專(zhuān)利名稱(chēng)：含聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯的發(fā)酵乳及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵乳及其制備方法，特別涉及一種含聚氧乙烯山梨糖醇酐單油 酸酯的發(fā)酵乳及其制備方法。屬于乳品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有技術(shù)中，酸乳是一種目前人們生活中的常用食品，具有營(yíng)養(yǎng)、美味等優(yōu)點(diǎn)，關(guān) 于酸奶的進(jìn)一步加工產(chǎn)品和優(yōu)化產(chǎn)品非常多，例如對(duì)傳統(tǒng)的酸奶添加果粒，或者針對(duì)傳統(tǒng) 的酸奶加入香味劑進(jìn)行調(diào)香等等。酸奶的進(jìn)一步加工成為當(dāng)前的一個(gè)非常重要的技術(shù)領(lǐng) 域。
聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酉旨(Polyoxyethylene sorbitanmonooleate)是一種 常用的乳化劑，具有乳化、穩(wěn)定、防老化、保鮮等作用。現(xiàn)有技術(shù)中通常認(rèn)為的聚氧乙烯山 梨糖醇酐單油酸酯起到如下用途為油/水型乳化劑，用作穩(wěn)定劑、增溶劑、擴(kuò)散劑、抗靜電 劑、纖維潤(rùn)滑劑等。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種添加了聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯的發(fā)酵乳，其具有 比現(xiàn)有技術(shù)中用傳統(tǒng)方法制備的發(fā)酵乳具有更好口感，更飽滿(mǎn)的脂肪感，更強(qiáng)的奶油香氣。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下
一種含聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯的發(fā)酵乳，其中，產(chǎn)品包括的主料為發(fā)酵乳， 產(chǎn)品包括的輔料為有效量的聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯。
上述輔料的有效劑量0. 001% -1%重量份。
上述優(yōu)選輔料的有效劑量0. 05-0. 5%重量份，更優(yōu)選0. 3%重量份。
上述的輔料中還包括糖，優(yōu)選蔗糖、乳糖、果糖；使用時(shí)優(yōu)選將聚氧乙烯山梨糖 醇酐單油酸酯與糖先進(jìn)行預(yù)混，預(yù)混后加入熱水中進(jìn)行分散，這樣能夠明顯提高聚氧乙烯 山梨糖醇酐單油酸酯的分散速率，快速的形成均勻的乳狀液，其與聚氧乙烯山梨糖醇酐單 油酸酯的重量份比例為聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯糖為(0. 1-1) (1-20)。這是本 發(fā)明的另外一個(gè)發(fā)明點(diǎn)，如果經(jīng)過(guò)糖混，最終產(chǎn)品的口感和口味上會(huì)更好，具有非常意外的 效果；另外，發(fā)明人還驚奇的發(fā)現(xiàn)，室溫下的混合分散效果遠(yuǎn)不如50-85°C下的分散混合效 果，這樣，就得到了本發(fā)明最優(yōu)的使用情況和使用方法。
上述的發(fā)酵乳由可由如下材料制備可以提供蛋白的配料，優(yōu)選牛奶、復(fù)原乳、 或添加全脂奶粉、脫脂奶粉、大豆蛋白。
上述的輔料在發(fā)酵前加入乳中共同發(fā)酵。
上述的輔料在發(fā)酵后加入發(fā)酵乳中。
上述的發(fā)酵乳的制備方法，其中
原料乳標(biāo)準(zhǔn)化；(滅芽孢優(yōu)選125°C，4_6s，優(yōu)選添加含蛋白質(zhì)的原料如全脂奶 粉、乳清粉、脫脂奶粉)；
水合(優(yōu)選45_50°C )；
加入所述的輔料(優(yōu)選含糖)，優(yōu)選50_85°C溶解；
均質(zhì)(優(yōu)選60-65 "C，18-25MPa)；
殺菌(90-95°C，5_10min)；
冷卻到43°C;
加菌種發(fā)酵，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，攪拌，(優(yōu)選添加果料)，冷卻，灌裝。
上述的發(fā)酵乳的制備方法，其中
原料乳標(biāo)準(zhǔn)化；(滅芽孢優(yōu)選125°C，4_6s，優(yōu)選添加含蛋白質(zhì)的原料如全脂奶 粉、乳清粉、脫脂奶粉)；
水合(優(yōu)選45-50°C )；
均質(zhì)(優(yōu)選60-65 °C，18-25MPa)；
殺菌(90-95°C，5_10min)；
冷卻到43°C ；加菌種發(fā)酵，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，攪拌；
加入所述的輔料(優(yōu)選含糖)，優(yōu)選50_85°C溶解；
冷卻(優(yōu)選30_45°C )后與發(fā)酵乳混合均勻，(優(yōu)選可添加果料)，灌裝。
本發(fā)明人制備的發(fā)酵乳中添加了聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯后，驚奇地發(fā)現(xiàn)能 夠?qū)τ诎l(fā)酵乳的品性有極大地提高。能夠明顯改善發(fā)酵乳的口感，提供飽滿(mǎn)的脂肪感，增強(qiáng) 發(fā)酵乳奶油香氣，增加奶油感在口腔中的留香。發(fā)明人經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)驗(yàn)，并經(jīng)過(guò)對(duì)比和 評(píng)測(cè)，才得到上述的添加比例。同時(shí)，本發(fā)明人又驚奇地發(fā)現(xiàn)，在使用聚氧乙烯山梨糖醇酐 單油酸酯時(shí)，加入上述比例的糖，并同時(shí)用水溶解后，再進(jìn)行添加使用，效果更加明顯，口感 更加厚重，香味更加濃郁。這也作為本發(fā)明的附加發(fā)明點(diǎn)之一一并在本發(fā)明中進(jìn)行保護(hù)。
本發(fā)明產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)
1、能夠明顯改善發(fā)酵乳的口感；
2、提供飽滿(mǎn)的脂肪感；
3、增強(qiáng)發(fā)酵乳奶油香氣；
4、增加奶油感在口腔中的留香。
產(chǎn)品請(qǐng)20位乳品感官評(píng)測(cè)專(zhuān)家進(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分，評(píng)價(jià)結(jié)果如下
權(quán)利要求
1.一種含聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯的發(fā)酵乳，其特征在于產(chǎn)品包括的主料為發(fā) 酵乳，產(chǎn)品包括的輔料為有效量的聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯。
2.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵乳，其特征在于所述輔料的有效劑量0.001% -1%重量份。
3.如權(quán)利要求2所述的發(fā)酵乳，其特征在于優(yōu)選輔料的有效劑量0.05-0.5%重量份， 更優(yōu)選0.3%重量份。
4.如權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)所述的發(fā)酵乳，其特征在于所述的輔料中還包括糖，優(yōu) 選蔗糖、乳糖、果糖；使用時(shí)優(yōu)選將聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯與糖先進(jìn)行預(yù)混，預(yù)混 后加入熱水中進(jìn)行分散，其中，糖與聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯的重量份比例為聚氧乙 烯山梨糖醇酐單油酸酯糖=(0. 1-1) (1-20)。
5.如權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)所述的發(fā)酵乳，其特征在于所述的發(fā)酵乳由可以提供 蛋白的配料為原料，優(yōu)選牛奶、復(fù)原乳、或全脂奶粉、脫脂奶粉、大豆蛋白。
6.如權(quán)利要求1-5中任意一項(xiàng)所述的發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于所述的輔料在 發(fā)酵前加入乳中共同發(fā)酵。
7.如權(quán)利要求1-5中任意一項(xiàng)所述的發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于所述的輔料在 發(fā)酵后加入發(fā)酵乳中。
8.如權(quán)利要求6所述的發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于原料乳標(biāo)準(zhǔn)化；(滅芽孢優(yōu)選 125°C，4-6s，優(yōu)選添加含蛋白質(zhì)的原料如全脂奶粉、乳清粉、脫脂奶粉)；水合(優(yōu)選45-50°C )；加入所述的輔料(優(yōu)選含糖)，優(yōu)選50-85°C溶解； 均質(zhì)(優(yōu)選 60-65 0C，18-25MPa)； 殺菌(優(yōu)選 90-95°C，5-10min)； 冷卻到43 0C ；加菌種發(fā)酵，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，攪拌，(優(yōu)選添加果料)，冷卻，灌裝。
9.如權(quán)利要求7所述的發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于原料乳標(biāo)準(zhǔn)化；(滅芽孢優(yōu)選 125°C，4-6s，優(yōu)選添加含蛋白質(zhì)的原料如全脂奶粉、乳清粉、脫脂奶粉)；水合(優(yōu)選45-50°C )；均質(zhì)(優(yōu)選 60-65 °C，18-25MPa)；殺菌(90-95°C，5-10min)；冷卻到43°C ；加菌種發(fā)酵，達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，攪拌；加入所述的輔料(優(yōu)選含糖)，優(yōu)選50-85°C溶解；溶解后的輔料優(yōu)選80-95°C，5-25min殺菌；冷卻(優(yōu)選30-45°C )后與發(fā)酵乳混合均勻，(優(yōu)選可添加果料)，灌裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵乳及其制備方法，特別涉及一種含聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯的發(fā)酵乳及其制備方法。屬于乳品技術(shù)領(lǐng)域。一種含聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯的發(fā)酵乳，其中，產(chǎn)品包括的主料為發(fā)酵乳，產(chǎn)品包括的輔料為有效量的聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯。本發(fā)明產(chǎn)品中加入的聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯能夠明顯改善發(fā)酵乳的口感，提供飽滿(mǎn)的脂肪感，增強(qiáng)發(fā)酵乳奶油香氣，增加奶油感在口腔中的留香。
文檔編號(hào)A23C9/13GK102028029SQ20091017660
公開(kāi)日2011年4月27日 申請(qǐng)日期2009年9月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月24日
發(fā)明者付小柏, 何衛(wèi)加, 賈新莊, 陳蓓莉, 高云淮 申請(qǐng)人:丹尼斯克(中國(guó))有限公司