專利名稱：炒泡菜及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種炒泡菜產(chǎn)品及其制備方法。
背景技術(shù)：
泡菜是我國(guó)傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品的典型代表，歷史悠久，文化深厚，為中華傳統(tǒng)生物食品產(chǎn)業(yè)之瑰寶，是源自中國(guó)本土的生物技術(shù)產(chǎn)品?，F(xiàn)在市場(chǎng)銷售的大多數(shù)泡菜產(chǎn)品是以鹽漬的蔬菜為主要原料，經(jīng)過清洗、脫鹽、脫水、調(diào)味、包裝和殺菌等工序生產(chǎn)的調(diào)味泡菜產(chǎn)品，產(chǎn)品品種單一，同質(zhì)化嚴(yán)重，泡菜產(chǎn)品的創(chuàng)新嚴(yán)重不足。炒泡菜產(chǎn)品則是以鹽漬的蔬菜為主要原料，經(jīng)過清洗、切分、脫鹽、脫水、炒制、包裝和殺菌等工序生產(chǎn)的產(chǎn)品，它不失傳統(tǒng)調(diào)味泡菜鮮香開胃的特點(diǎn)，又具有炒制品特有的風(fēng)味，可以滿足不同消費(fèi)者對(duì)口味的不同需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)產(chǎn)業(yè)和市場(chǎng)發(fā)展的需要而提供的一種炒泡菜產(chǎn)品及其制備方法，其特點(diǎn)是以經(jīng)過清洗、切分、脫鹽、脫水處理后的鹽漬青菜和榨菜為主要原料，輔以泡芫根、泡辣椒、泡生姜、泡大蒜、新鮮大蒜等輔料，添加味精、雞精、I+G、檸檬酸等調(diào)味料，加入色拉油在炒鍋內(nèi)炒制加工后，包裝殺菌而成。本發(fā)明的目的由以下技術(shù)措施實(shí)現(xiàn)
1.炒泡菜的配方組成
(1)主料
青菜2-5份
榨菜1-3份
(2)輔料(以主料重量計(jì))
泡芫根10-15%
泡生姜5-10%
泡辣椒5-10%
泡大蒜1-3%
新鮮大蒜1-3%
色拉油8-15%
(3)調(diào)味料(以主料重量計(jì))
味精1-4%
雞精0. 5-1. 5%
I+G味精的3-5%
檸檬酸0. 1-0. 7%
2.炒泡菜的制備方法
(1)主料處理
3
a.清洗切分鹽漬好的原料用清水清洗3次進(jìn)行切分，除不可食用的老筋老皮及菜根菜須，切成條、片、丁形狀。b.脫鹽脫水切分好的原料在脫鹽水池中進(jìn)行流水脫鹽處理，當(dāng)鹽度降低至 4-5%時(shí)即可停止脫鹽。c.壓榨脫水脫鹽結(jié)束后，將原料裝入口袋內(nèi)，用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨脫水處理，壓榨后青菜中的水分控制在75-80 %，榨菜中的水分控制在78-85 %。(2)輔料處理a.泡芫根挑選色澤和口味正常，鹽漬發(fā)酵好的泡芫根，清洗干凈后切分成條、 片、丁等形狀。b.泡辣椒挑選色澤鮮艷，味道純正的泡辣椒，清洗干凈后切成0. 5cm長(zhǎng)的小段備用。c.泡生姜泡生姜去皮后用清洗干凈，用斬拌機(jī)切成碎末。d.泡大蒜泡大蒜清洗干凈后，用斬拌機(jī)切成碎末。e.新鮮大蒜新鮮大蒜去皮清洗干凈后，用斬拌機(jī)切成碎末。(3)炒制將稱好的色拉油倒入鍋內(nèi)加熱，當(dāng)油溫達(dá)到110-160°C時(shí)，倒入輔料煎至有香味， 倒入主料進(jìn)行炒制，炒制時(shí)間控制2-3分鐘，出鍋前加入味精、雞精、I+G和檸檬酸，拌和均勻后出鍋。(4)包裝殺菌炒制好的產(chǎn)品裝袋、真空封口，巴氏滅菌后，迅速冷卻。
權(quán)利要求
1.炒泡菜產(chǎn)品，其特征在于該炒泡菜產(chǎn)品的配方組成為(1)主料青菜2-5份榨菜1-3份(2)輔料(以主料重量計(jì)) 泡芫根10-15% 泡生姜 5-10% 泡辣椒 5-10% 泡大蒜 1-3% 新鮮大蒜 1-3% 色拉油 8-15%(3)調(diào)味料(以主料重量計(jì)) 味精1-4% 雞精 0.5-1.5%I+G味精的3-5%檸檬酸0.1-0.7%。
2.按照權(quán)利要求1所述炒泡菜產(chǎn)品的制備方法，其特征在于(1)主料處理a.清洗切分鹽漬發(fā)酵好的原料用清水清洗3次進(jìn)行切分，除不可食用的老筋老皮及 菜根菜須，切成條、片、丁形狀。b.脫鹽脫水切分好的原料在脫鹽水池中進(jìn)行流水脫鹽處理，當(dāng)鹽度降低至4-5%時(shí) 即可停止脫鹽；c.壓榨脫水脫鹽結(jié)束后，將原料裝入口袋內(nèi)，用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨脫水處理，壓榨后青 菜中的水分控制在75-80%，榨菜中的水分控制在78-83%。(2)輔料處理a.泡芫根挑選色澤和口味正常，鹽漬發(fā)酵好的泡芫根，清洗干凈后切分成條、片、丁 等形狀。b.泡辣椒挑選色澤鮮艷，味道純正的泡辣椒，清洗干凈后切成0.5cm長(zhǎng)的小段備用。c.泡生姜泡生姜去皮后用清洗干凈，用斬拌機(jī)切成碎末。d.泡大蒜泡大蒜清洗干凈后，用斬拌機(jī)切成碎末。e.新鮮大蒜新鮮大蒜去皮清洗干凈后，用斬拌機(jī)切成碎末。(3)炒制將稱好的色拉油倒入鍋內(nèi)加熱，當(dāng)油溫達(dá)到110-160°C吋，倒入輔料煎至有香味，倒入 主料進(jìn)行炒制，炒制時(shí)間控制2-3分鐘，出鍋前加入味精、雞精、I+G和檸檬酸，拌和均勻后 出鍋。(4)包裝殺菌炒制好的產(chǎn)品裝袋、真空封ロ，然后進(jìn)行巴氏滅菌，迅速冷卻。
全文摘要
一種炒泡菜產(chǎn)品及其制備方法，其特點(diǎn)是以經(jīng)過清洗、切分、脫鹽、脫水處理后的鹽漬青菜和榨菜為主要原料，輔以泡芫根、泡辣椒、泡生姜、泡大蒜、新鮮大蒜等輔料，添加味精、雞精、I+G、檸檬酸等調(diào)味料，加入色拉油在炒鍋內(nèi)炒制加工后，包裝殺菌獲得。它鮮香可口，具有炒制品的特殊香味，又有傳統(tǒng)泡菜的清香爽口風(fēng)味。
文檔編號(hào)A23L1/218GK102342464SQ20101024190
公開日2012年2月8日 申請(qǐng)日期2010年8月2日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月2日
發(fā)明者張其圣, 李國(guó)斌, 李恒, 胡太健, 陳功, 韋萬文 申請(qǐng)人:四川李記醬菜調(diào)味品有限公司, 四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院