專利名稱：鮑魚調(diào)味醬的加工方法
技術領域：
本發(fā)明屬于調(diào)味品加工領域，具體涉及一種鮑魚調(diào)味醬的加工方法。
背景技術：
鮑魚是一種原始的海洋單殼軟體貝類，全世界約有90種鮑，它們的足跡遍及太平洋、大西洋和印度洋。鮑魚是中國傳統(tǒng)的名貴食材，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，居四大海味之首。 鮑魚富含球蛋白及鈣、鐵、碘和維生素A等營養(yǎng)元素；鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素” 的成分，能夠破壞癌細胞必需的代謝物質(zhì)。鮑魚能養(yǎng)陰、平肝、固腎，可調(diào)整腎上腺分泌，具有雙向性調(diào)節(jié)血壓的作用；鮑魚有調(diào)經(jīng)、潤燥利腸之效，可治月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等疾患。 鮑魚滋陰補養(yǎng)，補而不燥，吃后沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨，所以近年來風靡全球，并被人們譽為“神奇食品”、“健康食品”等。為了更好地滿足人們對鮑魚食品不斷提高的要求，近年來鮑魚養(yǎng)殖業(yè)規(guī)模不斷擴大，同時迅速地開發(fā)出多種鮑魚新產(chǎn)品并使之工業(yè)化生產(chǎn)。目前鮑魚加工多以鮑魚肉為主，產(chǎn)品分為鮮活、干制品和罐頭制品。鮑魚加工過程中，鮑魚邊腳料被大量丟棄，不僅造成巨大的資源浪費，而且嚴重加劇了環(huán)境負擔。因此如何有效利用加工鮑魚邊腳料，變廢為寶成為當無之急。通過利用鮑魚加工副產(chǎn)物——鮑魚邊腳料，制備鮑魚勻漿，然后科學調(diào)配各種輔料煮制，不僅可以制備營養(yǎng)豐富、風味濃郁獨特的調(diào)味醬，而且可以提高鮑魚產(chǎn)品的附加值和資源有效利用率。目前海鮮調(diào)味品的生產(chǎn)大多數(shù)為家庭作坊式的自然發(fā)酵法，工藝落后，方法粗放， 生產(chǎn)周期一般都比較長，質(zhì)量不穩(wěn)定，不易保存和遠銷，并且含鹽量較高，限制了其食用范圍和數(shù)量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種鮑魚調(diào)味醬的加工方法。該方法在傳統(tǒng)調(diào)味醬的工藝上進行了改進，以鮑魚加工邊角料制備的鮑魚勻漿為主料添加復合調(diào)味輔料及淀粉進行科學調(diào)配，制備風味鮑魚醬，具有原料來源廣泛，加工費用低的特點，可取代化學調(diào)味料而成為安全衛(wèi)生的調(diào)味佳品。為解決上述技術問題，本發(fā)明所采用的技術方案是 一種鮑魚調(diào)味醬的加工方法，該方法包括以下步驟
(1)將鮑魚加工邊角料清洗除雜后與水混合，加入打漿機中打漿制得鮑魚粗漿，所述鮑魚加工邊角料與水的質(zhì)量比為1:3 4 ；
所述的鮑魚加工邊角料是指鮑魚邊、鮑魚內(nèi)臟等鮑魚加工過程的副產(chǎn)品。(2)將鮑魚粗漿過膠體磨進行均質(zhì)微細化處理，制得超微粉碎鮑魚勻漿；
(3)將超微粉碎鮑魚勻漿加入蒸煮鍋中，加熱熬煮至沸騰，然后加入超微粉碎鮑魚勻漿質(zhì)量8 10%的復合調(diào)味輔料，攪拌使其充分溶解，所述復合調(diào)味料為食鹽白砂糖味精姜粉胡椒粉八角粉茴香粉花椒粉按65 70:20 25:4 5:1 1.5:0. 8 1. 5:1 1. 5:0. 8 1. 5:0. 8 1. 5的質(zhì)量比配制；
(4)再加入超微粉碎鮑魚勻漿質(zhì)量5 7%的淀粉，攪拌使其分散均勻，煮制溫度90 100°C，煮制10 15min，即得。進一步地，優(yōu)選為步驟(1)中，制得的鮑魚粗漿的粒度為200 500Mm。進一步地，優(yōu)選為步驟(2)中，進行均質(zhì)微細化處理時，所述膠體磨轉(zhuǎn)速為2000 5000r/min，制得超微粉碎鮑魚勻漿的粒度為30 40Mm。本發(fā)明的優(yōu)點在于
1、本發(fā)明采用復合調(diào)味料與鮑魚勻漿進行混合煮制，熬煮過程中使鮑魚蛋白質(zhì)水解， 增加產(chǎn)品的游離氨基酸含量，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，同時呈味氨基酸賦予鮑魚醬圓潤的鮮味。由于復合調(diào)味熬煮方法作用條件溫和，可保持鮑魚醬獨特的生物活性物質(zhì)。2、本發(fā)明采用混合調(diào)味煮制方法制備鮑魚醬，使得制醬時間相比傳統(tǒng)的發(fā)酵制醬極大縮短，解決了傳統(tǒng)的自然發(fā)酵工藝上，發(fā)酵時間長，產(chǎn)品含鹽量高抑制了蛋白質(zhì)分解， 游離氨基氮含量低，鮮味低，品質(zhì)難控制等難題。3、本發(fā)明方法將鮑魚勻漿與調(diào)味輔料及淀粉混合，加熱煮制使其發(fā)生美拉德反應產(chǎn)生獨特濃郁香氣并形成醬狀，制得滋味鮮美、醇香濃郁的風味鮑魚調(diào)味醬。4、本發(fā)明采用的加工方法工藝簡單，操作方便，工藝條件容易控制，制備的風味鮑魚調(diào)味醬產(chǎn)品食用品質(zhì)佳、風味純正，具有良好的實用價值和應用前景。具體實施例方式
下面結(jié)合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。但這些實施例僅限于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護范圍。本發(fā)明實施例中使用鮑魚為產(chǎn)自福建省的鮑魚加工邊角料，其他鮑魚加工邊角料均適用于本發(fā)明。實施例1
1、將鮑魚加工邊角料(鮑魚邊、鮑魚內(nèi)臟)經(jīng)清洗除雜后，按鮑魚加工邊角料與水的質(zhì)量比為1:3 4的比例混合，然后加入打漿機中，打漿制得粒度為約200Mffl的鮑魚粗漿。2、將鮑魚粗漿過膠體磨進行均質(zhì)微細化處理，膠體磨轉(zhuǎn)速為2000r/min，微細化處理制得粒度為30 40Mm超微粉碎鮑魚勻漿。3、配制復合調(diào)味輔料
將食鹽白砂糖味精姜粉胡椒粉八角粉茴香粉花椒粉按 66:24:4:1:1:1:1. 5:1. 5 的質(zhì)量比混合。4、將超微粉碎鮑魚勻漿加入蒸煮鍋中，加熱熬煮至沸騰，然后加入超微粉碎鮑魚勻漿質(zhì)量8%的配制好的復合調(diào)味輔料，不斷攪拌使其充分溶解。5、加入復合調(diào)味輔料后，在超微粉碎鮑魚勻漿中緩慢加入超微粉碎鮑魚勻漿質(zhì)量 5%的淀粉，不斷攪拌使其分散均勻，煮制溫度為90 100°C，煮制lOmin，即得。即得到風味鮑魚調(diào)味醬。6、將煮制好的鮑魚調(diào)味醬進行包裝，經(jīng)殺菌檢驗后即得風味鮑魚調(diào)味醬成品。實施例2
1、將鮑魚加工邊角料(鮑魚邊、鮑魚內(nèi)臟)經(jīng)清洗除雜后，按鮑魚加工邊角料與水質(zhì)量比為1:3 4的比例混合，然后加入打漿機中，打漿制得粒度為約400μπι的鮑魚粗漿。
2、將鮑魚粗漿過膠體磨進行均質(zhì)微細化處理，膠體磨轉(zhuǎn)速為4000r/min，微細化處理制得粒度為30 40Mm超微粉碎鮑魚勻漿。3、配制復合調(diào)味輔料
將食鹽白砂糖味精姜粉胡椒粉八角粉茴香粉花椒粉按68:23:4: 1:1:1:1:1的質(zhì)量比混合。4、將超微粉碎鮑魚勻漿放入蒸煮鍋中，加熱熬煮至沸騰，然后加入超微粉碎鮑魚勻漿質(zhì)量9%的配制好的復合調(diào)味輔料，不斷攪拌使其充分溶解。5、加入復合調(diào)味輔料后，在超微粉碎鮑魚勻漿中緩慢加入超微粉碎鮑魚勻漿質(zhì)量 6%的淀粉，不斷攪拌使其分散均勻，煮制溫度為90 100°C，煮制Hmin，即得到風味鮑魚調(diào)味醬。6、將煮制好的鮑魚調(diào)味醬進行包裝，經(jīng)殺菌檢驗后即得風味鮑魚調(diào)味醬成品。實施例3
1、將鮑魚加工邊角料(鮑魚邊、鮑魚內(nèi)臟)經(jīng)清洗除雜后，按鮑魚加工邊角料與水質(zhì)量比為1:3 4的比例混合，然后加入打漿機中，打漿制得粒度為500Mm的鮑魚粗漿。2、將鮑魚粗漿過膠體磨進行均質(zhì)微細化處理，膠體磨轉(zhuǎn)速為5000r/min，微細化處理制得粒度為30 40Mm超微粉碎鮑魚勻漿。3、配制復合調(diào)味輔料
將食鹽白砂糖味精姜粉胡椒粉八角粉茴香粉花椒粉按66:24: 4.5: 1:1:1.5:1:1的質(zhì)量比混合。4、將超微粉碎鮑魚勻漿加入蒸煮鍋中，加熱熬煮至沸騰，然后加入超微粉碎鮑魚勻漿質(zhì)量10%的配制好的復合調(diào)味輔料，不斷攪拌使其充分溶解。5、加入復合調(diào)味輔料后，在超微粉碎鮑魚勻漿中緩慢加入超微粉碎鮑魚勻漿質(zhì)量 7%的淀粉，不斷攪拌使其分散均勻，煮制溫度為90 100°C，煮制13min，即得到風味鮑魚調(diào)味醬。6、將煮制好的鮑魚調(diào)味醬進行包裝，經(jīng)殺菌檢驗后即得風味鮑魚調(diào)味醬成品。實施例4
1、將鮑魚加工邊角料(鮑魚邊、鮑魚內(nèi)臟)經(jīng)清洗除雜后，按鮑魚加工邊角料與水質(zhì)量比為1:3 4的比例混合，然后加入打漿機中，打漿制得粒度為500Mm的鮑魚粗漿。2、將鮑魚粗漿過膠體磨進行均質(zhì)微細化處理，膠體磨轉(zhuǎn)速為5000r/min，微細化處理制得粒度為30 40Mm超微粉碎鮑魚勻漿。3、配制復合調(diào)味輔料
將食鹽白砂糖味精姜粉胡椒粉八角粉茴香粉花椒粉按65:20: 4: 1.5:0. 8:1:0. 8:0. 8的質(zhì)量比混合。4、將超微粉碎鮑魚勻漿加入蒸煮鍋中，加熱熬煮至沸騰，然后加入超微粉碎鮑魚勻漿質(zhì)量8%的配制好的復合調(diào)味輔料，不斷攪拌使其充分溶解。5、加入復合調(diào)味輔料后，在超微粉碎鮑魚勻漿中緩慢加入超微粉碎鮑魚勻漿質(zhì)量 7%的淀粉，不斷攪拌使其分散均勻，煮制溫度為90 100°C，煮制15min，即得到風味鮑魚調(diào)味醬。6、將煮制好的鮑魚調(diào)味醬進行包裝，經(jīng)殺菌檢驗后即得風味鮑魚調(diào)味醬成品。
顯然，本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定。對于所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護范圍之列。
權(quán)利要求
1.一種鮑魚調(diào)味醬的加工方法，其特征在于，該方法包括以下步驟(1)將鮑魚加工邊角料清洗除雜后與水混合，加入打漿機中打漿制得鮑魚粗漿，所述鮑魚加工邊角料與水的質(zhì)量比為1:3 4 ；(2)將鮑魚粗漿過膠體磨進行均質(zhì)微細化處理，制得超微粉碎鮑魚勻漿；(3)將超微粉碎鮑魚勻漿加入蒸煮鍋中，加熱熬煮至沸騰，然后加入超微粉碎鮑魚勻漿質(zhì)量8 10%的復合調(diào)味輔料，攪拌使其充分溶解，所述復合調(diào)味料為食鹽白砂糖味精姜粉胡椒粉八角粉茴香粉花椒粉按65 70:20 25:4 5:1 1.5:0. 8 1. 5:1 1. 5:0. 8 1. 5:0. 8 1. 5的質(zhì)量比配制；(4)再加入超微粉碎鮑魚勻漿質(zhì)量5 7%的淀粉，攪拌使其分散均勻，煮制溫度90 100°C，煮制10 15min，即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮑魚調(diào)味醬的加工方法，其特征在于，步驟(1)中，制得的鮑魚粗漿的粒度為200 500Mm。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮑魚調(diào)味醬的加工方法，其特征在于，步驟(2)中，進行均質(zhì)微細化處理時，所述膠體磨轉(zhuǎn)速為2000 5000r/min，制得超微粉碎鮑魚勻漿的粒度為 30 40Mm。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種鮑魚調(diào)味醬的加工方法，該方法是將鮑魚加工邊角料清洗除雜后與水混合，加入打漿機中打漿制得鮑魚粗漿，再將鮑魚粗漿過膠體磨進行均質(zhì)微細化處理，制得超微粉碎鮑魚勻漿，然后將超微粉碎鮑魚勻漿與復合調(diào)味輔料和淀粉混合煮制制得風味鮑魚調(diào)味醬。本發(fā)明成本低、工藝簡易、使用方便，具有較大的應用推廣價值。
文檔編號A23L1/24GK102150817SQ20111004967
公開日2011年8月17日 申請日期2011年3月2日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月2日
發(fā)明者江銘福 申請人:福州日興水產(chǎn)食品有限公司