專利名稱：一種無(wú)花果微加工技術(shù)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種無(wú)花果微加工技術(shù)方法。
背景技術(shù)：
超高壓技術(shù)是一項(xiàng)高新科技，在農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工領(lǐng)域已有較廣泛的應(yīng)用，但用于無(wú)花果超高壓微加工尚未見有成功的報(bào)道。微加工果蔬是指的新鮮的水果、蔬菜經(jīng)過(guò)分級(jí)、 整理、清洗、最后用塑料袋膜或者用塑料托盤盛裝、外覆塑料薄膜包裝，使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)，供消費(fèi)者立即食用的一種新式果蔬加工方式。微加工果蔬仍有生命活性，能保持新鮮原料的特性。微加工果蔬由于既保持了新鮮原料的品質(zhì)又食用方便，在歐美、日本等國(guó)發(fā)展迅速。我國(guó)目前在北京、上海等一些大的城市有少量的微加工的果蔬上市，隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏加快，微加工果蔬的市場(chǎng)占有率將逐漸增加。對(duì)微加工的無(wú)花果進(jìn)行超高壓處理，不僅可以殺滅微生物，鈍化酶的活性；而且可以保持新鮮無(wú)花果原有的特性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。我國(guó)無(wú)花果的種植量逐年增加，部分省、市地區(qū)已成為當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)業(yè)，我市發(fā)展無(wú)花果種植的產(chǎn)量較高，質(zhì)量較優(yōu)，主栽品種為青皮、布蘭瑞克無(wú)花果等，面積468公頃，產(chǎn)量 1. 5萬(wàn)噸。不少縣、市的鄉(xiāng)鎮(zhèn)已建成具有相當(dāng)規(guī)模的無(wú)花果種植基地。大多數(shù)水果均以鮮食為佳，不僅許多營(yíng)養(yǎng)成分得以攝取，而且風(fēng)味與口感均能反映該水果原本味道，故而人們大多提倡“鮮吃鮮做”，近年來(lái)鮮食無(wú)花果成為人們追求的時(shí)尚。但是，無(wú)花果鮮果柔軟多汁、成熟于高溫多雨季節(jié)、果實(shí)采后保鮮期極短、易氧化變質(zhì)， 不易保鮮與運(yùn)輸，其貯藏流通十分困難。鮮食熟的無(wú)花果大都僅在無(wú)花果產(chǎn)區(qū)采摘和購(gòu)買，鮮食無(wú)花果如不注意衛(wèi)生很難保證食用安全，很容易引發(fā)食源性疾病。將無(wú)花果清洗和撥皮食用可以除去表面的灰塵、微生物和農(nóng)藥，但是清洗時(shí)手重了就洗爛了，手輕了洗不好，也沒有什么清洗方式可以去除或殺死病菌和細(xì)菌，鮮吃無(wú)花果還容易造成皮膚過(guò)敏，也有出現(xiàn)植物性日光性皮炎，這其實(shí)是接觸性皮炎，俗稱“水果疹”，無(wú)花果就是易引起過(guò)敏性皮炎的光感性食物。尤其是無(wú)花果在生長(zhǎng)期中，向周圍散發(fā)特殊氣味易招致害蟲、蒼蠅等污染，無(wú)花果熟了之后還容易開口、當(dāng)?shù)厍嗥o(wú)花果品種更易開口，開口后會(huì)有蟲子鉆進(jìn)去，會(huì)有蒼蠅、蚊子、鳥類盯上去污染了無(wú)花果，許多醫(yī)務(wù)人員已多次提醒今年初秋雨水較多，很多水果出現(xiàn)裂口，尤其像無(wú)花果本身含糖較高，裂口后易被蒼蠅等害蟲污染，一旦被人食用非常容易患病，對(duì)此，新聞媒體有相關(guān)報(bào)道呼吁人們關(guān)注。巴林標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量管理局(BSMD)已于2009年9月公布了鮮無(wú)花果的強(qiáng)制性要求，該技術(shù)法規(guī)規(guī)定海灣標(biāo)準(zhǔn)(GSO) “蔬菜、水果及其制品-鮮無(wú)花果”第8. 2和第9條(包裝和標(biāo)簽)規(guī)定的要求為強(qiáng)制性要求。草案其中的規(guī)定有鮮無(wú)花果必須以能夠保護(hù)其產(chǎn)品性質(zhì)的方式加工與包裝。無(wú)花果的采后壽命在0°C時(shí)可達(dá)5天，一般情況下，無(wú)花果采后置于常溫下只有1 天左右的保鮮期。無(wú)花果的保鮮食用除采取低溫冷藏保鮮外，目前尚無(wú)其它安全有效的方法，如將其加工成新鮮可口、方便、衛(wèi)生的超高壓無(wú)花果，不僅方便消費(fèi)者的需求，也將有助于無(wú)花果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種無(wú)花果微加工技術(shù)方法，以解決新鮮無(wú)花果不易清洗、 食用不安全、不易保鮮貯藏流通的問(wèn)題，無(wú)花果經(jīng)過(guò)超高壓微加工后，可保持原有色澤、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，具有天然、營(yíng)養(yǎng)、方便、安全、口感好等特點(diǎn)，發(fā)揮超高壓加工的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，克服已有技術(shù)方法的弊端，以促進(jìn)無(wú)花果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。無(wú)花果微加工技術(shù)方法的主要研究?jī)?nèi)容和目標(biāo)是⑴進(jìn)行有效的滅菌保鮮實(shí)驗(yàn)研究，保證食用安全，解決無(wú)花果容易引發(fā)食源性疾病的問(wèn)題；( 測(cè)定超高壓處理前后無(wú)花果營(yíng)養(yǎng)成分含量，尋求保持可溶性和熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分的方法與技術(shù)參數(shù)，有效保留鮮無(wú)花果的營(yíng)養(yǎng)；C3)研究開發(fā)新的加工食用方法，通過(guò)超聲清洗和超高壓處理使之能夠直接食用，并且保留鮮無(wú)花果的鮮美風(fēng)味和鮮嫩口感，為人們帶來(lái)新的食用享受。G)、通過(guò)工藝研究和小批量生產(chǎn)，達(dá)到理想的保鮮保質(zhì)效果，達(dá)到正式批量生產(chǎn)的條件。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一種無(wú)花果微加工技術(shù)方法，其特征是將新鮮無(wú)花果經(jīng)挑選和超聲清洗后進(jìn)行真空包裝，然后放入超高壓容器內(nèi)，在常溫下將容器內(nèi)的壓力介質(zhì)加壓至100-300mpa，保壓 5-30分鐘，然后泄壓取出，即做成可在常溫或低溫下保鮮貯藏的超高壓無(wú)花果。新鮮無(wú)花果采用手摘、竹筐盛放，其果柄向下平排于筐中，然后運(yùn)往包裝或加工場(chǎng)所，由于果實(shí)發(fā)軟易裂，故應(yīng)小心采收。所述的挑選清洗，是將采收的無(wú)花果小心挑選分級(jí)并剔除傷果、病蟲果，用超聲波清洗方法將其清洗干凈。所述的超聲波清洗，是將無(wú)花果放入超聲清洗槽內(nèi)進(jìn)行超聲處理，洗去其表面粘帶泥土、果梗切口中流出的粘液、藥物及其它殘留物，超聲清洗的超聲波作用功率 600-800W，超聲處理時(shí)間為1-3分鐘。采用超聲波清洗是一種損傷小、適合規(guī)?；那逑?， 由于清洗過(guò)程中溫度并不升高或升高很低，既有利于保持無(wú)花果的生理活性，又有利于保持色、香及不損傷原狀。所述的真空包裝，是將經(jīng)過(guò)挑選洗凈的無(wú)花果采用軟質(zhì)食品袋進(jìn)行真空密封包裝。所述的超高壓處理，是將真空包裝后的無(wú)花果置于超高壓容器中進(jìn)行超高壓處理，其壓力為100-300mpa，保壓時(shí)間為5-30分鐘。超高壓處理的壓力最佳值為150_250mpa， 加壓處理時(shí)間的最佳值為10-20分鐘；超高壓加工的機(jī)械原理是將產(chǎn)品放入有液體的塑料袋里，密封，置于超高壓容器中進(jìn)行超高壓處理，達(dá)到滅菌、滅酶、促使蛋白質(zhì)變性的目的。超高壓加工的生物原理是從生物學(xué)原理看，超高壓的作用只破壞分子弱鍵結(jié)合的次級(jí)結(jié)構(gòu)。理論和實(shí)踐均已證明，在超高壓條件下(一般認(rèn)為壓力超過(guò)IOOMI5a就是超高壓)，生物體內(nèi)的高分子立體結(jié)構(gòu)中的氫鍵結(jié)合、疏水結(jié)合、離子結(jié)合等非共有結(jié)合都會(huì)發(fā)生變化，超高壓使蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、酶失活、細(xì)胞膜破裂、菌體內(nèi)的成分泄漏，使生命活動(dòng)停止、微生物菌體破壞而死亡。但是，對(duì)于蛋白質(zhì)、氨基酸的縮氨結(jié)合、維生素、香氣成分等低分子化合物的共有結(jié)合，在超高壓狀態(tài)下不被破壞，可得以完整地保留。
超高壓與熱力加工的區(qū)別1)能量的傳遞方式不同。液體介質(zhì)的加熱是一個(gè)緩慢的過(guò)程，它通過(guò)熱傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射等方式傳遞熱能，加熱時(shí)存在過(guò)渡過(guò)程和不均勻的溫度場(chǎng)。但是在液體介質(zhì)中，壓力能的傳遞是瞬時(shí)的、均勻的。在密閉的容器中，介質(zhì)在各個(gè)方向上，任何瞬時(shí)的壓力都是均等的。因此，從工藝的可控性和可操作性角度看，壓力優(yōu)于熱力。2)改變生物大分子結(jié)構(gòu)的方式不同。超高壓非熱加工，對(duì)一級(jí)結(jié)構(gòu)沒有影響，有利于二級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，只破壞弱鍵結(jié)合的三、四級(jí)結(jié)構(gòu)。熱加工則對(duì)所有的結(jié)構(gòu)都有破壞。3)能耗不同。超高壓只有在升壓過(guò)程耗電，保壓時(shí)間不耗電，因此與熱加工相比較可以節(jié)能90%。本發(fā)明的有益效果1、鮮無(wú)花果生食安全有了新的保障多少年來(lái)國(guó)內(nèi)外均爆發(fā)過(guò)因不當(dāng)食用果類食品而引起傳染性疾病的流行，今年9 月18日有媒體報(bào)導(dǎo)一個(gè)題目為“開口無(wú)花果放倒五老人”的新聞，新聞?dòng)浾呦募t堯介紹因食用開口無(wú)花果，一小區(qū)的5位老人同時(shí)患痢疾。67歲的居民張女士向記者講述了患病過(guò)程。老人說(shuō)，她和大院里另外4名老姐妹邊聊天邊吃無(wú)花果，沒想到禍從口起。無(wú)花果在生長(zhǎng)期中，向周圍散發(fā)特殊氣味易招致害蟲、蒼蠅等污染，無(wú)花果熟了之后還容易開口、當(dāng)?shù)厍嗥o(wú)花果品種更易開口，開口后會(huì)有蟲子鉆進(jìn)去，會(huì)有蒼蠅、蚊子、鳥類盯上去污染了無(wú)花果，所帶入的病菌或病毒會(huì)引起人類傳染性疾病。熟鮮的無(wú)花果大都由商販在街頭叫賣，鮮食無(wú)花果如不注意衛(wèi)生很難保證食用安全，很容易引發(fā)食源性疾病，在食用前人們很難對(duì)其進(jìn)行徹底的加熱火菌，如果真的徹底加熱滅菌，無(wú)花果肉質(zhì)含有大量的水分就會(huì)明顯失水，不但損失了營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，而且肉質(zhì)緊縮， 咀嚼度不好。然而，超高壓加工技術(shù)在常溫下處理無(wú)花果，不會(huì)引起無(wú)花果受熱變質(zhì)，可以科學(xué)地解決無(wú)花果因熱加工導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分損失的弊端，它既能有效地殺滅有害微生物，又保持原有的鮮嫩的口感和鮮美的風(fēng)味。2、超聲波有效地清洗無(wú)花果。無(wú)花果采收后，由于其表面粘附大量微生物、泥土，藥物及其它殘留物，為便于保鮮和以后工序，要首先對(duì)水果進(jìn)行清洗，又更必須除去果梗切口中流出的粘液，此種粘液如果不及時(shí)除去，則流到果皮上而引起無(wú)花果腐爛。經(jīng)實(shí)驗(yàn)研究，采用超聲波清洗是一種損傷小、適合規(guī)?；那逑辞铱蓺⒕谋ｕr技術(shù)，由于殺菌過(guò)程中溫度并不升高或升高很低，既有利于保持無(wú)花果的生理活性，又有利于保持色、香、及不損傷原狀。其作用機(jī)理是通過(guò)殺死果實(shí)內(nèi)的病菌而達(dá)到保鮮作用。見表2是無(wú)花果經(jīng)超聲波清洗前后檢測(cè)的數(shù)據(jù)。表2超聲波清洗前后檢測(cè)的對(duì)比
權(quán)利要求
1.一種無(wú)花果微加工技術(shù)方法，其特征是將新鮮無(wú)花果經(jīng)挑選和超聲清洗后進(jìn)行真空包裝，然后放入超高壓容器內(nèi)，在常溫下將容器內(nèi)的壓力介質(zhì)加壓至100-300mpa，保壓 5-30分鐘，然后泄壓取出即成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無(wú)花果微加工技術(shù)方法，其特征還在于超聲清洗的超聲波作用功率600-800W，超聲處理時(shí)間為1-3分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無(wú)花果微加工技術(shù)方法，其特征還在于超高壓處理的壓力最佳值為150-250mpa，加壓處理時(shí)間的最佳值為10-20分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種無(wú)花果微加工技術(shù)方法，微加工是供消費(fèi)者立即食用的一種新式果蔬加工方式。本發(fā)明解決了新鮮無(wú)花果不易清洗、食用不安全、不易保鮮貯藏流通的問(wèn)題，無(wú)花果經(jīng)過(guò)超高壓微加工后，可保持原有色澤、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，具有天然、營(yíng)養(yǎng)、方便、安全、口感好等特點(diǎn)，發(fā)揮超聲波、超高壓加工的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，克服已有技術(shù)方法的弊端，使鮮無(wú)花果生食安全有了新的保障，且促進(jìn)無(wú)花果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
文檔編號(hào)A23B7/00GK102150700SQ20101057007
公開日2011年8月17日 申請(qǐng)日期2010年11月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月29日
發(fā)明者方華, 王金玲 申請(qǐng)人:威海新異生物科技有限公司