專利名稱：呈味改善劑及含有該呈味改善劑的茶飲料的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及茶飲料的呈味改善。更加詳細地說，涉及作為有效成分使用可含有在 茶葉的溶劑提取物中的甘油糖脂的茶飲料的呈味改善。
背景技術：
近年來開發(fā)了大量填充在罐、PET瓶等容器中的容器裝茶飲料并進行了市售，在茶 飲料中，特別是綠茶飲料的市場正在擴大。消費者對于此種茶飲料的嗜好也在提高，希望開 發(fā)出如下容器裝綠茶飲料，其具有將玉露、新茶等茶葉中全氮含量高的所謂高級茶在茶壺 中沖泡后的適度的澀味，同時還更強烈地感覺到美味和醇厚味。
有關茶飲料，公開了如下方法選擇茶氨酸等氨基酸含量高的茶葉來制造茶飲料 的方法(專利文獻1)；通過使蛋白酶在茶類原料中發(fā)揮作用，而使茶類原料中含有的蛋白 質(zhì)水解，使谷氨酸等成為美味之源的氨基酸游離從而制成美味、醇厚味強的茶類提取物的 方法(專利文獻2、3)。此外，文獻中還記載了將茶的提取物溶解在高極性溶劑中，供給HPLC 后得到的保留時間為20 50分鐘的組分可作為呈味增強劑使用，并可增強飲食品的美味 和醇厚味(專利文獻4)。而且，還公開了如下方法將微粉末茶用水或溫水提取，將該提取 液離心分離以分離除去來自微粉末茶的大粒子成分，從而得到香味、滋味均優(yōu)異的茶飲料 的方法(專利文獻幻；從綠茶提取液中除去微粒子來制備透明綠茶提取液，通過在其中添 加綠茶粉末，可得到具有醇厚感、具有深邃口味的綠茶飲料的方法(專利文獻6)。
另外，對于茶的溶劑提取物中所含有的高分子成分，報道了使用截留分子量為40 萬以上的超濾膜從茶的水或熱水提取物中得到的茶多糖類抑制來自飲食的過剩的脂質(zhì)吸 收(專利文獻7)。且對于來自茶葉等的水溶性高分子，提出了含有非表型及表型兒茶素類 和水溶性高分子的飲料作為兒茶素類的苦味、澀味得到緩和的飲料(專利文獻8)。
另外，已知甘油糖脂除了由微生物產(chǎn)生(專利文獻9、10)以外，還是在包括茶在內(nèi) 的植物的膜組分中廣泛含有的成分(非專利文獻1)，近年來，發(fā)現(xiàn)了甘油糖脂的各種生理 活性，為了使其成為食品、化妝品及醫(yī)藥品的原材料，探討了利用安全性高的天然物高效廉 價地制造甘油糖脂的方法(專利文獻11)等。日本特開2002-238458號公報 日本特開2003-144049號公報 日本特開2006-61125號公報 日本特開2005-137^6號公報 日本特開平11-276074號公報 日本專利第四81137號公報 日本特開2005-176743號公報 日本專利第3360073號公報 日本特開2001-247593號公報 日本專利第3796539號公報
專利文獻1
專利文獻2
專利文獻3
專利文獻4
專利文獻5
專利文獻6
專利文獻7
專利文獻8
專利文獻9
專利文獻10
專利文獻11 日本特開2005-343814號公報 發(fā)明內(nèi)容
用茶壺沖泡的茶通常在溫熱的溫度下飲用，在感覺到熱氣的同時還能強烈感覺到 茶的香氣，可感覺到適度的澀味、美味和醇厚味。但是，容器裝茶飲料、特別是填充在PET瓶 和玻璃瓶等透明容器中的茶飲料，從抑制保存中的沉淀的觀點來看，多是經(jīng)過從茶葉提取 液中除去來自茶葉的粒子和茶葉組織的微細片的工序來制造并且在室溫以下的溫度(例 如冷藏溫度)下飲用。因此，從茶特有的好喝程度(呈味、嗜好性)的觀點來看還有所欠缺， 具有如下缺點茶所具有的醇厚味、美味不足，淡薄如水，醇厚味、美味和兒茶素類的苦味、 澀味之間的平衡不良。
對于茶飲料，本發(fā)明者進行了分取作為醇厚味成分的組分的研究。其結果，發(fā)現(xiàn)了 可在某種茶提取物中含有的、通過凝膠過濾色譜法的400nm吸收而檢測出的分子量為30萬 以上的可溶性高分子組分是與醇厚味具有相關性的成分。而且，證實了該可溶性高分子組 分在通常的茶葉的水或熱水提取物中不含有，而是存在于用石磨進行微粉碎后的茶葉等細 胞壁受到破壞的茶葉的溶劑提取物中的成分。
此外，還將該通過凝膠過濾色譜法的400nm吸收而檢測出的分子量為30萬以上的 可溶性高分子組分進一步分離，探索對醇厚味改善有效的成分，結果證實了其為甘油糖脂。 而且，發(fā)現(xiàn)了將通過400nm吸收而檢測出的分子量為30萬以上的可溶性高分子組分調(diào)整為 0.3 48/!111(色素換算量)以上、即甘油糖脂為1.0yg/ml以上的茶飲料是具有豐滿的醇厚 味、具有濃郁感的茶飲料，從而完成了本發(fā)明。
即本發(fā)明如下。
1) 一種茶飲料，其特征在于，為含有粉碎茶葉及甘油糖脂為1.0yg/ml以上且在 680nm處的吸光度為0. 25以下的茶飲料。
2)根據(jù)1)所述的茶飲料，其特征在于，相對于兒茶素類1重量份含有0. 002重量 份以上的甘油糖脂。
3)根據(jù)1)或幻所述的茶飲料，其特征在于，相對于不溶性固體成分的甘油糖脂的 比例((甘油糖脂量(μ g/ml) / (680nm處的吸光度))為7以上。
4) 一種茶飲料的呈味改善劑，其特征在于，作為有效成分含有甘油糖脂的一種以 上。
5)根據(jù)4)所述的呈味改善劑，其特征在于，有效成分為單半乳糖甘油二脂或雙半 乳糖甘油二酯。
6)根據(jù)4)或5)所述的呈味改善劑，其特征在于，用于增強醇厚味、用于掩蓋澀味 且用于防止沉淀。
7)根據(jù)6)所述的呈味改善劑，其特征在于，茶飲料含有粉碎茶葉的濕式粉碎處理 物。
8) 一種制造方法，其為含有甘油糖脂的茶飲料的制造方法，其特征在于，包括將茶 葉粉碎成平均粒徑1 100 μ m(優(yōu)選為1 50 μ m，更優(yōu)選為1 20 μ m)的大小，將粉碎茶 葉混合在對甘油糖脂提取有效的溫度的水中以使甘油糖脂在水中溶出的工序。
9)根據(jù)8)所述的制造方法，其特征在于，包括將粉碎茶葉混合在水中后，在中性(pH值為5 7，優(yōu)選為5. 5 7，特別優(yōu)選為6 7)條件下用高壓均質(zhì)器進行濕式粉碎處理的工序。
10) 一種茶飲料的呈味改善方法，其特征在于，使用甘油糖脂。
根據(jù)本發(fā)明，可制造醇厚味得到改善的茶飲料。
本發(fā)明的茶飲料的呈味改善劑中所含有的可溶性高分子組分、即甘油糖脂是在高 級茶葉中含有的極少量的成分，配合該呈味改善劑所得到的茶飲料即使在室溫以下的溫 度、具體地說在冷藏溫度(0 20°C左右)下飲用時，也可感覺到高級茶所具有的濃醇的自 然甘甜，可作為富于高級感的茶飲料提供。
因本發(fā)明的茶飲料的呈味改善劑是來自茶葉的可溶性高分子組分，所以，即使配 合在茶飲料中也不產(chǎn)生異味和發(fā)生過喉感不良的問題，可改善美味、醇厚味(特別是醇厚 味)。
且通過本發(fā)明，可提供如下茶飲料，其具有大量含有增加醇厚味的粉末茶葉的飲 料的優(yōu)點，同時難于產(chǎn)生粉末茶飲料易產(chǎn)生的沉淀。本發(fā)明的茶飲料與以往的茶飲料相比， 長期保存穩(wěn)定性更加優(yōu)異。
此外，通過本發(fā)明，可制造兒茶素等的不愉快味(例如兒茶素類的苦味、澀味)被 掩蓋了的茶飲料。
作為本發(fā)明的呈味改善劑，因使用高濃度含有用水從茶葉中提取的甘油糖脂的茶 提取物時不含有機溶劑，所以，可將提取物本身添加在飲料(特別是非酒精飲料)中使用。


圖1是表示賦予茶飲料中的醇厚味的有效成分的凝膠過濾色譜圖。
圖2是表示各種茶提取液中的通過凝膠過濾色譜法測定的峰1成分的面積圖。
圖3是表示從粉碎條件不同的粉碎茶葉中得到的提取液中的通過凝膠過濾色譜 法測定的峰1成分的面積圖。
圖4是表示通過凝膠過濾色譜法得到的峰1成分的面積和感官評價的相關性的 圖。
圖5是表示高壓均質(zhì)器對峰1成分溶出的影響圖。
圖6是表示提取溫度、高壓均質(zhì)器的壓力對峰1成分溶出的影響圖。
圖7是表示峰1成分的TLC分析的結果圖。
圖8是表示峰1成分的HPLC分析的結果圖。
圖9是表示呈味(醇厚味)改善組合物的分離物的HPLC圖。
圖10是表示茶葉的溫水提取物和抹茶的溫水提取物中所含有的甘油糖脂量的 圖。
圖11是表示高壓均質(zhì)處理對甘油糖脂溶出的影響圖。
圖12是表示峰1成分和醇厚味的感官評價分數(shù)之間相關性的圖。
圖13是表示甘油糖脂和醇厚味的感官評價分數(shù)之間相關性的圖。
圖14是表示680nm處吸光度和清爽感的感官評價分數(shù)之間相關性的圖。
圖15是表示甘油糖脂與濁度之間的優(yōu)選范圍的圖。
具體實施方式
(呈味改善劑)
本發(fā)明的茶飲料的呈味改善劑含有茶葉的溶劑提取物中的作為有效成分的通過 凝膠過濾色譜法的400nm吸收而檢測出的分子量為30萬以上的可溶性高分子組分。本說 明書中的可溶性高分子組分是指將用膜過濾器(孔徑0.45ym，jUji-field. co.jp)過濾茶 葉的溶劑提取物或茶飲料時通過膜過濾器的濾液供給凝膠過濾色譜法，在400nm吸收、保 留時間為約6分鐘檢測出的空隙(void)成分(參照圖1)。
該可溶性高分子組分在茶葉的溫水提取物中幾乎不含有，在茶葉中的玉露、釜煎 玉綠茶、深蒸茶等高級茶葉的溫水提取物中僅含有極少量(參照圖3)。
本發(fā)明的茶飲料呈味改善劑含有茶葉的溶劑提取物中的作為有效成分的甘油糖 脂。本發(fā)明中的甘油糖脂是指由1 3個單糖類構成的糖鏈與甘油二酯形成酯鍵的糖脂。 作為構成甘油糖脂中含有的糖鏈的單糖類可列舉半乳糖、葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖、阿拉 伯糖、巖藻糖、雞納糖、鼠李糖、硫代異鼠李糖(sulfoquinovose)等，?；闪信e飽和或不 飽和的碳原子數(shù)為6 M個的直鏈或支鏈狀的脂肪酸殘基，具體地說，可列舉亞麻酸、亞油 酸、油酸、硬脂酸、棕櫚酸等。
本發(fā)明的甘油糖脂中，至少含有單半乳糖甘油二脂(MGDG)及雙半乳糖甘油二酯 (DGDG)。認為在飲料中，甘油糖脂作為膠體分散系存在。
本發(fā)明的呈味改善劑可用于增強茶飲料的醇厚味，還可用于掩蓋茶飲料的苦味、 澀味，特別是兒茶素類的苦味、澀味，進而用于防治茶飲料的沉淀。本發(fā)明的呈味改善劑特 別是對含有粉碎茶葉(含有抹茶及其粉碎物)的茶飲料的呈味改善有效。在此，本發(fā)明所 述的“醇厚味”是指口感良好的濃郁感。具體地說，是指口感潤滑的濃郁感，而不是如以增 加粘度為目的等而使用的親水膠體(高分子膠)、水溶性淀粉那樣產(chǎn)生“滑溜溜”、“粘糊糊” 等不愉快口感、食感。
本發(fā)明中，兒茶素類指兒茶素、沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素 沒食子酸酯、表兒茶素、表沒食子兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素沒食子酸 酯，在提到兒茶素的含量時，指這些的總量。本發(fā)明的茶飲料中，含有兒茶素類為0. 20 5. 0mg/mlo
抹茶是指蒸制進行了遮光處理的茶葉的覆下茶后，進行冷卻，將不揉捻其茶葉而 放入干燥用碾茶機內(nèi)直接干燥所制造的干燥茶分成小片，除去莖，再將進一步干燥制造的 碾茶用磨碾磨成粉后的茶。經(jīng)過如該石磨碾磨的可破壞茶葉細胞壁的粉碎工序，可溶出作 為細胞膜成分的含有甘油糖脂的可溶性高分子組分。因此，本發(fā)明的呈味改善劑的制造方 法只要是對茶葉進行可破壞細胞壁程度的粉碎處理后得到粉碎茶葉，對其進行溶劑提取而 可使細胞膜成分(含有甘油糖脂的可溶性高分子組分)溶出的方法，則對作為原料的茶葉 的種類、茶葉的粉碎方法、粉碎大小等無任何限定(參照圖4)。粉碎大小例如平均粒徑(中 位直徑)為1 100 μ m，優(yōu)選為1 50 μ m，更優(yōu)選為1 20 μ m。
粉碎茶葉的溶劑提取方法也無特別限定，通常相對于粉碎茶葉，使用5 100重量 份，優(yōu)選為10 90重量份的溶劑進行提取。通常，將粉碎茶葉分散于適量溶劑中通過攪拌 進行提取。提取溶劑只要是可作為食品利用無特別限定，可使用蒸餾水、脫鹽水、自來水、堿 離子水、海洋深層水、離子交換水、脫氧水等的水、含水乙醇、乙醇、己烷等的有機溶劑等，但從在作為非乙醇飲料的茶飲料中使用的簡便性來看，特別優(yōu)選使用水。提取溫度可適當設 定，但在低溫下提取可抑制兒茶素等苦澀成分的提取，作為以增強醇厚味為目的使用的呈 味改善劑而容易利用。此外，在高溫下提取時，成為凝集原因的果膠、半纖維素等的高分子 成分等水溶性成分大量溶出，冷卻時甘油糖脂有可能與這些成分同時沉淀。從高收率獲取 甘油糖脂的目的來看，也優(yōu)選低溫下提取。低溫是指5 50°C，優(yōu)選為10 40°C左右。
提取時間根據(jù)溶劑的溫度、溶劑的使用量、攪拌的程度而變化，但通常為30秒 30分鐘，優(yōu)選為1 10分鐘。且在提取時或提取后，也可添加L-抗壞血酸等的抗氧化劑、 碳酸氫鈉等的PH調(diào)節(jié)劑，但提取優(yōu)選在中性附近進行，例如pH值為5 7，優(yōu)選為5. 5 7，特別優(yōu)選為6 7。因在酸性條件下，具有甘油糖脂難于溶出、甘油糖脂發(fā)生沉淀、甘油糖 脂分解等的可能性，因而會降低甘油糖脂的收量。
在粉碎茶葉懸浮在提取溶劑中的狀態(tài)下的溶劑提取物中，進一步用高壓均質(zhì)器進 行微粉碎處理時，含有甘油糖脂的高分子組分的溶出量增加(參照圖5、圖6)。因此，優(yōu)選 在與粉碎茶葉的溶劑提取處理同時或在溶劑提取處理之后，進行利用高壓均質(zhì)器的濕式粉 碎處理工序。高壓均質(zhì)器是指通過將提取液在高壓下從微細空隙高速噴出而發(fā)生剪切、空 穴現(xiàn)象等，從而將乳濁液液滴、懸浮粒子進行超微細化處理的裝置。在本發(fā)明的呈味改善劑 中，即使不使用高壓均質(zhì)器，只要是可將可溶性高分子組分從粉碎茶葉中大量溶出的裝置， 可使用任何裝置。在使用高壓均質(zhì)器時，存在其壓力越高，可溶性組分的溶出量越增加的趨 勢，但因壓力過高時，具有溶出的甘油糖脂發(fā)生分解、與其它溶出成分同時沉淀等可能性， 從收量來考慮，高壓均質(zhì)器的壓力為50 lOOOkg/cm2，優(yōu)選為100 500kg/cm2以上，更優(yōu) 選為100 300kg/cm2以上。
通過高壓均質(zhì)器的處理在中性附近進行，例如pH值為5 7，優(yōu)選為5. 5 7，特 別優(yōu)選為6 7。因在酸性條件下，具有甘油糖脂難于溶出、甘油糖脂發(fā)生沉淀、甘油糖脂分 解等的可能性，所以會降低甘油糖脂的收量。
本發(fā)明的呈味改善劑是可溶性成分，所以，優(yōu)選對上述粉碎茶葉的溶劑提取物或 濕式粉碎處理物進行如離心分離、過濾處理等的分離澄清化，除去不溶性固體成分。具體 地說，優(yōu)選進行可除去粒徑超過1 μ m的不溶性固體成分的粒子的大部分的分離澄清化處 理。在此，大部分是表示50%以上，優(yōu)選為90%以上，更優(yōu)選為95%以上，特別優(yōu)選為99% 以上。進行此種微粉碎、澄清化處理時，通常茶葉的平均粒徑為0. 1 μ m 1 μ m，優(yōu)選為 0. 3 μ m ~ Iym 左右。
作為本發(fā)明的呈味增強劑的有效成分的可溶性高分子組分，其成分分析的結果， 證實了含有甘油糖脂及葉綠素。甘油糖脂是指以甘油分子為骨架，結合了糖殘基和脂肪 酸等酰基的糖脂的一種，是分子內(nèi)具有親水性糖殘基和疏水性?；碾p親媒性物質(zhì)?？?溶性高分子組分中，對于本發(fā)明的呈味改善劑的作用機理至今仍不明確，但推測作為膠體 分散系存在的甘油糖脂與茶葉中的其他成分形成弱締合，從而賦予了濃郁感，賦予了醇厚 味。對于由茶葉制造甘油糖脂的方法，已知有用有機溶劑從茶殼中提取的方法(日本特開 2005-343814號公報)。對于甘油糖脂，已知其生理活性，但對于賦予茶飲料的呈味還不得 而知，對于通過破壞細胞壁的粉碎后的提取而大量得到含有甘油糖脂的成分也不得而知， 這是通過本發(fā)明首次發(fā)現(xiàn)的見解。且根據(jù)本發(fā)明，還具有即使不使用有機溶劑，也可得到高 濃度含有甘油糖脂的茶提取物的優(yōu)點。
本發(fā)明的呈味改善劑只要含有規(guī)定量的甘油糖脂，以任何形態(tài)使用均可。具體地 說，可例舉將粉碎茶葉的溶劑提取物直接或用水或茶提取液稀釋后配合在茶飲料中利用的 方法，將溶劑提取物濃縮后根據(jù)情況進一步干燥，之后制成浸膏或粉體而配合在茶飲料中 利用的方法等。浸膏和干燥粉體的制造可根據(jù)公知方法進行。此外，還可從粉碎茶葉的溶 劑提取物中將作為有效成分的可溶性高分子組分、甘油糖脂通過凝膠過濾色譜法或其他公 知的分離方法進一步進行高純度純化，并以純化物的形態(tài)(液狀或粉體)利用。
本發(fā)明的呈味改善劑不依賴于茶飲料的飲用溫度，不會給與“滑溜溜”、“粘糊糊” 等不愉快的口味和口感，而可賦予茶飲料以醇厚味。本發(fā)明的制劑是用水從茶葉中提取的 成分，可賦予自然的濃郁感。
本發(fā)明的制劑的使用量可根據(jù)所需適當選擇，但在用于增強茶飲料的醇厚味而使 用時，如使甘油糖脂在茶飲料中為1.0yg/ml以上來配合甘油糖脂或含有該甘油糖脂的茶 提取物，即使在室溫以下、例如在冷藏狀態(tài)保存、在冷藏狀態(tài)下飲用時，也形成具有豐滿醇 厚味的茶飲料。在用于增強醇厚味而使用時，對本發(fā)明呈味改善劑的配合上限無特別限制， 通常為1000 μ g/ml以下，優(yōu)選為500 μ g/ml以下，更優(yōu)選為400 μ g/ml以下，特別優(yōu)選為 350 μ g/ml以下左右。
(茶飲料)
本說明書中的茶飲料是指屬于山茶屬植物(學名=Camellia sinensis)的樹木的 鮮葉或將其加工后得到的不發(fā)酵茶及半發(fā)酵茶的溶劑提取物，特別是把以醇厚味為呈味的 重要因子的綠茶飲料(不發(fā)酵茶)作為對象。
本發(fā)明的茶飲料的特征在于，通過含有按色素換算量為0. 30 μ g/ml以上、優(yōu)選為 0. 50 μ g/ml以上的通過凝膠過濾色譜法的400nm吸收而檢測出的分子量為30萬以上的可 溶性高分子組分，即通過含有甘油糖脂為1.0 μ g/ml以上，優(yōu)選為1.5 μ g/ml以上，則不增 強澀味、苦味，而增強美味和醇厚味(特別是醇厚味)。本說明書中的可溶性高分子組分的 濃度表示用食用黃色4號換算的值。在此，食用黃色4號是指別名被稱作為檸檬黃的化合 物(化學式C16H9N4Na3O9S2)。此外，本說明書中的甘油糖脂的濃度除了特別表示時以外，作 為MGDG、DGDG的合計值表示。只要是本領域技術人員，均可使用已有方法適當進行測定，詳 細條件可參照本說明書實施例中的項目。
而且，本發(fā)明的茶飲料通過含有甘油糖脂為1. Ομ g/ml以上，優(yōu)選為1. 5μ g/ml以 上，可抑制粉末茶飲料中易產(chǎn)生的長期保存中的沉淀。因此，含粉末茶飲料是本發(fā)明的茶飲 料的優(yōu)選方式之一。在此，含粉末茶飲料是指含有經(jīng)過粉碎后的茶葉的飲料，具體地說，是 配合了粉碎后的茶葉(例如抹茶等)后得到的茶飲料，指含有粉碎茶葉組織的微細片、綠茶 粒子等的不溶性固體成分的茶飲料。雖然含有平均粒徑小于1 μ m的不溶性固體成分的粉 末茶飲料與平均粒徑為1 μ m上的粉末茶飲料相比抑制了沉淀的發(fā)生，但還未完全解決常 溫下保存3個月以上的進行長期保存的容器裝茶飲料的沉淀發(fā)生問題。但是，因含有本發(fā) 明的特定量以上的甘油糖脂的茶飲料中甘油糖脂作為膠體分散系存在，所以，可抑制茶飲 料在長期保存中的凝集沉淀、不溶性固體成分的沉淀等，而成為難于產(chǎn)生粉末茶飲料中易 產(chǎn)生的沉淀的茶飲料。茶飲料中配合的粉碎茶葉的比例通常為0. 02 0. 5重量％，優(yōu)選為 0. 03 0. 4重量％左右。而且，該含粉末茶飲料在680nm的吸光度調(diào)整為0. 02 0. 25，優(yōu) 選為0. 02 0. 20，更優(yōu)選為0. 02 0. 15。調(diào)整為此種特定范圍的吸光度的含粉末茶飲料具有大量含有增加醇厚味的粉末茶葉的飲料的優(yōu)點，同時還是不具有粉碎茶葉固有的收斂 味和來自不溶性成分的粗澀感的后味清爽的茶飲料，是顯著發(fā)揮了上述沉淀抑制作用的茶 飲料。具體地說，相對于不溶性成分的甘油糖脂的比例[(甘油糖脂量(μ g/ml))/(0D680nm 吸光度)]為7以上，優(yōu)選為10以上，更優(yōu)選為12以上的茶飲料是不具有粉碎茶葉固有的 收斂味和來自不溶性成分的粗澀感的茶飲料。
而且，本發(fā)明的茶飲料通過含有甘油糖脂為1.0yg/ml以上，優(yōu)選為1.5yg/ml 以上，可掩蓋兒茶素類中固有的苦味、澀味。因此，高濃度含有兒茶素類的兒茶素高含量茶 飲料是本發(fā)明茶飲料的優(yōu)選方式之一。在此，兒茶素類高含量茶飲料是指含有兒茶素類為 0. 10 5. Omg/ml，優(yōu)選為0. 20 ％ig/ml，更優(yōu)選為0. 25 :3mg/ml，進一步優(yōu)選為0. 30 2mg/ml，特別優(yōu)選為0. 35 lmg/ml的茶飲料。兒茶素類具有抑制膽固醇上升的作用、α -淀 粉酶抑制作用等生理效果，但為了體現(xiàn)出這種生理效果，成人每一天需飲用4 5杯的茶， 為了更方便地攝取大量兒茶素類，希望有在飲料中高濃度配合兒茶素類的技術，即不損壞 茶原本的味道又掩蓋了兒茶素類中固有的苦味、澀味的技術。因雙親媒性的甘油糖脂以包 合兒茶素類的方式而進行作用從而形成膠體分散系，所以，本發(fā)明的含有特定量以上的甘 油糖脂的茶飲料可掩蓋兒茶素類的苦味、澀味，可高濃度配合兒茶素類。從掩蓋苦味、澀味 的觀點來看，本發(fā)明的茶飲料中相對于兒茶素類1重量份，含有甘油糖脂為0. 002 0. 025 重量份，優(yōu)選為0. 002 0. 020重量份，更優(yōu)選為0. 003 0. 015重量份。含有該范圍內(nèi)濃 度的甘油糖脂及兒茶素類的茶飲料為即使在室溫以下的溫度下飲用，也具有茶所具有的 醇厚味、美味與兒茶素類的苦味、澀味之間相調(diào)和的、適度的澀味，同時更強地感覺到美味、 醇厚味的茶飲料(綠茶飲料)。
本發(fā)明的兒茶素類高含有茶飲料為含粉末茶飲料時，粉末茶葉固有的收斂味有可 能會抑制對兒茶素類的苦味、澀味的掩蓋作用。因此，為含粉末茶飲料的情況下，調(diào)整茶 飲料的上述吸光度即680nm處的吸光度為0. 02 0. 25，優(yōu)選為0. 02 0. 20，更優(yōu)選為 0. 02 0. 15。
茶飲料中的甘油糖脂其含量越高，越增強茶飲料的醇厚味，掩蓋兒茶素類的苦味、 澀味，發(fā)揮抑制沉淀的效果。甘油糖脂的含量可根據(jù)所期望的效果的大小進行選擇，但從作 為茶飲料的香味的觀點來看，最適合為ΙΟΟΟμ g/ml以下，優(yōu)選為500μ g/ml以下，更優(yōu)選為 400 μ g/ml以下，特別優(yōu)選為350 μ g/ml以下左右。
本發(fā)明的茶飲料雖可將本發(fā)明的呈味改善劑直接或用水稀釋后作為茶飲料，但有 時會成為僅感覺到醇厚味的茶飲料。因此，為了得到作為茶飲料的具有適度的澀味且增強 了美味及醇厚味的茶飲料，優(yōu)選在茶提取液中添加呈味改善劑來制造茶飲料。即本發(fā)明的 茶飲料通過以下工序制造
1)破壞茶葉的細胞壁得到粉碎茶葉的工序，
2)得到所述粉碎茶葉的溶劑提取物的工序，及
3)配合所述溶劑提取物而得到茶飲料的工序，以含有按色素換算量為0. 30 μ g/ ml以上(色素換算量)的通過茶飲料的凝膠過濾色譜法的400nm吸收而檢測出的分子量 為30萬以上的可溶性高分子組分，即含有甘油糖脂為1.0yg/ml以上，但優(yōu)選在上述工序 3)中，優(yōu)選如下制造茶飲料，將所述粉碎茶葉的溶劑提取物與另行制備的茶葉的溶劑提取 液(以下稱茶提取液)混合而成為規(guī)定濃度的可溶性高分子組分。
作為添加本發(fā)明呈味改善劑的基質(zhì)的茶提取液是指使用未經(jīng)粉碎的通常的茶葉 用溶劑(優(yōu)選水)提取，濾去茶葉而得到的所謂通常的茶飲料。茶提取液為符合所需茶飲 料的香味，可適當設定作為原料的茶葉和提取條件，但為賦予茶飲料以適度的澀味，優(yōu)選使 用高溫(約60 90°C )下提取的茶提取液。且也可在提取時或提取后，在茶提取液中添加 L-抗壞血酸等抗氧化劑、碳酸氫鈉等pH調(diào)節(jié)劑。
在上述工序1)中，如上所述，破壞茶葉的細胞壁得到粉碎茶葉是為了溶出作為醇 厚味增強成分的細胞壁內(nèi)的可溶性高分子組分。具體的粉碎方法與呈味改善劑相同，只要 是可破環(huán)細胞壁的粉碎，對其粉碎方法、粉碎大小等無任何限制，但優(yōu)選石磨碾磨。提取條 件也與呈味改善劑制造時相同。
本發(fā)明的茶飲料除上述1) 幻的工序之外，還優(yōu)選包括在2、的工序后進行離心 分離及/或過濾等澄清化處理的工序(工序4)。通過進行離心分離、過濾等的澄清化處理， 可改善由粉碎茶葉組織的微細片、綠茶粒子等的不溶性固體成分所造成的粗澀、后味不良， 也可抑制保存中的沉淀。且如上所述，因為本發(fā)明的呈味改善成分為可溶性高分子，所以， 不會因該澄清化處理而減少呈味改善成分。
離心分離、過濾等的分離澄清化處理條件可適當設定，但通過設定茶飲料的680nm 處的吸光度為0. 25以下的澄清化處理條件，成為無粗澀感的后味清爽的茶飲料，成為可更 感覺到本發(fā)明的作用、即醇厚味增強的茶飲料。作為離心分離條件，具體地說，是可除去粒 徑為1 μ m以上的不溶性固體成分的粒子的大部分的澄清化處理。在此，大部分表示50%以 上，優(yōu)選為90%以上，更優(yōu)選為95%以上，特別優(yōu)選為99%以上。
通過本發(fā)明，可提供具有茶飲料特有的適度的澀味，同時美味 醇厚味得到增強的 容器裝茶飲料(特別是綠茶飲料)。本發(fā)明的茶飲料可通過包括上述工序1) 幻、優(yōu)選 1) 4)的工序制造，再通過將該所得到的茶飲料殺菌填充入容器或在填充到容器中后再 進行加熱殺菌(高壓高溫殺菌等)，可制成容器裝茶飲料。例如，制成罐飲料時，將上述茶飲 料以規(guī)定量填充到罐內(nèi)，進行高壓高溫殺菌(例如，1.2mmHg、12rC、7分鐘)。制成PET瓶、 紙盒、瓶飲料時，例如在120 150°C保持1 數(shù)十秒進行UHT殺菌等，將規(guī)定量進行熱填充 或在低溫下進行無菌填充。因為本發(fā)明的容器裝茶飲料是提供呈味良好的茶飲料，所以，優(yōu) 選在低溫下進行無菌填充的方式。
且作為填充本發(fā)明的茶飲料的容器可使用鋁罐、鋼罐、PET瓶、玻璃瓶、紙容器等通 常使用的容器中的任一種。如此制造的本發(fā)明的容器裝茶飲料含有存在于膠體分散系中的 甘油糖脂。由于該膠體分散系的存在，不僅可賦予醇厚味，還可抑制保存中的風味、色澤、沉 淀等的變化，所以，特別是在將透明容器(例如PET瓶、玻璃瓶)作為填充容器使用時優(yōu)選。
實施例
以下表示試驗例及實施例并具體說明本發(fā)明的詳細內(nèi)容，但本發(fā)明不限于以下內(nèi)容。
試驗例1.旱味(醇厚味)增強成分的分析
使用作為PET瓶飲料而市售的容器裝茶飲料(8種)，進行賦予醇厚味的有效成 分的分析。將20°C的茶飲料充分攪拌均勻后開封，在室溫下用膜過濾器(孔徑0.45 μ m， juji-field. co. jp水系未滅菌13A)過濾，回收通過后的液體，將其供給凝膠過濾色譜法 (Agilent公司IlOOseries)。分析方法如下。
凝膠過濾柱Shodex Asahipak GS520HQ(公司名，內(nèi)徑7. 6mmX長度300mm，排阻 極限 300，000)
樣品注入量10 μ 1
流量0. 5ml/min
UV-VIS 檢測器=Agilent 公司 IlOOseries G1315B DAD
檢測設定波長400nm
洗脫液水
溫度40°C
所得到的測定結果的一例如圖1所示。綠茶飲料中大致可檢測出4個峰。該4 個峰的保留時間分別為6分鐘時為40%溶出組分(空隙組分以下稱peakl)，7分鐘時為 35%溶出組分(peak2)，10分鐘時為20%溶出組分(peak3)及13分鐘時為5%溶出組分 (peak4)。
其次，對這些市售的茶飲料(20°C)的醇厚味進行感官評價。評價方法使用 Scheffe成對比較法，評價分數(shù)為，+2 前者比后者強，+1 前者比后者稍強，士0 前者與后 者無差別，"I 前者比后者稍弱，-2 前者比后者弱的5個等級。通過凝膠過濾色譜法得到 的peakl 4的4個峰面積和感官評價結果如圖示，在討論其相關性時，只有peakl得到了 相關性。由此結果表明，綠茶飲料中賦予醇厚味的成分是用凝膠過濾色譜法在400nm的吸 收檢測出的空隙(void)組分。且根據(jù)相當于peakl的普魯蘭多糖換算的分子量為30萬以 上。且peakl成分(色素換算量)在市售茶飲料的絕大部分中為0 0.2 μ g/ml。
試驗例2.茶葉的種類
使用各種茶葉，比較peakl所示的可溶性高分子成分的含量。具體地說，在玉露2 番茶(a)、冠茶2番茶(b)、煎茶3番茶(c)、釜煎玉綠茶(d)、深蒸2番茶(e)、碾茶1番茶 (f)、烘焙茶(g)的7種茶葉1.4g中加入200ml溫水(70°C )提取5分鐘，除去茶葉，將其冷 卻至20°C。對于冷卻后的茶提取液與試驗例1同樣進行凝膠過濾色譜測定，同時進行各茶 葉的提取液(20°C )的感官評價。
此外，將碾茶⑴用石磨碾磨，得到石磨碾磨茶葉(h)(平均粒徑15 μ m)，在該石磨 碾磨茶葉0. 4g中加入200ml溫水(35°C )保持5分鐘后，通過離心分離分離除去粒徑大的 固體成分后冷卻至20°C，得到石磨碾磨茶葉的懸浮液，同樣進行評價。
通過凝膠過濾色譜法得到的peakl面積的測定結果如圖2所示?？芍猵eakl成分 在茶葉的提取液中幾乎不溶出，而通過粉碎茶葉大量溶出。在茶葉的提取液中，在玉露(a)、 釜煎玉綠茶(d)、深蒸茶(e)等高級茶葉中僅含有極少量程度。在進行感官評價時，確認出 該peakl成分的量和醇厚味之間有相關性，對于石磨碾磨茶葉(h)，即使在室溫以下(20°C) 飲用時也為豐滿的醇厚味且呈味濃郁。該呈味可在將高級茶用茶壺沖泡后趁熱飲用時感覺 到，是濃醇自然的甘甜。且口感潤滑、濃醇甘甜，而無滑溜溜、粘糊糊的不愉快的口味和口 感。
試驗例3.粉碎條件
將碾茶用以下條件粉碎以制造粉碎茶葉。即制造石磨碾磨后的茶(i ；平均粒徑 15μπι)、將石磨碾磨碾茶(i)進一步用石磨微粉碎后的茶(石磨碾磨(粒度小)、平均粒徑 llym) (j)、機器(氣流磨)碾磨后的茶(k;平均粒徑16μπι)這3種粉碎茶葉。
對于該粉碎茶葉，與試驗例2同樣得到茶懸浮液，在與試驗例1同樣進行凝膠過濾 色譜法的測定、求出peakl成分的面積的同時進行感官評價。
結果如圖3所示。不依賴于粉碎大小、粉碎方法，溶出了同等程度的peakl成分，進 行感官評價時也能感到同等程度的醇厚味。特別是石磨碾磨(粒度小)更能感覺到peakl 成分的醇厚味。且確認出任一種粉碎茶葉的細胞壁均被破壞。
試驗例4.粉碎茶葉的種類
在試驗例2中，證明高級茶葉中僅有極少量peakl成分的溶出，所以，以各種茶葉 (玉露1番茶、煎茶3番茶、冠茶2番茶、烘焙4番茶、番茶3番茶等計8種)為原料，進行形 成同等程度的粒度的粉碎，得到粉碎茶葉。由此，用與試驗例2同樣的方法得到粉碎茶葉的 懸浮液，同樣進行評價。
結果如圖4所示。與試驗例1同樣，peakl成分的面積與感官評價(20°C )的醇厚 味具有強相關性，確認出在綠茶飲料中賦予醇厚味的成分是用凝膠過濾色譜法400nm吸收 檢測出的空隙組分。
試驗例5.高壓均質(zhì)處理
對試驗例2的石磨碾磨茶葉(h)的懸浮液)用15ΜΙ^壓力進行高壓均質(zhì)處 理，得到茶提取液。與試驗例1同樣進行凝膠過濾色譜法的測定，求出peakl成分的面積， 同時進行感官評價。
結果如圖5所示。通過均質(zhì)處理，可確認溶出了更多的peakl成分。在感官評價 時，高壓均質(zhì)處理后的茶提取液也更能感覺到醇厚味。
試驗例6.提取溫度
對于試驗例2的石磨碾磨茶葉(h)，改變提取溫度制備茶懸浮液。此外，還改變高 壓均質(zhì)器的壓力來制備茶懸浮液。對于所得到的茶懸浮液，與試驗例1同樣進行凝膠過濾 色譜測定，求出peakl成分的面積，同時進行感官評價。
結果如圖6所示。提取溫度幾乎不影響peakl成分的溶出，但均質(zhì)器的壓力是隨 著壓力增加溶出量增加。無論是飲用還是評價醇厚味均顯示相同趨勢，所以，證明對粉碎茶 葉施行高壓均質(zhì)處理對醇厚味增強成分的提取有效。
試驗例7. peakl成分
冷凍試驗例5中制備的進行了高壓均質(zhì)處理后的粉碎茶葉提取液(懸浮液)。將 該冷凍樣品2g溶解于20ml蒸餾水中后，進行離心分離(8000rpm，5min)。將其上清液供給 凝膠過濾色譜法，分離峰1成分(空隙組分)進行冷凍干燥。分離出的空隙組分為168mg。 將其溶解于IOOml蒸餾水中，用5%硫酸IOml調(diào)節(jié)酸性，用乙酸乙酯提取2次。將乙酸乙酯 可溶組分濃縮 干固后得到52mg。將其用TLC展開(展開液；CH3CVMeOH/水=65/25/4)， 用5%硫酸顯色。
結果如圖7所示。確認出葉綠素及3種甘油糖脂。
進而將該乙酸乙酯層供給HPLC。HPLC的測定條件如下。
色譜柱硅膠柱(Cosmosil5C18AR,4. 6X 150mm)
洗脫液A50% MeOH, B 100% MeOH
梯度0-10分鐘 AlOO% -B 0%
10-20 分鐘A0%-B100%12
20-20. 5 分鐘A 0% _B100%
20. 5-25 分鐘AlOO %-B 0%
流速lml/min
檢測2IOnm
結果如圖8所示。甘油糖脂為下式表示的成分。
CH2OR1
(在此，Rl、R2表示脂肪酸，R表示H或半乳糖。)
將用上述HPLC分取的峰成分進行匪R分析的結果，證明該峰成分含有甘油糖脂。
試驗例8.增強旱.味(醇厚味)成分的確認
將抹茶提取液的分子量為30萬以上的組分進一步分離，進行所得組分的感官評 價及反相色譜分析。
在石磨碾磨茶葉0. 4g中加入200ml溫水(35°C )保持5分鐘后，通過離心分離，分 離除去粒徑大的固體成分。進一步在室溫下用膜過濾器(孔徑0. 45ym,juji-field. co. jp 水系未滅菌13A)除去不溶性固體成分后，用超濾膜(Millipore公司Biomax PBMK超濾圓片 (disc)、聚醚砜、300，000NMWL)加壓過濾，回收膜上的成分，得到分子量為30萬以上的呈味 (醇厚味)增強組合物。將其溶解在水中，用HCl調(diào)成酸性后，用乙酸乙酯進行液-液分配。 其中，將乙酸乙酯層吸附于ODS固相萃取柱(Waters公司S印-Pak Plus C18)上，用水-乙 醇混合溶劑，在依次改變乙醇濃度的同時進行分離·溶出。
液-液分配時的水層及ODS分離組分的感官評價結果如下表所示。在這些中，僅 在ODS分離的100%乙醇組分中可感覺到抹茶特有的濃郁的醇厚味。
表 1
水磨·乙黢乙龜層ODS乙鋅0 溶出組分GDS乙醇2 5、 溶rii組分ODS 乙 洛出組分ODS乙醇7蘇 洛出組分ODS乙薛10的 溶;屮>組分醇厚味XXXXA#13
進而將所得到的各組分供給反相色譜法，進行甘油糖脂的定量分析。分析條件如 下。
反相色譜柱TSK-GEL(T0S0H 公司，內(nèi)徑 4. 6mmX 150mm)
樣品注入量10 μ 1
流量L0ml/min
RI 檢測器SHIMADZU 公司 RIA-10A
洗脫液95%甲醇
溫度40°C
作為定量分析的標準品，使用Lipid Products公司的MGDG、D⑶G。在標準品中， MGDG可大致分為兩個峰，茶飲料中可見的峰是后面的峰，所以，標準品基于峰面積的比率 按比例分配濃度，作為分析濃度。且本說明書的甘油糖脂的濃度除了特別表示以外，作為 MGDG、D⑶G的合計值表示。
所得到的分析結果如圖9所示。其結果，僅在ODS分離的100%乙醇組分中檢測出 甘油糖脂。由此，確認出呈味(醇厚味)增強成分是甘油糖脂。
表權利要求
1.一種茶飲料，其特征在于，為含有粉碎茶葉及甘油糖脂為1. ομ g/ml以上且在680nm 處的吸光度為0. 25以下的茶飲料。
2.根據(jù)權利要求1所述的茶飲料，其特征在于，相對于兒茶素類1重量份含有0.002重 量份以上的甘油糖脂。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的茶飲料，其特征在于，相對于不溶性固體成分的甘油糖脂 的比例((甘油糖脂量(口8/1111)/(680_處的吸光度))為7以上。
4.一種茶飲料的呈味改善劑，其特征在于，作為有效成分含有甘油糖脂的一種以上。
5.根據(jù)權利要求4所述的呈味改善劑，其特征在于，有效成分為單半乳糖甘油二脂或 雙半乳糖甘油二酯。
6.根據(jù)權利要求4或5所述的呈味改善劑，其特征在于，用于增強醇厚味、用于掩蓋澀 味且用于防止沉淀。
7.根據(jù)權利要求6所述的呈味改善劑，其特征在于，茶飲料含有粉碎茶葉的濕式粉碎 處理物。
8.—種制造方法，其為含有甘油糖脂的茶飲料的制造方法，其特征在于，包括將茶葉粉 碎成平均粒徑為1 100 μ m (優(yōu)選為1 50 μ m，更優(yōu)選為1 20 μ m)的大小，將粉碎茶葉 混合在對甘油糖脂提取有效的溫度的水中以使甘油糖脂在水中溶出的工序。
9.根據(jù)權利要求8所述的制造方法，其特征在于，包括將粉碎茶葉混合在水中后，在中 性(PH值為5 7，優(yōu)選為5. 5 7，特別優(yōu)選為6 7)條件下用高壓均質(zhì)器進行濕式粉碎 處理的工序。
10.一種茶飲料的呈味改善方法，其特征在于，使用甘油糖脂。
全文摘要
本發(fā)明提供作為有效成分含有甘油糖脂的一種以上，優(yōu)選為單半乳糖甘油二脂或雙半乳糖甘油二酯的茶飲料的呈味改善劑。具體為，本發(fā)明的制劑用于增強醇厚味、用于掩蓋澀味且用于防止沉淀，對于改善含有粉碎茶葉的茶飲料特別有效。本發(fā)明還提供如下茶飲料以及制造方法，其中，茶飲料為含有粉碎茶葉及甘油糖脂為1.0μg/ml以上且在680nm處的吸光度為0.25以下的茶飲料；制造方法為含有甘油糖脂的茶飲料的制造方法，包括將茶葉粉碎成平均粒徑1～100μm(優(yōu)選為1～50μm，更優(yōu)選為1～20μm)的大小，將粉碎茶葉混合在中性(pH值為5～7，優(yōu)選為5.5～7，特別優(yōu)選為6～7)水中以使甘油糖脂在水中溶出的工序。
文檔編號A23F3/14GK102036569SQ20098011762
公開日2011年4月27日 申請日期2009年3月17日 優(yōu)先權日2008年3月17日
發(fā)明者古田博規(guī), 牧秀樹 申請人:三得利控股株式會社