專利名稱：一種即食方便米粉回生的控制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及即食方便米粉的生產(chǎn)，該方法通過(guò)采用谷丙轉(zhuǎn)氨酶、α淀粉酶、β淀粉酶浸泡、添加海帶多糖復(fù)合改良劑等工藝，能有效抑制即食方便米粉的回生，可用于生產(chǎn)軟包裝方便米粉。
背景技術(shù)：
米粉又叫米線，是以大米為主要原料加工而成的一種米制品。即食方便米粉是以大米為主要原料，經(jīng)過(guò)加工而成的即食快餐食品，一般以軟包裝形式出現(xiàn)，有的帶有自加熱器，啟動(dòng)加熱裝置后，可以實(shí)現(xiàn)熱食。我國(guó)南方各省普遍把米粉作為早餐或正餐食品。近幾年來(lái)，許多企業(yè)也開(kāi)發(fā)了保鮮方便米粉，如徐州的“沙博士”，湖南金健米業(yè)的“保鮮方便米粉”，廣洲的金碗牌云南米線、烏東粉等。大米中淀粉含量較高，一般為75%-80%。大米中淀粉是以結(jié)晶狀態(tài)(即β化)存在的，在制作米粉的過(guò)程中，淀粉吸水膨脹，糊化，成為 α_化淀粉。處于α-化狀態(tài)的淀粉，放置一段時(shí)間后，α-化淀粉分子會(huì)自發(fā)地重新凝聚排列緊密，形成高度結(jié)晶化的不溶性淀粉分子微晶，重新恢復(fù)為化淀粉。這種現(xiàn)象稱為淀粉的回生或老化。保鮮米粉貯存一段時(shí)間后，逐漸發(fā)生老化，表現(xiàn)出手感變硬，韌性變差， 脆而易斷，食用有夾生感。一般需90-100°C沸水煮幾分鐘才能達(dá)到與鮮米粉相同的口感。 而且，老化后米粉斷條較多，市場(chǎng)價(jià)值降低。因此如何解決保鮮米粉的老化問(wèn)題，是鮮米粉工業(yè)化的關(guān)鍵問(wèn)題之一。許多研究從大米原料選擇、加工工藝和利用品質(zhì)劑等多方面研究了方便米粉的抗老化途徑。包括原料選擇以及加工工藝控制。劉友明等研究了方便米粉專用的加工原料的選擇，認(rèn)為稻米的淀粉含量、直鏈淀粉含量等與方便米粉的滋味、口感、色澤等感官品質(zhì)呈極顯著或顯著相關(guān)，稻米的直鏈淀粉含量中高等(10% _17.5%)，蛋白質(zhì)含量中高等 (7.1%以上)的稻米適于加工方便米粉。章焰、趙思明教授通過(guò)對(duì)方便米粉加工工藝進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究了適宜的方便米粉加工工藝將洗凈的大米于40°C下浸泡lh，于常壓下蒸5min再于室溫下老化2h，復(fù)蒸5min后用1. 50% (v/v) f內(nèi)乳酸浸泡30min,包裝后，于100°C下滅菌5min,冷卻后即為成品。很多研究集中在添加品質(zhì)改良劑方面。王月慧、丁文平研究淀粉酶和淀粉醋酸酯可以顯著抑制鮮濕米線的品質(zhì)劣變；焦磷酸鹽對(duì)改善米線品質(zhì)效果不明顯；普魯蘭酶和單甘酯對(duì)改善米線品質(zhì)沒(méi)有效果。實(shí)際生產(chǎn)中，淀粉酶的適宜添加量為0.1%， 淀粉醋酸酯的適宜添加量為15%。章焰用變性淀粉改善方便米粉貯藏品質(zhì)。馬鈴薯變性淀粉可提高米粉復(fù)水穩(wěn)定性，糯玉米變性淀粉可改善米粉柔韌性；木薯變性淀粉可改善米粉復(fù)水性、柔網(wǎng)性和貯藏穩(wěn)定性。醋酸?；矸劭筛纳泼追廴犴g性，提高復(fù)水穩(wěn)定性，減小溶出率；交聯(lián)醚化淀粉可提高米粉復(fù)水率，增強(qiáng)柔韌穩(wěn)定性；交聯(lián)酰化淀粉可改善米粉柔韌性；氧化淀粉可減小米粉溶出率。并確定了將交聯(lián)醚化木薯淀粉HP-CFT0130與交聯(lián)酰化糯玉米淀粉COLF復(fù)配(1 》(w/w)的方案，米粉貯藏動(dòng)力學(xué)試驗(yàn)和質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果表明復(fù)配變性淀粉型米粉的硬度和粘性的變化趨勢(shì)比對(duì)照明顯減緩，且比變性淀粉進(jìn)行單獨(dú)使用的效果好。劉超等以早秈稻為原料生產(chǎn)保鮮米粉，測(cè)定添加玉米淀粉、變性淀粉及乳化劑單甘酯，磷酸鹽，瓜爾豆膠，羧甲基淀粉鈉等等助劑及不同保鮮處理對(duì)米粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明添加助劑能夠延緩米粉淀粉老化，改良米粉品質(zhì)。涂宗財(cái)?shù)妊芯空J(rèn)為，添加合適的品質(zhì)改良劑，如變性淀粉、食用堿、粘多糖、大豆色拉油、單甘醋等，可較有效提高濕米粉的質(zhì)量。目前控制即食方便米粉回生的方法，主要圍繞米粉中淀粉分子展開(kāi)，如通過(guò)添加淀粉酶、變性淀粉，以及添加各種乳化劑如單甘酯、磷酸鹽、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素等，即食方便米粉貯藏時(shí)間通常只有3-6個(gè)月，且米粉易碎、易斷條，無(wú)新鮮滑爽感。在食品中添加食品添加劑如乳化劑、多糖類、低聚糖、食用膠類等，對(duì)淀粉具有一定的抗老化作用，其保鮮效果一般可以延長(zhǎng)5-30d。但這些添加劑在米粉中應(yīng)用還達(dá)不到長(zhǎng)期保鮮的要求。且由于多種乳化劑的使用，存在潛在的食品安全隱患。大米中蛋白質(zhì)含量?jī)H次于淀粉，利用蛋白質(zhì)分子對(duì)淀粉分子的作用，采用新型食品添加劑谷丙轉(zhuǎn)氨酶可控制米粉中淀粉分子的回生。 谷丙轉(zhuǎn)氨酶是促進(jìn)蛋白質(zhì)多肽鏈中谷氨酰胺殘基的Y-羧基酰胺中?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的酶，在蛋白質(zhì)分子內(nèi)以及分子間形成ε-(Y-Glu)Lys架橋結(jié)合，使米飯內(nèi)部構(gòu)成網(wǎng)絡(luò)，有效阻繞淀粉分子重新聚合排列，防止淀粉晶體的形成，起到防止米粉回生的作用。同時(shí)谷丙轉(zhuǎn)氨酶形成的蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)，對(duì)保持米粉水分、增加彈性，也有重要作用。該方法應(yīng)用谷丙轉(zhuǎn)氨酶，結(jié)合合理控制淀粉分子的方法，可以有效控制方便米粉回生，在即食品方便米粉食品生產(chǎn)中將有很好的應(yīng)用前景。

發(fā)明內(nèi)容
為了有效控制方便米粉回生，該方法將湖北京山橋米與東北大米按7 3比例組成復(fù)配米為原料，按如下工藝流程制備米粉復(fù)配原料大米一浸泡一清洗一磨漿一添加谷丙轉(zhuǎn)氨酶復(fù)合酶老化劑一添加海帶多糖復(fù)合改良劑一蒸片一擠壓成型一蒸粉一水冷一切斷一酸浸一包裝一殺菌一冷卻一成品。在磨漿以后，于漿液中按0.1% (相對(duì)于大米重量) 加入以谷丙轉(zhuǎn)氨酶、α淀粉酶和β淀粉酶組成的復(fù)合酶，復(fù)合酶中各酶的組成比分別為 43 77 100，保持溫度50°C，時(shí)間18分鐘；然后加入0.15%的海帶多糖復(fù)合改良劑(相對(duì)于大米重量)，該復(fù)合改良劑由海帶多糖，環(huán)狀糊精按2 1組成，充分混勻后，進(jìn)入蒸片等后續(xù)程序，在酸浸階段用1. 5 %的乳酸浸泡15分鐘，浙干后包裝、封口、IOO0C殺菌5 分鐘，得到成品。該方便米粉25°C下貯藏14個(gè)月，回生程度低，食用品質(zhì)好。
權(quán)利要求
1.一種即食方便米粉回生的控制方法，采用復(fù)配原料大米一浸泡一清洗一磨漿一添加谷丙轉(zhuǎn)氨酶復(fù)合酶老化一添加海帶多糖復(fù)合改良劑一蒸片一擠壓成型一蒸粉一水冷一切斷一酸浸一包裝一殺菌一冷卻一成品的工藝。
2.按照權(quán)利1所述的即食方便米粉回生的控制方法，其特征在于添加谷丙轉(zhuǎn)氨酶復(fù)合酶由谷丙轉(zhuǎn)氨酶、α淀粉酶和β淀粉酶組成。
3.按照權(quán)利1所述的即食方便米粉回生的控制方法，其特征在于添加的海帶多糖復(fù)合改良劑由海帶多糖、β-環(huán)狀糊精按2 1組成。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食方便米粉的生產(chǎn)，即以湖北京山橋米與東北大米按7∶3比例組成的復(fù)配米為原料，工藝流程如下復(fù)配原料大米→浸泡→清洗→磨漿→添加谷丙轉(zhuǎn)氨酶復(fù)合酶老化→添加海帶多糖復(fù)合改良劑→蒸片→擠壓成型→蒸粉→水冷→切斷→酸浸→包裝→殺菌→冷卻→成品。磨漿后，按0.1％(相對(duì)于大米重量)加入谷丙轉(zhuǎn)氨酶、α淀粉酶和β淀粉酶組成的復(fù)合酶(比例為43∶77∶100)，保持溫度50℃，時(shí)間18分鐘；然后加入0.15％(相對(duì)于大米重量)的海帶多糖復(fù)合改良劑(由海帶多糖，β-環(huán)狀糊精按2∶1組成)，充分混勻，進(jìn)入后續(xù)程序，酸浸階段用1.5％的乳酸浸泡15分鐘，瀝干后包裝、封口、100℃殺菌5分鐘，得到成品。該產(chǎn)品25℃下貯藏14個(gè)月，回生程度低，食用品質(zhì)好。
文檔編號(hào)A23L1/09GK102396672SQ20101028665
公開(kāi)日2012年4月4日 申請(qǐng)日期2010年9月19日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月19日
發(fā)明者劉 英, 李德遠(yuǎn), 李瑋, 田碧, 胡中澤, 胡杰 申請(qǐng)人:劉 英, 李德遠(yuǎn), 李瑋, 田碧, 胡中澤, 胡杰