專利名稱：以斑點(diǎn)叉尾鮰魚片制得涮魚片的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及以魚為原料的食品加工方法，更具體地說是以斑點(diǎn)叉尾鮰魚片制得涮
魚片的方法。
背景技術(shù)：
涮肉是風(fēng)靡全國廣深受大眾喜愛的食品，目前的肉涮片是以家畜類居多，由于魚 類的纖維細(xì)短，切成薄片后，涮魚片彈性差易碎，致使?fàn)I養(yǎng)豐富的魚類涮片在餐桌上的受歡 迎程度大大遜色于其它肉類。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是為避免上述現(xiàn)有技術(shù)所存在的不足之處，提供一種以斑點(diǎn)叉尾鮰魚片制 得涮魚片的方法，一方面使鮰魚片能夠獲得一種新的深加工方法，提升產(chǎn)品附加值，另一方 面為涮片市場新增一份佳肴。 本發(fā)明以斑點(diǎn)叉尾鮰魚片制得涮魚片的方法的特點(diǎn)是按如下步驟進(jìn)行 1、以斑點(diǎn)叉尾鮰魚片制得涮魚片的方法，其特征是按如下步驟進(jìn)行 a、預(yù)處理魚肉切成的鮰魚片根據(jù)成型模具的大小進(jìn)行修剪、并洗清血水； b、浸泡魚片將鮰魚片置于復(fù)合浸泡液中浸泡并攪拌25-40分鐘；所述復(fù)合浸泡
液是將磷酸鹽、白糖和山梨醇按重量份以i 2 : 6 io : 6 io配制后，加水調(diào)整重量
百分比濃度為2% -5% ;將浸泡后的鮰魚片用水清洗并瀝干為備用魚肉；
c、制備凍魚肉按備用魚肉重量的0. 6_1%取谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶TG，以所述谷氨酰 胺轉(zhuǎn)胺酶TG重量的3倍量加水溶解得TG溶液；再將備用魚肉加入TG溶液中攪拌，在備用 魚肉的表面與TG溶液充分接觸后，將魚肉擺入成型模具并壓實(shí)整平；再將連同魚肉的成型 模具放置在溫度為8-16t:的環(huán)境中，60-120分鐘后完成反應(yīng)；將完成反應(yīng)后的魚肉連同成 型模具以-20至_351:的溫度經(jīng)12小時(shí)完成速凍；再將完成速凍的魚肉出模后轉(zhuǎn)入-18 至-2(TC的環(huán)境溫度冷藏凍實(shí)得凍魚肉； d、切片將凍魚肉放入刨片機(jī)根據(jù)涮片厚度進(jìn)行刨片即得涮魚片。
本發(fā)明方法中，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的有效因子含量為0. 5%。
與已有技術(shù)相比，本發(fā)明有益效果體現(xiàn)在 1、本發(fā)明方法一方面使鮰魚片能夠獲得一種新的深加工方法，提升產(chǎn)品附加值， 另一方面為涮片市場新增一份佳肴。 2、本發(fā)明利用魚片蛋白質(zhì)肽鏈上谷氨酸上的Y-羥酰胺基和賴氨酸上e -氨基經(jīng) 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶催化形成交聯(lián)，經(jīng)本發(fā)明方法制備的魚肉在切片和涮食時(shí)，魚肉不會(huì)松散 破碎，且彈性良好。 以下通過具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
具體實(shí)施例方式
1、魚肉預(yù)處理 將2. 04kg的鮰魚肉切成長度為10cm的魚片，根據(jù)成型模具的大小進(jìn)行修剪、用清 水洗去魚肉上的殘血；
2、浸泡魚片 將鮰魚片置于復(fù)合浸泡液中浸泡并攪拌30分鐘；該復(fù)合浸泡液是將多聚磷酸鹽、 白糖和山梨醇按重量份以1 2 : 6 10 : 6 10配制后，加水調(diào)整重量百分比濃度為 2% _5% ;將浸泡后的鮰魚塊用水清洗并瀝干為備用魚肉；
3、重組 取有效因子含量為0. 5%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶TG 20g，加水60g溶解得TG溶液；再 將備用魚肉加入TG溶液中攪拌，在備用魚肉的表面與TG溶液充分接觸后，將魚肉擺入成型 模具并壓實(shí)整平；再將連同魚肉的成型模具放置在溫度為8-16t:的環(huán)境中，120分鐘后完 成反應(yīng)；將完成反應(yīng)后的魚肉連同成型模具以-20至-3(TC的溫度完成速凍；再將完成速凍 的魚肉出模后轉(zhuǎn)入-18至-20°〇的環(huán)境溫度冷藏凍實(shí)得凍魚肉； 4、切片將凍魚肉放入刨片機(jī)刨片得涮魚片，厚度為2mm的涮魚片自然成巻狀。
權(quán)利要求
以斑點(diǎn)叉尾鮰魚片制得涮魚片的方法，其特征是按如下步驟進(jìn)行a、預(yù)處理魚肉切成的鮰魚片根據(jù)成型模具的大小進(jìn)行修剪、并洗清血水；b、浸泡魚片將鮰魚片置于復(fù)合浸泡液中浸泡并攪拌25-40分鐘；所述復(fù)合浸泡液是將磷酸鹽、白糖和山梨醇按重量份以1～2∶6～10∶6～10配制后，加水調(diào)整重量百分比濃度為2％-5％；將浸泡后的鮰魚片用水清洗并瀝干為備用魚肉；c、制備凍魚肉按備用魚肉重量的0.6-1％取谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶TG，以所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶TG重量的3倍量加水溶解得TG溶液；再將備用魚肉加入TG溶液中攪拌，在備用魚肉的表面與TG溶液充分接觸后，將魚肉擺入成型模具并壓實(shí)整平；再將連同魚肉的成型模具放置在溫度為8-16℃的環(huán)境中，60-120分鐘后完成反應(yīng)；將完成反應(yīng)后的魚肉連同成型模具以-20至-35℃的溫度經(jīng)12小時(shí)完成速凍；再將完成速凍的魚肉出模后轉(zhuǎn)入-18至-20℃的環(huán)境溫度冷藏凍實(shí)得凍魚肉；d、切片將凍魚肉放入刨片機(jī)根據(jù)涮片厚度進(jìn)行刨片即得涮魚片。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的以斑點(diǎn)叉尾鮰魚片制得涮魚片的方法，其特征是所述谷氨酰 胺轉(zhuǎn)胺酶的有效因子含量為0. 5%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種以斑點(diǎn)叉尾鮰魚片制得涮魚片的方法，其特征是依次經(jīng)過預(yù)處理魚肉、浸泡魚片、制備凍魚肉和切片的過程，最終將凍魚肉放入刨片機(jī)中，根據(jù)涮片厚度進(jìn)行刨片得涮魚片。本發(fā)明方法一方面使鮰魚片能夠獲得一種新的深加工方法，提升產(chǎn)品附加值，另一方面為涮片市場新增一份佳肴；經(jīng)本發(fā)明方法制備的魚肉在切片和涮食時(shí)，魚肉不會(huì)松散破碎，且彈性良好。
文檔編號(hào)A23L1/326GK101708053SQ20091018595
公開日2010年5月19日 申請(qǐng)日期2009年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月16日
發(fā)明者楊俊斌 申請(qǐng)人:安徽富煌三珍食品集團(tuán)有限公司