專利名稱：：一種預消化的大豆食品的制作方法一種預消化的大豆食品技術(shù)領(lǐng)城本發(fā)明屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，更具體地說它是一種預消化的大豆食品，是一種具有降低人血液中低密度脂蛋白膽固醇含量及緩解婦女更年期綜合癥的食品。
背景技術(shù)：
：大豆是人們最常食用的食物之一，也是人類主要的蛋白質(zhì)來源之一.但由于大豆自身的缺點，限制了它的利用。例如由于含有不能被人利用的寡糖，造成食后漲氣，故不適宜消化功能差的人及老人兒童食用；嘌呤類含量高，據(jù)臺灣嘉南藥理科技大學食品科技系謝峻旭等的研究結(jié)果表明大豆的總嘌呤含量約在142mg/100g(wetbasis)或152mg/100g(drybasis)，而主要作為人造肉和多種食品的最基本原料的分離大豆蛋白，嘌呤含量更高達300mg/100g(wet/wt)以上，是高嘌呤食品。人體內(nèi)的嘌呤在代謝中產(chǎn)生尿酸(uricacid)，尿酸會堆積在關(guān)節(jié)腔內(nèi)而引起發(fā)炎反應，造成劇烈疼痛及腫脹，故大豆及其常規(guī)制品通常不建議給高尿酸血癥或痛風患者食用。高脂血包括血膽固醇過高是心血管疾病發(fā)展有關(guān)的因素中的重要因素之一，特別是高脂血和血膽固醇過多，有助于動脈粥樣硬化的發(fā)育，它是血管和心臟疾病的重要成因。低密度脂蛋白膽固醇(以下稱"LDL膽固醇")升高與增加患冠心病的危險有直接關(guān)系。有報道認為食用大豆中所存在的大豆蛋白，可以降低低密度脂蛋白膽固醇(LDL-膽固醇)的含量和降低冠心病的危險。有關(guān)大豆具有降血脂作用，其機制有多種說法，有認為是大豆蛋白的作用，也有認為是大豆纖維的作用，還有認為是大豆異黃酮的作用，至今并未得到一致的看法。僅用大豆食品對降血脂的效果并不理想，有報道稱每天食用大豆100克，一個月后，LDL膽固醇可降低20%。而我們的研究未發(fā)現(xiàn)有類似效果，雖然可以有所降低，但均低于10%。因此，認為未加工或常規(guī)加工的大豆制品有很好的降低LDL膽固醇效果是不準確的。日本科學家Endo從紅曲霉中分離出可人工降低大鼠中誘導型高脂蛋白血的代謝物(Endo，J.Antibiotic,32，852-854，(1979)。這些代謝物已知是紅曲霉素，紅曲霉素等同于膽固醇降低藥物洛伐他丁。洛伐他丁由Merck公司以商品名稱Mevacor出售。洛伐他丁的衍生物辛伐他丁，作為膽固醇降低藥品以名稱Zocor出售。洛伐他丁的其它衍生物，例如普伐他丁和美伐他丁，也作為降低血膽固醇M出售。上述紅曲霉素的通常劑量為20mg/天，具有至少20X血液LDL膽固醇降低的效果。近年美國發(fā)現(xiàn)洛伐他丁的衍生物西伐他丁溶解橫紋肌導致患者死亡事件發(fā)生，引起了人們對洛伐他丁類降血脂藥安全性的關(guān)注和擔心.國內(nèi)生產(chǎn)的心血康，其活性成分就是紅曲霉屬真菌發(fā)酵的稻米(紅米)的提取物。在日本，紅曲霉提取物以膠囊的形式作為飲食制品紅曲霉素出售。紅米粉末膠囊由Pharmanex公司作為飲食添加物的形式以名稱Cholestin出售。Pharmanex還銷售含有紅色酵母米(Monascuspurperuswent)的Cholestin條狀食品。中國專利02804808.3公開了大豆的紅曲霉發(fā)酵產(chǎn)物中含有洛伐他丁類抑制素，并將其用于食品中。大豆異黃酮是大豆中重要的活性成分，但在大豆中是以苷元與糖基結(jié)合的形式存在，并不具有活性，需要通過酶解后形成苷元發(fā)揮作用。有報道認為大豆的降血脂膽固醇的作用是大豆異黃酮的苷元的貢獻，但至今為止未見確鑿的證據(jù)證實。而大豆異黃酮具有雌激素樣作用，受到了國內(nèi)外研究者的關(guān)注.
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種預消化的大豆食品，這種食品經(jīng)過微生物發(fā)酵預消化，含有更多的氨基酸、大豆異黃酮苷元、有益于人體需要的活性酶(脂肪酶，蛋白酶)，保留了大豆的營養(yǎng)成分，減少了不利于人體吸收的寡糖(棉籽糖，水蘇糖等)、植酸鹽和對部分人群有害的嘌呤，不含添加劑，顯著地提高了大豆中的鐵和鈣的生物利用率。本發(fā)明的另一個目的是增加大豆食品的保健效果，它有助于降低人體LDL膽固醇，緩解婦女更年期綜合癥。本發(fā)明的再一個目的是提供一種預消化的大豆食品的制備方法，該方法簡便易行，適合于工業(yè)化生產(chǎn).該方法可避免使用食品工業(yè)中不常用的配料或加工助劑。本發(fā)明這些目的是由以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的。—種預消化的大豆食品，它是一種經(jīng)根霉發(fā)酵的大豆食品，其特征在于其每100克成品中含主要營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)42士3g，總脂肪19士2g，總碳水化合物28士3g，灰分3±0.5g;含礦物營養(yǎng)成分為鐵5士lmg，鈣150士10mg;含微量活性成分為游離氨基酸450士50mg，活性異黃酮100士20mg，活性異黃酮中以甙元形式存在的占60-80%;含活性酶為脂肪酶活力>60U/g，蛋白酶活力〉60U/g;含寡糖為原大豆中含量的50-20%，含嘌呤為原大豆中含量50-30%?！N預消化的大豆食品其制備方法包括以下步驟(1)脫皮大豆加水在室溫條件下浸泡，使大豆充分吸水膨脹；(2)將充分吸水膨脹的大豆在壓力鍋中12(TC蒸20-30min;(3)瀝干、冷卻，使溫度在38±2"，加入適量酸溶液；(4)將制得的發(fā)酵劑按一定比例均勻拌人酸化后的大豆中；(5)接種后基質(zhì)裝入發(fā)酵容器中，在35士2t:下發(fā)酵30士5小時；(6)將完成發(fā)酵的大豆干燥、粉碎后過100目篩；(7)將粉碎后的發(fā)酵大豆粉真空包裝，即得本發(fā)明產(chǎn)品。方法中所述的酸溶液是食品級乳酸、食品級乙酸或食用醋中的一種，加入量按基質(zhì)濕重添加1-1.5%。方法中所述的發(fā)酵劑是寡孢根霉的純培養(yǎng)物和/或完成發(fā)酵的大豆絞碎的混懸液，其中用純培養(yǎng)物的接種量為基質(zhì)量的1%;用混懸液的接種量為基質(zhì)量的5_10%。方法中所述的干燥方法是用60士1(TC熱風干燥、冷凍干燥、勻漿噴霧干燥方法中的一種.—種大豆預消化食品，其特征在于在制備降低LDL膽固醇功能食品中應用?！N大豆預消化食品，其特征在于在制備緩解婦女更年期綜合癥的功能食品中應用?！N大豆預消化食品，其特征在于在制備高脂肪、高蛋白食物伴侶中應用.—種預消化的大豆食品，其食用方式是用低于40度溫水或冷開水調(diào)和后直接食用，可依個人口味加入適量果醬、凍干水果粉、蜂蜜、白糖或其它調(diào)味料中的一種，作為代餐方便食品或飲品食用，或者作為蛋白質(zhì)的補充食品與其他食品混用(如作為制作糕點的原材料等)?！N預消化的大豆食品，含有較豐富的蛋白酶和脂肪酶，故可用于制備高脂肪、高蛋白食物伴侶，可以起到降低因食用高脂、高蛋白食物的危害.我們在研究中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)發(fā)酵預消化后的大豆，原料大豆中的寡糖和嘌呤大部分被微生物所利用，發(fā)酵后的大豆中僅含有少量的寡糖和嘌呤，因此不會引起食后漲氣和顯著增加體內(nèi)尿酸，實際上長期食用還能緩慢地減少體內(nèi)尿酸蓄積量。我們在研究中還發(fā)現(xiàn)，大豆在發(fā)酵預消化過程中，基本上保留了大豆中的主要營養(yǎng)成分，發(fā)酵前后主要營養(yǎng)成分對比見表1.從表中數(shù)據(jù)可見，主要營養(yǎng)成分有所增加，但總體上變化不大，這主要是由于加工后的成品中含水量較原料降低，同時微生物發(fā)酵過程中所利用的蛋白質(zhì)，碳水化合物等產(chǎn)生的菌絲體又全部進入到我們的預消化的大豆食品中，所以在總量上沒有明顯減少.同時由于微生物在發(fā)酵過程中分泌出的酶，如蛋白酶將大豆蛋白質(zhì)分解為容易被人體利用的寡鏈肽和氨基酸，增加了預消化大豆食品中的速效營養(yǎng)成分，因而更易為人體吸收利用，故稱之為預消化食品。表1寡孢根霉發(fā)酵前后脫皮大豆中主要營養(yǎng)成分變化情況<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>注大豆產(chǎn)地不同，所含營養(yǎng)成分有變化；原料大豆中一般含水量10-12%;發(fā)酵后產(chǎn)品中含水量<10%;以上數(shù)據(jù)均是以常規(guī)方法測定.由于預消化大豆食品中含有較為豐富的活性酶，有利于人們對所攝取食物的消化利用，特別是對高脂肪，高蛋白食物的消化利用，因此預消化大豆食品可以作為高脂肪，高蛋白食物的伴侶，以減少高脂肪食物的副作用。研究中發(fā)現(xiàn)，采用凍干方法所得到的產(chǎn)品中酶活力高于熱風干燥法和噴霧干燥法產(chǎn)品的酶活力，但在4t:條件下儲存一定時間(一個月以上)后，后2種方法的產(chǎn)品的酶活力會逐步升高，與凍干方法所得到的產(chǎn)品中酶活力的差別逐步縮小。由于市場已有脫皮大豆供應，所以我門就直接使用脫皮大豆為原料，減少了工藝中的大豆脫皮工序。將脫皮大豆加入充足的水浸泡，使其充分吸水溶脹，一般浸泡過程需要10-12小時，通常是浸泡過夜即可。將浸泡好的脫皮大豆清洗濾干水后，加入到蒸煮容器內(nèi)，加熱容器內(nèi)壓力達到1.5個大氣壓(即溫度達到120°C)，保持壓力20-30分鐘，然后瀝干、冷卻，自然降溫至38士2t:，按脫皮大豆?jié)裰氐?_1.2%比例計量的食用級乳酸或乙酸或食用醋，稀釋后將酸溶液噴入蒸煮后的大豆中，邊噴邊翻拌，使酸液能均勻的分散到大豆中去。將純培養(yǎng)的寡孢根霉液體菌種按酸化后的大豆重量1%的比例，將液體菌種噴入大豆中，邊噴邊翻拌，使菌種能均勻的分散到大豆中去。也可以將上批發(fā)酵好的大豆絞成勻漿，按酸化后的大豆重量5_10%的比例，接種到大豆中。將接種后的大豆置于發(fā)酵容器內(nèi)，于35士2t:發(fā)酵30±5小時，視豆瓣表面菌絲致密呈白色，使豆瓣固結(jié)，質(zhì)地結(jié)實有彈性，具有輕微醬香氣味，即完成發(fā)酵過程。將發(fā)酵好的大豆立即粗碎后，用50-7(TC熱風干燥、或凍干、或進一步加入涼開水勻漿直接噴霧干燥。將干燥后的大豆粉進一步粉碎，過100目篩，即得到預消化大豆食品原料。將預消化大豆粉真空包裝，每小袋50克，并按規(guī)定裝成大包裝，即得到本發(fā)明的一種預消化的大豆食品。根據(jù)個人口味，預消化大豆食品可以調(diào)配成多種味道，也有多種食用方法，喜愛甜味的人可以在調(diào)配中加入蜂蜜、蔗糖、果醬、凍干水果粉或其它甜味劑，加入量也視自已口味確定；不適于吃糖的人可以加入其它調(diào)味料，如含鹽的各種調(diào)味品(如豆絲，腐乳，醬油等)。本發(fā)明的一種預消化的大豆食品可在制備降LDP膽固醇功能食品中應用.已有高血脂癥患者通過食用本發(fā)明的一種大豆預消化食品一個月，可以使服用前的LDP膽固醇指標得到顯著降低，下降幅度最高可以達到30%，并且效果持續(xù)穩(wěn)定，停服后一個月，降到正常范圍內(nèi)的LDL膽固醇指標未見明顯升高。示例1:患者桂女士，50歲，從2009年4月15日開始食用本發(fā)明的一種預消化的大豆食品30天，50克/日，食用方法為每天早上一包，加入1-2勺凍干香蕉粉和適量室溫飲用水調(diào)成稠糊狀作早餐，服用前后檢查情況見表2。表2桂女士服用大豆預消化食品前后檢查情況<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>注:2008.11.9.檢查數(shù)據(jù)摘自NTUCMEDICAREFAMILYCLINIC,SINGAPORE同日檢查報告；2009.1.9檢查數(shù)據(jù)摘自深圳市第二人民醫(yī)院同日檢查報告；2009.5.15,2009.6.15檢查數(shù)據(jù)摘自深圳市五洲中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院同日檢查報告.示例2:患者張先生，62歲，從2009年7月5日開始食用本發(fā)明的一種預消化的大豆食品30天，50克/日，食用方法為每天早上一包，加入一勺果醬和適量室溫飲用水調(diào)成稠糊狀作早餐，服用前后檢查情況見表3。表3張先生服用大豆預消化食品前后檢查情況<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>注張先生的三次檢查數(shù)據(jù)摘自北京廣安門醫(yī)院同日檢查報告.示例3:患者郭女士，43歲，從2009年8月5日開始食用本發(fā)明的一種預消化的大豆食品30天，50克/日，食用方法為每天早上一包，加入一勺蜂蜜和適量室溫飲用水調(diào)成稠糊狀作早餐，服用前后檢查情況見表4.表4郭女士服用大豆預消化食品前后檢查情況<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>注郭女士的三次檢查數(shù)據(jù)摘自深圳市第二人民醫(yī)院同日檢查報告.非常意外的是食用本發(fā)明的一種預消化的大豆食品后，這種降低LDL膽固醇的功效持續(xù)了一個月，這是我們研究前未想到的。為什么有這種功效，其機制是什么，可能還需要進一步研究.此外，食用本發(fā)明的一種預消化的大豆食品后，其對降低LDL膽固醇的效果比較顯著，對其它血脂膽固醇指標的影響效果稍差一些，對其機制也需要進一步研究。本發(fā)明的一種預消化的大豆食品可在制備緩解婦女更年期綜合癥功能食品中應用。更年期綜合癥是由雌激素水平下降而引起的一系列癥狀。更年期婦女，由于卵巢功能減退，垂體功能亢進，分泌過多的促性腺激素，引起植物神經(jīng)功能紊亂，從而出現(xiàn)一系列程度不同的癥狀，如月經(jīng)變化、面色潮紅、心悸、失眠、乏力、抑郁、多慮、情緒不穩(wěn)定，易激動，注意力難于集中等，稱為"更年期綜合癥".大多數(shù)婦女由于卵巢功能減退比較緩慢，機體自身調(diào)節(jié)和代償足以適應這種變化，或僅有輕微癥狀。少數(shù)婦女由于機體不能很快適應，癥狀比較明顯，但一般并不需特殊治療。極少數(shù)癥狀嚴重，甚至影響生活和工作者，則需要藥物治療。由于更年期會出現(xiàn)內(nèi)分泌代謝變化，進而產(chǎn)生一系列綜合癥狀.除了上面述及的激素變化外，還有如高脂血癥表現(xiàn)為膽固醇、LDL、TG、VLDL增高，而HDL和HDL2降低，故易致動脈粥樣硬化和高血壓，糖尿病傾向。對20位有更年期綜合癥狀的女士(接受連續(xù)食用30天，50克/人，天)進行訪問，自覺癥狀有顯著緩解的16位，占80%，有緩解的4位，占20%.所有接受訪問者均無異常情況。推測本發(fā)明的一種預消化的大豆食品具有改善更年期綜合癥的機理，可能是由于降低了LDL膽固醇的效果，改善了更年期出現(xiàn)的內(nèi)分泌代謝，進而對更年期綜合癥發(fā)揮改善作用；或者是由于大豆異黃酮苷元的雌激素樣作用的效果。為了解本發(fā)明的一種預消化的大豆食品的安全性，對其安全性進行了研究。1.材料與方法1.1實驗材料預消化的大豆食品(本實驗室制備)；環(huán)磷酰胺(CP):上海華聯(lián)制藥有限公司生產(chǎn)，批號086104;秋水仙堿，上海化學試劑采購供應站進口分裝，批號11-10。黃曲霉毒素Bl(AFB1)酶聯(lián)免疫測試盒江蘇無錫微生物研究所制，批20080523。小白鼠昆明種，體重1822g，雌雄兼用，南方醫(yī)科大學實驗動物中心提供。鼠傷寒沙門氏菌組氨酸營養(yǎng)缺陷型(His-):97，98，100，102及其野生型菌株，廣東省衛(wèi)生防疫站毒理室提供。1.2實驗方法1.2.l急性經(jīng)口實驗取小鼠50只，平均體重為20士2g，雌雄各半，隨機分成5個劑量組，相鄰劑量按等差級數(shù)設計。分別按不同劑量預消化的大豆食品液灌胃7d，觀察有無毒性反應并求出半數(shù)致死量LD5。。1.2.2骨髓細胞微核實驗取小鼠50只，平均體重為20士2g，雌雄各半，隨機分成5組。按Schmid氏法，陰性對照組I，II分別連續(xù)以未發(fā)酵大豆液(0.3，0.5g/kg)灌胃7d，實驗1，2組連續(xù)以預消化的大豆食品液(0.3，0.5g/kg)灌胃7d，陽性對照組按40mg/kg給小鼠腹腔注射CP，間隔24h后再注射同樣劑量CP，6h后5組小鼠均用斷髓法處死，常規(guī)方法制片，并計算微核千分率歸。1.2.3染色體畸變實驗實驗動物的品種、分組和處理方法同骨髓細胞微核實驗。按Adler氏法，處死小鼠前3h各組均腹腔注射秋水仙堿(4mg/kg)，常規(guī)制備染色體標本，Giemsa染色，并計算染色體畸變率(CA)。1.2.4精子畸變實驗實驗動物的品種、分組和處理方法同骨髓細胞微核實驗，常規(guī)法計算精子畸變率。1.2.5Ames實驗按Ames實驗點試法151。以鼠傷寒沙門氏His_98，97，100，102及其野生型為測試菌株，NaN、敵克松為誘變劑。同時設未發(fā)酵大豆樣品對照，實驗作重復數(shù)為3，測定預消化的大豆食品有無致突變作用。1.2.6砷、鉛及AFB1含量的測定參照GB5009-1996-11，GB5009-1996-12和GB5009-1996-22。2.實驗結(jié)果2.l急性經(jīng)口實驗當預消化的大豆食品劑量達25.00g/kg時，一周內(nèi)小鼠未發(fā)生死亡或任何中毒癥狀。用改良寇氏法計算1A。為23.44g/kg體重，95X平均可信限為23.44±2.19g/kg，根據(jù)國際通用的六級分類法，表明預消化的大豆食品屬無毒級物質(zhì)(LD5。>15.0g/kg體重)。2.2骨髓細胞微核實驗結(jié)果見試驗表1.試驗表1預消化的大豆食品對麗，CA及精子畸變率的影響<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>表1顯示，陰性對照組I，11的MN(%。)分別為2.56±0.40，2.50±0.37。陽性對照組誘發(fā)的微核千分率是16.42±2.84。實驗組I，II與陰性對照組比較無顯著差異(P>0.05);而與陽性對照組比較差異極顯著(P〈0.01)，證明該實驗結(jié)果為陰性，預消化的大豆食品對骨髓細胞無致突變作用。2.3染色體畸變實驗表l的結(jié)果說明，陰性對照組I，II的CA(X)分別為1.72±0.32，1.68±0.29;陽性對照組誘發(fā)的CA是19.15±2.93。實驗I，II組與陰性對照組比較無顯著差異(P>0.05);與陽性對照組比較差異極顯著(PX).01)，所以本實驗結(jié)果為陰性，即預消化的大豆食品對精母細胞的染色體無致畸變作用。2.4精子畸變實驗表1的結(jié)果表明，陰性對照組I，II精子畸變率(％)分別為20.78，19.64，陽性對照組為80.21，實驗I，II組與陰性對照組比較無顯著差異(P>0.05);與陽性對照組比較差異極顯著(PX).01)，故可證明實驗結(jié)果為陰性，表明預消化的大豆食品對精子無致畸作用。2.5Ames實驗在鼠傷寒沙門氏菌His-97，98，100，102菌株平板中可見誘變劑NaN，敵克松周圍有抑菌圈，而且與菌苔區(qū)之間有菌落生長，即由誘變劑作用回變產(chǎn)生的原養(yǎng)型菌落；而預消化的大豆食品、未發(fā)酵大豆樣品對照以及其野生型菌株平板上既無抑菌圈，也無回變產(chǎn)生的原養(yǎng)型菌落，說明預消化的大豆食品和未發(fā)酵大豆樣品對鼠傷寒沙門氏菌His-無誘變作用。2.6預消化的大豆食品中鉛、砷及AFB含量的測定結(jié)果見試驗表2。試驗表2預消化的大豆食品中鉛、砷和AFB1的含量<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>由表2的數(shù)據(jù)可見，大豆發(fā)酵后鉛和砷含量與發(fā)酵前基本相同，在食品安全標準以下。經(jīng)測得預消化的大豆食品中的AFBl含量為O.52iig/g，遠遠低于安全標準，且較發(fā)酵前還有所降低，這可能是所用發(fā)酵菌種對黃曲霉的拮抗作用所致。以上實驗結(jié)果表明根據(jù)國際通用的六級分類法，表明預消化的大豆食品屬無毒級物質(zhì)(LD5。>15.0g/kg體重)；在小鼠骨髓細胞微核實驗、精母細胞染色體畸變實驗、精子畸變實驗均為陰性，證明預消化的大豆食品對骨髓細胞、精母細胞的染色體均無致突變作用，對精子無致畸作用；Ames試驗為陰性，證明預消化的大豆食品無致癌性；所含鉛、砷、AFB工含量亦均在安全標準以下，故可認為預消化的大豆食品是一種安全的食品。實施例以下通過實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步說明.實施例l取脫皮大豆10公斤，加水在室溫條件下浸泡過夜(約10-12小時)，以大豆充分吸水膨脹為度；將充分吸水膨脹的大豆在壓力鍋內(nèi)于12(TC蒸25min;瀝干、冷卻，使溫度在37°C，按濕重添加1%食用級乳酸酸化；將制得的寡孢根霉發(fā)酵液按基質(zhì)量1%的比例，用無菌水適量稀釋后，均勻拌入酸化后的大豆中；將接種后的基質(zhì)裝入發(fā)酵容器中，在33-35t:下發(fā)酵26-28小時；將完成發(fā)酵的大豆用60-7(TC熱風干燥，粉碎后過100目篩；將粉碎后的發(fā)酵大豆粉真空包裝，每小包50克，即得本發(fā)明產(chǎn)品190袋.將制得的產(chǎn)品送檢，結(jié)果為每100g產(chǎn)品中含蛋白質(zhì)44.lg，脂肪19.9g，碳水化合物28.9g，灰分3.2g，鐵5.8mg，鈣150mg.脂肪酶活力為65U/g，蛋白酶活力為95U/g。實施例2取脫皮大豆20公斤，加水在室溫條件下浸泡過夜(約10-12小時)，以大豆充分吸水膨脹為度；將充分吸水膨脹的大豆置于壓力鍋中，加熱待壓力達到1.5個大氣壓(120°C)后，蒸24-26min;取出大豆，瀝干、冷卻，使溫度在37-38"，按濕重添加1.1%食用級乙酸酸化；取完成發(fā)酵的大豆1.5公斤，絞碎使成混懸液，將制得的混懸液均勻拌人酸化后的大豆中；接種后基質(zhì)裝入發(fā)酵容器中，在34-36t:下發(fā)酵27-30小時；將完成發(fā)酵的大豆冷凍干燥，粉碎后過100目篩；將粉碎后的發(fā)酵大豆粉真空包裝，每小包50克，即得本發(fā)明產(chǎn)品385袋。將制得的產(chǎn)品送檢，結(jié)果為每100g產(chǎn)品中含蛋白質(zhì)44.3g，脂肪19.8g，碳水化合物29.lg，灰分3.lg，鐵5.6mg，鈣152mg.脂肪酶活力為114U/g，蛋白酶活力為129U/g。實施例3取脫皮大豆15公斤，加水在室溫條件下浸泡過夜(約10-12小時)，以大豆充分吸水膨脹為度；將充分吸水膨脹的大豆在壓力鍋12(TC蒸25-27min;取出，瀝干、冷卻，使溫度在37-4(TC，按濕重添加1.1%(以乙酸計)食用醋酸化；取完成發(fā)酵的大豆1公斤，絞碎使成混懸液，將制得的混懸液均勻拌人酸化后的大豆中；接種后基質(zhì)裝入發(fā)酵容器中，在36—37t:下發(fā)酵28-30小時；將完成發(fā)酵的大豆加入基質(zhì)重量8倍量的冷開水，勻漿后噴霧干燥。將干燥后的發(fā)酵大豆粉按大豆粉重量份3:2的比例加入蔗糖，真空包裝，每小包80克，即得本發(fā)明產(chǎn)品298袋。將制得的產(chǎn)品送檢，結(jié)果為每100g產(chǎn)品中含蛋白質(zhì)43.8g，脂肪20.2g，碳水化合物30.lg，灰分2.9g，鐵5.4mg，鈣148mg.脂肪酶活力為103U/g，蛋白酶活力為62U/g。實施例4取脫皮大豆20公斤，加水在室溫條件下浸泡過夜(約10-12小時)，以大豆充分吸水膨脹為度；(2)將充分吸水膨脹的大豆在壓力鍋12(TC蒸28-30min;(3)取出瀝干、冷卻，使溫度在37-4(TC，按濕重添加1.3%食用級乙酸酸化；(4)將制得的寡孢根霉的純培養(yǎng)液，按基質(zhì)1%比例均勻拌人酸化后的大豆中；(5)接種后基質(zhì)裝入發(fā)酵容器中，在36-37t:下發(fā)酵30-34小時；(6)將完成發(fā)酵的大豆用55-65。C熱風干燥，粉碎后過100目篩；(7)將粉碎后的發(fā)酵大豆粉真空包裝，每小包50克，即得本發(fā)明產(chǎn)品400袋。將制得的產(chǎn)品送檢，結(jié)果為每100g產(chǎn)品中含蛋白質(zhì)44.8g，脂肪19.4g，碳水化合物29.5g，灰分2.8g，鐵5.8mg，鈣154mg.脂肪酶活力為73U/g，蛋白酶活力為86U/g。實施例5取脫皮大豆10公斤加水在室溫條件下浸泡10-12小時，以大豆充分吸水膨脹為度；將充分吸水膨脹的大豆在壓力鍋120。C蒸23-25min;取出瀝干、冷卻，使溫度在37-4(TC，按濕重添加1.0%食用級乳酸酸化；將完成發(fā)酵的大豆0.5公斤絞碎的混懸液，均勻拌人酸化后的大豆中；接種后基質(zhì)裝入發(fā)酵容器中，在35-36t:下發(fā)酵28-32小時；將完成發(fā)酵的大豆冷凍干燥，粉碎后過100目篩；將粉碎后的發(fā)酵大豆粉真空包裝，每小包50克，即得本發(fā)明產(chǎn)品196袋。將制得的產(chǎn)品送檢，結(jié)果為每100g產(chǎn)品中含蛋白質(zhì)45.0g，脂肪19.4g，碳水化合物29.lg，灰分3.lg，鐵4.9mg，鈣149mg.脂肪酶活力為102U/g，蛋白酶活力為180U/g。實施例6取脫皮大豆20公斤，加水在室溫條件下浸泡12小時，以大豆充分吸水膨脹為度；將充分吸水膨脹的大豆在壓力鍋12(TC蒸30min;取出瀝干、冷卻，使溫度在37t:，按濕重添加1%食用級乳酸酸化；取上批完成發(fā)酵的大豆1公斤，加無菌水絞碎成混懸液，并均勻拌人酸化后的大豆中；接種后基質(zhì)裝入發(fā)酵容器中，在37t:下發(fā)酵30-35小時；將完成發(fā)酵的大豆加入10倍量涼開水勻漿，噴霧干燥；將粉碎后的發(fā)酵大豆粉真空包裝，每小包50克，即得本發(fā)明產(chǎn)品390袋.將制得的產(chǎn)品送檢，結(jié)果為每100g產(chǎn)品中含蛋白質(zhì)43.8g，脂肪19.0g，碳水化合物30.lg，灰分3.3g，鐵5.7mg，鈣151mg.脂肪酶活力為110U/g，蛋白酶活力為122U/g。權(quán)利要求一種預消化的大豆食品，它是一種經(jīng)根霉發(fā)酵的大豆食品，其特征在于其每100克成品中含主要營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)42±3g，總脂肪19±2g，總碳水化合物28±3g，灰分3±0.5g；含礦物營養(yǎng)成分為鐵5±1mg，鈣150±10mg；含微量活性成分為游離氨基酸450±50mg，活性異黃酮100±20mg，活性異黃酮中以甙元形式存在的占60-80％；含活性酶為脂肪酶活力＞60U/g，蛋白酶活力＞60U/g；含寡糖為原大豆中含量的50-20％，含嘌呤為原大豆中含量50-30％。2.根據(jù)權(quán)利要求1的一種預消化的大豆食品，其特征在于其制備方法包括以下步驟(1)脫皮大豆加水在室溫條件下浸泡，使大豆充分吸水膨脹；(2)將充分吸水膨脹的大豆在壓力鍋中12(TC蒸20-30min;(3)瀝干、冷卻，使溫度在38士2t:，加入適量酸溶液；(4)將制得的發(fā)酵劑按一定比例均勻拌人酸化后的大豆中；(5)接種后基質(zhì)裝入發(fā)酵容器中，在35士2t:下發(fā)酵30±5小時；(6)將完成發(fā)酵的大豆干燥、粉碎后過100目篩；(7)將粉碎后的發(fā)酵大豆粉真空包裝，即得本發(fā)明產(chǎn)品。3.根據(jù)權(quán)利要求2的制備方法，所述的酸溶液是食品級乳酸、食品級乙酸或食用醋中的一種，加入量按基質(zhì)濕重添加1-1.5%。4.根據(jù)權(quán)利要求2的制備方法，所述的發(fā)酵劑是寡孢根霉的純培養(yǎng)物和/或完成發(fā)酵的大豆絞碎的混懸液，其中用純培養(yǎng)物的接種量為基質(zhì)量的1%;用混懸液的接種量為基質(zhì)量的5-10%。5.根據(jù)權(quán)利要求2的的制備方法，所述的干燥方法是用60士1(TC熱風干燥、冷凍干燥、勻漿噴霧干燥方法中的一種.6.根據(jù)權(quán)利要求1的一種大豆預消化食品，其特征在于在制備降低LDL膽固醇功能食品中應用.7.根據(jù)權(quán)利要求l的一種大豆預消化食品，其特征在于在制備緩解婦女更年期綜合癥的功能食品中應用.8.根據(jù)權(quán)利要求l的一種大豆預消化食品，其特征在于可在制備高脂肪、高蛋白食物伴侶中應用.全文摘要本發(fā)明涉及一種預消化的大豆食品，它是一種經(jīng)根霉發(fā)酵的大豆食品，其特征在于其每100克成品中含主要營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)42±3g，總脂肪19±2g，總碳水化合物28±3g，灰分3±0.5g.由于經(jīng)過微生物發(fā)酵酶解，所以更容易被吸收利用；同時它還含有較為豐富的脂肪酶及蛋白酶，故可用作高脂肪、高蛋白食物伴侶；本發(fā)明的一種預消化的大豆食品，還可在制備降低LDP膽固醇功能食品和在制備緩解婦女更年期綜合癥的功能食品中應用。文檔編號A23L1/20GK101695354SQ20091021074公開日2010年4月21日申請日期2009年11月9日優(yōu)先權(quán)日2009年11月9日發(fā)明者張正生,梁超,蘇曉鷗申請人:張正生;