專利名稱：紫薯果肉醬及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以紫薯為主要原料的果肉醬，以及制作該果肉醬的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
紫薯(學名=S0Ianum tuberdsm)又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青素?；ㄇ嗨貙?00多種疾病有預防和治療作用， 被譽為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大必需營養(yǎng)素?；ㄇ嗨厥悄壳翱茖W界發(fā)現(xiàn)的防治疾病、維護人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍。紫紅薯將成為花青素的主要原料之一。紫薯在國際、國內(nèi)市場上十分走俏，發(fā)展前景非常廣闊。由于其具有很高的營養(yǎng)價值以及經(jīng)濟價值，越來越多的被廣泛種植，因此大力發(fā)展紫薯深加工技術(shù)顯得十分必要，也是十分符合市場需求的。目前現(xiàn)有的產(chǎn)品技術(shù)中，對紫薯的加工以及同類果醬的選用主要有1.普通蒸煮食用常見于家庭食用方式，置于水中煮熟或置于蒸籠蒸熟，然后食用，也有用于水果拼盤，但存在如下不足a、食用方法單一，口味單一；b、紫薯目前在國內(nèi)普通市場鋪市率不高，不便于隨時購買；C、用于水果拼盤時，需要即時蒸煮，切削，去皮，操作費時。2.薯類果肉醬目前市場上主要有以馬鈴薯為主要原料的果醬，其不足在于a、相對以紫薯為主要原料的果醬，其營養(yǎng)成分不夠豐富；b、果醬外觀色彩相對平淡，無鮮明色彩，產(chǎn)品外觀吸引力不夠；C、馬鈴薯果醬中的馬鈴薯被蒸煮至軟化后，研磨成糊狀，口感粘膩；相對以紫薯為主要原料的果醬，馬鈴薯果醬無紫薯果醬特有的香味。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述不足之處，本發(fā)明提出一種以紫薯為主要原料的果醬生產(chǎn)工藝，其主要包含如下特征a、選料選擇無蟲蛀、無變質(zhì)的紫薯；b、清洗將紫薯置于水槽內(nèi)浸泡清洗，以去除表面附著的雜質(zhì)；C、去皮將紫薯去皮，得到紫薯果肉；d、切粒將紫薯切成均勻粒狀；e、脫酶向粒狀紫薯中加入脫酶劑；f、開漿將適量的水與淀粉混合；g、配料加入穩(wěn)定劑、粘度調(diào)節(jié)劑、酸堿調(diào)節(jié)劑；h、糊化將f、g兩步工藝得到的混合物攪拌穩(wěn)定至糊狀配料；i、加入果肉向由f h工藝制取的糊狀配料中加入由a e工藝獲得的粒狀果肉，得到懸浮有果肉顆粒的糊狀果醬；j、滅菌將糊狀果醬至于輻照、加熱環(huán)境中，并持續(xù)一段時間；k、冷卻封裝將冷卻的果醬封裝儲運。所述的切粒是將紫薯切成邊長為5 IOmm的小塊。所述的脫酶劑主要包括檸檬酸，占成品總重量0. 25% 0. 5%。所述的穩(wěn)定劑主要包括乳化穩(wěn)定劑，占成品總重量0. 0. 2%。所述的粘度調(diào)節(jié)劑主要包括果膠，占成品總重量0. 5% 1%。所述的滅菌，主要包括將果醬置于輻照環(huán)境下，并持續(xù)10 15分鐘。所述的滅菌，還可以包括將果醬加熱至攝氏98 100°C，并持續(xù)25 30分鐘。根據(jù)上述紫薯果肉醬的生產(chǎn)工藝得到的紫薯果肉醬，還可以將通過高溫滅菌和輻照滅菌兩種方式得到的紫薯果肉醬混合封灌。所述的紫薯果肉醬，其特征在于主要包含而不限于如下重量份數(shù)紫薯果肉塊，20% 60% ；穩(wěn)定劑，0.1 % 0. 2 % ；檸檬酸，0.25% 0. 5% ；淀粉，8% 10%;剩余重量份數(shù)的水。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)對比所具有的有益效果是1.本發(fā)明屬于對紫薯的深加工，豐富了紫薯的食用方法，可廣泛應用于各類烘培糕點，特色小吃；2.適用于長時間運輸、乃至出口銷售，具有較長的貨架生命周期，具有較高的經(jīng)濟價值；3.可易于普通家庭儲藏食用，儲存在冰箱中更可以延長其保鮮保質(zhì)周期；4.食用方便，開袋(罐)即食，無需特別加工；5. 口感細膩而不過于粘稠，切塊的紫薯顆粒更保留了紫薯原有的口感，也符合現(xiàn)有食品市場的流行趨勢，具有商業(yè)價值；6.采用輻照滅菌時，由于避免了高溫蒸煮，最大程度的保留了紫薯的營養(yǎng)成分，并且利用此種方法得到的紫薯果醬，其中的紫薯顆?？诟写嗵?，風味獨特。7.采用高溫滅菌時，又可以生產(chǎn)出口感綿甜的帶有紫薯顆粒的紫薯果肉醬。將高溫滅菌和輻照滅菌兩種方式得到的紫薯果肉醬混合封灌，也是一種風格，口感獨特的紫薯果肉醬。
具體實施例方式紫薯果肉醬的加工主要包括如下加工工藝a、選料選擇無蟲蛀、無變質(zhì)的紫薯；b、清洗將紫薯置于水槽內(nèi)浸泡清洗，以去除表面附著的雜質(zhì)；C、去皮將紫薯去皮，得到紫薯果肉，其果皮可以用于加工飼料等其他用途；d、切粒將紫薯切成均勻的，邊長為5-10mm的粒狀；e、脫酶向粒狀紫薯中加入檸檬酸，添加的檸檬酸占成品總重的0. 5%，添加檸檬酸可以防止紫薯中的酶氧化變色，該步驟可以和切粒同步進行，也就是在切粒的同時，添加檸檬酸；f、開漿將適量的水與淀粉混合；g、配料加入占成品總重0. 5%的檸檬酸、0. 2%乳化穩(wěn)定劑、果膠；h、糊化將f、g兩步工藝得到的混合物攪拌穩(wěn)定至糊狀配料，粘度達到0. 75泊；i、加入果肉向由f h工藝制取的糊狀配料中加入由a e工藝獲得的粒狀果肉，得到懸浮有果肉顆粒的糊狀果醬；j、輻照滅菌將糊狀果醬置于輻射環(huán)境下，并持續(xù)15分鐘；還可以包括將果醬加熱至攝氏100度，并持續(xù)25分鐘，用于殺菌，并且這種方法可以得到口感綿甜的紫薯果肉醬。也可以將通過高溫滅菌和輻照滅菌兩種方式得到的紫薯果肉醬混合封灌。k、冷卻封裝將冷卻的果醬封裝儲運。根據(jù)上述紫薯果肉醬的生產(chǎn)工藝得到的紫薯果肉醬，主要包含而不限于如下重量份數(shù)紫薯果肉塊，40%;穩(wěn)定劑，0.2%;檸檬酸，0.5%;乳化穩(wěn)定劑，0.2%;淀粉，8% 10%;果膠，1%;剩余重量份數(shù)的水。
權(quán)利要求
1.紫薯果肉醬的生產(chǎn)工藝，主要包含如下特征a、選料選擇無蟲蛀、無變質(zhì)的紫薯；b、清洗將紫薯置于水槽內(nèi)浸泡清洗，以去除表面附著的雜質(zhì)； C、去皮將紫薯去皮，得到紫薯果肉；d、切粒將紫薯切成均勻粒狀；e、脫酶向粒狀紫薯中加入脫酶劑；f、開漿將適量的水與淀粉混合；g、配料加入穩(wěn)定劑、粘度調(diào)節(jié)劑、酸堿調(diào)節(jié)劑；h、糊化將f、g兩步工藝得到的混合物攪拌穩(wěn)定至糊狀配料；i、加入果肉向由f h工藝制取的糊狀配料中加入由a e工藝獲得的粒狀果肉，得到懸浮有果肉顆粒的糊狀果醬；j、滅菌將糊狀果醬至于輻照、加熱環(huán)境中，并持續(xù)一段時間； k、冷卻封裝將冷卻的果醬封裝儲運。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫薯果肉醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的切粒是將紫薯切成邊長為5 IOmm的小塊。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫薯果肉醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的脫酶劑主要包括檸檬酸，占成品總重量0. 25% 0. 5%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫薯果肉醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的穩(wěn)定劑主要包括乳化穩(wěn)定劑，占成品總重量0. 0. 2%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫薯果肉醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的粘度調(diào)節(jié)劑主要包括果膠，占成品總重量0.5% 1%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫薯果肉醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的滅菌，主要包括將果醬置于輻照環(huán)境下，并持續(xù)10 15分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫薯果肉醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的滅菌，還可以包括將果醬加熱至攝氏98 10(TC，并持續(xù)25 30分鐘。
8.根據(jù)上述紫薯果肉醬的生產(chǎn)工藝得到的紫薯果肉醬，還可以將通過高溫滅菌和輻照滅菌兩種方式得到的紫薯果肉醬混合封灌。
9.根據(jù)上述紫薯果肉醬的生產(chǎn)工藝得到的紫薯果肉醬，其特征在于主要包含而不限于如下重量份數(shù)紫薯果肉塊，20% 60% ； 穩(wěn)定劑，0. 0. 2% ； 檸檬酸，0. 25% 0. 5% ； 淀粉，8% 10% ； 剩余重量份數(shù)的水。
全文摘要
紫薯果肉醬及其生產(chǎn)工藝主要包括如下步驟選料選擇無蟲蛀、無變質(zhì)的紫薯；清洗將紫薯置于水槽內(nèi)浸泡清洗，以去除表面附著的雜質(zhì)；去皮將紫薯去皮，得到紫薯果肉；切粒將紫薯切成均勻粒狀；脫酶向紫薯中加入脫酶劑；開漿將適量的水與淀粉混合；配料加入穩(wěn)定劑、粘度調(diào)節(jié)劑；糊化將開漿、配料兩步工藝得到的混合物攪拌穩(wěn)定至糊狀配料；加入果肉向糊狀配料中加入由選料～脫酶工藝獲得的粒狀果肉，得到懸浮有果肉顆粒的糊狀果醬；滅菌將糊狀果醬至于輻照環(huán)境中，并持續(xù)一段時間；冷卻封裝將冷卻的果醬封裝儲運。本發(fā)明涉及對紫薯的深加工，豐富了紫薯的食用方法，可廣泛應用于各類烘培糕點，特色小吃。
文檔編號A23L1/064GK102217744SQ20111008602
公開日2011年10月19日 申請日期2011年4月2日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月30日
發(fā)明者陳道知 申請人:安徽本草堂生物科技有限公司