專利名稱：一種柑橘汁中大腸桿菌的超聲波殺菌方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種液態(tài)食品的殺菌方法，尤其一種柑橘汁中大腸桿菌的超聲波殺菌 方法，屬于食品技術領域。
背景技術：
柑橘汁為是蕓香科(Rutaceae)、柑橘亞科(Aurantioideae)的一類植物的鮮榨 汁，柑橘汁中熱量含量相對較少，而其他營養(yǎng)成分如維生素C、鉀和葉酸含量高，相比之下， 柑橘汁中維生素A、維生素B1和磷酸含量與其他果汁含量相當甚至高出其他果汁，是人們價 格低廉的維生素來源，有益于營養(yǎng)、健康和食品安全。按照我國國家農業(yè)部的發(fā)展目標，到2012年，柑橘優(yōu)勢產區(qū)優(yōu)果率力爭由目前 的35%提高到50%以上，平均畝產由700kg提高到1500kg以上，其中加工品種畝產達到 2000kg以上；早、晚熟品種的比重由目前的20%提高到35%以上，鮮果上市期由4個月延 長到8個月以上，把長江上中游柑橘優(yōu)勢區(qū)建設成為亞洲最大的柑橘汁加工基地，把贛南、 湘南、桂北柑橘優(yōu)勢區(qū)建設成為亞洲最大的優(yōu)質臍橙生產基地，把浙南、閩西、粵東柑橘優(yōu) 勢區(qū)建設成為寬皮柑橘出口基地。從國內柑橘業(yè)的總體情況看，柑橘栽培面積和產量數(shù)十年來持續(xù)增長，近幾年產 量僅次于巴西、美國居第三位。但柑橘原料型產品出口數(shù)量較大，而柑橘加工產品幾乎全部 依賴進口。由于我國果蔬采后商品化處理環(huán)節(jié)相對薄弱，特別是對于柑橘來說，其中一個 重要因素是殺菌技術尚存在不足。由于柑橘汁中含有豐富的糖和水分，以及少量蛋白和微 量礦物質，使得柑橘汁成為大多數(shù)微生物生長的溫床。解決柑橘汁乃至食品中的微生物污 染是加工過程必不可少的單元操作，工業(yè)上通常采用熱力殺菌(如巴氏殺菌、高溫短時殺 菌(HTST)、超高溫瞬時殺菌(UHT)、歐姆加熱和微波殺菌等)。熱力殺菌技術的殺菌效果穩(wěn) 定，操作簡單，設備投資小，已有悠久的應用歷史，但是熱力殺菌也會對食品品質帶來不利 影響，尤其是對熱敏食品，會破壞食品的新鮮度，改變食品的風味，甚至引起不良風味，破壞 食品中一些熱敏性功能成分和營養(yǎng)成分。近年來研究表明，超聲波在食品加工和評價方面有廣闊的應用前景，超聲波能夠 在極短的時間內殺滅和破壞微生物，還能夠對食品產生諸如均質、催陳、裂解大分子物質等 多種作用，從而能更好的提高和完善食品品質，保持食品原有滋味和風味，因此超聲波殺菌 技術日益受到關注。超聲波指的是頻率在20kHz及以上的聲波，常見超聲波設備使用頻率 為20kHz到10MHz，頻率為20 IOOkHz的超聲波能引起空化，因超聲波頻率在2. 5MHz上時 空化現(xiàn)象不能發(fā)生，所以使用的超聲波頻率必須在2. 5MHz以下。超聲波主要有以下幾方面的作用空化效應，在超聲波處理過程中，當聲波接 觸到液體介質時產生沖擊波，這些沖擊波產生非常高的溫度和壓力，可達到^(KTC和 50000KPa，這內爆導致的壓力改變是超聲波殺菌的主要原因，這熱區(qū)域可以殺死一些細菌； 機械效應，超聲波在介質中傳播時，介質質點振動振幅雖小，但頻率很高，在介質中可造成 巨大的壓強變化，超聲波的這種力學效應叫機械作用。超聲波在介質中傳播，介質質點交替壓縮與伸張形成交變聲壓，從而獲得巨大加速度，介質中的分子因此產生劇烈運動，引起組 織細胞容積和內溶物移動、變化及細胞原漿環(huán)流，這種作用可引起細胞功能的改變，引起生 物體的許多反應；熱效應，超聲波作用于介質，使介質分子產生劇烈振動，通過分子間的相 互作用，引起介質溫度升高。當超聲波在機體組織內傳播時，超聲能量在機體或其他媒質中 產生熱作用主要是組織吸收聲能的結果。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于提供一種柑橘汁的超聲波冷殺菌方法，這種新型的殺菌方法可 有效殺滅柑橘汁中的大腸桿菌，且處理時間短，節(jié)約能源，對柑橘汁營養(yǎng)成分破壞小。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所述的柑橘汁中大腸桿菌的超聲波殺菌方法具體步驟如 下以鮮榨柑橘汁為原料，均質后進行超聲處理，處理條件為超聲振幅60 % -80 %，超 聲處理時間5-15分鐘，脈沖連續(xù)工作時間on值40s-80s，脈沖間歇時間off值40s_60s，超 聲處理完畢后整個殺菌過程即完成。上述步驟中超聲處理設備為探頭式。本發(fā)明的有益效果采用超聲波冷殺菌技術生產柑橘汁飲料，雖然傳統(tǒng)的高溫殺 菌簡單、方便，但其缺點是熱敏成分如維生素C、風味物質損失較大，破壞食品的新鮮度。超 聲波殺菌技術屬于正在興起的冷殺菌技術之一，操作參數(shù)可變，適用于各種液態(tài)物料的殺 菌處理；使殺菌后果汁產品不僅達到衛(wèi)生要求，而且產品中的熱敏性物質含量和性質變化 細微，能保持其原有的品質。超聲波殺菌前后產品的主要成分及感官品質未發(fā)生明顯的變 化，可以在保證殺菌效果的基礎上，最大限度地維持其天然的色澤、口感和風味，前景廣闊， 是一種非常理想的殺菌方法。
具體實施例方式以下結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。實施例1選取無霉變、無蟲害，成熟度適中的柑橘，清洗干凈、切塊、去皮，置于榨汁機中進 行榨汁，將榨得的柑橘汁分裝于50mL燒杯中，選取的均質條件為時間設定10秒，R. P. M :5， 每次均質10s，一共三次。將均質后的柑橘汁接種大腸桿菌，菌濃度達到IO5級，用于殺菌研將接種處理后的柑橘汁進行超聲波殺菌。超聲波殺菌條件為振幅65%，脈沖連續(xù) 工作時間on值60s，脈沖間歇時間off值45s，殺菌時間為12min。殺菌后檢測殺菌率達 到99%以上。上述實施例考察指標為大腸菌群殺菌率，按國標檢測方法(GB/T4789. 3-2003)測定。
權利要求
1.一種柑橘汁中大腸桿菌的超聲波殺菌方法，其特征在于包括如下步驟以鮮榨柑橘汁為原料，均質后進行超聲處理，處理條件為超聲振幅60%-80%,超聲處 理時間5-15分鐘，脈沖連續(xù)工作時間on值40s-80s，脈沖間歇時間off值40s_60s，超聲處 理完畢后整個殺菌過程即完成。
2.如權利要求2所述的一種柑橘汁中大腸桿菌的超聲波殺菌方法，其特征在于所述 的超聲處理設備為探頭式。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種液態(tài)食品的殺菌方法，尤其一種柑橘汁中大腸桿菌的超聲波殺菌方法，屬于食品技術領域。以鮮榨柑橘汁為原料，均質后進行超聲處理，處理條件為超聲振幅60％-80％，超聲處理時間5-15分鐘，脈沖連續(xù)工作時間on值40秒-80秒，脈沖間歇時間off值40秒-60秒，超聲處理完畢后整個殺菌過程即完成。超聲波殺菌前后產品的主要成分及感官品質未發(fā)生明顯的變化，可以在保證殺菌效果的基礎上，最大限度地維持其天然的色澤、口感和風味，前景廣闊，是一種非常理想的殺菌方法。
文檔編號A23L2/50GK102113695SQ200910202059
公開日2011年7月6日 申請日期2009年12月30日 優(yōu)先權日2009年12月30日
發(fā)明者包海蓉, 栗星, 謝雯婧, 鄧義書 申請人:上海海洋大學