專利名稱：冷凍熟面及其加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種冷凍熟面及其加工方法。
背景技術：
隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏越來越快，食品方面，消費者不僅講究味美價廉，快速方便也成了消費者的消費主流，因此，面條及其他快速食品開始備受消費者的親睞。市場上，各種快速食品應運而生。面條是我國的傳統(tǒng)食品，如今，為了滿足人們對快速方便的需求，市場上各類方便面紛至沓來。如各種桶裝或袋裝方便面，半干面等。雖然如上這些方便面，能滿足消費者快速食用的要求，但是，這些方便面，為了能夠實現(xiàn)長期保存及味美，都會采取一定的措施如通過油炸來實現(xiàn)長時間的保存，或通過增加較多食品添加劑來改善口感及增長保存日期等。在追求健康營養(yǎng)、綠色安全食品的今天，諸如此類的方便面，則遠遠無法滿足消費者更高需求。

發(fā)明內容
本發(fā)明的主要目的在于克服現(xiàn)有技術的不足而提供一種味鮮、食用健康營養(yǎng)、對人體安全無害的冷凍熟面及其加工方法。本發(fā)明的以上目的是通過如下技術方案來實現(xiàn)的本發(fā)明的冷凍熟面其組成包括面粉，淀粉，谷朊粉，蛋白粉，植物膠，堿，食鹽，食用色素及水，按質量百分比，面粉淀粉谷朊粉蛋白粉植物膠堿食鹽食用色素水=(48% -50% ) (8% 10% ) U 3%) (1% —2% ) (0. 01% 0. 03% ) (0% 0.02%) (0.01% 1. 25% ) (0. 01% —0. 03% ) (33. 67% 40. 97% )作為本發(fā)明的一種改進，所述的冷凍熟面，包括烏冬面、拉面、刀削面、熱干面。作為本發(fā)明的再一改進，所述的面粉，其所含的灰分小于0. 5%。作為本發(fā)明的再一改進，所述的淀粉采用精制馬鈴薯淀粉或木薯淀粉。作為本發(fā)明的再一改進，所述的堿為復合堿，所述的復合堿由碳酸鈉和碳酸鉀復合而成，復合比例為7 3。作為本發(fā)明的再一改進，所述的食用色素為桅子黃。作為本發(fā)明的再一改進，所述的水硬度小于2度。本發(fā)明所述的冷凍熟面的加工方法，其步驟為1)配料按質量比，將面粉，淀粉，谷朊粉，蛋白粉，植物膠，堿，食鹽，食用色素及水同步放入和面設備；2)真空和面在80 86KPa的真空條件下，先高速攪拌5min，然后低速攪拌 IOmin ；3) 一次醒面將和好的面團在常溫下醒面4-5分鐘；4)搟拉式復合壓延將醒面后的面團進行兩道壓延；5)熟化將經(jīng)搟拉式復合壓延后的面團放在溫度為25 30°C，相對濕度為70°C 80°C熟化箱中熟化10 15min ；6)搟拉式連續(xù)壓延并切條將熟化好的面團再次經(jīng)過五道壓延；根據(jù)不同粗細要求，將面團切成面條；7)定量切斷根據(jù)不同長短的要求，將面條切斷；8)水煮將切斷好的面條在溫度為98°C，pH為6. 5 7. 5的條件下連續(xù)水煮50-70 秒；9)洗面將水煮后的面條，立即進行二段逆流水洗，水溫在4-6°C，洗面時間為 60-90 秒；10)分裝入盒將洗好的面條分裝入盒；11)速凍將用盒子裝好的面條在30 40min內凍至中心溫度_18°C以下；12)包裝將速凍好的盒裝面條進行包裝；13)入庫冷藏將包裝好的面條在_18°C的條件下進行冷藏。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有如下突出優(yōu)點1)新鮮采用低溫保藏，具有很強的保鮮能力。2)非油炸在冷凍熟面制作工藝中，面條煮后進行速凍，不必進行油炸，因而沒有油炸方便面的缺點。3)食味好不僅具有新鮮面條的口感，而且咬勁、韌性均優(yōu)于普通面條，另外冷凍熟面的湯料可以豐富多彩，不受保藏條件限制。4)食用方便冷凍熟面在快速解凍，可蒸、拌、炒，烹調方法多樣化。5)安全無害冷凍熟面全都采用天然、安全的原料，制作過程相當衛(wèi)生，符合綠色食品的要求
具體實施例方式實施例1取灰份小于0. 5%的面粉48kg，馬鈴薯淀粉^ig,谷朊粉^ig,蛋白粉1kg，植物膠 0. Olkg,堿0kg，食鹽1kg，桅子黃食用色素0. Olkg及硬度小于2度的水38kg，將上述物料同步放入和面設備；在85KPa的真空條件下，先高速攪拌5min，然后低速攪拌IOmin ；將和好的面團在常溫下醒面5分鐘；然后進行兩到搟拉式復合壓延；將經(jīng)搟拉式復合壓延后的面團放在溫度為30°C，相對濕度為76°C°C的熟化箱中熟化Hmin ；將熟化好的面團再次經(jīng)過五道搟拉式連續(xù)壓延，然后再將面團切成面條；再將面條切斷成短面條；將切斷好的面條在溫度為98°C，pH為7. 0的條件下連續(xù)水煮60秒；將水煮后的面條，立即進行二段逆流水洗，水溫在5°C，洗面時間為90秒；將洗好的面條分裝入盒；將用盒子裝好的面條在35min 內凍至中心溫度-18°C以下；將速凍好的盒裝面條進行包裝；將包裝好的面條在_18°C的條件下進行冷藏。實施例2取灰份小于0. 5 %面粉^kg,木薯淀粉^g，谷朊粉2. 5kg,蛋白粉1. 5kg,堿 0. Olkg,植物膠0. 015kg,食鹽1. Ikg,桅子黃食用色素0. 02kg及硬度小于2度的水40kg, 其中堿為復合堿，是由碳酸鈉和碳酸鉀復合而成，復合比例為7 3，將上述物料同步放入和面設備；在86KPa的真空條件下，先高速攪拌5min，然后低速攪拌IOmin ；將和好的面團在常溫下醒面5分鐘；然后進行兩到搟拉式復合壓延；將經(jīng)搟拉式復合壓延后的面團放在溫度為27°C，相對濕度為75°C的熟化箱中熟化12min ；將熟化好的面團再次經(jīng)過五道搟拉式連續(xù)壓延，然后再將面團切成面條；再將面條切斷成短面條；將切斷好的面條在溫度為 98°C，pH為6. 9的條件下連續(xù)水煮55秒；將水煮后的面條，立即進行二段逆流水洗，水溫在 4. 5°C，洗面時間為70秒；將洗好的面條分裝入盒；將用盒子裝好的面條在35min內凍至中心溫度_18°C以下；將速凍好的盒裝面條進行包裝；將包裝好的面條在_18°C的條件下進行冷藏。實施例3取灰份小于0. 5%面粉50kg，木薯淀粉10kg，谷朊粉3kg，蛋白粉^cg，堿0. 02kg, 植物膠0. 03kg,食鹽1. 25kg，桅子黃食用色素0. 03kg及硬度小于2度的水40. 97kg，其中堿為復合堿，是由碳酸鈉和碳酸鉀復合而成，復合比例為7 3，將上述物料同步放入和面設備；在86KPa的真空條件下，先高速攪拌5min，然后低速攪拌IOmin ；將和好的面團在常溫下醒面5分鐘；然后進行兩到搟拉式復合壓延；將經(jīng)搟拉式復合壓延后的面團放在溫度為30°C，相對濕度為80°C的熟化箱中熟化15min ；將熟化好的面團再次經(jīng)過五道搟拉式連續(xù)壓延，然后再將面團切成面條；再將面條切斷成短面條；將切斷好的面條在溫度為98°C， PH為6. 9的條件下連續(xù)水煮55秒；將水煮后的面條，立即進行二段逆流水洗，水溫在6°C， 洗面時間為75秒；將洗好的面條分裝入盒；將用盒子裝好的面條在35min內凍至中心溫度_18°C以下；將速凍好的盒裝面條進行包裝；將包裝好的面條在_18°C的條件下進行冷藏。實施例4取灰份小于0. 5%面粉48. 8kg,馬鈴薯淀粉8. 9kg,谷朊粉2. ^ig,蛋白粉1. 6kg, 堿0. 025kg,植物膠0. 026kg,食鹽1. 15kg,桅子黃食用色素0. 023kg及硬度小于2度的水 39kg，其中堿為復合堿，是由碳酸鈉和碳酸鉀復合而成，復合比例為7 3，將上述物料同步放入和面設備；在82KPa的真空條件下，先高速攪拌5min，然后低速攪拌IOmin ；將和好的面團在常溫下醒面4. 5分鐘；然后進行兩到搟拉式復合壓延；將經(jīng)搟拉式復合壓延后的面團放在溫度為27°C，相對濕度為79°C的熟化箱中熟化13min ；將熟化好的面團再次經(jīng)過五道搟拉式連續(xù)壓延，然后再將面團切成面條；再將面條切斷成短面條；將切斷好的面條在溫度為98°C，pH為6. 7的條件下連續(xù)水煮61秒；將水煮后的面條，立即進行二段逆流水洗， 水溫在5. 5°C，洗面時間為83秒；將洗好的面條分裝入盒；將用盒子裝好的面條在37min內凍至中心溫度-18°C以下；將速凍好的盒裝面條進行包裝；將包裝好的面條在_18°C的條件下進行冷藏。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不僅以上限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包括在本發(fā)明的保護范圍內。
權利要求
1.冷凍熟面其組成包括面粉，淀粉，谷朊粉，蛋白粉，植物膠，堿，食鹽，食用色素及水，按質量百分比，面粉淀粉谷朊粉蛋白粉植物膠堿食鹽食用色素 水=48%—50% 8% 10% 2% 3% 1 % —2 % 0.01% 0.03% 0% 0.02%: 0.01% 1.25%: 0. 01% —0. 03% 33. 67% 40. 97%。
2.如權利要求1所述的冷凍熟面，其特征在于包括烏冬面、拉面、刀削面、熱干面。
3.如權利要求1所述的冷凍熟面，其特征在于所述的面粉其所含的灰分小于0.5%0
4.如權利要求1所述的冷凍熟面，其特征在于所述的淀粉采用精制馬鈴薯淀粉或木薯淀粉。
5.如權利要求1所述的冷凍熟面，其特征在于所述的堿為復合堿，由碳酸鈉和碳酸鉀復合而成，復合比例為7 3。
6.如權利要求1所述的冷凍熟面，其特征在于所述的食用色素為桅子黃。
7.如權利要求1所述的冷凍熟面，其特征在于所述的水，硬度小于2度。
8.如權利要求1所述的冷凍熟面的加工方法，其特征在于步驟為1)配料按質量比，將面粉，淀粉，谷朊粉，蛋白粉，植物膠，堿，食鹽，食用色素及水同步放入和面設備；2)真空和面在80 86KPa的真空條件下，先高速攪拌5min，然后低速攪拌IOmin；3)一次醒面將和好的面團在常溫下醒面4-5分鐘；4)搟拉式復合壓延將醒面后的面團進行兩道壓延；5)熟化將經(jīng)搟拉式復合壓延后的面團放在溫度為25 30°C，相對濕度為70°C 80°C熟化箱中熟化10 15min ；6)搟拉式連續(xù)壓延并切條將熟化好的面團再次經(jīng)過五道壓延；根據(jù)不同粗細要求， 將面團切成面條；7)定量切斷根據(jù)不同長短的要求，將面條切斷；8)水煮將切斷好的面條在溫度為98°C，pH為6.5 7. 5的條件下連續(xù)水煮50-70秒；9)洗面將水煮后的面條，立即進行二段逆流水洗，水溫在4-6°C，洗面時間為60-90秒；10)分裝入盒將洗好的面條分裝入盒；11)速凍將用盒子裝好的面條在30 40min內凍至中心溫度_18°C以下；12)包裝將速凍好的盒裝面條進行包裝；13)入庫冷藏將包裝好的面條在_18°C的條件下進行冷藏。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種冷凍熟面及其加工方法。冷凍熟面其組成包括面粉，淀粉，谷朊粉，蛋白粉，植物膠，堿，食鹽，食用色素及水。加工時，將配好的物料同步放入和面設備，真空下攪拌好后再醒面；然后將面團進行多次搟拉式復合壓延，并熟化，再次經(jīng)過搟拉式連續(xù)壓延，再將面團切成短面條；最后將面條水煮、水洗、分裝入盒、在-18℃的條件下進行冷藏。
文檔編號A23L1/162GK102178171SQ20111008619
公開日2011年9月14日 申請日期2011年4月7日 優(yōu)先權日2011年4月7日
發(fā)明者牛選欣 申請人:牛選欣