專利名稱：：一種添加牛奶低聚肽的液態(tài)奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及液態(tài)乳制品領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種添加牛奶低聚肽的液態(tài)奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
：產(chǎn)婦因為生產(chǎn)消耗了體內(nèi)大量的營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是蛋白質(zhì)和鐵，產(chǎn)后營養(yǎng)的補充是每個產(chǎn)婦和家庭關(guān)注的事情。牛奶低聚肽是富含蛋白質(zhì)的短肽，具有高營養(yǎng)吸收性，溶解性好的特點。向牛奶中添加牛奶低聚肽會提升蛋白質(zhì)。牛奶的超高溫生產(chǎn)過程中，奶垢的形成是不可避免的現(xiàn)象，奶垢形成越多，清洗頻次越多，由此帶來的能源消耗越多，累加到產(chǎn)品中的生產(chǎn)成本越高。奶垢的形成是一個比較復(fù)雜的過程，大致為牛奶中最主要的乳清蛋白P-乳球蛋白，具有高熱敏感性，在牛奶的加熱過程中，P-乳球蛋白首先變性(打開)，暴露出中心的巰基基團，這些變性是未折疊的蛋白分子與其類似或其他類型的如酪蛋白和a-乳球蛋白的蛋白分子反應(yīng)并形成聚合物，也就形成了奶垢。聚合物一旦形成，蛋白含量越多，聚合物越多，乳垢越多。在超高溫液態(tài)奶產(chǎn)品生產(chǎn)中，奶垢的產(chǎn)生不可避免，因此，添加了牛奶低聚肽使得蛋白含量提升了9.3_16%，當配方中牛奶中乳清蛋白變性引起蛋白聚合物即奶垢形成時，提升的蛋白質(zhì)部分也會加入到聚合物中，加大了奶垢形成的幾率。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的發(fā)明人為了解決上述問題提出并完成本發(fā)明。本發(fā)明的目的是提供一種添加牛奶低聚肽、并可以減少超高溫生產(chǎn)過程中乳垢形成的液態(tài)奶。本法的再一目的是提供制備上述液態(tài)奶的制備方法。根據(jù)本發(fā)明的添加牛奶低聚肽的液態(tài)奶，基于1000重量份的所述液態(tài)奶，其含有942-996份的牛奶；0-50份白砂糖；3_5份牛奶低聚肽；0.1-1.5份的增稠劑；0.9-1.5份的乳化劑組合，其中乳化劑包含0.8-1.1重量份的HLB值為15的蔗糖脂肪酸酯，總?cè)榛瘎┑腍LB為9-11。上述組成中所添加的牛奶低聚肽是已經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)的可市售的牛奶低聚肽粉。本發(fā)明所用的穩(wěn)定劑和乳化劑可以是允許用于液奶產(chǎn)品的各種添加劑，添加目的在于確保最終液態(tài)奶產(chǎn)品的蛋白和脂肪穩(wěn)定性，提供良好的貨架期質(zhì)量，并賦予產(chǎn)品良好的口感，事實上使用單一乳化劑并不客觀，因為只有幾種乳化劑組合才能同時兼顧產(chǎn)品口感和控制脂肪在貨架期內(nèi)均一穩(wěn)定和比較慢的上浮速度。穩(wěn)定劑可包括卡拉膠、黃原膠和微晶纖維素、海藻酸鈉、瓜爾膠等中的一種或它們的組合，乳化劑則包括單硬脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉和雙硬脂肪酸甘油酯等中的一種或它們的組合。其中HLB值15的蔗糖脂肪酸酯是乳化劑組合中必需有的成分，包括了S-1570,P-1570中任何一種，其用量范圍為O.8-1.l份，在總?cè)榛瘎┙M合中，除此之外的乳化劑為其他種類的乳化劑，用以與HLB15的蔗糖脂肪酸酯組合達到合適的口感和脂肪穩(wěn)定性。本發(fā)明研究實驗認為總?cè)榛瘎┑腍LB值在9-11之間會達到同時兼顧產(chǎn)品口感和脂肪穩(wěn)定的效果。發(fā)明給出的包含了高HLB值15蔗糖脂肪酸酯乳化劑組合，其中HLB值15蔗糖脂肪酸酯成分可以與乳清蛋白中巰基結(jié)合，避免其變性，從而阻止蛋白質(zhì)絡(luò)合物的產(chǎn)生，即奶垢的產(chǎn)生。節(jié)約清洗時間，節(jié)約能源消耗，減低生產(chǎn)成本。本發(fā)明液態(tài)奶中還加入適量的糖，調(diào)整產(chǎn)品的口感和口味，所用糖可包括蔗糖(例如白砂糖)、果葡糖漿、葡萄糖、果糖、蜂蜜中一種或幾種的組合。也可以根據(jù)需要再加入甜味劑調(diào)整產(chǎn)品的甜度。該液奶中還可以加入0.5-1份食用香精，成為具有相應(yīng)口味的風味奶。香精的選擇和添加均滿足相應(yīng)的標準。本發(fā)明中添加了牛奶低聚肽，使產(chǎn)品的蛋白質(zhì)提升到3.5-3.7%，比普通牛奶蛋白提高9.3_16%。在產(chǎn)品中同時強化元素鐵，使產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)和鐵，為產(chǎn)婦身體營養(yǎng)的恢復(fù)提供營養(yǎng)。本發(fā)明的重要載體——奶，其應(yīng)該滿足常規(guī)奶原料的品質(zhì)標準，例如脂肪>3.2%，蛋白>2.95%，干物質(zhì)>11.75%，以120全乳分析儀檢測結(jié)果為準。且酸度《17°，采用國標檢測方法。根據(jù)本發(fā)明的另一個方面，還提供了制備上述液態(tài)奶的方法，包括以下步驟1)將適量的原料奶加熱至65-7(TC，加入穩(wěn)定劑和乳化劑，采用具有剪切和分散作用的攪拌攪拌分散均勻，加入牛奶低聚肽，進一步攪拌制成配料奶；加入鐵營養(yǎng)素營養(yǎng)包，加入或不加入糖，繼續(xù)攪拌溶解。2)將該配料奶加熱至70-75t:實施兩級均質(zhì)，一級均質(zhì)壓力為30-50Bar，二級均質(zhì)壓力為180-200Bar;3)用剩余原料奶定容；4)定容好的液奶冷卻至l(TC以下，進行超高溫瞬時滅菌；5)滅菌后的液奶進行無菌灌裝。上述制備方法中，制備配料奶時對奶液實施充分的剪切和分散有利于產(chǎn)品的穩(wěn)定，具體操作可以根據(jù)設(shè)備配置和性能確定，并且這些設(shè)備在乳品生產(chǎn)中都是常用的。正常生產(chǎn)情況下，攪拌時間可以確定為15-20分鐘。本發(fā)明提供的是一種超高溫滅菌奶，超高溫瞬時殺菌的條件優(yōu)選可以為137-142。C，2-4秒。如前述，該液態(tài)奶的配料中還可包括0.5-1份食用香精，制備時可在配料奶均質(zhì)完成后加入。根據(jù)本發(fā)明的制備方法，其中，經(jīng)均質(zhì)和定容后的液奶采用冷板冷卻至l(TC以下。本發(fā)明的特點可以總結(jié)如下突破了"在超高溫液態(tài)奶乳中添加高蛋白物質(zhì)導(dǎo)致大量奶垢產(chǎn)生"的技術(shù)困難，增加了適合產(chǎn)婦飲用富含蛋白質(zhì)和鐵的吸收率高、產(chǎn)品口感好的液態(tài)奶產(chǎn)品種類；突破了原有配制型液態(tài)奶的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和配方組成，使市場上增加了新的產(chǎn)品品種。總之，在牛奶的飲用已相當廣泛與普及的今天，本發(fā)明的實施，運用現(xiàn)代的牛奶加工技術(shù)，在牛奶中添加牛奶低聚肽，鐵，既豐富了牛奶的營養(yǎng)，又使營養(yǎng)以牛奶為載體，發(fā)揮其提高蛋白質(zhì)的功能，本發(fā)明的實施也可使產(chǎn)婦有了適合自己飲用的液態(tài)奶。具體實施例方式實施例1每iooo份液奶的配料組成(以重量:份計)牛奶993.8份牛奶低聚肽3.0份卡拉膠O.l份海藻酸鈉0.5份蔗糖脂肪酸酯S-1570(HLB值為15)0.8份單硬脂酸甘油酯0.7份食用香精l.O份鐵元素復(fù)合營養(yǎng)包O.l份其中，總?cè)榛瘎┑腍LB值為9.63制備方法1、牛奶檢驗檢測其中的脂肪、蛋白、干物質(zhì)及其他指標應(yīng)達到申請人制定的二級標準脂肪^3.3%，蛋白>3.00%，干物質(zhì)>11.85%，酸度《17°，將該原料奶在4t:以下冷藏；2、配料在化料缸中打入適量上述牛奶，加熱至65-7(TC，加入卡拉膠、海藻酸鈉和單硬脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯，采用具有剪切、分散作用的三葉螺旋式攪拌(或有等同攪拌效果的攪拌)攪拌15-20分鐘；加入牛奶低聚肽，攪拌15分鐘，制成配料奶；繼續(xù)加入鐵元素營養(yǎng)包，攪拌10分鐘。3、預(yù)熱和均質(zhì)將配料奶加熱至約7(TC實施兩級均質(zhì)，一級均質(zhì)壓力為30-50Bar，二級均質(zhì)壓力為180-200Bar，均質(zhì)后打入配料缸中；4、加入香精；5、定容用余量的牛奶將化料缸和管路沖洗后定容；6、冷卻用冷板冷卻至1(TC以下；7、超高溫殺菌137_142°C，4秒；8、無菌灌裝；9、保溫實驗合格出廠。與目前的超高溫滅菌奶的保溫實驗方法相同包括產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中如遇開殺菌機、關(guān)殺菌機、換包材時均需從生產(chǎn)線抽取目的樣，且生產(chǎn)過程中也抽取隨機樣，將這些目的樣和隨機樣放入37t:保溫室中保溫一周后檢測包括微生物、pH值等理化指標，指標達到標準要求后，保溫實驗合格?？沙鰪S。上述過程生產(chǎn)的超高溫液奶可常溫保存6個月以上。實施例2每1000份液奶的配料組成(以重量份計)牛奶946.85份牛奶低聚肽粉5份白砂糖海藻酸鈉45份0.5份0.5份單硬脂肪酸甘油酯蔗糖脂肪酸酯S-1570(HLB值為15)食用香料鐵元素復(fù)合營養(yǎng)包l份0.2份0.95份其中，總?cè)榛瘎┑腍LB值為11該液態(tài)奶的制備方法及產(chǎn)品特性同實施例1。在配料工藝中加入溶解白砂糖的過程。實施例3每1000份液奶的配料組成(以重量份計)牛奶991.2份牛奶低聚肽4份蜂蜜1份雙甘油脂肪酸酯0.4份蔗糖脂肪酸酯P-1570(HLB值為15)1.1份微晶纖維素1份食用香料1份復(fù)合營養(yǎng)素0.3份該液態(tài)奶的制備方法及產(chǎn)品特性同實施例1。在配料工藝中加入溶解蜂蜜的過程。其中，總?cè)榛瘎┑腍LB值為10.97實施例4每1000份液奶的配料組成(以重量份計)牛奶954.3份白砂糖40份牛奶低聚肽3.0份卡拉膠0.1份蔗糖脂肪酸甘油酯S-1570(HLB值為15)0.8份聚甘油脂肪酸酯0.l份食用香精l.O份鐵元素復(fù)合營養(yǎng)包0.1份其中，總?cè)榛瘎┑腍LB值為11實施例5每1000份液奶的配料組成(以重量份計)牛奶988.7份蜂蜜5份牛奶低聚肽2.5份海藻酸鈉0.5份微晶纖維素l.O份0092]蔗糖脂肪酸酯S-1570(HLB值為15)0.8份0093]蔗糖脂肪酸酯0.4份0094]食用香精l.O份0095]鐵元素復(fù)合營養(yǎng)包O.l份0096]總的親水親油平衡值ll0097]對比例10098]牛奶948.8份0099]白砂糖45份0100]牛奶低聚肽3.0份0101]卡拉膠O.l份0102]海藻酸鈉0.5份0103]單硬脂酸甘油酯0.8份0104]蔗糖脂肪酸酯S-15700.7份0105]鐵元素營養(yǎng)包O.l份0106]食用香精l.O份0107]其中，乳化劑總HLB為8，制備方法同上。0108]對比例20109]牛奶971.7份0110]白砂糖20份0111]牛奶低聚肽5份0112]海藻酸鈉0.5份0113]單硬脂肪酸甘油酯0.3份0114]蔗糖脂肪酸酯S-15701.3份0115]食用香料l份0116]鐵復(fù)合營養(yǎng)包0.2份0117]其中，乳化劑總HLB為12.84，制備方法同上。0118]節(jié)能對比試驗0119]以小型生產(chǎn)車間為例，三個生產(chǎn)班次，每個生產(chǎn)班次12小時，每48小時進行一次清洗，先進行堿洗，再進行酸洗。再用水沖至介質(zhì)為中性。共需時4小時。以添加了S-1570添加量在0.8%。的中性牛奶低聚肽的液態(tài)奶為例(實施例1)，該產(chǎn)品日產(chǎn)量220噸，需要同一個生產(chǎn)班次連續(xù)化生產(chǎn)。連續(xù)一個月下來，按照既定車間管理條例，平均清洗時間為3.5小時，即清洗時間縮短了半個小時。清洗每小時蒸汽kg/h30水l/h300電kw/h15壓縮空氣ml/min50表1每個生產(chǎn)班次能耗情況<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>從表中可以看出，使用HLB15蔗糖脂肪酸酯，用量為1.3%。時，雖然能達到縮短清洗時間，減少能耗的效果，但產(chǎn)品口感水質(zhì)感突出，脂肪聚集，產(chǎn)品品質(zhì)差，配方成本提升30%，在設(shè)計產(chǎn)品時不具有可取性和參考價值。穩(wěn)定性測試試驗高HLB值蔗糖15脂肪酸酯防止蛋白變性的效果實驗，結(jié)果如以下表3所示。表3高HLB值蔗糖5脂肪酸酯防止蛋白變性的試驗結(jié)果樣品乳化劑濃度沒有變性的蛋白質(zhì)殘存率乳球蛋白乳白蛋白脫脂牛奶無04583P-15700.165100全脂牛奶無06596P-15700.16596S-15700.154100結(jié)論高HLB值蔗糖酯15對蛋白有保護作用，可防止蛋白質(zhì)變性，凝集及沉淀產(chǎn)生。穩(wěn)定性測試簡要過程主要針對脂肪上浮，產(chǎn)品組織狀態(tài)進行評價。脂肪上浮常規(guī)的采用l-2個月脂肪上浮率，一般以一個月脂肪上浮率為參考數(shù)據(jù)，因為按照常規(guī)經(jīng)驗，一個月的脂肪上浮狀態(tài)基本上決定了以后幾個月內(nèi)貨架期內(nèi)的情況。產(chǎn)品組織狀態(tài)為目測觀察的項目，如掛壁、結(jié)塊現(xiàn)象。脂肪上浮率是指產(chǎn)品灌裝后靜置存放一個月，用移液管移取上層液體，攪拌均一，剩余下層液體攪拌均一，取小樣，分別用工廠常規(guī)120全乳分析儀檢測脂肪含量，再將上述兩種液體攪拌均一，檢測脂肪含量。脂肪上浮率公式為(上層脂肪含量_下層脂肪含量)/混合后脂肪含量按照常規(guī)經(jīng)驗，一般脂肪上浮率在2.0%以上時，產(chǎn)品脂肪掛壁嚴重，脂肪有結(jié)塊現(xiàn)象，實驗結(jié)果如以下表4所示。表4穩(wěn)定性測試試驗結(jié)果項目實施例1實施例2實施例3實施例4實施例5對比例1對比例2一個月脂肪0.741.010.250.760.862.352.59上浮率(％)組織狀態(tài)有脂肪上有脂肪上有脂肪上有脂肪上有脂肪有脂肪有脂肪上浮層，均浮層，均浮層，均浮層，均上浮層，上浮層，浮層，掛一無掛壁一無掛壁一無掛壁一無掛壁均一無掛瓶壁，瓶壁，且掛壁且結(jié)塊結(jié)塊權(quán)利要求一種添加牛奶低聚肽的液態(tài)奶，其特征在于，基于1000重量份的所述液態(tài)奶，其含有942-996份的牛奶；0-50份白砂糖；3-5份牛奶低聚肽；0.1-1.5份的增稠劑；0.9-1.5份的乳化劑組合，其中乳化劑包含0.8-1.1重量份的HLB值為15的蔗糖脂肪酸酯，總?cè)榛瘎┑腍LB為9-11。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)奶，其特征在于，所述增稠劑為選自包括卡拉膠、海藻酸鈉、黃原膠、微晶纖維素、瓜爾膠中的一種或幾種。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)奶，其特征在于，所述乳化劑還包括選自單硬脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬酯酰乳酸鈉和雙硬脂肪酸甘油酯中的一種或多種。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)奶，其特征在于，基于1000重量份的所述液態(tài)奶，其含有0.l-0.3份鐵。5.—種制備權(quán)利要求1所述的添加牛奶低聚肽的液態(tài)奶的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟1)牛奶檢驗；2)配料在化料缸中打入牛奶，加熱，加入增稠劑和乳化劑，攪拌，然后加入牛奶低聚肽；3)預(yù)熱和均質(zhì)；4)定容、冷卻、超高溫殺菌、無菌灌裝。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，超高溫瞬時殺菌的條件為137-142。C，2-4秒。全文摘要本發(fā)明涉及液態(tài)乳制品領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種添加牛奶低聚肽的液態(tài)奶及其制備方法。根據(jù)本發(fā)明的添加牛奶低聚肽的液態(tài)奶，基于1000重量份的所述液態(tài)奶，其含有942-996份的牛奶；0-50份白砂糖；3-5份牛奶低聚肽；0.1-1.5份的增稠劑；0.9-1.5份的乳化劑組合，其中乳化劑包含0.8-1.1重量份的HLB值為15的蔗糖脂肪酸酯，總?cè)榛瘎┑腍LB為9-11。本發(fā)明突破了“在超高溫液態(tài)奶乳中添加高蛋白物質(zhì)導(dǎo)致大量奶垢產(chǎn)生”的技術(shù)困難，增加了適合產(chǎn)婦飲用富含蛋白質(zhì)和鐵的吸收率高、產(chǎn)品口感好的液態(tài)奶產(chǎn)品種類；突破了原有配制型液態(tài)奶的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和配方組成，使市場上增加了新的產(chǎn)品品種。文檔編號A23C9/152GK101731346SQ20091024272公開日2010年6月16日申請日期2009年12月15日優(yōu)先權(quán)日2009年12月15日發(fā)明者趙美霞申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司