專利名稱：：大菱鲆調(diào)味片的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于水產(chǎn)食品加工技術(shù)，是一種把大菱鲆魚肉加工成調(diào)味片的方法。
背景技術(shù)：
：大菱鲆肉質(zhì)嫩滑、鮮美豐厚，出肉率高，骨刺內(nèi)臟小，可食用部分多，魚肉無腥味和異味，口感爽滑甘美，尤其它的鰭邊和皮下含有極為豐富的膠原，可與甲魚裙邊和海參媲美，屬上等佳肴，是制作魚排和生產(chǎn)魚片的上好原料。目前國內(nèi)調(diào)味片大多是羅非魚、馬面魚、鱈魚等少數(shù)種類，而且基本都是干制調(diào)味片，營養(yǎng)會(huì)溶出、氣味會(huì)揮發(fā)，特別是干制調(diào)味片加入的調(diào)味料較多，改變了魚類原有的風(fēng)味，而本發(fā)明根據(jù)大菱鲆的特性制作成調(diào)理大菱鲆調(diào)味片，工藝簡單易行，食用方便，加工過程中封存了食品本身的液汁、各種各樣的香味及易揮發(fā)的化合物在其內(nèi)，營養(yǎng)也沒有什么損失，不像傳統(tǒng)食品那樣，而遭受損失，不用花費(fèi)大量人力物力，從而節(jié)省了開支，既適合商用、民用，又可開發(fā)成軍需用品。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是把大菱鲆魚肉加工成調(diào)味片，提高大菱鲆產(chǎn)品的風(fēng)味，進(jìn)行增值加工。本發(fā)明是通過如下技術(shù)方法實(shí)現(xiàn)的它的方法步驟是解凍、前處理(去皮、去頭、去內(nèi)臟)后通過開片、調(diào)味、粘合、修整、包裝、凍結(jié)、金探、裝箱。所述的解凍解凍的條件為3%冰鹽水解凍，溫度3°C，時(shí)間2h。所述的前處理將解凍后的大菱鲆去皮、去頭、去內(nèi)臟，清洗干凈。所述的開片將魚體開為兩片，分出魚刺，徹底清洗，要求無淤血無雜質(zhì)。所述的調(diào)味將糖、食鹽、料酒調(diào)味料充分混合，在食鹽2.0%、糖5.0%、料酒0.5%混合液中，對魚片進(jìn)行調(diào)味5_8h。所述的粘合將調(diào)味后的魚片充分浙液、陰干30min-40min，后用功能性魚肉粘合劑FYA進(jìn)行粘合、再將魚片靜置30min-40min后對折，最后擺盤。所述的包裝、凍結(jié)真空包裝調(diào)味魚片，然后-30°C以下急速凍結(jié)，凍結(jié)后品溫-18°C以下。所述的金探金探機(jī)正常有效運(yùn)轉(zhuǎn)，參數(shù)Feet1.5mmSus(t2.5mm。所述的裝箱層與層之間使用泡沫墊片和墊板，_18°C以下冷藏管理，保質(zhì)期達(dá)2年。本發(fā)明的特點(diǎn)是1、本技術(shù)采用去皮、去頭、去內(nèi)臟等前處理后通過開片、調(diào)味、粘合、凍結(jié)把大菱鲆魚肉加工成調(diào)味片，在有效保留大菱鲆營養(yǎng)成分的前提下提高大菱鲆產(chǎn)品的風(fēng)味。工藝簡單易行，食用方便，保質(zhì)期可達(dá)2年。2、本發(fā)明通過對大菱鲆的加工調(diào)理，生產(chǎn)的特色口味大菱鲆產(chǎn)品、肉質(zhì)細(xì)嫩、味鮮美、口感好，色香味美俱全，營養(yǎng)豐富，深受國內(nèi)外喜愛，可獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。具體實(shí)施例方式魚類蛋白質(zhì)包含各種必需的氨基酸，是人類的優(yōu)質(zhì)蛋白食物，而且魚類優(yōu)于禽畜產(chǎn)品，更易消化吸收。采用本發(fā)明的技術(shù)方法，通過對大菱鲆的進(jìn)一步加工調(diào)理，可生產(chǎn)出特色口味的大菱鲆產(chǎn)品。大菱鲆肉質(zhì)細(xì)嫩、味鮮美、口感好，深受國內(nèi)外喜愛，尤其是加工好的冷凍調(diào)味片在國外市場十分走俏，可獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。下面以實(shí)施例詳細(xì)敘述本發(fā)明的技術(shù)方法成品活體大菱鲆來自煙臺(tái)天源水產(chǎn)有限公司(“國家級大菱鲆良種場”、“山東省大菱鲆良種場”、“中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所科研基地”)。活體大菱鲆進(jìn)行凍結(jié)前，分別經(jīng)過活殺(放血)、清洗(刷凈粘液)、消毒、去臟(去凈內(nèi)臟和魚鰓)、清洗、浙水，然后放在冷庫里速凍(-30°C以下單尾擺放急凍)放置備用。它的方法步驟是解凍、前處理、開片、調(diào)味、浙液、粘合、修整、包裝、凍結(jié)、金探、裝箱。1、解凍過分解凍的魚體加工時(shí)容易散體，末解凍透的魚不利于拔刺，所以這個(gè)解凍程度要經(jīng)過很好的選擇。大菱鲆魚體表有大量的粘液并有魚腥味，選擇常規(guī)的靜水解凍魚腥味會(huì)進(jìn)入魚肉，而流水解凍不易控制解凍過程，又會(huì)造成成本增加，為此選擇冰鹽水解凍，可以控制魚體在未完全解透的狀態(tài)下進(jìn)行下一步的開片、調(diào)味等過程。常規(guī)魚體解凍介質(zhì)溫度一般要求3°C，時(shí)間控制在2h，因此冰鹽水濃度(1%-5%)的選擇也要根據(jù)不同品種類型進(jìn)行，見表1，綜合考慮各因素，選用了3%冰鹽水解凍。解凍時(shí)冰鹽水要完全蓋過魚體。表1冰鹽水解凍時(shí)的濃度選擇I鹽水濃度成本魚腥味開片難易魚體干凈度魚體脫水程度熟化后風(fēng)味1%^%^稍微干凈未脫水853%iIiI未脫水805%_ft_^_h__稍有脫水_80_2、前處理即去皮去頭去內(nèi)臟，清理干凈大菱鲆內(nèi)外部的淤血污物等。3、開片開片工序十分關(guān)鍵，如起片方法不正確或刀法不熟練會(huì)大大降低產(chǎn)品的出成率，甚至出次品，因此，要求刀具大小要超過魚體寬度，開片方法要正確，從魚體尾部開刀，魚片切口和切痕整齊、外觀良好。將大菱鲆分出魚刺，魚體開為兩片，徹底清洗，要求無淤血無雜質(zhì)。4、調(diào)味將糖、食鹽、料酒等調(diào)味料充分混合，浸漬5_8h，調(diào)味料充分進(jìn)入魚片內(nèi)。熟化后請5位專家進(jìn)行風(fēng)味評價(jià)，滿分100分，取分?jǐn)?shù)的平均值。下面是進(jìn)行調(diào)味料的百分比選擇，根據(jù)以往魚類加工經(jīng)驗(yàn)，選取了食鹽(1.0%、2.0%、3.0%)、糖(5.0%、6.0%、7.0%)、料酒(0.5%、1.0%、1.5%)進(jìn)行了進(jìn)行正交表格設(shè)計(jì)，列出試驗(yàn)計(jì)劃，選L9(34)設(shè)計(jì)證交表格，見表2、3、4:表2因素水平表(Theleveloffactor)<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>表3L9(34)正交設(shè)計(jì)及結(jié)果(orthogonaldesign)<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>根據(jù)表3極差R(最大值與最小值之差)判斷，各因素對風(fēng)味影響的主次關(guān)系為C>A>B，即料酒對風(fēng)味影響最大，其次是食鹽、糖，最適宜條件A2B3C1，即食鹽2.0%糖7.0%料酒0.5%。然后再進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步驗(yàn)證，根據(jù)相關(guān)正交試驗(yàn)計(jì)算，得到表4的結(jié)果。表4葉綠素含量的方差分析(ANOVA，Analysisofvariance)<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>相關(guān)計(jì)算說明=K1=1/3，R=Kaai-Kaln,總偏差St=Σ(Kt-K)2=(K1^K22+...+Ki2)-(K^K2+.··+Ki)2/η，其中η=i=9；因素偏差Sa=Σ3(Ki-K)2=3X[(K1^K22+.··+Ki2)-(K^K2+.··+Ki)2/!!]，其中η=i=3，St=SA+SB+SC+SE。Fa=SA/SE，F(xiàn)b=SB/SE，F(xiàn)c=SC/SE。數(shù)據(jù)方差分析表明查表得Faitl=9.0，可以看出，除了料酒的F比大于Faitl=9.0外，食鹽和糖的F比都小于Fai(l=9.0，說明料酒的影響最顯著，糖最不顯著，因此為了節(jié)約成本，把糖的使用量由原來的7.0%減少到5.0%，即選擇A2B1C1，即食鹽2.0%糖5.0%料酒0.5%。5、粘合調(diào)味后的大菱鲆魚片充分浙液、陰干30min-40min，從魚片中間平切為均勻2片，再用功能性魚肉粘合劑FYA，撒到魚片表面，用以進(jìn)一步提高味感和口味，將魚片靜置30min-40min后對折，最后擺盤。6、擺盤修整擺盤時(shí)注意檢查表面是否有碎肉、尾鰭、黑膜、雜質(zhì)等，進(jìn)行修整。7、包裝DZ_280/2SD真空封口機(jī)，將大菱鲆魚片裝入包裝袋，抽出包裝袋內(nèi)的空氣，達(dá)到預(yù)定真空度后，完成封口工序。8、凍結(jié)-30°C以下急速凍結(jié)，凍結(jié)后溫度-18°C以下。9、金探探測有無金屬雜質(zhì)，金探機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常有效，參數(shù)Fe1.5mmSus2.5mm。10、裝箱層與層之間使用泡沫墊片和墊板，-18°C以下冷藏管理。2009年8月進(jìn)行了大菱鲆調(diào)味片試制以來，已經(jīng)形成了比較成熟的加工工藝和產(chǎn)品類型。權(quán)利要求一種大菱鲆調(diào)味片的制作方法，它的方法步驟是解凍、前處理、開片、調(diào)味、粘合、修整、包裝、凍結(jié)、金探、裝箱，其特征在于所述的解凍解凍的條件為3％冰鹽水解凍，溫度3℃，時(shí)間2h；所述的前處理將解凍后的大菱鲆去皮、去頭、去內(nèi)臟，清洗干凈；所述的開片將魚體開為兩片，分出魚刺，徹底清洗，要求無淤血無雜質(zhì)；所述的調(diào)味將糖、食鹽、料酒調(diào)味料充分混合，在食鹽2.0％、糖5.0％、料酒0.5％混合液中，對魚片進(jìn)行調(diào)味5-8h；所述的粘合將調(diào)味后的魚片充分瀝液、陰干30min-40min，后用功能性魚肉粘合劑FYA進(jìn)行粘合、再將魚片靜置30min-40min后對折，最后擺盤；所述的包裝、凍結(jié)真空包裝調(diào)味魚片，然后-30℃以下急速凍結(jié)，凍結(jié)后品溫-18℃以下；所述的金探金探機(jī)正常有效運(yùn)轉(zhuǎn)，參數(shù)Feφ1.5mmSusφ2.5mm；所述的裝箱層與層之間使用泡沫墊片和墊板，-18℃以下冷藏管理。全文摘要一種大菱鲆調(diào)味片的制作方法，包括解凍、前處理、開片、調(diào)味、粘合、包裝、金探、凍結(jié)。解凍的條件為3％冰鹽水，溫度3℃，時(shí)間2h；調(diào)味是在食鹽2.0％、糖5.0％、料酒0.5％混合液中，對魚片進(jìn)行調(diào)味5-8h；粘合是將調(diào)味后的魚片充分瀝液、陰干30min-40min，后用功能性魚肉粘合劑FYA進(jìn)行粘合、將魚片靜置30min-40min后對折，擺盤；真空包裝調(diào)味魚片，-30℃以下凍結(jié)，凍結(jié)后品溫-18℃以下。本方法是在有效保留大菱鲆營養(yǎng)成分的前提下，提高了大菱鲆產(chǎn)品的風(fēng)味，工藝簡單易行，食用方便，保質(zhì)期可達(dá)2年。本發(fā)明生產(chǎn)的特色口味大菱鲆產(chǎn)品、肉質(zhì)細(xì)嫩、味鮮美、色香味美俱全，營養(yǎng)豐富，深受國內(nèi)外喜愛，可獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。文檔編號A23L1/326GK101803758SQ20101012452公開日2010年8月18日申請日期2010年3月9日優(yōu)先權(quán)日2010年3月9日發(fā)明者彭英海,滕瑜,王彩理,苑德順申請人:中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所