甜味和/或乳風味增強劑的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及甜味和/或乳風味增強劑（sweetness and/or milk flavor enhancer)，更詳細而言，涉及能夠通過強烈地引出共存于食品中的糖類、乳脂肪的味感 (taste)來減少甜味劑、乳風味香精等的使用量的上述增強劑。
【背景技術】
[0002] 隨著飲食習慣的變化，代謝綜合征、糖尿病的風險增加，因此對低熱量食品的意向 逐漸增長。由于食品中的高熱量成分正是食材自身或添加物中的糖類、乳脂肪，因此，使用 了低熱量食材的食品、使用了無糖人工甜味劑、低脂加工乳等的食品正逐漸普及。另一方 面，天然來源的糖類、乳脂肪的特有的甜味、乳風味是提高食品適口性的原因之一。因此，期 望開發(fā)出即使共存的味感成分的含量低、也能夠強烈地引出其味感的味感增強劑。
[0003] 在針對人類味覺受體（taste receptor)是如何識別食材的甜味、苦味、鮮味等味 感的生理學研宄進行的過程中，也進行了關于對刺激味覺受體的化合物或物質加以鑒定的 開發(fā)工作。鑒定出的化合物被用作味感增強劑（其能增強共存于食品中的味感成分的效 果）。例如，專利文獻1提出了包含長鏈高度不飽和脂肪酸和/或其酯類的飲食品甜味增強 劑及甜味增強方法。根據專利文獻1的發(fā)明，通過將其添加到食品中，能夠增強飲食品的甜 味。專利文獻2提出了包含12-甲基十三醛的乳風味賦予劑或增強劑。專利文獻3提出了 特征在于含有（Z)-6-辛烯醛作為有效成分的乳風味賦予劑或增強劑。根據專利文獻2和 3,通過將上述物質添加到食品中，能夠賦予乳制品特有的甜奶油型香味。
[0004] 專利文獻1:日本特開2009-284859
[0005] 專利文獻2:日本特開2010-158210
[0006] 專利文獻3:日本特開2003-000189

【發(fā)明內容】

[0007] 本發(fā)明的目的在于提供一種新型甜味和/或乳風味增強劑。本發(fā)明的另一目的在 于提供包含上述增強劑的加工食品、使用所述增強劑或加工食品烹調過的食品。
[0008] 本申請的發(fā)明人對上述課題進行了深入研宄，結果發(fā)現(xiàn)特定的氧化且部分氫化的 油脂具有增強食材或添加物所具有的甜味和/或乳風味的效果，從而完成了本發(fā)明。即，本 發(fā)明提供一種包含過氧化值為25~300的氧化且部分氫化的油脂作為有效成分的甜味和/ 或乳風味增強劑。在本說明書中，所謂甜味增強劑，是指下述物質或組合物：當其與食材中 的甜味成分、甜味劑組合時，能夠以增進味覺受體對甜味的識別的方式發(fā)揮作用。所謂"乳 風味"，是指乳制品特有的乳味或乳脂感。以下，將甜味和/或乳風味增強劑稱為"增強劑"， 將甜味和/或乳風味簡稱為"甜味等"。
[0009] 對于所述增強劑而言，所述氧化且部分氫化的油脂的反式脂肪酸含量優(yōu)選為5~ 75重量％。
[0010] 對于所述增強劑而言，所述氧化且部分氫化的油脂的全部構成脂肪酸中的C18 :2 反式異構體含量優(yōu)選為5~60重量％。
[0011] 對于所述增強劑而言，所述氧化且部分氫化的油脂的碘價優(yōu)選為35~135。
[0012] 所述增強劑優(yōu)選含有0. 003~10重量％的所述氧化且部分氫化的油脂。
[0013] 所述增強劑，例如由粉末油脂形成。
[0014] 上述粉末油脂可通過如下工序獲得：對包含過氧化值為25~300的氧化且部分氫 化的油脂、食用油脂、乳化劑、粉末化基材（powered base material)和水的混合物進行攪 拌從而得到乳狀液，進而將該乳狀液粉末干燥化。
[0015] 所述粉末的脂肪球（fat globule)直徑（直徑中位數（median diameter))優(yōu)選 為 0? 2 ~2. 0 um。
[0016] 本發(fā)明還提供含有上述增強劑的油脂組合物。
[0017] 本發(fā)明還提供含有所述增強劑或使用該增強劑進行烹調過的食品。
[0018] 本發(fā)明還提供甜味和/或乳風味增強劑的制造方法，其特征在于，將過氧化值為 25~300的氧化且部分氫化的油脂作為有效成分添加。
[0019] 本發(fā)明還提供一種增強經烹調食品（cooked foods)的甜味和/或乳風味的方法， 所述方法包括如下工序：將包含過氧化值為25~300的氧化且部分氫化的油脂作為有效成 分的甜味和/或乳風味增強劑添加到食材中，進行烹調。
[0020] 對于所述甜味增強劑而言，以氧化且部分氫化的油脂相對于食材的糖度而言為 0. 00002~200倍的量添加是優(yōu)選的。因此，本發(fā)明提供一種增強經烹調食品的甜味的方 法，所述方法包括如下工序：將甜味增強劑添加到食材中，進行烹調，所述甜味增強劑包含 過氧化值為25~300的氧化且部分氫化的油脂作為有效成分，并且，所述甜味增強劑以氧 化且部分氫化的油脂相對于食材糖度而言為0. 00002~200倍的量添加。
[0021] 對添加有本發(fā)明的增強劑的食品或加工食品而言，食材、甜味劑等添加劑所具有 的甜味和/或乳風味能夠被增強。因此，如果將本發(fā)明的增強劑用于食品的制造、加工或烹 調，則可以在維持食品的甜味等的同時減少向食材中添加的甜味劑等添加劑的量。此外，可 以有效利用甜味等較低的食材。可期待本發(fā)明的增強劑具有作為向例如低熱量食品、乳制 品等中添加的添加劑的用途。
【具體實施方式】
[0022] 以下，對本發(fā)明的一種實施方式進行詳細的說明。本發(fā)明的增強劑將具有規(guī)定范 圍的過氧化值（POV)的氧化且部分氫化的油脂（以下稱為氧化且部分氫化脂）作為有效成 分。油脂的POV可以按照"社團法人日本油化學會標準油脂分析法2. 5. 2. 1-1996"中記載 的方法進行測定。
[0023] 氧化且部分氫化脂的POV的下限為25meq/kg，優(yōu)選為28meq/kg，更優(yōu)選為30meq/ kg，進一步優(yōu)選為80meq/kg。若POV低于25meq/kg，則存在在向食材中添加一定量的增強 劑時難以引出并增強食材、添加劑的甜味等的情況。反之，POV的上限為300me q/kg，優(yōu)選為 280meq/kg，進一步優(yōu)選為200meq/kg。若POV高于300meq/kg，則有時會產生由增強劑引起 的令人不快的臭味（以下稱為"劣化臭（deterioration odor)"）。
[0024] 作為氧化且部分氫化脂的基礎的部分氫化脂中，通常以數重量％到數十重量％包 含亞油酸、油酸的順反異構體、位置異構體。這是因為，在氫化反應時，不飽和脂肪酸的雙鍵 從順式異構化為反式從而產生反式脂肪酸作為副產物，此外，還產生雙鍵位置移動了的位 置異構體作為副產物。
[0025] 氧化且部分氫化脂的反式脂肪酸含量通常為5~75重量％，優(yōu)選為7~70重 量％，更優(yōu)選為45~70重量％。在以下文所述范圍添加上述氧化且部分氫化脂的增強劑 中的反式脂肪酸含量通常為0. 00015~7. 5重量％，優(yōu)選為0. 005~3. 3重量％。
[0026] 所謂反式脂肪酸含量，是指采用氣相色譜法對部分氫化脂進行分析時，C18 :1、 C18 :2和C18 :3的反式異構體的總量。油脂的反式脂肪酸含量可以按照美國油化學會公定 法（Celh-05)利用氣相色譜法進行測定。
[0027] 上述氧化且部分氫化脂的全部構成脂肪酸（all constituent fatty acids)中的 C18 :2反式異構體含量優(yōu)選為5~60重量％，更優(yōu)選為8~50重量％，進一步優(yōu)選為15~ 45重量％，最優(yōu)選為30~45重量％。所謂C18 :1反式異構體，是指與采用氣相色譜法對試 樣進行分析時在C18 :0的峰和C18 :1順式異構體的峰之間出現(xiàn)的所有峰對應的脂肪酸的 總稱。所謂C18 :2反式異構體，是指與采用氣相色譜法對試樣進行分析時在C18 :1順式異 構體的峰和C18 :2順式異構體的峰之間出現(xiàn)的所有峰對應的脂肪酸的總稱。C18 :2反式異 構體含量低于5重量％時，有時得不到能增強食材甜味等的氧化且部分氫化脂。反之，C18 : 2反式異構體含量高于60重量％時，存