專利名稱：一種新型腐乳及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及腐乳，具體為一種新型腐乳及其制備方法。
背景技術(shù)：
首先，在傳統(tǒng)的觀念中，腐乳的形態(tài)是塊狀的。我國國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法》(SB/T 10170-93)中，明確規(guī)定了腐乳的組織形態(tài)是“塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩”。然而，在食品科學(xué)和技術(shù)迅速發(fā)展的今天，尤其是在注重特色產(chǎn)品的市場經(jīng)濟(jì)中， 腐乳這一中國傳統(tǒng)特色食品，卻長期處于落后的狀態(tài)，其塊狀形態(tài)的概念在一定程度上影響了腐乳行業(yè)的發(fā)展。為了追求完美的塊形，人們只能沿用手工操作進(jìn)行擺籠、搓毛、腌制和裝瓶等，無法機(jī)械化生產(chǎn)，難以提高生產(chǎn)效率，嚴(yán)重制約了大生產(chǎn)的發(fā)展。同時，塊狀產(chǎn)品的包裝也較粗糙低劣，難以吸引消費欲望；方塊的腐乳必須加封面汁液，否則，露空的腐乳會出現(xiàn)褐變發(fā)黑，很不雅觀；取食時，人們要小心翼翼的挑取下層的腐乳，而不食用那些汁液，因此，對腐乳的不均勻性有著很深的戒備心理，這些都影響著腐乳市場的發(fā)展。其次，腐乳生產(chǎn)中應(yīng)用的微生物主要是毛霉，如五通橋毛霉、腐乳毛霉和雅致放射毛霉等。與其它霉菌相比，毛霉不易產(chǎn)生孢子，且抱子量少，在制備菌種時工藝較復(fù)雜，菌種選育的繁雜帶來一系列的問題，使腐乳生產(chǎn)周期冗長、含鹽量高；同時，毛霉的耐溫性較差， 最適合生長溫度在25°C左右，300C以上生長困難，350C以上不生長甚至死亡，所以，夏季時腐乳難以生產(chǎn)；再者，在游離氧分子的存在下，毛霉分泌的兒茶酚氧化酶能催化酚類物質(zhì)氧化成釀，輕釀聚合最終形成黑色素，造成腐乳產(chǎn)生褐斑，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。第三，腐乳的后酵是一個漫長而復(fù)雜的過程，是蛋白質(zhì)降解、形成腐乳特有風(fēng)味的主要階段。腐乳后熟期一般為2至6個月，甚至更長，因此，半成品占用空間大，給擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模帶來困難。第四，為了后酵過程中防腐的需要，傳統(tǒng)腐乳的含鹽量非常高，這與現(xiàn)代人對低鹽化食品的需求相抵阻；同時，由于腐乳是粗放式的生產(chǎn)過程，衛(wèi)生條件相對較差，產(chǎn)品質(zhì)量難以統(tǒng)一，嚴(yán)重影響了腐乳產(chǎn)品走向國際化市場。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的技術(shù)問題在于提供一種新型腐乳及其制備方法，以解決上述背景技術(shù)中的缺點。本發(fā)明所解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)一種新型腐乳，包括以下重量份的原料大豆60%-70%纖維素酶果膠酶蛋白酶黃漿水10%-20%
調(diào)味料10%-20%。本發(fā)明中，所述黃漿水為含有雅致放射毛霉的蛋白質(zhì)發(fā)酵液。本發(fā)明中，所述調(diào)味料是指食鹽、花椒、辣椒、味精、辣椒油、芝麻油中的一種或者幾種。一種新型腐乳的制備方法，包括以下步驟第一步按照所述原料的重量百分比稱取原料；第二步將稱取的大豆經(jīng)篩豆機(jī)篩選處理，除去雜質(zhì)放入水中浸泡10-20小時；第三步將浸泡后的大豆倒入磨機(jī)中，在磨豆時不間斷的加水，控制轉(zhuǎn)速；第四步將磨后的物料加入到發(fā)酵罐中，加入到纖維素酶和果膠酶，控制發(fā)酵溫度在25°C 48°C，PH值控制在5-8 ；并不斷攪拌，發(fā)酵1_2天；第五步加入蛋白酶到到發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度在20°C_25°C，PH值控制在6-8 ； 并不斷攪拌，發(fā)酵3-4天；第六步加入黃漿水到到發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度在20°C -25°C，PH值控制在6-8 ； 并不斷攪拌，發(fā)酵30-40天；第七步將發(fā)酵罐中的物料倒入蒸餾釜中，加熱溫度控制在80°C _85°C，并不斷攪拌；待物料中的水分為10% -20%時，停止加熱；第八步將蒸餾釜中的物料加入到模具中，并將模具放入高壓成型機(jī)中，使物料成塊狀；第九步將制成的塊狀腐乳加上調(diào)味料，封裝，包裝。有益效果本發(fā)明作為一種大豆發(fā)酵制品，不僅去除了大豆的腥味、含有的脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等，大大提高消化率，將以前不用的豆渣也得到了合理的利用，提高了原料的利用率， 同時還產(chǎn)生了多種有香味的有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸，具有很高的營養(yǎng)價值。生產(chǎn)的腐乳細(xì)膩爽滑。
具體實施例方式為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。實施例1按照所述原料的重量百分比稱取原料；大豆60千克、纖維素酶5千克、果膠酶6千克、蛋白酶5. 5千克、黃漿水12千克、調(diào)味料18千克，將稱取的大豆經(jīng)篩豆機(jī)篩選處理，除去雜質(zhì)放入水中浸泡15小時；將浸泡后的大豆倒入磨機(jī)中，在磨豆時不間斷的加水，控制轉(zhuǎn)速；將磨后的物料加入到發(fā)酵罐中，加入到纖維素酶和果膠酶，控制發(fā)酵溫度在26°C，PH 值控制在8 ；并不斷攪拌，發(fā)酵1天；加入蛋白酶到到發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度在20°C，PH值控制在6 ；并不斷攪拌，發(fā)酵4天；加入黃漿水到到發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度在20°C，PH值控制在7 ；并不斷攪拌，發(fā)酵32天；將發(fā)酵罐中的物料倒入蒸餾釜中，加熱溫度控制在80°C， 并不斷攪拌；待物料中的水分為10%時，停止加熱；將蒸餾釜中的物料加入到模具中，并將模具放入高壓成型機(jī)中，使物料成塊狀；將制成的塊狀腐乳加上調(diào)味料，封裝，包裝。實施例2
按照所述原料的重量百分比稱取原料；大豆65千克、纖維素酶5千克、果膠酶6千克、蛋白酶5千克、黃漿水12千克、調(diào)味料18千克，將稱取的大豆經(jīng)篩豆機(jī)篩選處理，除去雜質(zhì)放入水中浸泡15小時；將浸泡后的大豆倒入磨機(jī)中，在磨豆時不間斷的加水，控制轉(zhuǎn)速；將磨后的物料加入到發(fā)酵罐中，加入到纖維素酶和果膠酶，控制發(fā)酵溫度在27°C，PH值控制在6 ；并不斷攪拌，發(fā)酵1天；加入蛋白酶到到發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度在23°C，PH值控制在6. 5 ；并不斷攪拌，發(fā)酵4天；加入黃漿水到到發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度在，PH值控制在7 ；并不斷攪拌，發(fā)酵35天；將發(fā)酵罐中的物料倒入蒸餾釜中，加熱溫度控制在82°C， 并不斷攪拌；待物料中的水分為15%時，停止加熱；將蒸餾釜中的物料加入到模具中，并將模具放入高壓成型機(jī)中，使物料成塊狀；將制成的塊狀腐乳加上調(diào)味料，封裝，包裝。實施例3按照所述原料的重量百分比稱取原料；大豆60千克、纖維素酶5千克、果膠酶 6千克、蛋白酶5. 5千克、黃漿水15千克、調(diào)味料15千克，將稱取的大豆經(jīng)篩豆機(jī)篩選處理，除去雜質(zhì)放入水中浸泡13小時；將浸泡后的大豆倒入磨機(jī)中，在磨豆時不間斷的加水，控制轉(zhuǎn)速；將磨后的物料加入到發(fā)酵罐中，加入到纖維素酶和果膠酶，控制發(fā)酵溫度在 ^TC，PH值控制在5. 5 ；并不斷攪拌，發(fā)酵1天；加入蛋白酶到到發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度在 23°C，PH值控制在8 ；并不斷攪拌，發(fā)酵3-4天；加入黃漿水到到發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度在 200C -25PH值控制在6-8 ；并不斷攪拌，發(fā)酵30-40天；將發(fā)酵罐中的物料倒入蒸餾釜中，加熱溫度控制在80°C _85°C，并不斷攪拌；待物料中的水分為10% -20%時，停止加熱； 將蒸餾釜中的物料加入到模具中，并將模具放入高壓成型機(jī)中，使物料成塊狀；將制成的塊狀腐乳加上調(diào)味料，封裝，包裝。實施例4按照所述原料的重量百分比稱取原料；大豆66千克、纖維素酶5千克、果膠酶6千克、蛋白酶5千克、黃漿水14千克、調(diào)味料16千克，將稱取的大豆經(jīng)篩豆機(jī)篩選處理，除去雜質(zhì)放入水中浸泡18小時；將浸泡后的大豆倒入磨機(jī)中，在磨豆時不間斷的加水，控制轉(zhuǎn)速；將磨后的物料加入到發(fā)酵罐中，加入到纖維素酶和果膠酶，控制發(fā)酵溫度在27°C，PH值控制在7. 5 ；并不斷攪拌，發(fā)酵1天；加入蛋白酶到到發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度在，PH值控制在6 ；并不斷攪拌，發(fā)酵4天；加入黃漿水到到發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度在23°C，PH值控制在8 ；并不斷攪拌，發(fā)酵30天；將發(fā)酵罐中的物料倒入蒸餾釜中，加熱溫度控制在84°C， 并不斷攪拌；待物料中的水分為18%時，停止加熱；將蒸餾釜中的物料加入到模具中，并將模具放入高壓成型機(jī)中，使物料成塊狀；將制成的塊狀腐乳加上調(diào)味料，封裝，包裝。實施例5按照所述原料的重量百分比稱取原料；大豆70千克、纖維素酶5千克、果膠酶6千克、蛋白酶5. 5千克、黃漿水16千克、調(diào)味料14千克，將稱取的大豆經(jīng)篩豆機(jī)篩選處理，除去雜質(zhì)放入水中浸泡14小時；將浸泡后的大豆倒入磨機(jī)中，在磨豆時不間斷的加水，控制轉(zhuǎn)速；將磨后的物料加入到發(fā)酵罐中，加入到纖維素酶和果膠酶，控制發(fā)酵溫度在27°C，PH 值控制在7 ；并不斷攪拌，發(fā)酵1天；加入蛋白酶到到發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度在25°C，PH值控制在6. 8 ；并不斷攪拌，發(fā)酵4天；加入黃漿水到到發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度在23. 5°C，PH 值控制在6. 8 ；并不斷攪拌，發(fā)酵30-40天；將發(fā)酵罐中的物料倒入蒸餾釜中，加熱溫度控制在84°C，并不斷攪拌；待物料中的水分為16%時，停止加熱；將蒸餾釜中的物料加入到模具中，并將模具放入高壓成型機(jī)中，使物料成塊狀；將制成的塊狀腐乳加上調(diào)味料，封裝，包裝。實施例6按照所述原料的重量百分比稱取原料 ’大豆75千克、纖維素酶5千克、果膠酶6 千克、蛋白酶5. 5千克、黃漿水18千克、調(diào)味料12千克，將稱取的大豆經(jīng)篩豆機(jī)篩選處理， 除去雜質(zhì)放入水中浸泡18小時；將浸泡后的大豆倒入磨機(jī)中，在磨豆時不間斷的加水，控制轉(zhuǎn)速；將磨后的物料加入到發(fā)酵罐中，加入到纖維素酶和果膠酶，控制發(fā)酵溫度在27°C， PH值控制在7 ；并不斷攪拌，發(fā)酵1天；加入蛋白酶到到發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度在25V， PH值控制在6. 9 ；并不斷攪拌，發(fā)酵4天；加入黃漿水到到發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度在， PH值控制在8 ；并不斷攪拌，發(fā)酵30-40天；將發(fā)酵罐中的物料倒入蒸餾釜中，加熱溫度控制在85°C，并不斷攪拌；待物料中的水分為20%時，停止加熱；將蒸餾釜中的物料加入到模具中，并將模具放入高壓成型機(jī)中，使物料成塊狀；將制成的塊狀腐乳加上調(diào)味料，封裝，包裝。以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點，本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)，本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
權(quán)利要求
1.一種新型腐乳，其特征在于，包括以下重量份的原料 大豆60% -70%纖維素酶5% -6% 果膠酶5% -6% 蛋白酶5% -6% 黃漿水10% -20% 調(diào)味料10% -20%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型腐乳，其特征在于，所述黃漿水為含有雅致放射毛霉的蛋白質(zhì)發(fā)酵液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型腐乳，其特征在于，所述調(diào)味料是指食鹽、花椒、辣椒、味精、辣椒油、芝麻油中的一種或者幾種。
4.一種新型腐乳的制備方法，其特征在于，包括以下步驟 第一步按照所述原料的重量百分比稱取原料；第二步將稱取的大豆經(jīng)篩豆機(jī)篩選處理，除去雜質(zhì)放入水中浸泡10-20小時； 第三步將浸泡后的大豆倒入磨機(jī)中，在磨豆時不間斷的加水，控制轉(zhuǎn)速； 第四步將磨后的物料加入到發(fā)酵罐中，加入到纖維素酶和果膠酶，控制發(fā)酵溫度在 250C 48°C，PH值控制在5-8 ；并不斷攪拌，發(fā)酵1_2天；第五步加入蛋白酶到到發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度在20°C -25PH值控制在6-8 ；并不斷攪拌，發(fā)酵3-4天；第六步加入黃漿水到到發(fā)酵罐中，控制發(fā)酵溫度在20°C -25PH值控制在6-8 ；并不斷攪拌，發(fā)酵30-40天；第七步將發(fā)酵罐中的物料倒入蒸餾釜中，加熱溫度控制在80°C _85°C，并不斷攪拌； 待物料中的水分為10% -20%時，停止加熱；第八步將蒸餾釜中的物料加入到模具中，并將模具放入高壓成型機(jī)中，使物料成塊狀；第九步將制成的塊狀腐乳加上調(diào)味料，封裝，包裝。
全文摘要
一種新型腐乳及其制備方法，包括大豆、纖維素酶、果膠酶、蛋白酶、黃漿水、調(diào)味料，按照所述原料的重量百分比稱取原料；將稱取的大豆經(jīng)篩豆機(jī)篩選處理，除去雜質(zhì)放入水中浸泡，倒入磨機(jī)中，在磨豆時不間斷的加水，控制轉(zhuǎn)速；加入到發(fā)酵罐中，加入到纖維素酶和果膠酶，發(fā)酵1-2天；加入蛋白酶到到發(fā)酵罐中，發(fā)酵3-4天；加入黃漿水到到發(fā)酵罐中，發(fā)酵30-40天；將發(fā)酵罐中的物料倒入蒸餾釜中，加熱溫度控制在80℃-85℃，將蒸餾釜中的物料加入到模具中，并將模具放入高壓成型機(jī)中，使物料成塊狀；將制成的塊狀腐乳加上調(diào)味料，封裝，包裝。本發(fā)明生產(chǎn)的腐乳細(xì)膩爽滑。
文檔編號A23L1/20GK102224906SQ201110122130
公開日2011年10月26日 申請日期2011年5月12日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月12日
發(fā)明者譚劍 申請人:湘陰縣瀏陽河油業(yè)有限公司