專利名稱：：一種高強(qiáng)度奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑及其制備方法與用途的制作方法一種高強(qiáng)度奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑及其制備方法與用途
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于生物香料制備
技術(shù)領(lǐng)域：
。更具體地，本發(fā)明涉及高強(qiáng)度奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑，還涉及利用復(fù)合生物酶酶解制備所述高強(qiáng)度奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑的方法以及它們的用途。
背景技術(shù)：
：奶酪香精是食品工業(yè)中應(yīng)用比較廣泛的香精之一，主要用于焙烤、冷飲、糖果、飲料等。今年來(lái)隨著我國(guó)乳品巿場(chǎng)發(fā)展迅速以及西方飲食文化的不斷深入，奶酪已成為業(yè)界人士普遍看好的乳制品，目前奶酪在我國(guó)的主要消費(fèi)方式是作為西餐配料或再制奶酪而被消費(fèi)者所接受。由于奶酪的成熟期比較長(zhǎng)，而成熟期短的奶酪存在風(fēng)味不足或強(qiáng)度不夠高的缺點(diǎn)，為了解決這些問(wèn)題，通常釆用添加奶酪風(fēng)味劑的方法增強(qiáng)奶酪或奶酪制品的氣息和風(fēng)味。國(guó)內(nèi)目前使用的奶酪風(fēng)味劑或者是由單體原料調(diào)配而成，或者使用進(jìn)口產(chǎn)品。酶法水解制備奶味香精是以奶油或稀奶油為原料，利用生物酶解技術(shù)將其在一定條件下進(jìn)行酶解增香，產(chǎn)生具有奶香特征的化合物。由于它是天然的食品添加劑，所以其香氣自然、柔和，對(duì)加香產(chǎn)品的質(zhì)量和氣息有明顯的改善和提高，這是由單體香料調(diào)配而成的同類奶味香精所達(dá)不到的。利用生物酶解制得的奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑由于強(qiáng)度和豐滿度高，保質(zhì)期長(zhǎng)，使用方便的優(yōu)點(diǎn)，可應(yīng)用于制作各類烘焙制品、膨化休閑食品等產(chǎn)品的調(diào)香調(diào)味。隨著西餐及西方飲食習(xí)慣的不斷滲入，我國(guó)奶酪?guī)垐?chǎng)不斷增長(zhǎng)，高強(qiáng)度奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑肯定會(huì)產(chǎn)生較強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。因此，本發(fā)明人結(jié)果大量試驗(yàn)研究，終于作出了本發(fā)明。
發(fā)明內(nèi)容由于奶酪的成熟期比較長(zhǎng)，而成熟期短的奶酪存在風(fēng)味不足或強(qiáng)度不夠高的缺點(diǎn)，為了解決這個(gè)問(wèn)題，通常釆用外加合成香料或通過(guò)酶解的方法來(lái)增強(qiáng)奶酪的氣息和風(fēng)味。而奶酪的風(fēng)味物質(zhì)主要分為兩大類非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)。非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包括游離氨基酸、多肽、部分脂肪酸、有機(jī)酸等，這些物質(zhì)主要在滋味方面做出貢獻(xiàn)；揮發(fā)性物質(zhì)主要有游離的脂肪酸等，尤其是短鏈脂肪酸，它們是奶酪氣息的重要組成部分。由于外加合成香料主要的作用在于提高或增強(qiáng)奶酪特征氣息，而通過(guò)酶解的方法不僅可以在滋香方面發(fā)揮作用，而且在滋味方面也有重要的貢獻(xiàn)。本發(fā)明人以天然奶油和乳清蛋白為底物，經(jīng)過(guò)初選、復(fù)選，最終從大量商品化的脂肪酶和蛋白酶中獲得了本發(fā)明使用的高效脂肪酶和蛋白酶。然后，通過(guò)對(duì)包括生物轉(zhuǎn)化底物適宜濃度，酶用量，緩沖液種類，緩沖液添加量，生物轉(zhuǎn)化溫度，轉(zhuǎn)化時(shí)間等在內(nèi)的諸多條件進(jìn)行優(yōu)化選擇，最終完成了本發(fā)明。本發(fā)明是通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。本發(fā)明涉及一種利用復(fù)合生物酶酶解制備高強(qiáng)度奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑的方法。該方法包括下述步驟(1)天然奶油在65-8(TC水洛中加熱溶化后加到生物反應(yīng)器中，再加水?dāng)嚢璩删鶆虻捏w系，待所述體系的溫度降至45-5(TC時(shí)，然后按照天然奶油與脫脂奶粉重量比10:1至15:l的比例加入脫脂奶粉，同時(shí)保持這個(gè)溫度，在攪拌均勻后加入以天然奶油重量計(jì)0.05-0.1重量％脂肪酶，和以脫脂奶粉重量計(jì)0.05-0.1重量％蛋白酶，在進(jìn)行酶解反應(yīng)20-30分鐘時(shí)，按照天然奶油與緩沖液重量比10:1至15:l加入緩沖液，再酶解40-48小時(shí)，然后加熱滅酶，讓所述的體系靜止分層，分離得到酶解奶油油相與酶解奶油水相；(2)往另外的生物反應(yīng)器中加入去離子水，在攪拌下讓其溫度升高至43-47。C時(shí)，再按照去離子水與乳清蛋白的重量比5:1至10:1加入乳清蛋白，在攪拌均勻后讓所述乳清蛋白溶液的溫度保持在43-47"C;然后在攪拌下以乳清蛋白重量計(jì)加入0.05-0.1重量％蛋白酶，再酶解40-48小時(shí)，然后加熱滅酶，得到乳清酶解液；(3)將步驟(1)得到的酶解奶油水相與步驟(2)得到的乳清酶解液混合，攪拌均勻，進(jìn)行均質(zhì)，然后送入噴粉干燥塔進(jìn)行噴粉，得到一種粉末；(4)把步驟(3)得到的粉末、拌粉載體與步驟(1)得到的酶解奶油油相加入到拌粉缸中，混合攪拌均勻后得到所述的奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑。根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述的脂肪酶是一種或多種選自諾維信生產(chǎn)的Lipopan50BG脂肪酶或杰能科生產(chǎn)的胰脂肪酶；所述的蛋白酶是一種或多種選自諾維信生產(chǎn)的胃蛋白酶或杰能科生產(chǎn)的木瓜蛋白酶。根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述的緩沖液是重量百分濃度為10%-15%的磷酸氫二鈉或杼檬酸三鈉水溶液。根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述的拌粉載體是麥芽糊精或變性淀粉和二氧化硅。在本發(fā)明中，在步驟(l)中天然奶油酶解時(shí)的滅酶溫度為80-85°C，升溫速率為10-15'C/分鐘，滅酶時(shí)間為15-20分鐘。在本發(fā)明中，在步驟(2)中乳清蛋白酶解時(shí)的滅酶溫度為60-65°C,升溫速率為5-10'C/分鐘，滅酶時(shí)間為30-35分鐘。在本發(fā)明中，在步驟(1)和(2)中酶解反應(yīng)時(shí)攪拌器的攪拌速率為150-300轉(zhuǎn)/分鐘，酶解時(shí)間為40-48小時(shí)。在本發(fā)明中，在步驟(3)中均質(zhì)時(shí)均質(zhì)壓力為15-20Mpa,噴粉干燥時(shí)進(jìn)風(fēng)溫度為180-190°C，出風(fēng)溫度為85-95°C。本發(fā)明還涉及釆用本發(fā)明方法所得到的高強(qiáng)度奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑。該產(chǎn)品經(jīng)過(guò)固相微萃取/氣質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)確定含有丁酸、戊酸、苯甲醛、2-庚酮、己酸、2-壬酮、庚酸、辛酸、甘油-丁酸酯、壬酸、丁酸-2-甲基丙酯、癸酸、2-十一酮、2-十三酮、十二酸、十二醛、2-十五酮和十四酸這些揮發(fā)性成分，還含有天門冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、組氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、亮氨酸和脯氨酸。本發(fā)明還涉及所述的高強(qiáng)度奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑在生產(chǎn)奶酪或奶酪制品中的用途。下面將更詳細(xì)地描述本發(fā)明。本發(fā)明釆用復(fù)合生物酶酶解制備高強(qiáng)度奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑的方法。該方法包括下述步驟(1)天然奶油在65-8(TC水洛中加熱溶化后加到生物反應(yīng)器中，再加水?dāng)嚢璩删鶆虻捏w系，待所述體系的溫度降至45-5(TC時(shí)，然后按照天然奶油與脫脂奶粉重量比10:1至15:1的比例加入脫脂奶粉，同時(shí)保持這個(gè)溫度，在攪拌均勻后加入以天然奶油重量計(jì)0.05-0.1重量％脂肪酶，和以脫脂奶粉重量計(jì)0.05-0.1重量％蛋白酶，在進(jìn)行酶解反應(yīng)20-30分鐘時(shí)，按照天然奶油與緩沖液重量比10:1至15:l加入緩沖液，再酶解40-48小時(shí)，然后加熱滅酶，讓所述的體系靜止分層，分離得到酶解奶油油相與酶解奶油水相。酶是一種活性蛋白質(zhì)，因此，一切對(duì)蛋白質(zhì)活性有影響的因素都影響酶的活性，酶與底物作用的活性，受溫度、pH值、酶液濃度、底物濃度、酶的激活劑或抑制劑等許多因素的影響。脂肪酶，即三?；视王；饷福呋烊坏孜镉椭?，生成脂肪酸、甘油和甘油單酯或二酯。不同來(lái)源的脂肪酶具有不同的催化特點(diǎn)和催化活力。在本發(fā)明中，所述的脂肪酶是一種或多種選自Lipopan50BG脂肪酶或杰能科生產(chǎn)的胰脂肪酶。當(dāng)然，人們應(yīng)該知道能夠?qū)崿F(xiàn)本發(fā)明所述脂肪酶功能并達(dá)到其效果的任何脂肪酶都是可以使用的，因此，這些脂肪酶也都是在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。蛋白酶是水解蛋白質(zhì)肽鍵的一類酶的總稱。催化蛋白質(zhì)水解的酶的種類很多，其中有胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶等。蛋白酶對(duì)所作用的反應(yīng)底物有嚴(yán)格的選擇性，一種蛋白酶僅能作用于蛋白質(zhì)分子中一定的肽鍵。在工業(yè)上主要利用枯草桿菌、棲土曲霉等微生物發(fā)酵制備蛋白酶制劑。在本發(fā)明中，所述的蛋白酶是一種或多種選自諾維信生產(chǎn)的胃蛋白酶或杰能科生產(chǎn)的木瓜蛋白酶。當(dāng)然，人們應(yīng)該知道能夠?qū)崿F(xiàn)本發(fā)明所述蛋白酶功能并達(dá)到其效果的任何蛋白酶都是可以使用的，因此，這些蛋白酶也都是在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。所述的緩沖液應(yīng)該理解是一種能夠保持其酶反應(yīng)系統(tǒng)的pH穩(wěn)定的溶液。在本發(fā)明中，所述的緩沖液是重量百分濃度為10%-15%的磷酸氫二鈉或檸檬酸三鈉水溶液。當(dāng)然，能夠保持其酶反應(yīng)系統(tǒng)的pH穩(wěn)定而又不影響其酶反應(yīng)的任何緩沖液都是可以使用的，因此，這些緩沖液也都是在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。所述的生物反應(yīng)器是本
技術(shù)領(lǐng)域：
的技術(shù)人員通常使用的生物反應(yīng)器，例如由美國(guó)wave公司以商品名波浪帶生物反應(yīng)系統(tǒng)銷售的生物反應(yīng)器、由上海斯伯明儀器設(shè)備有限公司以商品名BdlcoGlass生物反應(yīng)器銷售的生物反應(yīng)器、由上海亞榮生化儀器廠公司以商品名RV-620真空反應(yīng)器銷售的生物反應(yīng)器。在本發(fā)明中，所述的天然奶油和脫脂奶粉是目前巿場(chǎng)大量銷售的各種品牌天然奶油和脫脂奶粉。(2)往另外的生物反應(yīng)器中加入去離子水，在攪拌下讓其溫度升高至43-47'C時(shí)，再按照去離子水與乳清蛋白的重量比5:1至10:1加入乳清蛋白，在攪拌均勻后讓所述乳清蛋白溶液的溫度保持在43-47。C;然后在攪拌下以乳清蛋白重量計(jì)加入0.05-0.1重量％蛋白酶，再酶解40-48小時(shí)，然后加熱滅酶，得到乳清酶解液。去離子水是指除去了呈離子形式雜質(zhì)后的純水。使用自來(lái)水制備去離子水的方法是先讓自來(lái)水過(guò)濾除去粗顆粒雜質(zhì)；再相繼通過(guò)陰、陽(yáng)離子交換柱除去離子；然后加壓通過(guò)反滲透膜；最后一般還要經(jīng)過(guò)紫外殺菌以除去水中的微生物；必要時(shí)可以再進(jìn)行一次離子交換和反滲透過(guò)程。在本發(fā)明中，使用的去離子水是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T11446.1-1997的去離子水。該步驟使用的生物反應(yīng)器與步驟(1)使用的生物反應(yīng)器相同。在本發(fā)明中，使用的乳清蛋白是目前巿場(chǎng)銷售的產(chǎn)品。(3)將步驟(1)得到的酶解奶油水相與步驟(2)得到的乳清酶解液混合，攪拌均勻，進(jìn)行均質(zhì)，然后送入噴粉干燥塔進(jìn)行噴粉，得到一種粉末。在本發(fā)明中，所述的噴粉干燥塔是例如由天津奔科科技有限公司以商品名DF/500型實(shí)驗(yàn)室用噴霧干燥塔銷售的噴粉干燥塔、由山東奧諾能源科技有限公司以商品名WPG-220實(shí)驗(yàn)室系列噴霧干燥機(jī)銷售的噴霧干燥機(jī)。(4)把步驟(3)得到的粉末、拌粉載體與步驟(1)得到的酶解奶油油相加入到拌粉缸中，混合攪拌均勻后得到所述的奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑。在本發(fā)明的意義上，所述的拌粉載體應(yīng)該理解是將步驟(3)得到的粉末與所述的拌粉載體混合時(shí)這種拌粉載體可以起到吸附作用的物質(zhì)。根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述的拌粉載體是麥芽糊精或變性淀粉和二氧化硅。麥芽糊精也稱為水溶性糊精或酶法糊精。它是由各類淀粉原料，釆用酶法水解轉(zhuǎn)化，再經(jīng)提純、干燥而得到的產(chǎn)品。其原料可以是玉米、大米等，也可以是玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等。它是各類食品的填充料和增調(diào)劑。在本發(fā)明中，所述的麥芽糊精是在目前巿場(chǎng)上可以獲得的產(chǎn)品，例如由江西金碧源實(shí)業(yè)有限公司以商品名麥芽糖糊精銷售的麥芽糊精、由諸城東曉生物科技有限公司以商品名麥芽糊精銷售的麥芽糊精等。變性淀粉可以是物理變性淀粉，例如預(yù)糊化(a-化)淀粉、機(jī)械研磨處理淀粉、濕熱處理淀粉等；化學(xué)變性淀粉，例如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等分子量小的淀粉；或者例如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉等分子量高的淀粉;生物改性淀粉，例如a、|3、？環(huán)狀糊精等；復(fù)合變性淀粉，釆用兩種以上處理方法得到的變性淀粉，例如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。在本發(fā)明中，適合于本發(fā)明實(shí)施的變性淀粉是例如由國(guó)民淀粉化學(xué)貿(mào)易(上海)有限公司以商品名1773型變性淀粉銷售的變性淀粉、由國(guó)民淀粉化學(xué)貿(mào)易(上海)有限公司公司以商品名2000型變性淀粉銷售的變性淀粉、由壽光金遠(yuǎn)東變性淀粉有限公司以商品名兩性變性淀粉銷售的變性淀粉等。在本發(fā)明中，適合于本發(fā)明實(shí)施的二氧化硅例如由安徽山河藥用輔料有限公司以商品名二氧化硅銷售的二氧化硅、由廣州華力森二氧化硅有限公司以商品名A150親水型二氧化硅銷售的二氧化硅、由廣州華力森二氧化硅有限公司以商品名A200親水型二氧化硅銷售的二氧化硅等。在本發(fā)明中，在上述步驟(l)中天然奶油酶解時(shí)的滅酶溫度為80-85°C，升溫速率為10-15"C/分鐘，滅酶時(shí)間為15-20分鐘。在本發(fā)明中，在上述步驟(2)中乳清蛋白酶解時(shí)的滅酶溫度為60-65°C，升溫速率為5-l(TC/分鐘，滅酶時(shí)間為30-35分鐘。在本發(fā)明中，在步驟(1)和(2)中酶解反應(yīng)時(shí)攪拌器的攪拌速率為150-300轉(zhuǎn)/分鐘，酶解時(shí)間為40-48小時(shí)。在本發(fā)明中，在步驟(3)中均質(zhì)時(shí)均質(zhì)壓力為15-20Mpa,噴粉干燥時(shí)進(jìn)風(fēng)溫度為180-190°C，出風(fēng)溫度為85-95°C。本發(fā)明還涉及釆用本發(fā)明方法所得到的高強(qiáng)度奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑。該產(chǎn)品經(jīng)過(guò)固相微萃取/氣質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)確定含有丁酸、戊酸、苯甲醛、2-庚酮、己酸、2-壬酮、庚酸、辛酸、甘油-丁酸酯、壬酸、丁酸-2-甲基丙酯、癸酸、2-十一酮、2-十三酮、十二酸、十二醛、2-十五酮和十四酸這些揮發(fā)性成分，還含有天門冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、組氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、亮氨酸和脯氨酸。所述的固相微萃取是使用裝有定量奶酪增香劑稀釋溶液的密閉萃取瓶中插入固相萃取探頭，同時(shí)在將萃取瓶在6(TC水洛中加熱，萃取時(shí)間為10-12小時(shí)。所述的氣質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)是使用LTQ液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀設(shè)備在液相條件下進(jìn)行的色譜柱ZorbaxEclipseXDB-C8(4.6mmxl50mm,5[im);流動(dòng)相為甲醇(pH3.6)，流速0.8ml/min;進(jìn)樣體積lpl。質(zhì)譜條件釆用大氣壓電離化學(xué)源(APCI)正離子模式；干燥氣為氦氣，碰撞氣為氬氣；選擇離子掃描(SIM);檢測(cè)離子為[M+H]+，氨基酸和標(biāo)記物的檢測(cè)離子分別為核質(zhì)比(m/z)369和371;鞘氣N2為30arb，輔助氣為10arb;毛細(xì)管溫度350。C;APCI源溫度400。C;毛細(xì)管電壓20V;透鏡電壓60V。本發(fā)明還涉及所述的高強(qiáng)度奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑在生產(chǎn)奶酪或奶酪制品中的用途。[有益效果本發(fā)明通過(guò)復(fù)合生物酶解技術(shù)，對(duì)天然奶油進(jìn)行深度酶解得到大量的短鏈脂肪酸和中長(zhǎng)鏈脂肪酸，同時(shí)也得到了部分酮類和醛類，這些都是奶酪風(fēng)味物質(zhì)的重要組成部分；對(duì)乳清蛋白進(jìn)行深度酶解得到了豐富的氨基酸和多肽，這些物質(zhì)對(duì)所加產(chǎn)品的滋味方面有著重要的貢獻(xiàn)。通過(guò)在再制奶酪和餅干中的應(yīng)用，與奶酪香精和其他奶酪風(fēng)味劑比較，本產(chǎn)品在滋香和滋味方面效果非常明顯，其氣息更加強(qiáng)烈飽滿，口感更加圓潤(rùn)，更加豐富。經(jīng)過(guò)穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，本產(chǎn)品的保質(zhì)期比較長(zhǎng)，同時(shí)其水溶性也比較好。具體實(shí)施方式通過(guò)下面非限制性實(shí)施例將對(duì)本發(fā)明作更詳細(xì)地說(shuō)明，但這些實(shí)施例并不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1:制備本發(fā)明高強(qiáng)度奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑(1)稱取2000g天然奶油，在70。C水洛中加熱融化后加到生物反應(yīng)器中。加入450g去離子水，開(kāi)啟攪拌器，以200轉(zhuǎn)/分鐘的速度進(jìn)行攪拌，待溫度降至45-50'C時(shí)，緩慢加入200g脫脂奶粉，繼續(xù)攪拌20分鐘左右。保持溫度在43-47。C之間，加入2g由諾維信公司以商品名Lipopan50BG脂肪酶銷售的脂肪酶和0.2g由諾維信公司以商品名胃蛋白酶銷售的蛋白酶，攪拌速度控制在300轉(zhuǎn)/分鐘。反應(yīng)30分鐘，緩慢加入150g質(zhì)量百分濃度為10%的磷酸氫二鈉緩沖液，在同樣溫度下進(jìn)行酶解45h到達(dá)終點(diǎn)。該酶解完成后，對(duì)這個(gè)反應(yīng)體系進(jìn)行加熱滅酶，滅酶溫度為8(TC,時(shí)間20分鐘，攪拌速度控制在200轉(zhuǎn)/分鐘。滅酶結(jié)東后，停止攪拌，任其靜止分層，這樣分離得到酶解奶油油相與酶解奶油水相。(2)稱取2500g去離子水加到美國(guó)wave公司銷售的波浪帶生物反應(yīng)器中，開(kāi)啟攪拌器，以150轉(zhuǎn)/分鐘的速度進(jìn)行攪拌。待溫度加熱至43-47"C時(shí)，加入500g乳清蛋白，繼續(xù)攪拌15分鐘。保持溫度在43-47。C之間，加入0.5g由杰能科公司以商品名木瓜蛋白酶銷售的蛋白酶，控制速度在200轉(zhuǎn)/分鐘。48h后反應(yīng)到達(dá)終點(diǎn)，酶解完成。然后對(duì)這個(gè)反應(yīng)體系進(jìn)行加熱滅酶，滅酶溫度控制在65"C,時(shí)間30分鐘。(3)滅酶結(jié)東后，加入在步驟(1)得到的酶解奶油水相與步驟(2)得到的乳清酶解液，攪拌均勻后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力控制在20Mpa，均質(zhì)完成后送入噴粉塔進(jìn)行噴粉，噴粉干燥進(jìn)風(fēng)溫度為180-190°C,出風(fēng)溫度85°C-95°C。(4)噴粉結(jié)東后將粉末放入拌粉缸中，加入1800g麥芽糊精和100g二氧化硅，攪拌均勻后，緩慢加入酶解奶油油相，邊加邊攪拌，至到混合均勻，得到所述的高強(qiáng)度奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑。該產(chǎn)品采用本說(shuō)明書(shū)中說(shuō)明的固相微萃取/氣質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)方法確定它含有的揮發(fā)性成分和氨基酸及其含量如下?lián)]發(fā)性成分含量序號(hào)檢測(cè)物質(zhì)相對(duì)含量1丁酸12.74%2戊酸0.15%3苯甲醛0.26%42-庚酮2.43%己酸29.46%62-壬酮0.39%7庚酸0.45%8辛酸24.04%9甘油-丁酸酯2.74%12<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>實(shí)施例2:制備本發(fā)明高強(qiáng)度奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑(1)稱取2000g天然奶油，在7(TC水洛中加熱融化后置入生物反應(yīng)器中。加入450g去離子水，開(kāi)啟攪拌器，以150轉(zhuǎn)/分鐘的速度進(jìn)行攪拌，待溫度降至45-50。C時(shí)，緩慢加入135g脫脂奶粉，繼續(xù)攪拌20分鐘左右。保持溫度在43-47'C之間，加入1.5g杰能科公司生產(chǎn)的脂肪酶和O.lg杰能科公司生產(chǎn)的木瓜蛋白酶，攪拌速度控制在300轉(zhuǎn)/分鐘。反應(yīng)大約25分鐘左右，緩慢加入150g質(zhì)量濃度為15°/。的緩沖液(溶質(zhì)為檸檬酸三鈉)，反應(yīng)48h后到達(dá)終點(diǎn)，酶解完成。酶解完成后，對(duì)體系進(jìn)行加熱滅酶，滅酶溫度在85。C左右，時(shí)間20分鐘左右，攪拌速度控制在200轉(zhuǎn)/分鐘。滅酶結(jié)東后停止攪拌靜止分層，分離得到酶解奶油油相和水相。(2)稱取2500g去離子水置于美國(guó)wave公司銷售的波浪帶生物反應(yīng)器中，開(kāi)啟攪拌器，以150轉(zhuǎn)/分鐘的速度進(jìn)行攪拌。待溫度加熱至43-47°C時(shí)，加入250g乳清蛋白，繼續(xù)攪拌15分鐘。保持溫度在43-47"C之間，加入0.5g諾維信公司生產(chǎn)的胃蛋白酶，控制速度在200轉(zhuǎn)/分鐘。反應(yīng)48后到達(dá)終點(diǎn)，酶解完成。酶解完成后，對(duì)體系進(jìn)行加熱滅酶，滅酶溫度控制在65'C左右，時(shí)間30分鐘左右。(3)滅酶結(jié)束后，加入酶解奶油水相和酶解奶油水相2.5倍的去離子水。攪拌均勻后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力控制在20Mpa,均質(zhì)完成后送入噴粉塔進(jìn)行噴粉，噴粉干燥進(jìn)風(fēng)溫度為180-190。C，出風(fēng)溫度85。C-95"C。(4)噴粉結(jié)束后將粉末放入拌粉缸中，加入1800g麥芽糊精，100g二氧化硅，攪拌均勻后，緩慢加入酶解奶油油相，邊加邊攪拌，至到混合均勻，得到所述的高強(qiáng)度奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑。實(shí)施例3:制備本發(fā)明高強(qiáng)度奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑(1)稱取2000g天然奶油，在7(TC水浴中加熱融化后置入生物反應(yīng)器中。加入450g去離子水，開(kāi)啟攪拌器，以200轉(zhuǎn)/分鐘的速度進(jìn)行攪拌，待溫度降至45-5(TC時(shí)，緩慢加入150g脫脂奶粉，繼續(xù)攪拌20分鐘左右。保持溫度在4347。C之間，加入1.5g諾維信公司生產(chǎn)的Lipopan50BG脂肪酶和O.lg諾維信公司生產(chǎn)的胃蛋白酶，攪拌速度控制在300轉(zhuǎn)/分鐘。反應(yīng)30分鐘左右，緩慢加入150g質(zhì)量濃度為15%的緩沖液(溶質(zhì)為杼檬酸三鈉),酶解47h后到達(dá)終點(diǎn)。酶解完成后，對(duì)體系進(jìn)行加熱滅酶，滅酶溫度在80°C左右，時(shí)間20分鐘左右，攪拌速度控制在200轉(zhuǎn)/分鐘。滅酶結(jié)東后停止攪拌靜止分層，分離得到酶解奶油油相和水相。(2)稱取2500g去離子水置于美國(guó)wave公司銷售的波浪帶生物反應(yīng)器中，開(kāi)啟攪拌器，以200轉(zhuǎn)/分鐘的速度進(jìn)行攪拌。待溫度加熱至43-47"時(shí)，加入400g乳清蛋白，繼續(xù)攪拌15分鐘左右。保持溫度在43-47t:之間，加入0.4g杰能科公司生產(chǎn)的木瓜蛋白酶，控制速度在200轉(zhuǎn)/分鐘。反應(yīng)48h到達(dá)終點(diǎn)，酶解完成。酶解完成后，對(duì)體系進(jìn)行加熱滅酶，滅酶溫度控制在65。C左右，時(shí)間30分鐘左右。(3)滅酶結(jié)東后，加入酶解奶油水相和酶解奶油水相2.5倍的去離子水。攪拌均勻后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力控制在18Mpa，均質(zhì)完成后送入噴粉塔進(jìn)行噴粉，噴粉干燥進(jìn)風(fēng)溫度為180-190°C,出風(fēng)溫度85。C-95。C。(4)噴粉結(jié)束后將粉末放入拌粉缸中，加入1800g變性淀粉，100g二氧化硅，攪拌均勻后，緩慢加入酶解奶油油相，邊加邊攪拌，直到混合均勻，得到髙強(qiáng)度奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑。權(quán)利要求1、一種利用復(fù)合生物酶制備高強(qiáng)度奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑的方法，其特征在于該方法包括下述步驟(1)天然奶油在65-80℃水浴中加熱溶化后加到生物反應(yīng)器中，再加水?dāng)嚢璩删鶆虻捏w系，待所述體系的溫度降至45-50℃時(shí)，然后按照天然奶油與脫脂奶粉重量比10∶1至15∶1的比例加入脫脂奶粉，同時(shí)保持這個(gè)溫度，在攪拌均勻后加入以天然奶油重量計(jì)0.05-0.1重量％脂肪酶，和以脫脂奶粉重量計(jì)0.05-0.1重量％蛋白酶，在進(jìn)行酶解反應(yīng)20-30分鐘時(shí)，按照天然奶油與緩沖液重量比10∶1至15∶1加入緩沖液，再酶解40-48小時(shí)，然后加熱滅酶，讓所述的體系靜止分層，分離得到酶解奶油油相與酶解奶油水相；(2)往另外的生物反應(yīng)器中加入去離子水，在攪拌下讓其溫度升高至43-47℃時(shí)，再按照去離子水與乳清蛋白的重量比5∶1至10∶1加入乳清蛋白，在攪拌均勻后讓所述乳清蛋白溶液的溫度保持在43-47℃；然后在攪拌下以乳清蛋白重量計(jì)加入0.05-0.1重量％蛋白酶，再酶解40-48小時(shí)，然后加熱滅酶，得到乳清酶解液；(3)將步驟(1)得到的酶解奶油水相與步驟(2)得到的乳清酶解液混合，攪拌均勻，進(jìn)行均質(zhì)，然后送入噴粉干燥塔進(jìn)行噴粉，得到一種粉末；(4)把步驟(3)得到的粉末、拌粉載體與步驟(1)得到的酶解奶油油相加入到拌粉缸中，混合攪拌均勻后得到所述的奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑。2、根據(jù)權(quán)利要求l所述的方法，其特征在于所述的脂肪酶是一種或多種選自諾維信生產(chǎn)的Lipopan50BG脂肪酶或杰能科生產(chǎn)的胰脂肪酶；所述的蛋白酶是一種或多種選自諾維信生產(chǎn)的胃蛋白酶或杰能科生產(chǎn)的木瓜蛋白酶。3、根據(jù)權(quán)利要求l所述的方法，其特征在于所述的緩沖液是重量百分濃度為10%-15%的磷酸氫二鈉或檸檬酸三鈉水溶液。4、根據(jù)權(quán)利要求l所述的方法，其特征在于所述的拌粉載體是麥芽糊精或變性淀粉和二氧化硅。5、根據(jù)權(quán)利要求l所述的方法，其特征在于在步驟(l)中天然奶油酶解時(shí)的滅酶溫度為80-85°C,升溫速率為10-15'C/分鐘，滅酶時(shí)間為15-20分鐘。6、根據(jù)權(quán)利要求l所述的方法，其特征在于在步驟(2)中乳清蛋白酶解時(shí)的滅酶溫度為60-65。C，升溫速率為5-l(TC/分鐘，滅酶時(shí)間為30-35分鐘。7、根據(jù)權(quán)利要求l所述的方法，其特征在于在步驟(1)和(2)中酶解反應(yīng)時(shí)攪拌器的攪拌速率為150-300轉(zhuǎn)/分鐘，酶解時(shí)間為40-48小時(shí)。8、根據(jù)權(quán)利要求l所述的方法，其特征在于在步驟(3)中均質(zhì)時(shí)均質(zhì)壓力為15-20Mpa，噴粉干燥時(shí)進(jìn)風(fēng)溫度為180誦190。C，出風(fēng)溫度為85-95°C。9、根據(jù)權(quán)利要求1-8中任一權(quán)利要求所述方法得到的高強(qiáng)度奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑，其特征在于它含有丁酸、戊酸、苯甲醛、2-庚酮、己酸、2-壬酮、庚酸、辛酸、甘油-丁酸酯、壬酸、丁酸-2-甲基丙酯、癸酸、2-十一酮、2-十三酮、十二酸、十二醛、2-十五酮和十四酸這些揮發(fā)性成分，其特征還在于它含有天門冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、組氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、亮氨酸和脯氨酸。10、根據(jù)權(quán)利要求9所述的高強(qiáng)度奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑在生產(chǎn)奶酪或奶酪制品中的用途。全文摘要本發(fā)明涉及利用復(fù)合生物酶酶解制備所述高強(qiáng)度奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑的方法以及它們的用途。本發(fā)明以天然奶油和乳清蛋白為底物，使用高效脂肪酶和蛋白酶在選擇生物轉(zhuǎn)化條件下制備得到本發(fā)明的高強(qiáng)度奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑。與奶酪香精和其他奶酪風(fēng)味劑相比，該高強(qiáng)度奶酪風(fēng)味增強(qiáng)劑在滋香和滋味方面效果非常明顯，其氣息更加強(qiáng)烈飽滿，口感更加圓潤(rùn)，更加豐富。文檔編號(hào)A23L1/23GK101632439SQ20091005233公開(kāi)日2010年1月27日申請(qǐng)日期2009年6月2日優(yōu)先權(quán)日2009年6月2日發(fā)明者史清龍,周小文,張福軍,谷向春申請(qǐng)人:華寶食用香精香料(上海)有限公司;無(wú)錫嘉華香精香料有限公司被以下專利引用(1),