專利名稱：一種果酒生物發(fā)酵新菌株j4及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種釀酒酵母QSaccharomyces cerevisiae)，特別涉及一種果酒生物發(fā)酵新菌株J4及其應(yīng)用，命名為釀酒酵母J4，該菌種已于2010年9月1日保藏在位于武漢市武昌珞珈山武漢大學(xué)的中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏號為CCTCC NO =M 2010215。
背景技術(shù)：
水果是人體膳食維生素、無機(jī)鹽、纖維素、有機(jī)酸等營養(yǎng)物質(zhì)的理想供源，蛋白質(zhì)和脂類含量低，釀制的果酒營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，經(jīng)常適量飲用具有一定的保健作用，市場前景廣闊。但果酒往往因?yàn)橛袡C(jī)酸含量較高，導(dǎo)致酒體酸澀、粗糙感較強(qiáng)，這已成為果酒產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步拓寬市場和規(guī)?；l(fā)展的瓶頸制約。酵母品種是釀造果酒的關(guān)鍵因素之一，其發(fā)酵性能的好壞直接影響到所釀果酒的口感和風(fēng)味，決定果酒品質(zhì)的優(yōu)劣。因此，采用具有酸代謝能力且綜合性能優(yōu)良的酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵可以使果酒的總酸下降，酸澀感和粗糙感降低，口感柔和、圓潤，對提高果酒品質(zhì)、擴(kuò)大果酒的市場占有率有重要的推動作用。目前果酒降酸方法主要采用化學(xué)降酸及接入乳酸菌二次發(fā)酵MLF生物降酸。化學(xué)降酸雖有效果好、速度快的特點(diǎn)，但降酸的同時引入過多的Na+和Ca2+，使酒體風(fēng)味及質(zhì)地明顯下降，且在貯放過程中產(chǎn)生不穩(wěn)定的鈣鹽沉淀致使酒體穩(wěn)定性下降。乳酸菌能利用蘋果酸為底物進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，在蘋果酸乳酸酶的催化下，轉(zhuǎn)變成酸感柔和的乳酸，但乳酸菌降酸幅度有限，且對營養(yǎng)要求嚴(yán)苛，其在酒體里生長又易受到酒精、SO2等綜合抑制，尚難以推廣應(yīng)用。因此，采用具有酸代謝能力的酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，用于果酸含量較高的果酒釀造，結(jié)合乳酸菌生物降酸技術(shù)的集成應(yīng)用，可以有效改善酒體的刺激性酸感，釀造口感柔和、圓潤的果酒，使果酒品質(zhì)得到明顯的提升，對擴(kuò)大果酒的市場占有率具有重要的推動作用。

發(fā)明內(nèi)容
針對上述果酒釀造中存在的問題和缺陷，本發(fā)明的目的是選育出一種具有酸代謝能力且綜合性能優(yōu)良的果酒生物發(fā)酵新菌株J4及其應(yīng)用。本發(fā)明的果酒生物發(fā)酵新菌株J4，是從自然發(fā)酵的刺葡萄酒中分離、篩選出的具有很強(qiáng)的酸代謝能力且綜合發(fā)酵性能優(yōu)良的一株酵母菌株，命名為fecdaroffij^^s cerevisiae J4，簡稱J4，已于2010年9月1日送交位于武漢的中國典型培養(yǎng)物保藏中心保藏，保藏號為CCTCC NO =M 2010215。本發(fā)明的釀酒酵母J4 (即果酒生物發(fā)酵新菌株J4)除具有酒精發(fā)酵能力外，還具有酸代謝能力，能有效降低果漿中的蘋果酸、檸檬酸含量，從而使釀造的果酒口感柔和、協(xié)調(diào)，為提高果酒品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。本發(fā)明的釀酒酵母J4在果酒釀造中的應(yīng)用方法，其特征在于將釀酒酵母J4在種子發(fā)酵培養(yǎng)基中活化后，以1. 11 X IO6 9. 88X IO7CfuAiL接種量接入總硫濃度39. 68 122. 76mg/L、pH值在3. 01 6. 15的果漿中，在20 25°C下發(fā)酵5 20天。


本發(fā)明果酒生物發(fā)酵新菌株J4，命名為Saccharomyces cerevisiae J4，簡稱J4，已于2010年9月1日送交位于武漢的中國典型培養(yǎng)物保藏中心保藏，保藏號為CCTCC NO =M 2010215。圖118S rDNA序列系統(tǒng)發(fā)育進(jìn)化樹。圖2平板菌落形態(tài)。圖3液體培養(yǎng)顯微形態(tài)
圖4細(xì)胞形狀圖(掃描電鏡)。圖5細(xì)胞縱切面結(jié)構(gòu)圖(透射電鏡)。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
以下將結(jié)合附圖，介紹本發(fā)明果酒生物發(fā)酵新菌株釀酒酵母J4的微生物學(xué)特征，諸如形態(tài)學(xué)、生理生化、18S rDNA序列測定與同源性分析。釀酒酵母J4的分離選育 1、酵母菌株的分離
以新鮮刺葡萄為原料，經(jīng)挑選、清洗、破碎等工藝，制成刺葡萄果漿，調(diào)節(jié)果漿總SO2濃度為80mg/L，分裝在5L發(fā)酵罐中，在20_25°C下自然發(fā)酵，作為酵母菌選育菌源。待樣品在發(fā)酵罐中有大量氣泡時，取發(fā)酵液10%接入酵母富集培養(yǎng)基中，28°C培養(yǎng)Id。在無菌條件下將發(fā)酵液進(jìn)行10倍梯度稀釋，選取3個適宜的稀釋度10人10_2和10_3， 使得平板菌落能夠彼此分開，各吸取0. lmL，涂布于公知的麥芽汁培養(yǎng)基平板上，每個稀釋度做2個平行，置于28°C培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)2d。挑取具有典型酵母菌落形態(tài)的單菌落，在麥芽汁培養(yǎng)基平板上進(jìn)行4 5次劃線傳代，經(jīng)顯微鏡鏡檢，從采集的樣品中共分離得到68 株酵母菌株。首先對68株菌株進(jìn)行TTC試驗(yàn)，挑選出具有典型酵母菌菌落特征的初篩菌株 28株。初篩菌經(jīng)杜氏小管產(chǎn)氣試驗(yàn)，得到14株帶有酒香的菌株，其中有6株在12h內(nèi)產(chǎn)生大量氣泡、酒香濃郁，將其編號為Jl、J2、J3、J4、J5、J6并分別轉(zhuǎn)移至麥芽汁瓊脂斜面培養(yǎng)基上，于4°C條件下保藏、備用。2、釀酒酵母J4的選育
將分離得到的J1、J2、J3、J4、J5、J6酵母菌分別以1X107、X IO7CfuAiL菌量接種于含總SO2 60mg/L、可滴定酸8. 7g/L(蘋果酸計(jì))的刺葡萄果漿中，于2(T25°C自然發(fā)酵10天，以降酸能力、發(fā)酵速率、產(chǎn)酒能力、產(chǎn)香水平、感官評價等進(jìn)行模糊綜合評判，篩選出適于果酒發(fā)酵、具有酸代謝能力且綜合性能優(yōu)良的酵母菌株。結(jié)果如表1，釀酒酵母J4產(chǎn)酒率最高， 且降酸能力強(qiáng)，釀造的果酒總酸下降了 lg/L ；從果酒的色澤、澄清度、香氣、滋味和典型性進(jìn)行綜合感官評價，也以J4釀制的果酒分值最高，為93分，且果酒風(fēng)味純正、協(xié)調(diào)，口感柔和、圓潤，說明釀酒酵母J4是1株具有酸代謝能力的優(yōu)良酵母菌株。釀酒酵母J4已保藏在位于武漢的中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏號CCTCC NO =M 2010215。CCTCC NO =M 2010215 J4適宜的種子發(fā)酵培養(yǎng)基的組分為麥芽汁瓊脂培養(yǎng)10°波林麥芽汁1L，加18 20g瓊脂，25 30°C培養(yǎng)3d。表1不同菌種發(fā)酵對比試驗(yàn)結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種果酒生物發(fā)酵新菌株J4，該菌為釀酒酵母屬的釀酒酵母(fecdaroffij^M cerevisiae J4)，命名為釀酒酵母J4，該菌種已保藏在位于武漢市武昌珞珈山武漢大學(xué)的中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏號CCTCC NO =M 2010215。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果酒生物發(fā)酵新菌株J4，其特征在于酸代謝能力，能降解原果汁中蘋果酸和檸檬酸等刺激性強(qiáng)的有機(jī)酸組分。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果酒生物發(fā)酵新菌株J4的應(yīng)用，其特征在于釀酒酵母J4用于果酒的釀造，具有很強(qiáng)的酒精發(fā)酵能力，果酒殘?zhí)呛康陀?. 4%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果酒生物發(fā)酵新菌株J4的應(yīng)用，其特征在于釀酒酵母J4用于含有蘋果酸、檸檬酸的果酒釀造，除具有很強(qiáng)的酒精發(fā)酵能力外，還能進(jìn)行生物降酸。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果酒生物發(fā)酵新菌株J4在果酒釀造中的應(yīng)用方法，其特征在于將釀酒酵母J4在種子發(fā)酵培養(yǎng)基中活化后，以1. 11 X 106^9. 88X 107CfU/mL接種量接入總硫濃度39. 68 122. 76mg/L、pH值在3. 01 6. 15的果漿中，在20 25°C下發(fā)酵 5 20天。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種果酒生物發(fā)酵新菌株J4及其應(yīng)用，命名為釀酒酵母J4，該菌種已于2010年9月1日保藏在位于武漢的中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏號CCTCC NOM2010215。本發(fā)明還涉及該菌株在果酒降酸中的應(yīng)用。本發(fā)明的釀酒酵母J4除具有良好的酒精發(fā)酵能力外，還具有很強(qiáng)的酸代謝能力，能降解原果汁中的檸檬酸和蘋果酸等酸感刺激的有機(jī)酸組分，提高果酒柔和度，對高品質(zhì)果酒的釀造、提高果酒的市場占有率具有重要的推動作用。
文檔編號C12N1/18GK102168027SQ20101053496
公開日2011年8月31日 申請日期2010年11月8日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月8日
發(fā)明者任香蕓, 何志剛, 李維新, 林曉姿, 梁璋成, 陸東和, 魏巍 申請人:福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所