專利名稱：生巧克力樣組合物、其制造方法和使用該組合物的點心的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及能夠長期流通的具有生巧克力樣的口感的生巧克力樣組合物及其制造方法。另外，本發(fā)明涉及使用上述生巧克力樣組合物的點心。更具體而言，涉及以上述生巧克力樣組合物為夾心、以巧克力胚料包裹的夾心巧克力。另外，本發(fā)明涉及使用上述生巧克力樣組合物的復(fù)合點心。另外，本發(fā)明涉及具有以上述生巧克力樣組合物為夾心的軟糖。另外，本發(fā)明涉及具有年糕樣口感、風(fēng)味優(yōu)異且能夠長期流通1年左右的含水巧克力及其制造方法。另外，本發(fā)明涉及即使在80°C的溫度條件下也具形狀穩(wěn)定性的耐熱性含氣巧克力及其制造方法。
背景技術(shù)：
作為含有巧克力和水系原料的含有巧克力的點心，已知有加那奇糖霜(ganache)。 加那奇糖霜是加入巧克力和奶油或洋酒等風(fēng)味成分、和/或水等，熔解混合而制得的西洋點心。該加那奇糖霜例如成型為球型，可以用作以可可粉等包裹表面的松露等點心的夾心。 這些使用加那奇糖霜的點心在食用時，巧克力及奶油或洋酒等高級品的香醇的風(fēng)味在口中擴散，作為口溶性良好的高級點心很受歡迎。然而，由于加那奇糖霜是含水分較多的生點心，水活度為0.800左右，因此存在很難持久的缺點。如果將水活度抑制為低于0. 700，能夠防止一般細菌、食物中毒的細菌、酵母菌、真菌、嗜堿性細菌的增殖，但如果為了防止耐干性真菌、耐滲透壓性酵母、 Aspegillsecbinulatus,Monascus bisporus種類的真菌的增殖，則必須將水活度抑制為低于0. 600(非專利文獻1)。一般食品的水分含量與水活度的關(guān)系如圖1所示(非專利文獻幻。根據(jù)圖1，存在水分含量越高則水活度越大的關(guān)系，水分含量高的食品越難以長期保存的事實是明確的。 因此推測，如果能夠使作為高級點心經(jīng)常使用的加那奇糖霜這樣的食品長期流通，則在日本國內(nèi)年度超過4000億元而近年停滯不前的巧克力市場將進一步擴大。因此，到目前為止已經(jīng)提出了用于多種利于如加那奇糖霜的大量含有水分的生點心的長期流通、提高保存性而降低水活度的方案。提出例如在巧克力中含有特定糖醇的物質(zhì)，如赤蘚醇、甘露醇、麥芽糖醇、乳糖醇 (專利文獻1)。在巧克力組合物中含有選自上述糖醇的一種或兩種以上的混合物的糖醇1 質(zhì)量％以上10質(zhì)量％以下，使得最終水分含量為2 15重量％，但仍未實現(xiàn)將水活度抑制為低于0. 600。另外，如果使用上述特定的糖醇，則存在引起結(jié)晶化等物性的問題發(fā)生的情況或風(fēng)味惡化的情況等問題。作為其它的提案，提出了使用巧克力胚料50重量％以上、使用水性成分和HLB7. 0以上的乳化劑制備含水巧克力類的制造方法，使得水分為10 20重量％、全油脂分為 15 25重量％ (專利文獻幻。通過使用巧克力胚料50重量％以上、使用水性成分和HLB7.0 以上的乳化劑進行制備，使得全油脂分15 25重量％，從而能夠長期常溫流通。然而，水活度值在0. 75 0. 70附近，因此長期的流通性仍難以稱為是充分的。另外，還有一種水包油型乳化巧克力類，其由含有選自轉(zhuǎn)化糖、水糖、果糖、葡萄糖、蔗糖、液態(tài)糖和蜂蜜中的一種或兩種以上、糖度為60以上的水相和巧克力胚料構(gòu)成(專利文獻幻。這里，通過在水相中使用特定的糖類，進一步將糖度提高至60以上而提高產(chǎn)品的長期保存性。這樣，即使在 15°C下保存4個月，口感、風(fēng)味仍然良好，但在常溫、常濕下1年左右的長期流通性仍是不明確的。除此以外，作為不是加那奇糖霜的水包油型乳化物的一種，有含有油脂、蛋白質(zhì)、 乳化劑、糖和/或糖醇以及水的起泡型水包油型乳化物(專利文獻4)，它是抑制粘度上升且形狀穩(wěn)定性、對脫水作用的不敏感性(離水耐性)、組織穩(wěn)定性優(yōu)異的鮮奶油，主要成分的糖成分是與加那奇糖霜類似的成分，作為直鏈狀多元醇的一種的山梨醇的含量相對于糖和 /或糖醇的總量低于10重量％。另外，還有通過氨基酸和糖成分來提高保存性的水包油型乳化物(專利文獻幻，但作為保存性為5 10°C的條件下保持3個月左右，常溫、常濕下1 年左右的長期流通性仍不充分。同樣地，提出了一種以月桂精類油脂為基礎(chǔ)的含有可可脂的水包油型乳化物(專利文獻6)。然而，沒有二糖類以下的糖成分及其含量的記載。此外，關(guān)于長期流通性也沒有具體記載。此外，提出了一種水包油型含水巧克力，以相對于含水巧克力中的總水分含量的總油分含量(水油)的重量比為1 0.8 3制備(專利文獻7)，但是總糖類固體成分 50重量％以上是蔗糖，沒有關(guān)于糖類整體的固體成分含量的任何記載。也關(guān)于無脂乳固體成分、制造方法也沒有明確記載。保存性方面在15°C的條件下為4個月的程度，但常溫、常濕下1年左右的長期流通性仍不充分。另外，提出了通過在巧克力胚料中添加水活度0. 40 0. 64范圍的含水分較高的材料從而使巧克力的水活度降低至0. 40 0. 64的方法(專利文獻8)，但是由于其巧克力自身不含水分，與如加那奇糖霜那樣的生巧克力不同。另外，提出了一種巧克力點心的制造方法，通過將含水巧克力流入低水分的可食用粉體模具，在可食用粉體中冷卻以及老化，使水分轉(zhuǎn)移至可食用粉體，由此使含水巧克力的水分含量降低(專利文獻9)，雖然這種方法能夠使水活度降低至0. 700以下，但存在由于含水巧克力自身水分減少從而口感變得堅硬故而不優(yōu)選，以及轉(zhuǎn)移水分需要較長時間的缺
點ο此外，還提出了一種巧克力胚料的制造方法，首先使用0.22M巧克力胚料的TCA可溶率20%以上的蛋白水解物制備水分含量25重量％以上的穩(wěn)定的0/W型乳化物，隨后使胚料的水分蒸發(fā)至8 16重量％而將水活度降至0. 700以下(專利文獻10)，這種方法除了水分蒸發(fā)需要時間之外，由于進行加熱處理存在損壞巧克力的風(fēng)味的可能性，故而不優(yōu)選。如上所述，雖然已經(jīng)提出了多種使廣受歡迎的生巧克力的保存的方法，但仍未成功實現(xiàn)ι年左右的長期流通。另外，根據(jù)制造方法能夠?qū)⑺疃纫种茷榈陀?. 700，但存在口感變差或制造需要較長時間等問題。
此外，以如加那奇糖霜那樣的柔軟口感的物質(zhì)為夾心、以巧克力包裹時，存在巧克力外殼出現(xiàn)塌陷的問題，在考慮長期保存時還必須解決這個問題。作為防止塌陷的方法，有例如在巧克力外殼的外殼部穿刺有針孔的方法(專利文獻11)；通過以水系成分為夾心并且使夾心為含有氣泡的慕斯?fàn)顏斫鉀Q這個問題的方法(專利文獻1 。然而，仍然存在利用機械操作進行從而制造方法非常繁瑣、能夠置入夾心的成分受到限定等問題，無法通過簡便的方法解決這些問題。另外，通常稱為干點心的烘焙點心由于具有松脆的口感和良好的保存性，是世界上最受歡迎的點心之一。以前，烘焙點心通過改變相對于粉類的油脂類、糖類、水相的種類、 配合量或成型方法等來改變風(fēng)味、口感或形狀，但上述每一種的新鮮度都存在缺陷。另外， 近年來在烘焙點心中以撒布、涂布、拔頂(卜,C )的方法組合奶油類，實現(xiàn)各種各樣的復(fù)合點心。這種方式逐漸成為主流。作為這些復(fù)合點心的特征，可以列舉為了維持烘焙點心松脆的口感而組合實質(zhì)不含水分的奶油類。因此，能夠品嘗出烘焙點心的風(fēng)味、口感， 同時可能品嘗出與此不同的風(fēng)味和口感，另一方面，不可否認的是缺乏與以前的烘焙點心同樣新鮮度。因此，提出了既能保持烘焙點心的新鮮度、并能抑制水分轉(zhuǎn)移至烘焙點心而維持烘焙點心松脆的口感的方案。例如，提出了一種含有油脂組合物的填充材料(參見專利文獻13)，作為構(gòu)成脂肪酸含有碳原子數(shù)為20 M的飽和脂肪酸15 70重量％和碳原子數(shù)為16 22的不飽和脂肪酸20 60重量％，并含有在1分子中至少具有碳原子數(shù)為20 M的飽和脂肪酸殘基和碳原子數(shù)為16 22的不飽和脂肪酸殘基各一個的混酸基甘油三酯2 100重量％。然而，該填充材料的水分含量低于0. 1 10重量％，為了防止大量水分轉(zhuǎn)移至烘焙點心，必須降低其水分含量，因此，當(dāng)與烘焙點心組合食用時，仍然無法充分保持烘焙點心的新鮮度。另外，還提出了一種在實質(zhì)不含水分的油脂組合物中分散特定水分含量以及特定水活度的小片狀干果的復(fù)合點心(參照專利文獻14)。該復(fù)合點心中，在不含水分的奶油狀油脂組合物中混合了水分含量為5 20重量％的干果1 20重量％，由于奶油狀的油脂組合物的水分含量最大為4%，當(dāng)與專利文獻1相同的烘焙點心組合食用時，無法充分保持烘焙點心的新鮮度。此外，在烘焙點心上組合巧克力以及實質(zhì)不含水分的奶油類的復(fù)合點心已經(jīng)得到廣泛流通。這些復(fù)合點心在制造中火制造后的流通過程和保存中，烘焙點心的部分表面出現(xiàn)白色粉末、或變色為斑點狀、或整體白色化的現(xiàn)象也屢屢發(fā)生，導(dǎo)致制品的外觀惡化。與該現(xiàn)象同時伴隨著巧克力和奶油類的軟化增多，因此商品價值顯著降低或損壞外觀。這種現(xiàn)象不同于沒有涂布巧克力、奶油類的餅干中確認的餅干起霜現(xiàn)象，即與油脂起霜現(xiàn)象不同，它的發(fā)生機制并不十分清楚，推測如下。即，混入烘焙點心的油脂在烘焙時完全熔解，冷卻過程中由該熔解的油脂引起固體脂的結(jié)晶化。固體脂的結(jié)晶化通常從溫度較低的表面部分依次出現(xiàn)，但由于烘焙點心烘焙后的冷卻工序多在相當(dāng)?shù)睦鋮s條件下進行冷卻，因而在制品中油脂以固體脂和液體油分離的固液分離狀態(tài)存在于烘焙點心的表面和內(nèi)部。由此，如果使巧克力和奶油類接觸，則液體油從液體油較多的烘焙點心一側(cè)向液體油較少的巧克力和奶油類一側(cè)移動，即出現(xiàn)移動的現(xiàn)象。尤其，烘焙點心中油脂的固體脂含量較低時，大量的液體油發(fā)生移動。因此，烘焙點心表面的淀粉粒整體露出，從而外觀色澤消失，整體出現(xiàn)白色。
這種現(xiàn)象不僅在制造的過程中發(fā)生，而是在制造之后制品的保存期間發(fā)生溫度變化時也能觀察到，尤其是溫度變化較大時顯著發(fā)生。另外，通過液體油的移動，同時發(fā)生由殘余的高熔點油脂的結(jié)晶粗大化引起的油脂起霜現(xiàn)象，這也與烘焙點心的表面狀態(tài)的變化有關(guān)。另外，從巧克力和奶油類一側(cè)看，則液體油從烘焙點心一側(cè)移動，導(dǎo)致巧克力和奶油軟化。因此，希望制造一種點心制品，能夠抑制復(fù)合點心的制造過程和保存過程中發(fā)生的油脂移動和起霜，同時也能夠長時間保持該點心制品的口感、風(fēng)味和外觀等的良好狀態(tài)， 對此，提出了多種方案。例如，提出了一種復(fù)合點心的制造方法，使用含有25°C時固體脂含量為20重量％ 以上的常溫下為固體的油脂、蔗糖脂肪酸酯或甘油脂肪酸酯的油脂組合物作為制造烘焙點心用油脂，其中油脂組合物的HLB3以下、構(gòu)成脂肪酸包括碳原子數(shù)為12 22的飽和脂肪酸20 80重量％和碳原子數(shù)為16 22的不飽和脂肪酸80 20重量％ (參見專利文獻 15)；還提出了一種復(fù)合點心，烘焙點心和油脂型點心含有相互不同的油脂組合物，并且各油脂組合物含有碳原子數(shù)為20 M的飽和酸15 70重量％和碳原子數(shù)為16 22的不飽和脂肪酸20 60重量％作為構(gòu)成脂肪酸，并且選自含有在分子中至少具有碳原子數(shù)為 20 M的飽和脂肪酸殘基和碳原子數(shù)為16 22的不飽和脂肪酸殘基的各一個的混酸基甘油三酯40 100重量％的油脂組合物(參照專利文獻16)。這些提案均通過限定烘焙點心及奶油類中使用的油脂而抑制油脂移動，與本發(fā)明通過規(guī)定在烘焙點心中組合的組合物的組成來抑制油脂移動有很大的不同。另一方面，還提出了在糖果中加入新穎性的方法，有夾心糖果。以往，為了在糖果的中心插入糖果以外的材料，進行了各種的嘗試。例如，提出了由透明糖果的凹陷部、透明蓋部和密封固定這兩部分的透明糖果部構(gòu)成的密封中空部中封入可動的夾心，附加了外觀的新穎性(參見專利文獻17)，以及通過在硬糖中含有糖醇從而能夠較容易地封入粉末夾心的方法等(參見專利文獻18)。在軟糖中，通過在中心封入奶油、果醬的制品(參見專利文獻19)以及密封入膠皮糖、粉末等，通過添加口感的變化而賦予風(fēng)味的變化，從而付加食用的愉悅感。然而，在如上所述的方法中，在口中的夾心風(fēng)味的溶出方式非常差，需要花費一定時間才能感覺到夾心的風(fēng)味，因此美味方面不充分。另外，奶油、果醬等由于缺乏流動性而無法滿足口感變化方面的要求。另外，現(xiàn)在已有大量在糖果中心封入巧克力的商品在銷售。例如，可以列舉味覺糖株式會社制的“味覺糖+ 3 二 〃 ^ 7 4 ”(注冊商標(biāo))等。雖然這樣的在糖果中心封入巧克力的商品從以往就存在，但在糖果中，由于硬糖通常是舔食的，即使是巧克力是最一般的物料，也會由于口腔內(nèi)的溫度出現(xiàn)一部分融化，因此認為硬糖和巧克力是非常匹配的。然而， 從這點出發(fā)，現(xiàn)在仍沒有對硬糖中心使用巧克力、特別是加工方法和物性的研究。另一方面，在軟糖的中心封入巧克力時，由于如一般的巧克力般嚼食的軟糖的性質(zhì)，與巧克力的口感不同，因此存在巧克力與軟糖的匹配不良的問題。另外，已知如果使用如巧克力奶油的在巧克力中添加熔點較低的油脂等的加工巧克力，則在風(fēng)味方面降低。另外，有在軟糖中將奶油、果醬等具有特定流動性的成分封入中心的方法等，但還是無法滿足改變?nèi)狈α鲃有缘目诟械男枰?。另外，在果醬方面，為了提高流動性而增加水分，通過水分從果醬一側(cè)向軟糖胚料移行，軟糖胚料變得非常柔軟而變得粘牙，經(jīng)過一段時間后水分到達軟糖表面，發(fā)生軟糖表面向包裝材料的附著，導(dǎo)致無法表現(xiàn)出商品本身的形狀，這是很嚴重的問題。另外，現(xiàn)有的油脂性點心在點心市場中已經(jīng)形成了以巧克力為代表的廣大的市場。這被認為是對應(yīng)于為了追求油脂性點心口感的多樣性的時代偏好性所出現(xiàn)的局面。例如，主要有以在餅干上放置油脂胚料的小吃風(fēng)或在油脂性胚料的中心層中置入果醬和樹木的果實等而組合從而嘗試新穎的口感的方向。另外，具有多酚等機能性成分的商品一度出現(xiàn)流行的苗頭。然而，僅這些方向的消費者也已經(jīng)飽和，無法期望市場的進一步擴大。在如上所述的狀況之下，通過改良巧克力胚料來追求完全不同的其它的口感的嘗試是極為嶄新的。作為遵循該方向的制品，例如有一種耐熱的油脂性點心，特征在于含有油脂性點心胚料和明膠，并且由糖類和明膠構(gòu)成的水溶性固體成分具有連續(xù)相形成的組織， 此外水分含量為3.0重量％以下(專利文獻20)。通常，巧克力類等油脂性點心由于構(gòu)成骨架的連續(xù)相是在體溫附近即可熔解的可可脂等油脂，因此存在拿住它而弄臟手、如果氣溫的上升則導(dǎo)致其形狀錯位、或者融化后的部分經(jīng)冷卻凝固后在表面出現(xiàn)變白的脂肪起霜等缺點。上述耐熱的油脂性點心解決了如上所述的現(xiàn)有的巧克力的缺點，通過油脂性胚料中含有明膠，與現(xiàn)有的巧克力所不同的，是具有彈性的油脂性點心。但是，該油脂性點心由于如上所述水分量低至3. 0重量％以下，在口溶性方面差于現(xiàn)有的巧克力。作為改善了口溶性的問題的制品，有一種含有油脂和明膠等凝膠劑的凝膠狀油性點心，其特征在于，在凝膠狀油性點心的整體重量中，凝膠劑設(shè)定為1 15重量％、水分含量設(shè)定為20重量％以下(專利文獻21)。其中，水分含量設(shè)定為超過巧克力規(guī)格的3重量％，由此來嘗試改良口溶性，但是在上述凝膠狀油性點心時，由于沒有規(guī)定作為凝膠劑的明膠的凝膠強度，實際上無法期待口溶性的改良。從實施例中的制造方法可以發(fā)現(xiàn)，由于在較高溫度下混合砂糖熬煮液與作為凝膠劑的明膠溶劑，由于熱變性而明膠的強度減少，難以得到原本的彈性。另外，本申請人提出了一種克服了上述口溶性問題的巧克力，以100°C以下的溫度混合使凝膠強度低于200布盧姆的明膠膨潤溶解得到的明膠溶液和糖類溶液，將該混合液與熔融的巧克力胚料混合，調(diào)整可可含量為21 30重量％、明膠含量為3 10重量％以及水分含量為5 20重量％ (專利文獻22)。該巧克力是具有彈性且口溶性良好的有新穎口感的巧克力，但是由于大量含有水分，水活度值較高，存在保存性方面的問題。作為保存性指標(biāo)備受矚目的水活度是與食品中水分的蒸汽壓相關(guān)聯(lián)的指標(biāo)，如果將水活度抑制為低于0. 700，則可防止一般細菌、食物中毒菌、酵母菌、真菌、嗜堿性細菌的增殖，但為了防止耐干性真菌、耐滲透壓性酵母、Aspegills ecbinulatus、Monascus bisporus種類的真菌的增殖，必須將水活度抑制為低于0. 600 (非專利文獻1)。因此，為了提高長期流通所需的保存性，必須將水活度抑制為低于0. 600，水分含量較多的食品其水活度必然較高，因此使水活度低于0. 600是非常困難的。雖然各個的目的不同，作為組合含有明膠的凝膠劑和巧克力的例子，即一種具有新口感的加工巧克力類，其中，凝膠劑為0. 4 1重量％，水分為7 20重量％、巧克力胚料為80 93重量％，凝膠劑相對于水的含量是5.5重量％以下(專利文獻23)；以及為了克服粗糙度的目的而提出的含水巧克力類，含有凝膠化起始溫度為40°C以下的凝膠劑(專利文獻，但這些文獻均無水活度方面的記載，沒有涉及任何有關(guān)保存性方面的內(nèi)容。具體而言，作為明確記載了水活度的組合巧克力和明膠的點心的例子，有含有將5 重量％的明膠水溶液在30 0C保持時無凝膠化的明膠0. 2 4重量％的油包水型含水巧克力 (專利文獻25)；具有面包口感的多孔性凝膠狀油性點心，特征在于含有明膠和巧克力，含有總計5重量％ 20重量％的水分或水分和乙醇，并且溢出度(才一K一，>)為300 600的氣相由連續(xù)層構(gòu)成(專利文獻沈)，但水分值為15%左右時的水活度約為0. 75，均存在長期保存性方面的問題。另外，作為混合巧克力和明膠的點心的制造方法，與明膠溶液有關(guān)的制造方法雖然在上述專利文獻23 沈中均有記載，但并沒有任何與巧克力部分相關(guān)的制造方法方面的記載，因此較容易推斷得到的是油包水型巧克力。另外，在如巧克力那樣的油脂性點心中，由于構(gòu)成骨架的連續(xù)相是在體溫附近的溫度中熔解的可可脂等油脂結(jié)晶，因此暴露于上述的溫度條件下則發(fā)生融化或崩解。為了解決這個問題，到目前為止提出了具有各種耐熱性的巧克力。至今為止的具有耐熱性的巧克力的制造方法大致分為(1)提高油脂熔點，使其難以融化的方法；(2)以砂糖等包衣包裹巧克力的方法；(3)形成即使在高溫下也不會融化的巧克力結(jié)構(gòu)的方法。(1)的方法能夠通過配合可可脂等高熔點的油脂而最為簡便地實施，但是高熔點的油脂在食用時顯著損壞口溶性，在風(fēng)味和口感兩方面均不優(yōu)選，另外由于基本骨架是油脂結(jié)晶，因此不能期待超過體溫附近的耐熱性。(2)的方法中，利用了旋轉(zhuǎn)釜等，以通常的巧克力為夾心，包裹糖液而制作。此時， 由于糖衣確實受熱不會融化從而形狀不會崩解，但是由于夾心的巧克力在體溫以上的溫度中熔解，即使再次凝固后，食用時也失去了巧克力獨特的良好口溶性的口感。(3)的方法中，在巧克力中添加或使其吸收水分，以該水分部分溶解在油脂中以微粒形式分散的砂糖、乳糖等，與此同時，促進糖粒子之間的結(jié)合而形成糖的骨架。這種方法制造的巧克力中由于形成糖類的骨架，在該骨架中保持油脂，因此即使溫度升高而油脂結(jié)晶熔解，油脂也不會流出，形狀得到保持。并且，由于糖類的骨架容易在唾液的作用下溶解， 因此食用時口溶性良好。作為通過這種方法賦予耐熱性的巧克力，可以列舉如下的例子。例如，作為乳化類型為油包水型(W/0)的耐熱性巧克力，提出了一種耐熱性巧克力，使通過使用乳化劑將油相及含有糖和/或糖醇的水相混合乳化的油包水型乳濁液與巧克力胚料分散混合而形成(專利文獻27)。另外，還有含有淀粉糖3. 5 11. 0重量％的耐熱性巧克力(專利文獻觀)。這些巧克力均無法實現(xiàn)40°C附近的超過體溫附近的耐熱性。 另外，這些巧克力均不是含氣巧克力。另一方面，作為水包油型(0/W)耐熱性巧克力，有含有15重量％以上的可可塊，將含有具有乳化能力的蛋白質(zhì)的物質(zhì)、食用油和水分散乳化，以100°c以下的熱風(fēng)干燥而得到的巧克力(專利文獻四)。其以可可塊作為必需成分，因而無法單獨使用不含有可可塊的白巧克力。另外，這種巧克力也不是含氣巧克力。另外，還有配合由微晶纖維素和親水性高分子構(gòu)成的纖維素復(fù)合體的含水巧克力 (專利文獻30)，但其耐熱性為35°C。另外，這種巧克力也不是含氣巧克力。此外，還有通過在油脂性點心胚料中使明膠溶液混合乳化而制得的耐熱油脂性點心(專利文獻31)。該耐熱油脂性點心的耐熱保持形狀性為60°C以上，但作為用于實現(xiàn)耐熱性的成分必須使用明膠，存在風(fēng)味并不好的問題。另外，上述專利文獻5中，實現(xiàn)了除了具有耐熱性的成分且比重為0. 2 0. 7的輕柔口感，但其制造方法需要連續(xù)式加壓型氣體分散裝置，因而成本非常昂貴。另外，還有含有1 20重量％的乳化劑、在巧克力中分散混合在水相中分散有油脂的0/W乳液的耐熱性巧克力(專利文獻32)，不含氣，另外耐熱性為50°C。另外，這種巧克力也不是含氣巧克力。另一方面，以實現(xiàn)口感輕柔為目的，至今為止提出了多種含氣巧克力。作為含氣巧克力的制造方法，以往，采用攪拌熔融狀態(tài)的巧克力而混入微小的氣泡后，將其進行減壓， 由此使微小的氣泡成為較大的氣泡，在此狀態(tài)下將其固化的制造方法；或采用以連續(xù)起泡機加壓注入空氣，同時強力攪拌處于熔融狀態(tài)下的巧克力，使其含氣后，將其固化的制造方法。前者的方法到固化之前的工序由含氣工序和減壓工序2個工序構(gòu)成。含氣工序中，為了使混入的氣泡以減壓工序增大即形成作為含氣巧克力的組織，必須混入必要的量的空氣。 因此，攪拌需要巨大的勞力從而不實用。而在后者中，作為目的的比重不必具有減壓工序， 但含氣工序還是必需較前者更為強力的攪拌或者必須對空氣進行加壓，因此需要專用的裝置，成本非常高昂。另外，還有一種比重為0. 14 0. 30的膨化巧克力，將含有二甘油脂肪酸酯0. 2 1. 5重量％以及BOB晶種劑1 3重量％或結(jié)晶狀粉末BOB 0. 5 1. 5重量％的含氣巧克力胚料在減壓條件下膨化而制得(專利文獻33)，但不具有較高的耐熱性。除此以外還提出了添加含有食用油和山崳酸的三飽和脂肪酸甘油酯的混合油的含氣巧克力(專利文獻 34)、油脂成分由含有月桂類的油脂構(gòu)成的帶氣泡巧克力(專利文獻35)等通過多種方法制得的比重較小的產(chǎn)品，但均沒有開發(fā)出與專利文獻33的比重同樣輕的含氣巧克力。另外，還提出了僅以減壓工序制造含氣巧克力的制造方法(專利文獻36)，在巧克力中混合餅干及蛋糕等內(nèi)部組織中含有空氣的食品后，將其在減壓下冷卻固化，實施與進行加熱的減壓干燥不同的處理。現(xiàn)有技術(shù)文獻專利文獻專利文獻1專利第4331013號公報專利文獻2特開2001-275570號公報專利文獻3特開2001-149014號公報專利文獻4專利第3似9635號公報專利文獻5特開昭58-031951號公報專利文獻6特開平05-030911號公報專利文獻7特開2002-119213號公報專利文獻8特開2008-263853號公報專利文獻9專利第3273882號公報專利文獻10專利第3692938號公報專利文獻11特公昭61-056973號公報專利文獻12專利第四39325號公報
專利文獻13特開平4-190744號公報專利文獻14特開2004-313018號公報專利文獻15專利第3378356號公報專利文獻16專利第3618616號公報專利文獻17特公平6-83634號公報專利文獻18專利第2788642號公報專利文獻19特開平1-128748號公報專利文獻20專利第2788375號公報專利文獻21特開平06-296458號公報專利文獻22特開2002-209522號公報專利文獻23專利第3711674號公報專利文獻M特開10-295273號公報專利文獻25特開2002-306077號公報專利文獻沈?qū)＠?845991號公報專利文獻27專利第2514711號公報專利文獻28特公平03-078974號公報專利文獻四特開昭61-139338號公報專利文獻30特開2003-009770號公報專利文獻31特開平05-227887號公報專利文獻32專利第2776939號公報專利文獻33國際公開第02/000032號公報專利文獻；34特開2003-265109號公報專利文獻35特開平02-057146號公報專利文獻36特開平11-318336號公報非專利文獻非專利文獻1食品包裝便覧，社団法人日本包裝技術(shù)協(xié)會，1988年3月，p. 228-229非專利文獻2久保田昌治等2人，《光琳選書6食品i水》，株式會社光琳，2008年 9 月，p.
發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明所要解決的問題本發(fā)明的目的在于提供一種生巧克力樣組合物和高效制造該生巧克力樣組合物的方法，該組合物具有生巧克力樣的風(fēng)味和口感，并且即使在1年左右的長期流通下也能良好地維持風(fēng)味和口感。另外，本發(fā)明的目的在于提供使用了具有如上所述的優(yōu)點的生巧克力樣組合物的新型點心。S卩，作為新型點心，本發(fā)明的目的在于提供以上述生巧克力樣組合物為夾心、以巧克力胚料包裹的夾心巧克力，以及使上述巧克力胚料的防塌陷性提高的夾心巧克力。另外，作為其它點心，本發(fā)明的目的在于提供一種新型的復(fù)合點心，其使用生巧克力樣組合物作為填充材料，通過組合烘焙點心而制得，由水分和油脂從生巧克力樣組合物向烘焙點心移動引起風(fēng)味和口感的惡化被顯著抑制，在常溫下適于長期流通，其中，上述生巧克力樣組合物的水分含量為8 18重量％范圍中的水活度低于0. 600，具有生巧克力般的風(fēng)味和口感，并且即使在1年左右的長期流通時也能良好維持風(fēng)味和口感。另外，作為其它點心，本發(fā)明的目的在于提供一種夾心軟糖，使用如加那奇糖霜的口溶性良好的巧克力風(fēng)味的夾心，該夾心與周圍的軟糖胚料的口感和風(fēng)味的匹配良好，并且具有長期保存穩(wěn)定性。另外，作為其它點心，本發(fā)明的目的在于提供一種具有年糕樣口感、風(fēng)味良好并且能夠長期保存1年左右的含水巧克力及其制造方法。另外，作為其它點心，本發(fā)明還提供了一種耐熱性含氣巧克力，風(fēng)味良好，口溶性優(yōu)異，具有輕柔的口感，并且80°C的高溫條件下也具有優(yōu)異的形狀穩(wěn)定性。另外，本發(fā)明的目的在于提供一種上述耐熱性含氣巧克力的簡便的制造方法。另外，1年左右的長期流通表示在常溫(大約為15 25°C )、常濕(大約為45 85% RH)的條件下，使用生巧克力樣組合物和生巧克力樣點心制得的點心能保存1年的時間。用于解決問題的方法為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的發(fā)明人進行了深入研究，結(jié)果驚奇地發(fā)現(xiàn)，通過著眼于二糖類以下的糖質(zhì)以及硬黃油的含量，進一步調(diào)整作為上述二糖類以下的糖質(zhì)的直鏈狀多元醇的含量，調(diào)整制造時水相成分的固體成分含量，可以將得到的組合物水分值在8 18重量％的范圍內(nèi)將水活度抑制為低于0. 600，并且具有生巧克力樣的風(fēng)味和口感，從而完成了本發(fā)明。S卩，本發(fā)明的第一方面涉及一種生巧克力樣組合物，其特征在于其含有二糖類以下的糖質(zhì)40 70重量％、硬黃油5 25重量％和水分8 18重量％，上述二糖類以下的糖質(zhì)中直鏈狀多元醇的含量為5 25重量％，水活度低于0. 600。本發(fā)明的優(yōu)選實施方式為含有上述直鏈狀多元醇含有山梨醇和/或木糖醇上述生巧克力樣組合物；作為更優(yōu)選的實施方式，上述生巧克力樣組合物中，上述直鏈狀多元醇包括山梨醇和木糖醇，或上述直鏈狀多元醇是山梨醇或木糖醇。根據(jù)該構(gòu)成，能夠改善風(fēng)味不足及結(jié)晶化的問題。在本發(fā)明中，可以含有無脂乳固體成分0. 05 5重量％。根據(jù)該構(gòu)成，能夠不發(fā)生風(fēng)味、口感惡化，進一步使水活度減少。另外，本發(fā)明涉及上述生巧克力樣組合物的制造方法，其特征在于，包括加熱水相成分至固體成分含量達到70重量％以上而熬煮的工序，和將上述水相成分和油相成分混合乳化為水包油型，使得水分為8 18重量％工序。根據(jù)該構(gòu)成，能夠高效地制得具有上述特性的生巧克力樣組合物。在本發(fā)明中，可以包括使上述水相成分中含有糖質(zhì)，對糖質(zhì)進行焦糖化的工序。根據(jù)該構(gòu)成，能夠高效地減少生巧克力樣組合物的水活度。本發(fā)明的第二方面涉及一種以巧克力胚料包裹上述生巧克力樣組合物的夾心巧克力。根據(jù)該構(gòu)成，能夠提供具有生巧克力樣的風(fēng)味和口感并且能夠長期保存的、提高了防塌陷性的夾心巧克力。
在本發(fā)明中，可以上述巧克力胚料中含有BOB 0. 1 2.0重量％。根據(jù)該構(gòu)成，能夠提高該夾心巧克力的防塌陷性。本發(fā)明的第三方面涉及一種復(fù)合點心，其特征在于在烘焙點心的內(nèi)部或表面填充或附著水分值為8 18重量％的生巧克力樣組合物，該生巧克力樣組合物含有二糖類以下的糖質(zhì)40 70重量％、硬黃油5 25重量％，作為上述二糖類以下的糖質(zhì)，含有直鏈狀多元醇5 25重量％。根據(jù)該構(gòu)成，即使在常溫下長期保存上述復(fù)合點心，也能夠顯著減少風(fēng)味的惡化。本發(fā)明的第四方面涉及一種夾心軟糖，其特征在于其是以含有糖類、油脂和明膠和/或方旦糖的軟糖胚料包裹生巧克力樣組合物得到的，含有上述夾心10 60重量％，其中該生巧克力樣組合物含有二糖類以下的糖質(zhì)40 70重量％和硬黃油5 25重量％，作為上述二糖類以下的糖質(zhì)，含有直鏈狀多元醇5 25重量％，水分值為8 18重量％。根據(jù)上述構(gòu)成，能夠提供適于長期流動的具有巧克力的夾心軟糖。本發(fā)明的第五方面涉及一種年糕樣口感的含水巧克力，其特征在于在上述生巧克力樣組合物中還含有凝膠強度為80 200布盧姆的明膠2 5重量％，其中該生巧克力樣組合物含有二糖類以下的糖質(zhì)40 65重量％、硬黃油5 20重量％和水分13 18重量％，作為上述二糖類以下的糖質(zhì)，含有直鏈狀多元醇10 25重量％，水活度低于0. 600。 根據(jù)上述構(gòu)成，含水巧克力具有年糕樣口感，并且水活度低于0. 600，能夠長期保存。在上述年糕樣口感的含水巧克力中，優(yōu)選含有無脂可可成分5 15重量％。根據(jù)上述構(gòu)成，口感上具有彈性，能夠進一步提升口感。另外，本發(fā)明涉及一種上述年糕樣口感的含水巧克力的制造方法，其特征在于，包括混合乳化含有固體成分含量為70重量％以上的二糖類以下的糖質(zhì)的水相成分和含有硬黃油的油相成分，制作含有二糖類以下的糖質(zhì)和硬黃油、水分含量為10 13重量％的生巧克力樣組合物的工序，和在上述生巧克力樣組合物中加入經(jīng)膨潤的明膠水溶液進行混合的工序。本發(fā)明的第六方面涉及一種耐熱性含氣巧克力，其特征在于其是對上述生巧克力樣組合物進行減壓干燥使其膨化而得到的，含有二糖類以下的糖質(zhì)45 70重量％，含有硬黃油10 30重量％，水分含量為3重量％以下，在80°C的溫度條件下具有形狀穩(wěn)定性， 比重為0. 10 0. 30。根據(jù)上述構(gòu)成，能夠得到風(fēng)味、口感和耐熱形狀穩(wěn)定性優(yōu)異并且比重較輕的新型的含氣巧克力。上述耐熱性含氣巧克力優(yōu)選實質(zhì)上不含明膠。本發(fā)明涉及一種上述耐熱性含氣巧克力的制作方法，其特征在于，包括混合乳化含有二糖類以下的糖質(zhì)的水性成分和含有硬黃油的油相成分，制作含有二糖類以下的湯汁和硬黃油的油相成分、水分含量為8 13重量％的水包油型含水巧克力的工序；和對上述含水巧克力進行減壓干燥使其膨化的工序。根據(jù)上述構(gòu)成，能夠簡便地得到風(fēng)味、口感和耐熱形狀穩(wěn)定性優(yōu)異并且比重較輕的新型含氣巧克力。在上述耐熱性含氣巧克力的制造方法中，優(yōu)選在32°C以下對含水巧克力進行減壓干燥使其膨化，隨后提高溫度再次進行減壓干燥。發(fā)明的效果根據(jù)本發(fā)明，能夠提供能夠長期流通1年左右的并且具有作為口溶性良好的高級點心受人喜愛的生巧克力的風(fēng)味和口感的生巧克力樣組合物。另外，根據(jù)本發(fā)明，能夠提供使用具有如上所述優(yōu)異特征的生巧克力樣組合物而制成的能夠長期流通1年左右的各種點心。作為上述點心點心，例如，以生巧克力樣組合物作為夾心的夾心巧克力由于能夠提高巧克力外殼的防塌陷性，因此能夠長期流通1年左右。另外，根據(jù)本發(fā)明，能夠提供組合生巧克力樣組合物和烘焙點心的新型復(fù)合點心， 其能夠進行1年左右的長期流通，并且具有作為口溶性良好的高級點心受人喜愛生巧克力般的風(fēng)味和口感。另外，根據(jù)本發(fā)明，能夠提供具有食用時非常匹配的口感和風(fēng)味，并且以現(xiàn)有的含水系原料的巧克力無法形成的能夠長期流通的具有新穎口感的軟糖。另外，根據(jù)本發(fā)明，能夠提供具有年糕樣口感、風(fēng)味優(yōu)異、并且可長期保存1年左右的含水巧克力。另外，根據(jù)本發(fā)明，能夠提供風(fēng)味優(yōu)異、口溶性良好具有極其輕質(zhì)口感的，即使在 80°C的溫度條件下也具有耐熱形狀穩(wěn)定性的含氣巧克力。


圖1是表示一般食品中水分含量和水活度的關(guān)系的圖。
具體實施例方式1.生巧克力樣組合物本發(fā)明的生巧克力樣組合物的特征在于含有二糖類以下的糖質(zhì)40 70重量％、 硬黃油5 25重量％和水分8 18重量％，上述二糖類以下的糖質(zhì)中直鏈狀多元醇的含量為5 25重量％，該生巧克力樣組合物的水活度低于0. 600。作為本發(fā)明能夠使用的糖質(zhì)，例如，可以列舉葡萄糖、果糖、半乳糖等單糖類、蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖、纖維二糖等二糖類、改性糖、寡糖、含有這些二糖類以下的糖類作為主成分的砂糖、水糖類等、木糖醇、赤蘚醇、麥芽糖醇、山梨醇、甘露醇、甘油等糖醇等二糖類以下的糖質(zhì)。本發(fā)明中直鏈狀多元醇是指不具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)且具有2個以上的氫氧基的糖醇，作為例子，可以列舉山梨醇、木糖醇、甘露醇、甘油、赤蘚醇等。因此，在本發(fā)明中，作為二糖類以下的糖質(zhì)使用含有至少一種上述直鏈狀多元醇和至少一種除此之外的二糖類以下的糖質(zhì)的混合物。作為上述直鏈狀多元醇沒有特別限定，優(yōu)選使用含有山梨醇和/或木糖醇的成分。從風(fēng)味及物性的問題以及制造成本方面考慮，山梨醇是優(yōu)選的方式之一。在風(fēng)味的方面，木糖醇是上述直鏈狀多元醇優(yōu)選的方式之一，還能夠通過并用木糖醇和山梨醇解決結(jié)晶化等物性問題和降低制造成本，因此與單獨使用木糖醇相比，是更優(yōu)選的方式之一。另外，在本發(fā)明中，除了山梨醇和/或木糖醇以外，能夠使用其它直鏈狀多元醇。 例如，如果僅單獨使用甘露醇、赤蘚醇、甘油等其它直鏈狀多元醇或它們的混合物，則具有降低水活度的效果和賦予冰涼感等的一定的效果，但存在風(fēng)味惡化或引起結(jié)晶化等的物性問題的情況，通過與山梨醇和/或木糖醇并用，能夠得到預(yù)期的效果，并且解決這些問題。因此，在不影響風(fēng)味和物性等的范圍內(nèi)，能夠單獨使用山梨醇和木糖醇之外的直鏈狀多元醇或其混合物。本發(fā)明的生巧克力樣組合物中，上述糖質(zhì)中的二糖類以下的糖質(zhì)的含量為40 70重量％。二糖類以下的糖質(zhì)含量低于40重量％，則生巧克力樣組合物的水活度升高，難以長期流通1年左右。另一方面，如果二糖類以下的糖質(zhì)含量超過70重量％，則生巧克力樣組合物的水活度充分降低，但是形成變甜的風(fēng)味，故而不優(yōu)選。另外，上述二糖類以下的糖質(zhì)中直鏈狀多元醇的含量為5 25重量％。直鏈狀多元醇在二糖類以下的糖質(zhì)中的含量低于5重量％時，生巧克力樣組合物的水活度升高，難以長期流通1年左右，超過25重量％時，生巧克力樣組合物的水活度充分降低，但是形成變甜的風(fēng)味，故而不優(yōu)選。另外，二糖類以下的糖質(zhì)相對于生巧克力樣組合物的含量以及該糖質(zhì)中直鏈狀多元醇的適當(dāng)?shù)暮糠秶鶕?jù)水分含量的不同而不同，水分含量在12 18重量％的范圍內(nèi)時水活度升高，優(yōu)選二糖類以下的糖質(zhì)為55重量％以下，直鏈狀多元醇為10重量％以上， 更優(yōu)選的范圍是二糖類以下的糖質(zhì)為58 65重量％，直鏈狀多元醇為12 22重量％。 水分含量低于12重量％時，從風(fēng)味方面出發(fā)，優(yōu)選二糖類以下的糖質(zhì)為60重量％，直鏈狀多元醇低于15重量％。另外，對二糖類以下的糖質(zhì)來說，可以組合2種以上，沒有特別的限定，但為了進一步地提升風(fēng)味，可以含有20重量％以上的砂糖以及至少是直鏈狀多元醇5 重量％的海藻糖。另外，從降低水活度的觀點出發(fā)，可以使用蔗糖。此外，當(dāng)二糖類以下的糖質(zhì)中直鏈狀多元醇的含量低于5重量％時，雖然水活度無法達到低于0. 600，但能夠達到 0. 700以下，因此在常溫、常濕的條件下能夠確保6個月左右的保存性。此外，在本發(fā)明的生巧克力樣組合物中，除了上述二糖類以下的糖質(zhì)以外，能夠含有能夠在食品中添加的三糖類、四糖類、寡糖、多糖類等糖類。作為這些能夠在食品中添加的糖類的含量，只要不對生巧克力樣組合物的物性、風(fēng)味、口感等產(chǎn)生不好的影響即可，沒有特別的限定。另外，本發(fā)明的生巧克力樣組合物可以含有無脂乳固體成分0. 05 5重量％。通過含有無脂乳固體成分0. 05 5重量％、優(yōu)選含有0. 2 1重量％，能夠沒有風(fēng)味和口感的惡化而進一步高效地降低水活度。本發(fā)明使用的無脂乳固體成分是指除去乳制品固體成分中的乳脂肪的成分，不包括來自巧克力的無脂乳固體成分，即牛奶巧克力和白巧克力等中含有的奶粉成分中的無脂乳固體成分。無脂乳固體成分的含量低于0. 05重量％時，得到的生巧克力樣組合物中無法充分發(fā)揮水活度降低的效果，如果超過5重量％，則伴隨溫度蛋白質(zhì)的變性產(chǎn)生的變色以及與之伴隨的口感的粗糙化產(chǎn)生的可能性提高。并且，無脂乳固體成分中含有的乳糖是二糖類，有時乳糖以無脂乳固體成分含有，但其含量非常的小，作為上述二糖類以下的糖質(zhì)可以忽視，因此不進行計算。作為含有無脂乳固體成分的成分，可以列舉生奶油、牛奶、濃縮乳、脫脂奶粉、全脂奶粉、調(diào)整奶粉、煉乳、涂抹干酪、攪拌用奶油及咖啡用奶油等，但從風(fēng)味方面出發(fā)期望使用生奶油。另外，當(dāng)使用生奶油時，從口感方面出發(fā)，優(yōu)選乳脂肪部分的含量制備為低于12重量％。使用脫脂奶粉、全脂奶粉或調(diào)整奶粉時優(yōu)選對這些奶粉進行麥拉德(Maillard)處理。另外，本發(fā)明中的硬黃油是指可可脂和可可脂代用脂的總稱，其含量在生巧克力樣組合物中為5 25重量％，優(yōu)選8 22重量％。硬黃油的含量低于5重量％時，由于接近液體的物性而得不到生巧克力樣的口感，以及如后所述將生巧克力樣組合物為夾心填充在其它巧克力胚料內(nèi)部時巧克力外殼容易發(fā)生塌陷，當(dāng)填充在烘焙點心內(nèi)部時生巧克力樣組合物出現(xiàn)流動。另一方面，如果硬黃油的含量超過25重量％，則口感變硬，無法得到生巧克力般的口感。另外，從風(fēng)味方面出發(fā)，作為上述硬黃油，優(yōu)選使用可可脂?？煽芍弥侵敢愿牧记煽肆Φ奈镄院凸?jié)約制造成本為目的，用于代替可可脂的一部分或全部的成分，主要稱為CBE的富含1，3位飽和、2位不飽和的三甘油酯型油脂的成分和稱為CBR的月桂類或高反油酸型的成分。作為可可脂代用脂的油脂原料，能夠例示菜籽油、大豆油、向日葵籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、太陽花籽油、橄欖油、木棉花籽油、芝麻油、月見草油、棕櫚油、牛油樹脂、沙羅雙樹籽油(寸 >油)、椰子油、棕櫚籽油等植物性油脂以及乳脂、 牛油、豬油、魚油、鯨油等動物性油脂，也能夠使用上述油脂類或2種以上的混合油，或?qū)λ鼈儗嵤┯不⒎诌x、酯交換等的加工油脂。另外，本發(fā)明的生巧克力樣組合物的水分含量為8 18重量％。如果水分含量超過18重量％，得到的生巧克力樣組合物的水活度升高而不利于長期的保存，或者流動性增高，無法得到生巧克力樣的口感。另一方面，水分含量低于8重量％則水包油型的乳化困難。更優(yōu)選的水分含量范圍為11 15重量％。另外，上述水分值是以減壓干燥法測定的值。在本發(fā)明的生巧克力樣組合物中，根據(jù)需要，能夠在不妨礙本發(fā)明的效果的范圍內(nèi)，加入乳化劑、蛋、穩(wěn)定劑、呈味成分、洋酒、保存劑、鹽、酸味料、抗菌劑、著色劑、調(diào)味劑以及抗氧化劑等。作為乳化劑，能夠根據(jù)需要使用單甘油酯、有機酸單甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸酯以及卵磷脂等。在不影響風(fēng)味的范圍內(nèi)，乳化劑優(yōu)選使用生巧克力樣組合物中的0.01重量％以上。另外，作為蛋，能夠使用整蛋、蛋黃、蛋白、酶處理蛋。但是，如果加入這些成分，無法降低得到的生巧克力樣組合物的水活度。作為呈味成分，可以根據(jù)需要使用果汁、果肉、果醬、果汁粉、可可粉、咖啡粉、杏仁糊以及花生醬等。使用呈味成分時，優(yōu)選在生巧克力樣組合物中添加呈味成分0. 1 25重量％，更優(yōu)選1 20重量％。但是，當(dāng)上述呈味成分中含有二糖類以下的糖質(zhì)時，為了計算上述二糖類以下的糖質(zhì)的含量，必須調(diào)整二糖類以下的糖質(zhì)以及呈味成分的用量，使其最終含量在規(guī)定范圍內(nèi)。作為洋酒，可以列舉朗姆酒以及白蘭地等。使用洋酒時，優(yōu)選在生巧克力樣組合物中添加0. 1 5重量％。作為鹽、酸味劑，可以列舉氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂、碳酸鎂、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸等。為了調(diào)整風(fēng)味添加鹽、酸味劑時，優(yōu)選在本發(fā)明的生巧克力樣組合物中低于1 重量％。另外，雖然已知鹽具有降低水活度的效果，但在上述添加量的范圍內(nèi)不能期待具有多大的效果，由于酸味劑能夠通過降低PH而提高抗菌性。但是，在風(fēng)味方面，不優(yōu)選過度降低pH。本發(fā)明的生巧克力樣組合物的pH優(yōu)選為5. 5 7. 5。作為抗菌劑，可以列舉甘草提取物、綠茶提取物、細竹提取物、單寧、溶菌酶等，在不對風(fēng)味產(chǎn)生影響的范圍內(nèi)，優(yōu)選在生巧克力樣組合物中使用0. 01 0. 5重量％左右。
另外，穩(wěn)定劑、保存劑、著色劑、調(diào)味劑、抗氧化劑等只要是市售的能夠在巧克力中使用的成分即可，能夠根據(jù)需要適當(dāng)選擇而在上述生巧克力樣組合物中含有。接著，說明本發(fā)明的生巧克力樣組合物的制造方法。首先，加熱包括含有直鏈狀多元醇的二糖類以下的糖質(zhì)、根據(jù)需要的無脂乳固體成分和其它水溶性成分的水相成分至固體成分含量大于70重量％而熬煮。水相成分的固體成分含量低于70重量％時，得到的生巧克力樣組合物的水活度超過0. 600的可能性升高。另外，固體成分含量的優(yōu)選范圍為大于77. 5重量％，更優(yōu)選的范圍為大于80重量％。另外，上述水相成分是在水中溶解油作為基礎(chǔ)成分二糖類以下的糖質(zhì)、根據(jù)需要添加的無脂乳固體成分、其它水溶性成分得到的成分，即使加熱也無損風(fēng)味時，可以在該水相成分中預(yù)先混合下述的油相成分中含有的非水溶性成分。另外，二糖類以下的糖質(zhì)可以將其全部作為水相成分使用，但也可以將其一部分用作下述的巧克力胚料中含有的油相成分。在本發(fā)明的制造方法中，可以包括對上述水相成分中含有的二糖類以下的糖質(zhì)進行焦糖化的工序。通過對該糖質(zhì)進行焦糖化能夠降低水活度，控制較低的直鏈狀多元醇的含量。當(dāng)使用蔗糖作為糖醇以外的二糖類以下的糖質(zhì)時，優(yōu)選經(jīng)焦糖化的蔗糖在生巧克力樣組合物中的含量大于10重量％，更優(yōu)選大于15重量％。經(jīng)焦糖化的蔗糖等二糖類以下的糖質(zhì)的含量低于10重量％時，則無法發(fā)揮降低水活度的效果。另外，對該糖質(zhì)進行焦糖化時，可以在焦糖化后的上述水相成分中加入水以調(diào)整固體成分的含量。另外，作為進行焦糖化的時間，沒有特別限定，可以是從混合全部水相成分時開始，可以僅對糖質(zhì)進行，只要考慮加熱帶來的影響等因素而適當(dāng)?shù)剡M行即可。在本發(fā)明的制造方法中，作為加熱熬煮上述水相成分的濃縮方法，可以是在常壓下加熱也可以是減壓下加熱，沒有特別限定，在如上所述進行焦糖化時，優(yōu)選在常壓下進行加熱。另外，在風(fēng)味方面，更優(yōu)選在焦糖化時加入生奶油、煉乳、黃油等乳制品以獲得奶糖的風(fēng)味。接著，混合乳化上述工序濃縮的上述水相成分和油相成分為水包油型，使得水分
值8 18重量％。作為上述油相成分，沒有特別限定，但優(yōu)選含有選自硬黃油、巧克力胚料以及可可脂的1種或2種以上。在下面對該巧克力胚料進行描述。另外，根據(jù)需要，還能夠添加棕櫚油、棕櫚籽油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、向日葵籽油、太陽花籽油等各種植物性油脂、牛油、豬油、魚油、乳脂等各種動物性油脂。但是，從風(fēng)味方面考慮，必須調(diào)整上述油相成分的量，使混合后硬黃油的含量為5 25重量％期望生巧克力樣組合物中的油脂全體的總含量為35重量％以下。另外，混合上述水相成分和油相成分時的溫度沒有特別限定，優(yōu)選在25 55°C的范圍內(nèi)進行。作為目前用于降低水活度的方法，采用了通過以更高溫進行加熱而使水分蒸發(fā)的方法，但如果以這樣的高溫進行加熱，則存在使巧克力焦化，或由加熱導(dǎo)致巧克力風(fēng)味消失的危險性，具有生產(chǎn)效率方面的問題。另一方面，在本發(fā)明中，著眼于如上所述的特定的糖質(zhì)、根據(jù)需要添加的無脂乳固體成分，通過調(diào)整其含量以及調(diào)整水相成分的固體成分含量，能夠以25 55°C的不產(chǎn)生上述問題的溫度范圍將水活度抑制為低于0. 600。另外，混合時更優(yōu)選的溫度為35 45°C的范圍。這樣，由于本發(fā)明中能夠以低于25 55°C的溫度范圍進行制備，與在更高溫中進行加熱的現(xiàn)有的方法相比，能夠進行更高效的制造。另外， 本發(fā)明的生巧克力樣組合物也能夠根據(jù)需要以發(fā)泡器等進行通風(fēng)而使之含氣。上述巧克力胚料只要是使用甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等、可可塊和/或可可以及砂糖等糖質(zhì)、奶粉、油脂等，將它們通過通常方法卷繞(口一>掛K )、根據(jù)期望捏揉過的巧克力胚料即可，例如能夠例示使用可可塊或可可粉的通常的黑巧克力類、或使用乳固體成分(奶粉)及糖質(zhì)(糖粉)作為主要成分的白巧克力等。另外，上述油相成分中含有巧克力胚料時，只要在混合后將二糖類以下的糖質(zhì)以及硬黃油調(diào)整至規(guī)定的含量范圍即可。另外，根據(jù)需要，在加入蛋、乳化劑、穩(wěn)定劑、呈味成分、洋酒、保存劑、鹽、酸味劑、 著色劑、調(diào)味劑、抗氧化劑等任意成分時，可以在上述水相成分中含有，或者在混合乳化水相成分和油相成分后加入。但是，當(dāng)任意成分是油性時，也可以在上述油相成分中添加。在本發(fā)明中，混合乳化水相成分和油相成分時乳化的類型是水包油型。通過這樣的水包油型，可以得到生巧克力般的口溶性良好的高級的口感。另外，作為混合乳化的方法，沒有特別限定，能夠利用公知的方法進行，能夠使用低速攪拌機、高速旋轉(zhuǎn)型分散乳化機等公知的乳化裝置。這樣操作而混合乳化得到的成分為本發(fā)明的生巧克力樣組合物。該組合物可以是液體狀或固體狀的任一種，可以將固化的成分作為巧克力點心直接食用，能夠適合用于對各種食品賦予生巧克力的風(fēng)味和口感。作為固化而得到的巧克力點心，例如，能夠?qū)⒁后w狀的生巧克力樣組合物注入所期望的形狀的成型模型中，使其固化而得到。另外，如后所述， 將生巧克力樣組合物作為夾心巧克力的夾心使用顯然是優(yōu)選的方式之一。2.使用生巧克力樣組合物的點心通過使用上述生巧克力樣組合物代替現(xiàn)有的巧克力材料使用，因此能夠制作比現(xiàn)有產(chǎn)品在長期保存性方面更為顯著優(yōu)異的點心。對使用這樣的生巧克力樣組合物的點心的優(yōu)選例進行說明。(1)夾心巧克力本發(fā)明的夾心巧克力是以上述生巧克力樣組合物為夾心、以巧克力胚料包裹的制品。作為以巧克力胚料包裹生巧克力樣組合物的方法，沒有特別限定，可以列舉使用模型制作由巧克力胚料構(gòu)成的巧克力外殼后填充生巧克力樣組合物的方法；將生巧克力樣組合物成型為所期望的形狀后，通過覆蓋(- > 口一7 )或搖晃(〃 > 二 > )涂覆巧克力胚料的方法等。另外，包裹的巧克力胚料的厚度根據(jù)上述生巧克力樣組合物的水分以及硬黃油的含量、下述的巧克力胚料中含有的BOB的含量的不同而不同，但當(dāng)巧克力胚料中含有下述的BOB時，優(yōu)選大約為1. Omm以上，更優(yōu)選為1. 5mm以上。但是，當(dāng)巧克力胚料不含BOB時， 優(yōu)選大約為1.5mm以上。包裹的巧克力胚料的厚度分別小于上述各個厚度時，存在巧克力胚料容易產(chǎn)生塌陷的傾向。另外，包裹巧克力胚料后還能夠涂覆可可粉或糖分等可食用粉末。另外，上述巧克力胚料與上述的成分相同。另外，在本發(fā)明的夾心巧克力中，可以在上述巧克力胚料中含有BOB 0.1 2.0重量％。BOB是指1，3-二山崳?；?2-油酸-sn-甘油酯，是1，3-二飽和酰基-2-不飽和?；?甘油的一種。BOB的含量低于0. 1重量％時，特別是作為夾心巧克力的生巧克力樣組合物的水分值較高時，存在不能得到充分的防塌陷效果的傾向；另一方面，如果BOB含量超過 2.0重量％，則存在風(fēng)味惡化的傾向。BOB含量的更優(yōu)選范圍為0.5 1.0重量％。另外， 通過添加BOB，巧克力胚料的粘度上升，由于BOB的含量難以處理，根據(jù)需要能夠通過在巧克力胚料中添加1 10重量％的硬黃油，防止粘度升高。另外，添加BOB時的溫度優(yōu)選為 30 37°C的范圍，更優(yōu)選32 35°C的范圍。在這個溫度范圍內(nèi)混合Β0Β，由于BOB作為作為結(jié)晶核殘留存在，可以發(fā)揮使巧克力胚料中含有的油脂結(jié)晶穩(wěn)定化的效果。(2)由生巧克力樣點心和烘焙點心構(gòu)成的復(fù)合點心另外，本發(fā)明涉及在烘焙點心的內(nèi)部或表面填充或附著上述生巧克力樣組合物的
復(fù)合點心。本發(fā)明中使用的烘焙點心以餅干為代表，是指由谷物粉、淀粉等原料粉作為主要原料，根據(jù)需要加入糖類、油脂類、呈味原料、水等副原料，混合而制備胚料后，經(jīng)成型、烘焙的食品。在烘焙點心的胚料的配合和制法方面不受餅干的規(guī)定的制約。對風(fēng)味也沒有特別的限定。作為烘焙點心，可以列舉餅干、咸餅干、派等。作為餅干的例子，可以列舉椒鹽卷餅、 硬餅干、軟餅干、曲奇等。本發(fā)明中使用的烘焙點心可以是上述烘焙點心和其它公知的烘焙點心的任一種。作為烘焙點心的原料的谷物粉可以列舉小麥粉、黑麥粉、蕎麥粉、米粉、玉米粉、谷粉、稷粉、薏苡粉、稗粉等。作為淀粉的例子，可以列舉馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、葛根淀粉等地下淀粉；玉米淀粉、小麥淀粉、粳米淀粉、糯米淀粉等地上淀粉；以及交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉等加工淀粉。作為糖類的例子，可以列舉砂糖、異性化糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖、麥芽糖、帕拉丁糖、水糖及糊精等淀粉分解物、聚葡萄糖等食物纖維。作為油脂類的例子，可以列舉黃油、人造奶油、起酥油、豬油、玉米油、橄欖油、棉籽油、菜籽油、大豆油、椰子油、芝麻油、向日葵籽油、紅花油等各種植物性和動物性的油脂。作為呈味原料的例子，可以列舉花生、杏仁、夏威夷堅果、腰果、板栗等種子果實類；小豆、豌豆、大豆等豆類；蝦、螃蟹、鮭魚、扇貝、魚子等魚貝類；香腸、火腿、咸肉、碎肉等畜產(chǎn)品；整蛋、蛋白、蛋黃等蛋類；胡蘿卜、西紅柿、洋蔥等青菜類；草莓、橙、葡萄干、蘋果、 獼猴桃等果實類；以及香菇、松傘菇等蘑菇類；海苔、海帶、裙帶菜等藻類；咖啡、可可、啤酒、酒等偏好飲料類；以及食鹽、清湯、醬油、醬汁、咖喱粉、胡椒、肉桂等調(diào)味劑及香辛料類。作為本發(fā)明中使用的烘焙點心，只要是根據(jù)該領(lǐng)域公知的方法制造的產(chǎn)品即可。 例如，首先，混合烘焙點心的原料而得到烘焙點心胚料。烘焙點心胚料的混合能夠無論縱向、橫向的形狀，使用通常的面包或點心的制造過程中使用的攪拌器。只要使原料實質(zhì)上均勻地混合，可以采用任意的混合方法。原料的混合順序沒有特別限制，可以一次性加入全部原料而混合，即一次性混合。也可以將特定的原料添加至其它原料的混合物中。在油脂類是固體起酥油等常溫固體時，有時需要在加溫熔解后再進行混合的工序。這時，由于在原料粉中加水混合之后添加則出現(xiàn)不同于胚料的粘度，從而難以與油脂類混合，因此期望在加水前輕輕混合油脂類或者一次性混合。另外，當(dāng)加入易于損壞的果實等較大的固體成分時， 可以在剛制備胚料時加入?；旌蟽?yōu)選是1 10分鐘左右的較短時間即可，不需要特別進行溫度調(diào)節(jié)、蒸煮、發(fā)酵等。通常，混合時間越長則存在烘焙后的口感越松脆的柔軟的口感的傾向，因此通過調(diào)節(jié)混合時間，能夠調(diào)節(jié)作為目的的口感。如沒有特別必要，可以以最短混合時間混合均一化原料。將這樣操作而得到的混合后的烘焙點心胚料成型為目的形狀。例如為了形成圓形、方形、棒狀、圓錐狀、球狀等目的的形狀和大小，能夠廣泛使用沉淀機、擠出機、泵等通常用于面包和點心的制造的成型機。得到的成型后的烘焙點心胚料可以以該領(lǐng)域公知的任意的烘焙條件以及任意的方法進行烘焙。為了進行烘焙，能夠任意地使用例如固定烘箱、連續(xù)烘箱、直接烘箱、熱風(fēng)循環(huán)烘箱等。成型后的胚料可以根據(jù)需要而任意地使用鋼帶、重型篩網(wǎng)、輕型篩網(wǎng)等進行烘焙得到。烘焙時間根據(jù)成型后的胚料的大小不同而不同，通常是在150 300°C的范圍內(nèi)烘焙 3 30分鐘。作為烘焙點心的形狀，能夠選擇任意的形狀，優(yōu)選圓形或方形。烘焙點心的大小可以是任意大小，優(yōu)選的直徑或一邊邊長為Icm 10cm，更優(yōu)選2cm 5cm。過大時，保存和食用時容易裂開，過小時，以手拿著食用時容易變得困難。本發(fā)明的復(fù)合點心可以通過在上述烘焙后的烘焙點心內(nèi)部或表面填充或附著其它途徑制備的生巧克力樣組合物而得到。作為向上述烘焙點心中填充上述生巧克力樣組合物的方法，可以列舉使用一般的定量填充機或注入機在烘焙點心的內(nèi)部填充任意的量的方法。另外，在上述烘焙點心表面附著上述生巧克力樣組合物時，可以在與附著面相反側(cè)的生巧克力樣組合物的表面上貼附其它烘焙點心，從而在烘焙點心之間夾有生巧克力樣組合物。(3)以生巧克力樣組合物為夾心的軟糖本發(fā)明還涉及一種夾心軟糖，其特征在于以含有糖類、油脂以及凝膠化劑的軟糖胚料包裹上述生巧克力樣組合物，上述生巧克力樣組合物的含量為10 60重量％。本發(fā)明中使用的軟糖胚料是根據(jù)日本農(nóng)林規(guī)格(昭和48年6月4日農(nóng)林省告示 1086號)定義的成分。即，使用的將糖中水分熬煮至大約高于6重量％、低于20重量％的糖胚料，是軟質(zhì)性的成分。當(dāng)上述軟糖胚料中水分含量低于6重量％時，失去柔軟的口感， 另一方面，如果超過20重量％，則失去軟糖胚料的形狀穩(wěn)定性，極其容易變型。本發(fā)明中使用的軟糖胚料的更優(yōu)選的水分含量的范圍為6 15重量％的范圍。另外，在本發(fā)明的夾心軟糖中的軟糖胚料可以由1種以上糖類和凝膠化劑構(gòu)成固體成分的成分。作為上述糖類，能夠使用選自砂糖、葡萄糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖、砂糖混合葡萄糖果糖液糖、砂糖混合果糖葡萄糖液糖、乳糖、糖醇、水糖以及糖粉中一種以上的糖類。軟糖胚料中糖類的含量優(yōu)選為70 90重量％。上述凝膠化劑中，能夠使用具有凝膠化能的蛋白質(zhì)和增粘多糖類。具有凝膠化能的蛋白質(zhì)中，可以列舉明膠和乳蛋白等。作為增粘多糖類，可以列舉卡拉膠、瓊脂、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、阿拉伯膠、羅望子膠、塔拉膠、葡甘露聚糖、結(jié)冷膠、黃原膠等。另外，上述軟糖胚料中，除了上述成分之外，還能夠添加植物性或動物性油脂、一般的為了防止粘牙而使用的明膠及方旦糖、其它香料、著色劑、酸味劑、乳化劑、以及用于調(diào)整PH的羧酸鹽、以及除了上述之外的來自淀粉的鏈狀化合物、維生素劑、鈣劑、蛋白質(zhì)齊U、鹽類、香辛料、果汁、動植物提取物及其加工物、明膠加工物、動植物干燥物及其加工物、增粘多糖類加工物等。作為上述羧酸鹽，能夠使用乳酸鈉、乳酸鉀、檸檬酸鈉、酒石酸氫鉀等。作為來自淀粉的鏈狀化合物，能夠使用α化淀粉、難消化糊精、聚葡萄糖等。作為蛋白質(zhì)劑，能夠使用蛋白白蛋白、乳、大豆蛋白、小麥蛋白等。作為動植物提取物及其加工物，能夠使用草藥提取物、多酚、膠原、樹膠、濃縮果汁等。作為動植物干燥物及其加工物，能夠使用干燥蔬菜、干燥果實、香料、可可、奶粉等。作為明膠加工物，能夠使用明膠凍膠、明膠膠囊、棉花糖等。作為增粘多糖類加工物，能夠使用果膠凍膠、果醬、果汁、普魯蘭多糖(7 >，>〉一卜)等。在本發(fā)明的夾心軟糖中，作為夾心使用的生巧克力樣組合物的含量為夾心軟糖整體的10 60重量％。當(dāng)該生巧克力樣組合物的含量低于10重量％時，無法感覺到生巧克力樣組合物的風(fēng)味和口感，形成缺乏變化的軟糖。另外，當(dāng)其含量超過60重量％時，產(chǎn)生生巧克力樣組合物向軟糖外面泄漏的制造上的問題以及無法感受到軟糖的愉悅口感等口感方面的缺點。本發(fā)明的夾心軟糖的制造方法，其特征在于包括以下的第1和第2個工序。以下， 說明每個工序。第1工序是制作軟糖胚料的工序。軟糖胚料的制作方法沒有特別限定，例如通過混合糖質(zhì)、油脂以及乳化劑并進行加熱溶解后，熬煮而使過剩水分蒸發(fā)，冷卻后添加增粘劑、香料等，根據(jù)需要混煉促結(jié)晶晶種，進行老化而制造。第2工序是在第1個工序得到的軟糖胚料中注入上述制造方法制得的生巧克力樣組合物的成型工序。對注入方法、裝置均沒有特別限定，例如能夠利用前端連接有雙層噴嘴的擠出機，設(shè)定軟糖胚料、生巧克力樣組合物分別為小室和夾心，擠出為環(huán)狀后，進行成型， 通過冷卻固化而得到本發(fā)明的夾心軟糖。(4)年糕樣口感的含水巧克力作為使用上述生巧克力樣組合物的點心，還可以以所期望的效果為目的在上述生巧克力樣組合物中含有其它材料。例如，能夠使用上述生巧克力樣組合物，得到具有年糕樣口感的巧克力。即，本發(fā)明還涉及一種年糕樣口感的含水巧克力，其特征在于上述生巧克力樣組合物中還含有凝膠強度為80 200布盧姆的明膠2 5重量％的年糕樣口感的含水巧克力，含有凝膠強度為80 200布盧姆的明膠2 5重量％、二糖類以下的糖質(zhì)40 65重量％、硬黃油5 20重量％，和水分13 18重量％，作為上述二糖類以下的糖質(zhì)，含有直鏈狀多元醇10 25重量％，水活度低于0. 600。本發(fā)明中使用的明膠必須使用凝膠強度為80 200布盧姆的成分，優(yōu)選使用凝膠強度為100 150布盧姆范圍的明膠。當(dāng)凝膠強度低于80布盧姆時，缺乏彈性，無法得到年糕樣口感。另一方面，如果凝膠強度超過200布盧姆，則由于彈性太強，形成膠皮糖樣的口感，與年糕樣口感不同。作為明膠，能夠使用一般食品所用的明膠，例如能夠使用堿處理明膠、酸處理明膠等。本發(fā)明的年糕樣口感的含水巧克力中明膠的含量為2 5重量％，優(yōu)選2. 5 4重量％。明膠的含量低于2重量％時，口溶性變快，無法得到年糕樣的持續(xù)性的口感。另一方面，如果明膠含量超過5重量％則，彈性過強，形成膠皮糖樣的口感。另外，上述布盧姆能夠基于通常而進行測定。
作為本發(fā)明中使用的糖質(zhì)、直鏈狀多元醇以及硬黃油，只要是上述生巧克力樣組合物所用的糖質(zhì)即可，沒有特別限定。在本發(fā)明的餅干口感的含水巧克力中，一個較重要的特征在于上述糖質(zhì)中二糖類以下的糖質(zhì)含量為40 65重量％，作為上述二糖類以下的糖質(zhì)的直鏈狀的含量為10 25重量％。二糖類以下的糖質(zhì)的含量低于40重量％時，得到的年糕樣口感的含水巧克力的水活度升高，難以長期流通1年左右的時間。另一方面，如果二糖類以下的糖質(zhì)的含量超過 65重量％，則得到的年糕樣口感的含水巧克力的水活度充分降低，但變得非常甜，作為風(fēng)味不優(yōu)選。直鏈狀多元醇的含量也是同樣的道理。二糖類以下的糖質(zhì)以及直鏈狀多元醇的適當(dāng)?shù)暮糠秶鶕?jù)水分含量的不同而不同，二糖類以下的糖質(zhì)為50 60重量％，其中直鏈狀多元醇優(yōu)選為15 23重量％。另外，對二糖類以下的糖質(zhì)來說，可以組合2種以上使用，沒有特別限定，例如，為了進一步提高風(fēng)味，還可以含有20重量％以上的砂糖、至少是直鏈狀多元醇的5重量％的海藻糖。作為上述二糖類以下的糖質(zhì)使用蔗糖時，可以根據(jù)需要進行焦糖化。通過對蔗糖進行焦糖化而降低水活度，抑制降低直鏈狀多元醇的含量。另外，從風(fēng)味方面出發(fā)，在進行焦糖化的同時加入生奶油、煉乳、黃油等乳制品而得到奶糖風(fēng)味，在風(fēng)味方面更加優(yōu)選。另外，從風(fēng)味和物性方面以及制造成本方面出發(fā)，上述直鏈狀多元醇為山梨醇是優(yōu)選的方式。在風(fēng)味方面，上述直鏈狀多元醇為木糖醇也是優(yōu)選方式，通過并用木糖醇和山梨醇能夠消除結(jié)晶化等的物性問題以及降低制造成本，與單獨使用木糖醇相比更為優(yōu)選。 雖然單獨使用甘露醇、赤蘚醇、甘油等其它直鏈狀多元醇，存在風(fēng)味變差或引起結(jié)晶化等物性問題，但與山梨醇和/或木糖醇并用，能夠解決這些問題。另外，只要在不影響風(fēng)味和物性的范圍內(nèi)，也可以僅單獨使用山梨醇和木糖醇之外的直鏈狀多元醇或其混合物。此外，在本發(fā)明的年糕樣口感的含水巧克力中，除了上述二糖類以下的糖質(zhì)以外， 能夠含有能夠在食品中添加的三糖類、四糖類、寡糖、多糖類等糖類。作為這些能夠在食品中添加的糖類的含量，只要不對生巧克力樣組合物的物性、風(fēng)味、口感等產(chǎn)生不好的影響即可，沒有特別的限定。另外，本發(fā)明中使用的硬黃油的含量是年糕樣口感的含水巧克力的5 20重量％。當(dāng)硬黃油的含量低于5重量％時，無法得到年糕樣的具有彈性的口感。另一方面，如果硬黃油的含量超過20重量％，則在低水分條件下難以進行乳化，無法與明膠溶液充分混合，存在水活度升高的可能性。另外，上述硬黃油的含量優(yōu)選為8 15重量％，特別優(yōu)選使用可可脂。另外，本發(fā)明的年糕樣口感的含水巧克力的水分含量為13 18重量％。如果水分含量超過18重量％，則由于得到的年糕樣口感的含水巧克力的水活度升高，無法長期保存，并且粘性增大，故而不優(yōu)選。另一方面，水分含量低于13重量％時，水包油型含水巧克力和明膠溶液難以均勻混合，容易出現(xiàn)具有膠皮糖般的口感的部分。優(yōu)選的水分含量的范圍為14 16重量％。此外，在本發(fā)明的年糕樣口感的含水巧克力中，與生巧克力樣組合物相同的，能夠根據(jù)需要添加乳化劑、蛋、穩(wěn)定劑、呈味成分、洋酒、保存劑、鹽、酸味劑、抗菌劑、著色劑、調(diào)味劑、抗氧化劑等。另外，本發(fā)明的年糕樣口感的含水巧克力優(yōu)選含有無脂可可成分5 15重量％。更優(yōu)選的范圍為7 13重量％。通過含有上述含量的無脂可可成分，不僅提高作為巧克力的風(fēng)味，還可以賦予彈性口感。無脂可可成分是指從可可成分中除去了可可脂的成分，作為含有無脂可可成分的制品，可以列舉除了白巧克力之外的巧克力胚料、可可塊、可可粉等。 上述巧克力胚料只要是使用可可塊和/或可可和砂糖等糖質(zhì)、奶粉、油脂等，將它們通過通常方法卷繞、根據(jù)期望捏揉過的巧克力胚料即可。接著是涉及本發(fā)明的年糕樣口感的含水巧克力的制造方法，首先，將含有作為主要成分的含直鏈狀多元醇的二糖類以下的糖質(zhì)、根據(jù)需要的乳制品以及其它水溶性成分等的水相成分加熱熬煮至固體成分含量達到70重量％以上。上述水相成分是將二糖類以下的糖質(zhì)、乳制品等溶解在水中得到的成分。當(dāng)水相成分的固體成分含量低于70重量％時， 發(fā)生必須成分中成分不滿足規(guī)定含量的可能性增大，結(jié)果得到的年糕樣口感的含水巧克力的口味和口感變差以及水活度超過0.600的可能性增大。另外，固體成分含量的優(yōu)選范圍為75重量％以上。更優(yōu)選為80重量％以上。另外，二糖類以下的糖質(zhì)可以將其全部作為水相成分使用，但也可將其一部分用作下述的巧克力胚料中含有的油相成分，如果是即使加熱也不損壞風(fēng)味的油相成分則可以在水相成分中預(yù)先混合。接著，混合乳化上述水相成分和含有硬黃油的油相成分成水包油型，使得水分值為1 13重量％。當(dāng)水分值低于10重量％時，難以進行水包油型的乳化。另一方面，如果水分值超過13重量％，則混合明膠溶液后的水分值變高，水活度提高的可能性增大。另外， 上述油相成分是選自硬黃油、巧克力胚料以及可可塊的1種或2種以上的混合物。根據(jù)需要能夠添加棕櫚油、棕櫚籽油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、向日葵籽油、太陽花籽油等各種植物性油脂、牛油、豬油、魚油、乳脂等各種動物性油脂。但是，必須調(diào)整上述油相成分的量，使得在混合后硬黃油的含量為5 20重量％的范圍內(nèi)，期望油脂整體的總含量為35 重量％以下。上述巧克力胚料只要是使用甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等、可可塊和/或可可以及砂糖等糖質(zhì)、奶粉、油脂等，將它們通過通常方法卷繞、根據(jù)期望捏揉過的巧克力胚料即可，例如能夠例示使用可可塊或可可粉的通常的黑巧克力類、或使用乳固體成分(奶粉)及糖質(zhì)(糖粉)作為主要成分的白巧克力等。另外，當(dāng)上述油相成分含有巧克力胚料時，只要在混合后將二糖類以下的糖質(zhì)調(diào)整至規(guī)定的含量范圍即可。另外，如上所述，在該工序中通過將無脂可可成分的含量調(diào)整至5 15重量％，能夠進一步地提高口感。此外，根據(jù)需要加入蛋、乳化劑、穩(wěn)定劑、呈味成分、洋酒、保存劑、鹽、酸味劑、著色劑、調(diào)味劑、抗氧化劑等任意成分時，可以在上述水相成分中含有，或添加至水相成分和油相成分混合乳化后的成分中。但是，當(dāng)任意成分是油性時，也可以添加至上述油相成分中。最后，混合攪拌上述水包油型含水巧克力和明膠溶液。用來溶解明膠的溶劑只要能溶解明膠即可，沒有特別限定。例如可以列舉含有糖質(zhì)的水溶液、水等，使其在水中溶解是最為方便的，故而優(yōu)選。另外，作為攪拌方法，可以列舉使用發(fā)泡器等攪拌裝置的攪拌以及捏合機等混合裝置等，沒有特別限定，但由于如果加入明膠溶液則粘度急劇增大，因此在量大時優(yōu)選使用如捏合機的混合裝置。上述混合后得到的年糕樣口感的含水巧克力可以切割成預(yù)期大小，成型為四邊形、球形燈，或者可以壓制成片狀。另外，可以以其它巧克力覆蓋經(jīng)成型的上述年糕樣口感的含水巧克力，或以可可粉、糖粉等可食用粉末涂覆。此外，還能夠加入糖果、軟糖、膠皮糖以及生巧克力等點心中。(5)耐熱性含氣巧克力作為使用上述生巧克力樣組合物的點心，還可以是對上述生巧克力樣組合物經(jīng)特定處理加工成其它形式的點心。例如，通過對上述生巧克力樣組合物進行含氣處理，能夠得到耐熱性優(yōu)異的含氣巧克力。S卩，本發(fā)明涉及一種耐熱性含氣巧克力，其特征在于其是對上述生巧克力樣組合物進行減壓干燥使其膨化而得到的，含有二糖類以下的糖質(zhì)45 70重量％，含有硬黃油 10 30重量％，水分含量為3重量％以下，在80°C的溫度條件下具有形狀穩(wěn)定性，比重為 0. 10 0. 30。作為本發(fā)明中使用的糖質(zhì)、直鏈狀多元醇以及硬黃油只要是上述生巧克力樣組合物中使用的糖質(zhì)即可，沒有特別限定。在本發(fā)明的耐熱性含氣巧克力中，上述二糖類以下的糖質(zhì)的含量為45 70重量％。當(dāng)二糖類以下的糖質(zhì)含量低于45重量％時，得到的耐熱性含氣巧克力的口溶性變差，在口感方面不優(yōu)選。另一方面，如果二糖類以下的糖質(zhì)含量超過70重量％，則耐熱性含氣巧克力變得非常甜，作為風(fēng)味不優(yōu)選。二糖類以下的糖質(zhì)的含量的優(yōu)選范圍為50 65
重量％。此外，在本發(fā)明的耐熱性含氣巧克力中，除了加入上述二糖類以下的糖質(zhì)外，能夠含有能夠在食品中添加的三糖類、四糖類、寡糖、多糖類等糖類。作為這些能夠在食品中添加的糖類的含量，只要不對耐熱性含氣巧克力的口感產(chǎn)生不好的影響即可，沒有特別的限定，優(yōu)選低于10重量％。另外，硬黃油的含量在耐熱性含氣巧克力中為10 30重量％。當(dāng)硬黃油含量低于 10重量％時，耐熱性含氣巧克力的形狀穩(wěn)定性變差，另外，減壓干燥時含水巧克力不出現(xiàn)膨化的可能性增大。另一方面，如果硬黃油含量超過30重量％，則減壓干燥時油脂從含水巧克力溢出的可能性將增大，風(fēng)味變差。上述硬黃油的含量優(yōu)選為13 22重量％的范圍。此外，在本發(fā)明的耐熱性含氣巧克力與生巧克力樣組合物相同，能夠根據(jù)需要添加蛋、乳化劑、穩(wěn)定劑、呈味成分、洋酒、保存劑、鹽、酸味劑、著色劑、調(diào)味劑、抗氧化劑等。另外，穩(wěn)定劑、保存劑、著色劑、調(diào)味劑、抗氧化劑等只要是市售的能夠在巧克力中使用的成分即可，能夠根據(jù)需要適當(dāng)選擇而在本發(fā)明的耐熱性含氣巧克力中含有。本發(fā)明的耐熱性含氣巧克力的水分含量為3重量％以下。如果水分含量超過3重量％，則粘牙的可能性增大，作為口感不優(yōu)選。另外，水分含量能夠?qū)⒛蜔嵝院瑲馇煽肆脺p壓干燥法除去水分，通過測定的干燥前后的重量進行換算。另外，本發(fā)明的耐熱性含氣巧克力由于實質(zhì)上不含有目前為了具備形狀穩(wěn)定性而使用的明膠，因此能夠抑制由明膠引起的巧克力風(fēng)味的惡化。上述耐熱性含氣巧克力中明膠的含量低于0.1重量％。本發(fā)明的耐熱性含氣巧克力在80°C的溫度條件下具有形狀穩(wěn)定性。在本發(fā)明中， 形狀穩(wěn)定性是指巧克力在80°C的溫度條件下在5 30分鐘期間不出現(xiàn)形狀塌陷以及比重減少的性質(zhì)。另外，本發(fā)明的耐熱性含氣巧克力的比重為0. 10 0. 30的范圍。通過使比重在該范圍，能夠使口感變輕并且得到口溶性非常好的口感。
接著是本發(fā)明的耐熱性含氣巧克力的制造方法，首先，混合乳化含有二糖類以下的糖質(zhì)的水相成分和含有硬黃油的油相成分，制作含有二糖類以下的糖質(zhì)和硬黃油、水分含量為8 13重量％的水包油型含水巧克力(與上述生巧克力樣組合物相同)。當(dāng)上述含水巧克力的水分含量低于8重量％時，難以乳化成水包油型成分，另外， 如果水分含量超過13重量％，則形狀穩(wěn)定性變差或無法膨化的可能性增大。水分含量的優(yōu)選范圍為10 12. 5重量％。上述水相成分可以混合二糖類以下的糖質(zhì)、以及根據(jù)需要的其它糖質(zhì)、乳制品、 蛋、乳化劑、穩(wěn)定劑、呈味成分、洋酒、保存劑、鹽、酸味劑、著色劑、調(diào)味劑、抗氧化劑等，將這些固體成分調(diào)整為所期望的范圍的含量，添加水而制備。另外，作為上述二糖類以下的糖質(zhì)僅使用蔗糖時，由于如果含量較多則產(chǎn)生結(jié)晶化、口感惡化，因此優(yōu)選使蔗糖焦化，進行焦糖化，或添加結(jié)晶抑制劑等。在本發(fā)明中，作為上述油相成分，能夠使用含有二糖類以下的糖質(zhì)和硬黃油的巧克力胚料以及硬黃油。上述巧克力胚料只要是使用甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等、可可塊和/或可可以及砂糖等糖質(zhì)、奶粉、油脂等，將它們通過通常方法卷繞、根據(jù)期望捏揉過的巧克力胚料即可，例如能夠例示使用可可塊或可可粉的通常的黑巧克力類、或使用乳固體成分(奶粉)及糖質(zhì)(糖粉)作為主要成分的白巧克力等。另外，當(dāng)上述油相成分含有巧克力胚料時，只要在混合后將二糖類以下的糖質(zhì)調(diào)整至規(guī)定的含量范圍即可。根據(jù)通常方法混合乳化上述水相成分和油相成分，能夠制作油包水型含水巧克力。另外，為了容易地形成油包水型，可以使用乳化劑。乳化劑只要預(yù)先添加至上述巧克力胚料中即可。另外，混合乳化時的溫度只要是上述含水巧克力顯示流動性的溫度即可，沒有特別限定。接著，對上述含水巧克力進行減壓干燥使其膨化。上述含水巧克力在減壓干燥前可填充入模型中，或冷卻而固化為某種程度之后經(jīng)切斷等成型為所期望的形狀。作為模型，只要是巧克力制造使用的模型即可，沒有特別限定。另外，作為冷卻溫度，只要是含水巧克力不出現(xiàn)完全固化的溫度范圍即可。減壓干燥優(yōu)選在32°C以下的溫度條件下進行。如果超過32°C，含水巧克力失去形狀穩(wěn)定性，無法得到目的形狀的含氣巧克力。另外，更優(yōu)選的溫度條件為以下。但是， 只要是上述含水巧克力填充入模型時乳化不損壞的溫度條件下即可。另外，減壓干燥時，只要使用在裝置內(nèi)配置有能夠調(diào)整含水巧克力周圍溫度的減壓干燥裝置即可。在上述溫度條件下緩慢進行減壓，使減壓干燥裝置內(nèi)變?yōu)檎婵諣顟B(tài)。如果達到真空狀態(tài)，則利用上述含水巧克力中的水分蒸發(fā)力進行膨化。膨化后的巧克力形狀穩(wěn)定性增強。另外，本發(fā)明中的真空狀態(tài)是指壓力低于標(biāo)準(zhǔn)大氣壓的狀態(tài)，其壓力優(yōu)選為IOOTorr以下。在本發(fā)明中，可以將以如上所述程度膨化的巧克力在相同溫度下進行減壓干燥， 但通過隨后使溫度上升而再次進行減壓干燥，能夠不發(fā)生形狀塌陷等而高效地干燥至比重為0.10 0.30。優(yōu)選的干燥溫度為40 60°C的范圍。另外，從口感方面出發(fā)，膨化后進行的干燥時間優(yōu)選為2小時以上。通過這種減壓干燥，能夠得到在80°C的溫度條件下具有形狀穩(wěn)定性并且比重為0. 10 0. 30的耐熱性含氣巧克力。另外，比重能夠通過含水巧克力的水分含量進行調(diào)整。根據(jù)上述制造方法得到的耐熱性含氣巧克力能夠在冷卻后以其它巧克力覆蓋或以烘焙點心胚料等包裹而與多種點心組合。實施例接著，根據(jù)實施例詳細說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受這些實施例的任何限定。另外，實施例中的數(shù)值是指重量份，“ % ”是指重量％。另外，水活度的測定中使用novasina社的水活度恒溫測定裝置“LabMASTER-aw BASIC” (商品名)。(巧克力胚料1 3的制作)根據(jù)表I-I所示的組合，進行卷繞和捏揉，制得巧克力胚料1 3。表I-I
權(quán)利要求
1.一種生巧克力樣組合物，其特征在于其含有二糖類以下的糖質(zhì)40 70重量％、硬黃油5 25重量％和水分8 18重量％， 水活度低于0. 600，所述二糖類以下的糖質(zhì)中直鏈狀多元醇的含量為5 25重量％。
2.如權(quán)利要求1所述的生巧克力樣組合物，其特征在于 所述直鏈狀多元醇含有山梨醇和/或木糖醇。
3.如權(quán)利要求2所述的生巧克力樣組合物，其特征在于 所述直鏈狀多元醇含有山梨醇和木糖醇。
4.如權(quán)利要求2所述的生巧克力樣組合物，其特征在于 所述直鏈狀多元醇是山梨醇。
5.如權(quán)利要求2所述的生巧克力樣組合物，其特征在于 所述直鏈狀多元醇是木糖醇。
6.如權(quán)利要求1 5中任一項所述的生巧克力樣組合物，其特征在于含有無脂乳固體成分0. 05 5重量％。
7.—種權(quán)利要求1 6中任一項所述的生巧克力樣組合物的制造方法，其特征在于，包括加熱水相成分至固體成分含量達到70重量％以上而熬煮的工序，和將所述水相成分和油相成分混合乳化為水包油型，使得水分為8 18重量％工序。
8.如權(quán)利要求7所述的生巧克力樣組合物的制造方法，其特征在于包括使所述水相成分中含有糖質(zhì)，對糖質(zhì)進行焦糖化的工序。
9.一種夾心巧克力，其特征在于以巧克力胚料包裹權(quán)利要求1 6中任一項所述的生巧克力樣組合物。
10.如權(quán)利要求9所述的夾心巧克力，其特征在于所述巧克力胚料含有1，3- 二山崳?；?2-油?；?sn-甘油(BOB) 0. 1 2. 0重量％。
11.一種復(fù)合點心，其特征在于在烘焙點心的內(nèi)部或表面填充或附著權(quán)利要求1 6中任一項所述的生巧克力樣組合物。
12.—種夾心軟糖，其特征在于其是以含有糖類、油脂和凝膠化劑的軟糖胚料包裹權(quán)利要求1 6中任一項所述的生巧克力樣組合物而得到的，含有所述生巧克力樣組合物10 60重量％。
13.一種年糕樣口感的含水巧克力，其特征在于在權(quán)利要求1 6任一項所述的生巧克力樣組合物中還含有凝膠強度為80 200布盧姆的明膠2 5重量％，含有二糖類以下的糖質(zhì)40 65重量％，含有硬黃油5 20重量％，含有水分13 18重量％，作為所述二糖類以下的糖質(zhì)，含有直鏈狀多元醇10 25重量％，水活度低于 0. 600。
14.如權(quán)利要求13所述的年糕樣口感的含水巧克力，其特征在于 含有無脂可可成分5 15重量％。
15.一種權(quán)利要求13或14所述的年糕樣口感的含水巧克力的制造方法，其特征在于， 包括混合乳化含有固體成分含量為70重量％以上的二糖類以下的糖質(zhì)的水相成分和含有硬黃油的油相成分，制作含有二糖類以下的糖質(zhì)和硬黃油、水分含量為10 13重量％的生巧克力樣組合物的工序，和在所述生巧克力樣組合物中加入經(jīng)膨潤的明膠水溶液進行混合的工序。
16.一種耐熱性含氣巧克力，其特征在于其是對權(quán)利要求1 6中任一項所述的生巧克力樣組合物進行減壓干燥使其膨化而得到的，含有二糖類以下的糖質(zhì)45 70重量％，含有硬黃油10 30重量％，水分含量為3重量％以下，在80°C的溫度條件下具有形狀穩(wěn)定性，比重為0. 10 0. 30。
17.如權(quán)利要求16所述的耐熱性含氣巧克力，其特征在于 實質(zhì)上不含有明膠。
18.—種權(quán)利要求16或17所述的耐熱性含氣巧克力的制造方法，其特征在于 包括對利用權(quán)利要求7或8所述的生巧克力樣組合物的制造方法得到的生巧克力樣組合物進行減壓干燥使其膨化的工序。
19.如權(quán)利要求18所述的耐熱性含氣巧克力的制造方法，其特征在于在32°C以下對所述生巧克力樣組合物進行減壓干燥使其膨化，接著提高溫度再次進行減壓干燥。
全文摘要
本發(fā)明提供一種生巧克力樣組合物、高效地制造該生巧克力樣組合物的方法和活用具有上述優(yōu)點的生巧克力樣組合物的新型點心，上述生巧克力樣組合物具有生巧克力樣風(fēng)味和口感，并且即使進行1年左右的長期流通時仍能維持良好風(fēng)味和口感。通過一種生巧克力樣組合物解決了上述課題，其特征在于，含有二糖類以下的糖質(zhì)40～70重量％、硬黃油5～25重量％和水分8～18重量％，水活度低于0.600，上述二糖類中直鏈狀多元醇的含量為5～25重量％。
文檔編號A23G3/54GK102187930SQ201110093378
公開日2011年9月21日 申請日期2011年2月25日 優(yōu)先權(quán)日2010年2月26日
發(fā)明者增本幸一, 山田一郎, 山田泰正, 松居雄毅, 河村敬司, 潮健次, 立山民, 鈴木潔 申請人:悠哈味覺糖有限公司