專利名稱：一種荔枝發(fā)酵釀酒制備方法
一種荔枝發(fā)酵釀酒制備方法
扶術(shù)領(lǐng)塽
本發(fā)明涉及一種釀酒工藝，尤其涉及一種荔枝發(fā)酵酒制備工藝。 背承技術(shù)
蘊(yùn)枝 (Litchi chinensis Sorni.) 為無患子禾斗(S鄰in-daceae)常綠喬木， 全世界有20多個國家和地區(qū)栽培荔枝，中國主要分布于南亞熱帶各省區(qū)。中 國的蕩枝栽培面積和產(chǎn)量約占世界的80%以上，其中廣東省栽培蒸枝面積最大, 總產(chǎn)量最高，全省栽培荔枝面積達(dá)33. 33萬hm2，產(chǎn)量上百萬噸，占全國總產(chǎn)量 的60%，占世界的45%，粵西地區(qū)產(chǎn)量60 70萬t。荔枝成熟季節(jié)性很強(qiáng)，不耐 貯藏，隨著荔枝產(chǎn)量的日益增加而造成的鮮銷壓力也日益增加，開發(fā)加工荔枝 酒，解決銷售壓力，提高產(chǎn)品附加值，是為農(nóng)民增效創(chuàng)收的重要途徑。
鑒于大多數(shù)荔枝發(fā)酵果酒生產(chǎn)引用溫帶地區(qū)葡萄酒的生產(chǎn)流程，地處南亞 熱帶的生產(chǎn)廠在規(guī)劃荔枝酒生產(chǎn)時未設(shè)置控溫發(fā)酵罐只能常溫發(fā)酵；勾兌時添 加食用酒精和鮮果汁，影響口感并對生產(chǎn)流程中果汁香氣流失補(bǔ)償不足；生產(chǎn)工 藝采用常規(guī)熱殺菌,嚴(yán)重影響成品口感與香氣；由于生產(chǎn)過程中荔枝特色天然香 氣的流失，造成了蕩枝酒獨(dú)特香氣的缺失與不和諧，產(chǎn)品特色風(fēng)味不突出等問 題，

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供了一種荔枝發(fā)酵釀酒工藝，克服了上述 現(xiàn)有技術(shù)的不足，運(yùn)用多菌種協(xié)調(diào)發(fā)酵，保持了天然荔枝特有的香氣和營養(yǎng)。 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的 本發(fā)明提供的一種荔枝發(fā)酵釀酒工藝，包括以下步驟
步驟(l):荔枝果肉打漿取汁，亞硫酸調(diào)整果汁中S02含量在40 110mg/L， 尤其60 90mg/L，最好75mg/L后，加入適量果膠酶，如所述步驟(1)相對于 每噸果汁果膠酶加入量為20-60 g/T，尤其30-50g/T，溫度5 15。C,尤其8 12°C，最好l(TC進(jìn)行滿罐隔氧降溫澄清；當(dāng)上清液無明顯懸浮物時，板框過濾 機(jī)分離過濾液和果汁；
步驟(2):所述果汁可溶性總糖，即含糖量，或者糖度調(diào)整到10-30%,尤 其15-25%,最好20%;相對于果汁每噸加葡萄酒用活性酵母O. 05 0. 2 kg/T，尤其O. 1 0. 12 kg/ T ，同時還可以加入乳酸菌株及乙酸菌株，后兩者加入量分 別為O. 02 0. 4 kg/T，尤其O. 04-0. 20 kg/T，或者活性干酵母、乳酸菌株、乙酸 菌株三者之間加入的重量份比例為(4-6) : (0. 5-1. 5) : (0. 5-1. 5),最好為5:1:1， 菌株協(xié)同密封隔氧發(fā)酵7 10天，控溫發(fā)酵溫度12 22 °C，尤其溫度16-18'C， 發(fā)酵7 10天；轉(zhuǎn)罐，再調(diào)整總糖到10-30%，尤其15-25%，檸檬酸調(diào)整到含酸量 2-10 g/L ，尤其3-8 g/L，密封隔氧發(fā)酵，控制溫度12 22 。C，尤其溫度16 18 °C，發(fā)酵7 10天，得發(fā)酵酒液；
所述步驟(2)總糖調(diào)整是加入蔗糖高溫(100 110°C)酸轉(zhuǎn)化后冷卻的果 糖和葡萄糖20 50g/L，與果汁的重量比約為1:48，將總糖調(diào)整到15-25%;
步驟(3):為了將酒中的果渣及其他雜質(zhì)加速沉淀得到清酒液，將所述發(fā) 酵酒液下膠澄清，測得含糖量在6 g / L以下時停止發(fā)酵，按0. 5-1. 5g/L用量 添加皂土澄清處理4-8天，尤其6天，下膠澄清；硅藻土過濾，冷凍，如低溫 冷庫的儲液罐，_6 -13 'C冷凍貯存10 12天，然后過濾，得酒液l;
步驟(4):除去步驟(3)的果渣及其他雜質(zhì)后進(jìn)行后發(fā)酵，所述后發(fā)酵是 指在12 16t:的溫度下存放約三個月，讓酒液自然發(fā)酵；然后蒸餾，蒸餾得到 酒液2;
歩驟(5):所述步驟(i)除去果汁的過濾液，通過常規(guī)0 -rc的低溫冰
晶法和超濾膜濃縮法，濃縮使其糖度達(dá)到200-400 g/L ，尤其280 320g/L， 這兩種方法均為常規(guī)方法，然后冷藏保存，如0 -2'C的環(huán)境中保存，得到酒液 3;
本發(fā)明荔枝發(fā)酵釀酒工藝，進(jìn)一步包括以下步驟
步驟(6):酒液1和酒液3混合勾兌，過濾，檢驗(yàn)，裝瓶，陳釀，即得干 酒或半干酒成品；所述勾兌比例根據(jù)所需酒精度決定，所述勾兌前酒液1的酒 精度尤其為10 12%vol，勾兌前酒液2的酒精度尤其為25 60%vol，使酒液1 加入常規(guī)低溫冰晶法或膜濃縮法的惹枝汁酒液3混合均勻；
步驟(7):酒液2和酒液3混合勾兌，過濾，檢驗(yàn)，裝瓶，陳釀，即得高 度酒成品，所制得的高度酒一般為酒精度15 40%vol。所述勾兌比例根據(jù)所需 酒精度決定，所述勾兌前酒液1的酒精度尤其為10 12%vol，勾兌前酒液3的 濃度為糖度尤其280 320g/L。所述板框過濾是0. 45 0. 6 um精密紙板板框過 濾機(jī)板框過濾；然后再進(jìn)行所述膜過濾，其過濾膜孔徑為O. 15 0.4um的中空 纖維微孔超濾膜過濾除菌濾膜。
本發(fā)明所述過濾尤其是指板框和超濾膜過濾，該過濾是0. 45 0. 6 rnn精密 紙板板框過濾機(jī)板框過濾；然后再進(jìn)行所述膜過濾，過濾膜為孔徑為0. 15 0. 4um的中空纖維微孔超濾膜過濾除菌濾膜。
所述葡萄酒用活性干酵母為法國T0C公司產(chǎn)的QA23型葡萄酒用活性干酵母。
所述荔枝原料選用優(yōu)質(zhì)荔枝原料，尤其由茂名地區(qū)荔枝綠色食品生產(chǎn)基地 提供的優(yōu)質(zhì)原料。
本發(fā)明原料和設(shè)備可以充市場購買。 本發(fā)明制備方法具有以下優(yōu)點(diǎn)
(1) 保持荔枝果酒典型香氣比較目前冷凍濃縮技術(shù)在果酒釀造中的應(yīng) 用與冰荔枝酒生產(chǎn)工藝，本發(fā)明工藝主要是在勾兌時加入用低溫冰晶法或膜濃 縮法冷凍濃高倍數(shù)果汁，增加荔枝鮮果含有的烯類香氣組分。存在惹枝果汁中 的烯類組分是構(gòu)成清新具有揮發(fā)性的"頭香"的主要成分，在荔枝酒發(fā)酵過程 中嚴(yán)重流失，在發(fā)酵酒液中已近幾乎消失，是造成荔枝酒獨(dú)特香氣缺失與不和 諧的主要原因。而一般工藝技術(shù)生產(chǎn)的荔枝酒制成品中幾乎沒有烯類香氣成分， 主要是由于烯類化合物分子中存在不同數(shù)目的雙鍵，其飽和程度不同，這種不 飽和性質(zhì)使其易發(fā)生氧化、聚合、異構(gòu)化和分子重排等變化。因而造成荔枝鮮 果果汁香味在發(fā)酵過程中容易喪失或發(fā)生變化。在荔枝酒發(fā)酵過程中，隨著發(fā) 酵程度增強(qiáng)，酒液中C02氣體呈沸騰狀沖出發(fā)酵液面，極易帶走揮發(fā)性低閃點(diǎn)物質(zhì)， 因而造成荔枝鮮果果汁香味容易喪失或發(fā)生變化。本發(fā)明工藝采用非熱濃縮， 即低溫冰晶法或膜濃縮法制成的濃縮果汁基本保持荔枝酒獨(dú)特香氣，用其混合 高W干酒，補(bǔ)回果汁在發(fā)酵時溢失的香氣并增量，勾兌混合后采用無菌板過濾， 使荔枝果酒保持典型香氣。
本發(fā)明正是借鑒冰酒濃縮果汁發(fā)酵和露酒勾兌新鮮果汁提高果酒風(fēng)味的做 法，將無污染優(yōu)質(zhì)荔枝果肉汁用低溫冰晶法或膜濃縮法制成濃縮果汁，與高度數(shù)
干酒勾兌成干(半干)酒，酒精度大于12° V而不需外加酒精，避免了冰酒濃縮 果汁發(fā)酵成本過高且發(fā)酵過程中香氣溢失，露酒勾兌新鮮果汁量少造成成品補(bǔ) 香不足。
(2) 多菌種協(xié)調(diào)發(fā)酵有研究報(bào)道了不同活性干酵母菌種、不同發(fā)酵工 藝對荔枝酒發(fā)酵的影響，及實(shí)驗(yàn)室自行分離的4株酵母菌株在荔枝果汁中的發(fā)酵
性能。上述工藝特別采用酵母菌株，乳酸菌株、乙酸菌株發(fā)酵并調(diào)節(jié)其發(fā)酵條 件，控制其物質(zhì)代謝進(jìn)度，提高發(fā)酵酒液質(zhì)量。
(3) 果糖促進(jìn)發(fā)酵轉(zhuǎn)化國內(nèi)外葡萄酒，特別是白蘭地，在果汁發(fā)酵過
程中加蔗糖提高成品酒的酒精含量。本工藝吸收消化改進(jìn)了葡萄酒在果汁發(fā)酵 過程屮加糖工藝，將加蔗糖改為分次加入果糖和葡萄糖，這些果糖和葡萄糖是蔗糖高溫酸轉(zhuǎn)化后冷卻的，有利于在較低溫度發(fā)酵過程中促進(jìn)發(fā)酵轉(zhuǎn)化,提高酵 母發(fā)酵產(chǎn)生酒精的效能。為勾兌時加入高倍數(shù)冷凍濃果汁提供高酒精度的空間， 而不需外加食用酒精。解決了傳統(tǒng)工藝勾兌時添加食用灑精而影響風(fēng)味口感，及
在15 20 x:條件下發(fā)酵過程中加蔗糖提高成品酒高°v時蔗糖轉(zhuǎn)化較慢的難題
和提高酵母發(fā)酵酒精效能。
(4) 超低溫冷沉及三重過濾殺菌據(jù)查新，目前國內(nèi)外澄清工藝尚沒有
"超低溫冷藏，在超低溫狀態(tài)下采用硅藻土、精密紙板主板、超濾膜三重過濾" 工藝流程的報(bào)道。本工藝采用控制酒液超低溫冷沉,并在超低溫狀態(tài)下采用硅藻 土、精密紙板板框、超濾膜三重過濾，解決產(chǎn)品在貯運(yùn)流通過程中沉淀問題， 使產(chǎn)品既達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，又保持了典型香氣。采用非熱殺菌的過濾和濃縮膜技 術(shù)，避免熱殺菌而影響品質(zhì)的副作用。
(5) 原料的控制本發(fā)明制備方法的生產(chǎn)原料是特別由茂名地區(qū)荔枝綠色 食品生產(chǎn)基地提供的優(yōu)質(zhì)原料，并且特別制定和執(zhí)行有效措施以保證原料的安 全性，避免了果實(shí)農(nóng)藥殘留污染問題，原料按綠色食品標(biāo)準(zhǔn)收購，天然無污染荔 枝原料為生產(chǎn)本發(fā)明的綠色食品荔枝果酒提供了保障。


圖l為本發(fā)明制備方法流程圖
具體實(shí)施方式
實(shí)施例l
如圖l所示的荔枝發(fā)酵酒制備方法
步驟(1):優(yōu)質(zhì)荔枝果肉1000kg，打漿取汁，適量亞硫酸調(diào)整果汁中S02 含量在最好75mg/L后，加入果膠酶30g/T，溫度8 12匸進(jìn)行滿罐隔氧降溫澄 清；當(dāng)上清液無明顯懸浮物時，板框過濾機(jī)分離過濾液和果汁；
步驟(2):所述果汁可溶性總糖調(diào)整到15_25%;相對于果汁每噸加葡萄酒
用活性酵母O. 12 kg/ T ，同時還可以加入乳酸菌株及乙酸菌株，后兩者加入量 分別為0.04kg/T，活性干酵母、乳酸菌株、乙酸菌株三者之間加入的重量份比 例為5:1:1，，菌株協(xié)同密封隔氧發(fā)酵8天，控溫發(fā)酵溫度16-18"C，發(fā)酵8天；轉(zhuǎn) 罐，再調(diào)整總糖到15-25%，檸檬酸調(diào)整到含酸量3-8 g/L，密封隔氧發(fā)酵，控制 溫度16 18 'C，發(fā)酵8天，得發(fā)酵酒液；所述總糖調(diào)整是加入蔗糖100 11CTC 高溫酸轉(zhuǎn)化后冷卻的果糖和葡萄糖20 50g/L，將總糖調(diào)整到15-25%;
步驟(3):為了將酒中的果渣及其他雜質(zhì)加速沉淀得到清酒液，將所述發(fā)酵酒液下膠澄清，測得含糖量在6 g / L以下時停止發(fā)酵，按0.5-1.5g/L用量 添加皂土澄清處理6天，下膠澄清；硅藻土過濾，冷凍，如低溫冷庫的儲液罐， -6 -13 r冷凍貯存10 12天，然后過濾，得酒液l;
步驟(4):除去步驟(3)的果渣及其他雜質(zhì)后進(jìn)行后發(fā)酵，所述后發(fā)酵是 指在12 16。C的溫度下存放約三個月，讓酒液自然發(fā)酵；然后蒸餾，蒸餾得到
酒液2;
步驟(5):所述步驟(i)除去果汁的過濾液，通過常規(guī)0 -rc的低溫冰
晶法和超濾膜濃縮法，濃縮使其糖度達(dá)到280 320g/L，然后冷藏保存，如0
-2t的環(huán)境中保存，得到酒液3;
步驟(6):酒液1和酒液3混合勾兌，過濾，檢驗(yàn)，裝瓶，陳釀，即得干
酒或半干酒成品；所述勾兌比例根據(jù)所需酒精度決定，所述勾兌前酒液1的酒 精度為10 12%vol,勾兌前酒液2的酒精度為25 6(mvo1，使酒液1加入常規(guī) 低溫冰晶法或膜濃縮法的蒸枝汁酒液3混合均勻；
步驟(7):酒液2和酒液3混合勾兌，過濾，檢驗(yàn)，裝瓶，陳釀，即得高 度酒成品，所制得的高度酒一般為酒精度15 40%vol。所述勾兌比例根據(jù)所需 酒精度決定，所述勾兌前酒液1的酒精度為10 12%vol，勾兌前酒液3的濃度 為糖度280 320g/L。
本實(shí)施例所述過濾是指板框和超濾膜過濾，該過濾是0. 45 0. 6 um精密紙 板板框過濾機(jī)板框過濾；然后再進(jìn)行所述膜過濾，過濾膜為孔徑為0. 15 0. 4um 的中空纖維微孔超濾膜過濾除菌濾膜，運(yùn)用超低溫冷沉及三重過濾殺菌，解決 了產(chǎn)品在貯運(yùn)流通過程中沉淀問題；
實(shí)施例2
如圖l所示的荔枝發(fā)酵酒制備方法
步驟(1): 1000kg蒸枝果肉打漿取汁，亞硫酸調(diào)整果汁中S02含量75mg/L 后，加入果膠酶50g/T，溫度l(TC進(jìn)行滿罐隔氧降溫澄清；當(dāng)上清液無明顯懸 浮物時，分離過濾液和果汁；
步驟(2):所述果汁可溶性總糖調(diào)整到20%;相對于果汁每噸加葡萄酒用活 性酵母0.2 kg/T ，同時加入乳酸菌株及乙酸菌株，后兩者加入量分別為0.4 kg/T,菌株協(xié)同密封隔氧發(fā)酵10天，控溫發(fā)酵溫度22 °C，發(fā)酵10天；轉(zhuǎn)罐，再 調(diào)整總糖到30%，檸檬酸調(diào)整到含酸量IO g/L，密封隔氧發(fā)酵，控制溫度22 °C， 發(fā)酵10天，得發(fā)酵酒液；所述總糖調(diào)整是加入蔗糖100 11(TC高溫酸轉(zhuǎn)化后冷 卻的果糖和葡萄糖，果糖和葡萄糖與果汁的重量比約為1:48，將總糖調(diào)整到15-25%;
步驟(3):為了將酒中的果渣及其他雜質(zhì)加速沉淀得到清酒液，將所述發(fā)
酵酒液下膠澄清，測得含糖量在6 g / L以下時停止發(fā)酵，按0.5g/L用量添加 皂土澄淸處理4天，下膠澄清；硅藻土過濾，冷凍，如低溫冷庫的儲液罐，-6 -13 "C冷凍貯存10 12天，然后過濾，得酒液l;
步驟(4):除去步驟(3)的果渣及其他雜質(zhì)后進(jìn)行后發(fā)酵，所述后發(fā)酵是 指在20"C的溫度下存放2個月，讓酒液自然發(fā)酵；然后蒸餾，蒸餾得到酒液2;
步驟(5):所述步驟(i)除去果汁的過濾液，通過常規(guī)o -rc的低溫冰
晶法和超濾膜濃縮法，濃縮使其糖度達(dá)到400g/L，然后0 -2'C冷藏保存，得
到酒液3;
步驟(6):酒液1和酒液3混合勾兌比例根據(jù)所需酒精度決定，過濾，檢
驗(yàn)，裝瓶，陳釀，即得干酒或半干酒成品。
步驟(7):酒液2和酒液3混合勾兌，過濾，檢驗(yàn)，裝瓶，陳釀，即得高
度酒成品。所述勾兌比例根據(jù)所需酒精度決定
所述過濾是指板框和超濾膜過濾，該過濾是精密紙板板框過濾機(jī)板框過濾；
然后再進(jìn)行中空纖維微孔超濾膜過濾除菌濾膜。
所述葡萄酒用活性干酵母為法國T0C公司產(chǎn)的QA23型葡萄酒用活性干酵 母。所述荔枝原料選用茂名地區(qū)荔枝綠色食品生產(chǎn)基地提供的優(yōu)質(zhì)原料。
實(shí)施例3
如圖l所示的荔枝發(fā)酵酒制備方法，包括以下步驟
步驟(1):荔枝果肉打槳取汁，亞硫酸調(diào)整果汁中SO2含量在110mg/L后， 加入果膠酶40g/T，溫度15'C進(jìn)行滿罐隔氧降溫澄清；當(dāng)上清液無明顯懸浮物 時，板框過濾機(jī)分離過濾液和果汁；
步驟(2):所述果汁轉(zhuǎn)入另一控溫發(fā)酵罐，可溶性總糖調(diào)整到10%;相對于 果汁每噸加葡萄酒用活性酵母O. 05 kg/T,同時加入乳酸菌株及乙酸菌株，后兩 者加入量分別為0.02 kg/T，活性干酵母、乳酸菌株、乙酸菌株三者之間加入的 重量份比例為6:0.5:0.5，菌株協(xié)同密封隔氧發(fā)酵7天，控溫發(fā)酵溫度12'C，發(fā)酵 7天；轉(zhuǎn)罐，再調(diào)整總糖到10%，檸檬酸調(diào)整到含酸量2 g/L，密封隔氧發(fā)酵，控 制溫度12 。C，，發(fā)酵7天，得發(fā)酵酒液；
所述步驟(2)總糖調(diào)整是加入蔗糖100 11(TC高溫酸轉(zhuǎn)化后冷卻的果糖和 葡萄糖50g/L，將總糖調(diào)整到15-25%;
步驟(3):為了將酒中的果渣及其他雜質(zhì)加速沉淀得到清酒液，將所述發(fā)酵酒液下膠澄清，測得含糖量在4 g / L以下時停止發(fā)酵，按1.5g/L用量添加
皂土澄清處理8天，下膠澄清；硅藻土過濾，冷凍，如低溫冷庫的儲液罐，-6 -13 "C冷凍貯存10天，然后過濾，得酒液l;
步驟(4):除去步驟(3)的果渣及其他雜質(zhì)后進(jìn)行后發(fā)酵，所述后發(fā)酵是 指在12"C的溫度下存放4個月，讓酒液自然發(fā)酵；然后蒸餾，蒸餾得到酒液2;
步驟(5):所述步驟(i)除去果汁的過濾液，通過常規(guī)0 -rc的低溫冰
晶法和超濾膜濃縮法，濃縮使其糖度達(dá)到200g/L，這兩種方法均為常規(guī)方法， 然后冷藏保存，如0 -2C的環(huán)境中保存，得到酒液3;
步驟(6):酒液1和酒液3混合勾兌，過濾，檢驗(yàn)，裝瓶，陳釀，即得干 酒或半干酒成品；所述勾兌比例根據(jù)所需酒精度決定，所述勾兌前酒液1的酒
精度為10 12%vol，勾兌前酒液2的酒精度為25 60%vol，使酒液1加入常規(guī) 低溫冰晶法或膜濃縮法的荔枝汁酒液3混合均勻；
步驟(7):酒液2和酒液3混合勾兌，過濾，檢驗(yàn)，裝瓶，陳釀，即得高 度酒成品，所制得的高度酒為酒精度15 40%vol。所述勾兌比例根據(jù)所需酒精 度決定，所述勾兌前酒液1的酒精度為10 12%vol，勾兌前酒液3的濃度為糖 度280 320g/L。
本發(fā)明所述過濾是指0. 45 0. 6 um精密紙板板框和孔徑0. 15 0. 4um超
濾膜過濾。
所述葡萄酒用活性干酵母為法國T0C公司產(chǎn)的QA23型葡萄酒用活性干酵 母。荔枝原料選用優(yōu)質(zhì)荔枝原料。
實(shí)施例4
如圖1所示的荔枝發(fā)酵酒制備方法，包括以下步驟(1)選取優(yōu)質(zhì)荔枝果 實(shí)，分選，清洗，剝皮去核，打漿，取汁；用亞硫酸調(diào)整果汁中S02含量在75mg/L 后轉(zhuǎn)入控溫發(fā)酵罐，控制溫度為10 °C，加入60g/T果膠酶進(jìn)行澄清，果汁滿罐 隔氧澄清；當(dāng)上清液無明顯懸浮物時，用板框過濾機(jī)過濾果汁，分離過濾；(2) 除去過濾液的果汁轉(zhuǎn)入另一控溫發(fā)酵罐，加入葡萄酒用活性干酵母0. 1 kg/t， 加入蔗糖調(diào)整總糖20%;檸檬酸調(diào)整到含酸量5 g/L;控制溫度16 18 'C，密 封隔氧發(fā)酵；見氧倒罐，將發(fā)酵酒液轉(zhuǎn)入另一控溫發(fā)酵罐，清除原控溫發(fā)酵罐 底汁殘留氧化物；轉(zhuǎn)罐；加入蔗糖高溫酸轉(zhuǎn)化后冷卻的果糖和葡萄糖，可溶性 總糖調(diào)整到為20%調(diào)整；密封隔離控溫發(fā)酵；(3)測得含糖量在4 g / L以下 時停止發(fā)酵，按1.0 g/L用量添加皂土澄清處理6天下膠澄清；澄清液再用硅 藻土過濾機(jī)過濾處理轉(zhuǎn)入另一低溫冷庫的儲液罐藻土過濾；冷凍C存在-IO 。C條件下冷凍IO天；用孔徑0.45 0.6um精密紙板板框過濾機(jī)和孔徑為0. 25um 的中空纖維微空孔膜過濾除菌，得酒液1; (4)在步驟(3)下膠除去澄清的混 合物后發(fā)酵，蒸餾，得蒸餾酒液2; (5)在上述步驟(1)中除去果汁的過濾液 低溫冰晶法，冷凍貯存在-13 "C條件下冷凍12天，得酒液3。 (6)酒液l和酒 液3勾兌，用孔徑0. 45mn精密紙板板框過濾機(jī)和孔徑為0. 25 um的中空纖維微 空孔膜過濾除菌；常規(guī)理化指標(biāo)、感官檢驗(yàn)、穩(wěn)定性試驗(yàn)檢驗(yàn)；用高速等位灌 裝機(jī)灌裝壓塞，陳釀；包裝，得干酒、半干酒成品。(7)酒液2和酒液3勾兌， 用孔徑0. 45um精密紙板板框過濾機(jī)和孔徑為0. 25 um的中空纖維微空孔膜過濾 除菌；常規(guī)理化指標(biāo)、感官檢驗(yàn)、穩(wěn)定性試驗(yàn)檢驗(yàn)；用高速等位灌裝機(jī)灌裝壓 塞，陳釀；包裝，得干酒、半干酒成品。為l-4 IOOL0.05 0.2
實(shí)施例5
如圖l所示的荔枝發(fā)酵酒制備方法，同實(shí)施例l:不同在于所述步驟(2)加 葡萄酒用活性干酵母用量為O. lkg/T,同時加入乳酸菌株及乙酸菌株，后兩者加 入量分別為O. 02kg/T ，協(xié)同控溫發(fā)酵8天。
實(shí)施例6
如圖l所示的荔枝發(fā)酵酒制備方法，同實(shí)施例l:不同在于加入果膠酶適量 即可，如相對于果汁每噸加入20-60g;活性干酵母、乳酸菌株、乙酸菌株三者
之間加入的重量份比例為4: 1.5: 1. 5或6:0. 5:0. 5或5:1: 1。
權(quán)利要求
1、一種荔枝發(fā)酵釀酒制備方法，包括以下步驟步驟(1)荔枝果肉打漿取汁，亞硫酸調(diào)整果汁中SO2含量在60～90mg/L后，加入適量果膠酶，溫度5～15℃進(jìn)行降溫澄清，分離過濾液和果汁；步驟(2)所述果汁總糖調(diào)整到10-30％，加活性酵母0.05～0.2kg/T kg/t，控溫發(fā)酵溫度12～22℃，密封隔氧發(fā)酵7～10天；轉(zhuǎn)罐，調(diào)整總糖到10-30％；檸檬酸調(diào)整到含酸量2-10g/L，溫度12～22℃，密封隔氧控溫發(fā)酵7～10天；密封隔離控溫發(fā)酵，得發(fā)酵酒液；步驟(3)所述發(fā)酵酒液下膠澄清，藻土過濾，冷凍，過濾，得酒液1；步驟(4)除去步驟(3)的果渣及其他雜質(zhì)后在12～16℃的溫度下存放讓酒液進(jìn)行自然發(fā)酵2-4個月；然后蒸餾，蒸餾得到酒液2；步驟(5)所述步驟(1)除去果汁的過濾液，通過常規(guī)低溫冰晶法和超濾膜濃縮法，濃縮使其糖度達(dá)到200-400g/L，冷藏保存，得到酒液3。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1的一種荔枝發(fā)酵釀酒制備方法，進(jìn)一步包括步驟(6):酒液1和酒液3混合勾兌，過濾，檢驗(yàn)，裝瓶，陳釀，即得干 酒或半干酒成品；步驟(7):酒液2和酒液3混合勾兌，過濾，檢驗(yàn)，裝瓶，陳釀，即得高度酒成品。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2的一種荔枝發(fā)酵釀酒制備方法，進(jìn)一步包括所述 過濾是指板框，然后進(jìn)行膜過濾；所述板框過濾是0. 45 0. 6 um精密紙板板框 過濾機(jī)，所述膜過濾是孔徑為0. 15 0. 4um的中空纖維微孔超濾膜除菌濾膜。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1的一種荔枝發(fā)酵釀酒制備方法，包括以下步驟 所述步驟(1)相對于每噸果汁果膠酶加入量為30-50g/T;所述步驟(2)加葡萄酒用活性干酵母，用量為O. 1 0.2 kg/T，同時加入 乳酸菌株及乙酸菌株，后兩者加入量分別為O. 02 0. 4 kg/T或按照活性干酵母、 乳酸菌株、乙酸菌株三者之間加入的重量份比例為(4-6) : (0. 5-1. 5) : (0. 5-1. 5)， 協(xié)同控溫發(fā)酵7 10天。
5、 根據(jù)權(quán)利要求4的一種荔枝發(fā)酵釀酒制備方法，包括以下步驟 所述步驟(2)總糖調(diào)整是加入庶糖加熱酸轉(zhuǎn)化后冷卻的果糖和葡萄糖20 50g/L，將總糖調(diào)整到15-25%;所述酸度調(diào)整是檸檬酸調(diào)整到含酸量3-8 g/L。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1或4的一種荔枝發(fā)酵釀酒制備方法，包括以下步驟 所述步驟(3)發(fā)酵液進(jìn)行下膠澄清是指在測得含糖量在6 g / L以下時停止發(fā)酵，按0.5-1.5g/L用量添加皂土澄清處理4-8天下膠澄清；再用硅藻土過 濾后轉(zhuǎn)入另一低溫冷庫的儲液罐；_6 -13 'C冷凍貯存10 12天；板框和超濾 膜過濾，得酒液l。
7、 根據(jù)權(quán)利要求2的一種荔枝發(fā)酵釀酒制備方法，還包括以下步驟 所述步驟(6)將酒液1和酒液3混合勾兌，所述勾兌前酒液1的酒精度為10 12%vol，勾兌前酒液2的酒精度為25 60%vol;所述步驟(7)將酒液2和酒液3勾兌，所述勾兌前酒液1的酒精度為10 12%vol，勾兌前酒液3的濃度為糖度280 320g/L。
8、 根據(jù)權(quán)利要求1或3的一種荔枝發(fā)酵釀酒制備方法，包括以下步驟所述 葡萄酒用活性干酵母為法國T0C公司產(chǎn)的QA23型葡萄酒用活性干酵母。
9、 根據(jù)權(quán)利要求1或3的一種荔枝發(fā)酵釀酒制備方法，所述荔枝原料由茂名 地區(qū)荔枝綠色食品生產(chǎn)基地提供的優(yōu)質(zhì)原料。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種荔枝發(fā)酵酒制備方法，本發(fā)明選用無污染優(yōu)質(zhì)荔枝果肉用低溫冰晶法或膜濃縮法制成濃縮果汁，與高度數(shù)干酒勾兌，加入用低溫冰晶法或膜濃縮法冷凍濃高倍數(shù)果汁，保持荔枝果酒典型香氣；采用酵母菌株、乳酸菌株、乙酸菌株多菌種協(xié)調(diào)發(fā)酵并調(diào)節(jié)其發(fā)酵條件；蔗糖高溫酸轉(zhuǎn)化后冷卻的果糖和和葡萄糖促進(jìn)發(fā)酵轉(zhuǎn)化，提高了發(fā)酵酒液質(zhì)量；運(yùn)用超低溫冷沉及三重過濾殺菌，解決了產(chǎn)品在貯運(yùn)流通過程中沉淀問題；采用非熱殺菌的過濾和濃縮膜技術(shù)，避免熱殺菌而影響果酒的品質(zhì)。本發(fā)明制備方法所得到是一種品質(zhì)醇厚的天然荔枝發(fā)酵酒產(chǎn)品。
文檔編號C12G3/02GK101531960SQ200910000988
公開日2009年9月16日 申請日期2009年1月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月24日
發(fā)明者徐向文, 覃云飛 申請人:廣東嶺南為多生命高科有限公司;徐向文