專利名稱：香辣鹵油及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品鹵料，具體來說屬于一種香辣鹵油及其制備方法。
背景技術(shù)：
鹵菜是歷史悠久的、深受各地人們歡迎的中國傳統(tǒng)食品，其中川味涼鹵又因其具有獨(dú)特的口味在全國各地都深受青睞，而普通涼鹵因其配方不均衡、制作原始并有各種不同的鹵藥味，人們食用時總會覺得美中不足。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是研究一種無渣香辣鹵油及其制備方法。在確定了研究內(nèi)容和目標(biāo)后，發(fā)明人查閱了大量資料典集，力圖既科學(xué)又標(biāo)新立異、超脫常規(guī)，在經(jīng)歷十多年的慢長研究并經(jīng)過上千次試驗(yàn)后，終獲成功。本發(fā)明采用的具體技術(shù)方案是一種香辣鹵油，其特征是該香辣鹵油由下列原料制成原料包括色拉油、調(diào)味料和香料三類，其按重量配比的比例為色拉油180-200 份；調(diào)味料鮮老姜2-3份，鮮大蔥1-2份，糍粑辣椒30-50份，干花椒5_7份；香料香果0. 8-1. 5份，草果0. 8-1. 5份，小茴香0. 8-1. 5份，砂仁0. 8-1. 5份，肉桂0. 7-1. 5份，三奈0. 7-1. 5份，八角0. 7-1. 5份，桅子0. 7-1. 5份，篳撥0. 7-1. 5份，白豆蔻0. 7-1. 5份，肉豆蔻0. 7-1. 5份，白芷0. 7-1. 5份，香茅草0. 7-1. 5份，香葉0. 2-0. 6份， 排草0. 1-0. 3份，丁香0. 1-0. 2份，甘草0. 9-1. 6份，甘松0-0. 2份。上述原料組分的劑量，是經(jīng)過發(fā)明人多年試驗(yàn)定下來的，超過上限或低于下限鹵菜的色、香、味等會不理想。本發(fā)明中色拉油可以用上等食用植物油代替。老姜、大蔥指鮮老姜和大蔥，辣椒、 花椒是干料，這都是常規(guī)用法的常用調(diào)味料。糍粑辣椒是指將干辣椒剪成節(jié)，篩選去籽，在沸水中進(jìn)行飛水處理并浙干水分搗碎后的辣椒。香果又名川芎，一種中藥植物。草果別名草果仁、草果子、老蔻。小茴香別名茴香、香絲菜、穰香、谷茴香、谷茴、土茴香、野茴香、谷香、香子、小香。 本發(fā)明中小茴香排除八角(大茴香)。砂仁可以是陽春砂仁、綠殼砂仁、海南砂仁。肉桂別名玉桂、牡桂、菌桂、筒桂、大桂、辣桂、桂。三奈別名三萘子、三賴、山辣、沙姜。八角別名大茴、大茴香。桅子別名黃桅子、山桅、白蟾，是茜草科植物桅子的果實(shí)。篳撥系胡椒科多年生藤本植物。
白豆蔻為姜科植物白豆蔻和爪哇白豆蔻成熟的果實(shí)。肉豆蔻為肉豆蔻科常綠喬木植物。別名肉果、玉果。白芷別名芷，芳香，苻蘺，澤芬，白臣，番白芷，興安白芷，庫頁白芷，杭白芷，柱白芷或云南牛防風(fēng)，川白芷，香棒，苣。香茅草為多年生草本。香葉異名月桂葉、香艾。排草異名排香、香排草、排草香、香草。丁香屬落葉灌木或小喬木。因花筒細(xì)長如釘且香故名。甘松別名香松、甘松香。甘草又叫靈草，別名國老、國老草、蜜草、蜜甘、美草、棒草、甜甘草、甜草、甜草根、 甜根子、紅甘草、粉甘草、粉草、蔣草、靈通、主人、大嗷、偷蜜珊瑚肉。本發(fā)明所述的香辣鹵油的制備方法是制備方法依次是備料-熬制-油渣分離-冷卻包裝。具體為原料準(zhǔn)備將干辣椒剪成節(jié)，篩選去籽，在沸水中進(jìn)行飛水處理后浙干水分搗碎成糍粑辣椒將干花椒在清水中浸泡15-40分鐘后浙干水分備用；將鮮老姜拍破、鮮大蔥切成蔥節(jié)備用；將包括香果、草果、小茴香、砂仁、肉桂、三奈、八角、桅子、篳撥、白豆蔻、肉豆蔻、白芷、香茅草、香葉、排草、丁香、甘松、甘草的香料搗碎在清水中浸泡15-40分鐘后浙干水分熬制按重量配比的比例將色拉油180-200份倒入鍋中，同時放入拍破的鮮老姜2-3份， 大火加熱使色拉油溫度升至120°C _140°C時，將浙干水分的碎香料香果0. 8-1. 5份、草果 0. 8-1. 5份、小茴香0. 8-1. 5份、砂仁0. 8-1. 5份、肉桂0. 7-1. 5份、三奈0. 7-1. 5份、八角 0. 7-1. 5份、桅子0. 7-1. 5份、篳撥0. 7-1. 5份、白豆蔻0. 7-1. 5份、肉豆蔻0. 7-1. 5份、白芷0. 7-1. 5份、香茅草0. 7-1. 5份、香葉0. 2-0. 6份、排草0. 1-0. 3份、丁香0. 1-0. 2份、甘草0. 9-1. 6份、甘松0-0. 2份緩慢放入鍋中并不斷攪拌；其間，當(dāng)色拉油溫度低于120°C時應(yīng)暫停下料，待色拉油溫度達(dá)到120°C以上時再下料并不斷攪拌；下完香料后繼續(xù)不斷攪拌待水氣煮干時緩慢將干花椒5-7份放入鍋中并不斷攪拌；待花椒水氣煮干時再緩慢將糍粑辣椒30-50份放入鍋中并不斷攪拌，放完糍粑辣椒后再放入蔥節(jié)1-2份后調(diào)為中火煮至蔥節(jié)干黃時關(guān)閉火焰，油■分離加蓋靜置至少M(fèi)小時使香味充分釋放到油中后，進(jìn)行固液分離，分離的液體即得香辣鹵油。冷卻包裝出廠。
本發(fā)明所述的香辣鹵油的優(yōu)點(diǎn)是色澤紅亮，香味純正，香氣誘人；鹵菜制作簡單，快捷方便；鹵出的菜品具有色澤油潤，復(fù)合香味濃郁純正，香辣適中，回味悠長等優(yōu)點(diǎn)。 該香辣鹵油還可以用于燒制葷菜、炒制干鍋等。
具體實(shí)施例方式下面給出本發(fā)明的具體實(shí)施例原料準(zhǔn)備選用上等的干辣椒并剪成節(jié)，篩選去籽，在沸水中進(jìn)行飛水處理后浙干水分搗碎成糍粑辣椒備用；選用上等的干花椒在清水中浸泡30分鐘后浙干水分備用；將鮮老姜拍破、鮮大蔥切成蔥節(jié)備用；將包括香果、草果、小茴香、砂仁、肉桂、三奈、八角、桅子、篳撥、白豆蔻、肉豆蔻、白芷、香茅草、香葉、排草、丁香、甘松、甘草的香料搗碎在清水中浸泡30分鐘后浙干水分備用；按重量配比的比例將色拉油200份倒入不銹鋼鍋中，同時放入拍破的鮮老姜2份， 大火加熱使色拉油溫度升至120°C _140°C時，將浙干水分的碎香料香果1.2份、草果1.2 份、小茴香1. 2份、砂仁1. 2份、肉桂1. 2份、三奈1. 2份、八角1. 2份、桅子1. 2份、篳撥1. 2 份、白豆蔻1. 2份、肉豆蔻1. 2份、白芷1. 2份、香茅草1. 2份、香葉0. 6份、排草0. 3份、丁香0. 2份、甘草1. 3份、甘松0. 2份緩慢放入鍋中并不斷攪拌；其間，當(dāng)色拉油溫度低于120°C時應(yīng)暫停下料，待色拉油溫度達(dá)到120°C以上時再下料并不斷攪拌；下完香料后繼續(xù)不斷攪拌待水氣煮干時緩慢將干花椒5份放入鍋中并不斷攪拌；待花椒水氣煮干時再緩慢將糍粑辣椒50份放入鍋中并不斷攪拌，放完糍粑辣椒后再放入蔥節(jié)1份后調(diào)為中火煮至蔥節(jié)干黃時關(guān)閉火焰，加蓋靜置至少M(fèi)小時后，進(jìn)行固液分離，分離的液體即得香辣鹵油。分離后的渣可以加開水浸泡30-40分鐘后再將所有固體物撈出，再靜置6小時以上，冷卻后，殘油浸出并與水分層后將上層的油分離出來并與此前獲得的純正香辣鹵油混合(分離過程包括用密漏漏除雜質(zhì)和靜置去除沉淀物)。最后將純正香辣鹵油按包裝流程處理后即可出廠。用本發(fā)明所述的香辣鹵油制作鹵菜的方法可以是當(dāng)要鹵制2千克左右原料時， 取本發(fā)明所述的香辣鹵油3000克倒入鍋中，加鮮老姜30克，雞精50克，料酒500克，大骨湯(糕湯)1000克，胡椒粉15克，冰糖20克，蔥節(jié)20克，糖色少許，以及適量食鹽，用猛火煮沸，改為小火，放入待鹵制原料。當(dāng)食品鹵制成熟前10分鐘放入味精20克，待食品熟軟后關(guān)閉火焰悶10-20分鐘即可食用。鍋中鹵油還可重復(fù)利用，但當(dāng)鹵味較淡時，可以添加或者更換新鹵油繼續(xù)制作鹵菜，鹵味較淡的鹵油還可以用來燒制葷菜等。
權(quán)利要求
1.一種香辣鹵油，其特征是該香辣鹵油由下列原料制成原料包括色拉油、調(diào)味料和香料三類，其按重量配比的比例為色拉油180-200份；調(diào)味料鮮老姜2-3份，鮮大蔥1-2份，糍粑辣椒30-50份，干花椒5-7份；香料香果0. 8-1. 5份，草果0. 8-1. 5份，小茴香0. 8-1. 5份，砂仁0. 8-1. 5份，肉桂 0. 7-1. 5份，三奈0. 7-1. 5份，八角0. 7-1. 5份，桅子0. 7-1. 5份，篳撥0. 7-1. 5份，白豆蔻 0. 7-1. 5份，肉豆蔻0. 7-1. 5份，白芷0. 7-1. 5份，香茅草0. 7-1. 5份，香葉0. 2-0. 6份，排草 0. 1-0. 3 份，丁香 0. 1-0. 2 份，甘草 0. 9-1. 6 份，甘松 0-0. 2 份。
2.一種如權(quán)利要求1所述的香辣鹵油的制備方法是原料準(zhǔn)備將干辣椒剪成節(jié)，篩選去籽，在沸水中進(jìn)行飛水處理后浙干水分搗碎成糍粑辣椒備用；將干花椒在清水中浸泡15-40分鐘后浙干水分備用；將鮮老姜拍破、鮮大蔥切成蔥節(jié)備用；將包括香果、草果、小茴香、砂仁、肉桂、三奈、八角、桅子、篳撥、白豆蔻、肉豆蔻、白芷、 香茅草、香葉、排草、丁香、甘松、甘草的香料搗碎在清水中浸泡15-40分鐘后浙干水分備用；按重量配比的比例將色拉油180-200份倒入鍋中，同時放入拍破的鮮老姜2-3份， 大火加熱使色拉油溫度升至120°C -140°C時，將浙干水分的碎香料香果0. 8-1. 5份、草果 0. 8-1. 5份、小茴香0. 8-1. 5份、砂仁0. 8-1. 5份、肉桂0. 7-1. 5份、三奈0. 7-1. 5份、八角 0. 7-1. 5份、桅子0. 7-1. 5份、篳撥0. 7-1. 5份、白豆蔻0. 7-1. 5份、肉豆蔻0. 7-1. 5份、白芷0. 7-1. 5份、香茅草0. 7-1. 5份、香葉0. 2-0. 6份、排草0. 1-0. 3份、丁香0. 1-0. 2份、甘草0. 9-1. 6份、甘松0-0. 2份緩慢放入鍋中并不斷攪拌；其間，當(dāng)色拉油溫度低于120°C時應(yīng)暫停下料，待色拉油溫度達(dá)到120°C以上時再下料并不斷攪拌；下完香料后繼續(xù)不斷攪拌，待水氣煮干時緩慢將干花椒5-7份放入鍋中并不斷攪拌；待花椒水氣煮干時，再緩慢將糍粑辣椒30-50份放入鍋中并不斷攪拌，放完糍粑辣椒后再放入蔥節(jié)1-2份后調(diào)為中火煮至蔥節(jié)干黃時關(guān)閉火焰，加蓋靜置至少M(fèi)小時后，進(jìn)行固液分離，分離的液體即得香辣鹵油。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種香辣鹵油及其制備方法，其配方包括色拉油；調(diào)味料鮮老姜，鮮大蔥，糍粑辣椒，干花椒；香料香果，草果，小茴香，砂仁，肉桂，三奈，八角，梔子，篳撥，白豆蔻，肉豆蔻，白芷，香茅草，香葉，排草，丁香，甘草，甘松。制備方法依次是原料準(zhǔn)備-熬制-油渣分離-冷卻包裝。所述的香辣鹵油的優(yōu)點(diǎn)是色澤紅亮，香味純正，香氣誘人；鹵菜制作簡單，快捷方便；鹵出的菜品具有色澤油潤，復(fù)合香味濃郁純正，香辣適中，回味悠長等優(yōu)點(diǎn)。該香辣鹵油還可以用于燒制葷菜、炒制干鍋等。
文檔編號A23D9/04GK102224857SQ201110131480
公開日2011年10月26日 申請日期2011年5月19日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月19日
發(fā)明者葉夢云, 葉龍寶 申請人:葉龍寶