專利名稱：一種低酒精含量的蘋果酒及其釀造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種蘋果酒及釀造方法，特別是涉及一種低酒精含量的蘋果酒及其釀
造方法。
(二)
背景技術：
我國是世界蘋果產(chǎn)量最大的國家，年產(chǎn)量達2200多萬噸，約占世界蘋果總產(chǎn)量的 46% 。蘋果產(chǎn)期相對集中，易腐敗，不耐久存，除鮮食以外，深加工的途徑之一就是生產(chǎn)蘋果 酒，但目前國內(nèi)該項每年利用蘋果量僅為1.2萬噸左右，且常見蘋果酒的酒精度都在12% v/v左右，酒精含量較高限制了女性、老人和青少年以及不適于飲酒者等特殊群體的對蘋果 酒的飲用，因此亟需一種低酒精含量的蘋果酒及釀造方法以滿足市場不同層次的需求，同 時也可以部分解決蘋果過剩導致的貯藏問題。 目前常見的蘋果酒，都是酒精度為12% v/v左右的蘋果酒，除了其高酒精含量限 制了特殊人群的飲用之外，在釀造過程中也多采用常溫果膠酶澄清處理，用Vc(抗壞血酸) 來抑制雜菌和褐變，并且發(fā)酵過程溫度控制較高，一般在25t:左右，當酒精度到達12%左 右，僅通過添加亞硫酸來抑制發(fā)酵，有的蘋果酒還進行陳釀處理，這樣一來就容易使成品酒 口感較沉悶，減弱了蘋果本身的典型香氣和應有的清爽口感。 現(xiàn)有的低酒精含量果酒的生產(chǎn)方法，是通過將高酒精含量例如12%的果酒，通過 反滲透脫醇或者酶解脫醇來降低酒精的含量，這樣的釀造方法對最終產(chǎn)品的感官風味影響 較大。因此，如何用更好的方法來釀造低酒精含量的蘋果酒是一項重要的研發(fā)課題，它具有 填補我國低酒精含量蘋果酒種類及釀造方法的空白的重要意義。
(三)

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種低酒精含量的蘋果酒及其釀造方法，它在注重了成品 蘋果酒的低酒精含量(僅3-7X，v/v)的同時，首次采用了降溫抑制發(fā)酵的工藝來保證產(chǎn)品 的清爽型的風味特點，最大限度地賦予了成品蘋果酒的清新口感，極具蘋果的典型香氣，并 且低酒精含量3-7%的這個范圍也成就了成品蘋果酒的不同的甜度特征，從干型到甜型，可 以迎合各種人群的需要。本工藝蘋果酒的低酒精含量是直接由發(fā)酵獲得，克服了上述缺陷， 更好地保留了蘋果酒的果香和酒香。 本發(fā)明的技術方案一種低酒精含量蘋果酒，其特征在于所述低酒精含量蘋果酒
的酒精度為3 7% v/v，還原糖為0 100g/L，總酸以蘋果酸計為4 8g/L，游離二氧化
硫《50mg/L，總二氧化硫《200mg/L，揮發(fā)酸以乙酸計《0. 8g/L。 上述低酒精含量蘋果酒的釀造方法，其特征在于有如下步驟 (1)分選清洗取優(yōu)質(zhì)、成熟的蘋果為原料，以1 2%稀鹽酸溶液浸洗去除農(nóng)藥污
染，再用清水清洗后淋干，破碎去核； (2)榨汁將步驟(1)得到的蘋果塊榨汁，同時加入食品級的質(zhì)量濃度^ 6%的亞 硫酸溶液，將果汁中游離S02的含量調(diào)整為60 100mg/L，再根據(jù)蘋果汁情況適當調(diào)整酸含量以蘋果酸計至4 8g/L; (3)果膠酶澄清處理控制溫度在14 16°C ，按0. 02 0. 06g/L的添加量將果膠
酶加入到步驟(2)獲得的蘋果汁中，經(jīng)靜置澄清，待澄清后分離出澄清的蘋果汁； (4)發(fā)酵將活性干酵母用38 40°C的水活化后，以0. 04 0. 08g/L的添加量，
加入到步驟(3)獲得的蘋果汁中，控制溫度在18 2(TC發(fā)酵，當酒精度達到3^ 7^v/v
時，將游離S02調(diào)至40 60mg/L，降溫至0± rC終止發(fā)酵，靜置5 7天； (5)下膠澄清按0. 5 1. Og/L的添加量將皂土加入到步驟(4)得到的酒液中，
靜置10-12天，待酒體澄清后過濾分離； (6)冷凍處理按冰點以上0. 5 1. (TC對步驟(5)得到的酒體進行冷凍處理，保 溫5 7天，趁冷過濾； (7)成品調(diào)整游離S02為35 50mg/L，經(jīng)除菌過濾后，即獲得一種低酒精含量的 蘋果酒。 上述所述步驟(2)中的蘋果汁為質(zhì)量濃度為100%的蘋果汁。 上述所述步驟(3)中的靜置澄清工序，由于蘋果當中果膠含量相對較高，且不同
成熟度也會影響果膠含量，因此果膠酶的處理時間要根據(jù)果汁的實際情況和具體的澄清情
況來定，一般須靜置18 28小時。 本發(fā)明的優(yōu)越性在于1、本發(fā)明的蘋果酒，是一種酒精含量低(僅3-7X，v/v)的 營養(yǎng)保健飲品；2、本發(fā)明釀制的低酒精含量蘋果酒呈淺黃色、澄清透明，無懸浮物，無沉淀 物，具有優(yōu)雅、新鮮的蘋果香，酒香口感協(xié)調(diào)，酸甜適口、清爽，適合男女老幼各類人群飲用；
3、 本工藝在注重了成品蘋果酒的低酒精含量的同時，首次采用了降溫抑制發(fā)酵的工藝來保 證產(chǎn)品的清爽型的風味特點，在酒精度達到3-7% v/v時，添加亞硫酸的同時降溫至ot:來 協(xié)同停止發(fā)酵，在前期處理中保持低溫14-I6t:進行榨汁和果膠酶澄清處理，這樣的工藝最
大限度地賦予了成品蘋果酒的清新口感，極具蘋果的品種香氣，并且低酒精含量3_7%的這 個范圍也成就了成品蘋果酒的不同的甜度特征，從干型到甜型，可以迎合各種人群的需要；
4、 本發(fā)明的釀造方法科學合理，簡單易控。
具體實施例方式
實施例1 :一種低酒精含量蘋果酒，其特征在于所述低酒精含量蘋果酒的酒精度 為3% v/v，還原糖為100g/L，總酸以蘋果酸計為8g/L，游離二氧化硫為50mg/L，總二氧化硫 為200mg/L，揮發(fā)酸以乙酸計為0. 8g/L。 上述低酒精含量蘋果酒的釀造方法，其特征在于有如下步驟 (1)分選清洗取優(yōu)質(zhì)、成熟的蘋果為原料，以2%稀鹽酸溶液浸洗去除農(nóng)藥污染， 再用清水清洗后淋干，破碎去核； (2)榨汁將步驟(1)得到的蘋果塊榨汁，同時加入食品級的質(zhì)量濃度為6%的亞 硫酸溶液，將果汁中游離S02的含量調(diào)整為100mg/L，再根據(jù)蘋果汁情況適當調(diào)整酸含量以 蘋果酸計至8g/L ; (3)果膠酶澄清處理控制溫度在14°C ，按0. 06g/L的添加量將果膠酶加入到步驟 (2)獲得的蘋果汁中，經(jīng)靜置澄清，待澄清后分離出澄清的蘋果汁； (4)發(fā)酵將活性干酵母用38°C的水活化后，以0. 04g/L的添加量，加入到步驟(3)獲得的蘋果汁中，控制溫度在18 2(TC發(fā)酵，當酒精度達到3% v/v時，將游離S02調(diào) 至60mg/L，降溫至-rC終止發(fā)酵，靜置7天； (5)下膠澄清按1. 0g/L的添加量將皂土加入到步驟(4)得到的酒液中，靜置12 天，待酒體澄清后過濾分離； (6)冷凍處理按冰點以上0. 5 1. (TC對步驟(5)得到的酒體進行冷凍處理，保 溫7天，趁冷過濾； (7)成品調(diào)整游離S02為50mg/L，經(jīng)除菌過濾后，即獲得一種低酒精含量的蘋果 酒。 上述所述步驟(2)中的蘋果汁為質(zhì)量濃度為100%的蘋果汁。 上述所述步驟(3)中的靜置澄清工序，由于蘋果當中果膠含量相對較高，且不同 成熟度也會影響果膠含量，因此果膠酶的處理時間要根據(jù)果汁的實際情況和具體的澄清情 況來定，一般須靜置20小時。 實施例2 :—種低酒精含量蘋果酒，其特征在于所述低酒精含量蘋果酒的酒精度 為7% v/v，還原糖為0. 4g/L，總酸以蘋果酸計為4g/L，游離二氧化硫為40mg/L，總二氧化硫 為100mg/L，揮發(fā)酸以乙酸計為0. 4g/L。 上述低酒精含量蘋果酒的釀造方法，其特征在于有如下步驟 (1)分選清洗取優(yōu)質(zhì)、成熟的蘋果為原料，以2%稀鹽酸溶液浸洗去除農(nóng)藥污染，
再用清水清洗后淋干，破碎去核； (2)榨汁將步驟(1)得到的蘋果塊榨汁，同時加入食品級的質(zhì)量濃度為7%的亞 硫酸溶液，將果汁中游離S02的含量調(diào)整為60mg/L，再根據(jù)蘋果汁情況適當調(diào)整酸含量以 蘋果酸計至4g/L ; (3)果膠酶澄清處理控制溫度在16°C ，按0. 02g/L的添加量將果膠酶加入到步驟
(2) 獲得的蘋果汁中，經(jīng)靜置澄清，待澄清后分離出澄清的蘋果汁； (4)發(fā)酵將活性干酵母用3『C的水活化后，以0. 08g/L的添加量，加入到步驟
(3) 獲得的蘋果汁中，控制溫度在18 2(TC發(fā)酵，當酒精度達到7% v/v時，將游離S02調(diào) 至40mg/L，降溫至rC終止發(fā)酵，靜置5天； (5)下膠澄清按0. 5g/L的添加量將皂土加入到步驟(4)得到的酒液中，靜置10 天，待酒體澄清后過濾分離； (6)冷凍處理按冰點以上0. 5 1. (TC對步驟(5)得到的酒體進行冷凍處理，保 溫5天，趁冷過濾； (7)成品調(diào)整游離S02為35mg/L，經(jīng)除菌過濾后，即獲得一種低酒精含量的蘋果 酒。 上述所述步驟(2)中的蘋果汁為質(zhì)量濃度為100%的蘋果汁。 上述所述步驟(3)中的靜置澄清工序，由于蘋果當中果膠含量相對較高，且不同 成熟度也會影響果膠含量，因此果膠酶的處理時間要根據(jù)果汁的實際情況和具體的澄清情 況來定，一般須靜置26小時。 實施例3 :—種低酒精含量蘋果酒，其特征在于所述低酒精含量蘋果酒的酒精度 為5% v/v，還原糖為40g/L，總酸以蘋果酸計為6g/L，游離二氧化硫為40mg/L，總二氧化硫 為150mg/L，揮發(fā)酸以乙酸計為0. 6g/L。
上述低酒精含量蘋果酒的釀造方法，其特征在于有如下步驟 (1)分選清洗取優(yōu)質(zhì)、成熟的蘋果為原料，以1. 5%稀鹽酸溶液浸洗去除農(nóng)藥污 染，再用清水清洗后淋干，破碎去核； (2)榨汁將步驟(1)得到的蘋果塊榨汁，同時加入食品級的質(zhì)量濃度為6. 5%的 亞硫酸溶液，將果汁中游離S02的含量調(diào)整為80mg/L，再根據(jù)蘋果汁情況適當調(diào)整酸含量 以蘋果酸計至6g/L ; (3)果膠酶澄清處理控制溫度在15°C ，按0. 04g/L的添加量將果膠酶加入到步驟
(2) 獲得的蘋果汁中，經(jīng)靜置澄清，待澄清后分離出澄清的蘋果汁； (4)發(fā)酵將活性干酵母用4(TC的水活化后，以0. 06g/L的添加量，加入到步驟
(3) 獲得的蘋果汁中，控制溫度在18 2(TC發(fā)酵，當酒精度達到5% v/v時，將游離S02調(diào) 至50mg/L，降溫至Ot:終止發(fā)酵，靜置6天； (5)下膠澄清按0. 8g/L的添加量將皂土加入到步驟(4)得到的酒液中，靜置11 天，待酒體澄清后過濾分離； (6)冷凍處理按冰點以上0. 5 1. (TC對步驟(5)得到的酒體進行冷凍處理，保 溫6天，趁冷過濾； (7)成品調(diào)整游離S02為40mg/L，經(jīng)除菌過濾后，即獲得一種低酒精含量的蘋果 酒。 上述所述步驟(2)中的蘋果汁為質(zhì)量濃度為100%的蘋果汁。 上述所述步驟(3)中的靜置澄清工序，由于蘋果當中果膠含量相對較高，且不同
成熟度也會影響果膠含量，因此果膠酶的處理時間要根據(jù)果汁的實際情況和具體的澄清情
況來定，一般須靜置24小時。
權(quán)利要求
一種低酒精含量蘋果酒，其特征在于所述低酒精含量蘋果酒的酒精度為3～7％v/v，還原糖為0～100g/L，總酸以蘋果酸計為4～8g/L，游離二氧化硫≤50mg/L，總二氧化硫≤200mg/L，揮發(fā)酸以乙酸計≤0.8g/L。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所說的一種低酒精含量蘋果酒，其特征在于所述低酒精含量蘋果酒 的酒精度為3% v/v，還原糖為100g/L，總酸以蘋果酸計為8g/L，游離二氧化硫為50mg/L，總 二氧化硫為200mg/L，揮發(fā)酸以乙酸計為0. 8g/L。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所說的一種低酒精含量蘋果酒，其特征在于所述低酒精含量蘋果酒 的酒精度為7% v/v，還原糖為0. 4g/L，總酸以蘋果酸計為4g/L，游離二氧化硫為40mg/L，總 二氧化硫為100mg/L，揮發(fā)酸以乙酸計為0. 4g/L。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所說的一種低酒精含量蘋果酒，其特征在于所述低酒精含量蘋果酒 的酒精度為5% v/v，還原糖為40g/L，總酸以蘋果酸計為6g/L，游離二氧化硫為40mg/L，總 二氧化硫為150mg/L，揮發(fā)酸以乙酸計為0. 6g/L。
5. —種權(quán)利要求1所說的低酒精含量蘋果酒的釀造方法，其特征在于它有如下步驟(1) 分選清洗取優(yōu)質(zhì)、成熟的蘋果為原料，以1 2%稀鹽酸溶液浸洗去除農(nóng)藥污染， 再用清水清洗后淋干，破碎去核；(2) 榨汁將步驟(1)得到的蘋果塊榨汁，同時加入食品級的質(zhì)量濃度^ 6%的亞硫酸 溶液，將果汁中游離S02的含量調(diào)整為60 100mg/L，再根據(jù)蘋果汁情況適當調(diào)整酸含量以 蘋果酸計至4 8g/L ;(3) 果膠酶澄清處理控制溫度在14 16°C ，按0. 02 0. 06g/L的添加量將果膠酶加 入到步驟(2)獲得的蘋果汁中，經(jīng)靜置澄清，待澄清后分離出澄清的蘋果汁；(4) 發(fā)酵將活性干酵母用38 4(TC的水活化后，以0. 04 0. 08g/L的添加量，加入 到步驟(3)獲得的蘋果汁中，控制溫度在18 20°〇發(fā)酵，當酒精度達到3% 7% v/v時， 將游離S02調(diào)至40 60mg/L，降溫至0± rC終止發(fā)酵，靜置5 7天；(5) 下膠澄清按0. 5 1. Og/L的添加量將皂土加入到步驟(4)得到的酒液中，靜置 10-12天，待酒體澄清后過濾分離；(6) 冷凍處理按冰點以上O. 5 1. (TC對步驟(5)得到的酒體進行冷凍處理，保溫5 7天，趁冷過濾；(7) 成品調(diào)整游離S02為35 50mg/L，經(jīng)除菌過濾后，即獲得一種低酒精含量的蘋果酒。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所說的低酒精含量蘋果酒的釀造方法，其特征在于所述步驟(2)中 蘋果汁為質(zhì)量濃度為100%的蘋果汁。
7. 根據(jù)權(quán)利要求5所說的低酒精含量蘋果酒的釀造方法，其特征在于所述步驟(3)中 的靜置澄清工序，由于蘋果當中果膠含量相對較高，且不同成熟度也會影響果膠含量，因此 果膠酶的處理時間要根據(jù)果汁的實際情況和具體的澄清情況來定，一般須靜置18 28小 時。
全文摘要
一種低酒精含量蘋果酒，其特征在于所述低酒精含量蘋果酒的酒精度為3～7％v/v，還原糖為0～100g/L，總酸以蘋果酸計為4～8g/L，游離二氧化硫≤50mg/L，總二氧化硫≤200mg/L，揮發(fā)酸以乙酸計≤0.8g/L；其釀造方法包括分選清洗；榨汁；果膠酶澄清處理；發(fā)酵；下膠澄清；冷凍處理；成品。本發(fā)明的優(yōu)越性在于所釀制的低酒精含量蘋果酒酒精度達到3-7％v/v，呈淺黃色、澄清透明，無懸浮物，無沉淀物，具有優(yōu)雅、新鮮的蘋果香和協(xié)調(diào)的酒香，酸甜適口，清爽，適合男女老幼各類人群飲用；本發(fā)明的釀造方法科學合理，簡單易控。
文檔編號C12R1/865GK101709254SQ20091024497
公開日2010年5月19日 申請日期2009年12月22日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月22日
發(fā)明者劉秀君, 劉金福, 崔艷, 李艷華 申請人:天津農(nóng)學院