專利名稱：：鱸魚(yú)腌制、風(fēng)干成熟新工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種鱸魚(yú)腌制、風(fēng)干成熟工藝，屬于水產(chǎn)品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其是傳統(tǒng)水產(chǎn)品風(fēng)干制品的加工方法，具體地說(shuō)是一種采用干腌法腌制、控溫控濕風(fēng)干發(fā)酵成熟的風(fēng)干鱸魚(yú)腌制發(fā)酵成熟新工藝。二
背景技術(shù)：
：風(fēng)魚(yú)作為傳統(tǒng)風(fēng)干水產(chǎn)品，民間一般都在冬季生產(chǎn)，風(fēng)魚(yú)產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的形成要經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的冬季，如果冬季溫暖則可能腐敗變質(zhì)。目前已有工業(yè)化，由于魚(yú)類水產(chǎn)品自溶期很短，極容在常溫下腐敗變質(zhì)，一般都采用151『C的風(fēng)干成熟工藝，這雖能保證腌制后的魚(yú)體在風(fēng)干成熟過(guò)程中不因微生物繁殖而腐敗變質(zhì)，但較低的風(fēng)干成熟溫度抑制了魚(yú)體肌肉中內(nèi)源蛋白酶和脂肪酶的活力、限制了魚(yú)體蛋白質(zhì)脂肪的分解氧化和風(fēng)味形成，對(duì)風(fēng)魚(yú)產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)提高有一定的負(fù)面影響。提高風(fēng)干發(fā)酵成熟溫度，是加快蛋白質(zhì)脂肪的分解氧化和風(fēng)味形成，提高傳統(tǒng)風(fēng)魚(yú)產(chǎn)品風(fēng)味的關(guān)鍵所在。蛋白質(zhì)含量占魚(yú)體干重的70%_80%，蛋白質(zhì)分解-是風(fēng)魚(yú)加工過(guò)程中最重要的生化反應(yīng)，受加工過(guò)程中鹽分、水分和溫濕度條件的影響。在一定范圍內(nèi)溫度升高能提高肌肉內(nèi)部蛋白酶的活性，加速蛋白質(zhì)的水解和風(fēng)味的形成，但是在一定水分條件下較高的溫度，會(huì)加快微生物的繁殖造成腐敗變質(zhì)。因此，研究通過(guò)調(diào)控溫濕條件來(lái)的提高鱸魚(yú)風(fēng)干成熟溫度，強(qiáng)化其蛋白質(zhì)脂肪的分解氧化和加快風(fēng)味形成、縮短工藝時(shí)間，是傳統(tǒng)風(fēng)干成熟畜禽水產(chǎn)制品工藝現(xiàn)代的發(fā)展方向。三
發(fā)明內(nèi)容技術(shù)問(wèn)題本發(fā)明的目的在于，針對(duì)風(fēng)魚(yú)傳統(tǒng)生產(chǎn)方式簡(jiǎn)單、風(fēng)干成熟溫度低、產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)差的問(wèn)題，提供一種用于鱸魚(yú)腌制、風(fēng)干成熟的工藝。技術(shù)方案本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的—種鱸魚(yú)腌制、風(fēng)干成熟工藝，其特征在于將新鮮艫魚(yú)(去鰓和內(nèi)臟)洗凈表面殘留血漬，瀝干表面水分，在表面和內(nèi)腔均勻涂抹3.5-5.5%(W/W魚(yú)重)食鹽，在0-8。C，(78±8)%RH條件下腌制45_50h。腌制結(jié)束后在濕度65-85%RH、溫度15-3rC條件下，梯度升溫風(fēng)干成熟80-108小時(shí)。其中鱸魚(yú)風(fēng)干成熟的條件首先在風(fēng)速3-5米/秒、溫度15-19t:，濕度65-75%RH條件下進(jìn)行低溫脫水28-38小時(shí)；然后在風(fēng)速2-4米/秒，溫度20-25t:、濕度75-80%RH條件下中溫發(fā)酵24-32小時(shí)；再在風(fēng)速1-3米/秒、溫度26-3rC、濕度75-85%RH條件下高溫成熟28-38小時(shí)。鱸魚(yú)風(fēng)干成熟過(guò)程中控制溫度在25°C以上的高溫成熟應(yīng)保持在20小時(shí)以上。風(fēng)干成熟溫度隨時(shí)間的延長(zhǎng)緩慢升高，風(fēng)干成熟工藝時(shí)間的長(zhǎng)短隨鱸魚(yú)個(gè)體大小而定，最終使風(fēng)干成熟產(chǎn)品的水分含量保持在53%-60%范圍。有益效果本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于(1)本發(fā)明采用控溫控濕的現(xiàn)代風(fēng)干成熟工藝，通過(guò)提高風(fēng)干成熟溫度和加強(qiáng)濕度控制，在抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖的前提下，提高鱸魚(yú)肌肉中內(nèi)源蛋白酶和脂肪酶活性，加3速蛋白質(zhì)脂質(zhì)氧分解化，提高風(fēng)魚(yú)產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)。(2)本工藝采用高溫成熟工藝，成熟溫度比現(xiàn)有風(fēng)干成熟工藝(16_18°C)提高8-12t:，加快了鱸魚(yú)肌肉中水分含量的降低，有效縮短風(fēng)干成熟工藝時(shí)間，在加快風(fēng)味品質(zhì)形成速度的同時(shí)，能降低風(fēng)魚(yú)產(chǎn)品的脂質(zhì)氧分指標(biāo)，保證鱸魚(yú)風(fēng)干成熟產(chǎn)品的安全高品質(zhì)。具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。實(shí)施例本發(fā)明一種鱸魚(yú)腌制、風(fēng)干成熟新工藝，腌制、成熟工藝為新鮮艫魚(yú)(去鰓和內(nèi)臟)洗凈表面殘留血漬，瀝干表面水分，在表面和內(nèi)腔均勻涂抹3.5-5.5%(W/W魚(yú)重)食鹽，在0-8。C，(78±8)%RH條件下腌制45_50h。腌制結(jié)束后在濕度65-85%RH、溫度15-3rC條件下，梯度升溫風(fēng)干成熟80-108小時(shí)。艫魚(yú)風(fēng)干成熟工藝在風(fēng)速3-5米/秒、溫度15-19。C，濕度65-75%RH條件下進(jìn)行低溫脫水28-38小時(shí)；然后在風(fēng)速2-4米/秒，溫度20-25t:、濕度75-80%RH條件下中溫發(fā)酵24-32小時(shí)；再在風(fēng)速1-3米/秒、溫度26-3rC、濕度75-85%RH條件下高溫成熟28-38小時(shí)；保證溫度在25。C以上的高溫成熟保持在20小時(shí)以上。風(fēng)干成熟溫度隨時(shí)間的延長(zhǎng)緩慢升高，風(fēng)干成熟工藝時(shí)間的長(zhǎng)短隨鱸魚(yú)個(gè)體大小而定，最終使風(fēng)干成熟產(chǎn)品的水分含量保持在53%-60%范圍。實(shí)驗(yàn)結(jié)果取原料鱸魚(yú)、腌制結(jié)束、風(fēng)干24h、48h、72h、96h和108h的鱸魚(yú)肌肉做實(shí)驗(yàn)材料。剔除骨剌及脂肪等物質(zhì)，測(cè)定理化指標(biāo)和蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物。結(jié)果分析見(jiàn)表1、表2。1、鱸魚(yú)風(fēng)干成熟過(guò)程中理化指標(biāo)和蛋白質(zhì)水解指標(biāo)的變化(表1)表1鱸魚(yú)風(fēng)干成熟過(guò)程中理化指標(biāo)和蛋白質(zhì)水解指標(biāo)的變化<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>注同列中不同字母(a，b，c，d，e)表示不同工藝點(diǎn)的差異顯著(p<0.05)表1分析結(jié)果可知艫魚(yú)風(fēng)干成熟108小時(shí)，產(chǎn)品脫水率為26.58%，最終水分含量為58.48%，鹽分含量為2.89%，達(dá)到設(shè)定的理化感官質(zhì)量指標(biāo)。艫魚(yú)風(fēng)干成熟過(guò)程中隨時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度提高非蛋白氮NPN含量顯著增加，蛋白質(zhì)水解指數(shù)(P.I.%)也隨著溫度的升高顯著增加，風(fēng)干成熟結(jié)束蛋白質(zhì)水解指數(shù)(P.I.%)比原料提高了94.3X，NPN含量增加49.2%。結(jié)果表明，高溫成熟加速了鱸魚(yú)蛋白質(zhì)的水解，促進(jìn)風(fēng)味的形成。2、加工過(guò)程中各種游離氨基酸的變化表2鱸魚(yú)加工過(guò)程中游離氨基酸分析結(jié)果(mg/100g干基)<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>表2可得鱸魚(yú)風(fēng)干成熟產(chǎn)品的EFAA為5861.11mg/100g，比原料增加35%，其中特征性滋味氨基酸谷氨酸(Glu)增加了4.38倍、丙氨酸(Ala)增加了2.71倍、纈氨酸(Val)增加了2.61倍、賴氨酸(Lys)保持相對(duì)穩(wěn)定、組氨酸(His)降低了28.6%。綜合上述結(jié)果分析可得鱸魚(yú)加工過(guò)程中NPN的增加和游離氨基酸的變化伴隨著風(fēng)味品質(zhì)的形成，產(chǎn)品的水分和鹽分含量都在合理范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)的水解程度較高，使風(fēng)干成熟產(chǎn)品具有良好的感官和風(fēng)味品質(zhì)。權(quán)利要求一種鱸魚(yú)腌制、風(fēng)干成熟新工藝，其特征在于去鰓和內(nèi)臟的新鮮鱸魚(yú)洗凈表面殘留血漬，瀝干表面水分，在表面和內(nèi)腔均勻涂抹質(zhì)量比3.5-5.5％食鹽，在0-8℃，78％±8％RH條件下腌制45-50h，腌制結(jié)束后在濕度65-85％RH、溫度15-31℃條件下，梯度升溫風(fēng)干成熟80-108小時(shí)。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鱸魚(yú)腌制、風(fēng)干成熟工藝，其特征在于梯度升溫風(fēng)干成熟過(guò)程中首先在風(fēng)速3-5米/秒、溫度15-19°C，濕度65-75%RH條件下進(jìn)行低溫脫水28-38小時(shí)；然后在風(fēng)速2-4米/秒，溫度20-25t:、濕度75-80%RH條件下中溫發(fā)酵24_32小時(shí)；再在風(fēng)速1-3米/秒、溫度26-3rC、濕度75-85%RH條件下高溫成熟28-38小時(shí)。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的鱸魚(yú)腌制、風(fēng)干成熟工藝，其特征在于梯度升溫風(fēng)干成熟過(guò)程中溫度在25t:以上的高溫成熟保持在20小時(shí)以上。4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的鱸魚(yú)腌制、風(fēng)干成熟工藝，其特征在于風(fēng)干成熟溫度隨時(shí)間的延長(zhǎng)緩慢升高，風(fēng)干成熟工藝時(shí)間的長(zhǎng)短隨鱸魚(yú)個(gè)體大小而定，最終使風(fēng)干成熟產(chǎn)品的水分含量保持在53%-60%范圍。全文摘要本發(fā)明涉及一種鱸魚(yú)腌制、風(fēng)干成熟工藝新工藝，屬于水產(chǎn)品深加工
技術(shù)領(lǐng)域：
。包括新鮮鱸魚(yú)洗凈表面的血漬瀝干水，表面均勻涂抹3.5-5.5％食鹽，在0-4℃，(83±8)％RH條件下腌制45-55h，然后在濕度65-88％RH、溫度15-31℃，梯度升溫風(fēng)干成熟3-5天，使鱸魚(yú)風(fēng)干成熟產(chǎn)品的水分含量在53％-60％范圍，鹽分含量在2.5％-3.3％范圍。鱸魚(yú)腌制、風(fēng)干成熟工藝新通過(guò)調(diào)控風(fēng)干成熟過(guò)程的溫濕度來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)引起的腐敗，加快肌肉中蛋白質(zhì)脂肪水解氧化和風(fēng)味形成速度，使產(chǎn)品保持傳統(tǒng)風(fēng)魚(yú)產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)特色，并突破傳統(tǒng)季節(jié)性生產(chǎn)限制，實(shí)現(xiàn)風(fēng)干魚(yú)產(chǎn)品的現(xiàn)代工藝規(guī)?；a(chǎn)。文檔編號(hào)A23B4/033GK101779697SQ20101013203公開(kāi)日2010年7月21日申請(qǐng)日期2010年3月25日優(yōu)先權(quán)日2010年3月25日發(fā)明者張會(huì)麗,王佳媚,章建浩申請(qǐng)人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)被以下專利引用(1),