專利名稱：一種企鵝珍珠貝即食食品的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種企鵝珍珠貝即食食品的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
企鵝珍珠貝主要分布于熱帶、亞熱帶海區(qū)，棲息于水深約30米的水流較急之處。
企鵝珍珠貝為大型珍珠貝類，生長快，抗病力強，分泌珍珠質(zhì)速度快，并且殼比較寬厚，而適
于粘貼較大的珠。其軟體部則具有較高的食用價值。目前日本和我國的海南及粵西南部海
區(qū)已逐漸興起企鵝珍珠貝養(yǎng)殖。我國的企鵝珍珠貝養(yǎng)殖主要分布于廣東、廣西和海南三省
(區(qū))，約有8. 0 X 103多個珍珠養(yǎng)殖場。據(jù)統(tǒng)計，廣東省的海水珍珠養(yǎng)殖面積達3. 3 X 103hm2，
收珠后的珍珠貝肉約3000噸，若加上海南、廣西的產(chǎn)量，其收珠后的貝肉更多。目前收珠后
的貝肉除少數(shù)直接食用外，一般作飼料，利用價值較低。貝肉一般味道均較鮮美，但由于企
鵝珍珠貝主要是用于珍珠的生產(chǎn)，貝肉的肉質(zhì)軟硬度差，難以咀嚼，使其加工可適性差，此
外一般高溫殺菌的水產(chǎn)品均有其特有的"真空臭"，采用非高溫殺菌則在常溫下保質(zhì)期無法
達八個月以上。每年在廣東、廣西、海南三省有大量的收珠后貝肉。企鵝珍珠貝肉是一種高
蛋白食品，含有多種生理活性物質(zhì)，因口感較差，難以加工成風味及口感倶佳的食品，所以
這些貝肉除極少數(shù)直接食用外，一般作飼料，利用價值較低。 對此本發(fā)明主要是為解決風味、口感及在常溫下進行貯藏和銷售問題。 本發(fā)明的技術(shù)方案包括前處理、漂燙、調(diào)味、微波干燥減菌、真空包裝、低溫弱化
菌、巴氏殺菌、冷卻。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種企鵝珍珠貝即食食品的生產(chǎn)方法，主要是為解決風味、口感及在常溫下進行貯藏和銷售問題。 本發(fā)明包括前處理、調(diào)味、干燥減菌、真空包裝、低溫弱化菌、巴氏殺菌，在調(diào)味過程中加入相當于貝肉重量O. 1-0. 2%的檸檬酸，使產(chǎn)品pH值降低到5. 5 5. 8，一般細菌最適生長pH值為7-9，pH值下降有利于抑制各種菌的生長，并降低其耐熱性；在干燥減菌過程中采用50-75%能量的微波干燥進行減菌處理，不僅可以降低貝肉水分含量，微波還可殺滅大部分微生物，具有減菌作用；使貝肉水分含量為46% _52%，水分活度約為0. 85_0. 92，可達到保持制品色澤、質(zhì)地、風味的效果；真空包裝后，貝肉產(chǎn)品在0-4°C中放置20-24小時進行低溫弱化菌，可使貝肉中少量的微生物因環(huán)境溫度較低，可使其耐熱性大大下降，便于在殺菌工序中殺滅，用85-9(TC熱水進行巴氏殺菌，殺菌時間30-35分鐘，制品中心溫度達到80°C以上，殺菌結(jié)束后立即投入冷水中冷卻至室溫，撈出涼干，企鵝珍珠貝制品的含水量為45-47% ，可在常溫下貯藏及流通，保質(zhì)期達八個月以上。 本發(fā)明這樣生產(chǎn)的產(chǎn)品保質(zhì)期在常溫下可達八個月以上，產(chǎn)品水分含量在45-47%左右，口感好，軟硬適中，保持珍珠貝肉特有的鮮味和營養(yǎng)價值，可充分利用珍珠取珠后大量珍珠貝肉，為人們提供美味的即食海產(chǎn)品，具有巨大的經(jīng)濟價值和顯著的社會效.具體實施方式
實施例1 采用當天采珠或經(jīng)冷凍的企鵝珍珠貝肉，如是冷凍的貝肉則先在水進行解凍，篩去碎殼、碎肉等雜質(zhì)，然后用海水或3%食鹽洗凈，將貝肉裝在鐵絲筐中放入沸騰的3%食鹽水或海水中，根據(jù)貝肉個體大小沸騰4分鐘，至貝肉出現(xiàn)煮熟香味時，拿出網(wǎng)筐放入淡水中冷卻后，倒在操作臺上摘去胃袋、性腺，洗凈瀝干即完成前處理；將經(jīng)過處理的企鵝珍珠貝肉進行調(diào)味，按相當于貝肉重量貝肉重量的比例(重量百分比)為；食鹽4%、白砂糖8 % 、調(diào)味料白酒2 % 、白胡椒粉0. 2 % 、姜汁3 % ，混合均勻，隨后30分鐘左右攪拌一次，前后攪拌8次，讓調(diào)味料充分滲入到貝肉中，腌制時間為2. 5小時，溫度控制在2(TC以下。并按相當于貝肉重量的0. 1%的檸檬酸，可達到改善風味，降低制品pH，提高制品貯藏性的作用；經(jīng)過調(diào)味腌漬的貝肉減菌工藝采用微波干燥，先把微波能量開關(guān)調(diào)到50%位置，烘干12分鐘，先把微波能量開關(guān)調(diào)到75%位置干燥3分鐘，使貝肉水分含量為48%，水分活度約為O. 90，干燥后移至清潔室內(nèi)吹風冷卻；真空包裝在半無菌包裝室內(nèi)進行，保持室溫不高于26°C ，真空包裝前在0-4t:冷庫中放20小時，微生物耐熱性下降，便于殺滅，提高殺菌效果；真空包裝后用溫度為9(TC熱水進行熱水殺菌，殺菌時間35分鐘，制品中心溫度達到8(TC，殺菌結(jié)束后立即投入冷水中進行冷卻至室溫，撈出涼干。本方法采用低溫加工即食食品，可很好地防止產(chǎn)品產(chǎn)生"真空臭"，產(chǎn)品有良好的質(zhì)地和風味，可在常溫下貯藏及流通，常溫下產(chǎn)品保質(zhì)期達八個月以上。
實施例2 采用當天采珠或經(jīng)冷凍的企鵝珍珠貝肉，如是冷凍的貝肉則先在水進行解凍，篩去碎殼、碎肉等雜質(zhì)，然后用海水或3%食鹽洗凈，將貝肉裝在鐵絲筐中放入沸騰的3%食鹽水或海水中，根據(jù)貝肉個體大小沸騰5鐘，至貝肉出現(xiàn)煮熟香味時，拿出網(wǎng)筐放入淡水中冷卻后，倒在操作臺上摘去胃袋、性腺，洗凈瀝干即完成前處理；將經(jīng)過處理的企鵝珍珠貝肉進行調(diào)味，按相當于貝肉重量貝肉重量的比例(重量百分比)為；食鹽5%、白砂糖9%、調(diào)味料白酒1%、白胡椒粉0. 25%、姜汁2. 5%，混合均勻，隨后30分鐘左右攪拌一次，前后攪拌7次，讓調(diào)味料充分滲入到貝肉中，腌制時間為2小時，溫度控制在2(TC以下。并按相當于貝肉重量的O. 15X的檸檬酸，可達到改善風味，降低制品pH，提高制品貯藏性的作用；經(jīng)過調(diào)味腌漬的貝肉減菌工藝采用微波干燥，先把微波能量開關(guān)調(diào)到50%位置，烘干14分鐘，先把微波能量開關(guān)調(diào)到75%位置干燥4分鐘，使貝肉水分含量為50%，水分活度約為0. 92，干燥后移至清潔室內(nèi)吹風冷卻；真空包裝在半無菌包裝室內(nèi)進行，保持室溫不高于26t:，真空包裝前在0-4t:冷庫中放22小時，微生物耐熱性下降，便于殺滅，提高殺菌效果；真空包裝后用溫度為88t:熱水進行熱水殺菌，殺菌時間32分鐘，制品中心溫度達到80°C，殺菌結(jié)束后立即投入冷水中進行冷卻至室溫，撈出涼干。本方法采用低溫加工即食食品，可很好地防止產(chǎn)品產(chǎn)生"真空臭"，產(chǎn)品有良好的質(zhì)地和風味，產(chǎn)品的水分含量為45-47 % ，水分活度為0. 87-0. 91，可在常溫下貯藏及流通，常溫下產(chǎn)品保質(zhì)期達八個月以上
實施例3 采用當天采珠或經(jīng)冷凍的企鵝珍珠貝肉，如是冷凍的貝肉則先在水進行解凍，篩
4去碎殼、碎肉等雜質(zhì)，然后用海水或3%食鹽洗凈，將貝肉裝在鐵絲筐中放入沸騰的3%食鹽水或海水中，根據(jù)貝肉個體大小沸騰6分鐘，至貝肉出現(xiàn)煮熟香味時，拿出網(wǎng)筐放入淡水中冷卻后，倒在操作臺上摘去胃袋、性腺，洗凈瀝干即完成前處理；將經(jīng)過處理的企鵝珍珠貝肉進行調(diào)味，按相當于貝肉重量貝肉重量的比例(重量百分比)為；食鹽5.5%、白砂糖10% 、調(diào)味料白酒1. 5% 、白胡椒粉0. 3% 、姜汁2% ，混合均勻，隨后30分鐘左右攪拌一次，前后攪拌8次，讓調(diào)味料充分滲入到貝肉中，腌制時間為3小時，溫度控制在2(TC以下。并按相當于貝肉重量的0. 2%的檸檬酸，可達到改善風味，降低制品pH，提高制品貯藏性的作用；經(jīng)過調(diào)味腌漬的貝肉減菌工藝采用微波干燥，先把微波能量開關(guān)調(diào)到50%位置，烘干15分鐘，先把微波能量開關(guān)調(diào)到75%位置干燥3分鐘，使貝肉水分含量為52%，水分活度約為0. 85 0. 92，干燥后移至清潔室內(nèi)吹風冷卻；真空包裝在半無菌包裝室內(nèi)進行，保持室溫不高于26°C ，真空包裝前在0-4t:冷庫中放24小時，微生物耐熱性下降，便于殺滅，提高殺菌效果；真空包裝后用溫度為9(TC熱水進行熱水殺菌，殺菌時間30分鐘，制品中心溫度達到8(TC，殺菌結(jié)束后立即投入冷水中進行冷卻至室溫，撈出涼干。本方法采用低溫加工即食食品，可很好地防止產(chǎn)品產(chǎn)生"真空臭"，產(chǎn)品有良好的質(zhì)地和風味，產(chǎn)品的水分含量為45-47 %，水分活度為0. 87-0. 91，可在常溫下貯藏及流通，常溫下產(chǎn)品保質(zhì)期達八個月以上。
權(quán)利要求
一種企鵝珍珠貝即食食品的生產(chǎn)方法，其特征是在調(diào)味過程中添加相當于貝肉重量的0.1-0.2％的檸檬酸，制品的pH值降低到5.5-5.8，在干燥減菌過程中采用50-75％能量的微波干燥進行減菌處理，使貝肉水分含量為46％-52％，水分活度約為0.85-0.92；真空包裝后貝肉產(chǎn)品在0～4℃中放置20-24小時進行低溫弱化菌，用85-90℃熱水進行巴氏殺菌，殺菌時間30-35分鐘，制品中心溫度達到80℃。
2. 據(jù)權(quán)利要求1所述的一種企鵝珍珠貝即食食品的生產(chǎn)方法，其特征是調(diào)味采用相當 于貝肉重量百分比為；食鹽4-6% 、白砂糖8-10% 、調(diào)味料白酒1-2% 、白胡椒粉0. 2-0. 3% 、 姜汁2-3% ，混合均勻，隨后每隔30分鐘攪拌一次，前后攪拌4-8次，讓調(diào)味料充分滲入到貝 肉中，腌制時間為2-3小時，溫度控制在2(TC以下。
3. 據(jù)權(quán)利要求1所述的一種企鵝珍珠貝即食食品的生產(chǎn)方法，其特征是貝肉的水分含 量為45-47 %，水分活度為0. 87-0. 91。
全文摘要
一種企鵝珍珠貝即食食品的生產(chǎn)方法，將清洗去雜的企鵝珍珠貝肉用3％的食鹽進行清洗；采用0.1-0.2％檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH為5.5-5.8；貝肉調(diào)味，再經(jīng)燙煮；烘干減菌工藝采用微波干燥，先把微波能量開關(guān)調(diào)到50％位置，烘干10-15分鐘，再把微波能量開關(guān)調(diào)到75％位置干燥3-4分鐘，使貝肉水分含量為46％-52％，水分活度約為0.85～0.92；產(chǎn)品經(jīng)真空包裝，包裝后貝肉產(chǎn)品在0～4℃中放置20-24小時進行低溫弱化菌，然后用85-90℃熱水進行巴氏殺菌30-35分鐘。這樣生產(chǎn)的產(chǎn)品保質(zhì)期在常溫下可達八個月以上，產(chǎn)品水分含量在45-47％左右，口感好，軟硬適中，保持珍珠貝肉特有的鮮味和營養(yǎng)價值，可充分利用珍珠取珠后大量珍珠貝肉，為人們提供美味的即食海產(chǎn)品，具有巨大的經(jīng)濟價值和顯著的社會效益。
文檔編號A23L3/54GK101711598SQ20091019358
公開日2010年5月26日 申請日期2009年10月28日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月28日
發(fā)明者馮小敏, 劉輝, 李青蓮, 林慧, 洪鵬志, 王維民, 諶素華, 陳良 申請人:廣東海洋大學