專利名稱：：以魚(yú)肉和可逆性魔芋膠為基料的復(fù)合凝膠食品及生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬水產(chǎn)食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的魚(yú)肉-可逆魔芋膠復(fù)合凝膠食品及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：我國(guó)是淡水魚(yú)生產(chǎn)大國(guó)，2007年我國(guó)淡水魚(yú)類產(chǎn)量1908.5萬(wàn)噸，占世界總產(chǎn)量的60%以上，而占我國(guó)淡水魚(yú)總產(chǎn)量50%以上的白鰱等低值淡水魚(yú)類目前未被很好的開(kāi)發(fā)利用。魚(yú)類食品富含蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，被公認(rèn)為是一種優(yōu)質(zhì)的健康食品。而魔芋葡甘露聚糖是一種不被胃腸吸收的水溶性中性天然膳食纖維，能螯合膽固醇，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)代謝中產(chǎn)生的有害產(chǎn)物排出體外，且食用魔芋凝膠食品后易使人產(chǎn)生飽脹感，可以有效地控制飲食。因此，魔芋食品對(duì)人體具有預(yù)防和治療糖尿病、肥胖病、高血壓、高血脂、心腦血管疾病、便秘等作用，被譽(yù)為"21世紀(jì)延年益壽的綠色希望食品"。曲宏等報(bào)道，將各種果蔬汁、咖啡、牛奶及可可粉等加入到1%4%的魔芋溶膠中，充分混合后加熱制成水果布丁布丁、魔芋咖啡、魔芋牛奶、魔芋可可等風(fēng)味食品(曲宏等，魔芋食品的保健功能及市場(chǎng)開(kāi)拓，遼寧食品與發(fā)酵，1999，(l))。姜梅等在魔芋精粉溶膠中添加適量的堿、海藻酸鈉及檸檬酸等制成了彈性強(qiáng)、透明、咀嚼性強(qiáng)、酸甜可口的仿生果肉食品(姜梅等，魔芋仿生果肉的制作工藝研究與開(kāi)發(fā)，食品與發(fā)酵工業(yè)，2003，(9))。張新富等魔芋膠、大豆分離蛋白、羧甲基纖維素、香菇、NC03等為原料，經(jīng)混合、加熱等處理制成魔芋仿生牛肉制品(張新富等，新型魔芋仿生牛肉的研制，食品研究與開(kāi)發(fā)，2005，(4))。叢峰松介紹了一種強(qiáng)堿制造可逆魔芋膠的方法，發(fā)明人用NaOH等堿性試劑將魔芋溶膠調(diào)節(jié)pH至1012后，裝入密閉容器并于80IO(TC水浴中或蒸汽加熱O.52h制成凝膠，再將魔芋凝膠于04t:貯藏14h，使凝膠回到溶膠狀態(tài)，最后將溶膠與肉糜等不具有組織結(jié)構(gòu)的食品配料混合，經(jīng)凍融后制成食品，或者將溶膠涂覆在牛肉漢堡、貢丸等產(chǎn)品表面，以防止水分流失(叢峰松，熱可逆魔芋凝膠食品的制備方法，ZL200510024182.7)。而日本的原和雄則將可開(kāi)發(fā)的可逆性魔芋膠涂在海苔、干小沙丁魚(yú)片，然后進(jìn)行干燥，開(kāi)發(fā)出具有通氣性、耐水性、耐熱性的食品(原和雄，新型魔芋食品及食品添加劑的使用方法，公開(kāi)特許公報(bào)，昭592203467)。但原和雄和叢峰松沒(méi)有明確膠凝劑的合理添加范圍及何種堿試劑是最合適的，需要通過(guò)調(diào)節(jié)pH值來(lái)加以控制。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提出了一種具有pH中性而無(wú)需漂洗、成型性好、持水性高、魚(yú)肉鮮味和肉感明顯、耐咀嚼等特點(diǎn)的魚(yú)肉-可逆魔芋膠復(fù)合凝膠食品及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明以魚(yú)肉、魔芋精粉、淀粉、食鹽、姜汁、味精和胡椒粉等為原料，經(jīng)可逆魔芋膠的制備、魚(yú)糜的制備、復(fù)合斬拌、注模、蒸煮凝膠化、冷卻等工序制成魚(yú)肉-可逆魔芋膠復(fù)合凝膠食品，以開(kāi)發(fā)新型淡水魚(yú)凝膠食品。實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案如下—種以魚(yú)肉和可逆性魔芋膠為基料的復(fù)合凝膠食品，按重量份計(jì)的組分配比如下可逆性魔芋膠30-50份；魚(yú)糜或全魚(yú)槳的魚(yú)肉30-50份；淀粉6-8份；食鹽l-2份；冰水10-15份；生姜姜汁(100份生姜加5份自來(lái)水榨汁)2-4份；味精0.05-0.15份；胡椒粉0.1-0.3份；按照如下步驟制備(1)可逆性魔芋膠的制備1)取魔芋精粉2.53.5份，加入100份自來(lái)水并混勻，邊攪拌邊加熱至魔芋精粉全部溶脹為膠體溶液；2)向步驟1)所述的膠體溶液中加入0.8-1.2份磷酸氫二鈉(預(yù)先用少量水溶解)，混勻后于90-10(TC下密閉加熱4.0-5.Oh制成魔芋凝膠；3)再將步驟2)中的魔芋凝膠置于4t:冷庫(kù)中，貯藏12h，使魔芋凝膠轉(zhuǎn)化為可逆性魔芋膠；(2)魚(yú)糜和全魚(yú)漿的制備1)魚(yú)糜的制備取鮮活白鰱或草魚(yú)去鱗和鰓后，從魚(yú)的背部開(kāi)膛，去內(nèi)臟，然后采集魚(yú)的肌肉，將采集的肌肉漂洗，脫水后置于4t:冰箱中冷藏，制成魚(yú)糜，于4t:冰箱中冷藏備用，或2)全魚(yú)漿的制備取鮮活白鰱或草魚(yú)去鱗和鰓后，背部開(kāi)膛、去內(nèi)臟，清洗后于-2(TC下凍結(jié)，再經(jīng)粗碎、粗磨和細(xì)磨制成粒度小于100iim的醬體，得到全魚(yú)漿，備用；(3)復(fù)合斬拌1)取步驟(2)的魚(yú)糜或全魚(yú)漿30-50份，步驟(1)的可逆性魔芋膠30_50份置于斬拌機(jī)中斬拌2min，得到魚(yú)肉-可逆性魔芋膠混合物；2)在步驟l)制備的魚(yú)肉-可逆魔芋膠混合物中，加入食鹽l-2份，姜汁2-4份(100份生姜加5份自來(lái)水榨汁)，味精0.05-0.15份，胡椒粉0.1-0.3份，冰水10-料混合物中和的淀粉6-8份并斬拌均勻，得到基料1，備用；(4)注模，封蓋，蒸煮凝膠化與冷卻處理1)注模、封蓋選方形或長(zhǎng)方形聚丙烯塑料盒，將步驟(3)所制備的基料1注入聚丙烯塑料盒，用復(fù)合膜封口；2)蒸煮凝膠化將步驟l)復(fù)合膜封口的聚丙烯塑料盒置于9(TC水浴加熱30-40min或沸水中加熱20min或在12rC加熱15min，得到魚(yú)肉-可逆魔芋膠復(fù)合凝膠產(chǎn)PR3)冷卻將步驟2)所得產(chǎn)品用流動(dòng)自來(lái)水冷卻至室溫，貯藏于fC下。本發(fā)明的工藝如下，按重量份計(jì)的組分配比如下可逆性魔芋膠30-50份；魚(yú)糜或全魚(yú)槳的魚(yú)肉30-50份；淀粉6-8份；食鹽l-2份；冰水10-15份；生姜姜汁(100份生姜加5份自來(lái)水榨汁)2-4份；味精0.05-0.15份；胡椒粉0.1-0.3份;按照如下步驟制備(1)可逆性魔芋膠的制備1)取魔芋精粉2.53.5份，加入100份自來(lái)水并混勻，邊攪拌邊加熱至魔芋精粉全部溶脹為膠體溶液；2)向步驟1)所述的膠體溶液中加入0.8-1.2份的磷酸氫二鈉(預(yù)先用少量水溶解)，混勻后于90-10(TC下密閉加熱4.0-5.Oh制成魔芋凝膠；3)再將步驟2)中的魔芋凝膠置于4t:冷庫(kù)中，貯藏12h，使魔芋凝膠轉(zhuǎn)化為可逆性魔芋膠；(2)魚(yú)糜和全魚(yú)漿的制備1)魚(yú)糜的制備取鮮活白鰱或草魚(yú)去鱗和鰓后，從魚(yú)的背部開(kāi)膛，去內(nèi)臟，然后采集魚(yú)的肌肉，將采集的肌肉漂洗，脫水后置于4t:冰箱中冷藏，制成魚(yú)糜，于4t:冰箱中冷藏備用，或2)全魚(yú)漿的制備取鮮活白鰱或草魚(yú)去鱗和鰓后，背部開(kāi)膛、去內(nèi)臟，清洗后于-2(TC下凍結(jié)，再經(jīng)粗碎、粗磨和細(xì)磨制成粒度小于100iim的醬體，得到全魚(yú)漿，備用；(3)復(fù)合斬拌1)取步驟(2)的魚(yú)糜或全魚(yú)漿30-50份，步驟(1)的可逆性魔芋膠30_50份置于斬拌機(jī)中斬拌2min，得到魚(yú)肉-可逆性魔芋膠混合物；2)在步驟l)制備的魚(yú)肉-可逆魔芋膠混合物中，加入食鹽l-2份，姜汁2-4份(100份生姜加5份自來(lái)水榨汁)，味精0.05-0.15份，胡椒粉0.1-0.3份，冰水10-料混合物中和的淀粉6-8份并斬拌均勻，得到基料l，備用；(4)注模，封蓋，蒸煮凝膠化與冷卻處理1)注模、封蓋選方形或長(zhǎng)方形聚丙烯塑料盒，將步驟(3)所制備的基料1注入聚丙烯塑料盒，用復(fù)合膜封口；2)蒸煮凝膠化將步驟l)復(fù)合膜封口的聚丙烯塑料盒置于9(TC水浴加熱30-40min或沸水中加熱20min或在12rC加熱15min，得到魚(yú)肉-可逆魔芋膠復(fù)合凝膠產(chǎn)PR3)冷卻將步驟2)所得產(chǎn)品用流動(dòng)自來(lái)水冷卻至室溫，貯藏于fC下。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的特點(diǎn)是(1)在弱堿性下制備可逆魔芋膠則可直接將魚(yú)肉與可逆魔芋膠合混進(jìn)行斬拌，不會(huì)影響魚(yú)肉的凝膠形成能力。本發(fā)明以磷酸氫二鈉作為堿性試劑可以在較寬的濃度范圍(0.6%-1.2%)、較低的pH值(6.96-7.33)下制備可逆魔芋膠，而叢峰松和原和雄所發(fā)明的方法則需將體系的pH值用NaOH調(diào)節(jié)至pH1012。(2)在弱堿性下制備可逆魔芋膠與魚(yú)肉混合所制得的復(fù)合凝膠食品接近中性，無(wú)堿味，因此不需漂洗，且賦味和成型方便。本發(fā)明利用可逆魔芋凝膠在低溫下轉(zhuǎn)成溶膠的這一特性，將魚(yú)肉、調(diào)味料等與低溫下轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)的可逆魔芋膠混勻，注入到包裝盒、密封，再經(jīng)加熱制成復(fù)合凝膠食品?？朔藗鹘y(tǒng)魔芋制品及仿生食品存在的成分單一、營(yíng)養(yǎng)差及難著味等缺陷，可開(kāi)發(fā)出不同風(fēng)味、不同形狀的、營(yíng)養(yǎng)豐富的系列凝膠食品。(3)在可逆魔芋膠、魚(yú)肉混合物中，添加適量的馬鈴薯、木薯淀粉或其羥丙基酯化淀粉，可以防止魚(yú)肉-可逆魔芋膠在蒸煮凝膠化過(guò)程中脫水收縮，保持產(chǎn)品形態(tài)完整。(4)將蒸煮凝膠化、成型與滅菌相結(jié)合可以簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝。本發(fā)明將可逆魔芋膠、魚(yú)肉、淀粉、鹽以及調(diào)味料的混合物注入包裝盒，用復(fù)合膜密封后在9(TC水浴加熱30-40min或置于沸水中加熱20min或在12rC加熱15min，這就將復(fù)合凝膠食品的凝膠化成型與滅菌操作結(jié)合起來(lái)，可以簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝。圖1:是本發(fā)明技術(shù)流程圖。具體實(shí)施例方式下面具體實(shí)施例的各原料的配方量按照《
發(fā)明內(nèi)容》的量化指標(biāo)進(jìn)行，除非特別說(shuō)明。實(shí)施例1:魚(yú)肉(魚(yú)糜)_可逆魔芋膠復(fù)合凝膠食品的制備方法稱取商購(gòu)魔芋精粉3重量份(下同)，加入100重量份(下同)的自來(lái)水并混勻，邊攪拌邊加熱至魔芋精粉全部溶脹成膠體溶液，加入0.8-1.2重量份(下同)的磷酸氫二鈉(預(yù)先用少量自來(lái)水溶解)，混勻后于95t:密閉加熱4h制成魔芋凝膠；再將魔芋凝膠置于fC左右冷庫(kù)中貯藏12h，使凝膠轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z(即可逆魔芋膠)備用。鮮活白鰱或草魚(yú)去鱗、去鰓后，背部開(kāi)膛、去內(nèi)臟，然后用采肉機(jī)進(jìn)行采肉。魚(yú)肉經(jīng)漂洗、脫水后置于4t:冰箱中冷藏，然后用斬拌機(jī)(商業(yè)上購(gòu)買的食品機(jī)械，下同，按照斬拌機(jī)產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)操作)斬成糜狀(即魚(yú)糜)，冷藏備用。取上述制備的可逆魔芋膠60重量份(下同)、魚(yú)糜40重量份，倒入斬拌機(jī)中用高速斬拌2min(按照斬拌機(jī)產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)操作)，然后加入(本實(shí)施例和實(shí)施例2的同類原料計(jì)量單位均為重量份)2重量份的食鹽、4重量份的姜汁(100份生姜加5份自來(lái)水榨汁)、0.15重量份的味精、0.2重量份的胡椒粉、15重量份的冰水，繼續(xù)斬拌4min，再加入6重量份的馬鈴薯淀粉并斬拌均勻。將斬拌好的混合物料定量注入聚丙烯包裝盒內(nèi)并用復(fù)合膜密封，再于9(TC水浴加熱40min，取出后用自來(lái)水冷卻水至室溫，即為魚(yú)肉(魚(yú)糜)_可逆魔芋膠復(fù)合凝膠食品。實(shí)施例2:魚(yú)肉(全魚(yú)漿)_可逆魔芋膠復(fù)合凝膠食品的制備方法可逆魔芋膠的制備方法與實(shí)施例1相同。鮮活白鰱或草魚(yú)去鱗和鰓后，背部開(kāi)膛、去內(nèi)臟，清洗(包括漂洗)后于-2(TC下凍結(jié)，再經(jīng)粗碎、粗磨和細(xì)磨等工序加工成粒度小于100iim的醬體，即全魚(yú)漿。取上述制備的可逆魔芋膠50份、全魚(yú)漿50份，倒入斬拌機(jī)中用高速斬拌2min，然后加入2份的食鹽、4份的姜汁(100份生姜加5份自來(lái)水榨汁)、0.10份的味精、0.3份的胡椒粉、10份的冰水，繼續(xù)斬拌4min，再加入8份的馬鈴薯淀粉并斬拌均勻。將斬拌好的混合物料定量注入聚丙烯包裝盒內(nèi)并用復(fù)合膜密封，再于12rC加熱15min，取出后用自來(lái)水冷卻水至室溫，即為魚(yú)肉(全魚(yú)漿)_可逆魔芋膠復(fù)合凝膠食品。本發(fā)明的效果如表1所示表l.本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)的效果比較<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>權(quán)利要求一種以魚(yú)肉和可逆性魔芋膠為基料的復(fù)合凝膠食品，其特征在于，按重量份計(jì)的組分配比如下可逆性魔芋膠30-50份；魚(yú)糜或全魚(yú)漿的魚(yú)肉30-50份；淀粉6-8份；食鹽1-2份；冰水10-15份；生姜姜汁2-4份；味精0.05-0.15份；胡椒粉0.1-0.3份；按照如下步驟制備(1)可逆性魔芋膠的制備1)取魔芋精粉2.5-3.5份，加入100份自來(lái)水并混勻，邊攪拌邊加熱至魔芋精粉全部溶脹為膠體溶液；2)向步驟1)所述的膠體溶液中加入0.8-1.2份磷酸氫二鈉，混勻后于90-100℃下密閉加熱4.0-5.0h制成魔芋凝膠；3)再將步驟2)中的魔芋凝膠置于4℃冷庫(kù)中，貯藏12h，使魔芋凝膠轉(zhuǎn)化為可逆性魔芋膠；(2)魚(yú)糜和全魚(yú)漿的制備1)魚(yú)糜的制備取鮮活白鰱或草魚(yú)去鱗和鰓后，從魚(yú)的背部開(kāi)膛，去內(nèi)臟，然后采集魚(yú)的肌肉，將采集的肌肉漂洗，脫水后置于4℃冰箱中冷藏，制成魚(yú)糜，于4℃冰箱中冷藏備用，或2)全魚(yú)漿的制備取鮮活白鰱或草魚(yú)去鱗和鰓后，背部開(kāi)膛、去內(nèi)臟，清洗后于-20℃下凍結(jié)，再經(jīng)粗碎、粗磨和細(xì)磨制成粒度小于100μm的醬體，得到全魚(yú)漿，備用；(3)復(fù)合斬拌1)取步驟(2)的魚(yú)糜或全魚(yú)漿30-50份，步驟(1)的可逆性魔芋膠30-50份置于斬拌機(jī)中斬拌2min，得到魚(yú)肉-可逆性魔芋膠混合物；2)在步驟1)制備的魚(yú)肉-可逆魔芋膠混合物中，加入食鹽1-2份，姜汁2-4份，味精0.05-0.15份，胡椒粉0.1-0.3份，冰水10-料混合物中和的淀粉6-8份并斬拌均勻，得到基料1，備用；(4)注模，封蓋，蒸煮凝膠化與冷卻處理1)注模、封蓋選方形或長(zhǎng)方形聚丙烯塑料盒，將步驟(3)所制備的基料1注入聚丙烯塑料盒，用復(fù)合膜封口；2)蒸煮凝膠化將步驟1)復(fù)合膜封口的聚丙烯塑料盒置于90℃水浴加熱30-40min或沸水中加熱20min或在121℃加熱15min，得到魚(yú)肉-可逆魔芋膠復(fù)合凝膠產(chǎn)品；3)冷卻將步驟2)所得產(chǎn)品用流動(dòng)自來(lái)水冷卻至室溫，貯藏于4℃下。2.權(quán)利要求1所述食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，按重量份計(jì)的組分配比如下可逆性魔芋膠30-50份；魚(yú)糜或全魚(yú)槳的魚(yú)肉30-50份；淀粉6-8份；食鹽l-2份；冰水:10-15份;生姜姜汁2-4份；味精0.05-0.15份；胡椒粉0.1-0.3份；按照如下步驟制備(1)可逆性魔芋膠的制備(1)取魔芋精粉2.5-3.5份，加入100份自來(lái)水并混勻，邊攪拌邊加熱至魔芋精粉全部溶脹為膠體溶液；2)向步驟1)所述的膠體溶液中加入0.8-1.2份的磷酸氫二鈉，混勻后于90-10(TC下密閉加熱4.0-5.Oh制成魔芋凝膠；3)再將步驟2)中的魔芋凝膠置于4t:冷庫(kù)中，貯藏12h，使魔芋凝膠轉(zhuǎn)化為可逆性魔芋膠；(2)魚(yú)糜和全魚(yú)漿的制備1)魚(yú)糜的制備取鮮活白鰱或草魚(yú)去鱗和鰓后，從魚(yú)的背部開(kāi)膛，去內(nèi)臟，然后采集魚(yú)的肌肉，將采集的肌肉漂洗，脫水后置于4t:冰箱中冷藏，制成魚(yú)糜，于4t:冰箱中冷藏備用，或2)全魚(yú)漿的制備取鮮活白鰱或草魚(yú)去鱗和鰓后，背部開(kāi)膛、去內(nèi)臟，清洗后于-2(TC下凍結(jié)，再經(jīng)粗碎、粗磨和細(xì)磨制成粒度小于lOOym的醬體，得到全魚(yú)漿，備用；(3)復(fù)合斬拌1)取步驟(2)的魚(yú)糜或全魚(yú)漿30-50份，步驟(1)的可逆性魔芋膠30-50份置于斬拌機(jī)中斬拌2min，得到魚(yú)肉-可逆性魔芋膠混合物；2)在步驟l)制備的魚(yú)肉-可逆魔芋膠混合物中，加入食鹽l-2份，姜汁2-4份，味精`0.05-0.15份，胡椒粉0.1-0.3份，冰水10-料混合物中和的淀粉6-8份并斬拌均勻，得到基料l，備用；(4)注模，封蓋，蒸煮凝膠化與冷卻處理1)注模、封蓋選方形或長(zhǎng)方形聚丙烯塑料盒，將步驟(3)所制備的基料1注入聚丙烯塑料盒，用復(fù)合膜封口；2)蒸煮凝膠化將步驟l)復(fù)合膜封口的聚丙烯塑料盒置于9(TC水浴加熱30-40min或沸水中加熱20min或在12rC加熱15min，得到魚(yú)肉-可逆魔芋膠復(fù)合凝膠產(chǎn)品；3)冷卻將步驟2)所得產(chǎn)品用流動(dòng)自來(lái)水冷卻至室溫，貯藏于4t:下。全文摘要本發(fā)明屬水產(chǎn)品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的魚(yú)肉-可逆魔芋膠復(fù)合凝膠食品及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明以魚(yú)肉與可逆魔芋膠為基料，配以淀粉、食鹽、姜汁、味精和胡椒粉等輔料，經(jīng)可逆魔芋膠的制備、魚(yú)糜的制備、復(fù)合斬拌、注模、蒸煮凝膠化、冷卻等工序制成的魚(yú)肉-可逆魔芋膠復(fù)合凝膠食品。本發(fā)明的復(fù)合凝膠食品具有pH中性而無(wú)需漂洗、成型性好、持水性高、魚(yú)肉鮮味和肉感明顯、耐咀嚼等特點(diǎn)，可根據(jù)需要開(kāi)發(fā)出各種不同風(fēng)味、不同形狀的復(fù)合凝膠食品。本發(fā)明產(chǎn)品是一種無(wú)膽固醇的高蛋白食品，具有潛在的預(yù)防高血壓、高血脂等心腦血管疾病及便秘的作用。文檔編號(hào)A23L1/326GK101715982SQ20091027274公開(kāi)日2010年6月2日申請(qǐng)日期2009年11月13日優(yōu)先權(quán)日2009年11月13日發(fā)明者劉友明,劉茹,孫建清,楊莉莉,熊善柏,趙思明申請(qǐng)人:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)