)明書(AppliedBiosystems,California,USA)使用脈沖液態(tài)快速循環(huán)來(lái)完成測(cè)序。序列同一性或序列同源性本發(fā)明還包括與具有本文定義的特性的多肽的氨基酸序列或任何編碼這樣一個(gè)多肽的核苷酸序列的氨基酸序列(后面記為“同源序列”)具有一定程度的序列同一性或序列同源性的序列的應(yīng)用。在此，術(shù)語(yǔ)“同源物”是指與目標(biāo)氨基酸序列和目標(biāo)核苷酸序列具有一定同源性的實(shí)體。在此，術(shù)語(yǔ)“同源性”可以等同于“同一性”。所述同源氨基酸序列和/或核苷酸序列可以提供和/或編碼保留所述酶的功能活性和/或增強(qiáng)所述酶的活性的多肽。在本文中，認(rèn)為同源序列包括可以與目標(biāo)序列有至少75%、85%或90%同一性，優(yōu)選為至少95%或98%同一性的氨基酸序列。通常，同源物將包含與目標(biāo)氨基酸序列相同的活性位點(diǎn)等。雖然同源性也可以被視為相似性(即氨基酸殘基具有相似的化學(xué)性質(zhì)/功能)，但是在本發(fā)明的內(nèi)容中，優(yōu)選同源性表達(dá)序列的同一性。在本文中，認(rèn)為同源序列包括可以與編碼本發(fā)明多肽的核苷酸序列(目標(biāo)序列)有至少75%、85%或90%同一性的核苷酸序列，優(yōu)選為至少95%或98%同一性的核苷酸序列。通常，同源物將包括與目標(biāo)序列相同的活性位點(diǎn)編碼序列等。雖然同源性也可以被視為相似性(即氨基酸殘基具有相似的化學(xué)性質(zhì)/功能)，但是在本發(fā)明的內(nèi)容中，優(yōu)選同源性表達(dá)序列的同一性?？梢酝ㄟ^(guò)目測(cè)進(jìn)行同源性比較，或者更通常是借助易于獲得的序列比較程序進(jìn)行同源性比較。這些商業(yè)性計(jì)算機(jī)程序可以計(jì)算兩個(gè)或多個(gè)序列間的同源性％。可以在連續(xù)的序列中計(jì)算同源性％，即一個(gè)序列與其它序列比對(duì)，且將一個(gè)序列中的每個(gè)氨基酸與其它序列中的相應(yīng)氨基酸直接比較，每次比較一個(gè)殘基。這被稱為“無(wú)空位”比對(duì)。通常所述無(wú)空位比對(duì)僅在數(shù)量相對(duì)少的殘基中進(jìn)行。雖然這是非常簡(jiǎn)單且穩(wěn)定的方法，但是其未能考慮到如在其它方面相同的成對(duì)序列中，一個(gè)插入或缺失將引起隨后的氨基酸殘基無(wú)法比對(duì)，因此可能導(dǎo)致在進(jìn)行整體比對(duì)時(shí)的同源性％大大降低。因此，大部分序列比對(duì)方法被設(shè)計(jì)成產(chǎn)生考慮了可能的插入和缺失而不過(guò)度地懲罰整體同源性得分的最佳比對(duì)。這可以通過(guò)在比對(duì)序列中插入“空位”以試圖使局部同源性最大化而實(shí)現(xiàn)。然而，這些更加復(fù)雜的方法給比對(duì)中出現(xiàn)的每個(gè)空位賦予“空位罰分”，使得對(duì)于相同數(shù)目的相同氨基酸，具有盡量少空位的序列比對(duì)(反映了兩個(gè)比較的序列間更高的相關(guān)性)將比具有更多空位的序列比對(duì)具有更高的得分。通常使用“仿射空位罰分”(Affinegapcost)，即對(duì)空位的存在處以較高罰分，而對(duì)空位中的每個(gè)后續(xù)殘基處以較小罰分。這是最常用的空位評(píng)分系統(tǒng)。高空位罰分將無(wú)疑產(chǎn)生具有更少空位的優(yōu)化比對(duì)。大多數(shù)比對(duì)程序允許修正空位罰分。然而，當(dāng)使用所述軟件進(jìn)行序列比較時(shí)，優(yōu)選使用默認(rèn)值。例如，當(dāng)使用GCGWisconsin最佳擬合程序包時(shí)，默認(rèn)的氨基酸序列空位罰分為每個(gè)空位-12和每個(gè)延伸_4。計(jì)算最大同源性％首先需要考慮到空位罰分，產(chǎn)生最佳排列，實(shí)現(xiàn)這樣排列的適宜的計(jì)算機(jī)程序是GCGWisconsin最佳擬合程序包(Devereux等1984Nuc.AcidsResearch12p387)或VectorNTI(InvitrogenCorp.)?？蛇M(jìn)行序列對(duì)比的軟件實(shí)例，包括例如，BLAST程序包(參見(jiàn)Ausubel等1999ShortProtocolsinMolecularBiology,4thEd,Chapter18)，F(xiàn)ASTA(Altschuletal1990J.Mol.Biol.403-410)和AlignX，但不限于此。BLAST和FASTA都可以脫機(jī)和在線檢索(參見(jiàn)Ausubel等1999，7-58頁(yè)至7_60頁(yè))。稱為BLAST2序列的新工具也可以用于比較蛋白質(zhì)和核苷酸序列(參見(jiàn)FEMSMicrobiolLett1999174(2)247-50；FEMSMicrobiolLettl999177(1)187-8和tatianaincbi.nlm.nih.gov)盡管最終同源性％能夠以同一性的方式測(cè)定，排列程序普遍不是基于一種全或無(wú)的成對(duì)比較。作為替代，成比例的相似性分?jǐn)?shù)矩陣是普遍應(yīng)用的，該矩陣為基于化學(xué)相似性和進(jìn)化距離的每個(gè)配對(duì)比較分配分值。平常應(yīng)用的這樣一種矩陣的一個(gè)實(shí)例就是BL0SUM62矩陣——BLAST程序組件的缺省矩陣。如果能提供的話(想得到進(jìn)一步的詳細(xì)信息，參見(jiàn)用戶手冊(cè))，VectorNTI程序和GCGWisconsin程序通常應(yīng)用公開(kāi)的缺省值或應(yīng)用定制的標(biāo)記比較表。在一些應(yīng)用中，優(yōu)選使用GCG程序包或VectorNTI公開(kāi)的缺省值，或者在應(yīng)用其它軟件的情況下，使用缺省的矩陣，如BL0SUM62。或者，也可以使用基于與CLUSTAL(HigginsDG&SharpPM(1988)，Gene73(1)，237-244)類似的算法的DNASIS(HitachiSoftware)中的多重比對(duì)特征來(lái)計(jì)算同源性％。如果在測(cè)定序列同一性時(shí)使用空位罰分，隨后優(yōu)選使用以下參數(shù)進(jìn)行成對(duì)比對(duì)在一個(gè)實(shí)施方案中，可以使用具有以上定義的空位罰分和空位延伸的CLUSTAL。適合地，在至少20個(gè)連續(xù)的核苷酸中，優(yōu)選為在至少30個(gè)連續(xù)的核苷酸中，優(yōu)選為在至少40個(gè)連續(xù)的核苷酸中，優(yōu)選為在至少50個(gè)連續(xù)的核苷酸中，優(yōu)選為在至少60個(gè)連續(xù)的核苷酸中，優(yōu)選為在至少100連續(xù)的核苷酸中測(cè)定核苷酸序列的同一性程度。適合地，在全序列中測(cè)定核苷酸序列中的同一性程度。一旦軟件生成了最佳比對(duì)，就可以計(jì)算同源性％，優(yōu)選為序列同一性％。軟件通常將其作為序列比較的一部分來(lái)執(zhí)行，并生成數(shù)值結(jié)果。所述序列也可以具有產(chǎn)生沉默改變和產(chǎn)生功能等價(jià)物的氨基酸殘基的缺失、插入或取代?？梢愿鶕?jù)殘基在極性、電荷、溶解性、疏水性、親水性和/或兩親性質(zhì)上的相似性來(lái)進(jìn)行謹(jǐn)慎的氨基酸取代，只要該物質(zhì)的次要結(jié)合活性被保持即可。例如，帶負(fù)電荷的氨基酸包括天冬氨酸和谷氨酸；帶正電荷的氨基酸包括賴氨酸和精氨酸；具有相似親水性值的不帶電荷的極性頭基團(tuán)的氨基酸包括亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬酰胺、谷酰胺、絲氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸。例如可以根據(jù)下表進(jìn)行保守取代。在第二列中相同欄中的氨基酸，優(yōu)選為在第三列中相同行中的氨基酸可以相互取代本發(fā)明還涵蓋可以發(fā)生的同源取代(本文所用的取代和替換均指現(xiàn)存氨基酸殘基與可選殘基的互換)，即相似取代，如堿性氨基酸取代堿性氨基酸、酸性氨基酸取代酸性氨基酸、極性氨基酸取代極性氨基酸等。也可以發(fā)生非同源取代，即從一類殘基變成另一類殘基，或涉及非天然氨基酸，如鳥氨酸(下文稱為Z)、二氨基丁酸鳥氨酸(下文稱為B)、正亮氨酸鳥氨酸(下文稱為0)、吡啶丙氨酸、噻吩丙氨酸、萘丙氨酸和苯甘氨酸。也可以使用非天然氨基酸進(jìn)行替換。氨基酸變體序列可以包含可以在序列的任何兩個(gè)氨基酸殘基間插入的適合的間隔子基團(tuán)，除氨基酸間隔子如甘氨酸或丙氨酸殘基外，還包括烷基基團(tuán)如甲基、乙基或丙基基團(tuán)。本領(lǐng)域的技術(shù)人員可充分理解其它形式的變異，其涉及以類肽(p印toid)形式存在的一個(gè)或多個(gè)氨基酸殘基。為了避免爭(zhēng)議，“類肽形式”用來(lái)指a-碳取代基基團(tuán)在殘基的氮原子上而非在碳上的氨基酸殘基變體。制備類肽形式的肽的方法是本領(lǐng)域內(nèi)已知的，如SimonRJ等，PNAS(1992)89(20)，9367-9371和HorwellDC,TrendsBiotechnol.(1995)13(4)，132-134。本發(fā)明所使用的或編碼具有本文定義的特定性質(zhì)的多肽的核苷酸序列可以在其內(nèi)部包含合成的或修飾的核苷酸。本領(lǐng)域中已知對(duì)寡核苷酸的許多不同類型的修飾。這些修飾包括甲基膦酸酯和硫代磷酸酯骨架和/或在分子的3’末端和/或5’末端添加吖啶或多賴氨酸鏈。出于本發(fā)明的目的，應(yīng)該理解可以用本領(lǐng)域中可用的任何方法來(lái)修飾本文所述的核苷酸序列。可以進(jìn)行所述修飾以增強(qiáng)核苷酸序列的體內(nèi)活性或壽命。本發(fā)明還涵蓋與本文所討論的序列或其任何衍生物、片段或衍生物互補(bǔ)的核苷酸序列的應(yīng)用。如果序列與其片段互補(bǔ)，此序列可以被用作探針以鑒定其它生物等中相同的編碼序列?？梢砸远喾N方式獲得與本發(fā)明的序列并非100%同源但卻落入本發(fā)明范圍中的多核苷酸?？梢酝ㄟ^(guò)例如探測(cè)由一系列個(gè)體(如來(lái)自不同種群的個(gè)體)制備的DNA文庫(kù)來(lái)獲得本文所述序列的其它變體。此外，可以獲得其它病毒/細(xì)菌或細(xì)胞同源物，特別是在哺乳動(dòng)物細(xì)胞(如大鼠、小鼠、牛和靈長(zhǎng)類細(xì)胞)中發(fā)現(xiàn)的細(xì)胞同源物，且所述同源物或其片段將通常能夠選擇性地與本文序列表中所示的序列雜交?？梢酝ㄟ^(guò)探測(cè)從其它動(dòng)物物種制備的cDNA文庫(kù)或基因組DNA文庫(kù)，并在中度至高度嚴(yán)謹(jǐn)條件下使用包含所附序列表中任何一個(gè)序列的全部或部分的探針探測(cè)所述文庫(kù)來(lái)獲得所述序列。類似的考慮用于獲得本發(fā)明多肽或核苷酸序列的物種同源物和等位基因變體。也可以使用簡(jiǎn)并PCR來(lái)獲得變體和株系/物種同源物，所述簡(jiǎn)并PCR將使用設(shè)計(jì)為靶向變體和同源物中編碼本發(fā)明序列中的保守氨基酸序列的序列。例如可以通過(guò)比對(duì)來(lái)自多個(gè)變體/同源物的氨基酸序列來(lái)預(yù)測(cè)保守序列?？梢允褂帽绢I(lǐng)域已知的計(jì)算機(jī)軟件進(jìn)行序列比對(duì)。例如廣泛使用GCGWisconsinPileUp程序。簡(jiǎn)并PCR中所用的引物可包含一個(gè)或多個(gè)簡(jiǎn)并位點(diǎn)，且其使用條件的嚴(yán)謹(jǐn)性可低于使用針對(duì)已知序列的單一序列引物克隆序列所用的那些條件?；蛘?，也可以通過(guò)已表征序列的定點(diǎn)誘變來(lái)獲得所述多核苷酸。例如當(dāng)需要沉默密碼序列的改變，從而為表達(dá)多核苷酸序列的特定宿主細(xì)胞優(yōu)化密碼子偏愛(ài)性時(shí)，這可能是有用的。可能需要其它序列改變，以引入限制性多肽識(shí)別位點(diǎn)，或改變由多核苷酸編碼的多肽的性質(zhì)或功能。可以使用本發(fā)明的多核苷酸(核苷酸序列)制備引物，如PCR引物，用于可選擴(kuò)增反應(yīng)的引物；探針，如使用放射性或非放射性標(biāo)記物通過(guò)常規(guī)方法用顯色標(biāo)記物標(biāo)記的探針；或可以將多核苷酸克隆到載體中。所述引物、探針和其它片段的長(zhǎng)度可以是至少15個(gè)，優(yōu)選為至少20個(gè)，如至少25個(gè)，30個(gè)或40個(gè)核苷酸，且其也涵蓋在如本文所用的術(shù)語(yǔ)多核苷酸之內(nèi)?？梢灾亟M、合成或通過(guò)本領(lǐng)域技術(shù)人員可利用的任何方法來(lái)制備根據(jù)本發(fā)明的多核苷酸(如DNA多核苷酸)和探針。它們也可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)進(jìn)行克隆。通常，可通過(guò)合成方法來(lái)制備引物，該方法包括以每次一個(gè)核苷酸的方式逐步制備所需要的核酸序列。本領(lǐng)域中易于獲得使用自動(dòng)化技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)上述方法的技術(shù)。通常使用重組方法，如使用PCR(聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng))克隆技術(shù)來(lái)制備較長(zhǎng)的多核苷酸。這包括制備位于所需要克隆的脂質(zhì)靶向序列區(qū)域側(cè)翼的一對(duì)引物(如約15至30個(gè)核苷酸)，使引物接觸從動(dòng)物或人細(xì)胞獲得的mRNA或cDNA，在可以使所需區(qū)域擴(kuò)增的條件下進(jìn)行聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，分離擴(kuò)增的片段(如通過(guò)在瓊脂糖凝膠上純化反應(yīng)混合物)，并回收擴(kuò)增的DNA?？梢栽O(shè)計(jì)引入使其包含適合的限制性酶識(shí)別位點(diǎn)，以便可以將擴(kuò)增的DNA克隆到適合的克隆載體中。雜交本發(fā)明還涵蓋與本發(fā)明的序列互補(bǔ)的序列，或能夠與本發(fā)明的序列雜交或與其互補(bǔ)序列雜交的序列。本文所用的術(shù)語(yǔ)“雜交”包括“一條核酸鏈通過(guò)堿基配對(duì)與互補(bǔ)鏈結(jié)合的過(guò)程”，以及在聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)技術(shù)中進(jìn)行擴(kuò)增的過(guò)程。本發(fā)明還涵蓋所述核苷酸序列的應(yīng)用，所述核苷酸序列能夠和與本文所討論的目標(biāo)序列、或其任何衍生物、片段或衍生物互補(bǔ)的序列雜交。本發(fā)明還涵蓋能夠與本文所討論的核苷酸序列雜交的序列的互補(bǔ)序列。雜交條件基于核苷酸結(jié)合復(fù)合物的解鏈溫度(Tm)，如Berger和Kimmel(1987，GuidetoMolecularCloningTechniques,MethodsinEnzymology,Vol.152,AcademicPress,SanDiegoCA)中所教導(dǎo)，且給出了如下文所解釋的定義的“嚴(yán)謹(jǐn)性”。最高嚴(yán)謹(jǐn)性通常出現(xiàn)在約Tm_5°C(比探針的Tm低5°C)；高嚴(yán)謹(jǐn)性在比Tm低約5°C至10°C；中等嚴(yán)謹(jǐn)性比Tm低約10°C至20°C；低嚴(yán)謹(jǐn)性出現(xiàn)在比Tm低約20°C至25°C。如本領(lǐng)域技術(shù)人員的理解，最高嚴(yán)謹(jǐn)性雜交可以用于鑒定或檢測(cè)相同的核苷酸序列，而中等(或低)嚴(yán)謹(jǐn)性雜交可以用于鑒定或檢測(cè)相似或相關(guān)的多核苷酸序列。優(yōu)選地，本發(fā)明涵蓋能夠在高嚴(yán)謹(jǐn)性條件或中等嚴(yán)謹(jǐn)性條件下與編碼具有如本文定義的特定性質(zhì)的多肽的核苷酸序列雜交的序列的互補(bǔ)序列。更優(yōu)選地，本發(fā)明涵蓋能夠在高嚴(yán)謹(jǐn)性條件(如65°C和0.1XSSC{1XSSC=0.15MNaCl、0.015M檸檬酸鈉，pH7.0})下與編碼具有如本文定義的特定性質(zhì)的多肽的核苷酸序列發(fā)生雜交的序列的互補(bǔ)序列。本發(fā)明還涉及能夠與本文討論的核苷酸序列(包括本文討論的那些序列的互補(bǔ)序列)雜交的核苷酸序列。本發(fā)明還涉及能夠與本文討論的核苷酸序列(包括本文討論的那些序列的互補(bǔ)序列)雜交的序列的互補(bǔ)核苷酸序列。本發(fā)明的范圍還包括能夠在中等至最高嚴(yán)謹(jǐn)性條件下與本文所討論的核苷酸序列雜交的多核苷酸序列。在優(yōu)選的方面，本發(fā)明涵蓋能夠在嚴(yán)謹(jǐn)性條件(如50°C和0.2XSSC)下與本文所討論的核苷酸序列或其互補(bǔ)序列雜交的核苷酸序列。在更優(yōu)選的方面，本發(fā)明涵蓋能夠在高嚴(yán)謹(jǐn)性條件(如65°C和0.1XSSC)下與本文所討論的核苷酸序列或其互補(bǔ)序列雜交的核苷酸序列。多肽的表達(dá)可以將用于本發(fā)明的核苷酸序列或用于編碼具有如本文所定義的特定性質(zhì)的多肽的核苷酸序列引入重組的復(fù)制型載體中。載體可以用于在相容的宿主細(xì)胞中和/或從相容的宿主細(xì)胞復(fù)制并以多肽形式表達(dá)所述核苷酸序列?？梢允褂冒刂菩蛄衼?lái)控制表達(dá)，所述控制序列包括含啟動(dòng)子/增強(qiáng)子和其它表達(dá)調(diào)控信號(hào)?？梢允褂迷松锏膯?dòng)子和在真核細(xì)胞中有功能的啟動(dòng)子?？梢允褂媒M織特異的或刺激特異性啟動(dòng)子。也可以使用包含來(lái)自上述兩個(gè)或更多不同啟動(dòng)子的序列元件的嵌合啟動(dòng)子。根據(jù)所用的序列和/或載體，通過(guò)由宿主重組細(xì)胞表達(dá)核苷酸序列而產(chǎn)生的多肽可以被分泌，或被包含在細(xì)胞內(nèi)。編碼序列經(jīng)設(shè)計(jì)可以具有信號(hào)序列，該信號(hào)序列指導(dǎo)編碼序列物質(zhì)分泌通過(guò)特定的原核生物或真核細(xì)胞膜。表達(dá)載體術(shù)語(yǔ)“表達(dá)載體”意思是一種能夠在體內(nèi)或體外表達(dá)的構(gòu)建體。優(yōu)選地，表達(dá)載體插入到生物體基因組中。術(shù)語(yǔ)“插入”優(yōu)選包括穩(wěn)定地插入到基因組中。本發(fā)明的核苷酸序列或編碼具有本文定義的特定性質(zhì)的多肽的核苷酸序列可以存在于載體中，其中所述核苷酸序列可操作地連接到調(diào)控序列上，使得該調(diào)控序列能夠通過(guò)適宜的宿主生物體表達(dá)核苷酸序列，即該載體是表達(dá)載體。本發(fā)明的載體可以被轉(zhuǎn)化到合適的以下描述的宿主細(xì)胞中來(lái)表達(dá)具有本文定義的特定性質(zhì)的多肽。載體例如質(zhì)粒、粘粒、病毒或嗜菌體的選擇通常依賴于其被引入的宿主細(xì)胞。載體可以包含一種或多種選擇性標(biāo)記基因-諸如提供抗生素抗性的基因，如氨芐青霉素、卡那霉素、氯霉素或四環(huán)素抗性?；蛘撸撨x擇可以通過(guò)共轉(zhuǎn)化完成(如W091/17243中描述的)。載體可體外使用，例如產(chǎn)生RNA或用于轉(zhuǎn)染或轉(zhuǎn)化宿主細(xì)胞。因此，在進(jìn)一步的實(shí)施方案中，本發(fā)明提供制備本發(fā)明的核苷酸序列或編碼具有本文定義的特定性質(zhì)的多肽的核苷酸序列的方法，所述方法是通過(guò)將核苷酸序列引入到可復(fù)制載體中，將該載體引入到適合的宿主細(xì)胞中，和在能夠引起所述載體復(fù)制的條件下使所述宿主細(xì)胞生長(zhǎng)。載體可以進(jìn)一步包含在目標(biāo)宿主細(xì)胞中使載體能夠復(fù)制的核苷酸序列。這些序列的實(shí)例是質(zhì)粒pUC19、pACYC177、pUB110、pE194、pAMBl和pIJ702的復(fù)制起點(diǎn)。調(diào)控序列在一些應(yīng)用中，本發(fā)明使用的核苷酸序列或編碼具有本文定義的特定性質(zhì)的多肽的核苷酸序列可以可操作地連接到調(diào)控序列上，例如通過(guò)被選宿主細(xì)胞所述調(diào)控序列能夠提供所述核苷酸序列的表達(dá)。例如，本發(fā)明包括這樣的載體，其包含可操作地連接到所述調(diào)控序列上的本發(fā)明核苷酸序列，即該載體是表達(dá)載體。術(shù)語(yǔ)“可操作地連接”是指并列放置(juxtaposition)，其中所述組件的關(guān)系允許它們能以其希望的方式發(fā)揮功能?！翱刹僮鞯剡B接”到編碼序列的調(diào)控序列的連接方式使其能在與控制序列相容的條件下實(shí)現(xiàn)編碼序列的表達(dá)。本文使用的術(shù)語(yǔ)“啟動(dòng)子”是本領(lǐng)域內(nèi)可常規(guī)使用的，例如RNA聚合酶結(jié)合位點(diǎn)。編碼具有本文定義的特定性質(zhì)的酶的核苷酸序列的增強(qiáng)表達(dá)也可以通過(guò)選擇異源的調(diào)控序列例如啟動(dòng)子、分泌前導(dǎo)序列(secretionleader)和終止區(qū)來(lái)完成。優(yōu)選地，本發(fā)明的核苷酸序列可以與至少一個(gè)啟動(dòng)子可操作地連接。指導(dǎo)細(xì)菌、真菌或酵母宿主內(nèi)核苷酸序列轉(zhuǎn)錄的適宜啟動(dòng)子的例子是本領(lǐng)域公知的。構(gòu)建體術(shù)語(yǔ)“構(gòu)建體”，與術(shù)語(yǔ)如“結(jié)合物(或連接物)”、“盒(cassette)”和“雜合體(hybrid)，，同義，其包含依照本發(fā)明使用的編碼具有本文所定義的特定性質(zhì)的多肽的核苷酸序列，且其直接或間接地與啟動(dòng)子連接。間接連接的實(shí)例是在啟動(dòng)子和本發(fā)明的核苷酸序列之間提供適合的間隔子基團(tuán)，如內(nèi)含子序列，如Shl內(nèi)含子或ADH內(nèi)含子。本發(fā)明中的相關(guān)術(shù)語(yǔ)“融合”也是如此，其包括直接或間接連接。在一些情況中，這些術(shù)語(yǔ)不涵蓋編碼所述蛋白的核苷酸序列與其通常連接的野生型基因啟動(dòng)子的天然組合(此時(shí)這兩者均處于其天然環(huán)境中)。所述構(gòu)建體甚至可以包含或表達(dá)允許選擇基因構(gòu)建體的標(biāo)記物。對(duì)于一些應(yīng)用，優(yōu)選構(gòu)建體至少包含本發(fā)明的核苷酸序列，或編碼具有如本文定義的特定性質(zhì)的多肽且可操作地與啟動(dòng)子連接的核苷酸序列。宿主細(xì)胞本發(fā)明的術(shù)語(yǔ)“宿主細(xì)胞”包括任何細(xì)胞，該細(xì)胞包含編碼具有本文定義的特定性質(zhì)的多肽的核苷酸序列，或者上面描述的用于重組制備具有本文定義的特定性質(zhì)的多肽的表達(dá)載體。因此，本發(fā)明進(jìn)一步的實(shí)施方案提供用本發(fā)明的核苷酸序列或表達(dá)具有本文定義的特定性質(zhì)的多肽的核苷酸序列所轉(zhuǎn)化或轉(zhuǎn)染的宿主細(xì)胞?？蛇x擇所述細(xì)胞與上述載體相容，并且所述細(xì)胞可以例如是原核生物(如細(xì)菌)、真菌、酵母或植物細(xì)胞。優(yōu)選的宿主細(xì)胞不是人細(xì)胞。適合的細(xì)菌宿主生物體的例子是革蘭陰性菌或革蘭氏陽(yáng)性菌。依賴于編碼具有本文定義的特定性質(zhì)的多肽的核苷酸序列性質(zhì)，和/或進(jìn)一步加工所表達(dá)蛋白質(zhì)的需求，真核生物的宿主例如酵母或其它真菌是優(yōu)選的。一般地，相對(duì)真菌細(xì)胞而言，酵母細(xì)胞是優(yōu)選的，因?yàn)榻湍讣?xì)胞較容易操縱。然而，一些蛋白質(zhì)從酵母細(xì)胞中分泌不良，或者在以下情況下沒(méi)有被正確地加工(例如酵母中的高糖基化)。在這些情況下，應(yīng)選擇不同的真菌宿主生物體。適宜的宿主細(xì)胞，如酵母、真菌和植物宿主細(xì)胞的使用可以提供翻譯后修飾(例如豆蔻酰化、糖基化、截短、脂質(zhì)化(Iapidation)以及酪氨酸、絲氨酸或蘇氨酸磷酸化)，這可能是使本發(fā)明的重組表達(dá)產(chǎn)物具有最佳生物活性所需要的。所述宿主細(xì)胞可以是蛋白酶缺陷的或蛋白酶陰性(minus)菌株。生物體本發(fā)明的術(shù)語(yǔ)“生物體”包括任何包含本發(fā)明所述的核苷酸序列，或包含用于編碼具有本文定義的特定性質(zhì)的多肽的核苷酸序列和/或由此獲得的產(chǎn)品的生物體。適宜的生物體可包括原核生物、真菌，酵母或植物。與本發(fā)明有關(guān)的術(shù)語(yǔ)“轉(zhuǎn)基因生物體”包括任何包含編碼具有如本文定義的特定性質(zhì)的多肽的核苷酸序列和/或由其獲得的產(chǎn)物的生物，和/或其中啟動(dòng)子能夠允許編碼具有如本文定義的特定性質(zhì)的多肽的核苷酸序列在所述生物內(nèi)表達(dá)。優(yōu)選核苷酸序列被引入到生物的基因組中。術(shù)語(yǔ)“轉(zhuǎn)基因生物體”不涵蓋在處于自身天然環(huán)境中并同時(shí)受到其同處于自身天然環(huán)境中的天然啟動(dòng)子控制的天然核苷酸編碼序列。因此，本發(fā)明的轉(zhuǎn)基因生物包括包含以下任何一種或組合的生物編碼具有如本文定義的特定性質(zhì)的多肽的核苷酸序列、本文定義的構(gòu)建體、本文定義的載體、本文定義的質(zhì)粒、本文定的細(xì)胞或其產(chǎn)物。例如，轉(zhuǎn)基因生物體還可包含在異源啟動(dòng)子控制下用于編碼具有本文定義的特定性質(zhì)的多肽的核苷酸序列。宿主細(xì)胞/宿主生物體轉(zhuǎn)化正如之前指出的，宿主生物體可以是原核生物體或真核生物體。適合的原核生物宿主的例子包括大腸桿菌和枯草芽孢桿菌。原核宿主的轉(zhuǎn)化的教導(dǎo)在本領(lǐng)域中有詳細(xì)的記載，例如參見(jiàn)Sambrook等(MolecularCloning:ALaboratoryManual,2ndedition,1989,ColdSpringHarborLaboratoryPress)。如果使用原核宿主，則在轉(zhuǎn)化前需要適當(dāng)?shù)匦揎椇塑账嵝蛄?，例如去除?nèi)含子。在另一個(gè)實(shí)施方案中，所示轉(zhuǎn)基因生物可以為酵母?？梢岳帽绢I(lǐng)域已知的多種方法轉(zhuǎn)化絲狀真菌，例如包括原生質(zhì)體形成和原生質(zhì)體轉(zhuǎn)化，然后以已知的方式重建細(xì)胞壁的方法。在EP0238023中公開(kāi)了曲霉作為宿主微生物的應(yīng)用。另一種宿主生物可以為植物。用于轉(zhuǎn)化植物的常用技術(shù)的概述可見(jiàn)于Potrykus(AnnuRevPlantPhysiolPlantMolBiol[1991]42:205_225)禾口Christou(Agro-Food-IndustryHi-TechMarch/April199417-27)。關(guān)于植物轉(zhuǎn)化的其它教導(dǎo)可見(jiàn)于EP-A-0449375。以下部分為關(guān)于真菌、酵母和植物轉(zhuǎn)化的一般教導(dǎo)。轉(zhuǎn)化的真菌宿主生物可以為真菌，例如絲狀真菌。此類宿主的合適實(shí)例包括屬于嗜熱菌屬(Thermomyces)、枝頂抱屬(Acremonium)、曲霉屬、青霉屬(Penicillium)、毛霉菌屬(Mucor)、脈孢菌屬(Neurospora)和木霉屬(Trichoderma)等的任何成員。關(guān)于轉(zhuǎn)化絲狀真菌教導(dǎo)的概述見(jiàn)于US-A-5741665，其中聲稱用于絲狀真菌轉(zhuǎn)化以及真菌培養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)是本領(lǐng)域所熟知的。應(yīng)用于鏈孢霉(N.crassa)的技術(shù)的研究進(jìn)展見(jiàn)于，例如DavisanddeSerres，MethodsEnzymol(1971)17A:79_143。關(guān)于絲狀真菌的進(jìn)一步教導(dǎo)的概述見(jiàn)于US-A-5674707。一方面，所述宿主生物可以為曲霉屬，例如黑曲霉。本發(fā)明的轉(zhuǎn)基因曲霉屬還可以通過(guò)以下制備，例如TurnerG.1994(Vectorsforgeneticmanipulation.In:MartinelliS.D.,KinghornJ.R.(編著)Aspergillus50yearson.Progressinindustrialmicrobiologyvol29.ElsevierAmsterdam1994.pp.641-666)的教導(dǎo)。絲狀真菌的基因表達(dá)的綜述見(jiàn)于Punt等.(2002)TrendsBiotechnol2002May；20(5)200-6,Archer&PeberdyCritRevBiotechnol(1997)17(4):273_306。轉(zhuǎn)化的酵母在另一個(gè)實(shí)施方案中，所示轉(zhuǎn)基因生物可以為酵母。酵母中異源基因表達(dá)的原則的綜述見(jiàn)于，例如MethodsMolBiol(1995),49341-54，andCurrOpinBiotechnol(1997)Oct；8(5):554_60。在這一點(diǎn)上，酵母，例如釀酒酵母或巴斯德畢赤酵母(Pichiapastoris)(參見(jiàn)FEMSMicrobiolRev(200024(1):45_66)可用作異源基因表達(dá)的載體。在釀酒酵母中的異源基因表達(dá)和基因產(chǎn)物的分泌的原則的綜述見(jiàn)于EHinchcliffeEKenny(1993，“Yeastasavehiclefortheexpressionofheterologousgenes“，Yeasts，Vol5，AnthonyHRoseandJStuartHarrison，eds，2ndedition，AcademicPressLtd.)0對(duì)于酵母的轉(zhuǎn)染，已經(jīng)開(kāi)發(fā)出了多個(gè)轉(zhuǎn)染方法。例如，本發(fā)明的轉(zhuǎn)基因酵母可以根據(jù)以下教導(dǎo)制備Hinnen等，(1978，ProceedingsoftheNationalAcademyofSciencesoftheUSA75，1929)；Beggs，JD(1978，Nature，London，275，104)；和Ito，H等(1983，JBacteriology153，163-168)。可以利用各種篩選標(biāo)記物篩選轉(zhuǎn)化的酵母細(xì)胞，例如營(yíng)養(yǎng)缺陷型標(biāo)記物、顯性抗生素抗性標(biāo)記物。合適的酵母宿主生物可以選自在生物技術(shù)上相關(guān)的酵母種，例如但不限于選自畢赤酵母、漢遜酵母、克魯維酵母(Kluyveromyces)、耶氏酵母(Yarrowinia)、酵母菌(包括釀酒酵母)或裂殖酵母菌(包括粟酒裂殖酵母)的酵母種。甲醇營(yíng)養(yǎng)型酵母種的菌株巴斯德畢赤酵母可以用作宿主生物。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述宿主生物可以為漢遜酵母種，例如漢森酵母(H.polymorpha)(如W001/39544中的闡述)。轉(zhuǎn)化的植物/植物細(xì)胞適合用于本發(fā)明的宿主生物可以為植物。常用技術(shù)的綜述可見(jiàn)于以下文獻(xiàn)Potrykus(AnnuRevPlantPhysiolPlantMolBiol[1991]42:205_225)禾口Christou(Agro-Food-IndustryHi-TechMarch/April199417-27)，或者W001/16308。轉(zhuǎn)基因植物可以產(chǎn)生，例如水平提高的植物留醇酯和植物留烷醇酯。因此，本發(fā)明還涉及產(chǎn)生具有增強(qiáng)水平的植物留醇酯和植物留烷醇酯的轉(zhuǎn)基因植物的方法，其包括以下步驟利用本文定義的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶(尤其是利用包含本文定義的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的表達(dá)載體或構(gòu)建體)轉(zhuǎn)化植物細(xì)胞，和由轉(zhuǎn)化的植物細(xì)胞培養(yǎng)出植物。分泌通常，期望表達(dá)宿主將多肽分泌到培養(yǎng)基中，由此可以更容易地回收酶。根據(jù)本發(fā)明，可以基于所需的表達(dá)宿主來(lái)選擇分泌前導(dǎo)序列。本發(fā)明中也可以使用雜合信號(hào)序列。異源分泌前導(dǎo)序列的典型實(shí)例是那些源于真菌淀粉葡萄糖苷酶(AG)基因(glaA-18個(gè)氨基酸和24個(gè)氨基酸兩種形式，如來(lái)自曲霉菌屬)、a_因子基因(酵母，如酵母屬、克魯維酵母和漢遜酵母)或α-淀粉酶基因(芽孢桿菌)的序列。檢測(cè)本領(lǐng)域已知多種用于檢測(cè)和測(cè)定氨基酸序列表達(dá)的操作方法。實(shí)例包括酶聯(lián)免疫吸附分析(ELISA)、放射免疫分析(RIA)和熒光活化的細(xì)胞分選(FACS)。本領(lǐng)域技術(shù)人員已知多種標(biāo)記物和結(jié)合技術(shù)，并可以將其用于各種核酸和氨基酸分析。許多公司如PharmaciaBiotech(Piscataway,NJ)、Promega(Madison,WI)禾口USBiochemicalCorp(Cleveland,OH)為這些方法提供商業(yè)試劑盒和操作說(shuō)明。適合的報(bào)告分子或標(biāo)記物包括那些放射性核素、酶、熒光劑、化學(xué)發(fā)光劑或顯色劑，以及底物、輔助因子、抑制劑和磁性粒子等。教導(dǎo)這些標(biāo)記物應(yīng)用的專利包括US-A-3,817，837、US-A-3,850，752、US-A-3,939，350、US-A-3,996，345、US-A-4,277，437、US-A-4,275，149和US-A-4,366，241。此外，可以如US-A-4，816，567中所示制備重組免疫球蛋白。融合蛋白具有本文所定義的特定性質(zhì)的多肽可以作為融合蛋白制備，例如以便有助于其提取和純化。融合蛋白配偶體(partner)的實(shí)例包括谷胱甘肽_S_轉(zhuǎn)移酶(GST)、6xHis、GAL4(DNA結(jié)合和/或轉(zhuǎn)錄激活結(jié)構(gòu)域)和β-半乳糖苷酶。也可以方便地在融合蛋白配偶體和目的蛋白序列之間包含蛋白水解切割位點(diǎn)以去除融合蛋白序列。優(yōu)選地，融合蛋白將不會(huì)妨礙蛋白序列的活性。Curr.Opin.Biotechnol.(1995)6(5)501-6已經(jīng)對(duì)大腸桿菌中的基因融合表達(dá)系統(tǒng)進(jìn)行了綜述。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，具有如本文定義的特定性質(zhì)的多肽的氨基酸序列可以與異源序列連接以編碼融合蛋白。例如，為了篩選多肽文庫(kù)尋找能夠影響物質(zhì)活性的試劑，其可用于編碼表達(dá)可被商購(gòu)抗體所識(shí)別的異源表位的嵌合體。下文將參照以下附圖和實(shí)施例，僅以舉例的方式描述本發(fā)明。圖1顯示來(lái)自第6版數(shù)據(jù)庫(kù)的pfam00657共有序列(SEQIDNo.1)；圖2顯示從生物體嗜水氣單胞菌獲得的氨基酸序列(SEQIDNo.2)(P10480；GI121051)；圖3顯示從生物體殺鮭氣單胞菌獲得的氨基酸序列(SEQIDNo.3)(AAG098404；GI9964017)；圖4顯示從生物體天藍(lán)色鏈霉菌A3⑵獲得的氨基酸序列(SEQIDNo.4)(Genbank登錄號(hào)NP631558)；圖5顯示從生物體天藍(lán)色鏈霉菌A3⑵獲得的氨基酸序列(SEQIDNo.5)(Genbank登錄號(hào)CAC42140)；圖6顯示從生物體釀酒酵母獲得的氨基酸序列(SEQIDNo.6)(Genbank登錄號(hào)P41734)；圖7顯示所選序列與pfam00657共有序列的比對(duì)；圖8顯示SEQIDNo.3與SEQIDNo.2配對(duì)比對(duì)，其顯示93%的氨基酸序列同一性。信號(hào)序列加下劃線。+表示不同。含有活性位點(diǎn)絲氨酸16的GDSX基序以及活性位點(diǎn)天冬氨酸116和組氨酸291被突出顯示(參見(jiàn)陰影區(qū))。氨基酸后的數(shù)字是減去信號(hào)序列的編號(hào)；圖9顯示編碼從生物體嗜水氣單胞菌獲得的本發(fā)明脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的核苷酸序列(SEQIDNo.7)；圖10顯示編碼從生物體殺鮭氣單胞菌獲得的本發(fā)明脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶的核苷酸序列(SEQIDNo.8)；圖11顯示編碼從生物體天藍(lán)色鏈霉菌A3(2)獲得的本發(fā)明脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶的核苷酸序列(SEQIDNo.9)(Genebank登錄號(hào)NC_003888.18327480..8328367)；圖12顯示編碼從生物體天藍(lán)色鏈霉菌A3(2)獲得的本發(fā)明脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶的核苷酸序列(SEQIDNo.10)(Genebank登錄號(hào)AL939131.1265480.·266367)；圖13顯示編碼從生物體釀酒酵母獲得的本發(fā)明脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的核苷酸序列(SEQIDNo.11)(Genebank登錄號(hào)Z75034)；圖14顯示從生物體雷爾氏菌獲得的氨基酸序列(SEQIDNo.12)(Genebank登錄號(hào)AL646052)；圖15顯示編碼從生物體雷爾氏菌獲得的本發(fā)明脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的核苷酸序列(SEQIDNo.13)；圖16顯示SEQIDNo.20。ScoelNCBI蛋白登錄號(hào)CAB39707.IGI4539178的保守的假定蛋白[天藍(lán)色鏈霉菌A3(2)]；圖17顯示如SEQIDNo.21所示的核苷酸序列，其編碼NCBI蛋白登錄號(hào)CAB39707.IGI=4539178的保守假定蛋白[天藍(lán)色鏈霉菌A3(2)]；圖18顯示如SEQIDNo.22所示的氨基酸。Scoe2NCBI蛋白登錄號(hào)CAC01477.IGI9716139的保守的假定蛋白[天藍(lán)色鏈霉菌A3(2)]；圖19顯示SEQIDNo.23所示的核苷酸序列，其編碼Scoe2NCBI蛋白登錄號(hào)為CACO1477.IGI=9716139的保守的假定蛋白[天藍(lán)色鏈霉菌A3(2)]；圖20顯示氨基酸序列(SEQIDNo.24)。Scoe3NCBI蛋白登錄號(hào)CAB88833.IGI7635996的推定的分泌性蛋白[天藍(lán)色鏈霉菌A3(2)]；圖21顯示SEQIDNo.25所示的核苷酸序列，其編碼Scoe3NCBI蛋白登錄號(hào)為CAB88833.IGI=7635996的推定的分泌性蛋白[天藍(lán)色鏈霉菌A3(2)]；圖22顯示氨基酸序列(SEQIDNo.26)。Scoe4NCBI蛋白登錄號(hào)CAB89450.IGI7672261的推定的分泌性蛋白[天藍(lán)色鏈霉菌A3(2)]；圖23顯示SEQIDNo.27所示的核苷酸序列，其編碼Scoe4NCBI蛋白登錄號(hào)為CAB89450.IGI=7672261的推定的分泌性蛋白[天藍(lán)色鏈霉菌A3(2)]；圖24顯示氨基酸序列(SEQIDNo.28)。Scoe5NCBI蛋白登錄號(hào)CAB62724.IGI6562793的推定的脂蛋白[天藍(lán)色鏈霉菌A3(2)]；圖25顯示SEQIDNo.29所示的核苷酸序列，其編碼Scoe5NCBI蛋白登錄號(hào)為CAB62724.IGI=6562793的推定的脂蛋白[天藍(lán)色鏈霉菌A3(2)]；圖26顯示氨基酸序列(SEQIDNo.30)。SrimlNCBI蛋白登錄號(hào)AAK84028.IGI15082088的⑶SL-脂肪酶[龜裂鏈霉菌]；圖27顯示SEQIDNo.31所示的核苷酸序列，其編碼SrimlNCBI蛋白登錄號(hào)為AAK84028.IGI15082088的GDSL-脂肪酶[龜裂鏈霉菌]；圖28顯示從嗜水氣單胞菌(ATCC#7965)獲得的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的氨基酸序列(SEQIDNo.32)；圖29顯示編碼從嗜水氣單胞菌(ATCC#7965)獲得的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的核苷酸序列(SEQIDNo.33)；圖30顯示從殺鮭氣單胞菌殺鮭亞種(Aeromonassalmonicidasubsp.Salmonicid)(ATCC#14174)獲得的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的氨基酸序列(SEQIDNo.34)；圖31顯示編碼從殺鮭氣單胞菌殺鮭亞種(ATCC#14174)獲得的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的核苷酸序列(SEQIDNo.35)；圖32顯示可使用美國(guó)國(guó)家生物技術(shù)信息中心(NIH，MD,USA)的基礎(chǔ)局部序列比對(duì)檢索工具服務(wù)(basiclocalalignmentsearchtoolservice)和完整基因組數(shù)據(jù)庫(kù)鑒定出氣單胞菌基因的同源物。GDSX基序已在數(shù)據(jù)庫(kù)搜索中使用，而且鑒定了可能編碼具有脂解活性的酶的許多序列/基因。已從鏈霉菌屬、黃單胞菌屬和雷爾氏菌屬中鑒定了基因。如下面的例子，青枯雷爾氏菌(Ralstoniasolanacearum)與殺鮭氣單胞菌(satA)基因作比對(duì)。成對(duì)比對(duì)表現(xiàn)出23%的同一性?；钚晕稽c(diǎn)絲氨酸出現(xiàn)在氨基端，且能夠鑒定催化性殘基組氨酸和天冬氨酸；圖33顯示Pfam00657.11[家族00657，數(shù)據(jù)庫(kù)版本11]共有序列(此后稱作Pfam共有)以及不同序列與Pfam共有序列的比對(duì)。箭頭表示活性位點(diǎn)殘基，加下劃線的框表示三種已由[UptonCandBuckleyJT(1995)TrendsBiochemSci20；179-179]標(biāo)明的同源框。Pfam共有中的大寫字母表示許多家族成員的保守殘基。“_”標(biāo)記表示預(yù)期在Pfam共有序列的隱藏Markov模型中發(fā)現(xiàn)殘基而沒(méi)有發(fā)現(xiàn)殘基，因而有空位被插入的位點(diǎn)?！?”標(biāo)記表示在Pfam共有序列中沒(méi)有對(duì)應(yīng)殘基的殘基。這些序列是在圖16、18、20、22、24、26、28和30中列出的氨基酸序列；圖34顯示Pfam00657.11[家族00657，數(shù)據(jù)庫(kù)版本11]共有序列(此后稱作Pfam共有)以及不同序列與Pfam共有序列的比對(duì)。箭頭表示活性位點(diǎn)殘基，加下劃線的框表示三種已由[UptonCandBuckleyJT(1995)TrendsBiochemSci20；179-179]標(biāo)明的同源框。Pfam共有中的大寫字母表示許多家族成員的保守殘基?！癬”標(biāo)記表示Pfam共有序列的隱藏Markov模型中期望發(fā)現(xiàn)殘基而沒(méi)有發(fā)現(xiàn)殘基，因而有空位被插入的位點(diǎn)。“.”標(biāo)記表示在Pfam共有序列中沒(méi)有對(duì)應(yīng)殘基的殘基。這些序列是在圖2、16、18、20、26、28和30中列出的氨基酸序列。發(fā)現(xiàn)這些蛋白都對(duì)脂質(zhì)底物具有活性；圖35顯示包含羧基末端組氨酸標(biāo)記的殺鮭氣單胞菌脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶基因的表達(dá)載體petl2-AsalGCAT-pSM；圖36顯示用NEFA試劑盒測(cè)定法測(cè)試的細(xì)胞提取物的結(jié)果，結(jié)果描述了重組體殺鮭氣單胞菌脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶對(duì)卵磷脂的活性。從左至右的孔表示的是陽(yáng)性對(duì)照，陰性對(duì)照(即空質(zhì)粒提取物)和IPTG誘導(dǎo)后溫育0、1、2和3小時(shí)收集的樣本；圖37顯示含表達(dá)載體petl2-AsalGCAT_pSM的BL21(DE3)pLysS的生長(zhǎng)優(yōu)化，其顯示在30°C培養(yǎng)產(chǎn)生了對(duì)卵磷脂具有高活性的酶。用NEFA試劑盒測(cè)定法來(lái)測(cè)試細(xì)胞提取物的磷脂酶活性。從左至右的孔表示的是陽(yáng)性對(duì)照；陰性對(duì)照；20°C；30°C；圖38顯示與底物卵磷脂一同溫育、表達(dá)活性脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的BL21(DE3)pLysS的細(xì)胞粗提物，反應(yīng)混合物通過(guò)薄層色譜法分析，顯示降解產(chǎn)物的存在。泳道1.無(wú)酶；2.+殺鮭氣單胞菌(10μ1)37；3.+殺鮭氣單胞菌(20μ1)37；4.+殺鮭氣單胞菌(10μ1)24°C；5.+殺鮭氣單胞菌(2Oμ1)24°C；圖39顯示部分純化的殺鮭氣單胞菌酰基轉(zhuǎn)移酶，其顯示與純化的組氨酸標(biāo)記蛋白相關(guān)的磷脂酶活性。SE=超聲提取物，His=用Qiagen的Ni-NTA柱離心試劑盒(Ni-NTAspin-kit)純化；圖40顯示包含C-末端組氨酸標(biāo)簽的嗜水氣單胞菌甘油脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶(GCAT)基因的表達(dá)載體petl2-A.h.GCAT-pSMa，其用于轉(zhuǎn)化大腸桿菌BL21(DE3)pLysS；圖41顯示使用Non-EsterifiedFattyAcid(NEFA)試劑盒(Roche，瑞士)測(cè)定的、含有重組嗜水氣單胞菌GCAT酶的粗提物(5和10μ1)對(duì)卵磷脂的活性，顯示存在對(duì)磷月旨，卵磷脂具有活性的酶；圖42顯示含有表達(dá)載體petl2-AsalGCAT_pSM的BL21(DE3)pLysS生長(zhǎng)優(yōu)化，其顯示在30°C培養(yǎng)產(chǎn)生了對(duì)卵磷脂具有高活性的酶。用NEFA試劑盒測(cè)定法來(lái)測(cè)試細(xì)胞提取物的磷脂酶活性；圖43顯示部分純化的嗜水氣單胞菌和殺鮭氣單胞菌的酰基轉(zhuǎn)移酶，其顯示與純化的組氨酸標(biāo)記蛋白相關(guān)的磷脂酶活性。SE=超聲提取物，His=用Qiagen的Ni-NTA柱離心試劑盒純化；圖44顯示氣單胞菌基因在枯草芽孢桿菌163中的表達(dá)，其顯示產(chǎn)生了對(duì)卵磷脂和D⑶G均具有活性的分泌性酶。pUB-AH為包含嗜水氣單胞菌基因的構(gòu)建體，并且pUB-AS為帶有殺鮭氣單胞菌基因的構(gòu)建體，培養(yǎng)物濾液與底物一起溫育60分鐘；圖45與圖46顯示在展開(kāi)劑IV中的薄層色譜板(氯仿甲醇水(65254))；泳道1:40mg谷留醇30分鐘；泳道2轉(zhuǎn)移酶+40mg谷留醇30分鐘；泳道3轉(zhuǎn)移酶+80mg谷甾醇30分鐘；泳道4轉(zhuǎn)移酶+40mg谷甾醇120分鐘；泳道5轉(zhuǎn)移酶+SOmg谷甾醇120分鐘；泳道6轉(zhuǎn)移酶+40mg谷留醇300分鐘；泳道7:40mg谷留醇300分鐘；泳道8膽固醇；泳道9:谷甾醇；圖47描述了通過(guò)脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的催化作用，磷脂酰膽堿與膽固醇之間的反應(yīng)；圖48顯示對(duì)從酶處理或不經(jīng)酶處理的蛋黃中提取的脂質(zhì)進(jìn)行薄層色譜分析，6)0.31PLU/g轉(zhuǎn)移酶#179，7)1.25PLU/g轉(zhuǎn)移酶#178-9，8)23.25PLU/g轉(zhuǎn)移酶#3108，9)對(duì)照.圖49顯示用酶處理或不經(jīng)酶處理的蛋黃生產(chǎn)的蛋黃醬檢測(cè)樣本5)轉(zhuǎn)移酶#179，0.31PLU/g，6)轉(zhuǎn)移酶#178-9，1.25PLU/g，7)磷脂酶#3108，23.3PLU/g，8)對(duì)照，水；圖50顯示用從嗜水氣單胞菌提取的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶處理的蛋黃脂質(zhì)的薄層色譜(在溶劑I中)；圖51顯示用從嗜水氣單胞菌提取的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶處理的蛋黃脂質(zhì)的薄層色譜(在溶劑IV中)；圖52顯示不同時(shí)間進(jìn)程的轉(zhuǎn)移酶處理的蛋黃脂質(zhì)的薄層色譜分析；圖53顯示應(yīng)用脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶(Tranf#178-9)時(shí)脂肪酸和留醇酯的產(chǎn)生量作為時(shí)間的函數(shù)，并與應(yīng)用對(duì)照的脂解酶，綿毛嗜熱絲孢菌(Thermomyceslanuginosus)作比較；圖54顯示在高含水量的蛋黃中的酶促反應(yīng)中表示為％轉(zhuǎn)移酶活性和水解活性的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性，#1991(磷脂酶A2)和#2427(磷脂酶Al)是對(duì)照磷脂酶，#178是脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶；圖55顯示含水量對(duì)在高含水量的蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶反應(yīng)中測(cè)定的轉(zhuǎn)移酶#178的轉(zhuǎn)移酶活性的影響；圖56顯示在含水量高的蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶反應(yīng)中脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶(#178)的轉(zhuǎn)移酶活性作為反應(yīng)時(shí)間的函數(shù)；圖57和圖58所示的圖描述了脂肪酸和膽固醇酯作為時(shí)間的函數(shù)。這些圖描述了測(cè)定中通過(guò)氣液色譜分析法獲得的結(jié)果，該測(cè)定用緩沖液中的卵磷脂和膽固醇作為底物測(cè)定了脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶活性；圖59顯示溶劑I中的薄層色譜。經(jīng)來(lái)自于殺鮭氣單胞菌的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶#138處理的蛋黃(泳道1和2)，或用磷脂酶#2938(LIP0PANF)處理的蛋黃(泳道3)，或未經(jīng)過(guò)處理的蛋黃(泳道4)；圖60顯示溶劑IV中的薄層色譜。經(jīng)脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶#138處理的蛋黃(泳道1和2)，或用磷脂酶#2938處理的蛋黃(泳道3)，或未經(jīng)過(guò)處理的蛋黃(泳道4)；圖61顯示經(jīng)脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶#138處理的蛋黃(樣本1和2)，或用磷脂酶#2938處理的蛋黃(樣本3)，或未經(jīng)過(guò)處理的蛋黃(樣本4)；圖62顯示在100°C處理2小時(shí)后的食物乳液。0)未處理的蛋黃，1)經(jīng)脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶#138處理210分鐘的蛋黃，3)經(jīng)對(duì)照磷脂酶#2938處理210分鐘的蛋黃；圖63顯示薄層色譜板，其顯示對(duì)植物留醇和甘油的轉(zhuǎn)移酶活性的篩選。PC=磷脂酰膽堿，LPC=溶血磷脂酰膽堿，PE=磷脂酰乙醇胺；monogl=甘油單酯；圖64顯示溶劑I中的薄層色譜板，樣本1到6是反應(yīng)24小時(shí)后，樣本1到4是反應(yīng)4小時(shí)后。薄層色譜分析證實(shí)在樣本1、2、5和6中形成了留醇酯；圖65顯示溶劑I中的薄層色譜板，其中來(lái)自殺鮭氣單胞菌的固定化的?；D(zhuǎn)移酶的轉(zhuǎn)移酶活性在油混合物中測(cè)試，使用在0.5、1、3、6和24小時(shí)取出的樣本；圖66與圖67顯示溶劑I和IV中的薄層色譜板泳道1=卵磷脂；泳道2=對(duì)照，10分鐘；泳道3=0.75PLU,10分鐘；泳道4=0.75PLU,60分鐘；泳道5=0.75PLU,220分鐘；泳道6=對(duì)照，20小時(shí)；泳道7=0.75PLU，20小時(shí)；泳道8=膽甾醇酯；圖68與圖69顯示在溶液IV中的薄層色譜板泳道1=卵磷脂；泳道2=對(duì)照，10分鐘；泳道3=1PLU,10分鐘；泳道4=1PLU,60分鐘；泳道5=1PLU,180分鐘；泳道6=1PLU，220分鐘；泳道7=1PLU，1200分鐘；泳道8=對(duì)照，1200分鐘；泳道9=葡萄糖酯；泳道10=膽固醇；泳道11=葡萄糖；圖70顯示當(dāng)由脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶催化時(shí)DGDG與葡萄糖的反應(yīng)；圖71顯示在實(shí)施例17中用于突變嗜水氣單胞菌脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶基因的融合構(gòu)建體的氨基酸序列(SEQIDNo.36)。加下劃線的氨基酸是木聚糖酶信號(hào)肽；圖72顯示編碼來(lái)源于嗜水氣單胞菌的含木聚糖酶信號(hào)肽的酶的核苷酸序列(SEQIDNo.45)；圖73顯示薄層色譜板清楚地顯示植物留醇酯和甘油單酯的形成。泳道1是1小時(shí)反應(yīng)時(shí)間后，泳道2是4小時(shí)反應(yīng)時(shí)間后，泳道3是24小時(shí)反應(yīng)時(shí)間后，泳道4是植物甾醇；和圖74顯示殺鮭氣單胞菌成熟脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶(GCAT)突變體的氨基酸序列，該突變體具有AsnSOAsp突變(注意，第80位氨基酸位于成熟序列中)(SEQID62)；圖75顯示SEQIDNo.63，其為來(lái)自近平滑假絲酵母脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的氨基酸序列；圖76顯示SEQIDNo.64，其為來(lái)自近平滑假絲酵母脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的氨基酸序列；圖77顯示SEQIDNo.65。ScoelNCBI蛋白登錄號(hào)CAB39707.IGI4539178的保守的假定蛋白[天藍(lán)色鏈霉菌A3(2)]；圖78顯示來(lái)自喜熱裂孢菌的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的多肽序列(SEQIDNo.66)；圖79顯示來(lái)自喜熱裂孢菌的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的多肽序列(SEQIDNo.67)；圖80顯示來(lái)自Corynebacteriumefficiens的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的多肽GDSx300個(gè)氨基酸(SEQIDNo.68)；圖81顯示來(lái)自Novosphingobiumaromaticivorans的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶的多肽GDSx284個(gè)氨基酸(SEQIDNo.69)；圖82顯示來(lái)自天藍(lán)色鏈霉菌的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶的多肽⑶Sx269個(gè)氨基酸(SEQIDNo.70)；圖83顯示來(lái)自灰色鏈霉菌的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶的多肽\OTSx269個(gè)氨基酸(SEQIDNo.71)；圖84顯示來(lái)自鏈霉菌的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶的多肽(SEQIDNo.72)；圖85顯示從生物體嗜水氣單胞菌獲得的氨基酸序列(SEQIDNo.73)(P10480；GI:121051)(注意，這是成熟序列)；圖86顯示殺鮭氣單胞菌成熟脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶(GCAT)突變體的氨基酸序列(SEQIDNo.74)(注意，這是成熟序列)；圖87顯示來(lái)自Streptomycesthermosacchari的核苷酸序列(SEQIDNo.75)；圖88顯示來(lái)自Sti^ptomycesthermosacchari的氨基酸序列(SEQIDNo.76)；圖89顯示來(lái)自褐色喜熱裂孢菌的氨基酸序列/OTSx548個(gè)氨基酸(SEQIDNo.77)；圖90顯示來(lái)自褐色喜熱裂孢菌的核苷酸序列(SEQIDNo.78)；圖91顯示來(lái)自褐色喜熱裂孢菌的氨基酸序列/⑶Sx(SEQIDNo.79)；圖92顯示來(lái)自Corynebacteriumefficiens的氨基酸序列/GDSx300個(gè)氨基酸(SEQIDNo.80)；圖93顯示來(lái)自Corynebacteriumefficiens的核苷酸序列(SEQIDNo.81)；圖94顯示來(lái)自天藍(lán)色鏈霉菌的氨基酸序列/OTSx268個(gè)氨基酸(SEQIDNo.82)；圖95顯示來(lái)自天藍(lán)色鏈霉菌的核苷酸序列(SEQIDNo.83)；圖96顯示來(lái)自灰色鏈霉菌的氨基酸序列(SEQIDNo.84)；圖97顯示來(lái)自灰色鏈霉菌的核苷酸序列(SEQIDNo.85)；圖98顯示來(lái)自褐色喜熱裂孢菌的氨基酸序列/⑶Sx(SEQIDNo.86)；圖99顯示來(lái)自褐色喜熱裂孢菌的核苷酸序列/⑶Sx(SEQIDNo.87)；圖100顯示來(lái)自殺鮭氣單胞菌的包含信號(hào)序列(preLAT-從第1位至第87位)的核苷酸序列(SEQIDNo.88)；圖101顯示來(lái)自鏈霉菌的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的多肽序列(SEQIDNo.89)；圖102顯示殺鮭氣單胞菌成熟脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶(GCAT)突變體(該突變體具有AsnSOAsp突變(注意，第80位氨基酸位于成熟序列中)-本文顯示為SEQIDNo.62)經(jīng)過(guò)翻譯后修飾的氨基酸序列(SEQIDNo.90)；圖103顯示L131與來(lái)自灰色鏈霉菌和褐色喜熱裂孢菌的同源物的比對(duì)，說(shuō)明了GDSx基序(在L131以及灰色鏈霉菌和褐色喜熱裂孢菌中為GDSY)、GANDY框(其為GGNDA或GGNDL)和HPT區(qū)(被認(rèn)為是保守的催化組氨酸)的保守性。這三個(gè)保守部分均被突出顯不；圖104:10份乳脂樣品、甘油單酯-二酯和包含膽固醇、油酸和膽固醇酯的St17的TLC(運(yùn)行緩沖液5)；圖10510份乳脂樣品、甘油單酯_二酯和包含膽固醇的St8的TLC(運(yùn)行緩沖液1)；圖106:乳脂樣品1(對(duì)照)和樣品2(酶)的TLC(運(yùn)行緩沖液5)；參照包含膽固醇、油酸和膽固醇酯的St17;圖107乳脂樣品1(對(duì)照)、2(酶)、甘油單酯-二酯和包含膽固醇、脂肪酸和膽固醇酯的St17的TLC(運(yùn)行緩沖液1)；圖108乳脂樣品1(對(duì)照)、2(酶)和包含磷脂酰膽堿(PC)和溶血磷脂酰膽堿的St4的TLC(運(yùn)行緩沖液4)；圖109奶油樣品3(對(duì)照)、4(酶)和包含膽固醇、油酸和膽固醇酯的參照物St17的TLC(運(yùn)行緩沖液5)；圖110奶油樣品3(對(duì)照)、4(酶)、甘油單酯-二酯和包含膽固醇、脂肪酸和膽固醇酯的St17的TLC(運(yùn)行緩沖液1)；圖111奶油樣品3(對(duì)照)、4(酶)和包含磷脂酰膽堿(PC)和溶血磷脂酰膽堿的St4的TLC(運(yùn)行緩沖液4)；圖112顯示活性位點(diǎn)中具有甘油的1IVN.PDB晶體結(jié)構(gòu)的帶狀顯示圖。此圖使用DeepViewSwiss-PDB觀測(cè)器制作。圖113顯示活性位點(diǎn)中具有甘油的1IVN.PDB晶體結(jié)構(gòu)的側(cè)視圖(使用De印ViewSwiss-PDB觀測(cè)器制作)，黑色部分為活性位點(diǎn)甘油10人以內(nèi)的殘基。圖114顯示活性位點(diǎn)中具有甘油的1IVN.PDB晶體結(jié)構(gòu)的俯視圖(使用De印ViewSwiss-PDB觀測(cè)器制作)，黑色部分為活性位點(diǎn)甘油10人以內(nèi)的殘基。圖115顯示比對(duì)1;圖116顯示比對(duì)2;圖117和118顯示IIVN與P10480的比對(duì)(P10480為嗜水氣單胞菌酶數(shù)據(jù)庫(kù)序列)，此比對(duì)從PFAM數(shù)據(jù)庫(kù)獲得并用在模型構(gòu)建過(guò)程中；圖119顯示其中P10480為嗜水氣單胞菌數(shù)據(jù)庫(kù)序列的比對(duì)。此序列用于模型構(gòu)建和位點(diǎn)選擇。注意，繪制出了完整的蛋白(SEQIDNo.36)，成熟蛋白(等價(jià)于SEQIDNo.73)起始于第19位殘基。A.sal為殺鮭氣單胞菌的⑶SX脂肪酶(SEQIDNo.3)，A.hyd為嗜水氣單胞菌的GDSX脂肪酶(SEQIDNo.73)。所列序列間的差異位置在共有序列中用*表示；圖120顯示說(shuō)明向每個(gè)槽(vat.)中添加酶的示意圖；HanPL為L(zhǎng)ecitase；DanPL為本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶KLM3；圖121顯示從奶油提取的脂質(zhì)，以及磷脂酰膽堿(PC)、溶血磷脂酰膽堿(LPC)、磷脂酰肌醇(PI)、磷脂酰乙醇胺(ΡΕ)、5.13%磷脂酸(PA)和鞘脂(SG)的標(biāo)準(zhǔn)磷脂混合物(ST16)的TLC(溶劑6)；圖122顯示從奶油提取的脂質(zhì)，以及游離脂肪酸(FFA)、膽固醇(CHL)和膽固醇酯(CHL酯)的標(biāo)準(zhǔn)混合物的TLC(溶劑1)；圖123顯示通過(guò)TLC分析的經(jīng)酶處理的奶油(30%)中膽固醇的ANOVA評(píng)估(表43)，A=對(duì)照，圖124顯示通過(guò)TLC分析的經(jīng)酶處理的奶油(30%)中脂肪酸的ANOVA評(píng)估(表43)，A=對(duì)照，B=Lecitase，C=KLM3'；圖125顯示通過(guò)GLC分析的膽固醇的ANOVA評(píng)估(表44)，A=對(duì)照，B=Lecitase,C=KLM3‘；圖126顯示通過(guò)GLC分析的膽固醇酯的ANOVA評(píng)估(表44)，A=對(duì)照，B=Lecitase,C=KLM3'；圖127顯示通過(guò)GLC分析的總FFA(棕櫚酸，C:16:0+油酸，C18:1+亞油酸，C18:2+硬脂酸，C18.0)的ANOVA評(píng)估(表44)，A=對(duì)照，B圖128顯示從干酪提取的脂質(zhì)，以及游離脂肪酸(FFA)、膽固醇(CHL)和膽固醇酯(CHL酯)的標(biāo)準(zhǔn)混合物的TLC(溶劑6)；圖129顯示從干酪提取的脂質(zhì)，以及脂酰膽堿(PC)、溶血磷脂酰膽堿(LPC)、磷脂酰肌醇(PI)、磷脂酰乙醇胺(PE)和磷脂酸(PA)的標(biāo)準(zhǔn)磷脂混合物的TLC(溶劑6)；圖130顯示通過(guò)GLC分析的干酪中膽固醇的ANOVA評(píng)估(表45)，A=對(duì)照，B=Lecitase,C=KLM3'；圖131顯示通過(guò)GLC分析的干酪中膽固醇酯的ANOVA評(píng)估(表45)，A=對(duì)照，B=Lecitase,C=KLM3'；圖132顯示通過(guò)GLC分析的干酪中油酸(C18:l)+亞油酸(C18:2)的ANOVA評(píng)估(表45)，A=對(duì)照，B=Lecitase,C=KLM3'；圖133顯示通過(guò)GLC分析的干酪中棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)+亞油酸(C18:2)的ANOVA評(píng)估(表45)，A=對(duì)照，B=Lecitase，C=KLM3'；圖134顯示描述作為質(zhì)量、加速度和變位性(deflectionproperty)的結(jié)果的力的示意圖；圖135顯示對(duì)照樣品DAN011(左側(cè))和使用KLM3生產(chǎn)的干酪DAN013(右側(cè))的照片。加熱后靜置5分鐘；圖136顯示使用干酪DANOll烘焙的披薩(左側(cè))、DAN012烘焙的披薩(中間)和DAN013烘焙的披薩(右側(cè))；圖137顯示實(shí)施例32中使用的基因構(gòu)建體；圖138顯示實(shí)施例32中使用的密碼子優(yōu)化的基因構(gòu)建體(no.052907)；圖139顯示包含LAT-KLM3'前體基因的XhoI插入物的序列，下劃線處為-35框和-10框；和圖140顯示在三丁酸甘油酯瓊脂上于37°C生長(zhǎng)48小時(shí)后的BML780-KLM3，CAP50(包含SEQIDNo.90-上側(cè)菌落)和BML780(空宿主菌株-下側(cè)菌落)。實(shí)施例除了另外指出，按照實(shí)施例6中的描述實(shí)施TLC分析，并按照實(shí)施例11中的描述實(shí)施GLC分析。實(shí)施例1來(lái)源于殺鮭氣單胞菌殺鮭亞種(Aeromonassalmonicidasubsp.Salmonicida)的轉(zhuǎn)移酶的克隆，序列測(cè)定和異源性表達(dá)。所用的菌株殺鮭氣單胞菌殺鮭亞種(ATCC14174)獲自ATCC，在30°C、Luria_Bertani培養(yǎng)基(LB)中培養(yǎng)過(guò)夜。對(duì)所述細(xì)胞進(jìn)行離心并用來(lái)自QiagenLtd.的基因組DNA分離操作方法分離基因組DNA?；蚪MDNA緩沖液組(目錄號(hào)19060)，蛋白酶K(目錄號(hào)19131)和RNAseA(目錄號(hào)19101)均獲自于Qiagen.Ltd(BoundarycourtGatwickCourt,WestSussex,RHlO2AX)。宿主菌株BL21(DE3)pLysS(Novagen)用于產(chǎn)生重組氣單胞菌酶。BL21(DE3)pLysS的感受態(tài)細(xì)胞作為用表達(dá)載體petl2-AsalGCAT-pSM轉(zhuǎn)化的宿主。包含適宜質(zhì)粒的轉(zhuǎn)化體在37°C下在含有100μg氨芐青霉素/ml的LB瓊脂培養(yǎng)基中培養(yǎng)。表達(dá)載體petl2-AsalGCAT_pSM的構(gòu)建對(duì)于來(lái)自氣單胞菌的轉(zhuǎn)移酶基因的所有DNA擴(kuò)增，以基因組DNA(0.2-1μ1)作為模板，PfuDNA聚合酶(2.5單位)與10μIlOXpfu緩沖液、1μ1的各引物(50ρπιο1/μ1)、200μMdNTP以100μ1的總反應(yīng)體積一起使用。PCR反應(yīng)在可程控的熱循環(huán)儀中利用如下條件進(jìn)行95°C保持30秒，以95°C30秒、60°C1分鐘、68°C2分鐘循環(huán)30次。72°C再延伸5分鐘。來(lái)自殺鮭氣單胞菌的轉(zhuǎn)移酶基因的PCR擴(kuò)增通過(guò)兩個(gè)分離的PCR反應(yīng)進(jìn)行。PCR反應(yīng)1使用以下引物對(duì)進(jìn)行aslUSNEW(5‘AGCATATGAAAAAATGGTTTGTTTGTTTATTGGGG3'[SEQIDNo.36])和asls950new(5'GTGATGGTGGGCGAGGAACTCGTACTG3'[SEQIDNo.37])。進(jìn)行第二PCR反應(yīng)以摻入C-末端組氨酸標(biāo)簽，所述反應(yīng)使用第一反應(yīng)的PCR產(chǎn)物以及以下引物進(jìn)行aslUSNEW(5'AGCATATGAAAAAATGGTTTGTTTGTTTATTGGGG3'[SEQIDNo.38])和AHLS1001(5'TTGGATCCGAATTCATCAATGGTGATGGTGATGGTGGGC3'[SEQIDNo.39])。純化第二反應(yīng)的PCR產(chǎn)物并利用限制性內(nèi)切酶Ndel和BamHI消化。2ygpET12a載體DNA同樣經(jīng)限制性內(nèi)切酶Ndel和BamHI消化并用磷酸酶處理。限制性內(nèi)切酶處理的pET12a與反應(yīng)2的PCR產(chǎn)物經(jīng)純化，用快速連接試劑盒(RapidLigationKit)(Roche，瑞士)連接。連接混合物用來(lái)轉(zhuǎn)化大腸桿菌TOPlO細(xì)胞。轉(zhuǎn)化體鋪在含有IOOyg/ml氨芐青霉素的LB瓊脂培養(yǎng)基上。T7啟動(dòng)子引物(5'TAATACGACTCACTATAG3‘[SEQIDNo.40])和T7終止子引物(5'CTAGTTATTGCTCAGCGG3‘[SEQIDNo.41])用于驗(yàn)證pET12a載體中所克隆的轉(zhuǎn)移酶基因的序列和方向。用ABIPrismBigDye終止子循環(huán)測(cè)序試劑盒(TerminatorsCyclesequencingkit)，以500ng質(zhì)粒DNA作為模板，以及3.2pmolT7啟動(dòng)子和終止子引物進(jìn)行DNA序列測(cè)定。圖35所示構(gòu)建體用于轉(zhuǎn)化感受態(tài)細(xì)菌宿主菌株BL21(DE3)pLysS(N0Vagen)，挑選出氨芐青霉素抗性轉(zhuǎn)化體并用于表達(dá)分析。重組殺鮭氣單胞菌脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的表達(dá)用非酯化的脂肪酸(Non-EsterifiedFattyAcid)(NEFA)試劑盒(Roche，瑞士)在細(xì)胞提取物中定量測(cè)定對(duì)于卵磷脂的酶活性。在圖36中，包含表達(dá)載體petl2-AsalGCAT-pSM的BL21(DE3)pLysS在LB培養(yǎng)基+100μg/ml氨芐青霉素中生長(zhǎng)，37°C振蕩下培養(yǎng)，直到OD600=0.6到1.0。用IPTG(0.4mM)誘導(dǎo)所述培養(yǎng)物，再培養(yǎng)3小時(shí)。IPTG誘導(dǎo)0、1、2和3小時(shí)后取樣品。以卵磷脂作為底物用NEFA試劑盒檢測(cè)酶活性。用于制備活性更強(qiáng)的酶的生長(zhǎng)優(yōu)化包含表達(dá)載體petl2-AsalGCAT-pSM的BL21(DE3)pLysS在LB培養(yǎng)基+100μg/ml氨芐青霉素中生長(zhǎng)，在不同生長(zhǎng)溫度(37°C、30°C、2(TC)下振蕩培養(yǎng)。產(chǎn)生活性脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的最適條件是當(dāng)如圖37所示培養(yǎng)物在30°C下生長(zhǎng)時(shí)。重組殺鮭氣單胞菌轉(zhuǎn)移酶的部分純化包含表達(dá)載體petl2-AsalGCAT_pSM的菌株BL21(DE3)pLysS在37°C生長(zhǎng)，通過(guò)超聲處理(sonification)制備細(xì)胞粗提物。重組酶用Qiagen的Ni-NTA柱離心試劑盒從經(jīng)超聲處理的細(xì)胞粗提物進(jìn)一步純化。使用NEFA試劑盒且以卵磷脂作為底物測(cè)定磷脂酶活性。來(lái)自表達(dá)活性轉(zhuǎn)移酶的BL21(DE3)pLysS的細(xì)胞粗提物與底物卵磷脂一同培養(yǎng)，用薄層色譜法分析反應(yīng)混合物，顯示降解產(chǎn)物的存在(參見(jiàn)圖38)。重組殺鮭氣單胞菌轉(zhuǎn)移酶的部分純化包含表達(dá)載體petl2-AsalGCAT_pSM的菌株BL21(DE3)pLysS在37°C生長(zhǎng)，通過(guò)超聲處理制備細(xì)胞粗提物。重組酶用Qiagen的Ni-NTA柱離心試劑盒從經(jīng)超聲處理后的細(xì)胞粗提物進(jìn)一步純化。使用NEFA試劑盒且以卵磷脂作為底物測(cè)定磷脂酶活性(參見(jiàn)圖39)。實(shí)施例2嗜水氣單胞菌轉(zhuǎn)移酶在大腸桿菌中的克隆與表達(dá)嗜水氣單胞菌(ATCC#7965)從ATCC獲得，在30°C下在Luria-Bertani培養(yǎng)基(LB)中培養(yǎng)過(guò)夜。離心細(xì)胞并用來(lái)自Qiagen.Ltd的基因組DNA分離操作方法分離基因組DNA?；蚪MDNA緩沖液組(目錄號(hào)19060)、蛋白酶K(目錄號(hào)19131)和RNAseΑ(目錄號(hào)19101)均來(lái)自于QiagenLtd.(BoundarycourtGatwickCourt,WestSussex,RHlO2AX)。宿主細(xì)菌菌株BL21(DE3)pLysS(Novagen)用于制備重組的氣單胞菌酶。BL21(DE3)pLysS的感受態(tài)細(xì)胞作為用表達(dá)載體petl2a_A.h.GCAT-pSMa轉(zhuǎn)化的宿主。包含適宜質(zhì)粒的轉(zhuǎn)化體在含有100-μg氨芐青霉素/ml的LB瓊脂培養(yǎng)基中在37°C下培養(yǎng)。表達(dá)載體petl2-AsalGCAT-pSMa的構(gòu)建對(duì)于來(lái)自氣單胞菌的轉(zhuǎn)移酶基因的所有DNA擴(kuò)增，以基因組DNA(0.2-1μ1)作為模板，PfuDNA聚合酶(2.5單位)與10μ110Xpfu緩沖液、1μ1的各引物(50ρπιο1/μ1)、200μMdNTP以100μ1的總反應(yīng)體積一起使用。PCR反應(yīng)在可程控的熱循環(huán)儀中利用如下條件進(jìn)行95°C維持30秒，以95°C30秒、60°C1分鐘、68°C2分鐘循環(huán)30次。72°C再延伸5分鐘。來(lái)自嗜水氣單胞菌(ATCC#7965)的轉(zhuǎn)移酶基因的PCR擴(kuò)增通過(guò)兩個(gè)分離的PCR反應(yīng)進(jìn)行。PCR反應(yīng)1使用以下引物對(duì)進(jìn)行進(jìn)行第二PCR反應(yīng)以摻入C-末端組氨酸標(biāo)簽，所述反應(yīng)使用第一反應(yīng)的PCR產(chǎn)物以及以下引物進(jìn)行AHUS1(5‘GTCATATGAAAAAATGGTTTGTGTGTTTATTGGGATTGGTC3‘SEQIDNo.44，)和AHLS1001(5‘TTGGATCCGAATTCATCAATGGTGATGGTGATGGTGGGC3‘SEQIDNo.45)。純化第二反應(yīng)的PCR產(chǎn)物并利用限制性內(nèi)切酶Ndel和BamHI消化。2μgpET12a載體DNA同樣經(jīng)限制性內(nèi)切酶Ndel和BamHI消化并用磷酸酶處理。限制性內(nèi)切酶處理的pET12a與反應(yīng)2的PCR產(chǎn)物經(jīng)純化，用快速連接試劑盒(RapidLigationKit)(Roche，瑞士)連接。連接混合物用來(lái)轉(zhuǎn)化大腸桿菌T0P10細(xì)胞。轉(zhuǎn)化體鋪在含有100μg/ml氨芐青霉素的LB瓊脂培養(yǎng)基上。T7啟動(dòng)子引物(5‘TAATACGACTCACTATAG3‘)和T7終止子引物(5‘CTAGTTATTGCTCAGCGG3‘)用于驗(yàn)證pET12a載體中所克隆GCAT的序列和方向。用ABIPrismBigDye終止子循環(huán)測(cè)序試劑盒(TerminatorsCyclesequencingkit)，以500ng質(zhì)粒DNA作為模板，以及3.2pmolT7啟動(dòng)子和終止子引物進(jìn)行DNA序列測(cè)定。圖40所示構(gòu)建體用于轉(zhuǎn)化感受態(tài)細(xì)菌宿主菌株BL21(DE3)pLysS(Novagen)J^t出氨芐青霉素抗性轉(zhuǎn)化體并用于表達(dá)分析。嗜水氣單胞菌轉(zhuǎn)移酶在BL21(DE3)pLysS中的表達(dá)包含表達(dá)載體petl2a_A.h.GCAT-pSMa的大腸桿菌菌株BL21(DE3)pLysS在LB培養(yǎng)基+100μg/ml氨芐青霉素中生長(zhǎng)，并在37°C下振蕩培養(yǎng)，直到OD6tltl=0.6到1.0。用IPTG(0.4mM)誘導(dǎo)所述培養(yǎng)物，再培養(yǎng)3小時(shí)。IPTG誘導(dǎo)0、1、2和3小時(shí)后取樣品。以卵磷脂作為底物用NEFA試劑盒檢測(cè)酶活性(圖41)。用于制備活性更強(qiáng)的酶的生長(zhǎng)優(yōu)化包含表達(dá)載體petl2a_A.h.GCAT-pSMa的BL21(DE3)pLysS在LB培養(yǎng)基+100μg/ml氨芐青霉素中生長(zhǎng)，在不同生長(zhǎng)溫度(37°C、30°C、2(TC)下振蕩培養(yǎng)。產(chǎn)生活性脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的最適條件是當(dāng)如圖42所示培養(yǎng)物在30°C生長(zhǎng)時(shí)。重組嗜水氣單胞菌轉(zhuǎn)移酶(GCAT)的部分純化包含表達(dá)載體petl2a_A.h.GCAT-pSMa的菌株BL21(DE3)pLysS在37°C下生長(zhǎng)，并通過(guò)超聲處理制備細(xì)胞粗提物。重組酶用Qiagen的Ni-NTA柱離心試劑盒(Ni-NTAspinkit)從經(jīng)超聲處理的細(xì)胞粗提物進(jìn)一步純化。使用NEFA試劑盒且以卵磷脂作為底物測(cè)定磷脂酶活性。(圖43)。實(shí)施例3氣單胞菌轉(zhuǎn)移酶在枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)163中的表汰質(zhì)粒構(gòu)建[1026]兩種不同的枯草芽孢桿菌表達(dá)載體(pUB110&pBE5)用于氣單胞菌基因在枯草芽孢桿菌的異源表達(dá)。PUB110載體包含α淀粉酶啟動(dòng)子而ρΒΕ載體含有Ρ32啟動(dòng)子，該Ρ32啟動(dòng)子作為用于融合的氣單胞菌基因的表達(dá)的調(diào)節(jié)區(qū)。在PUB110中，氣單胞菌成熟GCAT基因的第一個(gè)氨基酸與枯草芽孢桿菌的木聚糖酶信號(hào)肽的最后一個(gè)氨基酸通過(guò)在限制酶切位點(diǎn)Nhel在框內(nèi)融合，在成熟蛋白之前產(chǎn)生兩個(gè)額外的氨基酸。ρΒΕ5含有在Nco1位點(diǎn)融合的cgtase信號(hào)序列，使重組蛋白分泌入培養(yǎng)過(guò)濾物中。進(jìn)行PCR反應(yīng)獲得與pUB110和pBE5載體的信號(hào)序列框內(nèi)融合的氣單胞菌基因。用下列的引物對(duì)對(duì)嗜水氣單胞菌基因進(jìn)行PCR。PCR反應(yīng)1:usAHncol(5'ATGCCATGGCCGACAGCCGTCCCGCC3‘，SEQIDNo.46)和1sAH(5'TTGGATCCGAATTCATCAATGGTGATG3‘，SEQIDNo.47)PCR反應(yīng)2:US-AhnheI(5'TTGCTAGCGCCGACAGCCGTCCCGCC3‘，SEQIDNo.48.)和1sAH(5‘TTGGATCCGAATTCATCAATGGTGATG3，SEQIDNo.49)用下列引物對(duì)對(duì)殺鮭氣單胞菌基因進(jìn)行PCR。PCR反應(yīng)3:US-Asncol(5'TTGCCATGGCCGACACTCGCCCCGCC3‘，SEQIDNo.50)和IsAH(5‘TTGGATCCGAATTCATCAATGGTGATG3‘，SEQIDNo.51)PCR反應(yīng)4:US-ASnhel(5'TTGCTAGCGCCGACACTCGCCCCGCC3‘，SEQIDNo.52)和lsAH(5'TTGGATCCGAATTCATCAATGGTGATG3‘，SEQIDNo.53)全部PCR產(chǎn)物克隆到PCRbluntΙΙ(Τ0Ρ0載體)中并用反向或正向測(cè)序引物進(jìn)行測(cè)序。來(lái)自PCR反應(yīng)1和3的克隆用Ncol和BamHI酶切，作為插入物與Ncol/BamHl/磷酸酶酶切的PBE5載體連接。來(lái)自PCR反應(yīng)2和4的克隆用Nhel和BamHl酶切，作為插入物與Nhel/BamHl/磷酸酶酶切的pUB載體連接?？莶菅挎邨U菌中氣單胞菌轉(zhuǎn)移酶基因的表汰與所沭酶的活件表征。來(lái)自兩種氣單胞菌菌種的?；D(zhuǎn)移酶已成功地在大腸桿菌中表達(dá)(結(jié)果如上)。芽孢桿菌PUB110和pBE5基因融合構(gòu)建體用來(lái)轉(zhuǎn)化枯草芽孢桿菌，并通過(guò)鋪在卡那霉素板上選擇轉(zhuǎn)化株。分離并在2xYT中生長(zhǎng)的卡那霉素抗性轉(zhuǎn)化體能在枯草芽孢桿菌中異源表達(dá)氣單胞菌基因。培養(yǎng)過(guò)濾物除具有?；D(zhuǎn)移酶與磷脂酶活性外，還具有二半乳糖基甘油二酯(digalactosyldiacylglycerol)(DO)G)半乳糖脂酶活性。針對(duì)二半乳糖基甘油二酯(DGDG)的活性在將上清液與底物一起溫育60分鐘后測(cè)定，來(lái)自小麥粉的DGDG(可從Sigma獲得)以及針對(duì)卵磷脂的活性在圖44中顯示。芽孢桿菌在培養(yǎng)基中培養(yǎng)過(guò)夜(20-24小時(shí))至48小時(shí)以后作為分泌性蛋白產(chǎn)生所述酶。在一些情況下，已表明氣單胞菌基因的表達(dá)干擾芽孢桿菌和大腸桿菌細(xì)胞活力和生長(zhǎng)，因此有必要仔細(xì)選擇表達(dá)菌株并優(yōu)化生長(zhǎng)條件以確保表達(dá)。例如，數(shù)種芽孢桿菌宿主菌株(B.s163、DB104和OS21)用表達(dá)載體轉(zhuǎn)化作為生長(zhǎng)對(duì)照。B.sl63可由兩種氣單胞菌基因轉(zhuǎn)化并具有表達(dá)活性蛋白的能力。DB104可用所有構(gòu)建體轉(zhuǎn)化但僅能表達(dá)殺鮭氣單胞菌轉(zhuǎn)移酶。實(shí)施例4大腸桿菌中產(chǎn)牛的氣單胞菌脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶的發(fā)酵和純化大腸桿菌發(fā)酵微生物[1040]本研究中使用大腸桿菌的兩個(gè)菌株，一個(gè)包含嗜水氣單胞菌(實(shí)施例2)脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶而另外的包含殺鮭氣單胞菌(實(shí)施例1)脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶。包含嗜水氣單胞菌基因的大腸桿菌菌株命名為DIDK0124，包含殺鮭氣單胞菌基因的大腸桿菌菌株命名為DIDK0125。DIDK0124的發(fā)酵物命名為HYDR00303，而DIDK0125的發(fā)酵物命名為SAL0302。從HYDR0025純化的蛋白命名為REF#138。從HYDR00303純化的蛋白命名為REF#135。生長(zhǎng)培養(yǎng)基與培養(yǎng)條件LB-瓊脂用于維持菌株的LB-瓊脂板包含10g/L胰蛋白胨、5g/L酵母提取物、5g/LNaCl、15g/L瓊脂、100mg/L氨芐青霉素和35mg/L氯霉素。瓊脂板在30°C下培養(yǎng)。LB搖瓶用于產(chǎn)生生物反應(yīng)器培養(yǎng)的接種物的LB培養(yǎng)基(50mL/搖瓶)包含10g/L胰蛋白胨、5gL酵母提取物、5g/LNaCl、100mg/L氨芐青霉素和35mg/L氯霉素。搖瓶從LB瓊脂板接種，30°C和200rpm下培養(yǎng)。生物反應(yīng)器培養(yǎng)生物反應(yīng)器培養(yǎng)在6L自建(in-housebuilt)的生物反應(yīng)器中進(jìn)行，生物反應(yīng)器中裝有4L培養(yǎng)基，該培養(yǎng)基包含10g/L胰蛋白胨、5g/L酵母提取物、5g/LNaCl,Sg/LΚΗ2Ρ04、0·9g/LMgSO4·7H20、40g/L葡萄糖一水合物、0.4mL/ADDAPTFoamstopSin260(ADDAPTChemicalsAG,Helmond，TheNetherlands)、lOmg/L(NH4)2Fe(SO4)2·6H20、0.7mg/LCuSO4·5H20、3mg/LZnS04·7H20、3mg/LMnSO4·H20、lOmg/LEDTA、0.lmg/LNiSO4·6Η20、0·lmg/LCoCl2,0.lmg/LH3B04、0.lmg/LKI,0.lmg/LNa2MoO4·2H20、lg/L氨芐青霉素和35mg/L氯霉素。在生物反應(yīng)器中接種一定量的LB培養(yǎng)基，確保在大約20小時(shí)培養(yǎng)后生長(zhǎng)終點(diǎn)(通過(guò)以下參數(shù)計(jì)算最大比生長(zhǎng)速率0.61Γ1，LB搖瓶的0D_和大約20的生物反應(yīng)器終末OD6OO)οSAL0302接種了IOmL的LB培養(yǎng)基，而HYDR00303接種了4mL的LB培養(yǎng)基。生物反應(yīng)器在下列條件下操作溫度30°C，攪拌800-1000rpm(依照實(shí)驗(yàn))，通氣5L/min，pH6.9!1控制8.75%(w/v)NH3-水和2MH2S04。添加異丙基β-D-硫代半乳糖苷至終末濃度0.6mM來(lái)實(shí)現(xiàn)誘導(dǎo)，分別產(chǎn)生0.4摩爾(HYDR00303)和0.7摩爾C02。收獲以下操作步驟用于生物質(zhì)的收獲與勻漿1)來(lái)自發(fā)酵的發(fā)酵肉湯在5000Xg離心，4°C放置10分鐘，棄去上清液。生物質(zhì)用前在-20°C下放置保存。融化所述生物質(zhì)并重懸在500mL20mMNaH2P04,pH7.4、500mMNaCl、IOmM咪唑和完全(無(wú)EDTA)蛋白酶抑制劑(Roche，Germany)中。2)懸浮的生物質(zhì)在2千巴和4°C下，在來(lái)自ConstantSystems公司(Warwick，UK)的細(xì)胞破裂儀(celldisrupter)中勻漿。3)以10，000Xg離心去除細(xì)胞碎片，4°C放置30分鐘，收集上清液。4)將上清液以13，700Xg離心而澄清化，4°C放置60分鐘，收集上清。[1058]5)所述上清液通過(guò)0·2μπιVacCap過(guò)濾器(PallLifeSciences，UK)過(guò)濾，收集濾出液，直接用于層析純化。轉(zhuǎn)移酶的層析純化用50ml螯合型瓊脂糖ff.凝膠填充柱(2.5X10cm)，并用鎳-硫酸鹽裝料(根據(jù)生產(chǎn)商AmershamBiosciences所述方法)。以200ml20mMNaH2PO4,ρΗ7·4、500mMNaCl,IOmM咪唑平衡柱，將400ml粗提物以5ml/min的流速加樣于柱。用20mMNaH2PO4,pH7.4、500mMNaClUOmM咪唑洗柱直到UV·達(dá)到基線，然后用40ml20mMNaH2PO4,pH7.4、500mMNaCl、500mM咪唑洗脫GCAT。實(shí)施例5枯草芽孢桿菌中產(chǎn)牛的氣單胞菌脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶的發(fā)酵與純化發(fā)酵BAC0318-19,BAC0323-24微生物本研究中所用的微生物來(lái)源于含有插入PUB1100IS載體中、編碼殺鮭氣單胞菌轉(zhuǎn)移酶的基因的質(zhì)粒對(duì)枯草芽孢桿菌宿主菌株#163的轉(zhuǎn)化。該基因的表達(dá)受α淀粉酶啟動(dòng)子控制，轉(zhuǎn)移酶的分泌由枯草芽孢桿菌木聚糖酶信號(hào)序列介導(dǎo)(實(shí)施例3)。菌株命名為DIDK0138(發(fā)酵BAC0318-19)和DIDK0153(發(fā)酵BAC0323-24)。生長(zhǎng)培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件預(yù)培養(yǎng)基搖瓶(總?cè)莘e500mL，有隔板)加入IOOmL培養(yǎng)基，所述培養(yǎng)基包含NaCl5g/LK2HPO410g/L大豆粉20g/L酵母提取物，BioSpringer10620g/L消泡劑，SIN2605mL/L高壓滅菌前pH調(diào)整到7.0高壓滅菌后向每個(gè)搖瓶中添加6mL50%(w/w)Nutriose。并且在高壓滅菌后添加濃度50mg/L的卡那霉素。接種預(yù)培養(yǎng)搖瓶用直接來(lái)自25%(w/v)甘油貯液的凍存培養(yǎng)物接種。搖瓶在33°C、175rpm培養(yǎng)大約16小時(shí)，取50mL接種發(fā)酵罐。發(fā)酵發(fā)酵在6L自建的發(fā)酵罐中進(jìn)行。批次培養(yǎng)基(batchmedium)(3L)包含[1081]玉米漿(50%dw)40g/L酵母提取物BioSpringer153(50%dw)10g/LNaCl5g/LCaCl2,2H200.25g/LMn(NO3)2,H2O0.2g/L消泡劑SIN260lmL/L卡那霉素(經(jīng)濾過(guò)滅菌處理后加入高壓滅菌的發(fā)酵罐)50mg/L進(jìn)料(feed)包含葡萄糖一水合物540g/kgMgSO4,7H204.8g/kg消泡劑SIN2604mL/kg酵母提取物，BioSpringer153(50%dw)150g/kg(分別高壓滅菌)根據(jù)下列方程式，發(fā)酵BAC0318和BAC0323中的進(jìn)料基于蓄積的CO2開(kāi)始進(jìn)料率-流率[g/h]=0，AcCO2<0.15進(jìn)料率-流率[g/h]=2.85+t·1.54，AcCO2彡0·15和t<12進(jìn)料率-流率[g/h]=21.3，t>12t從蓄積的CO2(AcCO2)達(dá)到0.15摩爾的點(diǎn)開(kāi)始的時(shí)間(小時(shí))。根據(jù)下列方程式，發(fā)酵BAC0319和BAC0324中的進(jìn)料基于蓄積的CO2開(kāi)始進(jìn)料率-流率[g/h]=0，AcCO2<0.15進(jìn)料率-流率[g/h]=2.0+t·1·08，AcCO2彡0·15和t<12進(jìn)料率-流率[g/h]=15，t>12t從蓄積的CO2(AcCO2)達(dá)到0.15摩爾的點(diǎn)開(kāi)始的時(shí)間(小時(shí))。加入12.5%(w/v)氨水或2M磷酸使pH值控制在7.0。通氣量為3L/min對(duì)應(yīng)1vvm。溫度33°C。發(fā)酵罐配備有相距IOcm的兩個(gè)8cm0Rushton推進(jìn)器(impeller)。收獲在室溫下以16，OOOXg離心10分鐘，去除生物質(zhì)。上清液經(jīng)過(guò)濾滅菌，濾出液用于純化和應(yīng)用試驗(yàn)。實(shí)施例6蛋黃中的應(yīng)用試驗(yàn)在如下實(shí)驗(yàn)中，在大腸桿菌中表達(dá)的、分離自殺鮭氣單胞菌的轉(zhuǎn)移酶僅在蛋黃中以及添加了植物留醇的蛋黃中檢出。材料來(lái)自殺鮭氣單胞菌的轉(zhuǎn)移酶REF#138蛋黃來(lái)自新鮮卵(母雞雞蛋)植物甾醇β-谷甾醇，SigmaS5753TLC板二氧化硅板Mercknr.1.05715.0001TLC分析[1118]薄層色譜板在溫箱(110°C)中放置半小時(shí)，使之活化將IOOml展開(kāi)劑倒入加蓋的層析小室。小室的壁覆有濾紙(Whatman2)使展開(kāi)劑蒸汽將該小室飽和。TLC板放于支架中，并將樣品可加到距底部2cm的TLC板。TLC板放入有展開(kāi)劑的TLC小室中。當(dāng)展開(kāi)劑距離板底部14cm時(shí)，取出TLC板，置于蒸發(fā)板(fumeboard)上干燥，然后置于加熱箱(heatboard)(110°C)中放置10分鐘。接著使TLC板浸入展開(kāi)試劑中，在加熱箱(110°C)中干燥15分鐘。展開(kāi)劑Nr.IV氯仿甲醇水(65254)Nr.I:P-BlMTBE乙酸(60401)展開(kāi)緩沖液(釩酸鹽-緩沖液):32gNa2CO3ad300mlH2O(IM)加入18.2g五氧化二釩(V2O5)并微熱溶解。將溶液冷卻至環(huán)境溫度。小心加入460ml2.5MH2SO4.(460mlH20+61mlH2SO4)加水至1000ml。磷脂酶活性底物0.6%L-α磷脂酰膽堿95%Plant(Avanti#441601)+0.4%Triton-X100(SigmaX-100)+5mMCaCl2溶于pH7的0.05MHEPES緩沖液中。步驟將400μ1底物加到1.5mlEppendorf管中，并置于Eppendorf熱混合器(thermomixer)中，30°C下保持5分鐘。時(shí)間T=0時(shí)，加入50μ1酶溶液。對(duì)含有水而不是酶的空白進(jìn)行分析。以IOOOrpm在Eppendorf熱混合器中于30°C混合所述樣品10分鐘。時(shí)間T=10分鐘時(shí)，將Eppendorf管置于另一熱混合器中，在99°C、10分鐘以結(jié)束反應(yīng)。樣品中游離脂肪酸使用WAKOGmbH的NEFA試劑盒分析。測(cè)定條件下，酶活性PLU_7pH7以每分鐘產(chǎn)生的微摩爾脂肪酸來(lái)計(jì)算。脂質(zhì)提取Ig蛋黃和7.5ml氯仿甲醇21在Whirley中混合，以750Xg離心10分鐘。分離3ml氯仿相，用于進(jìn)一步脂質(zhì)分析。結(jié)果以上述方法分析在大腸桿菌中表達(dá)的、來(lái)自殺鮭氣單胞菌的轉(zhuǎn)移酶(REF#138)的磷脂酶活性，并在有或沒(méi)有谷留醇的蛋黃中檢測(cè)。反應(yīng)過(guò)程中所述樣品用磁力攪拌器攪拌。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1。表1加入7.5ml氯仿甲醇(21)并在Whirley混合器中混合30秒終止反應(yīng)。離心分離氯仿相，將2μ1的氯仿相轉(zhuǎn)移到預(yù)先活化的硅膠TLC板，TLC板用展開(kāi)劑nr.I洗脫，另一TLC板在展開(kāi)劑IV中洗脫。圖45和46顯示TLC分析結(jié)果。在添加植物留醇的蛋黃中利用來(lái)自殺鮭氣單胞菌的轉(zhuǎn)移酶的轉(zhuǎn)移酶反應(yīng)表明，該酶在膽固醇酯形成過(guò)程將脂肪酸從蛋黃的卵磷脂轉(zhuǎn)移到膽固醇。TLC層析圖也表明加到蛋黃中的部分留醇被轉(zhuǎn)移到留醇酯。在反應(yīng)過(guò)程中與形成的膽固醇酯的量有關(guān)的留醇酯量可用HPLC或GLC分析?，F(xiàn)已知植物留醇酯可減少腸道對(duì)膽固醇的吸收。文獻(xiàn)中也表明腸道對(duì)膽固醇酯的吸收少于對(duì)游離膽固醇的吸收。當(dāng)轉(zhuǎn)移酶和植物留醇添加到蛋黃，可得到減少膽固醇吸收的產(chǎn)品，同時(shí)產(chǎn)生可改善蛋黃乳化性質(zhì)的溶血卵磷脂。在蛋黃中添加轉(zhuǎn)移酶和植物留醇的更進(jìn)一步的優(yōu)勢(shì)在于植物留醇酯與天然獲得的膽固醇一同被攝入，預(yù)期這對(duì)膽固醇吸收減少具有最大效應(yīng)。實(shí)施例7來(lái)自殺鮭氣單胞菌的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶對(duì)蛋黃的修飾依照本發(fā)明，現(xiàn)已證明，使用轉(zhuǎn)移酶可能從蛋黃中產(chǎn)生溶血卵磷脂而基本上不形成脂肪酸。蛋黃中的卵磷脂含量是制備蛋黃醬的一種重要的乳化劑，但局限在于所得蛋黃醬對(duì)熱不穩(wěn)定。因此，近幾年來(lái)已表明，使用胰腺得來(lái)的磷脂酶將蛋黃的卵磷脂修飾為一種更有效的乳化劑，即溶血卵磷脂。在蛋黃醬生產(chǎn)過(guò)程中用酶修飾的蛋黃有助于改善在巴氏滅菌時(shí)蛋黃醬的熱穩(wěn)定性。在蛋黃中使用胰磷脂酶的局限性在于游離脂肪酸數(shù)量也增多，這導(dǎo)致抗氧化能力的下降，因?yàn)橛坞x脂肪酸比其相應(yīng)酯更易于被氧化。游離脂肪酸也可能導(dǎo)致肥皂味道的出現(xiàn)。[1156]如實(shí)施例5所述，來(lái)自殺鮭氣單胞菌的轉(zhuǎn)移酶在枯草芽孢桿菌中成功表達(dá)并在實(shí)驗(yàn)室規(guī)模發(fā)酵，通過(guò)液相層析純化，用來(lái)修飾蛋黃脂質(zhì)。經(jīng)酶修飾的蛋黃用于耐熱蛋黃醬的生產(chǎn)。來(lái)自殺鮭氣單胞菌的轉(zhuǎn)移酶能在蛋黃中產(chǎn)生溶血卵磷脂和膽固醇酯而不產(chǎn)生大量游離脂肪酸。也就是說(shuō)不增加或基本不增加食品中的游離脂肪酸。經(jīng)酶修飾的蛋黃顯示改善的乳化劑特性并能用于熱穩(wěn)定的生產(chǎn)。酶通過(guò)催化卵磷脂和膽固醇間的脂質(zhì)轉(zhuǎn)移反應(yīng)(圖47)表現(xiàn)出對(duì)蛋黃修飾的高度功能。該研究進(jìn)一步研究了轉(zhuǎn)移酶在對(duì)蛋黃的修飾中的用途以及經(jīng)修飾的蛋黃在熱穩(wěn)定生產(chǎn)中的用途。本實(shí)施例描述了轉(zhuǎn)移酶的發(fā)酵，分離和在蛋黃中的應(yīng)用以及經(jīng)酶修飾的蛋黃在耐熱蛋黃醬生產(chǎn)中的應(yīng)用。本實(shí)施例分成兩部分A.轉(zhuǎn)移酶在蛋黃中的應(yīng)用B.經(jīng)酶修飾的蛋黃在蛋黃醬中的測(cè)試鐘A.應(yīng)用酶與底物來(lái)自殺鮭氣單胞菌的轉(zhuǎn)移酶#178-9，純化2554-100C73，15PLU-7/ml來(lái)自殺鮭氣單胞菌的轉(zhuǎn)移酶#179，18.5PLU_7/ml磷脂酶A1LECITASEUltra(NovozymesA/S,Denamrk)蛋黃含8%鹽的液態(tài)蛋黃，SANOVAFOODS,DKTLC分析按前述方法進(jìn)行(見(jiàn)前述實(shí)施例6)磷脂酶活性見(jiàn)前述實(shí)施例。脂質(zhì)提取Ig蛋黃和7.5ml氯仿甲醇21在Whirley中混合30秒，以750Xg離心10分鐘。分離4ml氯仿相并用于進(jìn)一步脂質(zhì)分析。氧化穩(wěn)定性測(cè)試蛋黃醬的氧化穩(wěn)定性在ML0XIPRESS儀器中測(cè)量，其中所述樣品通過(guò)在氧氣氣氛下加壓條件下的加熱來(lái)經(jīng)受氧化應(yīng)激。經(jīng)過(guò)被稱作誘導(dǎo)期(IP)的一段時(shí)間以后，樣品的氧化導(dǎo)致一定的氧氣消耗，通過(guò)壓力傳感器記錄為壓力改變。誘導(dǎo)期越高表明氧化穩(wěn)定性越好。操作步驟將5克蛋黃醬置于玻璃容器中，并將玻璃容器用壓力傳感器封閉。該容器充有氧氣至5巴(bar)。打開(kāi)閥排空容器。該操作重復(fù)兩次并將5巴氧氣氣氛下的樣品置于80°C下。氧分壓被測(cè)定為時(shí)間的函數(shù)且誘導(dǎo)期(IP)以小時(shí)計(jì)算。結(jié)果來(lái)自殺鮭氣單胞菌的經(jīng)純化的轉(zhuǎn)移酶樣品#179和#178-9用于處理蛋黃，如表2所述。初始檢測(cè)顯示，加入的GCAT轉(zhuǎn)移酶的磷脂酶(PLU)活性應(yīng)當(dāng)以比商品磷脂酶的活性低得多。原因在于GCAT是轉(zhuǎn)移酶，因此具有比普通磷脂酶低得多的水解活性。表2按比例將蛋黃和酶放于燒杯中進(jìn)行酶促反應(yīng)。樣品置于加熱箱中，37°C下慢速攪拌。反應(yīng)1、2和4小時(shí)后，取樣品做TLC分析。反應(yīng)4小時(shí)后，將所述產(chǎn)物保存在5°C以備蛋黃醬實(shí)驗(yàn)使用。從經(jīng)酶處理的蛋黃提取的脂質(zhì)的TLC分析如圖48所示。圖48所示的TLC分析表明，磷脂酶#3108在形成游離脂肪酸過(guò)程中，對(duì)于甘油三酯以及一些甘油單酯和甘油二酯具有明顯的水解作用。磷脂酶#3108對(duì)膽固醇似乎無(wú)影響。兩種轉(zhuǎn)移酶樣品都明顯地有助于膽固醇酯的形成并伴有膽固醇含量的下降。D.在蛋黃醬中的經(jīng)酶修飾的蛋黃為研究表2中提到的對(duì)蛋黃樣品修飾作用的效應(yīng)，以含50%脂肪的蛋黃醬實(shí)施應(yīng)用實(shí)驗(yàn)。也產(chǎn)生含有未經(jīng)處理的蛋黃的蛋黃醬。研究目的是明確對(duì)經(jīng)酶修飾蛋黃的乳化特性與熱穩(wěn)定性的影響。全部蛋黃醬樣品含有相同的油水平并只利用蛋黃進(jìn)行乳化。全部蛋黃醬樣品用KoruMa調(diào)拌器(DishoV60/10)制備，制備過(guò)程中加熱至95°C維持5分鐘。由經(jīng)酶處理的蛋黃制備的蛋黃醬樣品(圖49)質(zhì)地細(xì)密均勻無(wú)油分離。對(duì)照樣品在油與水相中分離。經(jīng)由酶處理的蛋黃制備的蛋黃醬樣品中的油滴顆粒大小用MalvernMastersizer測(cè)量。測(cè)量前樣品與0.1%SDS在pH7的0.IM磷酸鹽緩沖液中混合。讀數(shù)是表3所示的所有顆粒的大小均值。表3顆粒大小測(cè)量結(jié)果清楚地顯示來(lái)自殺鮭氣單胞菌的轉(zhuǎn)移酶劑量增加的效應(yīng)。使用大劑量的轉(zhuǎn)移酶，顆粒大小與用LecitaseUltra制備的蛋黃醬的顆粒近似。但是，應(yīng)注意，LecitaseUltra產(chǎn)生大量脂肪酸，這可能促成了較細(xì)小的顆粒分布。利用酶所制備的蛋黃醬的油滴大小明顯小于沒(méi)有利用酶所制備的蛋黃醬(即對(duì)照蛋黃醬)的油滴大小。氧化穩(wěn)定性蛋黃醬樣品7和8的氧化穩(wěn)定性用MLOXIPRES分析，分析結(jié)果如表4所示。表4氧化穩(wěn)定性的測(cè)定說(shuō)明抗氧化穩(wěn)定性有顯著性差異。轉(zhuǎn)移酶179-8處理的蛋黃制成的蛋黃醬比LecitaseUltra處理的蛋黃制成的蛋黃醬具有更好的抗氧化穩(wěn)定性。這是由于LecitaseUltra產(chǎn)生更多的游離脂肪酸，這些游離脂肪酸更易于被氧化成相應(yīng)的脂肪酸酯。用于蛋黃醬生產(chǎn)的蛋黃樣品用氯仿提取，蛋黃中的脂質(zhì)用GLC分析，結(jié)果見(jiàn)表5。表5表5中的GLC結(jié)果證實(shí)了TLC分析的結(jié)果，LecitaseUltra產(chǎn)生非常大量的游離脂肪酸并且大部分的甘油三酯被水解。另一方面，轉(zhuǎn)移酶僅產(chǎn)生適量的游離脂肪酸且無(wú)甘油三酯被水解。還清楚地顯示轉(zhuǎn)移酶從膽固醇產(chǎn)生膽固醇酯。這些結(jié)果表明，與對(duì)照蛋黃醬相比，“經(jīng)酶處理的”蛋黃醬中的PC量減少，而與對(duì)照蛋黃醬相比，經(jīng)酶處理的蛋黃醬的LPC量增加。LPC量增加可能很好地解釋經(jīng)酶處理的蛋黃醬與對(duì)照蛋黃醬相比，前者乳化作用增強(qiáng)的原因。HPLC和GLC分析也表明經(jīng)酶處理的蛋黃醬的游離膽固醇水平比對(duì)照蛋黃醬的游離膽固醇水平低，可能是由于在轉(zhuǎn)移酶反應(yīng)中，膽固醇作為受體分子導(dǎo)致經(jīng)酶處理的蛋黃醬與對(duì)照蛋黃醬相比，前者有更多的膽固醇酯產(chǎn)生。另外，結(jié)果還表明，當(dāng)用轉(zhuǎn)移酶處理蛋黃時(shí)游離脂肪酸不顯著性增加。所述結(jié)果還進(jìn)一步表明，經(jīng)脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶處理的食品中的游離脂肪酸含量顯著低于用對(duì)照磷脂酶處理的食品中的游離脂肪酸含量，即使是食品中溶血卵磷脂形成量是相同的，也是如此。實(shí)施例8殺鮭氣單胞菌轉(zhuǎn)移酶在蛋糕中的效應(yīng)[1208]在蛋糕配方(recipe)中檢測(cè)來(lái)自殺鮭氣單胞菌的GCAT酰基轉(zhuǎn)移酶的效應(yīng)。酶被單獨(dú)檢測(cè)以及與其它脂解酶組合檢測(cè)。將酶加到一些蛋糕成分中或在混合蛋糕前與其它蛋糕成分一同加入。初步實(shí)驗(yàn)表明，與對(duì)照相比，?；D(zhuǎn)移酶與甘油三酯水解酶結(jié)合改善蛋糕體積和瓤(crumb)結(jié)構(gòu)。在如下實(shí)驗(yàn)中，來(lái)自殺鮭氣單胞菌的轉(zhuǎn)移酶及其變體被單獨(dú)檢測(cè)或與甘油三酯水解酶組合檢測(cè)。這些酶對(duì)雞蛋以及起酥油中的脂質(zhì)成分有活性，以及對(duì)構(gòu)成蛋糕配方一部分的糖、蛋白質(zhì)、甘油和膽固醇(蛋中)有活性。材料與方法酶#179，來(lái)自殺鮭氣單胞菌的?；D(zhuǎn)移酶GrindamylEXEL16，脂酶來(lái)自綿毛嗜熱絲孢菌蛋糕配方設(shè)備混合器帶鏟的HobartΝ50烤箱Simon蛋糕烤箱操作步驟所有組分控制在室溫。1.使糖和起酥油乳化(creamup)3分鐘-以第二速度開(kāi)始，30秒內(nèi)調(diào)到第三速度2.添加其余成分_以第一速度開(kāi)始，30秒內(nèi)調(diào)到第二速度_攪拌總共5分鐘3.在Idl量杯中測(cè)定糊(batter)的體積4.用“Babette，，油涂抹物(oilspread)噴灑(spray)磅蛋糕罐(poundcaketin)，并用紙覆蓋5.稱2X350g放入磅蛋糕罐中6.用鏟均勻展開(kāi)團(tuán)塊7放入烤箱之前_在蛋糕的頂部(蛋糕的中間沿縱長(zhǎng)方向)加一行油_使蛋糕從中間斷開(kāi)8180°C下烘焙50分鐘9烘焙完后，將罐從烤箱取出，將罐“掉落”到桌子上，然后將蛋糕從罐中取出10除去蛋糕上的紙并將正面朝上11將蛋糕放在格子上冷卻60分鐘，稱重和測(cè)量體積，備注所用的一種或多種酶在混合開(kāi)始時(shí)加入，或加到蛋糕的一些成分中，然后加入到其它成分中。所述酶僅在蛋糕成分混合或反應(yīng)過(guò)程中有活性，在蛋糕烘焙過(guò)程中這些酶失活。結(jié)果以下實(shí)驗(yàn)按下表所示進(jìn)行[1238]根據(jù)上面提供的配方，在雞蛋用于制作蛋糕之后，很快使雞蛋、葡萄糖漿和酶在37°C下反應(yīng)30分鐘。初步結(jié)果表明，與水對(duì)照相比，?；D(zhuǎn)移酶與來(lái)自綿毛嗜熱絲孢菌的甘油三酯水解脂酶的組合改善蛋糕體積，還改善瓤結(jié)構(gòu)、口感和外觀。初步結(jié)果表明，在蛋糕中將脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶和脂酶聯(lián)合使用可能是更好的。棚列9這購(gòu)馳描Φ表汰拋?zhàn)钥陉?氣詹麵·塵在蛋黃中檢測(cè)嗜水氣單胞菌轉(zhuǎn)移酶#135(0.5NEFA_PLU/ml)的轉(zhuǎn)移酶反應(yīng)。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如表6所示。表6將蛋黃加熱至37°C，加入酶。反應(yīng)時(shí)間后加入7ml氯仿甲醇21并在Whirley中混合30秒。將樣品以SOOXg離心10分鐘，分離出下層的溶劑相。取2μ1樣品加至TLC二氧化硅板上并用洗脫液IV洗脫。TLC分析結(jié)果如圖50和51所示。本實(shí)施例提及的材料與方法見(jiàn)于以上實(shí)施例詳細(xì)描述的材料與方法。本實(shí)驗(yàn)的樣品作為TMS衍生物還進(jìn)行GLC分析。GLC結(jié)果如表7所示。蛋黃脂質(zhì)的GLC從對(duì)游離脂肪酸、膽固醇和膽固醇酯的GLC分析，可以計(jì)算出每種成分摩爾濃度并計(jì)算出轉(zhuǎn)移酶活性百分比，如表7所示。轉(zhuǎn)移酶活件百分比計(jì)算依據(jù)結(jié)果，游離脂肪酸，留醇酯的增加量如下計(jì)算脂肪酸脂肪酸(酶脂肪酸(對(duì)照)甾醇酯甾醇酯/甾烷醇酯(酶甾醇酯/甾烷醇酯(對(duì)照)轉(zhuǎn)移酶活性以總酶活性的百分比計(jì)算轉(zhuǎn)移酶活性百分比=其中Mv甾醇酯=甾醇酯平均分子量Mv脂肪酸=脂肪酸平均分子量表8蛋黃中嗜水氣單胞菌的轉(zhuǎn)移酶#135活性TLC和GLC分析都證實(shí)最初嗜水氣單胞菌的轉(zhuǎn)移酶#135反應(yīng)是主要反應(yīng)。反應(yīng)150分鐘后開(kāi)始出現(xiàn)一些水解活性。1560分鐘后，轉(zhuǎn)移酶反應(yīng)與水解反應(yīng)基本達(dá)到相同水平。結(jié)果還證實(shí)，只要有受體分子膽固醇可利用，轉(zhuǎn)移酶反應(yīng)就是主要反應(yīng)。當(dāng)膽固醇濃度下降，水解活性變得更主要了。脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶從殺鮭氣單胞菌分離并在枯草芽孢桿菌中表達(dá)。本研究工作的目的是開(kāi)發(fā)一種分析方法，該方法能夠測(cè)量酶的轉(zhuǎn)移酶和水解活性，通過(guò)這些分析，使用包含卵磷脂和膽固醇的底物來(lái)定義酶的轉(zhuǎn)移酶和水解活性成為可能。由于蛋黃包含卵磷脂和膽固醇且已知轉(zhuǎn)移酶與磷脂酶對(duì)這種底物非常好地起作用，所以本研究工作將蛋黃作為酶測(cè)定的底物。使用蛋黃的缺點(diǎn)是這種底物是水、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的復(fù)雜混合物。脂質(zhì)成分包括甘油酯，66.2%;磷脂，29.6%;和膽固醇，4.2%。磷脂包括73%卵磷脂、15%腦磷脂和12%其它磷脂。對(duì)于脂肪酸，33%是飽和脂肪酸和67%是不飽和脂肪酸，包括42%油酸和7%亞油酸(參考Kirk-OthmerEncyclopediaofChemicalTechnology,JohnWiley&Sons,Inc.)可預(yù)期蛋黃成分有所改變。但文獻(xiàn)(BiochimicaetBiophysicaActa,1124(1992)205-222)中提到“盡管飲食與環(huán)境條件有很大改變，家養(yǎng)母雞的成熟蛋黃中的脂質(zhì)及脂蛋白成分非常恒定”，并進(jìn)一步引證“結(jié)果，蛋黃持續(xù)提供組成基本穩(wěn)定的食品，這就可保持它的化學(xué)及物理化學(xué)特性從而可信地應(yīng)用于烘焙，化妝品和制藥工業(yè)中”。這篇文獻(xiàn)表明蛋黃組分非常穩(wěn)定，因此決定在蛋黃測(cè)定中用雞蛋黃作為底物。量化對(duì)蛋黃的酶處理所得的脂質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)物是通過(guò)從底物中提取脂質(zhì)，接著做脂質(zhì)成分的GLC分析得來(lái)的。操作步驟材料蛋黃巴氏滅菌的液態(tài)蛋黃，來(lái)自DanaegProductsA/S，DK-4000Roskilde。HEPES緩沖液Sigma目錄號(hào)H3375[1277]氯仿，分析級(jí)酶來(lái)自殺鮭氣單胞菌的純化的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶#178-9綿毛嗜熱絲孢菌脂酶GRINDAMYLEXEL16，產(chǎn)品號(hào)147060(對(duì)照)以蛋黃為底物的酶測(cè)定在20mlWheaton玻璃杯中稱量5克液態(tài)蛋黃，加熱到35°C。添加0.25ml酶溶液，計(jì)時(shí)開(kāi)始。以規(guī)律間隔時(shí)間將0.5g樣品移到IOmlDram玻璃杯中。添加20μ14ΜHCl以終止酶反應(yīng)并酸化脂肪酸皂。添加3ml氯仿。將樣品在Whirley中混合30秒將樣品以3000Xg離心10分鐘，并取0.8ml氯仿相移至涂焦油的(tarred)Dram玻璃杯中。在60°C和氮蒸汽下蒸發(fā)氯仿。再次稱量dram玻璃杯。提取的脂質(zhì)通過(guò)GLC和TLC分析。TLC分析-如本文所述。GLC分析-如本文所述。MM對(duì)于用蛋黃作為底物的蛋黃測(cè)定法，如表9所示進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。表9分別在15、30、60、120和1080分鐘后取出0.5g樣品，通過(guò)溶劑提取分離脂質(zhì)。分別用溶劑I和IV做脂質(zhì)的TLC分析。TLC板的照片如圖52所示。TLC分析清楚的表明，殺鮭氣單胞菌的轉(zhuǎn)移酶#178-9的活性(樣品3)。這可以從磷脂PC和PE的下降看出。結(jié)果還表明溶血卵磷脂LPC的量不如預(yù)期的那樣高。這說(shuō)明也許該酶對(duì)溶血卵磷脂有水解活性或也可能是由于溶血卵磷脂極性強(qiáng)，可部分地分散在水相中，導(dǎo)致提取不充分所致。為確定游離脂肪酸、膽固醇及膽固醇酯的量，還對(duì)溶劑提取所分離的脂質(zhì)進(jìn)行GLC分析。GLC分析結(jié)果如表10所示。表10為來(lái)自經(jīng)酶處理的蛋黃的脂質(zhì)的GLC。結(jié)果以基于脂質(zhì)成分的％表示從結(jié)果來(lái)看，觀察到在60分鐘后樣品3中的膽固醇幾乎全部被酯化。得出，在前30分鐘中有過(guò)量的反應(yīng)底物。因此，將來(lái)自15和30分鐘后所取得樣品的結(jié)果用于計(jì)算所述酶的活性?；诒?0的信息和蛋黃中含有27%脂質(zhì)的事實(shí)，可計(jì)算出每毫升酶產(chǎn)生的微摩爾脂肪酸與膽固醇酯的量，結(jié)果見(jiàn)于表11。表11的結(jié)果是通過(guò)對(duì)樣品3(殺鮭氣單胞菌，15分鐘)中脂肪酸的結(jié)果進(jìn)行如下計(jì)算得來(lái)的5g蛋黃中的脂質(zhì)=5*0.27=1.35克1.35克脂質(zhì)含1.007%脂肪酸=1.35*1.007/100=0.01359克脂肪酸的平均分子量是2720.01359克=0.01359*1000000/272μmol=49.9798μmol添加0.25ml酶μmol脂肪酸/ml酶=49.9798/0.25=199.9表11從表11的結(jié)果，能夠計(jì)算出與對(duì)照相比，酶引起的脂肪酸和膽固醇酯的量的變化，見(jiàn)表12。表12產(chǎn)生的脂肪酸和膽固醇酯的量作為時(shí)間的函數(shù)，如圖53所示。作為時(shí)間的函數(shù)的水解活性(FFA形成)和脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶活性(膽固醇酯形成)可從曲線的斜度計(jì)算出。接著可以算出相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性(％?；D(zhuǎn)移酶活性)和相對(duì)水解活性，如表13所示。相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性可通過(guò)先前描述的?；D(zhuǎn)移酶活性百分比測(cè)定方案來(lái)測(cè)定。例如，計(jì)算#178-9相對(duì)活性總活性是FFA活性+轉(zhuǎn)移酶活性=9，023+7，2884=16，311411101/1^11/1111，相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性=7，2884*100/16,311=44，7，相對(duì)水解活性=9，023*100/16，311=55，3表13表13中的結(jié)果證實(shí)來(lái)自殺鮭氣單胞菌的轉(zhuǎn)移酶具有顯著的轉(zhuǎn)移酶活性，而且所述結(jié)果也證實(shí)該酶具有顯著的水解活性。來(lái)源于綿毛嗜熱絲孢菌的脂酶主要有水解活性，相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性1.6不是任何轉(zhuǎn)移酶活性的證據(jù)，只能用分析中的不確定因素來(lái)解釋。結(jié)論利用蛋黃作為底物，來(lái)測(cè)定來(lái)自殺鮭氣單胞菌的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶和來(lái)自綿毛嗜熱絲孢菌的脂酶的轉(zhuǎn)移酶和水解酶活性。測(cè)定條件下，在膽固醇酯與游離脂肪酸的形成與脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的時(shí)間之間初始存在線性關(guān)系。基于這種線性關(guān)系就能計(jì)算出水解活性(FFA形成)和轉(zhuǎn)移酶活性(膽固醇酯形成)。還計(jì)算相對(duì)水解活性和轉(zhuǎn)移酶活性。來(lái)自殺鮭氣單胞菌的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶(本例是GCAT)在這些測(cè)定條件下，表現(xiàn)出幾乎相等的水解和轉(zhuǎn)移酶活性。來(lái)自綿毛嗜熱絲孢菌的脂酶表現(xiàn)出非常低的水解活性且轉(zhuǎn)移酶活性不顯著。實(shí)施例11高水的蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定簡(jiǎn)介本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶從殺鮭氣單胞菌中分離并在枯草芽孢桿菌中表達(dá)。初步實(shí)驗(yàn)證明，該酶對(duì)于利用蛋黃為底物將脂肪酸從脂質(zhì)轉(zhuǎn)移到膽固醇非常有效。在如下實(shí)驗(yàn)中，將更詳細(xì)研究用蛋黃作為底物的轉(zhuǎn)移酶反應(yīng)，特別關(guān)注所述底物中的水濃度。操作步驟材料蛋黃巴氏滅菌的液態(tài)蛋黃，來(lái)自DanaegProductsA/S,DK_4000Roskilde。HEPES緩沖液Sigma產(chǎn)品號(hào)H3375[1332]氯仿，分析級(jí)角鯊?fù)?，分析?jí)酶#178-9本發(fā)明的來(lái)自殺鮭氣單胞菌的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶#2427來(lái)自尖孢鐮刀菌(fusariumoxysporum)的磷脂酶Al，LIPOPANF，來(lái)自Novozymes,DK(相當(dāng)于脂解酶)#1991來(lái)自胰腺的磷脂酶A2，LIPOMOD22L，來(lái)自Biocatalysts，UK(相當(dāng)于脂解酶)以蛋黃為底物的酶測(cè)定用20mlWheaton玻璃杯稱量5克液態(tài)蛋黃，加熱到35°C。添加水和酶溶液，開(kāi)始計(jì)時(shí)。以規(guī)律的間隔時(shí)間將0.5g樣品移到IOmlDram玻璃杯中。添加20μ14ΜHCl以終止酶反應(yīng)并酸化脂肪酸皂。添加3ml氯仿。將樣品在Whirley中混合30秒。將樣品在3000Xg離心10分鐘并取0.8ml氯仿相移至涂焦油的Dram玻璃杯中。在60°C氮蒸汽下蒸發(fā)氯仿。再次稱量dram玻璃杯。分離的脂質(zhì)通過(guò)GLC分析。GLC分析PerkinElmerAutosystem9000毛細(xì)管氣相色譜儀，配備有WCOT熔凝硅石柱12.5mX0.25mmIDX0.1μm膜厚度5%苯甲基硅酮(phenyl-methyl-silicone)(CPSil8CB,來(lái)自Chrompack)。載氣氦注射器.PSSI冷分流注射(最初溫度50°C加熱到385°C)，體積1.0μ1檢測(cè)器FID:395°C爐程序123爐溫度，°C90280350等溫線，時(shí)間，分鐘.1010變溫速率，°C/min154樣品制備30mg樣品溶于含有0.5mg/ml內(nèi)部十七烷的9ml庚烷吡啶(21)中。將300μ1的樣品溶液移到鉗口瓶(crimpvial)，添加300μ1MSTFA(N-甲基-N-三甲基甲硅烷基三氟乙酰胺(N-Methyl-N-trimethylsilyl-trifluoraceamid))，60°C下反應(yīng)20分鐘。計(jì)算甘油單-二-三酯(mono-di-triglycerides)和游離脂肪酸的反應(yīng)因子通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)2(單-雙-甘油三酯)確定，膽固醇、膽固醇棕櫚酸酯(Cholesterylpalmitate)和膽固醇硬脂酸酯的反應(yīng)因子通過(guò)純化的參比物質(zhì)(稱重純化物質(zhì)IOmg)來(lái)確定。結(jié)果[1358]含有2%角鯊?fù)榈牡包S作為反應(yīng)的底物。加入角鯊?fù)樽鳛镚LC分析的內(nèi)標(biāo)，以量化蛋黃中的脂質(zhì)成分。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如表14所示?；趯?duì)脂肪酸、膽固醇和膽固醇酯的分析，能夠計(jì)算出產(chǎn)生的游離脂肪酸和膽固醇酯的含量作為反應(yīng)時(shí)間和含水量的函數(shù)。在這些結(jié)果的基礎(chǔ)上，則能以脂肪酸形成和膽固醇酯形成的總和計(jì)算出總酶活性。通過(guò)表16所示結(jié)果計(jì)算出相對(duì)水解活性和相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性(即％?；D(zhuǎn)移酶活性)。表16所示結(jié)果還用StatgraphicMultifactorANOVA做統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。圖54的統(tǒng)計(jì)學(xué)結(jié)果證實(shí)，在這些測(cè)定條件下，磷酸脂酶Al，#2427和磷酸脂酶A2，#1991沒(méi)有轉(zhuǎn)移酶活性而轉(zhuǎn)移酶#178-9顯示出50%的轉(zhuǎn)移酶活性。在該測(cè)定中含水量對(duì)于轉(zhuǎn)移酶#178的轉(zhuǎn)移酶活性的影響也進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，如圖55所示。這些結(jié)果表明該測(cè)定中的含水量在54-89%范圍之間的情況下，含水量對(duì)于相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性無(wú)明顯影響。反應(yīng)時(shí)間對(duì)于轉(zhuǎn)移酶#178的轉(zhuǎn)移酶活性的影響利用如表16與圖56所示的結(jié)果評(píng)估。圖56結(jié)果表明相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性作為反應(yīng)時(shí)間的函數(shù)下降。這可以用大多數(shù)受體分子膽固醇被消耗，因此相對(duì)水解活性提高這一事實(shí)來(lái)解釋。#2427轉(zhuǎn)移酶反應(yīng)的負(fù)值僅表明對(duì)于該分析方法，在變異內(nèi)沒(méi)有轉(zhuǎn)移酶活性。表16結(jié)論在底物蛋黃中并在不同含水量條件下對(duì)來(lái)自殺鮭氣單胞菌的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶進(jìn)行測(cè)試。將該酶與對(duì)照脂解酶即來(lái)自尖孢鐮刀菌的磷脂酶Al和來(lái)自胰腺的磷脂酶A2進(jìn)行比較。結(jié)果證明，在膽固醇酯形成過(guò)程中只有轉(zhuǎn)移酶催化卵磷脂與膽固醇之間的轉(zhuǎn)移酶反應(yīng)。結(jié)果表明，在底物含水量在54%到89%的范圍內(nèi)，對(duì)于來(lái)自殺鮭氣單胞菌轉(zhuǎn)移酶的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性幾乎是相同的。實(shí)施例12“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”用于測(cè)定酰基轉(zhuǎn)移酶活件(例如用于使用卵磷脂與膽固醇的食品)從殺鮭氣單胞菌中分離脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶并在枯草芽孢桿菌中表達(dá)。該酶在形成膽固醇酯過(guò)程中，對(duì)于將脂肪酸從脂質(zhì)轉(zhuǎn)移到膽固醇非常有效。通過(guò)觀察游離脂肪酸的形成，表明該酶具有一定的水解活性。傳統(tǒng)的磷脂酶(EC3.1.1.4和EC3.1.1.32)在游離脂肪酸和溶血卵磷脂的形成過(guò)程中具有水解卵磷脂的能力，并且沒(méi)有報(bào)道過(guò)這些酶有轉(zhuǎn)移酶活性。我們這里詳細(xì)描述了酶的轉(zhuǎn)移酶和水解活性的測(cè)定方法，并因此鑒別本發(fā)明的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，所述測(cè)定方法所用底物包括卵磷脂和膽固醇。本研究工作中使用基于分散在緩沖液中的磷脂酰膽堿和膽固醇的底物。從所述底物中提取脂質(zhì)，然后用GLC分析脂質(zhì)成分，從而定量反應(yīng)產(chǎn)物。操作步驟材料L-α-磷脂酰膽堿95%(Plant)Avantino.441601膽固醇Sigma目錄C8503膽固醇棕櫚酸酯，SigmaC6072膽固醇硬脂酸酯，SigmaC3549HEPES緩沖液，Sigma目錄號(hào)H3375氯仿，分析級(jí)酶來(lái)源殺鮭氣單胞菌的純化GCAT#178_9TLC分析如實(shí)施例6所述進(jìn)行。GLC如實(shí)施例11所述進(jìn)行。結(jié)果轉(zhuǎn)移酶測(cè)定基于作為底物的磷脂酰膽堿和膽固醇。在以下中，根據(jù)下述操作，在以磷脂酰膽堿和膽固醇基礎(chǔ)的底物中測(cè)定轉(zhuǎn)移酶的轉(zhuǎn)移酶活性。450mg磷脂酰膽堿(>95%PCAvanti產(chǎn)品號(hào)441601)和50mg膽固醇溶于氯仿，在真空條件下蒸發(fā)干燥。300mg膽固醇/磷脂酰膽堿混合物轉(zhuǎn)移到Wheaton玻璃杯中并且添加15ml50mMHEPES緩沖液pH7。在攪拌過(guò)程中脂質(zhì)分散在緩沖液中。底物在磁力攪拌器混合下加熱至35°C，添加0.25ml酶溶液。這是大約95%水的非常高的含水量環(huán)境。在反應(yīng)0、5、10、15、25、40和60分鐘后取出2ml樣品。立即添加25μ14ΜHCl以酸化游離脂肪酸并終止酶反應(yīng)。添加3.OOml氯仿。將樣品在Whirley中劇烈振搖30秒。將樣品離心，分離2ml氯仿相并用0.45μm的濾器過(guò)濾入IOml涂焦油的Dram玻璃杯中。在60°C氮蒸汽條件下蒸發(fā)氯仿。并再次稱量樣品。提取的脂質(zhì)通過(guò)GLC分析。GLC分析結(jié)果如圖17所示。結(jié)果以所提取脂質(zhì)的百分比計(jì)算。形成的脂肪酸和膽固醇酯的數(shù)量作為時(shí)間的函數(shù)，如圖57所示。從圖57推斷酶反應(yīng)作為時(shí)間的函數(shù)不是線性的，因?yàn)橛^察到初始的水解和轉(zhuǎn)移酶活性較高。在大約10分鐘之后，大約60分鐘之前，反應(yīng)顯示出脂肪酸和膽固醇酯的形成與時(shí)間的線性關(guān)系。因此決定以這種時(shí)間間隔觀察酶反應(yīng)。表17根據(jù)已知的反應(yīng)混合物中的脂質(zhì)含量與添加的酶量能夠計(jì)算出脂肪酸和膽固醇酯的形成量，用ymol/ml酶表示(表18與圖58)表18從表18的結(jié)果和圖58的曲線的斜率，能夠計(jì)算出作為時(shí)間函數(shù)的脂肪酸和膽固醇酯的量，用ymol/min/ml酶表示。水解活性與轉(zhuǎn)移酶活性的計(jì)算如表19所示。用在上文描述的?；D(zhuǎn)移酶活性百分比的測(cè)定方案測(cè)定相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性。表19其它酶的轉(zhuǎn)移酶活性篩選使用上面提到的方法來(lái)篩選不同脂解酶的轉(zhuǎn)移酶活性和水解活性。測(cè)試的酶如表20所示。表20包含300mg磷脂酰膽堿/膽固醇的底物分散到50mMpH7.0的HEPES緩沖液中，攪拌下加熱至35°C，添加酶溶液，攪拌下于35°C樣品保持。以規(guī)律的時(shí)間間隔取出樣品并用氯仿提取。分離的脂質(zhì)用GLC分析，結(jié)果如表21所示。表21從GLC分析觀察到，只有脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶(178-9)產(chǎn)生大量的膽固醇酯和脂肪酸。還觀察到來(lái)自尖孢鐮刀菌的磷脂酶使得游離脂肪酸量穩(wěn)定增加，僅最初有少量的膽固醇酯形成，但是沒(méi)有觀察到膽固醇酯作為時(shí)間函數(shù)而增高。根據(jù)脂質(zhì)底物的量與GLC分析，能夠基于得自10到60分鐘反應(yīng)時(shí)間的結(jié)果計(jì)算出相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性和相對(duì)水解活性。轉(zhuǎn)移酶178-9和尖孢鐮刀菌脂酶的結(jié)果如表21所示。測(cè)試的其它的酶沒(méi)有表現(xiàn)出活性。表21___表21所示結(jié)果證實(shí)脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶(樣品178-9)具有顯著的轉(zhuǎn)移酶活性。還觀察到相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性與表19所示實(shí)驗(yàn)十分一致。然而觀察到來(lái)自尖孢鐮刀菌的磷脂酶具有非常低的轉(zhuǎn)移酶活性。轉(zhuǎn)移酶活性非常低以至于其落在分析的不確定性范圍中。如所意料的，尖孢鐮刀菌的磷脂酶具有顯著的水解活性。結(jié)論基于純化的磷脂酰膽堿和膽固醇的人造底物替代蛋黃(實(shí)施例11所示)作為測(cè)定殺鮭氣單胞菌轉(zhuǎn)移酶活性的底物。在反應(yīng)時(shí)間10到60分鐘之間，游離脂肪酸與膽固醇酯形成作為時(shí)間的函數(shù)呈現(xiàn)幾乎線性。基于反應(yīng)時(shí)間10到60分鐘之間的活性，計(jì)算出水解活性與轉(zhuǎn)移酶活性。本測(cè)定方法中的底物濃度相對(duì)低于蛋黃中的底物濃度而言較低，而含水量相對(duì)較高ο根據(jù)來(lái)自殺鮭氣單胞菌的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶(這種情況中是GCAT)在緩沖液中人造底物磷脂酰膽堿/膽固醇中的實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，得出這種酶在含水量很高的體系中也具有很好的轉(zhuǎn)移酶活性?；诘包S(參見(jiàn)實(shí)施例11)和緩沖液中的磷脂酰膽堿/膽固醇(參見(jiàn)實(shí)施例12)的測(cè)定方法都能用于測(cè)定酶的轉(zhuǎn)移酶活性和水解活性。根據(jù)以下來(lái)優(yōu)選蛋黃水解活性和轉(zhuǎn)移酶活性與時(shí)間呈線性關(guān)系，而緩沖液中的磷脂酰膽堿/膽固醇僅在某一時(shí)間范圍內(nèi)呈線性關(guān)系。實(shí)施例13食品乳液(FoodEmulsion)在含60%油脂的標(biāo)準(zhǔn)食品乳液配方(recipe)中測(cè)定經(jīng)酶修飾的液態(tài)蛋黃的影響。標(biāo)準(zhǔn)方法與材料如以上實(shí)施例中所詳述。如表22所示，蛋黃用來(lái)自殺鮭氣單胞菌的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶(#138)或磷脂酶即商品酶LipopanF(NovozymesA/S,Denmark)(#2938)處理。表22蛋黃的酶處理來(lái)自酶處理過(guò)的蛋黃的蛋黃脂質(zhì)的TLC分析顯示在圖59和60。在本實(shí)驗(yàn)中，#2939的劑量增大10倍，這使蛋黃產(chǎn)生非常明顯的活性。游離脂肪酸量明顯升高，卵磷脂(PC)水解為溶血卵磷脂(LPC)。由于游離膽固醇轉(zhuǎn)化為膽固醇酯，部分卵磷脂轉(zhuǎn)化為溶血卵磷脂，所以轉(zhuǎn)移酶#138發(fā)生了明顯的轉(zhuǎn)移酶反應(yīng)。酶修飾作用的另一有趣方面是產(chǎn)物的稠度。經(jīng)磷脂酶#2938處理的樣品變得十分堅(jiān)硬，而用脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶#138處理的樣品與對(duì)照樣品具有相同的液體稠度(參見(jiàn)圖61)。在食品乳液配方中檢測(cè)修飾后的蛋黃，如表23所示。^23蛋黃醬與酶修飾蛋黃經(jīng)修飾的蛋黃1和2是經(jīng)脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶處理的；經(jīng)修飾的蛋黃3是經(jīng)商品磷脂酶處理的。根據(jù)下列操作程序生產(chǎn)水包油乳液的食品乳液蛋黃與水在燒杯中稱量，油單獨(dú)稱量。[1440]將Turrax混合器(20000rpm)浸于水相。油以恒定速度泵入水相，持續(xù)2分鐘?；旌线^(guò)程再持續(xù)1分鐘。然后加入醋并混合5秒。在100°C加熱箱中檢驗(yàn)乳化劑的穩(wěn)定度。100°C下2小時(shí)后評(píng)定所述乳液(參見(jiàn)圖62)。該實(shí)驗(yàn)中未經(jīng)處理的蛋黃的乳液穩(wěn)定性十分良好。但用脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶#138處理的蛋黃由于水分離的量減少而具有提高的穩(wěn)定性。經(jīng)磷脂酶#2938處理的蛋黃產(chǎn)生非常不穩(wěn)定的乳液，在100°C時(shí)油與水相幾乎完全分離。認(rèn)為，在一些應(yīng)用中，使用本發(fā)明的組合物和方法能夠提高乳液的熱穩(wěn)定性，如水包油色拉調(diào)料等。這一點(diǎn)對(duì)于食品乳化劑尤為重要，這些食品乳化劑為延長(zhǎng)保質(zhì)期要經(jīng)巴氏滅菌處理和/或儲(chǔ)存之前接受加熱處理，如在食用之前要再加熱處理的經(jīng)預(yù)加工的肉類(如微波爐肉類)。雖然不期望受任何具體理論束縛，在一些應(yīng)用中，游離脂肪酸的蓄積被認(rèn)為可損害這些乳液的熱穩(wěn)定性。應(yīng)認(rèn)識(shí)到，使用本發(fā)明的方法獲得熱穩(wěn)定性增強(qiáng)的食品乳液可能在所有食品應(yīng)用中都未被發(fā)現(xiàn)或甚至是不可期望的。所屬領(lǐng)域中的技術(shù)人員明白，在這些領(lǐng)域的應(yīng)用中，這些特點(diǎn)在應(yīng)用中是期望的，乳液的穩(wěn)定性可使用等同于例如巴氏滅菌處理或微波爐再加熱的簡(jiǎn)單加熱實(shí)驗(yàn)而容易地檢測(cè)。本發(fā)明的發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)，在優(yōu)選的實(shí)施方案中，用本發(fā)明的酶獲得的食品乳液具有提高的熱穩(wěn)定性。_仿丨丨14■享■神源自殺鮭氣單胞菌的轉(zhuǎn)移酶能夠催化在富含植物留醇與甘油的蛋黃中形成溶血卵磷脂、甘油單酯和植物留醇酯。所述酶還在包括棕櫚油、卵磷脂、植物留醇與甘油的低含水量體系中測(cè)試。通過(guò)TLC和GLC分析顯示，在這些反應(yīng)條件下有甘油單酯和植物留醇酯產(chǎn)生。簡(jiǎn)介在卵磷脂、脂肪、植物留醇和甘油的幾乎不含水的體系中，測(cè)定來(lái)自殺鮭氣單胞菌的轉(zhuǎn)移酶的轉(zhuǎn)移酶活性。材料蛋黃經(jīng)巴氏滅菌的液態(tài)蛋黃來(lái)自DanaegProductsA/S，DK_4000RoskildeGCAT轉(zhuǎn)移酶純化178-9，32PLU_7/ml(Journal2254-100)大豆卵磷月旨，Yolkin，來(lái)自AarhusUnited,Denmark。棕櫚油43，來(lái)自AarhusUnited,Denmark。L-a磷脂酰膽堿95%Plant(Avanti#441601)谷甾醇，SigmanoS5753植物留醇GenerolN122，來(lái)自Cognis，Germany甘油產(chǎn)品號(hào)085915結(jié)果對(duì)植物留醇與甘油的轉(zhuǎn)移酶活性初始篩選在蛋黃中如表24所述進(jìn)行。表24*相應(yīng)酶溶液中水量的水=83μ1混合各組分并加熱至37°C，在用磁力攪拌器攪拌的過(guò)程中保持在這個(gè)溫度。3和23小時(shí)后取出0.1克樣品，用TLC分析。TLC分析結(jié)果如圖63所示。圖63中的結(jié)果表明，膽固醇與植物甾醇通過(guò)轉(zhuǎn)移酶反應(yīng)酯化，并伴隨溶血卵磷脂的形成(樣品3和4)，原因是在樣品3中幾乎所有的游離留醇和膽固醇都轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的酯。結(jié)果還說(shuō)明只有具有甘油和蛋黃的樣品產(chǎn)生甘油單酯。甘油單酯的量需經(jīng)過(guò)GLC分析確認(rèn)。當(dāng)甾醇與甘油(樣品3)同時(shí)添加時(shí)，甘油單酯的量非常低，以至于應(yīng)用TLC檢測(cè)不到。這表明只要留醇和膽固醇有剩余，使用甘油的轉(zhuǎn)移酶反應(yīng)就是適度的。在另一實(shí)驗(yàn)中，將轉(zhuǎn)移酶178-9添加到大豆卵磷脂、甘油和植物留醇的混合物中，目的是研究酶在該反應(yīng)混合物中的催化活性。在這些實(shí)驗(yàn)中反應(yīng)混合物中的組成如表25所示。表25實(shí)驗(yàn)通過(guò)在46°C攪拌下混合所述脂質(zhì)成分來(lái)進(jìn)行。添加酶，4和24小時(shí)后取出樣樣品通過(guò)TLC分析，如圖64所示。在反應(yīng)24小時(shí)后，取出實(shí)驗(yàn)2、4和5的樣品，也進(jìn)行GLC分析，結(jié)果如表26所示。[1474]表26245甘油4.17脂肪酸6.67甘油單酯3.92甾醇2.62甾醇酯％2.892.14結(jié)果證實(shí)了轉(zhuǎn)移酶178-9在含有大豆卵磷脂、甘油和植物留醇的反應(yīng)混合物中，能夠催化植物留醇酯和甘油單酯的形成。在需要甘油單酯的乳化性質(zhì)以及植物留醇的降低膽固醇效應(yīng)的情況下，這種反應(yīng)混合物可用于人造黃油的生產(chǎn)。結(jié)論來(lái)源于殺鮭氣單胞菌的CGAT轉(zhuǎn)移酶能夠催化添加了植物留醇和甘油的蛋黃中植物甾醇酯和甘油單酯的形成。同樣的酶還催化在棕櫚油、卵磷脂、植物留醇和甘油的混合物中形成植物留醇酯和甘油單酯。因此在需要甘油單酯和溶血卵磷脂以改善乳化作用并需要植物留醇的降低膽固醇效應(yīng)的情況下，該酶可用于人造黃油和其它含油脂食品的生產(chǎn)。15來(lái)ii于殺鮭氣.單朐,ir的fl旨Jiiia基轉(zhuǎn)移的固定北禾n在甾醇酉旨合成方面的應(yīng)用來(lái)源于殺鮭氣單胞菌的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶(本例中為GCAT)通過(guò)丙酮的沉淀作用固定在C鹽(Celite)上。10ml酶溶液在20mMpH7的TEA緩沖液與0.1克C鹽535535(來(lái)自Fluka)在室溫緩慢攪拌2小時(shí)。在持續(xù)攪拌過(guò)程中加入50ml冷丙酮。沉淀物通過(guò)在5000g離心1分鐘分離。沉淀物用20ml冷丙酮洗滌2次。C鹽在環(huán)境溫度干燥1小時(shí)固定化的轉(zhuǎn)移酶在含有13%磷脂酰膽堿酶和7%植物留醇的油混合物中測(cè)試。(表27)表27卵磷脂、植物留醇和大豆油加熱至46°C，溶解植物留醇。添加固定化的轉(zhuǎn)移酶。在用磁力攪拌器溫和攪拌的過(guò)程中，轉(zhuǎn)移酶反應(yīng)在46°C持續(xù)進(jìn)行。在1/2、1、3、6和24小時(shí)后取出樣品，并進(jìn)行TLC分析。反應(yīng)24小時(shí)后終止反應(yīng)，濾出固定化的酶。TLC分析樣品結(jié)果如圖65所示。TLC分析明確顯示來(lái)自殺鮭氣單胞菌的固定化的轉(zhuǎn)移酶在將膽固醇轉(zhuǎn)化為膽固醇酯中的效應(yīng)。還觀察到少量甘油單酯形成。還顯示酶在含水量高(6-89%)的環(huán)境中具有高的活性，因此該轉(zhuǎn)移酶以及用于本發(fā)明的其它轉(zhuǎn)移酶也能用于具有高含水量的固定化酶的應(yīng)用中。這允許在利用轉(zhuǎn)移酶的脂質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化中替代目前的固定化的脂酶。實(shí)施例16嗜水氣單胞菌轉(zhuǎn)移酶能夠從磷脂轉(zhuǎn)移到甾醇形成甾醇酯和/或轉(zhuǎn)移到糖分子形成糖酯。來(lái)自嗜水氣單胞菌的在大腸桿菌(Hydro0303HVP)中表達(dá)的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶(標(biāo)號(hào)#139)在螯合型瓊脂糖凝膠FF，HR2.5/10柱上純化并分析磷脂酶活性。在蛋黃中評(píng)價(jià)轉(zhuǎn)移酶活性來(lái)確定在蛋黃中的酶活性與功能性。所述酶還在含有葡萄糖的蛋黃中測(cè)試。磷脂酶活性從螯合型瓊脂糖凝膠FF，HR2.5/10柱分離的轉(zhuǎn)移酶#139用NEFA-PLU(pH7)測(cè)定，活性為1，15單位NEFA-PLU/ml。蛋黃在初始應(yīng)用測(cè)試中，轉(zhuǎn)移酶#139根據(jù)下列操作步驟在蛋黃中測(cè)試。1克新鮮蛋黃在IOml有螺旋蓋的燒瓶中稱量。加入酶制劑并在旋渦混合器中混合。樣品放置于37°C并用磁性攪拌器攪拌。加入7.5ml氯仿甲醇(21)終止反應(yīng)并在Whirley中混合30秒。氯仿相通過(guò)離心分離，將2μ1氯仿相轉(zhuǎn)移至預(yù)活化的硅膠TLC板上并用運(yùn)行緩沖液nr.I洗脫，另一TLC板在運(yùn)行緩沖液IV中洗脫。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如表28所示表28測(cè)試I反應(yīng)時(shí)間蛋黃I轉(zhuǎn)移酶#139序號(hào)分鐘m.TLC分析如圖66和圖67所示。TLC分析清楚顯示轉(zhuǎn)移酶#139的轉(zhuǎn)移酶反應(yīng)。膽固醇轉(zhuǎn)化為膽固醇酯，卵磷脂量減少。然而結(jié)果同樣還表明由于轉(zhuǎn)移酶#139還作用于溶血卵磷脂，所以溶血卵磷脂僅有少量的蓄積。游離脂肪酸(FFA)的形成支持本觀察結(jié)果。蛋黃與葡萄糖之前已證明來(lái)自殺鮭氣單胞菌的轉(zhuǎn)移酶(#138)能夠在轉(zhuǎn)移酶反應(yīng)中利用葡萄糖作為受體分子。還測(cè)試了轉(zhuǎn)移酶(#139)是否能夠利用葡萄糖作為受體分子。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)于表29。表29_____反應(yīng)產(chǎn)物通過(guò)TLC分析(圖68和圖69)。TLC分析表明在反應(yīng)時(shí)間220分鐘后形成葡萄糖酯(圖69，泳道6)但在反應(yīng)1200分鐘后觀察不到葡萄糖酯。[1515]因此，得出轉(zhuǎn)移酶#139具有轉(zhuǎn)移酶和水解活性。游離脂肪酸作為反應(yīng)時(shí)間的函數(shù)穩(wěn)定升高也證明了這一點(diǎn)。概述來(lái)自嗜水氣單胞菌的轉(zhuǎn)移酶在蛋黃中測(cè)試。結(jié)果證實(shí)該酶催化膽固醇酯的形成并伴有溶血卵磷脂的形成。延長(zhǎng)的反應(yīng)時(shí)間之后，當(dāng)大部分膽固醇消耗掉，游離脂肪酸也形成。因此能夠得出該酶主要具有轉(zhuǎn)移酶活性，當(dāng)只有水作為供體分子時(shí)，還觀察到水解活性。在利用蛋黃與葡萄糖的實(shí)驗(yàn)中，觀察到來(lái)自嗜水氣單胞菌的轉(zhuǎn)移酶在含水量高的食物環(huán)境中可催化葡萄糖酯的原位形成(圖70)。t施例17:來(lái)自嗜水氣ι單胞,菌(Ahvd2)的脂質(zhì)酰某轉(zhuǎn)移_的奪彳本(SEQIDNo.36(參見(jiàn)圖71))用來(lái)自Stratagene，LaJolla,CA92037，USA的QuikChangeMulti-SiteDirectedMutagenesis試劑盒引入突變，按Stratagene提供的說(shuō)明進(jìn)行。變異位于酪氨酸256的變體顯示對(duì)磷脂的活性增加。變異位于酪氨酸256和酪氨酸260的變體顯示對(duì)半乳糖脂的活性增加。變異位于酪氨酸265的變體顯示對(duì)作為酰基供體的半乳糖脂的轉(zhuǎn)移酶活性增加。編號(hào)指示在下列序列中的位置來(lái)自嗜水氣單胞菌的酶，其氨基酸序列如圖71SEQIDNo.36所示(加下劃線的氨基酸表示木聚糖酶信號(hào)肽)。核苷酸序列如圖72中SEQIDNo54所示。實(shí)施例18?；D(zhuǎn)移酶反應(yīng)在產(chǎn)牛用于人造黃油制備的棺物紹醇酯和甘油單酯中的應(yīng)用在枯草芽孢桿菌中表達(dá)的、源自殺鮭氣單胞菌的?；D(zhuǎn)移酶在包含植物卵磷脂、植物留醇和甘油的棕櫚油混合物中被測(cè)試。?；D(zhuǎn)移酶在產(chǎn)生植物留醇酯和甘油單酯的過(guò)程中，表現(xiàn)出利用植物留醇和甘油作為受體分子的能力。反應(yīng)混合物用于基于反應(yīng)混合物中的甘油單酯生產(chǎn)高品質(zhì)的食用人造黃油，與此同時(shí)，人造黃油中富含有降膽固醇作用的植物留醇酯。此實(shí)驗(yàn)工作的目的是研究通過(guò)溶于植物脂肪中的卵磷脂、植物留醇和甘油的酶促反應(yīng)生成甘油單酯和植物留醇酯的可能性。初始實(shí)驗(yàn)表明能夠利用來(lái)自殺鮭氣單胞菌的酰基轉(zhuǎn)移酶從卵磷脂、甘油和植物甾醇生成甘油單酯和植物留醇酯。在該實(shí)驗(yàn)中，這種反應(yīng)混合物被用于生產(chǎn)食用人造黃油。材料來(lái)自殺鮭氣單胞菌的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，#196C101，18.6PLU/g(Journal2254-104)棕櫚油43，來(lái)自AarhusUnited,DKL-α磷脂酰膽堿95%Plant(Avanti#441601)植物甾醇GenerolN122，來(lái)自Cognis，Germany甘油產(chǎn)品號(hào)085915蒸餾過(guò)的甘油單酯，DimodanHP來(lái)自Danisco。人造黃油的制備[1538]1、混合水相成分。(如需要，將水相加熱至80°C進(jìn)行巴氏滅菌)。調(diào)整到pH5.5。2、熔化脂肪相，溫度調(diào)節(jié)到大約40-45°C。3、加熱乳化劑和一些油脂(乳化劑和油脂的比例為1份乳化劑比5份油脂)到一定溫度(75-80°C)，該溫度比乳化劑的熔點(diǎn)高5-10°C。當(dāng)混合物完全熔化并充分?jǐn)嚢韬?，將其加入持續(xù)加熱的油脂中，持續(xù)攪拌。4、添加調(diào)味料。5、將水相添加到脂肪相中，持續(xù)攪拌。6、冷凝管(正常容量，正常冷卻)中冷卻至出口溫度8_10°C。MM在棕櫚油混合物中測(cè)試源自殺鮭氣單胞菌的?；D(zhuǎn)移酶，如表30所示。為使植物甾醇和卵磷脂溶解，在攪拌過(guò)程中將卵磷脂、植物留醇、甘油和棕櫚油加熱至60°C。表30底物％Avanti卵磷脂12植物甾醇，Generol122N6.6棕櫚油，熔點(diǎn)4376.4甘油5底物冷卻至48°C，按表31所示量添加?；D(zhuǎn)移酶#196。緩慢攪拌下保持反應(yīng)混合物在48°C24小時(shí)。表31克底物220轉(zhuǎn)移酶#19615C101,18.6PLU/g在反應(yīng)1、4和24小時(shí)后從反應(yīng)混合物中取出樣品，并在溶劑I中做TLC分析(圖73)。TLC結(jié)果清楚顯示有植物留醇酯和甘油單酯形成。在圖73中，第一泳道是反應(yīng)1小時(shí)后，泳道2是反應(yīng)4小時(shí)后，泳道3是反應(yīng)24小時(shí)后，泳道4是植物甾醇。反應(yīng)24小時(shí)后終止反應(yīng)，棄去不溶性植物留醇的殘余物，澄清溶液用于生產(chǎn)人造黃油。人造黃油根據(jù)表32所示配方，含甘油單酯和植物留醇酯的反應(yīng)混合物用于生產(chǎn)食用人造黃油。表32從反應(yīng)混合物生產(chǎn)的人造黃油品質(zhì)優(yōu)良，具有良好的可涂抹性，良好的口感且沒(méi)有任何風(fēng)味喪失。將人造黃油與用蒸餾過(guò)的甘油單酯DimodanHP生產(chǎn)的參比人造黃油在質(zhì)量水平上進(jìn)行比較。觀察到人造黃油jour.3734no2與反應(yīng)混合物的唯一不同就是稍稍硬一些，原因是配方中所含的棕櫚油43比參照人造黃油中的含量大。實(shí)施例19脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶在面包制作中的用途在制作面包時(shí)，使用脂酶的局限性之一是脂酶反應(yīng)過(guò)程中有游離脂肪酸形成。眾所周知，過(guò)多的游離脂肪酸形成將對(duì)面粉的烘焙效果產(chǎn)生負(fù)面影響，原因是谷蛋白變得太硬和僵(bucky)(即彈性下降)的面團(tuán)形成，其在發(fā)酵和烘焙過(guò)程中不能膨脹。從抗氧化穩(wěn)定性角度而言，也應(yīng)避免形成游離脂肪酸，原因是游離脂肪酸比相應(yīng)的甘油三酯更易于發(fā)生脂質(zhì)氧化。本發(fā)明中，在面團(tuán)中添加脂解酶導(dǎo)致游離脂肪酸形成的問(wèn)題用添加脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶的方法克服，脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶不產(chǎn)生游離脂肪酸，而將一個(gè)或多個(gè)脂肪酸從脂質(zhì)?；w轉(zhuǎn)移到面團(tuán)中的非水受體分子，如碳水化合物、蛋白或肽鏈上，或者如果用于含有乳脂肪的面包中，留醇可選或與其它上面列出的受體聯(lián)合添加到面團(tuán)中，所述留醇如植物留醇或植物留烷醇。優(yōu)選面團(tuán)中的受體分子可能是葡萄糖、蔗糖或麥芽糖和/或其它常用在面團(tuán)中的碳水化合物中的一種或多種。在下列實(shí)驗(yàn)中，在微型烘焙實(shí)驗(yàn)中檢測(cè)脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶。反應(yīng)產(chǎn)物的形成，從充分醒發(fā)成形的面團(tuán)中的脂質(zhì)成分由水飽和的丁醇提取，并通過(guò)HPLC和GLC分析。材料與方法酶酰基轉(zhuǎn)移酶，550PLU_7/mlLipopanFBG,Novozymes提供的商品脂酶，12000LIPU/g或GrindamylExel16.12000LIPU/g卵磷脂粉，95%磷脂(DaniscoA/SDenmark提供)二半乳糖基甘油二酯，來(lái)自全麥(面)粉(來(lái)自SigmaD4651)面粉S0lvmelnr.2001084(丹麥小麥粉，來(lái)自Havnemo11erne，Odense，Denmark)微型烘焙實(shí)驗(yàn)面粉50克、干酵母10克、葡萄糖0.8克、鹽0.8克、70ppm抗壞血酸和400Brabender單位的水在50克Brabender混合碗中在30°C下揉捏5分鐘。34°C靜置10分鐘。將面團(tuán)分成各15克的面團(tuán)。然后在一特定裝置中成形，在該裝置中面團(tuán)卷在木盤和樹脂玻璃支架之間。所述面團(tuán)在罐中34°C下醒發(fā)45分鐘，在Voss家用烤爐中225°C烘焙8分鐘。烘焙后，使面包冷卻至室溫。20分鐘后稱量面包并用油菜籽置換法(rapeseeddisplacementmethod)測(cè)量體積。還將面包切開(kāi)，并評(píng)價(jià)瓤和皮(crust)。結(jié)果與結(jié)論初步結(jié)果表明脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶對(duì)于面包的體積與外觀都顯示出明顯的積極作用。具體地，初步結(jié)果表明與對(duì)照(無(wú)酶)及與使用商品脂解酶即GrindamylExel16或LipopanF相比，使用脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶使面包比體積增大。實(shí)施例20利用乳脂的標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋用于冰淇淋的乳化劑產(chǎn)生受控制的脂肪結(jié)晶化和輕微的去穩(wěn)定化，這是由于在冰淇淋的老化(aging)過(guò)程中蛋白質(zhì)吸附作用導(dǎo)致。這種改變改善了冰淇淋品質(zhì)。甘油單酯或甘油二酯通常用于冰淇淋生產(chǎn)，還已知在冰淇淋生產(chǎn)過(guò)程中聯(lián)合使用極性乳化劑如聚山梨酯和糖酯以及甘油單酯-二酯(mono-diglyceride)有助于控制脂肪去穩(wěn)定化，生產(chǎn)的冰淇淋具有良好的奶油質(zhì)感和幼滑的口感。用于冰淇淋生產(chǎn)的乳化劑通常以粉劑形式添加到冰淇淋混合物。但近來(lái)已表明使用脂酶對(duì)冰淇淋配方中的脂肪進(jìn)行酶促反應(yīng)，可產(chǎn)生甘油單酯_二酯。但是使用脂酶帶來(lái)的問(wèn)題是當(dāng)反應(yīng)混合物中存在有水時(shí)，脂酶也催化游離脂肪酸的形成。但是，令人驚奇的是脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶克服了脂酶的缺陷，因?yàn)橹|(zhì)?；D(zhuǎn)移酶能夠?qū)⒅舅釓穆蚜字推渌|(zhì)上轉(zhuǎn)移至受體分子如留醇、膽固醇、葡萄糖、甘油和蛋白/肽鏈，而不形成大量的游離脂肪酸。冰淇淋中的主要成分之一是含有38%乳脂的乳制奶油(diarycream)。乳制奶油也包含少量的卵磷脂，卵磷脂是脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的供體分子。(“containssmalleramount乳制奶油還含有少量作為脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的受體分子的膽固醇。從冰淇淋的組成成分來(lái)看，其能夠產(chǎn)生甘油單酯和極性乳化劑，如溶血卵磷脂和糖酯，這些對(duì)于冰淇淋生產(chǎn)有益。在乳制奶油中?；D(zhuǎn)移酶反應(yīng)的另一有益效果是形成膽固醇酯，這可以減慢膽固醇在腸道中的吸收。冰淇淋配方冰淇淋生產(chǎn)過(guò)程1.將乳制奶油，葡萄糖糖漿和甘油加熱至約40°C。添加脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，并讓混合物反應(yīng)30分鐘。取出樣品用于分析。2.加熱所有其它脂質(zhì)成分至40°C左右。3.添加其它干燥成分。(添加之前，先混合穩(wěn)定劑混合物(stabiliserblend)和糖)4.當(dāng)干燥成分溶解，加入乳制奶油_葡萄糖混合物。[1599]5.80-85°C巴氏滅菌20-40秒。6.80°C勻漿(配方1，190巴；配方2，175巴)7.冷卻至老化溫度，4°C8.在持續(xù)冷凍箱中冷凍到所需超限(desiredoverrun)(100%建議)9.在管道(tunnel)中于_40°C下硬化10.低于_25°C保存結(jié)果與使用商品乳化劑CremodanSE30制備的冰淇淋相比，在冰淇淋生產(chǎn)過(guò)程中使用酰基轉(zhuǎn)移酶有助于生產(chǎn)味道極佳、奶油口感很好的冰淇淋。由脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶生產(chǎn)的冰淇淋的熔化現(xiàn)象也有改善。實(shí)施例21干酪中的?；D(zhuǎn)移酶干酪是通過(guò)經(jīng)粗制凝乳酶或其它適宜的促凝劑的作用將牛奶、脫脂牛奶、部分脫脂牛奶、奶油、乳清奶油或酪乳，或這些物質(zhì)的任何組合凝固，和部分排出所述凝固產(chǎn)生的乳清，從而制成的新鮮或成熟的固體或半固體產(chǎn)品。干酪產(chǎn)量主要依賴于牛奶中的脂肪與蛋白成分。鹽(具體是鈣鹽)和蛋白濃縮物，還有酸度，對(duì)于凝固非常重要。(參考Mllmann'sEncyclopediaoflndustrialChemistryCopyright2003byffiley-VCHVerlagGmbH&Co)。所述努力是為優(yōu)化和增加干酪產(chǎn)量，其通過(guò)干酪生產(chǎn)程序的最優(yōu)化(USP4，959，229)或通過(guò)使用改良凝固方法(USP4,581,240)實(shí)現(xiàn)，后一種方法增加凝乳中乳清蛋白的含量。在本發(fā)明中，使用脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶制備干酪過(guò)程中，通過(guò)對(duì)牛奶的處理，通過(guò)酶促修飾乳清蛋白使凝乳中乳清蛋白的含量增加。當(dāng)脂肪酸與非膜性蛋白如乳球蛋白共價(jià)結(jié)合時(shí)，它的物理的和功能的特性將顯著改變。為本發(fā)明的干酪生產(chǎn)，在牛奶中添加粗制凝乳酶之前或同時(shí)將脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶加到牛奶中。酪蛋白沉淀的過(guò)程中，?；D(zhuǎn)移酶可在形成?；牡鞍谆蝓；碾逆溸^(guò)程中利用卵磷脂和牛奶中的其它脂質(zhì)作為供體，肽或蛋白作為受體分子。乳蛋白疏水性的改變有助于增加干酪生產(chǎn)過(guò)程中凝乳中的蛋白沉淀。由于本發(fā)明獲得的干酪產(chǎn)量增加源于提高常常丟失到乳清中的蛋白的干酪凝塊中的保留量增加，因此一種直接與本發(fā)明機(jī)制相關(guān)的適宜方法是建立在測(cè)定乳清中的最終蛋白含量的基礎(chǔ)上。乳清中的蛋白越少必然意味著凝乳中的蛋白越多，干酪產(chǎn)量也越高。乳清中蛋白量的測(cè)定含可按以下方法進(jìn)行。在100ml燒杯中，將脫脂或全脂牛奶加熱至適宜粗制凝乳酶凝固的溫度，通常是30-35°C。任選添加的批乳酸菌起子(bulklacticacidbacteriastarter)，并添加相應(yīng)量(例如0.03-0.05%)的標(biāo)準(zhǔn)粗制凝乳酶。當(dāng)牛奶變成凝塊，其硬度足夠大從而允許被切成邊長(zhǎng)約0.5cm的小塊，用鋒利的刀進(jìn)行所述切割。脫水收縮作用從而開(kāi)始，保持30分鐘，使凝乳沉降，取出乳清樣品，用實(shí)驗(yàn)室離心機(jī)離心10分鐘。用例如Kjeldahl方法分析該樣品進(jìn)行蛋白含量。做為選擇，和/或作為補(bǔ)充，樣品應(yīng)通過(guò)能確定單獨(dú)蛋白組分的類型和質(zhì)量的方法分析。115[1618]實(shí)施例22“低水環(huán)境中的測(cè)定法”脂解酶在低含水量環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶反應(yīng)。操作步驟材料膽固醇，Sigma目錄C8503L-a-磷脂酰膽堿95%(Plant)Avanti#441601大豆油，AarhusUnited，DK.氯仿，分析級(jí)g|#179，GCAT，來(lái)自殺鮭氣單胞菌#2427，來(lái)自尖孢鐮刀菌的磷脂酶Al，LIPOPANF(來(lái)自Novozymes，Denmark)#1"1，來(lái)自胰腺的磷脂酶A2，LIP0M0DML(來(lái)自Biocatalysts，UK)#2373,南極假絲酵母(Candidaantarctica)脂酶，Novozyme525L(來(lái)自NovozymesDenmark)酶測(cè)定通過(guò)在攪拌過(guò)程中加熱到60°C，使13.卵磷脂與6.6%膽固醇溶于大豆油用20mlffheaton玻璃杯稱量底物并加熱到46°C添加水與酶溶液并開(kāi)始計(jì)時(shí)以規(guī)律間隔時(shí)間將50mg樣品轉(zhuǎn)移到10mlDram玻璃杯中并冷凍分離出的脂質(zhì)通過(guò)GLC分析GLC分析GLC分析按實(shí)施例11所述進(jìn)行MM實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如表33所示將以含有13.卵磷脂與6.6%膽固醇的大豆油為基礎(chǔ)的底物加熱到46°C。添加酶溶液并開(kāi)始計(jì)時(shí)。GLC結(jié)果如表34所示。結(jié)果以基于總樣品組分的百分比表示。以GLC結(jié)果為基礎(chǔ)，計(jì)算出相對(duì)不加酶的對(duì)照樣品，通過(guò)酶反應(yīng)產(chǎn)生的脂肪酸與膽固醇酯的量。在這些實(shí)驗(yàn)條件下，總體酶活性以水解活性(通過(guò)游離脂肪酸形成測(cè)定)與轉(zhuǎn)移酶活性(通過(guò)膽固醇酯形成估計(jì))來(lái)評(píng)價(jià)。從這些結(jié)果以及脂肪酸與膽固醇酯的分子量信息能夠計(jì)算出相對(duì)摩爾水解活性與相對(duì)摩爾轉(zhuǎn)移酶活性，如表35所示。表341647]酶反應(yīng)時(shí)間脂肪酸膽固醇膽固醇酉1648]分鐘%%%1649]對(duì)照1200.5337.0940.0001650]#179300.7705.7612.2291651]#179600.8525.3692.8831652]#1791200.8764.9003.6671653]#2427303.2697.0940.0001654]#2427603.4207.0940.0001655]#24271203.7107.0940.0001656]#1991302.8717.0940.0001657]#1991603.5787.0940.0001658]#19911203.9287.0940.0001659]#2373301.4187.0940.0001660]#2373601.4217.0940.0001661]#23731201.9157.0940.000表35結(jié)論在這些實(shí)驗(yàn)中觀察到所有檢測(cè)酶都表現(xiàn)有水解活性，這是由于脂肪酸的量增加。但只有來(lái)自殺鮭氣單胞菌的GCAT表現(xiàn)出轉(zhuǎn)移酶活性。因此，得出在含6%水的卵磷脂和膽固醇的油性體系中，來(lái)自尖孢鐮刀菌的磷脂酶A1、來(lái)自胰腺的磷脂酶A2和來(lái)自南極念珠菌的脂酶只有水解活性。實(shí)施例23乳脂的處理源自殺鮭氣單胞菌的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶(SEQIDNo.90，N80D變體)在地衣芽孢桿菌中表達(dá)(下文稱為KLM3)(參見(jiàn)以下)。在乳脂中測(cè)試脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，目的是研究當(dāng)向乳脂中加入0.5%甘油和磷脂時(shí)的轉(zhuǎn)移反應(yīng)。用TLC分析反應(yīng)產(chǎn)物，結(jié)果清楚地顯示出甘油單酯的形成，這證明脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶利用甘油作為受體分子。實(shí)驗(yàn)酶在地衣芽孢桿菌中表達(dá)的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶(LAT)=2005876(5500TIPU/ml),Lipomod699L，來(lái)自Biocatalysts的胰腺磷脂酶。10000U/ml乳脂來(lái)自CromanBelgium的無(wú)水乳脂A0019659，批號(hào)0130547。甘油卵磷脂磷脂酰膽堿，95%Plant(Avanti#441601)HPTLC點(diǎn)樣儀LIN0MAT5，CAMAG點(diǎn)樣儀HPTLC板10X10cm(Merck號(hào)1.05633)在使用前，通過(guò)在160°C烘箱中干燥20-30分鐘來(lái)活化所述板。點(diǎn)樣使用LIN0MAT5點(diǎn)樣儀將溶解于氯仿甲醇(21)中的1.Oyl15.0%的反應(yīng)的乳脂點(diǎn)樣到HPTLC板上。運(yùn)行緩沖液1:P-醚MTBE乙酸(60401)118[1682]點(diǎn)樣/洗脫時(shí)間14分鐘。運(yùn)行緩沖液5:P-醚MTBE乙酸(70301)點(diǎn)樣/洗脫時(shí)間12分鐘。運(yùn)行緩沖液4氯仿甲醇水(75254)點(diǎn)樣/洗脫時(shí)間20分鐘。顯色液含6%乙酸銅的16%H3P04溶液在洗脫后，將板在160°C烘箱中干燥5分鐘，冷卻并浸在顯色液中，隨后再在160°C下干燥5分鐘。對(duì)所述板進(jìn)行目測(cè)評(píng)估并掃描(CamagTLC掃描儀)。結(jié)果在20mlWheaton玻璃杯中稱量乳脂、甘油、卵磷脂和酶的樣品。如表36所示表36*LAT2005876(5000TIPU/ml)，以甘油和酶91的比例溶于甘油中**Lipomod699L(#3332)，以甘油和酶91的比例溶于甘油中將樣品置于加熱器(heatingblock)中，在50°C下加熱4小時(shí)，隨后將樣品取出用于分析，并溶解在氯仿甲醇(21)中。在運(yùn)行緩沖液5、1和4中通過(guò)TLC分析所述樣品，結(jié)果如圖104所示。如圖105所示，用Camag光密度掃描儀(CamagDentiometricscanner)掃描TLC板，并基于甘油單酯_二酯的參比樣品中甘油單酯的量計(jì)，計(jì)算在乳脂中甘油單酯的量，結(jié)果如表37所示。表37通過(guò)TLC板的光密度測(cè)量計(jì)算出的乳脂樣品中的甘油單酯結(jié)論來(lái)自用脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶對(duì)包含甘油/磷脂的乳脂進(jìn)行酶處理的TLC結(jié)果證實(shí)此酶使用磷脂為酰基供體將膽固醇轉(zhuǎn)化為膽固醇酯以及將甘油轉(zhuǎn)化為甘油單酯的能力。在所進(jìn)行的這個(gè)實(shí)驗(yàn)中，顯示出全部磷脂(磷脂酰膽堿(PC)和溶血磷脂酰膽堿(LPC))均能被完全被轉(zhuǎn)化為甘油磷酸膽堿。實(shí)驗(yàn)還顯示胰腺磷脂酶在低水環(huán)境中活性較弱且不具有顯著的?；D(zhuǎn)移酶活性。將酶修飾的乳脂(表37的樣品7和8)加入到脫脂乳中至終濃度為3.6重量％，以產(chǎn)生用于制備干酪的乳。實(shí)施例24乳脂和奶油的處理在乳脂和奶油(38%脂肪)中測(cè)試脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，目的是研究當(dāng)向乳脂中加入0.5%甘油和磷脂時(shí)的轉(zhuǎn)移反應(yīng)。用TLC分析反應(yīng)產(chǎn)物，乳脂的結(jié)果清楚地顯示出甘油單酯和溶血磷脂的形成。從使用奶油的實(shí)驗(yàn)結(jié)果也證實(shí)了甘油單酯的形成(雖然水平較低)，這可能是由于引起游離脂肪酸形成的競(jìng)爭(zhēng)性水解反應(yīng)。在使用奶油的實(shí)驗(yàn)中，幾乎觀察不到溶血磷脂的增加，但這可解釋為酶劑量過(guò)高。實(shí)驗(yàn)酶脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶(同實(shí)施例23)乳脂來(lái)自CromanBelgium的無(wú)水乳脂A0019659，批號(hào)0130547。奶油38%脂肪，來(lái)自ARLA，DK甘油卵磷脂磷脂酰膽堿，95%Plant(Avanti#441601)在使用前通過(guò)在160°C烘箱中干燥20至30分鐘來(lái)活化所述板。點(diǎn)樣使用LIN0MAT5點(diǎn)樣儀將溶解于氯仿甲醇(21)的1.0iU15.0%的反應(yīng)的乳脂點(diǎn)樣到HPTLC板上。運(yùn)行緩沖液1:P-醚MTBE乙酸(60401)點(diǎn)樣/洗脫時(shí)間14分鐘。運(yùn)行緩沖液5:P-醚MTBE乙酸(70301)點(diǎn)樣/洗脫時(shí)間12分鐘。運(yùn)行緩沖液4氯仿甲醇水(75254)點(diǎn)樣/洗脫時(shí)間20分鐘。顯色液含6%乙酸銅的16%H3P04溶液在洗脫后，將板在160°C烘箱中干燥5分鐘，冷卻并浸在顯色液中，隨后再在160°C下干燥5分鐘。對(duì)所述板進(jìn)行目測(cè)評(píng)估并掃描(CamagTLC掃描儀)。結(jié)果在20mlWheaton玻璃杯中稱量乳脂、甘油、卵磷脂和酶的樣品。如表38所示表3812Croman,無(wú)水乳脂A0019659，批號(hào)0130547g1010奶油，38%g卵磷脂，Avantig0.10.1LAT,500TIPU/ml*mg50甘油mg50單位/g02.5*LAT2005876(5000TIPU/ml)，以甘油和酶91的比例溶于甘油中將樣品置于加熱器中，在45°C下加熱，在10、30、60和120分鐘后將樣品取出，并溶解在氯仿甲醇(21)中。通過(guò)TLC在運(yùn)行緩沖液5、1和4中分析所述樣品，其結(jié)果如圖106、107和108所7J\o結(jié)論乳脂實(shí)驗(yàn)來(lái)自用脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶對(duì)含甘油/磷脂的乳脂進(jìn)行酶處理的TLC結(jié)果證實(shí)此酶使用磷脂為酰基供體將膽固醇轉(zhuǎn)化為膽固醇酯以及將甘油轉(zhuǎn)化為甘油單酯的能力。在所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)中，顯示出磷脂(PC)被轉(zhuǎn)化為溶血磷脂酰膽堿(LPC)。通過(guò)延長(zhǎng)反應(yīng)時(shí)間，溶血磷脂酰膽堿(LPC)被進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為甘油磷酸膽堿。因此可優(yōu)化酶劑量和反應(yīng)時(shí)間，以確定用于任何具體應(yīng)用的最佳甘油單酯和溶血磷脂產(chǎn)生水平。將酶修飾的乳脂加入到脫脂乳中至終濃度為3.6重量％，以產(chǎn)生用于制備干酪的121乳。初步實(shí)驗(yàn)表明與未修飾的乳脂相比，酶修飾的乳脂可更易于加入到脫脂乳中。使用奶油的結(jié)果在20mlffheaton玻璃杯中稱量乳脂、甘油、卵磷脂和酶的樣品。如表39所示表39[1746]*LAT2005876(5000TIPU/ml)，以甘油和酶91的比例溶于甘油中將樣品置于加熱器中，在45°C下加熱，在10、30、60和120分鐘后將樣品取出，并溶解在氯仿甲醇(21)中。在運(yùn)行緩沖液5、1和4中通過(guò)TLC分析所述樣品，其結(jié)果如圖109、110和111所7J\o結(jié)論奶油實(shí)驗(yàn)用脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶對(duì)含磷脂和甘油的奶油進(jìn)行處理后的TLC結(jié)果清楚地證實(shí)在膽固醇酯形成期間，將酰基基團(tuán)從磷脂(PC)轉(zhuǎn)移膽固醇的轉(zhuǎn)移反應(yīng)。觀察到?；鶊F(tuán)轉(zhuǎn)移到甘油的轉(zhuǎn)移酶反應(yīng)。也有明顯的水解活性。因此可通過(guò)調(diào)節(jié)酶劑量、甘油劑量和反應(yīng)時(shí)間，從而進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)生最佳水平的甘油單酯。實(shí)施例25莫澤雷勒干酪的制備酶EDS188在地衣芽孢桿菌中表達(dá)的本發(fā)明脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶(本文中稱為KLM3)2005876(1460TIPU/ml)(SEQIDNo.90，N80D變體)。Lecitase，胰腺磷脂酶，SigmaP0861,10，000單位/ml。第一天1、在55°C下將乳分離為脫脂乳(約0.075%脂肪，w/w)和奶油(30%脂肪，w/w)。通過(guò)將脫脂乳和奶油摻和來(lái)制備“脫脂”(0.83重量/重量％)脂肪(參見(jiàn)圖120)。2、每kg奶油(30%脂肪)加入0.4gCaCl2(50%，w/v)，并將奶油分為3等份，即對(duì)照(槽1)、Lecitase(槽2)和KLM3‘(槽3)。3、向槽2中加入0.2%(脂肪含量，w/w)Lecitase，等于0.06%(30%脂肪奶油，w/w)或等于0.6g/kg30%脂肪奶油。4、向槽3中加入KLM3'25TIPU/kg奶油。5、在對(duì)照(槽1)中，沒(méi)有加入酶溶液(或水)。6、全部奶油處理物(包括對(duì)照)在50°C下溫育30分鐘。7、隨后立即，將正確重量的各奶油加入到正確的冷(10°C)脫脂乳(0.83%,w/v)脂肪中，以在混合物中獲得正確的脂肪含量(3.5%，w/v)，這是標(biāo)準(zhǔn)化的乳。8、在72°C下對(duì)其進(jìn)行巴氏滅菌26秒。[1766]9、冷卻5°C并保持過(guò)夜。第二天10、將乳加熱至41°C并保持30分鐘(完成此步以逆轉(zhuǎn)冷貯存對(duì)乳的老化作用)。11、將乳冷卻至34.4°〇。12、加入初始培養(yǎng)物(DAN011、Dan012、DAN013中ChoozitTa61100DCU,ChoozitLH10050DCU；和DAN021、DAN022、DAN023中ChoozitTa61100DCU,ChoozitLH10023.3DCU)。向DAN021,DAN022和DAN023中加入少量ChoozitLH100,以反映在莫澤雷勒干酪工業(yè)生產(chǎn)中常用的Helveticus培養(yǎng)物的添加速率。將培養(yǎng)物直接加入到干酪用乳中并攪拌下保持45分鐘。13、加入凝乳酶(145mlMarzymelO(140imcu/ml)，用水稀釋至1升)。14、將凝乳酶混合2分鐘。將凝乳酶乳的樣品取出并置于流變計(jì)中，以測(cè)量作為時(shí)間函數(shù)的彈性模量(G')的變化。15、根據(jù)受控應(yīng)力流變計(jì)上的測(cè)量，當(dāng)堅(jiān)度(G')達(dá)到40Pa時(shí)，切割槽中的凝膠(凝乳)。16、將凝膠使用線柵切割(速度2-15秒，保持1分鐘，切割速度1-15秒，保持1分鐘，切割速度1-10秒)，并將凝乳乳清混合物靜置(恢復(fù)(heal))。將恢復(fù)步驟加入工業(yè)奶酪生產(chǎn)中，以使損失到乳清中的脂肪最少化。17、將凝乳乳清混合物攪拌(在切割開(kāi)始的10分鐘)5分鐘，以獲得運(yùn)動(dòng)的凝乳/乳清混合物。18、在30分鐘內(nèi)，將凝乳/乳清混合物加熱至41.1°C。19、繼續(xù)攪拌直至凝乳pH(由從凝乳壓擠出的乳清測(cè)得)到達(dá)5.9。20、將凝乳乳清混合物排入最終槽中，并通過(guò)重力流去除乳清。21、凝乳分隔在槽的側(cè)面，從而獲得兩個(gè)凝乳塊(curdtrench)022、將凝乳塊切割為厚片。23、將凝乳厚片每15至20分鐘翻轉(zhuǎn)，并置于最終槽中直至pH(通過(guò)將pH探針插入凝乳樣品測(cè)得)到達(dá)5.25。24、隨后將凝乳磨成小塊(約0.75cmX約0.75cmX約7cm長(zhǎng))。25、用冷水(17°C)覆蓋15分鐘。26、排水10分鐘。27、將凝乳稱重，并以干酪用乳重量0.2%(w/w)的水平向凝乳中加入鹽(向來(lái)自450kg乳的奶酪凝乳中加入0.9kg)。將凝乳靜置20分鐘以吸收所施用的鹽。28、將凝乳置于塑化捏合/拉伸單元(通過(guò)建造在裝置中的粉碎單元)中。29、通過(guò)80°C的循環(huán)水將凝乳加熱到63°C，同時(shí)將其捏合/拉伸。30、將凝乳在7°C水中放置30分鐘。31、隨后將凝乳在7°C鹽水(23%NaCl)中放置90分鐘。32、將凝乳從鹽水中取出，并靜置脫水10分鐘。33、將經(jīng)鹽漬的凝乳稱重。34、真空包裝并在4°C放置。結(jié)果[1794]表40干酪產(chǎn)率和乳清的脂肪含量DAN011和DAN021=對(duì)照，DAN012和DAN022=Lecitase,DAN013和DAN023=KLM3[*是指與對(duì)照相比有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義]實(shí)施例26由經(jīng)酶處理的干酪制成的披薩(Pizza)在披薩制備中使用實(shí)施例25制備的干酪。披薩餅底500gms高筋面粉(strongwhiteflour)將12gms新鮮酵母溶解于200_250ml水中，所述水中包含1茶匙溶化的糖，并在20°C靜置10分鐘。1枚雞蛋1-2湯匙橄欖油以調(diào)味。調(diào)味的鹽將上述物質(zhì)混合，隨后用手連續(xù)揉捏5分鐘以生成面團(tuán)。將面團(tuán)靜置，以濕布覆蓋直至其體積至少加倍。隨后根據(jù)口味要求將面團(tuán)搟成約5mm-lcm的厚度。在有橄欖油的鍋中快速翻炒切成小塊的洋蔥和蒜，并添加切碎的西紅柿，從而制備西紅柿醬。使沙司降低到適合的粘稠度。冷卻后，將沙司添加到搟好的披薩面團(tuán)上。添加實(shí)施例25中制備的干酪，并添加蔬菜、肉和海鮮餡料。將披薩在送風(fēng)爐(fanassistedoven)中200°C的石質(zhì)基底上烘焙。由本發(fā)明的含食用油/脂肪的干酪制備的披薩在外觀上具有顯著減少表面油，并且烘焙披薩餅底在外觀上的油飽和度較小，特別是在邊緣附近，以及在醬料和餡料的表面上(參見(jiàn)圖136)。這使得披薩更美味，易于取食。披薩具有改進(jìn)的外觀和較少的可見(jiàn)溢油。實(shí)施例27脂質(zhì)分析對(duì)按照實(shí)施例25中詳述的莫澤雷勒干酪生產(chǎn)方法生產(chǎn)的奶油和干酪進(jìn)行分析如124下脂質(zhì)分析使用有機(jī)溶劑提取按照實(shí)施例25中詳述的莫澤雷勒干酪生產(chǎn)方法生產(chǎn)的奶油和干酪，并通過(guò)HPTLC和GLC分析所分離的脂質(zhì)。在干酪試驗(yàn)中，使用胰腺磷脂酶(Lecitase)或本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶(KLM3)處理用于生產(chǎn)干酪的奶油。另外還進(jìn)行不使用任何酶處理的對(duì)照試驗(yàn)。所有三種試驗(yàn)均在兩天內(nèi)進(jìn)行，一式兩份。對(duì)從經(jīng)酶處理的奶油分離的脂質(zhì)和由所述奶油生產(chǎn)的干酪的脂質(zhì)分析顯示，Lecitase和KLM3均作用于產(chǎn)品中的磷脂，并且大部分磷脂，即磷脂酰膽堿(PC)和磷脂酰乙醇胺(PE)幾乎被完全降解。在Lecitase處理的樣品中，PC和PE降解后伴隨產(chǎn)生游離脂肪酸，主要為油酸和亞油酸。在使用KLM3的試驗(yàn)中，游離脂肪酸的形成顯著低于磷脂的降解，這是因?yàn)樵撁高M(jìn)行將脂肪酸從磷脂轉(zhuǎn)移到膽固醇的轉(zhuǎn)移反應(yīng)，從而形成膽固醇酯。與對(duì)照和Lecitase處理的干酪相比，使用KLM3處理的干酪樣品中僅剩余40%的膽固醇。在使用KLM3處理的干酪中，形成少量的飽和游離脂肪酸，這是由于對(duì)磷脂sn-1位的飽和脂肪酸的非特異活性的結(jié)^o對(duì)30%的奶油進(jìn)行酶處理，在酶處理后將其加入到脫脂乳中，并調(diào)至3.5%脂肪以用于干酪生產(chǎn)。在此報(bào)道中，分析了用于干酪生產(chǎn)的奶油中的脂質(zhì)成分以及所述干酪。材料和方法酶EDS188在地衣芽孢桿菌中表達(dá)的本發(fā)明的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶(下文稱作KLM3)2005876(1460TIPU/ml)，(SEQIDNo.90，N80D變體)Lecitase，胰腺磷脂酶，SigmaP0861,10，000單位/ml。TLC標(biāo)準(zhǔn)品ST160.5%的磷脂溶液，其包含14.76%磷脂酰膽堿(PC)、0.49%溶血磷脂酰膽堿(LPC)、10.13%磷脂酰肌醇(PI)、12.74%磷脂酰乙醇胺(PE)和5.13%磷脂酸(PA)。ST170.膽固醇、0.膽固醇硬脂酸酯和0.油酸的溶液。用于牛產(chǎn)華雷革力干SS的奶油講行處理按照實(shí)施例25中的公開(kāi)進(jìn)行處理。HPTLC點(diǎn)樣器CAMAG點(diǎn)樣器AST4。HPTLC板20X10cm(Merckno.1.05641)。在使用前，通過(guò)在160°C的爐中干燥20-30分鐘活化所述板。點(diǎn)樣使用AST4點(diǎn)樣器向HPTLC板加樣溶于氯仿甲醇(21)的3.0yl提取脂質(zhì)。另外，還向向HPTLC板加樣0.1111、0.3111、0.5111、0.8111、1.5111濃度已知的標(biāo)準(zhǔn)組分的標(biāo)準(zhǔn)溶液。運(yùn)行緩沖液1:P_醚MTBE乙酸(50501)點(diǎn)樣/洗脫時(shí)間12分鐘。運(yùn)行緩沖液6乙酸甲酯氯仿甲醇異丙醇0.25%KC1水溶液(252525109)點(diǎn)樣/洗脫時(shí)間20分鐘。顯色液含6%乙酸銅的16%H3P04溶液洗脫后將板在160°C的爐中干燥10分鐘，冷卻并浸入顯色液中，隨后再在160°C干燥5分鐘。目測(cè)評(píng)估所述板并將其掃描(CamagTLC掃描儀)。干燥后，通過(guò)在TLC掃描儀(Camag)中掃描所述板而將TLC斑點(diǎn)定量。基于標(biāo)準(zhǔn)組分的密度繪制校準(zhǔn)曲線，并將其用于樣品中組分的量化。GLC分析PerkinElmerAutosystem9000毛細(xì)管氣相色譜儀，其配備有WC0T熔凝硅石柱12.5mX0.25mmIDX0.1ym膜厚度5%苯甲基硅酮(CPSil8CB，來(lái)自Crompack)。載氣氦。注射器PSSI冷分流注射(由最初溫度50°C加熱至385°C)，體積1.0yl。檢測(cè)器FID395°C。爐程序(自2003年10月30日起使用)123爐溫(V)90280350等溫，時(shí)間(分鐘)1010變溫速率(°C/min)154樣品制備將由干酪或奶油樣品提取的脂質(zhì)溶于包含0.5mg/ml十七烷內(nèi)標(biāo)的0.5ml庚烷吡啶(21)中。將300ill樣品溶液轉(zhuǎn)入鉗口瓶，添加300ylMSTFA(N-甲基-N-三甲基甲硅烷基-三氟乙酰胺)，并在60°C反應(yīng)20分鐘。計(jì)算由純的參照材料測(cè)定游離脂肪酸(FFA)、膽固醇、膽固醇棕櫚酸酯和膽固醇硬脂酸酯的反應(yīng)因子。提取奶油將Eppendorf管中的奶油樣品在99°C加熱10分鐘以滅活酶，并冷卻至室溫。將lml奶油轉(zhuǎn)移到帶螺蓋的10ml微量玻璃瓶(dramglass)中。加入3ml氯仿甲醇(21)，并在Whirley上混合。在Rotamix上提取樣品30分鐘。將樣品在1700g離心10分鐘。分離下層的有機(jī)相以用于TLC和GLC分析。提取干酪在帶有螺蓋的12ml離心管中稱量0.5g干酪。添加2ml99%乙醇，并使用UltraTurrax攪拌器以20000rpm均質(zhì)30秒。使用1.5ml乙醇清洗攪拌器。添加5ml氯仿并在Whirley上混合。在Rotamix上以25rpm提取樣品30分鐘。將樣品在1700g離心10分鐘。分離下層的有機(jī)相以用于TLC和GLC分析。Mmi表41酶處理30分鐘后取出的奶油樣品表42莫澤雷勒干酪樣品的標(biāo)記結(jié)果奶油脂質(zhì)分析根據(jù)“材料和方法”一節(jié)中描述的方法使用氯仿_甲醇提取用于生產(chǎn)干酪的奶油樣品，并通過(guò)HPTLC分析。奶油樣品的TLC分析結(jié)果顯示在圖121和圖122中。圖121顯示從奶油提取的脂質(zhì)，以及磷脂、磷脂酰膽堿(PC)、溶血磷脂酰膽堿(LPC)、磷脂酰肌醇(PI)、磷脂酰乙醇胺(PE)、5.13%磷脂酸(PA)和鞘脂的標(biāo)準(zhǔn)混合物(ST16)的TLC(溶劑6)。圖121顯示從奶油提取的脂質(zhì)，以及游離脂肪酸(FFA)、膽固醇(CHL)和膽固醇酯(CHL酯)的標(biāo)準(zhǔn)混合物的TLC(溶劑1)。測(cè)定TLC色譜的帶強(qiáng)度，并以標(biāo)準(zhǔn)磷脂混合物為基礎(chǔ)，由圖121中的TLC色譜圖計(jì)算PC和PE的量，以膽固醇和脂肪酸的標(biāo)準(zhǔn)混合物為基礎(chǔ)，由TLC色譜圖計(jì)算樣品中游離脂肪酸和膽固醇的量。試驗(yàn)結(jié)果顯示于表43中。[1868]表43以圖121和圖122的TLC色譜圖為基礎(chǔ)，分析磷脂酰膽堿(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)和游離脂肪酸(FFA)表43中的結(jié)果是由利用Windows3.1版StatgraphicPlus的AN0VA統(tǒng)計(jì)學(xué)計(jì)算的。圖123和圖124中圖示說(shuō)明了膽固醇和游離脂肪酸的統(tǒng)計(jì)學(xué)計(jì)算結(jié)果。使用Lecitase和KLM3處理的奶油的TLC分析顯示奶油中磷脂酶的強(qiáng)效作用(圖121)，并可見(jiàn)兩種主要磷脂組分PC和PE幾乎被完全水解(表43)。在圖122顯示，與Lecitase相比，KLM3對(duì)膽固醇具有強(qiáng)的作用。可見(jiàn)經(jīng)Lecitase處理的樣品中產(chǎn)生的脂肪酸的量明顯高于經(jīng)KLM3處理的樣品和對(duì)照。脂肪酸量的統(tǒng)計(jì)學(xué)計(jì)算(圖124)顯示與對(duì)照相比，KLM3產(chǎn)生少量，而非顯著量的游離脂肪酸。然而，Lecitase處理的樣品中脂肪酸的量則顯著較高。這可以解釋為L(zhǎng)ecitase水解磷脂，從而形成游離脂肪酸。KLM3也降解磷脂(表43)，但將來(lái)自磷脂的脂肪酸轉(zhuǎn)移到膽固醇，從而形成膽固醇酯。通過(guò)KLM3處理的樣品中膽固醇的量顯著減少，而對(duì)照和Lecitase處理的樣品出于相同的水平(參見(jiàn)圖123)證實(shí)了這一點(diǎn)?；谀柋壤?，可計(jì)算出，對(duì)于Lecitase和KLM3，PC和PE的降解量均為0.6mmol/kg,而在Lecitase處理的奶油中和KLM3處理的奶油中產(chǎn)生的脂肪酸的量分別為0.65mmol/kg和0.2mmol/kg，這驗(yàn)證了Lecitase水解磷脂，而KLM3催化轉(zhuǎn)移反應(yīng)的觀察結(jié)果。另外，還通過(guò)GLC分析了在酶反應(yīng)30分鐘后從奶油提取的脂質(zhì)，以量化具體的脂肪酸、膽固醇和膽固醇酯。GLC分析結(jié)果顯示于表44中。表44:棕櫚酸(FFA-16)、油酸(C18:l)、亞油酸(C18:2)、硬脂酸(C:18:0)、總FFA(C16:0、C18:0、C18:1和C182)、膽固醇和膽固醇酯的GLC分析。表44中的結(jié)果是由利用Windows3.1版StatgraphicPlus的AN0VA統(tǒng)計(jì)學(xué)計(jì)算的。圖125-127中說(shuō)明了膽固醇、膽固醇酯和總游離脂肪酸(FFA)的統(tǒng)計(jì)學(xué)計(jì)算結(jié)果。GLC分析確認(rèn)了此前TLC分析的觀察結(jié)果，即與對(duì)照和Lecitase處理的奶油相比，KLM3顯著減少了膽固醇的量(參見(jiàn)圖126)。KLM3處理的奶油中的膽固醇被轉(zhuǎn)化為膽固醇酯(參見(jiàn)圖121)，而Lecitase處理的奶油和對(duì)照不包含膽固醇酯。膽固醇酯的形成還影響游離脂肪酸的水平(參見(jiàn)圖127)，其中Lecitase通過(guò)水解磷脂產(chǎn)生顯著量的游離脂肪酸，而KLM3僅產(chǎn)生少量，而非顯著量的游離脂肪酸。還發(fā)現(xiàn)酶處理期間增加的主要是不飽和脂肪酸，這是因?yàn)長(zhǎng)ecitase是sn-2特異性磷脂酶，而KLM3進(jìn)行sn-2位特異的轉(zhuǎn)移反應(yīng)。天然存在的磷脂在sn-2位主要包含不飽和脂肪酸。干酪脂質(zhì)分析根據(jù)上述提及的方法使用氯仿乙醇提取由經(jīng)酶處理的奶油生產(chǎn)的干酪樣品，并通過(guò)HPTLC和GLC分析。每個(gè)樣品一式兩份進(jìn)行分析。TLC分析結(jié)果顯示在圖128和圖129中。圖129中的TLC色譜圖說(shuō)明Lecitase和KLM3均已將磷脂，即磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺完全水解。圖128中的色譜圖說(shuō)明與對(duì)照和Lecitase處理的干酪相比，使用KLM3處理的干酪中的膽固醇含量下降。還觀察到KLM3處理的干酪中游離脂肪酸的量低于Lecitase處理的干酪，盡管兩種酶均完全水解了磷脂PC和PE。莫澤雷勒干酪磷脂的GLC分析另外，還通過(guò)GLC分析了從干酪提取的脂質(zhì)，以量化具體的脂肪酸、膽固醇和膽固醇酯。提取每份干酪并分析，一式兩份。GLC分析結(jié)果顯示在表45中。脂肪酸分析分別表示為棕櫚酸(C16:0)、油酸(C18:l)、亞油酸(C18:2)和硬脂酸(C:18:0)的量。表45莫澤雷勒干酪磷脂的GLC分析表45中顯示莫澤雷勒干酪磷脂的GLC分析的結(jié)果是由利用Windows3.1版StatgraphicPlus的AN0VA統(tǒng)計(jì)學(xué)計(jì)算的。圖130-133中說(shuō)明了膽固醇、膽固醇酯、油酸+亞油酸和總FFA的統(tǒng)計(jì)學(xué)計(jì)算結(jié)果。莫澤雷勒干酪中脂質(zhì)的GLC分析確認(rèn)了KLM3對(duì)膽固醇的作用(參見(jiàn)圖130)以及膽固醇酯的形成(參見(jiàn)圖131)。與對(duì)照干酪相比，利用KLM3生產(chǎn)的干酪僅包含40%的膽固醇。Lecitase沒(méi)有顯示對(duì)膽固醇水平的任何影響，并且在對(duì)照和Lecitase處理的干酪中沒(méi)有形成膽固醇酯。由于轉(zhuǎn)移反應(yīng)，還可見(jiàn)利用KLM3生產(chǎn)的干酪中游離脂肪酸的量低于利用Lecitase生產(chǎn)的干酪。從不飽和脂肪酸-油酸和亞油酸清楚地看到這一點(diǎn)，其中使用KLM3的試驗(yàn)中不飽和脂肪酸低于Lecitase的試驗(yàn)(參見(jiàn)圖132)。然而，對(duì)于棕櫚酸和硬脂酸，差異不太顯著(參見(jiàn)表45)。已知乙酰磷脂酶Lecitase非常特異于磷脂的sn-2位，因此主要產(chǎn)生不飽和脂肪酸。KLM3的一些非特異性水解活性是已知的，這可解釋從乳脂中磷脂sn-1位形成的飽和脂肪酸。在此試驗(yàn)中，看到在對(duì)奶油進(jìn)行30分鐘酶處理后，幾乎所有的磷脂都被降解。然而，酶反應(yīng)在干酪用乳標(biāo)準(zhǔn)化期間持續(xù)直到對(duì)干酪用乳進(jìn)行巴氏滅菌。奶油酶處理后進(jìn)行的酶反應(yīng)(直到對(duì)干酪用乳進(jìn)行巴氏滅菌)解釋了KLM3試驗(yàn)中形成飽和脂肪酸C16:0和C18:0的原因。在用KLM3酶處理30分鐘后的奶油中沒(méi)有形成飽和脂肪酸，而飽和脂肪酸僅見(jiàn)于干酪中的事實(shí)確認(rèn)了這一點(diǎn)?？梢酝ㄟ^(guò)減少奶油的溫育時(shí)間來(lái)減少或防止KLM3試驗(yàn)中形成飽和脂肪酸。Mrk對(duì)用于生產(chǎn)莫澤雷勒干酪的奶油的酶處理顯示KLM3和Lecitase對(duì)乳脂中的磷脂130的活性很高。發(fā)現(xiàn)磷脂，即磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺幾乎完全被轉(zhuǎn)化。Lecitase對(duì)磷脂的活性導(dǎo)致游離脂肪酸增加。所產(chǎn)生的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸，即油酸和亞油酸，這是因?yàn)長(zhǎng)ecitase具有sn-2特異性，而不飽和脂肪酸在sn_2位的磷脂中最為豐富。然而，KLM3產(chǎn)生的游離脂肪酸較少，這是因?yàn)榇嗣冈谀懝檀减バ纬善陂g將脂肪酸從磷脂轉(zhuǎn)移膽固醇。從最終產(chǎn)物莫澤雷勒干酪提取的脂質(zhì)的脂質(zhì)分析顯示的脂質(zhì)譜(lipidprofile)與在用于生產(chǎn)莫澤雷勒干酪的奶油中觀察到的相同。實(shí)施例28水分分析通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)方法IDF4A，1982分析來(lái)自使用莫澤雷勒干酪中試生產(chǎn)(參見(jiàn)實(shí)施例25)中的酶的6個(gè)試驗(yàn)的干酪的含水量，并通過(guò)牛奶生產(chǎn)者國(guó)際聯(lián)合會(huì)(InternationalDairyFederation)的標(biāo)準(zhǔn)方法IDF5B，1986測(cè)定脂肪含量。結(jié)果表46含水量和脂肪含量分析干酪的含水量受到酶處理的影響；在與lecitase和對(duì)照相比時(shí)，KLM3酰基轉(zhuǎn)移酶顯著增加了干酪的含水量。這部分解釋了經(jīng)酶處理后產(chǎn)量增大的原因。由于總產(chǎn)量增加，因此干酪中的脂肪百分比略有下降。實(shí)施例29溢油分析通過(guò)擴(kuò)散試驗(yàn)分析來(lái)自使用莫澤雷勒干酪中試生產(chǎn)(參見(jiàn)實(shí)施例25)中的酶的試驗(yàn)的干酪的溢油情況。在生產(chǎn)后，將干酪在6°C熟化8天。溢油盲徑測(cè)試將干酪樣品(2g)磨碎并使用從高5cm處落下的16g重量將其壓入寬2cm的環(huán)中，重復(fù)3次以使致密。這是測(cè)量溢油的關(guān)鍵點(diǎn)，除非用于制備樣品的力(以及被壓緊的材料的抗力)是已知的，否則最終質(zhì)量的密度將是不清楚的，而這對(duì)加熱期間的溢油具有直接影響(參見(jiàn)圖134)。[1910]將樣品放置在Whatman4號(hào)濾紙上，并在90.0°C的干燥爐中一起加熱5分鐘。10分鐘后，通過(guò)測(cè)量通過(guò)濾紙上可見(jiàn)的半透明區(qū)域的直徑來(lái)確定溢油量。結(jié)果表47-溢油將DAN011作沒(méi)有酶的對(duì)照。DAN013經(jīng)KLM3處理。圖135顯示對(duì)照樣品DAN011(左側(cè))和使用KLM3生產(chǎn)的干酪DAN013(右側(cè))的照片。加熱步驟后靜置5分鐘。結(jié)論從以上結(jié)果可見(jiàn)，當(dāng)天10分鐘后，KLM3干酪的溢油確實(shí)顯著少于對(duì)照。實(shí)施例30熔化試驗(yàn)通過(guò)Olsen所述的試管法(Olsen,NF.&WV.Price，JournalofDairySciencel958，Vol.41:999_1000)，分析在來(lái)自使用莫澤雷勒干酪中試生產(chǎn)(參見(jiàn)實(shí)施例25)中的酶的試驗(yàn)的干酪的熔化能力。將干酪的流動(dòng)性測(cè)量為相對(duì)于試管加熱前起點(diǎn)時(shí)變化的百分比(Olsen1958)。結(jié)果表48-干酪的流動(dòng)性結(jié)果在干酪的熔化試驗(yàn)中未觀察到統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的差異，因此Lecitase和酰基轉(zhuǎn)移酶KLM3均不改變干酪的熔化性質(zhì)。132[1926]另外，還通過(guò)烘焙比薩測(cè)定熔化性質(zhì)，以確定與未使用酶的對(duì)照相比莫澤雷勒干酪的視覺(jué)變化。所述干酪顯示披薩上溢油較少并具有正常的熔化性質(zhì)。棚列31撤荊紐觸表■麵雜_在地衣芽孢桿菌中將編碼脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶(SEQID似.90，下文稱為1(110)的核苷酸序列(SEQIDNo.100)與地衣芽孢桿菌a-淀粉酶(LAT)的信號(hào)肽一起作為融合蛋白表達(dá)(參見(jiàn)圖137和138)。為了優(yōu)化在芽孢桿菌中的表達(dá)，從Geneart(GeneartAG,雷根斯堡，德國(guó))訂購(gòu)了經(jīng)密碼子優(yōu)化的基因構(gòu)建體(no.052907)。構(gòu)建體No.052907包含位于LAT-KLM3，前體基因之前的不完全LAT啟動(dòng)子(僅-10序列)和位于LAT-KLM3’前體基因下游的LAT轉(zhuǎn)錄(Tlat)(參見(jiàn)圖137和139)。為了構(gòu)建包含5’末端側(cè)翼有完全LAT啟動(dòng)子、3’末端側(cè)翼有LAT終止子的LAT-KLM3’前體基因的Xhol片段，以Plat5XhoI_FW和EBS2XhoI_RV為引物并以基因構(gòu)建體052907為模板進(jìn)行PCR(聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng))擴(kuò)增。Plat5XhoI_FffccccgctcgaggcttttcttttggaagaaaatatagggaaaatggtacttgttaaaaattcggaatatttatacaatatcatatgtttcacattgaaaggggEBS2XhoI_RV:tggaatctcga￡gttttatcctttaccttgtctcc根據(jù)生產(chǎn)商的說(shuō)明書(退火溫度55°C)使用Phusion高保真度DNA聚合酶(Finnzymes0Y，芬蘭埃斯波)在熱循環(huán)儀進(jìn)行PCR。根據(jù)生產(chǎn)商的說(shuō)明書(Invitrogen，Carlsbad，Calif.USA)，使用限制性酶Xhol消化所得PCR片段，并使用T4DNA連接酶將其連接到經(jīng)Xhol消化的pICatH中。如美國(guó)專利申請(qǐng)US20020182734(國(guó)際公布W002/14490)所述，將連接混合物轉(zhuǎn)化入枯草芽孢桿菌株SC6.1中。通過(guò)DNA測(cè)序確定包含LAT-KLM3’前體基因的Xhol插入物的序列(BaseClear，荷蘭萊頓)，并將正確質(zhì)?？寺≈幻麨閜ICatH_KLM3’(oril)(圖137)。在允許的溫度(37°C)下將pICatH-KLM3’(oril)轉(zhuǎn)化進(jìn)入地衣芽孢桿菌株BML780(BRA7和BML612的衍生物，參見(jiàn)W02005111203)中。選擇一個(gè)新霉素抗性(neoR)和氯霉素抗性(CmR)的轉(zhuǎn)化株并將其命名為BML780(plCatH-KLM3，(oril))。通過(guò)在非允許的溫度(50°C)下、于含有5iig/ml氯霉素的培養(yǎng)基中培養(yǎng)菌株，從而使BML780(plCatH-KLM3’(oril))中的質(zhì)粒整合到地衣芽孢桿菌基因組的catH區(qū)中。選擇一個(gè)CmR抗性克隆，并將其命名為BML780-plCatH-KLM3，(oril)。再次在允許的溫度、沒(méi)有抗生素的情況下培養(yǎng)BML780-plCatH-KLM3’(oril)數(shù)代以使載體序列環(huán)出(loop-out)，隨后選擇一個(gè)對(duì)新霉素敏感(neoS)的CmR克隆。在此克隆中，染色體上的pICatH載體序列被切除(包括新霉素抗性基因)，并只留下catH-LATKLM3’盒。隨后，通過(guò)在氯霉素濃度增加的培養(yǎng)基中/上培養(yǎng)菌株來(lái)擴(kuò)增染色體上的catH-LATKLM3’盒。在擴(kuò)增數(shù)輪后，選擇一個(gè)克隆(抗50yg/ml氯霉素)，并將其命名為BML780-KLM3’CAP50。為了確定KLM3，表達(dá)，使BML780-KLM3，CAP50和BML780(空宿主菌株)在添加有三丁酸甘油酯的HeartInfusion(Bacto)瓊脂培養(yǎng)板上于37°C下培養(yǎng)48小時(shí)。在BML780-KLM3’CAP50菌落周圍清楚可見(jiàn)澄清的區(qū)域(指示脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶活性)，而宿主菌株BML780周圍則不可見(jiàn)(參見(jiàn)圖140)。此結(jié)果顯示在地衣芽孢桿菌株BML780_KLM3’CAP50中表達(dá)了大量的KLM3’，且這些KLM3’分子是有功能的。[1938]總結(jié)段本發(fā)明由權(quán)利要求書和相應(yīng)的說(shuō)明書限定。為了方便起見(jiàn)，本文通過(guò)編號(hào)段的方式展示本發(fā)明的這些和其他方面。1.一種在食品中原位產(chǎn)生乳化劑的方法，其中所述方法包括將脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶添加到所述食品中的步驟。2.如第1段所述的方法，其中產(chǎn)生至少兩種乳化劑。3.如第1段或第2段所述的方法，其中在食品中產(chǎn)生所述乳化劑而不增加或基本不增加所述食品中的游離脂肪酸。4.如第1-3段中任一段所述的方法，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶是這樣的酶，其能夠?qū)Ⅴ；鶑闹|(zhì)轉(zhuǎn)移到下述酰基受體中的一種或多種留醇、留烷醇、碳水化合物、蛋白質(zhì)或其亞單位、甘油。5.如第2段所述的方法，其中至少一種所述乳化劑是碳水化合物酯。6.如第2段所述的方法，其中至少一種所述乳化劑是蛋白質(zhì)酯。7.如前述任一段所述的方法，其中在食品中原位產(chǎn)生留醇酯，或留烷醇酯，或蛋白質(zhì)酯，或碳水化合物酯，或甘油二酯，或甘油單酯中的一種或多種。8.如第7段所述的方法，其中所述留醇酯是a-谷留醇酯、谷留醇酯、豆甾醇酯、麥角固醇酯、菜油留醇酯或膽固醇酯中的一種或多種。9.如第6段所述的方法，其中所述留烷醇酯是谷留醇酯或ss-谷留醇酯中的一種或多種。10.如前述任一段所述的方法，其中所述脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶的特征在于其為這樣的酶，該酶具有?；D(zhuǎn)移酶活性，并包含氨基酸序列基序GDSX，其中X是以下氨基酸殘基L、A、乂、1、？、丫、11、0、1\1]\1或3中的一個(gè)或多個(gè)。11.如前述任一段所述的方法，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶包含H-309，或在與SEQIDNo.2或SEQIDNo.32所示嗜水氣單胞菌脂解酶的氨基酸序列中的His_309相應(yīng)的位置處包含組氨酸殘基。12.如前述任一段所述的方法，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以得自于一個(gè)或多個(gè)以下屬的生物體氣單胞菌屬(Aeromonas)、鏈霉菌屬(Str印tomyces)、酵母菌屬(Saccharomyces)、乳球菌屬(Lactococcus)、分枝桿菌屬(Mycobacterium)、鏈球菌屬(Streptococcus)、乳桿菌屬(Lactobacillus)、脫亞硫酸菌屬(Desulfitobacterium)、Wl^PfMM(Bacillus)、胃ftff胃M(Campylobacter)、弓iH胃M(Vibrionaceae)、桿菌屬(Xylella)、硫化葉菌屬(Sulfolobus)、曲霉屬(Aspergillus)、裂殖酵母屬(Schizosaccharomyces)、李其if特菌屬(Listeria)、奈瑟氏球菌屬(Neisseria)、中慢生根瘤菌(Mesorhizobium)、雷爾氏菌屬(Ralstonia)、黃單胞菌屬(Xanthomonas)和假絲酵母屬(Candida)。13.如前述任一段所述的方法，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶包含一種或多種以下氨基酸序列⑴SEQIDNo.2所示氨基酸序列；(ii)SEQIDNo.3所示氨基酸序列；(iii)SEQIDNo.4所示氨基酸序列；(iv)SEQIDNo.5所示氨基酸序列；(v)SEQIDNo.6所示氨基酸序列；(vi)SEQIDNo.12所示氨基酸序列；(vii)SEQIDNo.20所示氨基酸序列；(viii)SEQIDNo.22所示氨基酸序列；(ix)SEQIDNo.24所示氨基酸序列；(x)SEQIDNo.26所示氨基酸序列；(xi)SEQIDNo.28所示氨基酸序列；(xii)SEQIDNo.30所示氨基酸序列；(xiii)SEQIDNo.32所示氨基酸序列；(xiv)SEQIDNo.34所示氨基酸序列；(xv)SEQIDNo.62所示氨基酸序列；(xvi)SEQIDNo.90所示氨基酸序列；或者與SEQIDNo.2、SEQIDNo.3、SEQIDNo.4,SEQIDNo.5、SEQIDNo.6、SEQIDNo.12、SEQIDNo.20、SEQIDNo.22、SEQIDNo.24,SEQIDNo.26、SEQIDNo.28、SEQIDNo.30、SEQIDNo.32或SEQIDNo.34、SEQIDNo.62、SEQIDNo.90所示序列中的任一序列具有75%或更高同一性的氨基酸序列。14.如前述任一段所述的方法，其中所述乳化劑是下列物質(zhì)中的一種或多種甘油單酯、溶血磷脂酰膽堿、DGMG。15.脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶用于從食品材料制備包含乳化劑的食品的應(yīng)用，其中在食品中產(chǎn)生所述乳化劑而不增加或基本不增加所述食品中的游離脂肪酸，且其中所述乳化劑是通過(guò)所述脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶從所述食品材料組分中產(chǎn)生的。16.如第15段所述的應(yīng)用，其中產(chǎn)生至少兩種乳化劑。17.如第16段所述的應(yīng)用，其中至少一種所述乳化劑是碳水化合物酯。18.如第16段所述的應(yīng)用，其中至少一種所述乳化劑是蛋白質(zhì)酯。19.如第15-18段中任一段所述的應(yīng)用，其中在食品中還原位產(chǎn)生甾醇酯，或甾烷醇酯，或蛋白質(zhì)酯，或碳水化合物酯，或甘油二酯，或甘油單酯中的一種或多種。20.如第19段所述的應(yīng)用，其中所述甾醇酯是a-谷甾醇酯、谷甾醇酯、豆甾醇酯、麥角固醇酯、菜油留醇酯或膽固醇酯中的一種或多種。21.如第20段所述的應(yīng)用，其中所述留烷醇酯是谷留醇酯或ss-谷留醇酯中的一種或多種。22.如第15-21段中任一段所述的應(yīng)用，其中所述脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶的特征在于其為這樣的酶，該酶具有酰基轉(zhuǎn)移酶活性，并包含氨基酸序列基序GDSX，其中X是以下氨基酸殘基L、A、V、1、？、丫、11、0、1\1]\1或3中的一個(gè)或多個(gè)。23.如第15-22段中任一段所述的應(yīng)用，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶包含H-309，或在與SEQIDNo.2或SEQIDNo.32所示嗜水氣單胞菌脂解酶的氨基酸序列中的His_309相應(yīng)的位置處包含組氨酸殘基。24.如第15-23段中任一段所述的應(yīng)用，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以得自于一種或多種以下屬的生物體氣單胞菌屬、鏈霉菌屬、酵母菌屬、乳球菌屬、分枝桿菌屬、鏈球菌屬、乳桿菌屬、脫亞硫酸菌屬、芽孢桿菌屬、彎曲桿菌屬、弧菌屬、木桿菌屬、硫化葉菌屬、曲霉屬、裂殖酵母屬、李斯特菌屬、奈瑟氏球菌、中慢生根瘤菌、雷爾氏菌屬、黃單胞菌屬和假絲酵母屬。25.如第15-24段中任一段所述的應(yīng)用，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶包含一種或多種以下氨基酸序列(i)SEQIDNo.2所示氨基酸序列；(ii)SEQIDNo.3所示氨基酸序列；(iii)SEQIDNo.4所示氨基酸序列；(iv)SEQIDNo.5所示氨基酸序列；(v)SEQIDNo.6所示氨基酸序列；(vi)SEQIDNo.12所示氨基酸序列；(vii)SEQIDNo.20所示氨基酸序列；(viii)SEQIDNo.22所示氨基酸序列；(ix)SEQIDNo.24所示氨基酸序列；(x)SEQIDNo.26所示氨基酸序列；(xi)SEQIDNo.28所示氨基酸序列；(xii)SEQIDNo.30所示氨基酸序列；(xiii)SEQIDNo.32所示氨基酸序列；(xiv)SEQIDNo.34所示氨基酸序列；(xv)SEQIDNo.62所示氨基酸序列；(xvi)SEQIDNo.90所示氨基酸序列；或者與SEQIDNo.2、SEQIDNo.3、SEQIDNo.4、SEQIDNo.5、SEQIDNo.6、SEQIDNo.12、SEQIDNo.20、SEQIDNo.22、SEQIDNo.24、SEQIDNo.26、SEQIDNo.28、SEQIDNo.30、SEQIDNo.32、SEQIDNo.34、SEQIDNo.62、SEQIDNo.90所示序列中的任一序列具有75%或更高同一性的氨基酸序列。26.如第15-25段中任一段所述的應(yīng)用，其中所述乳化劑是下列物質(zhì)中的一種或多種甘油單酯、溶血磷脂酰膽堿、DGMG。27.食品酶組合物或飼料酶組合物，其包含脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶。28.如第27段所述的食品酶組合物或飼料酶組合物，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的特征在于其為這樣的酶，該酶具有酰基轉(zhuǎn)移酶活性，并包含氨基酸序列基序GDSX，其中X是以下氨基酸殘基L、A、V、I、F、Y、H、Q、T、N、M或S中的一個(gè)或多個(gè)。29.如第27段或第28段所述的食品酶組合物或飼料酶組合物，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶包含H-309，或在與SEQIDNo.2或SEQIDNo.32所示嗜水氣單胞菌脂解酶的氨基酸序列中的His-309相應(yīng)的位置處包含組氨酸殘基。30.如第27-29段中任一段所述的食品酶組合物或飼料酶組合物，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以得自于一種或多種以下屬的生物體氣單胞菌屬、鏈霉菌屬、酵母菌屬、乳球菌屬、分枝桿菌屬、鏈球菌屬、乳桿菌屬、脫亞硫酸菌屬、芽孢桿菌屬、彎曲桿菌屬、弧菌屬、木桿菌屬、硫化葉菌屬、曲霉屬、裂殖酵母屬、李斯特菌屬、奈瑟氏球菌、中慢生根瘤菌、雷爾氏菌屬、黃單胞菌屬和假絲酵母屬。31.如第27-30段中任一段所述的食品酶組合物或飼料酶組合物，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶包含一種或多種以下氨基酸序列(i)SEQIDNo.2所示氨基酸序列；(ii)SEQIDNo.3所示氨基酸序列；(iii)SEQIDNo.4所示氨基酸序列；(iv)SEQIDNo.5所示氨基酸序列；(v)SEQIDNo.6所示氨基酸序列；(vi)SEQIDNo.12所示氨基酸序列；(vii)SEQIDNo.20所示氨基酸序列；(viii)SEQIDNo.22所示氨基酸序列；(ix)SEQIDNo.24所示氨基酸序列；(x)SEQIDNo.26所示氨基酸序列；(xi)SEQIDNo.28所示氨基酸序列；(xii)SEQIDNo.30所示氨基酸序列；(xiii)SEQIDNo.32所示氨基酸序列；(xiv)SEQIDNo.34所示氨基酸序列；(xv)SEQIDNo.62所示氨基酸序列；(xvi)SEQIDNo.90所示氨基酸序列；或者與SEQIDNo.2、SEQIDNo.3、SEQIDNo.4、SEQIDNo.5、SEQIDNo.6、SEQIDNo.12、SEQIDNo.20、SEQIDNo.22、SEQIDNo.24、SEQIDNo.26、SEQIDNo.28、SEQIDNo.30、SEQIDNo.32或SEQIDNo.34、SEQIDNo.62、SEQIDNo.90所示序列中的任一序列具有75%或更高同一性的氨基酸序列。32.第27-31段中任一段所述的食品酶組合物或飼料酶組合物依照第15_26段中任一段所述的應(yīng)用，或在第1-14段中任一段所述的方法中的應(yīng)用。33.通過(guò)第1-14段中任一段所述的方法可獲得的食品。34.固定化的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶。35.如第34段所述的固定化脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的特征在于其為這樣的酶，該酶具有?；D(zhuǎn)移酶活性，并包含氨基酸序列基序GDSX，其中X是以下氨基酸殘基L、A、V、I、F、Y、H、Q、T、N、M或S中的一個(gè)或多個(gè)。36.如第34段或第35段所述的固定化脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶包含H-309，或在與SEQIDNo.2或SEQIDNo.32所示嗜水氣單胞菌脂解酶的氨基酸序列中的His-309相應(yīng)的位置處包含組氨酸殘基。37.如第34-36段中任一段所述的固定化脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可以得自于一種或多種以下屬的生物體氣單胞菌屬、鏈霉菌屬、酵母菌屬、乳球菌屬、分枝桿菌屬、鏈球菌屬、乳桿菌屬、脫亞硫酸菌屬、芽孢桿菌屬、彎曲桿菌屬、弧菌屬、木桿菌屬、硫化葉菌屬、曲霉屬、裂殖酵母屬、李斯特菌屬、奈瑟氏球菌、中慢生根瘤菌、雷爾氏菌屬、黃單胞菌屬和假絲酵母屬。38.如第34-37段中任一段所述的固定化脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶包含一種或多種以下氨基酸序列(i)SEQID似.2所示氨基酸序列；(^)5￡0IDNo.3所示氨基酸序列；(iii)SEQIDNo.4所示氨基酸序列；(iv)SEQIDNo.5所示氨基酸序列；(v)SEQIDNo.6所示氨基酸序列；(vi)SEQIDNo.12所示氨基酸序列；(vii)SEQIDNo.20所示氨基酸序列；(viii)SEQIDNo.22所示氨基酸序列；(ix)SEQIDNo.24所示氨基酸序列；(x)SEQIDNo.26所示氨基酸序列；(xi)SEQIDNo.28所示氨基酸序列；(xii)SEQIDNo.30所示氨基酸序列；(xiii)SEQIDNo.32所示氨基酸序列；(xiv)SEQIDNo.34所示氨基酸序列；(xv)SEQIDNo.62所示氨基酸序列；(xvi)SEQIDNo.90所示氨基酸序列；或者與SEQIDNo.2、SEQIDNo.3、SEQIDNo.4、SEQIDNo.5、SEQIDNo.6、SEQIDNo.12、SEQIDNo.20、SEQIDNo.22,SEQIDNo.24,SEQIDNo.26,SEQIDNo.28,SEQIDNo.30、SEQIDNo.32或SEQIDNo.34、SEQIDNo.62、SEQIDNo.90所示序列中的任一序列具有75%或更高同一性的氨基酸序列。39.鑒定適合用于本發(fā)明所述應(yīng)用的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的方法，所述方法包括使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”、“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”或“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”中的一種或多種測(cè)定目標(biāo)酶，和選擇具有以下一種或多種性質(zhì)的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的?；D(zhuǎn)移酶活性。40.如第39段所述的方法，其中選擇具有兩種以上的下述性質(zhì)的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的?；D(zhuǎn)移酶活性。41.如第39段所述的方法，其中選擇具有三種以上的下述性質(zhì)的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的?；D(zhuǎn)移酶活性。42.如第39段所述的方法，其中選擇具有所有下述性質(zhì)的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的酰基轉(zhuǎn)移酶活性。43.使用第39-42段所述方法鑒定的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶。44.脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶包含如SEQIDNo.90所示的氨基酸序列，或與SEQIDNo.90具有至少75%同一性的氨基酸序列，優(yōu)選與SEQIDNo.90具有至少80%同一性，優(yōu)選與SEQIDNo.90具有至少85%同一性，優(yōu)選與SEQIDNo.90具有至少90%同一性，優(yōu)選與SEQIDNo.90具有至少95%同一性的氨基酸序列。45.如第44段所述的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶的特征在于其為這樣的酶，該酶具有?；D(zhuǎn)移酶活性，并包含氨基酸序列基序GDSX，其中X是以下氨基酸殘基L、A、V、I、F、Y、H、Q、T、N、M或S中的一個(gè)或多個(gè)。46.如第44段或第45段所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可得自于(或得自于)氣單胞菌屬。47.如第44-46段中任一段所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有一個(gè)或多個(gè)以下特征(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的?；D(zhuǎn)移酶活性。48.如第47段所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶具有兩個(gè)以上的下述特征(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的?；D(zhuǎn)移酶活性。49.如第47段所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有三個(gè)以上的下述特征(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的?；D(zhuǎn)移酶活性。50.如第47段所述的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有所有的下述特征(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的?；D(zhuǎn)移酶活性。51.固定化的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶包含如SEQIDNo.90所示的氨基酸序列，或與SEQIDNo.90具有至少75%同一性的氨基酸序列，優(yōu)選與SEQIDNo.90具有至少80%同一性，優(yōu)選與SEQIDNo.90具有至少85%同一性，優(yōu)選與SEQIDNo.90具有至少90%同一性，優(yōu)選與SEQIDNo.90具有至少95%同一性的氨基酸序列。52.如第51段所述的固定化脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶的特征在于其為這樣的酶，該酶具有酰基轉(zhuǎn)移酶活性，并包含氨基酸序列基序GDSX，其中X是以下氨基酸殘基L、A、V、I、F、Y、H、Q、T、N、M或S中的一個(gè)或多個(gè)。[1992]53.如第51段或第52段所述的固定化脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶可得自于氣單胞菌屬的生物體。54.如第51-53段中任一段所述的固定化脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有一個(gè)或多個(gè)以下特征(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的酰基轉(zhuǎn)移酶活性。55.如第54段所述的固定化脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有兩個(gè)以上的下述特征(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的酰基轉(zhuǎn)移酶活性。56.如第54段所述的固定化脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有三個(gè)以上的下述特征(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的酰基轉(zhuǎn)移酶活性。57.如第54段所述的固定化脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有所有的下述特征(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的?；D(zhuǎn)移酶活性。58.食品酶組合物或飼料酶組合物，其包含前述任一段所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶。59.脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶包含SEQIDNo.90所示的氨基酸序列，或與SEQIDNo.90具有95%或更高同一性的氨基酸序列。60.如第59段所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的特征在于其為這樣的酶，該酶具有?；D(zhuǎn)移酶活性，并包含氨基酸序列基序GDSX，其中X是以下氨基酸殘基L、A、V、I、F、Y、H、Q、T、N、M或S中的一個(gè)或多個(gè)。61.如第59段或第60段所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可得自于(或得自于)氣單胞菌屬。62.如第59-61段中任一段所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有一個(gè)或多個(gè)以下特征(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的?；D(zhuǎn)移酶活性。63.如第62段所述的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有兩個(gè)以上的下述特征(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120139分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的?；D(zhuǎn)移酶活性。64.如第62段所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶具有三個(gè)以上的下述特征(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的酰基轉(zhuǎn)移酶活性。65.如第62段所述的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶具有所有的下述特征(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的酰基轉(zhuǎn)移酶活性。66.固定化的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶包含SEQIDNo.90所示的氨基酸序列，或與SEQIDNo.90具有95%或更高同一性的氨基酸序列。67.如第66段所述的固定化脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶的特征在于其為這樣的酶，該酶具有?；D(zhuǎn)移酶活性，并包含氨基酸序列基序GDSX，其中X是以下氨基酸殘基L、A、V、I、F、Y、H、Q、T、N、M或S中的一個(gè)或多個(gè)。68.如第66段或第67段所述的固定化脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可得自于氣單胞菌屬的生物體。69.如第66-68段中任一段所述的固定化脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶具有一個(gè)或多個(gè)以下特征(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的酰基轉(zhuǎn)移酶活性。70.如第69段所述的固定化脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有兩個(gè)以上的下述特征(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的?；D(zhuǎn)移酶活性。71.如第69段所述的固定化脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有三個(gè)以上的下述特征(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的?；D(zhuǎn)移酶活性。72.如第69段所述的固定化脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有所有的下述特征(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的?；D(zhuǎn)移酶活性。73.食品酶組合物或飼料酶組合物，其包含前述任一段所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶。74.脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶包含SEQIDNo.90所示的氨基酸序列，或與SEQIDNo.90具有95%或更高同一性的氨基酸序列。75.如第74段所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有SEQIDNo.90所示的氨基酸序列。76.如第74段或第75段所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶是固定化的。77.食品酶組合物或飼料酶組合物，其包含前述任一段所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶。78.脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶包含SEQIDNo.90所示的氨基酸序列。79.如第78段所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有SEQIDNo.90所示的氨基酸序列。80.如第78段或第79段所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶是固定化的。81.食品酶組合物或飼料酶組合物，其包含前述任一段所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶。上面說(shuō)明書中提及的所有公開(kāi)的內(nèi)容包含在本文中作為參考。本發(fā)明方法和體系的不同修飾和改變對(duì)于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是清楚的，而不偏離本發(fā)明的范圍和精神。盡管本發(fā)明根據(jù)優(yōu)選的實(shí)施方案進(jìn)行了描述，但是應(yīng)理解，本發(fā)明權(quán)利要求保護(hù)的范圍不應(yīng)該不適當(dāng)?shù)叵抻谶@些具體的實(shí)施方案。事實(shí)上，對(duì)于生物化學(xué)領(lǐng)域和生物工程學(xué)領(lǐng)域或相關(guān)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員而言顯而易見(jiàn)的那些對(duì)所述發(fā)明實(shí)施方式的各種修改意欲包含在權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)。保藏證明布達(dá)佩斯條約關(guān)于用于專利程序的國(guó)際認(rèn)可的微生物保藏1當(dāng)適用細(xì)則6/4(d)時(shí)，此日期為國(guó)際保藏單位獲得資格的日期。表BP/4(單頁(yè))布達(dá)佩斯條約關(guān)于用于專利程序的國(guó)際認(rèn)可的微生物保藏存活證明所授予一方的名稱及地址1指原始保藏日，或者，當(dāng)進(jìn)行了新保藏或轉(zhuǎn)保藏時(shí)，指最新近的相關(guān)日期(新保藏的日期或是轉(zhuǎn)保藏的日期)。2對(duì)于涉及細(xì)則10.2(a)(ii)和(iii)的情況，指最近的存活性檢驗(yàn)。3用打叉表示選定。表BP/9(第一頁(yè))4如果要求該信息并且如果檢驗(yàn)為陰性，則填寫此項(xiàng)。表BP/9(第二頁(yè)且為最后一頁(yè))布達(dá)佩斯條約關(guān)于用于專利程序的國(guó)際認(rèn)可的微生物保藏保藏人的姓名和地址1指原始保藏日，或者，當(dāng)進(jìn)行了新保藏或轉(zhuǎn)保藏時(shí)，指最新近相關(guān)的日期(新保藏的日期或是轉(zhuǎn)保藏的日期)。2對(duì)于涉及細(xì)則10.2(a)(ii)和(iii)的情況，指最近的存活性檢驗(yàn)。3用打叉表示選定。表BP/9(第一頁(yè))保藏人的姓名和地址[2062][2063]1當(dāng)適用細(xì)則6.4(d)時(shí)，所述的日期為國(guó)際保藏單位獲得資格的日期。表BP/4(單頁(yè))布達(dá)佩斯條約關(guān)于用于專利程序的國(guó)際認(rèn)可的微生物保藏國(guó)際表格存活證明依照細(xì)則10.2由國(guó)際保藏單位出具丹尼斯科知識(shí)資產(chǎn)丹尼斯科公司Langebrogade1DK-1001哥本哈根丹麥存活證明所授予一方的名稱及地址簽字在下一頁(yè)1指原始保藏日，或者，當(dāng)進(jìn)行了新保藏或轉(zhuǎn)保藏時(shí)，指最新近相關(guān)的日期(新保藏的日期或是轉(zhuǎn)保藏的日期)。2對(duì)于涉及細(xì)則10.2(a)(ii)和(iii)的情況，指最近的存活性檢驗(yàn)。3用打叉表示選定。表BP/9(第一頁(yè))保藏人的姓名和地址1當(dāng)適用細(xì)則6.4(d)時(shí)，所述的日期為國(guó)際保藏單位獲得資格的日期。表BP/4(單頁(yè))布達(dá)佩斯條約關(guān)于用于專利程序的國(guó)際認(rèn)可的微生物保藏丹屈斯科公司SSil2,^目Langebrogade1，JJ璺位出具DK-1001哥本哈根簽字在下一頁(yè)丹麥_存活證明所授予一方的名稱及地址1指原始保藏日，或者，當(dāng)進(jìn)行了新保藏或轉(zhuǎn)保藏?fù)Q時(shí)，指最新近相關(guān)的日期(新保藏的日期或是轉(zhuǎn)保藏的日期)。2對(duì)于涉及細(xì)則10.2(a)(ii)和(iii)的情況，指最近的存活性檢驗(yàn)。3用打叉表示選定。表BP/9(第一頁(yè))4如果要求該信息并且如果檢驗(yàn)為陰性，則填寫此項(xiàng),表BP/9(第二頁(yè)且為最后一頁(yè))權(quán)利要求脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶包含SEQIDNo.90所示的氨基酸序列，或與SEQIDNo.90具有95％或更高同一性的氨基酸序列。2.如權(quán)利要求1所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶的特征在于其為這樣的酶，該酶具有?；D(zhuǎn)移酶活性，并包含氨基酸序列基序GDSX，其中X是以下氨基酸殘基L、A、V、1、卩、丫、11、0、1\1]\1或3中的一個(gè)或多個(gè)。3.如權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可得自于(或得自于)氣單胞菌屬。4.如權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有一個(gè)或多個(gè)以下特征(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的酰基轉(zhuǎn)移酶活性。5.如權(quán)利要求4所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有兩個(gè)以上的下述特征(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的酰基轉(zhuǎn)移酶活性。6.如權(quán)利要求4所述的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有三個(gè)以上的下述特征(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的?；D(zhuǎn)移酶活性。7.如權(quán)利要求4所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有所有的下述特征(a)當(dāng)使用“低水環(huán)境中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，在經(jīng)過(guò)選自30、20或120分鐘的時(shí)間后測(cè)定，具有至少的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；(b)當(dāng)在含54%水的蛋黃中使用“高水蛋黃中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有高達(dá)100%的相對(duì)轉(zhuǎn)移酶活性；或者(c)當(dāng)使用“經(jīng)緩沖的底物中的轉(zhuǎn)移酶測(cè)定法”進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，具有至少2%的?；D(zhuǎn)移酶活性。8.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶包含與SEQIDNo.90具有98%或更高同一性的氨基酸序列。9.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶包含SEQIDNo.90所示的氨基酸序列。10.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶具有SEQIDNo.90所示的氨基酸序列。11.如前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶，其中所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶是固定化的。12.食品酶組合物或飼料酶組合物，其包含前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶。全文摘要本文描述了脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶。所述脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶包含SEQIDNo.90所示的氨基酸序列，或與SEQIDNo.90具有95％或更高同一性的氨基酸序列。文檔編號(hào)A23C19/032GK101874039SQ200880112209公開(kāi)日2010年10月27日申請(qǐng)日期2008年2月27日優(yōu)先權(quán)日2007年8月17日發(fā)明者喬恩·B·索伊,喬恩·D·米克凱爾森,喬納森·古德溫斯,蘇珊·M·馬德里德,阿爾諾·D·克賴杰,馬克·特納申請(qǐng)人:丹尼斯科公司