專利名稱：一種復合袋包裝清湯雞肉丸的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種雞肉丸的制備方法，特別是涉及一種復合袋包裝清湯雞肉丸的制 備方法。
背景技術：
雞肉的肉質細嫩，滋味鮮美，富有營養(yǎng)，有滋補養(yǎng)身的作用，并適合多種烹調方法。 雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質的質量較高，脂肪含量較低。雞肉蛋白質中富含全部必需 氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸極為相似，為優(yōu)質的蛋白質來源。去皮雞肉和其他肉類 相比較，具有低熱量的特點；由于雞皮部分存在大量的脂類物質，因而絕對不能把帶皮的 雞肉稱做低熱量食品；每IOOg去皮雞肉中含有24g蛋白質、0. 7g脂類物質，是幾乎不含脂 肪的高蛋白食品。雞肉蛋白質的含量較高，種類多，消化率高，很容易被人體吸收利用，有 增強體力、強壯身體的作用。雞肉中的脂類物質和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪 酸——油酸(單不飽和脂肪酸)和亞油酸(多不飽和脂肪酸)，常食用雞肉及雞肉制品可 降低對人體健康不利的低密度脂蛋白；雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是 中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，并富 含維生素B12、維生素 、維生素A、維生素D、維生素K等。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力 疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用，還具有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血 脈、強筋骨的功效。一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。市面上的雞肉丸幾乎以冷凍的形式銷售，這種形式適合家居生活所用，對于旅游 和遠足的人群無法滿足，因此，生產即食型的雞肉丸有廣泛的市場，然而，雞肉丸在包裝后 殺菌過程存在著后渾濁的技術難題，對產品的外觀影響很大，本技術針對此難題，很好地解 決復合袋包裝的清湯雞肉丸的殺菌過程中的混湯問題。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供復合袋包裝清湯雞肉丸的制備方法，以這種方法制備的雞肉 丸營養(yǎng)豐富，口感清新和脆嫩，且湯色清澈無混濁。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案一種復合袋包裝清湯雞肉丸的制備 方法，其特征在于，去皮雞肉經7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0 4°C放置5 10分鐘后在低 速條件下斬絆3 5分鐘，加入0. 3 1. 2% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w)磷酸鹽后再在高速 下斬絆8 10分鐘；斬絆完畢的雞肉糜后在0 4°C冷置1 3小時成型，水煮8 10分 鐘，加入輔料和調味料在中速下斬拌3-5分鐘；并在0. 3 0. 5% (w/w)海藻酸鈉浸泡1-3 分鐘，再進入1 3% (w/w)殼聚糖溶液浸泡1-3分鐘，浙干，冷卻，復合蒸煮袋包裝后，灌入 清湯，加壓殺菌，冷卻即成成品。分段斬絆，前期低速斬絆3 5分鐘，加入0. 3 1. 2% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w) 磷酸鹽；后期高速斬絆8 10分鐘，并加入其他調味料。丸子以水煮方式熟化和常溫形式保存。
一種復合袋包裝清湯雞肉丸的制備方法，去皮雞肉經7毫米孔徑的絞肉機絞碎， 0 4°C放置5 10分鐘后在低速條件下斬絆3 5分鐘。一種復合袋包裝清湯雞肉丸的制備方法，0 4°C放置5 10分鐘后在低速條件 下斬絆3 5分鐘。一種復合袋包裝清湯雞肉丸的制備方法，斬絆完畢的雞肉糜后在0 4°C冷置1 3小時成型，水煮8 10分鐘。一種復合袋包裝清湯雞肉丸的制備方法，在0. 3 0. 5% (w/w)海藻酸鈉浸泡1-3 分鐘。一種復合袋包裝清湯雞肉丸的制備方法，進入1 3% (w/w)殼聚糖溶液浸泡1-3 分鐘。雞肉丸在水煮成型后，浸入海藻酸納溶液中，再進入殼聚糖溶液，由于殼聚糖和海 藻酸納是天然食用性高分子物質，兩者相遇能形成柔軟的致密的透明薄膜層，具有良好的 柔軟性緊貼在丸子外面可以阻隔丸子中的成分進入湯汁中。從而使丸子在殺菌過程中不出 現(xiàn)混湯現(xiàn)象。
具體實施例方式實施例1 去皮雞肉經7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0 4°C放置5分鐘后在低速條 件下斬絆3 5分鐘，加入0. 3% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w)磷酸鹽后再在高速下斬絆8 10分鐘，斬絆完畢的雞肉糜后在0 4°C冷置1. 5小時成型，水煮8 10分鐘，并在0. 3% (w/w)海藻酸鈉浸泡1-3分鐘，再進入(w/w)殼聚糖溶液浸泡1-3分鐘，浙干，冷卻，復 合蒸煮袋包裝后，灌入清湯，加壓殺菌，冷卻即成成品。實施例2 去皮雞肉經7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0 4°C放置8分鐘后在低速條 件下斬絆3 5分鐘，加入0. 5% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w)磷酸鹽后再在高速下斬絆8 10分鐘，斬絆完畢的雞肉糜后在0 4°C冷置2小時成型，水煮8 10分鐘，并在0. 4% (w/ w)海藻酸鈉浸泡1-3分鐘，再進入2% (w/w)殼聚糖溶液浸泡1-3分鐘，浙干，冷卻，復合蒸 煮袋包裝后，灌入清湯，加壓殺菌，冷卻即成成品。實施例3 去皮雞肉經7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0 4°C放置10分鐘后在低速條 件下斬絆3 5分鐘，加入1. 2% (w/w)食鹽和0. 3% (w/w)磷酸鹽后再在高速下斬絆8 10分鐘，斬絆完畢的雞肉糜后在0 4°C冷置3小時成型，水煮8 10分鐘，并在0. 5% (w/ w)海藻酸鈉浸泡1-3分鐘，再進入3% (w/w)殼聚糖溶液浸泡1-3分鐘，浙干，冷卻，復合蒸 煮袋包裝后，灌入清湯，加壓殺菌，冷卻即成成品。
權利要求
1.一種復合袋包裝清湯雞肉丸的制備方法，其特征在于，去皮雞肉經7毫米孔徑的絞 肉機絞碎，0 4°C放置5 10分鐘后在低速條件下斬絆3 5分鐘，加入0. 3 1. 2% (w/ w)食鹽和0. 3% (w/w)磷酸鹽后再在高速下斬絆8 10分鐘；斬絆完畢的雞肉糜后在0 4°C冷置1 3小時成型，水煮8 10分鐘，并在0. 3 0. 5% (w/w)海藻酸鈉浸泡1_3分 鐘，再進入1 3% (w/w)殼聚糖溶液浸泡1-3分鐘，浙干，冷卻，復合蒸煮袋包裝后，灌入清 湯，加壓殺菌，冷卻即成成品。
2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，去皮雞肉經7毫米孔徑的絞肉機絞碎， 0 4°C放置5 10分鐘后在低速條件下斬絆3 5分鐘。
3.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，0 4°C放置5 10分鐘后在低速條件 下斬絆3 5分鐘。
4.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，斬絆完畢的雞肉糜后在0 4°C冷置 1 3小時成型，水煮8 10分鐘。
5.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，在0.3 0. 5% (w/w)海藻酸鈉浸泡 1-3分鐘。
6.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，進入1 3%(w/w)殼聚糖溶液浸泡 1-3分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種復合袋包裝清湯雞肉丸的制備方法，去皮雞肉經7毫米孔徑的絞肉機絞碎，0～4℃放置5～10分鐘后在低速條件下斬絆3～5分鐘，加入0.3～1.2％(w/w)食鹽和0.3％(w/w)磷酸鹽后再在高速下斬絆8～10分鐘；斬絆完畢的雞肉糜后在0～4℃冷置1～3小時成型，水煮8～10分鐘，并在0.3～0.5％(w/w)海藻酸鈉浸泡1-3分鐘，再進入1～3％(w/w)殼聚糖溶液浸泡1-3分鐘，瀝干，冷卻，復合蒸煮袋包裝后，灌入清湯，加壓殺菌，冷卻即成成品。以這種方法制備的雞肉丸營養(yǎng)豐富，口感清新和脆嫩，且湯色清澈無混濁。
文檔編號A23L1/317GK102058108SQ20101054572
公開日2011年5月18日 申請日期2010年11月16日 優(yōu)先權日2010年11月16日
發(fā)明者吳文坤, 吳立根, 王岸娜, 王曉曦, 竹建德 申請人:河南工業(yè)大學