專(zhuān)利名稱(chēng)：老人營(yíng)養(yǎng)魚(yú)糜調(diào)理食品及制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，更具體涉及一種老人營(yíng)養(yǎng)魚(yú)糜調(diào)理食品及制備工藝。 發(fā)明技術(shù)
中國(guó)人口結(jié)構(gòu)正在趨向老齡化，截至2008年底，全國(guó)60歲以上的老年人口已經(jīng)超過(guò)1.5 億。隨著老年人口的迅速增長(zhǎng)以及老年人日益增長(zhǎng)的物質(zhì)及精神方面的需求，關(guān)心愛(ài)護(hù)老人 年的飲食，開(kāi)發(fā)一些適宜他們生活需要的老年食品已迫在眉睫。
老年人各器官的功能逐漸減退，從膳食供給的觀(guān)點(diǎn)，影響最明顯的是消化和代謝功能， 從牙齒脫落，消化液和消化酶分泌減少，胃腸蠕動(dòng)減慢，以及由于老年人體力活動(dòng)減少，使 其對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收利用下降，從而易出現(xiàn)腸道疾病、肥胖、糖尿病等。因此老年人食品開(kāi) 發(fā)應(yīng)具有針對(duì)性。根據(jù)其生理及營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)，以強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)為主，兼顧保健療效。符合"四 足五低"的營(yíng)養(yǎng)基本原則足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、食物纖維、維生素和礦物元素；低熱量、脂 肪、糖、膽固醇和鈉。老年人食品是根據(jù)老年人的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求而設(shè)計(jì)時(shí)，旨在維持 其活力與精力，增強(qiáng)身體防御功能和調(diào)節(jié)生理節(jié)律的食品，它包括日常的主副食品飲料以及 營(yíng)養(yǎng)保健食品1各類(lèi)。老年人的健康與其營(yíng)養(yǎng)狀況有著密切關(guān)系，而營(yíng)養(yǎng)狀況與食物結(jié)構(gòu)存 在不可分割的聯(lián)系。我國(guó)各類(lèi)老年專(zhuān)用食品的加工制造、系統(tǒng)科學(xué)研究和產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)尚處于 起步階段，老年人食品市場(chǎng)大規(guī)模開(kāi)發(fā)的局面并沒(méi)有形成。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種老人營(yíng)養(yǎng)魚(yú)糜調(diào)理食品及制備工藝，本發(fā)明食品針對(duì)老年人生 理?xiàng)l件及營(yíng)養(yǎng)的需求，以魚(yú)糜為主要原料，通過(guò)添加有預(yù)防腸道疾病、肥胖、糖尿病作用的 燕麥纖維、魔芋粉、玉米淀粉，使本發(fā)明的食品適合老年人食用，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，具有有效 的保健功能，同時(shí)，制備方法科學(xué)合理，克服了傳統(tǒng)魚(yú)糜制品在加熱過(guò)程中，魚(yú)糜制品香味 容易消失、腥味加重，致使風(fēng)味變差，影響其可接受性的缺點(diǎn)，適合大規(guī)模推廣應(yīng)用，具有 顯著的經(jīng)濟(jì)效益。
本發(fā)明的老人營(yíng)養(yǎng)魚(yú)糜調(diào)理食品的配方包括魚(yú)糜100-200kg、飲用水10-30kg、淀粉 5-20kg、蛋清5-20kg、膳食纖維2-10kg 、魔芋粉1-8kg、功能性油脂1-5kg、自由基清除 劑0. l-lkg、膠原蛋白O. l-5kg、食鹽0.5-3kg、味精O. 5-3kg、維生素100-2000mg、微量 活性元素50-1000mg。
本發(fā)明的老人營(yíng)養(yǎng)魚(yú)糜調(diào)理食品的制備工藝為按照所述配方，制備的具體步驟為 (1) 魚(yú)糜、痩肉糜半解凍冰凍過(guò)的魚(yú)糜、瘦肉在室溫下解凍至中心溫度達(dá)到-5'C，表面溫度在-rc;
(2) 擂潰空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰3個(gè)階段
(3) 空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰3個(gè)階段
a) 空擂將半解凍的魚(yú)糜放入擂潰機(jī)中進(jìn)行的空擂；時(shí)間控制在15-25min，溫度在
-2 5。C;
b) 鹽擂加入食鹽繼續(xù)擂潰，鹽擂時(shí)間為5min;控制溫度在2 5i:;
C)調(diào)味擂潰鹽擂后依此加入含有自由基清除劑、碳酸鈣、維生素、微量活性元素
的膳食纖維、魔芋粉、膠原蛋白乳化漿、功能性油脂、蛋清、味精、淀粉、使之
攪拌充分均勻成漿狀，時(shí)間控制在10min以?xún)?nèi)，溫度在0-l(TC;
(4) 凝膠化調(diào)配后的魚(yú)糜采用低溫凝膠化，溫度2匸-8°C，凝膠化時(shí)間12-36小時(shí)；
(5) 成型將凝膠化后的魚(yú)糜經(jīng)各種成型機(jī)加工成圓球形、圓柱形、方形、條狀、扁形
等一定形狀和重量的系列產(chǎn)品。所述成型操作與擂潰操作連接進(jìn)行，兩者之間隔不
能超過(guò)2小時(shí)，整個(gè)過(guò)程溫度控制不大于l(TC;
(6) 加熱熟化成型后的半成品采用二段加熱法煮熟，第一階段40-55。C加熱20-40min， 第二階段80-95。C溫度中進(jìn)行高溫快速加熱20-40min;
(7) 冷i卩加熱完畢的魚(yú)糜制品在無(wú)菌冷水中急速冷卻后瀝干，或放在冷卻架上通過(guò)強(qiáng) 風(fēng)冷卻至室溫。冷卻室事先用紫外線(xiàn)或臭氧進(jìn)行殺菌；
(8) 速凍將冷卻好的產(chǎn)品立即進(jìn)入速凍隧道進(jìn)行速凍，凍結(jié)溫度不高于-3(TC，在40min 內(nèi)凍至中心溫度一18'C以下。
本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)是由于老年人的生理功能的逐漸減退，尤其是消化和代謝功能，使
機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分吸收利用下降，直接影響了老年人的營(yíng)養(yǎng)狀況。所以添加足夠的各種營(yíng)養(yǎng)素，
尤其是微量營(yíng)養(yǎng)素。如膠原蛋白、維生素(VA、 VE、 VC和VD等)、活性元素(硒、鍺、鉻、 鐵、銅、鋅、鎂、鈣、碘等)等。本發(fā)明食品注重老年人飲食習(xí)慣和特點(diǎn)，食品風(fēng)味與結(jié)構(gòu) 應(yīng)適應(yīng)老年人的膳食習(xí)慣，柔軟味純；包裝宜小，簡(jiǎn)單方便，適合老年人少量多餐、飲食有 節(jié)等特點(diǎn)；產(chǎn)品符合"四足五低"的營(yíng)養(yǎng)基本原則足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、食物纖維、維生素 和礦物元素；低熱量、脂肪、糖、膽固醇和鈉。
本發(fā)明還通過(guò)添加燕麥膳食纖維和魔芋膳食纖維，達(dá)到降低膽固醇、潤(rùn)腸通便、等保健 功能。
本發(fā)明的魚(yú)糜冷凍調(diào)理食品，口感軟滑、味鮮、魚(yú)肉芳香鮮嫩而無(wú)腥味，食用方便，比 一般冷凍食品更潤(rùn)更滑且彈性適中。特別適合老年的生理營(yíng)養(yǎng)狀況及飲食選擇。
本發(fā)明的制備方法科學(xué)合理，克服了傳統(tǒng)魚(yú)糜制品在加熱過(guò)程中，魚(yú)糜制品香味容易消失、腥味加重，致使風(fēng)味變差，影響其可接受性的缺點(diǎn)，適合大規(guī)模推廣應(yīng)用，具有顯著的
經(jīng)濟(jì)效益。


圖l是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
配方包括魚(yú)糜100-200kg、飲用水10-30kg、淀粉5-20kg、蛋清5-20kg、膳食纖維 2-10kg 、魔芋粉l-8kg、功能性油脂l-5kg、自由基清除劑0. l-lkg、膠原蛋白O. 1-5kg、 食鹽0.5-3kg、味精0.5-3kg、維生素100-2000mg、微量活性元素50-1000mg。以上配方中的
選料科學(xué)合理
魚(yú)漿的選擇在加工制作各種魚(yú)糜食品時(shí)，魚(yú)種的選擇及魚(yú)的鮮度十分重要，它影響著 制品的口感、彈性和營(yíng)養(yǎng)組成。
燕麥纖維和淀粉的作用在加工制作各種魚(yú)糜食品時(shí)，添加適量的燕麥纖維和淀粉，魚(yú) 肉蛋白或?qū)⑵渑c植物蛋白混合制成蛋白纖維，制出粘彈性極佳的魚(yú)糜食品，增加魚(yú)糜制品的 品質(zhì)和等級(jí)，解決水產(chǎn)魚(yú)糜制品的彈性問(wèn)題。
膠原蛋白的作用膠原蛋白是一種高分子蛋白質(zhì)，絲狀的膠原蛋白纖維能使皮膚保持結(jié) 實(shí)而有彈性。膠原蛋白存在于人體皮膚、骨骼、牙齒、肌腱等部位，主要生理機(jī)能是做結(jié)締 組織的粘合物質(zhì)。在皮膚方面，它與彈力纖維合力構(gòu)成網(wǎng)狀支撐體，提供給真皮層安定有力 的支撐。若膠原蛋白流失，皮膚會(huì)呈現(xiàn)出老態(tài)，隨年齡增長(zhǎng)，人體膠原蛋白含量會(huì)逐漸流失， 網(wǎng)狀支撐體亦會(huì)變厚變硬、失去彈性，當(dāng)真皮層的彈性與保水度降低，表皮即形成松垮的皺 紋，所以膠原蛋白具有護(hù)膚作用。
魔芋粉的作用魔芋作為一種可溶性的膳食纖維，可在食物四周形成一種保護(hù)層，從而 防止消化酶與食物發(fā)生作用；魔芋在了中可吸水膨脹(80-100倍)，可以抑制食欲，產(chǎn)生飽 腹感，使進(jìn)食量下降；魔芋可以延緩，阻止膽固醇，單糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而使脂及酸 在體內(nèi)的合成減少；魔芋有潤(rùn)腸，通便的功能，可以增加排便量，因此具有腸道清洗的作用。
營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用在加工制作各種魚(yú)糜食品時(shí)，添加老年人生理和營(yíng)養(yǎng)所需要維生素 (VA、 VE、 VC和VD等)和微量活性元素(硒、鍺、鉻、鐵、銅、鋅等)，強(qiáng)化老年人所需的 營(yíng)養(yǎng)素，配制成營(yíng)養(yǎng)均衡的功能性強(qiáng)、口感好、品質(zhì)高、質(zhì)地柔軟的魚(yú)糜食品。
本發(fā)明配方中的維生素為VA、 VE、 VC或VD中等的一種或幾種的混合；微量活性元素為
硒、鍺、鉻、鐵、鎂、鈣、碘、銅或鋅等中的一種或幾種混合，微量活性元素采用常用的含
微量活性元素的食品添加劑引入。如鈣的強(qiáng)化源有活性鈣、乳酸鈣、生物碳酸鈣等；鐵強(qiáng)化
劑有硫酸亞鐵、乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、焦磷酸亞鐵、擰檬酸鐵銨等；鋅強(qiáng)化劑有:硫酸鋅、
6葡萄糖酸鋅、氧化鋅等；碘強(qiáng)化劑有碘化鉀、海藻碘粉；銅強(qiáng)化劑有:葡萄糖酸銅、硫酸銅； 鎂強(qiáng)化劑有硫酸鎂、氧化鎂、氧化鋅等；碘強(qiáng)化劑有碘化鉀、海藻碘粉；銅強(qiáng)化劑有葡 萄糖酸銅、硫酸銅；鎂強(qiáng)論劑有硫酸鎂、氧化鎂等；硒可以采用亞硒酸鈉，鍺可以采用有 機(jī)鍺食品添加劑，鉻可以采用甲酸鉻或煙酸鉻等。
配方中的自由基清除劑可以采用酶類(lèi)清除劑或非酶類(lèi)清除劑等。非酶類(lèi)清除劑一般為維 生素e、維生素c、 e-胡蘿卜素或微量元素硒中的一種或幾種；所述酶類(lèi)清除劑一般為超氧 化物歧化酶S0D、過(guò)氧化氫酶cat或谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的一種或幾種。 按照所述配方，制備工藝的具體步驟為
(1) 魚(yú)糜、瘦肉糜半解凍冰凍過(guò)的魚(yú)糜、瘦肉在室溫下解凍至中心溫度達(dá)到-5'C左右，
表面溫度在-rc左右。適度的解凍有助于斬拌過(guò)程的順利進(jìn)行，肌肉中的鹽溶性蛋
白與食鹽充分作用，使魚(yú)糜制品有更好的彈性和脆度。 '
(2) 擂潰空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰3個(gè)階段
a) 空擂將半解凍的魚(yú)糜放入擂潰機(jī)中進(jìn)行的空擂；時(shí)間控制在15-25min，溫度在 -2 5'C。通過(guò)攪拌研磨作用，破壞魚(yú)肉細(xì)胞組織，為鹽溶性蛋白質(zhì)的溶出創(chuàng)造 條件。
b) 鹽擂加入食鹽繼續(xù)擂潰，鹽擂時(shí)間為5min;控制溫度2 5°C;該條件下鹽擂 的魚(yú)糜制品彈性最好，魚(yú)糜中鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，魚(yú)肉逐漸粘稠，魚(yú)糜成為粘性 很強(qiáng)的溶膠，并可成為大塊的稠狀物，可酌情分次加冰或水，以使蛋白質(zhì)充分水
合；防止過(guò)度擂潰溫度升高，鹽溶性蛋白質(zhì)變性增加，控制溫度〈icrc;
C)調(diào)味擂潰鹽擂后依此加入含有自由基清除劑、碳酸轉(zhuǎn)、維生素、微量活性元素
的膳食纖維、魔芋粉、膠原蛋白乳化漿、功能性油脂、蛋清、味精、淀粉、使之
攪拌充分均勻成漿狀，時(shí)間控制在10min以?xún)?nèi)，溫度在0-10'C。 以上擂潰過(guò)程的溫度通過(guò)添加碎冰加以控制，低溫擂潰，魚(yú)糜制品彈性較好，擂漬溫度 升高，魚(yú)糜制品彈性下降，這是由于溫度升高造成肌動(dòng)蛋白變性失去親水性能，而導(dǎo)致制品 彈性下降。 '
擂潰時(shí)間控制得當(dāng)若擂潰不充分，則魚(yú)糜的黏度不定，加熱后制品彈性差。擂漬時(shí)間
過(guò)長(zhǎng)，因魚(yú)糜溫度升高使蛋白質(zhì)變性而失去親水性能，也會(huì)引起彈性下降。擂潰時(shí)間一般控
制在20-45min -
食鹽在空擂后魚(yú)肉溫度2-5'C以上時(shí)加入最佳，加鹽目的調(diào)味；使魚(yú)肉中鹽溶性蛋白
質(zhì)充分溶出，提高制品彈性。
為提高魚(yú)糜制品的質(zhì)量 一般可使用真空擂潰機(jī)和真空斬絆機(jī)，以便把魚(yú)糜在擂潰等加工中混入的氣泡驅(qū)走，使其對(duì)質(zhì)量的影響減小到最低程度。
(3) 凝膠化調(diào)配后的魚(yú)糜采用低溫凝膠化，溫度2'C-8'C，凝膠化時(shí)間12-36小時(shí)；
(4) 成型將擂潰后的魚(yú)糜加工成各種各樣的形狀；具有很強(qiáng)的粘性和一定的可塑性， 可根據(jù)各品種的不同要求，加工成各種各樣的形狀和品種；所述成型操作與擂潰操 作連接進(jìn)行，兩者之間時(shí)間不能超過(guò)2小時(shí)，否則，擂潰后的魚(yú)糜在室溫下放置會(huì) 凝膠化現(xiàn)象而失去粘性和塑性，而無(wú)法成型；
(5) 加熱凝膠化的魚(yú)糜采用二段加熱法煮熟將成型后的魚(yú)糜在40-55"加熱 20-40rain，再放入85-95。C溫度中進(jìn)行高溫快速加熱20-40min;為了實(shí)現(xiàn)工業(yè)化， 采用二段加熱法鹽擂魚(yú)糜的加熱過(guò)程對(duì)制品的彈性有很大的影響，而最終達(dá)到的 溫度對(duì)制品的保存性又有影響，所以使魚(yú)糜慢慢地通過(guò)凝膠化的溫度帶以促進(jìn)網(wǎng)狀 結(jié)構(gòu)的形成，再使其快速通過(guò)凝膠劣化帶而避免構(gòu)造劣化則能得到較強(qiáng)彈性的制 品，不僅可快速通過(guò)凝膠化劣化溫度帶，而且可使魚(yú)糜制品的中心溫度達(dá)到80-85 'C，達(dá)到加熱殺菌的目的。
(6) 冷卻加熱完畢的魚(yú)糜制品在無(wú)菌冷水中急速冷卻后瀝干，或放在冷卻架上通過(guò)強(qiáng) 風(fēng)冷卻至室溫。冷卻室事先用紫外線(xiàn)或臭氧進(jìn)行殺菌；
(7) 速凍包裝入庫(kù)將冷卻好的產(chǎn)品立即進(jìn)入速凍隧道進(jìn)行速凍，凍結(jié)溫度不高于-30
。C，在40min內(nèi)凍至中心溫度一18。C以下。馬上按包裝袋上面所標(biāo)示的重量進(jìn)行計(jì) 量、包裝，然后裝入紙箱，打包入庫(kù)，冷庫(kù)控制在-18'C以下。
以下是本發(fā)明的幾個(gè)具體實(shí)施例，進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此。 實(shí)例一
配方魚(yú)糜200kg、飲用水30kg、淀粉20kg、蛋清15kg、膳食纖維4kg、魔芋粉3kg、 功能性油脂4kg、自由基清除劑O. 2kg、膠原蛋白3kg、食鹽lkg、味精lkg、維生素100-2000mg、 微量活性元素50-1000mg。
本發(fā)明配方中的維生素為VA、 VE、 VC或VD中等的一種或幾種的混合；微量活性元素為
硒、鍺、鉻、鐵、鎂、鈣、碘、銅或鋅等中的一種或幾種混合，微量活性元素可以采用常用
的含微量活性元素的食品添加劑引入。如鈣可以采用活性鈣、乳酸鈣或生物碳酸鈣等中的一
種或幾種；鐵可以采用硫酸亞鐵、乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、焦磷酸亞鐵或檸檬酸鐵銨等中
的一種或幾種；鋅可以采用硫酸鋅、葡萄糖酸鋅或氧化鋅等中的一種或幾種；碘可以采用碘
化鉀或海藻碘粉等中的一種或幾種；銅可以采用葡萄糖酸銅或硫酸銅等中的一種或幾種；鎂
可以采用硫酸鎂、氧化鎂或氧化鋅等等中的一種或幾種；硒可以采用亞硒酸鈉，鍺可以采用
8有機(jī)鍺食品添加劑，鉻可以采用甲酸鉻或煙酸絡(luò)等。
配方中的自由基清除劑可以采用酶類(lèi)清除劑或非酶類(lèi)清除劑等。非酶類(lèi)清除劑一般為維 生素E、維生素C、 0-胡蘿卜素或微量元素硒中的一種或幾種；所述酶類(lèi)清除劑一般為超氧
化物歧化酶S0D、過(guò)氧化氫酶CAT或谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的一種或幾種。
按照配方，制備工藝的具體歩驟為
(1) 魚(yú)糜、瘦肉糜半解凍冰凍過(guò)的魚(yú)糜、瘦肉在室溫下解凍至中心溫度達(dá)到-5'C，表
面溫度在-rc;
(2) 擂潰空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰3個(gè)階段空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰均采用真空擂潰機(jī) 和真空斬絆機(jī)。
a) 空擂將半解凍的魚(yú)糜放入擂潰機(jī)中進(jìn)行的空擂；時(shí)間控制在20min,溫度在3
。C;
b) 鹽擂加入食鹽和復(fù)合磷酸鹽繼續(xù)擂潰，鹽擂時(shí)間為8min;控制溫度為5"C;食
鹽和復(fù)合磷酸鹽在魚(yú)肉溫度在低于5'C時(shí)加入；采用冰片或冰水控制溫度，通過(guò)擂潰
以使蛋白質(zhì)充分水合。
C)調(diào)味擂潰先將自由基清除劑、碳酸鈣、維生素、微量活性元素溶于適量的冰水，
再添加膳食纖維、魔芋粉、膠原蛋白，經(jīng)膠體磨乳化成乳化漿。鹽擂后依此加入含有 自由基清除劑、碳酸鈣、維生素、微量活性元素的膳食纖維、魔芋粉、膠原蛋白乳化
漿、功能性油脂、蛋清、味精、淀粉、使之?dāng)嚢璩浞志鶆虺蓾{狀，時(shí)間控制在lOmin 以?xún)?nèi)，溫度在0-l(TC。
(3) 凝膠化調(diào)配后的魚(yú)糜采用低溫凝膠化，溫度7。C，凝膠化時(shí)間20小時(shí)；
(4) 成型將凝膠化后的魚(yú)糜經(jīng)各種成型機(jī)加工成圓球形形狀，每個(gè)重量為25g的花枝 丸。所述成型操作與擂潰操作連接進(jìn)行，兩者之間隔不能超過(guò)2小時(shí)，整個(gè)過(guò)程溫
度控制不大于HTC;
(5) 加熱熟化成型后的半成品采用二段加熱法煮熟，第一階段5(TC加熱40min，第 二階段95'C溫度中進(jìn)行高溫快速加熱35min;
(6) 冷卻加熱完畢的魚(yú)糜制品在無(wú)菌冷水中急速冷卻后瀝干，或放在冷卻架上通過(guò)強(qiáng) 風(fēng)冷卻至室溫。冷卻室事先用紫外線(xiàn)或臭氧進(jìn)行殺菌；
(7) 速凍將冷卻好的產(chǎn)品立即進(jìn)入速凍隧道進(jìn)行速凍，凍結(jié)溫度為-33°C，在30min 內(nèi)凍至中心溫度一18'C以下；
(8) 包裝入庫(kù)稱(chēng)量裝袋，每包850g，然后裝入紙箱，每箱24包，打包入庫(kù)，冷庫(kù)控 制在-18'C以下。實(shí)例二-
配方魚(yú)糜180kg、飲用水15kg、淀粉12kg、蛋清10kg、膳食纖維5kg、魔芋粉4kg、 功能性油脂3kg、自由基清除劑0. 5kg、膠原蛋白2kg、食鹽0. 8kg、味精lkg、維生素1000mg、 微量活性元素120mg。
本發(fā)明配方中的維生素為VA、 VE、 VC或VD中等的一種或幾種的混合；微量活性元素為 硒、鍺、鉻、鐵、鎂、鈣、碘、銅或鋅等中的一種或幾種混合，微量活性元素可以采用常用 的含微量活性元素的食品添加劑引入。如鈣可以采用活性鈣、乳酸鈣或生物碳酸鈣等中的一 種或幾種；鐵可以采用硫酸亞鐵、乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、焦磷酸亞鐵或檸檬酸鐵銨等中 的一種或幾種；鋅可以采用硫酸鋅、葡萄糖酸鋅或氧化鋅等中的一種或幾種；碘可以采用碘 化鉀或海藻碘粉等中的「種或幾種；銅可以采用葡萄糖酸銅或硫酸銅等中的一種或幾種；鎂 可以采用硫酸鎂、氧化鎂或氧化鋅等等中的一種或幾種；硒可以采用亞硒酸鈉，鍺可以釆用 有機(jī)鍺食品添加劑，鉻可以采用甲酸鉻或煙酸鉻等。
配方中的自由基清除劑可以采用酶類(lèi)清除劑或非酶類(lèi)清除劑等。非酶類(lèi)清除劑一般為維 生素E、維生素C、 e-胡蘿卜素或微量元素硒中的一種或幾種；所述酶類(lèi)清除劑一般為超氧 化物歧化酶SOD、過(guò)氧化氫酶CAT或谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的一種或幾種。 按照配方，制備工藝的具體歩驟為
(1) 魚(yú)糜、痩肉糜半解凍冰凍過(guò)的魚(yú)糜、瘦肉在室溫下解凍至中心溫度達(dá)到-5"C，表
面溫度在-rc,;
(2) 擂潰空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰3個(gè)階段空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰均采用真空擂潰機(jī) 和真空斬絆機(jī)。
a) 空擂將半解凍的魚(yú)糜放入擂潰機(jī)中進(jìn)行的空擂；時(shí)間控制在25min，溫度在4
。C;
b) 鹽擂加入食鹽和復(fù)合磷酸鹽繼續(xù)擂潰，鹽擂時(shí)間為7min;控制溫度為6。C;食
鹽和復(fù)合磷酸鹽在魚(yú)肉溫度在低于5'C時(shí)加入；采用冰片或冰水控制溫度，通過(guò)擂漬
以使蛋白質(zhì)充分水合。
C)調(diào)味擂潰先將自由基清除劑、碳酸鈣、維生素、微量活性元素溶于適量的冰水，
再添加膳食纖維、魔芋粉、膠原蛋白，經(jīng)膠體磨乳化成乳化漿。鹽擂后依此加入含有 自由基清除劑、碳酸鈣、維生素、微量活性元素的膳食纖維、魔芋粉、膠原蛋白乳化
漿、功能性油脂、蛋清、味精、淀粉、使之?dāng)嚢璩浞志鶆虺蓾{狀，時(shí)間控制在10min 以?xún)?nèi)，溫度在0-10°C。(3) 凝膠化調(diào)配后的魚(yú)糜采用低溫凝膠化，溫度8'C，凝膠化時(shí)間26小時(shí)；
(4) 成型將凝膠化后的魚(yú)糜經(jīng)各種成型機(jī)加工成方形形狀，每個(gè)重量為20g的魚(yú)糕塊。
所述成型操作與擂潰操作連接進(jìn)行，兩者之間隔不能超過(guò)2小時(shí)，整個(gè)過(guò)程溫度控
制不大于IO'C;
(5) 加熱熟化成型后的半成品采用二段加熱法煮熟，第一階段45'C加熱30min，第 二階段90"C溫度中進(jìn)行高溫快速加熱30min;
(6) 冷卻加熱完畢的魚(yú)糜制品在無(wú)菌冷水中急速冷卻后瀝干，或放在冷卻架上通過(guò)強(qiáng) 風(fēng)冷卻至室溫。冷卻室事先用紫外線(xiàn)或臭氧進(jìn)行殺菌；
(7) 速凍將冷卻好的產(chǎn)品立即進(jìn)入速凍隧道進(jìn)行速凍，凍結(jié)溫度為-33°C，在25min 內(nèi)凍至中心溫度一18'C以下；
(8) 包裝入庫(kù)稱(chēng)量裝袋，每包600g，然后裝入紙箱，每箱30包，打包入庫(kù)，冷庫(kù)控 制在-18°。以下。
實(shí)例三
配方魚(yú)糜120kg、飲用水22kg、淀粉10kg、蛋清15kg、膳食纖維4kg、魔芋粉3kg、 功能性油脂3kg、自由基清除劑0.4kg、膠原蛋白2kg、食鹽0.5kg、味精0.6kg、維生素適 量、微量活性元素適量。
本發(fā)明配方中的維生素為VA、 VE、 VC或VD中等的一種或幾種的混合；微量活性元素為 硒、鍺、鉻、鐵、鎂、鈣、碘、銅或鋅等中的一種或幾種混合，微量活性元素可以采用常用 的含微量活性元素的食品添加劑引入。如鈣可以采用活性鈣、乳酸鈣或生物碳酸鈣等中的一 種或幾種；鐵可以采用硫酸亞鐵、乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、焦磷酸亞鐵或檸檬酸鐵銨等中 的一種或幾種；鋅可以采用硫酸鋅、葡萄糖酸鋅或氧化鋅等中的一種或幾種；碘可以采用碘 化鉀或海藻碘粉等中的一種或幾種；銅可以采用葡萄糖酸銅或硫酸銅等中的一種或幾種；鎂 可以采用硫酸鎂、氧化鎂或氧化鋅等等中的一種或幾種；硒可以采用亞硒酸鈉，鍺可以采用 有機(jī)鍺食品添加劑，鉻可以采用甲酸鉻或煙酸鉻等。
配方中的自由基清除劑可以采用酶類(lèi)清除劑或非酶類(lèi)清除劑等。非酶類(lèi)清除劑一般為維 生素E、維生素C、 e-胡蘿卜素或微量元素硒中的一種或幾種；所述酶類(lèi)清除劑一般為超氧 化物歧化酶SOD、過(guò)氧化氫酶CAT或谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的一種或幾種。 按照配方，制備工藝的具體步驟為
(1) 魚(yú)糜、瘦肉糜半解凍冰凍過(guò)的魚(yú)糜、瘦肉在室溫下解凍至中心溫度達(dá)到-5'C,表
面溫度在-rc;
(2) 擂潰空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰3個(gè)階段空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰均采用真空擂潰機(jī)
11和真空斬絆機(jī)。
a) 空擂將半解凍的魚(yú)糜放入擂潰機(jī)中進(jìn)行的空擂；時(shí)間控制在25min，溫度在5
。C;
b) 鹽擂加入食鹽和復(fù)合磷酸鹽繼續(xù)擂潰，鹽擂時(shí)間為6min;控制溫度為6°C;食
鹽和復(fù)合磷酸鹽在魚(yú)肉溫度在低于5'C時(shí)加入；采用冰片或冰水控制溫度，通過(guò)擂潰
以使蛋白質(zhì)充分水合。
C)調(diào)味擂潰先將自由基清除劑、碳酸鈣、維生素、微量活性元素溶于適量的冰水，
耳添加膳食纖維、魔芋粉、膠原蛋白，經(jīng)膠體磨乳化成乳化漿。鹽擂后依此加入含有 自由基清除劑、碳酸鈣、維生素、微量活性元素的膳食纖維、魔芋粉、膠原蛋白乳化
漿、功能性油脂、蛋清、味精、淀粉、使之?dāng)嚢璩浞志鶆虺蓸獱睿瑫r(shí)間控制在8min 以?xún)?nèi)，溫度在0-l(TC。
(3) 凝膠化調(diào)配后的魚(yú)糜采用低溫凝膠化，溫度8'C，凝膠化時(shí)間24小時(shí)；
(4) 成型將凝膠化后的魚(yú)糜經(jīng)各種成型機(jī)加工成條形的形狀，每個(gè)重量為16g的魚(yú)羹。
所述成型操作與擂潰操作連接進(jìn)行，兩者之間隔不能超過(guò)2小時(shí)，整個(gè)過(guò)程溫度控
制不大于l(TC;
(5) 加熱熟化成型后的半成品采用二段加熱法煮熟，第一階段50。C加熱30min，第 二階段85'C溫度中進(jìn)行高溫快速加熱25min;
(6) 冷卻加熱完畢的魚(yú)糜制品在無(wú)菌冷水中急速冷卻后瀝干，或放在冷卻架上通過(guò)強(qiáng) 風(fēng)冷卻至室溫。冷卻室事先用紫外線(xiàn)或臭氧進(jìn)行殺菌；
(7) 速凍將冷卻好的產(chǎn)品立即進(jìn)入速凍隧道進(jìn)行速凍，凍結(jié)溫度為-33°C，在25min 內(nèi)凍至中心溫度一18"C以下；
(8) 包裝入庫(kù)稱(chēng)量裝袋，每包480g，然后裝入紙箱，每箱36包，打包入庫(kù)，冷庫(kù)控 制在-18'C以下。
實(shí)例四
配方魚(yú)糜120kg、飲用水20kg、淀粉10kg、蛋清15kg、膳食纖維5kg、魔芋粉3kg、 功能性油脂2kg、自由基清除劑0.4kg、膠原蛋白2kg、食鹽0.5kg、味精0.5kg、維生素 800mg、微量活性元素510mg。。
本發(fā)明配方中的維生素為VA、 VE、 VC或VD中等的一種或幾種的混合；微量活性元素為 硒、鍺、鉻、鐵、鎂、鈣、碘、銅或鋅等中的一種或幾種混合，微量活性元素可以采用常用 的含微量活性元素的食品添加劑引入。如鈣可以采用活性鈣、乳酸鈣或生物碳酸鈣等中的一 種或幾種；鐵可以采用硫酸亞鐵、乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、焦磷酸亞鐵或檸檬酸鐵銨等中的一種或幾種；鋅可以采用硫酸鋅、葡萄糖酸鋅或氧化鋅等中的一種或幾種；碘可以采用碘 化鉀或海藻碘粉等中的一種或幾種；銅可以采用葡萄糖酸銅或硫酸銅等中的一種或幾種；鎂 可以采用硫酸鎂、氧化鎂或氧化鋅等等中的一種或幾種；硒可以采用亞硒酸鈉，鍺可以采用 有機(jī)鍺食品添加劑，鉻可以采用甲酸鉻或煙酸鉻等。
配方中的自由基清除劑可以采用酶類(lèi)清除劑或非酶類(lèi)清除劑等。非酶類(lèi)清除劑一般為維
生素e、維生素c、 e-胡蘿卜素或微量元素硒中的一種或幾種；所述酶類(lèi)清除劑一般為超氧
化物歧化酶sod、過(guò)氧化氫酶cat或谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的一種或幾種。 按照配方，制備工藝的具體步驟為
(1) 魚(yú)糜、瘦肉糜半解凍冰凍過(guò)的魚(yú)糜、瘦肉在室溫下解凍至中心溫度達(dá)到-5。C,表
面溫度在-rc;
(2) 擂潰空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰3個(gè)階段空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰均采用真空擂潰機(jī) 和真空斬絆機(jī)。
a) 空擂將半解凍的魚(yú)糜放入擂潰機(jī)中進(jìn)行的空擂；時(shí)間控制在20min，溫度在4
。C;
b) 鹽擂加入食鹽和復(fù)合磷酸鹽繼續(xù)擂潰，鹽擂時(shí)間為6min;控制溫度為6°C;食 鹽和復(fù)合磷酸鹽在魚(yú)肉溫度在低于5i:時(shí)加入；采用冰片或冰水控制溫度，通過(guò)擂漬
以使蛋白質(zhì)充分水合。
C)調(diào)味擂潰先將自由基清除劑、碳酸鈣、維生素、微量活性元素溶于適量的冰水，
再添加膳食纖維、魔芋粉、膠原蛋白，經(jīng)膠體磨乳化成乳化漿。鹽擂后依此加入含有 自由基清除劑、碳酸鈣、維生素、微量活性元素的膳食纖維、魔芋粉、膠原蛋白乳化
漿、功能性油脂、蛋清、味精、淀粉、使之?dāng)嚢璩浞志鶆虺蓾{狀，時(shí)間控制在10inin
以?xún)?nèi)，溫度在o-io。c。
(3) 凝膠化調(diào)配后的魚(yú)糜采用低溫凝膠化，溫度8'C，凝膠化時(shí)間30小時(shí)；
(4) 成型將凝膠化后的魚(yú)糜經(jīng)各種成型機(jī)加工成圓柱形的形狀，每個(gè)重量為25g的花 枝條。所述成型操作與擂潰操作連接進(jìn)行，兩者之間隔不能超過(guò)2小時(shí)，整個(gè)過(guò)程
溫度控制不大于l(TC;
(5) 加熱熟化成型后的半成品采用二段加熱法煮熟，第一階段5(TC加熱35min，第 二階段90'C溫度中進(jìn)行高溫快速加熱30min;
(6) 冷卻加熱完畢的魚(yú)糜制品在無(wú)菌冷水中急速冷卻后瀝干，或放在冷卻架上通過(guò)強(qiáng) 風(fēng)冷卻至室溫。冷卻室事先用紫外線(xiàn)或臭氧進(jìn)行殺菌；
(7) 速凍將冷卻好的產(chǎn)品立即進(jìn)入速凍隧道進(jìn)行速凍，凍結(jié)溫度為-35。C，在30min內(nèi)凍至中心溫度一18。C以下； (8)包裝入庫(kù)稱(chēng)量裝袋，每包1000g，然后裝入紙箱，每箱12包，打包入庫(kù)，冷庫(kù)控
制在-18'C以下。
實(shí)例五
配方魚(yú)糜200kg、飲用水30kg、淀粉20kg、蛋清15kg、膳食纖維4kg、魔芋粉3kg、 功能性油脂4kg、自由基清除劑0. 4kg、膠原蛋白3kg、食鹽0. 8kg、味精lkg、維生素500mg、 微量活性元素200mg。。
本發(fā)明配方中的維生素為va、 ve、 vc或vd中等的一種或幾種的混合；微量活性元素為 硒、鍺、鉻、鐵、鎂、鈣、碘、銅或鋅等中的一種或幾種混合，微量活性元素可以采用常用 的含微量活性元素的食品添加劑引入。如鈣可以采用活性鈣、乳酸鈣或生物碳酸f丐等中的一 種或幾種；鐵可以采用硫酸亞鐵、乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、焦磷酸亞鐵或擰檬酸鐵銨等中 的一種或幾種；鋅可以采用硫酸鋅、葡萄糖酸鋅或氧化鋅等中的一種或幾種；碘可以采用碘 化鉀或海藻碘粉等中的一種或幾種；銅可以采用葡萄糖酸銅或硫酸銅等中的一種或幾種；鎂 可以采用硫酸鎂、氧化鎂或氧化鋅等等中的一種或幾種；硒可以采用亞硒酸鈉，鍺可以采用 有機(jī)鍺食品添加劑，絡(luò)可以采用甲酸鉻或煙酸鉻等。
配方中的自由基清除劑可以采用酶類(lèi)清除劑或非酶類(lèi)清除劑等。非酶類(lèi)清除劑一般為維 生素e、維生素c、 e-胡蘿卜素或微量元素硒中的一種或幾種；所述酶類(lèi)清除劑一般為超氧 化物歧化酶sod、過(guò)氧化氫酶cat或谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的一種或幾種。
按照配方，制備工藝的具體步驟同實(shí)例一。 實(shí)例六
魚(yú)糜150kg、飲用水13kg、淀粉15kg、蛋清10kg、膳食纖維3kg 、魔芋粉2kg、功能 性油脂3kg、自由基清除劑0. 3kg、膠原蛋白0. 9kg、食鹽0. 5kg、味精0. 8kg、維生素400mg、 微量活性元素120mg。
本發(fā)明配方中的維生素為va、 ve、 vc或vd中等的一種或幾種的混合；微量活性元素為
硒、鍺、鉻、鐵、鎂、鈣、碘、銅或鋅等中的一種或幾種混合，微量活性元素可以采用常用
的含微量活性元素的食品添加劑引入。如鈣可以采用活性鈣、乳酸鈣或生物碳酸鈣等中的一
種或幾種；鐵可以采用硫酸亞鐵、乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、焦磷酸亞鐵或檸檬酸鐵銨等中
的一種或幾種；鋅可以采用硫酸鋅、葡萄糖酸鋅或氧化鋅等中的一種或幾種；碘可以采用碘
化鉀或海藻碘粉等中的一種或幾種；銅可以采用葡萄糖酸銅或硫酸銅等中的一種或幾種；鎂
可以采用硫酸鎂、氧化鎂或氧化鋅等等中的一種或幾種；硒可以采用亞硒酸鈉，鍺可以采用
有機(jī)鍺食品添加劑，鉻可以采用甲酸鉻或煙酸鉻等。
14配方中的自由基清除劑可以采用酶類(lèi)清除劑或非酶類(lèi)清除劑等。非酶類(lèi)清除劑一般為維 生素e、維生素c、 0-胡蘿卜素或微量元素硒中的一種或幾種；所述酶類(lèi)清除劑一般為超氧 化物歧化酶S0D、過(guò)氧化氫酶cat或谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的一種或幾種。
按照配方，制備工藝的具體歩驟同實(shí)例二。
實(shí)例七
配方魚(yú)糜160kg、飲用水15kg、淀粉12kg、蛋清10kg、膳食纖纟A 2kg、魔芋粉2kg、 功能性油脂4kg、自由基清除劑0. 3kg、膠原蛋白lkg、食鹽0. 6kg、味精lkg、維生素800mg、 微量活性元素300mg。。
本發(fā)明配方中的維生素為va、 ve、 vc或vd中等的一種或幾種的混合；微量活性元素為 硒、鍺、鉻、鐵、鎂、鈣、碘、銅或鋅等中的一種或幾種混合，微量活性元素可以采用常用 的含微量活性元素的食品添加劑引入。如鈣可以釆用活性f丐、乳酸鈣或生物碳酸鈣等中的一 種或幾種；鐵可以采用硫酸亞鐵、乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、焦磷酸亞鐵或擰檬酸鐵銨等中 的一種或幾種；鋅可以采用硫酸鋅、葡萄糖酸鋅或氧化鋅等中的一種或幾種；碘可以采用碘 化鉀或海藻碘粉等中的一種或幾種；銅可以采用葡萄糖酸銅或硫酸銅等中的一種或幾種；鎂 可以采用硫酸鎂、4氣化鎂或氧化鋅等等中的一種或幾種；硒可以采用亞硒酸鈉，鍺可以采用 有機(jī)鍺食品添加劑，鉻可以釆用甲酸鉻或煙酸鉻等。
配方中的自由基清除劑可以采用酶類(lèi)清除劑或非酶類(lèi)清除劑等。非酶類(lèi)清除劑一般為維 生素e、維生素c、 e-胡蘿卜素或微量元素硒中的一種或幾種；所述酶類(lèi)清除劑一般為超氧 化物歧化酶sod、過(guò)氧化氫酶cat或谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的一種或幾種。 按照配方，制備工藝的具體歩驟同實(shí)例三
實(shí)例八
配方魚(yú)糜170kg、飲用水25kg、淀粉llkg、蛋清llkg、膳食纖維2kg、魔芋粉lkg、 功能性油脂2kg、自由基清除劑0.2kg、膠原蛋白lkg、食鹽0.8kg、味精0.9kg、維生素 1200mg、微量活性元素230mg。
本發(fā)明配方中的維生素為va、 ve、 vc或vd中等的一種或幾種的混合；微量活性元素為
硒、銘、鉻、鐵、鎂、鈣、碘、銅或鋅等中的一種或幾種混合，微量活性元素可以采用常用
的含微量活性元素的食品添加劑引入。如鈣可以采用活性鈣、乳酸鈣或生物碳酸鈣等中的一
種或幾種；鐵可以采用硫酸亞鐵、乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、焦磷酸亞鐵或檸檬酸鐵銨等中
的一種或幾種；鋅可以采用硫酸鋅、葡萄糖酸鋅或氧化鋅等中的一種或幾種；碘可以采用碘
化鉀或海藻碘粉等中的一種或幾種；銅可以采用葡萄糖酸銅或硫酸銅等中的一種或幾種；鎂
15可以采用硫酸鎂、氧化鎂或氧化鋅等等中的一種或幾種；硒可以采用亞硒酸鈉，鍺可以采用 有機(jī)鍺食品添加劑，鉻可以采用甲酸鉻或煙酸鉻等。
配方中的自由基清除劑可以采用酶類(lèi)清除劑或非酶類(lèi)清除劑等。非酶類(lèi)清除劑一般為維 生素e、維生素c、 e-胡蘿卜素或微量元素硒中的一種或幾種；所述酶類(lèi)清除劑一般為超氧 化物歧化酶S0D、過(guò)氧化氫酶cat或谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的一種或幾種。
按照配方，制備工藝的具體步驟同實(shí)例四
實(shí)例九
配方魚(yú)糜200kg、飲用水20kg、淀粉10kg、蛋清10kg、膳食纖維2kg、魔芋粉lkg、 功能性油脂2kg、自由基清除劑0.3kg、膠原蛋白2kg、食鹽0.7kg、味精0.9kg、維生素 700mg、微量活性元素620mg。
本發(fā)明配方中的維生素為va、 ve、 vc或vd中等的一種或幾種的混合；微量活性元素為 硒、鍺、鉻、鐵、鎂、鈣、碘、銅或鋅等中的一種或幾種混合，微量活性元素可以采用常用 的含微量活性元素的食品添加劑引入。如鈣可以采用活性鈣、乳酸鈣或生物碳酸鈣等中的一 種或幾種；鐵可以采用硫酸亞鐵、乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、焦磷酸亞鐵或檸檬酸鐵銨等中 的一種或幾種；鋅可以采用硫酸鋅、葡萄糖酸鋅或氧化鋅等中的一種或幾種；碘可以采用碘 化鉀或海藻碘粉等中的一種或幾種；銅可以采用葡萄糖酸銅或硫酸銅等中的一種或幾種；鎂 可以采用硫酸鎂、氧化鎂或氧化鋅等等中的一種或幾種；硒可以采用亞硒酸鈉，鍺可以采用 有機(jī)鍺食品添加劑，鉻可以采用甲酸鉻或煙酸鉻等。
配方中的自由基清除劑可以采用酶類(lèi)清除劑或非酶類(lèi)清除劑等。非酶類(lèi)清除劑一般為維 生素e、維生素c、 e-胡蘿卜素或微量元素硒中的一種或幾種；所述酶類(lèi)清除劑一般為超氧 化物歧化酶sod、過(guò)氧化氫酶cat或谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的一種或幾種。 按照配方，制備工藝的具體步驟同實(shí)例三
實(shí)例十
配方魚(yú)糜150kg、飲用水12kg、淀粉10kg、蛋清13kg、膳食纖維3.5kg、魔芋粉2kg、 功能性油脂4kg、自由基清除劑0.2kg、膠原蛋白lkg、食鹽0.8kg、味精0.8kg、維生素 1200mg、微量活性元素360mg。
本發(fā)明配方中的維生素為va、 ve、 vc或vd中等的一種或幾種的混合；微量活性元素為
硒、鍺、鉻、鐵、鎂、鈣、碘、銅或鋅等中的一種或幾種混合，微量活性元素可以采用常用
的含微量活性元素的食品添加劑引入。如鈣可以采用活性鈣、乳酸鈣或生物碳酸鈣等中的一種或幾種；鐵可以采用硫酸亞鐵、乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、焦磷酸亞鐵或檸檬酸鐵銨等中 的一種或幾種；鋅可以采用硫酸鋅、葡萄糖酸鋅或氧化鋅等中的一種或幾種；碘可以采用碘 化鉀或海藻碘粉等中的一種或幾種；銅可以采用葡萄糖酸銅或硫酸銅等中的一種或幾種；鎂 可以采用硫酸鎂、氧化鎂或氧化鋅等等中的一種或幾種；硒可以采用亞硒酸鈉，鍺可以采用 有機(jī)鍺食品添加劑，鉻可以采用甲酸鉻或煙酸鉻等。
配方中的自由基清除劑可以采用酶類(lèi)清除劑或非酶類(lèi)清除劑等。非酶類(lèi)清除劑一般為維 生素E、維生素C、 胡蘿卜素或微量元素硒中的一種或幾種；所述酶類(lèi)清除劑一般為超氧 化物歧化酶S0D、過(guò)氧化氫酶CAT或谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的一種或幾種。 按照配方，制備工藝的具體步驟同實(shí)例一。
權(quán)利要求
1. 一種老人營(yíng)養(yǎng)魚(yú)糜調(diào)理食品，其特征在于所述老人營(yíng)養(yǎng)魚(yú)糜調(diào)理食品的配方包括魚(yú)糜100-200kg、飲用水10-30kg、淀粉5-20kg、蛋清5-20kg、膳食纖維2-10kg、魔芋粉1-8kg、功能性油脂1-5kg、自由基清除劑0.1-1kg、膠原蛋白0.1-5kg、食鹽0.5-3kg、味精0.5-3kg、維生素100-2000mg、微量活性元素50-1000mg。
2. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的老人營(yíng)養(yǎng)魚(yú)糜調(diào)理食品，其特征在于所述的維生素為VA、 VE、 VC或VD中的一種或幾種的混合；所述微量活性元素為硒、鍺、鉻、鐵、鎂、鈣、碘、銅 或鋅中的一種或幾種混合，所述微量活性元素采用常用的含微量活性元素的食品添加劑 引入；所述的自由基清除劑為酶類(lèi)清除劑或非酶類(lèi)清除劑。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的老人營(yíng)養(yǎng)魚(yú)糜調(diào)理食品，其特征在于所述非酶類(lèi)清除劑為維生 素e、維生素c、 e-胡蘿卜素或微量元素硒中的一種或幾種；所述酶類(lèi)清除劑為超氧化 物歧化酶S0D、過(guò)氧化氫酶CAT或谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的一種或幾種。
4. 一種如權(quán)利要求l、 2或3所述的老人營(yíng)養(yǎng)魚(yú)糜調(diào)理食品的制備工藝，其特征在于按照所述配方，制備工藝的具體步驟為(1) 魚(yú)糜、瘦肉糜半解凍冰凍過(guò)的魚(yú)糜、瘦肉在室溫下解凍至中心溫度達(dá)到-5'C,表面溫度在-rc;(2) 擂潰空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰3個(gè)階段a) 空擂將半解凍的魚(yú)糜放入擂潰機(jī)中進(jìn)行的空擂；時(shí)間控制在15-25min，溫度在-2 5°C;b) 鹽擂加入食鹽繼續(xù)擂潰，鹽擂時(shí)間為5min;控制溫度在2 5'C;C)調(diào)味擂潰鹽擂后依此加入含有自由基清除劑、碳酸鈣、.維生素、微量活性元素的膳食纖維、魔芋粉、膠原蛋白乳化漿、功能性油脂、蛋清、味精、淀粉、使之?dāng)嚢璩浞志鶆虺蓾{狀，時(shí)間控制在10min以?xún)?nèi)，溫度在0-l(TC;(3) 凝膠化調(diào)配后的魚(yú)糜采用低溫凝膠化，溫度2。C-8。C，凝膠化時(shí)間12-36小時(shí)；(4) 成型將凝膠化后的魚(yú)糜經(jīng)各種成型機(jī)加工成圓球形、圓柱形、方形、條狀、扁形等一定形狀和重量的系列產(chǎn)品；所述成型操作與擂潰操作連接進(jìn)行，兩者之間隔不 能超過(guò)2小時(shí)，整個(gè)過(guò)程溫度控制不大于1(TC;(5) 加熱熟化成型后的半成品采用二段加熱法煮熟，第一階段40-55。C加熱20-40min， 第二階段80-95。C溫度中進(jìn)行高溫快速加熱20-40min;(6) 冷卻加熱完畢的魚(yú)糜制品在無(wú)菌冷水中急速冷卻后瀝干，或放在冷卻架上通過(guò)強(qiáng)風(fēng)冷卻至室溫；冷卻室事先用紫外線(xiàn)或臭氧進(jìn)行殺菌；(7) 速凍將冷卻好的產(chǎn)品立即進(jìn)入速凍隧道進(jìn)行速凍，凍結(jié)溫度不高于-3(TC，在40min內(nèi)凍至中心溫度一18。C以下。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的老人營(yíng)養(yǎng)魚(yú)糜調(diào)理食品的制備工藝，其特征在于所述魚(yú)肉調(diào)理 食品經(jīng)過(guò)包裝機(jī)包裝成成品，放在冷庫(kù)-18'C貯藏。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的老人營(yíng)養(yǎng)魚(yú)糜調(diào)理食品的制備工藝，其特征在于所述步驟(2) 中的鹽擂過(guò)程中，食鹽在魚(yú)肉溫度在2-5X:時(shí)加入，為控制這個(gè)溫度范圍，可采用添加冰 或冰水來(lái)降溫，同時(shí)通過(guò)鹽擂以使蛋白質(zhì)充分水合。
7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的老人營(yíng)養(yǎng)魚(yú)糜調(diào)理食品的制備工藝，其特征在于所述步驟(2) 中含有自由基清除劑、碳酸鈣、維生素、微量活性元素的膳食纖維、魔芋粉、膠原蛋白 乳化槳是先將自由基清除劑、碳酸鈣、維生素、微量活性元素溶于適量的冰水，再添加 膳食纖維、魔芋粉、膠原蛋白，經(jīng)膠體磨乳化成乳化漿。
8. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的老人營(yíng)養(yǎng)魚(yú)糜調(diào)理食品的制備工藝，其特征在于所述步驟(4) 中將凝膠化后的魚(yú)糜經(jīng)各種成型機(jī)加工成圓球形、圓柱形、方形、條狀、扁形一定形狀 所指的是受老年人喜歡的、食用安全、具有一定功能性的重量在5-30g之間的系列產(chǎn)品。
9. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的老人營(yíng)養(yǎng)魚(yú)糜調(diào)理食品的制備工藝，其特征在于所述步驟(2) 中的空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰均采用真空擂潰機(jī)和真空斬絆機(jī)。
10. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的老人營(yíng)養(yǎng)魚(yú)糜調(diào)理食品的制備工藝，其特征在于所述步驟(6) 冷卻的冷卻室的空氣要進(jìn)行凈化處理并控制溫度在0-20°C。
全文摘要
本發(fā)明提供一種老人營(yíng)養(yǎng)魚(yú)糜調(diào)理食品及制備工藝，配方包括魚(yú)糜、飲用水、淀粉、蛋清、膳食纖維、魔芋粉、功能性油脂、自由基清除劑、膠原蛋白、食鹽、味精、維生素、微量活性元素，制備工藝包括魚(yú)糜、瘦肉糜半解凍、擂潰、成型、凝膠化、加熱、冷卻、速凍、包裝、貯藏。本發(fā)明針對(duì)老年人生理?xiàng)l件及營(yíng)養(yǎng)的需求，以魚(yú)糜為主要原料，通過(guò)添加有預(yù)防腸道疾病、肥胖、糖尿病作用的燕麥纖維、魔芋粉，使本發(fā)明的食品適合老年人食用，口感細(xì)膩，質(zhì)地柔軟，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，具有保健功能，符合“四足五低”的營(yíng)養(yǎng)基本原則，制備方法科學(xué)合理，克服了傳統(tǒng)魚(yú)糜制品在加熱過(guò)程中，魚(yú)糜制品香味容易消失、腥味加重、質(zhì)地粗糙的缺點(diǎn)，適合大規(guī)模推廣應(yīng)用，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)A23L1/326GK101496608SQ20091011086
公開(kāi)日2009年8月5日 申請(qǐng)日期2009年1月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月16日
發(fā)明者卞智英, 朱榕璧, 林向陽(yáng) 申請(qǐng)人:林向陽(yáng)