一種發(fā)酵乳及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及一種發(fā)酵乳及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 食鹽，大量存在于海水和天然鹽湖中，是人們生活中所不可缺少的，尤其是餐飲行 業(yè)，是烹飪中最常用的調(diào)味料之一。它的咸味，能刺激人的味覺，增加口腔唾液分泌，從而增 進(jìn)食欲和提高食物消化率。但是，目前添加食鹽的發(fā)酵乳口感奇怪，消費(fèi)者接受度比較差， 不能滿足消費(fèi)者對不同口味的需求。為了迎合消費(fèi)者的不同口味需求，該現(xiàn)象亟待解決。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服了現(xiàn)有技術(shù)中添加食鹽的發(fā)酵乳口感奇怪， 消費(fèi)者接受度比較差，不能滿足消費(fèi)者對不同口味需求的缺陷，提供了一種含食鹽的檸檬 味發(fā)酵乳及其制備方法。本發(fā)明的發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，添加食鹽的發(fā)酵乳通?？诟泄止?的，發(fā)酵乳帶了咸味以后，消費(fèi)者接受度比較差。但是本發(fā)明檸檬果醬、檸檬香精與食鹽在 風(fēng)味方面相互協(xié)調(diào)，尤其是食鹽在其中起到了協(xié)同增味的作用；由本發(fā)明的原料配合和制 備方法制得的發(fā)酵乳口味更加獨(dú)特、檸檬味更加風(fēng)味清新自然、質(zhì)構(gòu)細(xì)膩、爽滑，讓人愉悅， 能夠滿足更多消費(fèi)者的需求。
[0004] 本發(fā)明通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。
[0005] 本發(fā)明提供了一種發(fā)酵乳，所述發(fā)酵乳通過本領(lǐng)域常規(guī)攪拌型發(fā)酵乳的制備工藝 制得，其原料包括以下組分:食鹽〇 . 02~0.1 %，甜味物質(zhì)0.006~7.5 %，檸檬果醬5.0~ 12.0%，檸檬香精0.01~0.1 %，發(fā)酵劑0.001~0.006%和補(bǔ)足至100%的原料乳;上述百分 比為各組分占原料總量的質(zhì)量百分比。
[0006] 本發(fā)明中，所述原料乳可以為本領(lǐng)域常規(guī)使用的原料乳，較佳地可為生鮮乳和/或 復(fù)原乳。所述生鮮乳可選用本領(lǐng)域用于制備酸乳時常規(guī)使用的各種動物乳，較佳地生牛乳 和/或生羊乳，更佳地為生牛乳。
[0007] 本發(fā)明中，所述食鹽可以為本領(lǐng)域常規(guī)的食鹽，較佳地為海鹽和/或湖鹽，更佳地 為海鹽。所述的食鹽的含量較佳地為〇. 05~0.08 %，更佳地為0.07%，上述百分比為占原料 總量的質(zhì)量百分比。
[0008] 本發(fā)明中，所述甜味物質(zhì)較佳地為白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、 甜菊糖苷、果糖和果葡糖漿中的一種或多種，更佳地為白砂糖。
[0009] 本發(fā)明中，所述甜味物質(zhì)的含量根據(jù)甜度和GB2760-2014進(jìn)行選擇。當(dāng)所述甜味物 質(zhì)為白砂糖、木糖醇、果糖和果葡糖漿中的一種或多種時，所述甜味物質(zhì)的含量較佳地為 4.0~7.5 %，更佳地為6.2~7.2 %，最佳地為6.8%，上述百分比為占原料總量的質(zhì)量百分 比。當(dāng)所述甜味物質(zhì)為阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖和甜菊糖苷中的一種或多種時，所述甜 味物質(zhì)的含量較佳地為〇. 006~0.035%，上述百分比為占原料總量的質(zhì)量百分比。
[0010] 本發(fā)明中，所述檸檬果醬可以為本領(lǐng)域常規(guī)的檸檬果醬，較佳地為含有檸檬蓉的 梓檬果醬。所述的梓檬果醬的含量較佳地為6.0~10.0 %，更佳地為8.0 %，上述百分比為占 原料總量的質(zhì)量百分比。
[0011] 本發(fā)明中，所述檸檬香精可以為本領(lǐng)域常規(guī)的檸檬香精。所述的檸檬香精的含量 較佳地為0.02~0.06%，更佳地為0.05%，上述百分比為占原料總量的質(zhì)量百分比。
[0012] 本發(fā)明中，所述發(fā)酵劑可以為本領(lǐng)域常規(guī)的發(fā)酵劑，為國家相關(guān)部門規(guī)定允許在 食品行業(yè)中使用的發(fā)酵菌種，較佳地包括保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus) 和/或嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)。所述發(fā)酵劑的含量較佳地為0.003~ 0.006%，更佳地為0.006%，上述百分比為占原料總量的質(zhì)量百分比。
[0013] 本發(fā)明中，所述原料較佳地還包括其它益生菌，所述其它益生菌可以為本領(lǐng)域常 規(guī)的益生菌，為國家相關(guān)部門規(guī)定允許在食品行業(yè)中使用的益生菌中的一種或多種，一般 選自乳雙歧桿菌(Bifidobacterium lactis)、兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)、 長雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus)、干酪 乳桿菌(Lactobacillus casei)、副干酷乳桿菌(Lactobacillus paracasei)、羅伊氏乳桿 菌(Lactobacillus reuteri)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)和鼠李糖乳桿菌 (Lactobacillus rhamnosus)中的一種或多種，較佳地選自乳雙歧桿菌(Bifidobacterium lactis)、兩歧雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum)、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus)、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei)和植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)中的一種或多種，更佳地選自干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)和/或植物乳 桿菌(Lactobacillus plantarum)。所述的其它益生菌的含量可以為本領(lǐng)域中的常規(guī)含量， 較佳地為0.0001~0.01 %，更佳地為0.0005~0.005 %，最佳地為0.002%，上述百分比為占 原料總量的質(zhì)量百分比。
[0014] 本發(fā)明中，所述原料較佳地還包括蛋白粉，所述蛋白粉可以為本領(lǐng)域常規(guī)的蛋白 粉，較佳地選自乳清蛋白粉和/或牛奶蛋白粉，更佳地為牛奶蛋白粉。所述蛋白粉的含量可 以為本領(lǐng)域常規(guī)的含量，較佳地為0.1~10.0%，更佳地為0.2~5.0%，最佳地為2.0%，上 述百分比為占原料總量的質(zhì)量百分比。
[0015] 本發(fā)明中，所述原料較佳地還包括稀奶油。所述稀奶油的含量可以為本領(lǐng)域常規(guī) 的含量，較佳地為〇. 1~12.0%，更佳地為0.3~8.0%，最佳地為3.0%，上述百分比為占原 料總量的質(zhì)量百分比。
[0016] 本發(fā)明所述發(fā)酵乳可通過本領(lǐng)域常規(guī)攪拌型發(fā)酵乳的制備方法制得，較佳地通過 下述步驟制得：
[0017] (1)所述原料乳、所述甜味物質(zhì)和所述食鹽混合均勻，得混合料液；
[0018] (2)將步驟(1)所述混合料液均質(zhì)，殺菌，冷卻，得均質(zhì)料液；
[0019] (3)將步驟(2)所述均質(zhì)料液中接種所述發(fā)酵劑，混合發(fā)酵后得酸奶料液；
[0020] (4)將步驟(3)所述酸奶料液冷卻，在線添加所述檸檬果醬和在線添加所述檸檬香 精，后熟即可。
[0021 ]步驟(1)中，所述混合的條件和方法為本領(lǐng)域常規(guī)的條件和方法，較佳地為攪拌混 合。所述混合的溫度可以為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為40~50°C，更佳地為40~48 °C，最 佳地為45°C。所述混合的時間較佳地為15~30分鐘，更佳地為20~30分鐘，最佳地為30分 鐘。
[0022]本發(fā)明中，若原料中含有稀奶油，較佳地所述稀奶油在步驟(1)中加入。
[0023]本發(fā)明中，若原料中含有蛋白粉，較佳地所述蛋白粉在步驟(1)中加入。
[0024]步驟(2)中，所述均質(zhì)的條件和方法為本領(lǐng)域常規(guī)的條件和方法。所述均質(zhì)較佳地 為一級均質(zhì)和二級均質(zhì)。所述一級均質(zhì)的壓力可以為本領(lǐng)域常規(guī)的壓力，較佳地為16~ 17MPa，更佳地為16.5~17MPa，最佳地為17MPa。所述二級均質(zhì)的壓力可以為本領(lǐng)域常規(guī)的 壓力，較佳地為3~4MPa，更佳地為3MPa。
[0025]步驟(2)中，所述均質(zhì)的溫度可以為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為58~68°C，更佳 地為60~65°C，最佳地為65°C。
[0026] 步驟(2)中，所述殺菌的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的滅菌方法和條件。所述殺菌的 溫度可以為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為85~95 °C，更佳地為90~95°C，最佳地為90 °C。所 述殺菌的時間可以為本領(lǐng)域常規(guī)的時長，較佳地為5~10分鐘，更佳地為5~8分鐘，最佳地 為5分鐘。
[0027] 步驟(2)中，所述冷卻的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的冷卻方法和條件。所述冷卻后 的溫度可以為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為37~45°C，更佳地為42~45°C，最佳地為42°C。
[0028] 步驟(3)中，所述接種所述發(fā)酵劑的溫度可以為本領(lǐng)域的常規(guī)接種溫度，較佳地為 37~45°C，更佳地為42~45°C，最佳地為42°C。
[0029] 步驟(3)中，所述混合的條件和方法可以為本領(lǐng)域常規(guī)的條件和方法，所述混合較 佳地為攪拌混合。所述攪拌混合的時間可以為本領(lǐng)域常規(guī)的時長，較佳地為5~10分鐘，更 佳地為8~10分鐘，最佳地為10分鐘。所述攪拌混合的速度可以為本領(lǐng)域常規(guī)的轉(zhuǎn)速，較佳 地為100~200rpm，更佳地為150~200rpm，最佳地為200rpm。
[0030] 步驟(3)中，所述發(fā)酵的條件可以為本領(lǐng)域的常規(guī)發(fā)酵條件。所述發(fā)酵的溫度可以 為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為37~45°C，更佳地為42~45 °C，最佳地為42°C。所述發(fā)酵的 時間的長短取決于由發(fā)酵的溫度、菌種的球桿菌比例和產(chǎn)品的蛋白含量等因素，較佳地為4 ~7小時，更佳地為6小時。所述發(fā)酵的終點(diǎn)酸度可以為本領(lǐng)域常規(guī)的酸度，較佳地為65~ 75° T，更佳地為65~70° T，最佳地為70° T。
[0031] 本發(fā)明中，若原料中含有其它益生菌，較佳地所述其它益生菌在步驟(3)中接種發(fā) 酵劑的同時加入。
[0032] 步驟(4)中，在所述冷卻的操作之前，較佳地將所述酸奶料液先進(jìn)行背