專利名稱：利用斑點(diǎn)叉尾鮰魚骨制備高鈣高湯魚丸的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工方法，更具體地說是一種利用斑點(diǎn)叉尾鮰魚骨架制備高鈣高
湯魚丸的方法。
背景技術(shù)：
眾所周知，鈣在人體中有著重要作用，缺鈣可能導(dǎo)致女性經(jīng)前期綜合癥、兒童青少 年生長發(fā)育緩慢、腸癌、骨質(zhì)疏松癥等癥狀。 魚骨頭中含有大量鈣、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等成分，其鈣、磷比與人體所需的最佳比 例相一致，是一種營養(yǎng)價(jià)值非常高的肉類加工副產(chǎn)品。其中斑點(diǎn)叉尾回魚骨的含鈣量為 4150mg/100g高于含量為3950mg/100g的豬骨，約為牛奶含鈣量的40倍。
斑點(diǎn)叉尾鮰魚在進(jìn)行采肉的加工過程中，產(chǎn)生占魚體總重量約20%的帶肉魚骨 架。目前，這些含鈣豐富魚骨架通常被制做成飼料，因無深加工工藝而大量浪費(fèi)了。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是為避免上述現(xiàn)有技術(shù)所存在的不足之處，提供一種利用斑點(diǎn)叉尾鮰魚骨
制備高鈣高湯魚丸的方法，以期提高產(chǎn)品的附加值，促進(jìn)其高效的綜合利用。 本發(fā)明解決技術(shù)問題采用如下技術(shù)方案 本發(fā)明利用斑點(diǎn)叉尾鮰魚骨制備高鈣高湯魚丸的方法的特征是按如下過程進(jìn) 行 a、處理原料將魚骨架去頭、尾、邊翅，保留魚排，使魚骨架基本無帶黑皮成分；再
用清水漂洗干凈、瀝去水份、以ot:使其呈微凍； b、制備魚骨肉泥先用破碎機(jī)將微凍的魚骨架粉碎，再用膠體磨研磨成粒度不大 于lmm的魚骨肉泥；研磨后的魚骨肉泥經(jīng)離心脫水備用； C、加工魚丸將備用的魚骨肉泥和魚糜、輔料及調(diào)味料共同調(diào)制成外衣料；以豬 肉肉糜、糖、鹽和果凍狀瓊脂攪拌均勻并制成餡心，將餡心和外衣料放入成型機(jī)成型后經(jīng)水 煮熟化即得魚丸。 本發(fā)明方法的特點(diǎn)也在于 所述步驟b中，在膠體磨研磨過程中加入適量冰水，使研磨后的魚骨肉泥出料溫
度不高于4t:。
所述步驟C中，魚骨肉泥和魚糜、輔料及調(diào)味料按重量份的配比為 魚骨肉泥20-40、魚糜100-80、磷酸鹽0. 14、食用精鹽3. 4、蟹抽出物1、馬鈴薯淀粉
15-20、白糖4、姜2. 5、味精2. 4、味佳粉0. 2、麻油0. 3、山梨醇0. 07、蛋清5、肥標(biāo)肉25。 所述步驟c中，餡心的用料按重量份的配比為 豬肉肉糜90、白糖2. 4、食用精鹽3. 2、果凍狀瓊脂180 ; 所述果凍狀瓊脂是按重量份以瓊脂為1、水為60的量配比制成。 所述步驟c中的水煮熟化過程為將水加熱至9(TC以上，打開成形機(jī)使魚丸落入水中，在8分鐘內(nèi)使魚丸中心溫度升到75°C，保持這一溫度并翻動以防魚丸互相粘連或粘
鍋，待魚丸漂起熟透時(shí)即撈出，瀝去水分即成。 與已有技術(shù)相比，本發(fā)明有益效果體現(xiàn)在 1 、本發(fā)明方法中以微凍的魚骨架進(jìn)行粉碎操作，使魚蛋白不會變質(zhì)。 2、本發(fā)明方法中無化學(xué)酸堿處理，操作工藝簡單，極大地提高了產(chǎn)品附加值，促進(jìn)
了淡水魚的高效綜合利用。 3、以本發(fā)明方法制得的魚丸含鈣量高，適合各類人群，尤其適于老人和兒童，長期 食用，可以預(yù)防多種疾病，無副作用；除了滿足人體所需的鈣質(zhì)外，其中的鐵、鋅、銅等微量 元素亦易被人體吸收。 以下通過具體實(shí)施方式
對本發(fā)明作進(jìn)一步說明
具體實(shí)施例方式具體實(shí)施按如下過程進(jìn)行 1、原料處理將魚骨架去頭、尾、邊翅，保留魚排，使魚排上基本無帶黑皮成分；再
用清水漂洗干凈、瀝干，以ot:左右使其呈微凍。
2、魚骨肉泥的制備將凍后的魚排先用破碎機(jī)破碎，再用膠體磨研磨，研磨時(shí)可根
據(jù)膠體磨出口處魚骨肉泥的溫度加入冰水，使魚骨肉泥的出料溫度不超過4t:，冰水的加入
量不做量計(jì)； 3、研磨后的魚骨肉泥以離心機(jī)脫去多余的水份，脫水后魚骨肉泥的含水量約為
80%，呈半干； 4、魚丸的加工 將魚骨肉泥、魚糜、磷酸鹽、食用精鹽、蟹抽出物、馬鈴薯淀粉、白糖、姜、味佳粉、麻
油、山梨醇、蛋清和肥標(biāo)肉按照20 : ioo : o. 14 : 3.4 : i : 15 : 4 : 2.5 : 2.4 : o.2 : o.3 : o
.07 : 5 : 25的重量比調(diào)制成外衣料，除魚骨肉泥之外，其它各料均為市售料，制作中首先將
市售塊狀魚糜和肥標(biāo)肉切碎，再與其它各料攪拌均勻； 以豬肉肉糜白糖食用精鹽果凍狀瓊脂按90 : 2.4 : 3.2 : iso的重量比 制作餡心，其中果凍狀瓊脂是按重量份以瓊脂為1、水為60的量配比制成；將餡心和外衣料
共同投入成型機(jī)成型為魚丸； 5、將水加熱至90°C以上，打開成形機(jī)使魚丸落入水中，在8分鐘內(nèi)使魚丸中心溫 度升到75t:，保持輕輕翻動，以防球丸之間互相粘連或粘鍋，待球丸全部漂起時(shí)再煮2分 鐘，防止外熟內(nèi)生，完全熟化后撈出，瀝去水分，并用風(fēng)冷方法快速冷卻；
6、包裝將快速冷卻后的魚丸計(jì)量包裝； 7、冷藏將包裝后的魚丸轉(zhuǎn)入放入冷藏車間，冷藏溫度在-18至_20°C。
權(quán)利要求
利用斑點(diǎn)叉尾鮰魚骨制備高鈣高湯魚丸的方法，其特征是按如下過程進(jìn)行a、處理原料將魚骨架去頭、尾、邊翅，保留魚排，使魚骨架基本無帶黑皮成分；再用清水漂洗干凈、瀝去水份、以0℃使其呈微凍；b、制備魚骨肉泥先用破碎機(jī)將微凍的魚骨架粉碎，再用膠體磨研磨成粒度不大于1mm的魚骨肉泥；研磨后的魚骨肉泥經(jīng)離心脫水備用；c、加工魚丸將備用的魚骨肉泥和魚糜、輔料及調(diào)味料共同調(diào)制成外衣料；以豬肉肉糜、糖、鹽和果凍狀瓊脂攪拌均勻并制成餡心，將餡心和外衣料放入成型機(jī)成型后經(jīng)水煮熟化即得魚丸。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用斑點(diǎn)叉尾鮰魚骨制備高鈣高湯魚丸的方法，其特征是 所述步驟b中，在膠體磨研磨過程中加入適量冰水，使研磨后的魚骨肉泥出料溫度不高于4°C。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用斑點(diǎn)叉尾鮰魚骨制備高鈣高湯魚丸的方法，其特征是所 述步驟c中，魚骨肉泥和魚糜、輔料及調(diào)味料按重量份的配比為魚骨肉泥20-40、魚糜100-80、磷酸鹽0. 14、食用精鹽3.4、蟹抽出物1、馬鈴薯淀粉 15-20、白糖4、姜2. 5、味精2. 4、味佳粉0. 2、麻油0. 3、山梨醇0. 07、蛋清5、肥標(biāo)肉25。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用斑點(diǎn)叉尾鮰魚骨制備高鈣高湯魚丸的方法，其特征是所 述步驟c中，餡心的用料按重量份的配比為豬肉肉糜90、白糖2. 4、食用精鹽3. 2、果凍狀瓊脂180 ; 所述果凍狀瓊脂是按重量份以瓊脂為1、水為60的量配比制成。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用斑點(diǎn)叉尾鮰魚骨制備高鈣高湯魚丸的方法，其特征是所 述步驟c中的水煮熟化過程為將水加熱至9(TC以上，打開成形機(jī)使魚丸落入水中，在8分 鐘內(nèi)使魚丸中心溫度升到75t:，保持這一溫度并翻動以防魚丸互相粘連或粘鍋，待魚丸漂 起熟透時(shí)即撈出，瀝去水分即成。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用斑點(diǎn)叉尾鮰魚骨制備高鈣高湯魚丸的方法，其特征是首先將魚骨架去頭、尾、邊翅，保留魚排，使魚骨架基本無帶黑皮成分；再用清水漂洗干凈、瀝去水份、以0℃使其呈微凍。再用破碎機(jī)將微凍的魚骨架粉碎，用膠體磨研磨成粒度不大于1mm的魚骨肉泥；研磨后的魚骨肉泥經(jīng)離心脫水備用；將備用的魚骨肉泥和輔料及調(diào)味料共同調(diào)制成外衣料；以豬肉肉糜、糖、鹽和瓊脂攪拌均勻并制成餡心，將餡心和外衣料放入成型機(jī)，經(jīng)成型，并經(jīng)水煮熟化即得魚丸。本發(fā)明方法可有效提高產(chǎn)品的附加值，促進(jìn)其高效的綜合利用。
文檔編號A23L1/326GK101708054SQ20091018595
公開日2010年5月19日 申請日期2009年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月16日
發(fā)明者楊俊斌 申請人:安徽富煌三珍食品集團(tuán)有限公司