專利名稱：一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
目前，市場(chǎng)上的筍類加工產(chǎn)品有很多，尤其是調(diào)味筍。雖然調(diào)味筍的生產(chǎn)廠家和品種很多，但是這些調(diào)味筍存在口味單一、入味性差、脆度不夠等缺點(diǎn)，并且此類調(diào)味筍的保質(zhì)期也不長(zhǎng)，往往需要進(jìn)行添加防腐劑來(lái)保鮮。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于設(shè)計(jì)提供一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法的技術(shù)方案，通過(guò)該方法得到的調(diào)味筍味道鮮美、入味、脆度好，具有新鮮竹筍的味道，并且保質(zhì)期長(zhǎng)。所述的一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下工藝步驟
1)取新鮮竹筍在沸水中帶殼預(yù)煮50-70分鐘，然后經(jīng)剝殼處理、整形處理及分級(jí)處理；
2)取步驟1)得到的竹筍放入鐵罐中，并在鐵罐中注滿水，進(jìn)行乳酸自然發(fā)酵，當(dāng)鐵罐中的PH值達(dá)到4. 2-4. 8后，進(jìn)行換水處理，換水處理2-5次；
3)取步驟2)得到的竹筍在沸水中煮沸0.5-3小時(shí)，進(jìn)行殺菌處理，然后進(jìn)行切絲處理， 得到筍絲；
4)取步驟3)得到的筍絲放入漂燙池中，加熱至100°C，漂燙5-15分鐘，然后用流動(dòng)水冷卻至常溫；
5)取步驟4)得到的筍絲進(jìn)行壓榨處理，壓榨至原重量的50-70%；
6)按照筍絲150-200份、精制油5-15份、白糖4_8份、醬油2_6份、碘鹽1_5份、味精
0.5-2份、辣油0. 1-0. 5份、增鮮劑I+G0. 05-0. 4份的重量配比，將各原料混合，攪拌均勻，真空包裝，95-120°C，殺菌80-120分鐘，即制得調(diào)味筍。所述的一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟1)中的新鮮竹筍為哺雞筍。所述的一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟1)中取新鮮竹筍在沸水中帶殼預(yù)煮55-65分鐘。所述的一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟2)中鐵罐中水將竹筍浸沒(méi)，乳酸自然發(fā)酵使鐵罐中的PH值達(dá)到4. 4-4. 6，換水處理3-4次。所述的一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟3)中竹筍在沸水中煮沸
1.5-2小時(shí)。所述的一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟4)中漂燙8-12分鐘。所述的一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟5)中壓榨至原重量的 55-65%。所述的一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟6)中按照筍絲160-180份、精制油8-12份、白糖5-8份、醬油3-5份、碘鹽2-4份、味精1-1. 5份、辣油0. 2-0. 4份、 增鮮劑I+G0. 1-0. 3份的重量配比。所述的一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟6)中按照筍絲165-175 份、精制油9-11份、白糖6-7份、醬油4-5份、碘鹽2. 5-3. 5份、味精1-1. 5份、辣油 0. 25-0. 35份、增鮮劑I+GO. 15-0. 25份的重量配比。所述的一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟6)中100-110°C，殺菌 90-110 分鐘。所述的精制油由杭州合鑫食品有限公司生產(chǎn)銷售，白糖由廣西崇左市湘桂糖業(yè)有限公司生產(chǎn)銷售，醬油由佛山市海天調(diào)味食品有限公司生產(chǎn)銷售，碘鹽由杭州鹽業(yè)生產(chǎn)銷售，味精由杭州西湖味精廠生產(chǎn)銷售，辣油由邯鄲市中進(jìn)天然色素有限公司生產(chǎn)銷售，I+G 由日本味之素株式會(huì)社生產(chǎn)銷售。上述的一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法，設(shè)計(jì)合理，適合工業(yè)化生產(chǎn)調(diào)味筍。本發(fā)明通過(guò)合理的參數(shù)和步驟的設(shè)計(jì)，將調(diào)味前的筍絲進(jìn)行加工，保證竹筍的鮮度和口感的脆度，使加工得到的筍絲具有原汁原味；調(diào)味時(shí)，經(jīng)過(guò)合理的配方，在保證筍絲的鮮度和脆度下，使得筍絲具有意想不到的美味，并且提高了鮮度。本發(fā)明得到的調(diào)味筍不添加任何的防腐劑，通過(guò)合理的加工步驟，使得其具有1. 5-2年的保質(zhì)期。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體的實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。實(shí)施例1
1)取新鮮哺雞筍在沸水中帶殼預(yù)煮50分鐘，然后經(jīng)剝殼處理、整形處理(即去除竹筍的比較老的根部)及分級(jí)處理(安裝竹筍的大小、長(zhǎng)短和形狀進(jìn)行分級(jí))；
2)取步驟1)得到的優(yōu)質(zhì)的哺雞筍IlOOOg放入18L的鐵罐中，并在鐵罐中注滿水，水浸沒(méi)哺雞筍，進(jìn)行乳酸自然發(fā)酵，當(dāng)鐵罐中的PH值達(dá)到4. 2后進(jìn)行換水處理，換水處理后再進(jìn)行自然發(fā)酵，最后使得換水處理達(dá)到2次，自然發(fā)酵處理保證豐富產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，提高產(chǎn)品的保鮮度；
3)取步驟2)得到的哺雞筍在沸水中煮沸0.5小時(shí)，進(jìn)行殺菌處理，然后進(jìn)行切絲處理， 得到長(zhǎng)度為3厘米、寬度為3厘米的筍絲；
4)取步驟3)得到的筍絲放入漂燙池中，加熱至100°C，漂燙5分鐘，然后用流動(dòng)水冷卻至常溫25°C ；
5)取步驟4)得到的筍絲進(jìn)行壓榨處理，壓榨至原重量的50%；
6)按照筍絲1500g、精制油50g、白糖40g、醬油20g、碘鹽10g、味精5g、辣油lg、增鮮劑 I+GO. 5g的重量配比，將各原料混合，攪拌均勻，真空包裝，95°C，殺菌120分鐘，即制得調(diào)味筍。實(shí)施例2
1)取新鮮哺雞筍在沸水中帶殼預(yù)煮陽(yáng)分鐘，然后經(jīng)剝殼處理、整形處理(即去除竹筍的比較老的根部)及分級(jí)處理(安裝竹筍的大小、長(zhǎng)短和形狀進(jìn)行分級(jí))；
2)取步驟1)得到的優(yōu)質(zhì)的哺雞筍IlOOOg放入18L的鐵罐中，并在鐵罐中注滿水，水浸沒(méi)哺雞筍，進(jìn)行乳酸自然發(fā)酵，當(dāng)鐵罐中的PH值達(dá)到4. 4后進(jìn)行換水，換水處理后再進(jìn)行自然發(fā)酵，最后使得換水處理達(dá)到3次；
3)取步驟2)得到的哺雞筍在沸水中煮沸1.5小時(shí)，進(jìn)行殺菌處理，然后進(jìn)行切絲處理， 得到長(zhǎng)度為3厘米、寬度為3厘米的筍絲；
4)取步驟3)得到的筍絲放入漂燙池中，加熱至100°C，漂燙8分鐘，然后用流動(dòng)水冷卻至常溫25°C ；
5)取步驟4)得到的筍絲進(jìn)行壓榨處理，壓榨至原重量的55%；
6)按照筍絲1550g、精制油100g、白糖60g、醬油30g、碘鹽30g、味精15g、辣油3g、增鮮劑I+G Ig的重量配比，將各原料混合，攪拌均勻，真空包裝，100°C，殺菌80分鐘，即制得調(diào)味筍。實(shí)施例3
1)取新鮮哺雞筍在沸水中帶殼預(yù)煮65分鐘，然后經(jīng)剝殼處理、整形處理(即去除竹筍的比較老的根部)及分級(jí)處理(安裝竹筍的大小、長(zhǎng)短和形狀進(jìn)行分級(jí))；
2)取步驟1)得到的優(yōu)質(zhì)的哺雞筍IlOOOg放入18L的鐵罐中，并在鐵罐中注滿水，水浸沒(méi)哺雞筍，進(jìn)行乳酸自然發(fā)酵，當(dāng)鐵罐中的PH值達(dá)到4. 6后進(jìn)行換水處理，最后使得換水處理達(dá)到5次；
3)取步驟2)得到的哺雞筍在沸水中煮沸2.5小時(shí)，進(jìn)行殺菌處理，然后進(jìn)行切絲處理， 得到長(zhǎng)度為3厘米、寬度為3厘米的筍絲；
4)取步驟3)得到的筍絲放入漂燙池中，加熱至100°C，漂燙10分鐘，然后用流動(dòng)水冷卻至常溫25 °C ；
5)取步驟4)得到的筍絲進(jìn)行壓榨處理，壓榨至原重量的65%；
6)按照筍絲1600g、精制油120 g、白糖70g、醬油40g、碘鹽20g、味精20g、辣油4g、增鮮劑I+G 3g的重量配比，將各原料混合，攪拌均勻，真空包裝，120°C，殺菌100分鐘，即制得調(diào)味筍。實(shí)施例4
1)取新鮮哺雞筍在沸水中帶殼預(yù)煮70分鐘，然后經(jīng)剝殼處理、整形處理(即去除竹筍的比較老的根部)及分級(jí)處理(安裝竹筍的大小、長(zhǎng)短和形狀進(jìn)行分級(jí))；
2)取步驟1)得到的優(yōu)質(zhì)的哺雞筍IlOOOg放入18L的鐵罐中，并在鐵罐中注滿水，水浸沒(méi)哺雞筍，進(jìn)行乳酸自然發(fā)酵，當(dāng)鐵罐中的PH值達(dá)到4. 8后進(jìn)行換水處理，最后使得換水處理達(dá)到2次；
3)取步驟2)得到的哺雞筍在沸水中煮沸3小時(shí)，進(jìn)行殺菌處理，然后進(jìn)行切絲處理，得到長(zhǎng)度為3厘米、寬度為3厘米的筍絲；
4)取步驟3)得到的筍絲放入漂燙池中，加熱至100°C，漂燙15分鐘，然后用流動(dòng)水冷卻至常溫25 °C ；
5)取步驟4)得到的筍絲進(jìn)行壓榨處理，壓榨至原重量的70%；
6)按照筍絲1800g、精制油97g、白糖63g、醬油44g、碘鹽33g、味精15g、辣油3.5g、增鮮劑I+G 1.8 g的重量配比，將各原料混合，攪拌均勻，真空包裝，120°C，殺菌100分鐘，即制得調(diào)味筍。實(shí)施例5
1)取新鮮哺雞筍在沸水中帶殼預(yù)煮60分鐘，然后經(jīng)剝殼處理、整形處理(即去除竹筍
5的比較老的根部)及分級(jí)處理(安裝竹筍的大小、長(zhǎng)短和形狀進(jìn)行分級(jí))；
2)取步驟1)得到的優(yōu)質(zhì)的哺雞筍IlOOOg放入18L的鐵罐中，并在鐵罐中注滿水，水浸沒(méi)哺雞筍，進(jìn)行乳酸自然發(fā)酵，當(dāng)鐵罐中的PH值達(dá)到4. 5后進(jìn)行換水處理，換水處理3次；
3)取步驟2)得到的哺雞筍在沸水中煮沸1.5小時(shí)，進(jìn)行殺菌處理，然后進(jìn)行切絲處理， 得到長(zhǎng)度為3厘米、寬度為3厘米的筍絲；
4)取步驟3)得到的筍絲放入漂燙池中，加熱至100°C，漂燙13分鐘，然后用流動(dòng)水冷卻至常溫25 °C ；
5)取步驟4)得到的筍絲進(jìn)行壓榨處理，壓榨至原重量的62%；
6)按照筍絲2000g、精制油150g、白糖80g、醬油60g、碘鹽50g、味精20g、辣油15g、增鮮劑I+G 4g的重量配比，將各原料混合，攪拌均勻，真空包裝，110°C，殺菌115分鐘，即制得調(diào)味筍。實(shí)施例1-5得到的調(diào)味筍口感鮮美、脆度能與新鮮竹筍媲美，適合大眾消費(fèi)者口味，并且經(jīng)過(guò)常規(guī)的保存試驗(yàn)，其保質(zhì)期在1. 5-2年左右。實(shí)施例1-5中的哺雞筍換成其他的品種的竹筍其也能夠達(dá)到與實(shí)施例1-5的效果。
權(quán)利要求
1.一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下工藝步驟1)取新鮮竹筍在沸水中帶殼預(yù)煮50-70分鐘，然后經(jīng)剝殼處理、整形處理和分級(jí)處理；2)取步驟1)得到的竹筍放入鐵罐中，并在鐵罐中注滿水，進(jìn)行乳酸自然發(fā)酵，當(dāng)鐵罐中的PH值達(dá)到4. 2-4. 8后，進(jìn)行換水處理，換水處理2-5次；3)取步驟2)得到的竹筍在沸水中煮沸0.5-3小時(shí)，進(jìn)行殺菌處理，然后進(jìn)行切絲處理， 得到筍絲；4)取步驟3)得到的筍絲放入漂燙池中，加熱至100°C，漂燙5-15分鐘，然后用流動(dòng)水冷卻至常溫；5)取步驟4)得到的筍絲進(jìn)行壓榨處理，壓榨至原重量的50-70%；6)按照筍絲150-200份、精制油5-15份、白糖4_8份、醬油2_6份、碘鹽1_5份、味精 0. 5-2份、辣油0. 1-0. 5份、增鮮劑I+G0. 05-0. 4份的重量配比，將各原料混合，攪拌均勻，真空包裝，95-120°C，殺菌80-120分鐘，即制得調(diào)味筍。
2.如權(quán)利要求1所述的一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟1)中的新鮮竹筍為哺雞筍。
3.如權(quán)利要求1所述的一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟1)中取新鮮竹筍在沸水中帶殼預(yù)煮55-65分鐘。
4.如權(quán)利要求1所述的一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟2)中鐵罐中水將竹筍浸沒(méi)，乳酸自然發(fā)酵使鐵罐中的PH值達(dá)到4. 4-4. 6，換水處理3-4次。
5.如權(quán)利要求1所述的一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟3)中竹筍在沸水中煮沸1.5-2小時(shí)。
6.如權(quán)利要求1所述的一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟4)中漂燙8-12 分鐘。
7.如權(quán)利要求1所述的一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟5)中壓榨至原重量的55-65%。
8.如權(quán)利要求1所述的一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟6)中按照筍絲160-180份、精制油8-12份、白糖5-8份、醬油3_5份、碘鹽2_4份、味精1-1. 5份、辣油 0. 2-0. 4份、增鮮劑I+GO. 1-0. 3份的重量配比。
9.如權(quán)利要求1所述的一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟6)中按照筍絲165-175份、精制油9-11份、白糖6-7份、醬油4-5份、碘鹽2. 5-3. 5份、味精1-1. 5份、 辣油0. 25-0. 35份、增鮮劑I+GO. 15-0. 25份的重量配比。
10.如權(quán)利要求1所述的一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟6)中 100-110°C，殺菌 90-110 分鐘。
全文摘要
一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。其包括以下步驟1)預(yù)煮；2)自然發(fā)酵處理；3)殺菌處理；4)漂燙處理；5)壓榨處理；6)配料。上述的一種調(diào)味筍的生產(chǎn)方法，設(shè)計(jì)合理，適合工業(yè)化生產(chǎn)調(diào)味筍。本發(fā)明通過(guò)合理的參數(shù)和步驟的設(shè)計(jì)，將調(diào)味前的筍絲進(jìn)行加工，保證竹筍的鮮度和口感的脆度，使加工得到的筍絲具有原汁原味；調(diào)味時(shí)，經(jīng)過(guò)合理的配方，在保證筍絲的鮮度和脆度下，使得筍絲具有意想不到的美味，并且提高了鮮度。本發(fā)明得到的調(diào)味筍不添加任何的防腐劑，通過(guò)合理的加工步驟，使得其具有1.5-2年的保質(zhì)期。
文檔編號(hào)A23L1/212GK102228206SQ201110162120
公開日2011年11月2日 申請(qǐng)日期2011年6月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月16日
發(fā)明者葉曉平 申請(qǐng)人:富陽(yáng)市杭富罐頭食品有限公司