專利名稱：一種紅燒牛肉調(diào)味膏及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體來說涉及一種紅燒牛肉調(diào)味膏及其制備方法。
背景技術(shù)：
紅燒牛肉味道的產(chǎn)品廣受人們喜愛，隨著人們生活水平的日益提高，人們對紅燒牛肉味道的產(chǎn)品的口感、肉香、留香時(shí)間提出了更高的要求。目前市面上此種口味的調(diào)味品種類繁多，但這些產(chǎn)品存在口感差、仿真度不高，留香時(shí)間短，不能在常溫下長期保持紅燒牛肉的自然風(fēng)味的問題，無法滿足人們的需求，需要進(jìn)一步的改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的問題是提供一種口感好、肉香濃郁自然、留香時(shí)間長的紅燒牛肉調(diào)味膏及其制備方法。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種紅燒牛肉調(diào)味膏，由包括下述重量份數(shù)的原料制成大蔥20-50份，蒜10-20份，姜5-20份，牛油5_20份，牛肉水解液 10-40份，香辛料粉4-20份，醬油5-20份，葡萄糖2_10份，麥芽糊精20-50份，變性淀粉 10-30份，大茴香油樹脂1-5份，肉桂油樹脂0. 5-3份，BHA 0-0. 03份，水30-100份，食用油 5-20 份。所述牛肉水解液可以通過常規(guī)方法制備得到，優(yōu)選通過下述方法制得將新鮮牛肉絞碎，加入重量是新鮮牛肉重量的0. 5% -1. 5%的木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0. 5-1 小時(shí)，得牛肉水解液。所述香辛料粉可以是大茴香粉、小茴香粉、花椒粉、肉桂粉、桂皮粉、白豆蔻粉、山奈粉、丁香粉、孜然粉、草果粉、生姜粉、大蒜粉、辣椒粉中的一種或兩種以上混合物。本發(fā)明的香辛料粉優(yōu)選由包括下述重量份數(shù)的原料制成大茴香粉1-5份，肉桂粉1-5份，花椒粉 1-5份，草果粉1-5份，以上所述的香辛料粉是香辛料經(jīng)粉碎后過100目篩后得到的香辛料粉，這樣大小的粉末，可以提高產(chǎn)品的風(fēng)味和流動性。所述大茴香油樹脂、肉桂油樹脂可以由市售得到，或通過香辛料油樹脂常規(guī)的制備方法得到，如通過有機(jī)溶劑浸提法和超臨界C02萃取法得到。由于大茴香油樹脂、肉桂油樹脂的香辛味成分可以準(zhǔn)確計(jì)量，如肉桂油樹脂中的揮發(fā)油含量，使得人們可以定量使用這些原料，從而克服原料由于產(chǎn)地、季節(jié)、品種等因素造成的香味不一致，具有計(jì)量準(zhǔn)確、口感恒定、口感逼真，色澤易控制等優(yōu)點(diǎn)，保證了紅燒牛肉膏的口味和色澤。所述食用油可以是棕櫚油、花生油、大豆油、葵花籽油、芝麻油、米糠油、各種調(diào)和油、色拉油中的一種或兩種以上混合物，優(yōu)選大豆油或色拉油。所述牛油是食用牛油，所述麥芽糊精為食用級，變性淀粉為食用變性淀粉。所述BHA是丁基羥基茴香醚，它是食品常用的抗氧化劑，能阻礙油脂食品的氧化作用，延緩食品開始敗壞的時(shí)間。為使紅燒牛肉調(diào)味膏的原料配合達(dá)到較優(yōu)效果，作為優(yōu)選方案，本發(fā)明的紅燒牛肉調(diào)味膏由下述重量份數(shù)的原料制成大蔥20份，蒜10份，姜10份，水70份、牛油10份， 牛肉水解液40份，食用油10份，大茴香粉4份，肉桂粉3份，花椒粉2份，草果粉1份，醬油 15份，葡萄糖2份，大茴香油樹脂3份，肉桂油樹脂1份，BHA 0. 02份，變性淀粉15份，麥芽糊精40份。本發(fā)明還提供了上述紅燒牛肉調(diào)味膏的制備方法，包括如下步驟取大蔥、蒜、姜去干葉、洗凈、切碎，過膠體磨粉碎，置入反應(yīng)釜中，攪拌后加入水、 牛油、食用油、牛肉水解液、香辛料粉、醬油、葡萄糖、大茴香油樹脂、肉桂油樹脂，密閉反應(yīng)釜，攪拌加熱至120-130°C，并保溫80-180分鐘；然后停止加熱，冷卻至50_7(TC后，加入 BHA、變性淀粉、麥芽糊精，攪拌15-30分鐘后，過膠體磨，再過40目篩，得到紅燒牛肉調(diào)味膏。本發(fā)明所述的大蔥、蒜、姜、牛油、牛肉水解液、香辛料粉、醬油、葡萄糖、麥芽糊精、 變性淀粉、大茴香油樹脂、肉桂油樹脂、BHA、食用油均可以從市場上直接購買得到。本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是本發(fā)明中牛肉水解液與葡萄糖等進(jìn)行一系列熱反應(yīng)后，并與香辛料粉、大茴香油樹脂、肉桂油樹脂、大蔥、蒜等其他原料配合，產(chǎn)生了天然肉香的逼真效果，得到的紅燒牛肉膏口感好、肉香濃郁自然、色澤誘人，并且能夠在常溫下長期保持紅燒牛肉的自然風(fēng)味，具有制備方法簡單、成品質(zhì)量高、使用方便等優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式以下通過具體例對本發(fā)明的紅燒牛肉調(diào)味膏及其制備方法作進(jìn)一步說明。實(shí)施例1紅燒牛肉調(diào)味膏的各原料及其添加量如下
原料名稱添加量
大蔥20g
蒜IOg
姜IOg
牛油IOg
牛肉水解液40g
權(quán)利要求
1.一種紅燒牛肉調(diào)味膏，其特征在于由包括下述重量份數(shù)的原料制成大蔥20-50 份，蒜10-20份，姜5-20份，牛油5-20份，牛肉水解液10-40份，香辛料粉4_20份，醬油5_20 份，葡萄糖2-10份，麥芽糊精20-50份，變性淀粉10-30份，大茴香油樹脂1_5份，肉桂油樹脂 0. 5-3 份，BHA 0-0. 03 份，水 30-100 份，食用油 5-20 份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅燒牛肉調(diào)味膏，其特征在于所述牛肉水解液通過下述方法制備將新鮮牛肉絞碎，加入重量是新鮮牛肉重量的0. 5 % -1. 5 %的木瓜蛋白酶，在 60-65°C下水解0. 5-1小時(shí)，得牛肉水解液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的紅燒牛肉調(diào)味膏，其特征在于所述香辛料粉由包括下述重量份數(shù)的原料制成大茴香粉1-5份，肉桂粉1-5份，花椒粉1-5份，草果粉1-5份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的紅燒牛肉調(diào)味膏，其特征在于所述的香辛料粉是香辛料經(jīng)粉碎后過100目篩后得到的香辛料粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的紅燒牛肉調(diào)味膏，其特征在于所述的紅燒牛肉調(diào)味膏由下述重量份數(shù)的原料制成大蔥20份，蒜10份，姜10份，水70份、牛油10份，牛肉水解液40份，食用油10份，大茴香粉4份，肉桂粉3份，花椒粉2份，草果粉1份，醬油15 份，葡萄糖2份，大茴香油樹脂3份，肉桂油樹脂1份，BHA 0. 02份，變性淀粉15份，麥芽糊精40份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的紅燒牛肉調(diào)味膏，其特征在于所述食用油是大豆油或色拉油。
7.一種制備權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的紅燒牛肉調(diào)味膏的方法，其特征在于包括如下步驟取大蔥、蒜、姜去干葉、洗凈、切碎，過膠體磨粉碎，置入反應(yīng)釜中，攪拌后加入水、牛油、 食用油、牛肉水解液、香辛料粉、醬油、葡萄糖、大茴香油樹脂、肉桂油樹脂，密閉反應(yīng)釜，攪拌加熱至120-130°C，并保溫80-180分鐘；然后停止加熱，冷卻至50_7(TC后，加入BHA、變性淀粉、麥芽糊精，攪拌15-30分鐘后，過膠體磨，再過40目篩，得到紅燒牛肉調(diào)味膏。
全文摘要
本發(fā)明提供一種紅燒牛肉調(diào)味膏及其制備方法，紅燒牛肉調(diào)味膏由包括下述重量份數(shù)的原料制成大蔥20-50份，蒜10-20份，姜5-20份，牛油5-20份，牛肉水解液10-40份，香辛料粉4-20份，醬油5-20份，葡萄糖2-10份，麥芽糊精20-50份，變性淀粉10-30份，大茴香油樹脂1-5份，肉桂油樹脂0.5-3份，BHA 0-0.03份，水30-100份，食用油5-20份。紅燒牛肉調(diào)味膏的制備方法包括原料混合、過膠體磨粉碎、加熱反應(yīng)、冷卻過篩等步驟。本發(fā)明的紅燒牛肉調(diào)味膏口感好、肉香濃郁自然、色澤誘人，并能夠在常溫下長期保持紅燒牛肉的自然風(fēng)味，具有制備方法簡單、成品質(zhì)量高、使用方便等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號A23L1/24GK102258189SQ20111025774
公開日2011年11月30日 申請日期2011年9月2日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月2日
發(fā)明者戴永鑫, 邢海鵬, 鄭寶良 申請人:天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司