專利名稱：方便蕎麥線面餅的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及方便食品，特別涉及一種方便蕎麥線面餅的制作工藝。
背景技術(shù)：
方便食品主要分為方便面、方便米線和方便米飯，因攜帶輕松，食用方便，深受世界各地民眾的推崇，在食品領(lǐng)域有著不可替代的地位。而方便食品中方便面的生產(chǎn)和消費又一直占據(jù)主導(dǎo)優(yōu)勢。中國國內(nèi)擁有3000余條各種類型的方便面生產(chǎn)線，它們一直沿襲日本方便面生產(chǎn)工藝，以小麥為原料，采用壓延方式加工、油炸而成。隨著飲食觀念的改變，人們越來越重視食品的健康、營養(yǎng)及安全。油炸的方便面面餅脂肪含量較高，并且，原料中添加大量淀粉，經(jīng)食用油高溫油炸后會產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺。針對這種缺陷，現(xiàn)有技術(shù)做了大量研究，推出非油炸型方便面面餅；非油炸方便面面餅根據(jù)制作工藝不同又分為微膨化工藝非油炸面面餅和熱風(fēng)干燥型非油炸面面餅。微膨化工藝非油炸方便方便面面餅的優(yōu)點是面筋力好，復(fù)水入味快，吸水力強(qiáng)面體可膨脹幾倍，可跟油炸面餅一樣干吃。缺點是對面粉要求非常高，幾乎達(dá)到了面包用粉， 成本太高。熱風(fēng)干燥型非油炸面面餅的優(yōu)點是面條具有組織細(xì)密的特性，可以達(dá)到油炸方便面所沒有的風(fēng)味和口感，缺點是面餅復(fù)水慢，需要較長時間浸泡，著味力不足，口感木訥，另干燥成本較高，生產(chǎn)花費時間較長，工藝管控較難。基于上述缺陷，現(xiàn)在生產(chǎn)廠家更樂于生產(chǎn)的依舊是油炸型方便面。另一方面，現(xiàn)有技術(shù)中方便面面餅的主要原料基本為小麥粉和淀粉，品種單一。在現(xiàn)今追求營養(yǎng)及消費多元化的時代，單一模式的產(chǎn)品是無法滿足消費者的需求的，提供更多類型的非油炸方便面是方便食品領(lǐng)域發(fā)展的重要方向。公知的是，淀粉顆粒的特性對面餅的加工工藝及感官品質(zhì)有直接及重要的影響。 合格的方便面面餅(包括方便米線)應(yīng)具備面筋力好、復(fù)水快、著味力好、彈性佳、不渾湯、不斷條、有嚼勁且細(xì)膩爽滑的特點。諸如蕎麥、玉米等糧種的面粉產(chǎn)品因所含的淀粉顆粒的特性與小麥淀粉不同，作為方便面(線)的主要原料時，很難達(dá)到小麥粉方便面的口感。我國蕎麥栽種范圍廣，資源豐富且營養(yǎng)全面，蕎麥粉的淀粉含量約60-70%，礦物質(zhì)營養(yǎng)元素含量遠(yuǎn)高于其它糧種。目前蕎麥加工一直處于小規(guī)模粗加工狀態(tài)，蕎麥制品以面粉、掛面、蕎麥糊為主。遠(yuǎn)不能滿足人們營養(yǎng)、方便、健康、美味的要求。目前現(xiàn)有技術(shù)對蕎麥深加工產(chǎn)品及加工工藝的報道也極少。提供一種以蕎麥為原料的方便蕎麥線的制作工藝，是本發(fā)明力圖解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對上述缺陷，提供的一種工藝簡便的方便蕎麥線面餅的制作工藝，以蕎麥為主要原料，無需油炸及微膨化操作，所得面餅復(fù)水快，復(fù)水后彈性好、面筋力好，入味快，食用時不渾湯、不斷條、有嚼勁，口感優(yōu)異，同時工藝成本低。
本發(fā)明所述的方便蕎麥線面餅的制作工藝，包括如下步驟
(1)配料原料按重量份包括9(Γ100份蕎麥粉、廣5份變性淀粉、0. Γ0. 3份瓜爾膠和0. 3 1.5份食用油；
變性淀粉、瓜爾膠的添加可以避免產(chǎn)品食用時發(fā)生混湯現(xiàn)象，但在本方案中，如果它們的添加量過多(超過本方案用量)，產(chǎn)品會發(fā)硬，添加量過少(低于本方案的用量)，產(chǎn)品有一定的混湯現(xiàn)象；
(2)磨漿將所述原料與4(Γ120份水混合后，送入磨漿機(jī)磨成漿料，漿料中所含粉體顆粒的粒度不低于400目；本步驟中，若水用量太少(低于本方案的用量)磨漿效果不佳，用水量過高(超過本方案用量)，漿液太稀，后續(xù)還需壓濾去除多余的水；漿料中粉體顆粒粒度不低于400目，更易于物料熟化處理；
(3)熟化將所述漿料置于成型機(jī)的螺旋筒中熟化10(Γ150秒，螺旋筒內(nèi)溫度控制在105 ^llO0C ；在常規(guī)工藝中，淀粉、小麥面粉較易熟化，它們的熟化溫度低(一般為 65 70°C)，熟化時間短(一般為l(T20s);但因蕎麥淀粉顆粒性質(zhì)與小麥淀粉顆粒性質(zhì)不同， 常規(guī)的小麥粉方便面熟化工藝難以使本發(fā)明配方的熟化物料達(dá)到充分的熟化效果。對本方案而言，漿料熟化100 ^150秒是適宜的，低于100秒，物料熟化效果略差，高于150秒，會降低效率，生產(chǎn)效率低；
(4)擠壓成條熟化后的熟料進(jìn)入模具進(jìn)行擠壓出料，得料條；
(5)料條老化將所述料條置于零下Γ零下2°C環(huán)境中6小時，得老化料條；一般的方便粉絲加工工藝中，料條老化溫度是在4°C，但蕎麥面粉因淀粉含量不同、淀粉顆粒特性不同、料條水分含量不同，常規(guī)工藝的老化溫度無法達(dá)到好的老化效果。對本方案而言，零下4-零下2°C是適宜的，低于零下4°C易凍傷料條，高于零下2°C不好松條。同時，老化時間也影響著產(chǎn)品質(zhì)量，老化時間短使得無法松條，老化時間過長，影響生產(chǎn)效率；
(6)解凍烘干將老化料條于室溫下水淋解凍，再浙去料條所沾水分，定長切斷后熱風(fēng)干燥至料條中水分含量為10-13% (wt%)，既得方便蕎麥線面餅。優(yōu)選的，原料按重量份包括100份蕎麥粉、1份變性淀粉、0. 2份瓜爾膠和0. 5份食用油。優(yōu)選的，步驟(2)中加水量為100份。本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明的工藝根據(jù)蕎麥粉所含淀粉顆粒的自身特點，以現(xiàn)有方便粉絲的加工工藝為基礎(chǔ)，通過工藝參數(shù)調(diào)整，制得了方便蕎麥線，其蕎麥粉含量高，蕎麥香味醇厚，面餅復(fù)水迅速，復(fù)水后彈性好、面筋力好，食用時不渾湯、不斷條、有嚼勁、成本低，口感優(yōu)異，增加了蕎麥粉深加工品種，提高了蕎麥粉的經(jīng)濟(jì)附加價值。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施方式
對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本發(fā)明內(nèi)容所實現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。以下實施例中，蕎麥粉質(zhì)量按GB10458-89標(biāo)準(zhǔn)，變性淀粉按GB/T20374-2006標(biāo)準(zhǔn)。
實例一
按重量份取100份蕎麥粉、1份變性淀粉、0. 2份瓜爾膠和0. 5份食用油并與100份水混合后，送入磨漿機(jī)磨成漿料，漿料中所含粉體顆粒的粒度不低于400目；再將所述漿料置于105°C溫度的環(huán)境中熟化100秒；熟化后的熟料進(jìn)入模具進(jìn)行擠壓出料，得料條；將所述料條置于零下2°C環(huán)境中6小時，得老化料條；將老化料條于室溫下水淋解凍，再浙去料條所沾水分，按半米的長度定長切斷后熱風(fēng)干燥至料條中水分含量為10% (wt%)，既得方便蕎麥線面餅，本實施例中蕎麥粉與淀粉的粒度均不低于80目。將本實施例產(chǎn)品用95 100°C的水浸泡4分鐘即可，浸泡后面餅復(fù)水率(即吸入的水的重量除以面餅的重量的百分?jǐn)?shù))為210%，復(fù)水迅速，口感可達(dá)發(fā)泡方便面的口感。實施例2
按重量份取90份蕎麥粉、5份變性淀粉、0. 1份瓜爾膠和0. 3份食用油并與40份水混合后，送入磨漿機(jī)磨成漿料，漿料中所含粉體顆粒的粒度不低于400目；再將所述漿料置于 110°C溫度的環(huán)境中熟化130秒；熟化后的熟料進(jìn)入模具進(jìn)行擠壓出料，得料條；將所述料條置于零下4°C環(huán)境中6小時，得老化料條；將老化料條于室溫下水淋解凍，再浙去料條所沾水分，按半米的長度定長切斷后熱風(fēng)干燥至料條中水分含量為13% (wt%)，既得方便蕎麥線面餅，本實施例中蕎麥粉與淀粉的粒度均不低于80目。將本實施例產(chǎn)品用95 100°C的水浸泡4分鐘即可，浸泡后面餅復(fù)水率(即吸入的水的重量除以面餅的重量的百分?jǐn)?shù))為215%，復(fù)水迅速，口感可達(dá)發(fā)泡方便面的口感。實施例3
按重量份取95份蕎麥粉、3份變性淀粉、0. 2份瓜爾膠和1. 5份食用油并與80份水混合后，送入磨漿機(jī)磨成漿料，漿料中所含粉體顆粒的粒度不低于400目；再將所述漿料置于 105°C溫度的環(huán)境中熟化150秒；熟化后的熟料進(jìn)入模具進(jìn)行擠壓出料，得料條；將所述料條置于零下4°C環(huán)境中6小時，得老化料條；將老化料條于室溫下水淋解凍，再浙去料條所沾水分，按半米的長度定長切斷后熱風(fēng)干燥至料條中水分含量為13% (wt%)，既得方便蕎麥線面餅，本實施例中蕎麥粉與淀粉的粒度均不低于80目。將本實施例產(chǎn)品用95 100°C的水浸泡4分鐘即可，浸泡后面餅復(fù)水率(即吸入的水的重量除以面餅的重量的百分?jǐn)?shù))為213%，復(fù)水迅速，口感可達(dá)發(fā)泡方便面的口感。最后需要說明，以上實施例僅用于說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍當(dāng)中。
權(quán)利要求
1.一種方便蕎麥線面餅的制作工藝，其特征在于包括如下步驟(1)配料原料按重量份包括9(Γ100份蕎麥粉、廣5份變性淀粉、0.Γ0. 3份瓜爾膠和 0. 3 1.5份食用油；(2)磨漿將所述原料與4(Γ120份水混合后，送入磨漿機(jī)磨成漿料，漿料中所含粉體顆粒的粒度不低于400目；(3)熟化將所述漿料置于成型機(jī)的螺旋筒中熟化10(Γ150秒，螺旋筒內(nèi)溫度控制在 105"110°C ；(4)擠壓成條熟化后的熟料進(jìn)入模具進(jìn)行擠壓出料，得料條；(5)料條老化將所述料條置于零下Γ零下2°C環(huán)境中6小時，得老化料條；(6)解凍烘干將老化料條于室溫下水淋解凍，再浙去料條所沾水分，定長切斷后熱風(fēng)干燥至料條中水分含量為1(T13% (wt%)，既得方便蕎麥線面餅。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便蕎麥線面餅的制作工藝，其特征在于原料按重量份包括100份蕎麥粉、1份變性淀粉、0. 2份瓜爾膠和0. 5份食用油。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方便蕎麥線面餅的制作工藝，其特征在于步驟(2)中加水量為100份。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種方便蕎麥線面餅的制作工藝，包括配料、磨漿、熟化、擠壓成條、料條老化、解凍烘干步驟，本發(fā)明的工藝是根據(jù)蕎麥淀粉顆粒自身特點，以現(xiàn)有方便粉絲加工工藝為基礎(chǔ)，通過工藝參數(shù)調(diào)整，制得了方便蕎麥線，面餅中蕎麥粉含量高，蕎麥香味醇厚，面餅復(fù)水迅速，復(fù)水后面條彈性好、面筋力好，食用時不渾湯、不斷條、有嚼勁、成本低，口感優(yōu)異，從而提高蕎麥粉的經(jīng)濟(jì)附加價值。
文檔編號A23L1/162GK102239996SQ201110246130
公開日2011年11月16日 申請日期2011年8月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月25日
發(fā)明者楊建輝 申請人:德御坊創(chuàng)新食品(北京)有限公司