專利名稱：一種利用控制水解及熱反應(yīng)制取超濃香油脂的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于超濃香油脂的制取領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
濃香油脂在食品加工和烹飪過程中可賦予食物誘人的香味和香氣，多年來 深受國內(nèi)灘費(fèi)者的喜愛，近年來銷售量日益增加。濃香花生油、葵花籽油在原 料的入搾前處理上，采用烘烤過的花生仁、葵花籽破碎后加入蒸炒花生胚中的 方法，利用烘烤花生仁、葵花籽的特征香味改善成品油的風(fēng)味質(zhì)量。濃香花生
油、葵花籽濃郁的香氣來自對(duì)油料的高溫烘炒，在近200'C的高溫烘烤下，由油 料中的還原糖和氨基酸之間發(fā)生的美拉德反應(yīng)所生成的吡嗪類化合物賦予了濃 香花生油特有的烘烤和堅(jiān)果香氣。但是，目前主要的加工方式仍然是直接壓榨 花生油，該花生油香味較弱，仍不能滿足人們對(duì)其香味的期望值。
鑒于油料種子中存在內(nèi)源蛋白酶、糖酶等，將油料種子磨漿后可使這兩類 酶更好地催化底物降解，產(chǎn)生更多的游離氨基酸、還原糖，這些降解產(chǎn)物可作 為前體物質(zhì)，在發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)產(chǎn)生數(shù)量、香型更多的超濃香油脂。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種利用控制水解及熱反應(yīng)制取超濃香油脂的方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下將油料脫殼(對(duì)于花生還要脫 紅衣)后的籽仁磨漿后在一定溫度、pH條件下酶解反應(yīng)一定時(shí)間，然后加入一 定量的色拉油，將混合液轉(zhuǎn)移至高壓反應(yīng)釜內(nèi)于一定溫度下熱反應(yīng)一段時(shí)間， 冷卻至一定溫度后，將反應(yīng)混合物離心分出上層油相，即為超濃香油脂產(chǎn)品。所述的花生脫紅衣按照目前常用的方法用齒輥式破碎機(jī)把花生紅衣扒掉， 破碎后用風(fēng)力風(fēng)選器或吸風(fēng)平篩將紅外衣吸除。
磨漿料水比1:2 1:2.5，用組織搗碎機(jī)或均質(zhì)機(jī)磨漿。 酶解反應(yīng)0.05^0.2mol/L磷酸鹽緩沖液，pH6.75 7.25，溫度45 60。C，時(shí) 間6~18h。
熱反應(yīng)加油量1.5 2.5kg色拉油/kg油料，溫度150~190°C，時(shí)間0.5~1.5h。 離心分離油相反應(yīng)混合物冷卻至45~55°C，然后于2500~3500rpm轉(zhuǎn)速
下離心30 45min，將上層油相泵出收集。
本發(fā)明將油料種子磨漿后，利用內(nèi)源酶對(duì)種子中的多糖、蛋白進(jìn)行降解，
產(chǎn)生更多的風(fēng)味前體，然后加入色拉油，用以在后續(xù)熱反應(yīng)過程中提高反應(yīng)體
系的熱容，并且作為溶媒提取油料種子中的油脂以及熱反應(yīng)過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)。
本發(fā)明制備的超濃香油脂，既可作為調(diào)味油用于蘸食、方便食品的調(diào)味包， 也可用于與其它種子的油脂生產(chǎn)調(diào)和油，在滿足人們對(duì)油脂營養(yǎng)方面要求的同 時(shí)，提供濃香油脂的風(fēng)味。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例l ,
將花生仁脫紅衣后以料水比1:2磨漿，然后于pH6.93，溫度6(TC下酶解18h。 然后加入2.5kg色拉油/kg花生，于190。C進(jìn)行熱反應(yīng)0.5h。反應(yīng)混合物冷卻至 55°C，然后于3500rpm轉(zhuǎn)速下離心40min，將上層油相泵出收集。生產(chǎn)的油脂產(chǎn)
品具有獨(dú)特的花生香味和適量的焦糖香。 實(shí)施樹2
將花生仁脫紅衣后以料水比1:2磨槳，然后于pH6.93，溫度6CTC下酶解6h。然后加入2.5kg色拉油/kg花生，于19(TC進(jìn)行熱反應(yīng)0.5h。反應(yīng)混合物冷卻至 55°C，然后于3500rpm轉(zhuǎn)速下離心40min，將上層油相泵出收集。生產(chǎn)的油脂產(chǎn) 品具有獨(dú)特的花生香味和適量的焦糖香。 實(shí)施例3
將花生仁脫紅衣后以料水比l:2磨漿，然后于pH6.93，溫度6(TC下酶解18h。 然后加入2.5kg色拉油/kg花生，于190'C進(jìn)行熱反應(yīng)lh。反應(yīng)混合物冷卻至55 °C，然后于3500rpm轉(zhuǎn)速下離心40min，將上層油相泵出收集。生產(chǎn)的油脂產(chǎn)品 具有獨(dú)特的花生香味和適量的焦糖香。 實(shí)施例4
將花生仁脫紅衣后以料水比1:2磨漿，然后于pH6.93，溫度6CTC下酶解6h。 然后加入2.5kg色拉油/kg花生，于17(TC進(jìn)行熱反應(yīng)1.5h。反應(yīng)混合物冷卻至 55°C，然后于3500rpm轉(zhuǎn)速下離心40min，將上層油相泵出收集。生產(chǎn)的油脂產(chǎn) 品具有獨(dú)特的花生香味和適量的焦糖香。 實(shí)施例5
將葵花籽仁以料水比l:2磨漿，然后于pH7.0，溫度5(TC下酶解9h。然后 加入1.5kg色拉油/kg葵花籽仁，于18(TC進(jìn)行熱反應(yīng)lh。反應(yīng)混合物冷卻至45 °C，然后于3000rpm轉(zhuǎn)速下離心30min，將上層油相泵出收集。生產(chǎn)的油脂產(chǎn)品 具有獨(dú)特的葵花籽仁香味和適量的焦糖香。 實(shí)施例6
將葵花籽仁以料水比1:2磨漿，然后于pH7.0，溫度55。C下酶解9h。然后 加入1.5kg色拉油/kg葵花籽仁，于19(TC進(jìn)行熱反應(yīng)0.5h。反應(yīng)混合物冷卻至 45°C，然后于3000rpm轉(zhuǎn)速下離心30min，將上層油相泵出收集。生產(chǎn)的油脂產(chǎn) 品具有獨(dú)特的葵花籽仁香味和適量的焦糖香。實(shí)施例7
將葵花籽仁以料水比1:2磨漿，然后于pH7.0，溫度45t:下酶解12h。然后 加入1.5kg色拉油/kg葵花籽仁，于190。C進(jìn)行熱反應(yīng)0.5h。反應(yīng)混合物冷卻至 45°C，然后于3000rpm轉(zhuǎn)速下離心30min，將上層油相泵出收集。生產(chǎn)的油脂產(chǎn) 品具有獨(dú)特的葵花籽仁香味和適量的焦糖香。
權(quán)利要求
1.一種利用控制水解及熱反應(yīng)制取超濃香油脂的方法，其特征在于，將油料脫殼(對(duì)于花生還要脫紅衣)后的籽仁磨漿后在一定溫度、pH條件下酶反應(yīng)一定時(shí)間，然后加入一定量的色拉油，轉(zhuǎn)移至高壓反應(yīng)釜內(nèi)于一定溫度下反應(yīng)一段時(shí)間，得到的反應(yīng)混合物離心后分出上層油相，即為超濃香油脂產(chǎn)品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，將油料脫殼(對(duì)于花生還要脫 紅衣)后的籽仁磨漿后在一定溫度、pH條件下酶反應(yīng)一定時(shí)間，產(chǎn)生更 多數(shù)量或種類的還原糖、游離氨基酸，作為后續(xù)熱反應(yīng)中產(chǎn)生香味成分的 前體物質(zhì)。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，油料磨漿采用一定濃度的磷酸 鹽緩沖液， 一方面可以穩(wěn)定酶反應(yīng)體系的pH值，另一方面有利于降低最 終得到的超濃香油脂中膠質(zhì)等雜質(zhì)的含量。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，在酶解液中加入一定量的色拉 油，用以在后續(xù)熱反應(yīng)過程中提高反應(yīng)體系的熱容，并且作為溶媒提取油 料種子中的油脂以及熱反應(yīng)過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，將油料種子酶解液和色拉油的 混合物在高溫密閉條件下進(jìn)行熱反應(yīng)，有利于濃香風(fēng)味的產(chǎn)生；反應(yīng)結(jié)束 后冷卻至較低的溫度再打開反應(yīng)釜分離油脂，有利于濃香風(fēng)味的保持。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的超濃香油脂，具有相應(yīng)的油料種子特有的濃香風(fēng)味 和適量的焦糖香。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用控制水解及熱反應(yīng)制取超濃香油脂的方法，將油料脫殼(對(duì)于花生還要脫紅衣)后的籽仁磨漿后在一定溫度、pH條件下攪拌反應(yīng)一定時(shí)間，然后加入一定量的色拉油，轉(zhuǎn)移至高壓反應(yīng)釜內(nèi)于一定溫度下反應(yīng)一定時(shí)間，得到的反應(yīng)混合物離心后泵出上層油相，即為超濃香油脂產(chǎn)品。本方法具有不加入外源酶或其它添加物，產(chǎn)品香味濃郁純正等特點(diǎn)。該方法適用于制備多種油料對(duì)應(yīng)的超濃香油脂。
文檔編號(hào)A23D9/04GK101579017SQ20091003316
公開日2009年11月18日 申請(qǐng)日期2009年6月15日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月15日
發(fā)明者劉元法, 良 單, 宋志華, 潘秋琴, 王興國, 煦 葛, 金青哲, 黃健花 申請(qǐng)人:江南大學(xué)